Kurz pečení kváskového chleba v Bread Ahead

V sobotu ráno jsem se opět vypravila na Borough Market, tentokrát do pekárny a školy pečení Bread Ahead. Bread Ahead je jedna z nejlepších pekáren v Londýně, pečou z kvalitních surovin, nejlepší mouky, kvásku a nepoužívají zlepšující přípravky či podivné ingredience, které ani nejdou vysvětlit a do chleba rozhodně nepatří. Prodávají samozřejmě na samotném Borough Marketu, ale taky mají obchod v Covent Garden.

Už delší dobu jsem smutná z toho, co se chlebu stalo díky velkovýrobě a snaze ušetřit. Chleba už není chleba, nepoužívá se kvásek a celozrnná mouka, jak tomu bylo dřív, ale bělená mouka, droždí a dalších zhruba 30 ingrediencí, které z jednoho z nejpřirozenějších a nejstarších lidských pokrmů dělají umělý výrobek. Jsem přesvědčená, že mutace obilí, výměna kvásku za droždí a přidání všech těch chemických sraček (pardon) je jeden z hlavních důvodů, proč lidstvo za posledních 50 let tak neuvěřitelně ztloustlo a onemocnělo… I když se situace pomalu lepší, najít opravdový chleba je pořád docela výzva.

Ale dost mého naříkání, právě proto, jaká je všeobecná “chlebová situace” a jak je stále těžké dobrý a kvalitní chleba koupit, mě pečení chleba začíná zajímat čím dál víc. Ve škole se chlebu příliš nevěnujeme, protože se otevřel nový kurz zaměřený čistě na chleba a pečivo. Ještě než to někoho napadne, ne, nepřihlásím se, kurz je prakticky kompletně vedený chefem Dominiquem… Raději jsem se rozhodla alespoň pro jednodenní kurz, kde se v příjemném a pohodovém prostředí o kvásku dozvím trochu víc.

Na kurz jsme šli společně se Saeedem a oba jsme se moc těšili. Přišli jsme trošku dřív, tak jsme si dali čaj, který byl pro nás nachystán a porozhlédli se po místnosti, kde se měl kurz odehrávat. Já byla nadšená dřevěnými masivními stoly, ty se mi jako pracovní plocha moc líbily.

Pracovní stoly a pekař Kevan

Když jsme se konečně všichni sešli, mohli jsme začít. Pekař Kevan se nám představil a povykládal nám, jak se k pečení dostal a jaká byla jeho životní cesta. A pak už jsme do toho skočili po hlavě a rovnou si založili vlastní kvásek. 🙂 Není nic jednoduššího, prostě smícháte 50g žitné mouky a 50g vody. Další den přidáte opět 50g mouky a vody. A to opakujete, dokud to všechno nezačne žít a bublat a krásně nakysle vonět.

Protože příprava kvásku trvá pár dnů, tak jsme po zbytek dne používali již hotový kvásek, jménem Bruce (protože když si založíte kvásek, tak ho prostě musíte pojmenovat).

Nejprve jsme připravili jednoduchý nehnětený chléb. Ten se nejdříve nesolil, nechal se předkynout a sůl se zapracovala až později, před druhým kynutím. Také jsme do něj přidali rozinky a anýz. Ale výborný by byl i třeba z fíky a vlašskými ořechy… Nebo sýrem. Nebo olivami. Bylinkami. Sušenými rajčaty… Jak se tady říká “sky is the limit”. 🙂

Další na programu bylo bílé kváskové těsto na bagetu a pizzu. Toto těsto se připravilo z poolishe, což je další varianta předvasu. Dá se připravit z kvásku, ale i z malého množství droždí. A je to asi minimum, co se dá dělat, pokud nemáte kvásek, ale chcete lépe chutnající chléb. Smíchá se trocha mouky, vody a kvásku (či špetka droždí) a nechá se předkynout přes noc. Těstu to dodá úplně jinou chuť…

Jak si to tak pěkně kyne…

U tohoto těsta jsme si i trochu mákli, protože opravdu bylo třeba jej pořádně prohníst. Šup pod stůl, kde nám už kynul nehnětený bochníček a pustili jsme se do celožitného chlebíku, který byl opět nehnětený a měl vysokou hydrataci (jakože v něm bylo hodně vody 🙂 ) a pekl se ve formě. Tento chléb nám kynul v kynárně (skříň, kde je ideální prostředí pro kynutí těsta).

Celožitňáky před upečením

Celožitňáky po upečení

Pak jsme začali zpracovávat naše bílé těsto. Z poloviny jsme uváleli bagetu, kterou jsme dali opět kynout a z druhé poloviny jsme si připravili pizzu na oběd. 🙂

Tvarujeme bagety

Moc fajnový oběd

Zbytek odpoledne už byl spíš takový pomalejší a moc toho na práci nebylo. Upekli jsme naše bagety a ukázali jsme si, jak se připravuje levain z tuhého kvásku. Ale vzhledem k tomu, jak dlouho levain kyne, jsme naše výtvory odevzdali a dostali jsme již vykynuté bochníky, které jsme jen nařízli a šoupli do trouby.

Krásné kváskové chlebíky

Nakonec jsme ještě upekli rozinkový nehnětený chléb a pak už jsme si vše mohli zabalit a vypravit se domů.

Moje výslužka

Byl to moc hezky strávený den v krásně voňavém prostředí. Pomalejší tempo bylo pro nás sice nezvyklé, ale velmi příjemné. A ty chleby jsou opravdu vynikající. Jen jsem je možná neměla jíst úplně čerstvě vytažené z trouby… 🙂