• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Kurz pečení kváskového chleba v Bread Ahead

25 července, 2017 od elikatesy

V sobotu ráno jsem se opět vypravila na Borough Market, tentokrát do pekárny a školy pečení Bread Ahead. Bread Ahead je jedna z nejlepších pekáren v Londýně, pečou z kvalitních surovin, nejlepší mouky, kvásku a nepoužívají zlepšující přípravky či podivné ingredience, které ani nejdou vysvětlit a do chleba rozhodně nepatří. Prodávají samozřejmě na samotném Borough Marketu, ale taky mají obchod v Covent Garden.

Už delší dobu jsem smutná z toho, co se chlebu stalo díky velkovýrobě a snaze ušetřit. Chleba už není chleba, nepoužívá se kvásek a celozrnná mouka, jak tomu bylo dřív, ale bělená mouka, droždí a dalších zhruba 30 ingrediencí, které z jednoho z nejpřirozenějších a nejstarších lidských pokrmů dělají umělý výrobek. Jsem přesvědčená, že mutace obilí, výměna kvásku za droždí a přidání všech těch chemických sraček (pardon) je jeden z hlavních důvodů, proč lidstvo za posledních 50 let tak neuvěřitelně ztloustlo a onemocnělo… I když se situace pomalu lepší, najít opravdový chleba je pořád docela výzva.

Ale dost mého naříkání, právě proto, jaká je všeobecná “chlebová situace” a jak je stále těžké dobrý a kvalitní chleba koupit, mě pečení chleba začíná zajímat čím dál víc. Ve škole se chlebu příliš nevěnujeme, protože se otevřel nový kurz zaměřený čistě na chleba a pečivo. Ještě než to někoho napadne, ne, nepřihlásím se, kurz je prakticky kompletně vedený chefem Dominiquem… Raději jsem se rozhodla alespoň pro jednodenní kurz, kde se v příjemném a pohodovém prostředí o kvásku dozvím trochu víc.

Na kurz jsme šli společně se Saeedem a oba jsme se moc těšili. Přišli jsme trošku dřív, tak jsme si dali čaj, který byl pro nás nachystán a porozhlédli se po místnosti, kde se měl kurz odehrávat. Já byla nadšená dřevěnými masivními stoly, ty se mi jako pracovní plocha moc líbily.

bread1

Pracovní stoly a pekař Kevan

Když jsme se konečně všichni sešli, mohli jsme začít. Pekař Kevan se nám představil a povykládal nám, jak se k pečení dostal a jaká byla jeho životní cesta. A pak už jsme do toho skočili po hlavě a rovnou si založili vlastní kvásek. 🙂 Není nic jednoduššího, prostě smícháte 50g žitné mouky a 50g vody. Další den přidáte opět 50g mouky a vody. A to opakujete, dokud to všechno nezačne žít a bublat a krásně nakysle vonět.

Protože příprava kvásku trvá pár dnů, tak jsme po zbytek dne používali již hotový kvásek, jménem Bruce (protože když si založíte kvásek, tak ho prostě musíte pojmenovat).

Nejprve jsme připravili jednoduchý nehnětený chléb. Ten se nejdříve nesolil, nechal se předkynout a sůl se zapracovala až později, před druhým kynutím. Také jsme do něj přidali rozinky a anýz. Ale výborný by byl i třeba z fíky a vlašskými ořechy… Nebo sýrem. Nebo olivami. Bylinkami. Sušenými rajčaty… Jak se tady říká “sky is the limit”. 🙂

Další na programu bylo bílé kváskové těsto na bagetu a pizzu. Toto těsto se připravilo z poolishe, což je další varianta předvasu. Dá se připravit z kvásku, ale i z malého množství droždí. A je to asi minimum, co se dá dělat, pokud nemáte kvásek, ale chcete lépe chutnající chléb. Smíchá se trocha mouky, vody a kvásku (či špetka droždí) a nechá se předkynout přes noc. Těstu to dodá úplně jinou chuť…

bread2

Jak si to tak pěkně kyne…

U tohoto těsta jsme si i trochu mákli, protože opravdu bylo třeba jej pořádně prohníst. Šup pod stůl, kde nám už kynul nehnětený bochníček a pustili jsme se do celožitného chlebíku, který byl opět nehnětený a měl vysokou hydrataci (jakože v něm bylo hodně vody 🙂 ) a pekl se ve formě. Tento chléb nám kynul v kynárně (skříň, kde je ideální prostředí pro kynutí těsta).

bread5

Celožitňáky před upečením

bread6

Celožitňáky po upečení

Pak jsme začali zpracovávat naše bílé těsto. Z poloviny jsme uváleli bagetu, kterou jsme dali opět kynout a z druhé poloviny jsme si připravili pizzu na oběd. 🙂

bread3

Tvarujeme bagety

bread4

Moc fajnový oběd

Zbytek odpoledne už byl spíš takový pomalejší a moc toho na práci nebylo. Upekli jsme naše bagety a ukázali jsme si, jak se připravuje levain z tuhého kvásku. Ale vzhledem k tomu, jak dlouho levain kyne, jsme naše výtvory odevzdali a dostali jsme již vykynuté bochníky, které jsme jen nařízli a šoupli do trouby.

bread7

Krásné kváskové chlebíky

Nakonec jsme ještě upekli rozinkový nehnětený chléb a pak už jsme si vše mohli zabalit a vypravit se domů.

bread8

Moje výslužka

Byl to moc hezky strávený den v krásně voňavém prostředí. Pomalejší tempo bylo pro nás sice nezvyklé, ale velmi příjemné. A ty chleby jsou opravdu vynikající. Jen jsem je možná neměla jíst úplně čerstvě vytažené z trouby… 🙂

 

 

Kam dál?

  • Kurz francouzského pečení v Bread AheadKurz francouzského pečení v Bread Ahead
  • FocacciaFocaccia
  • CiabattaCiabatta
  • Kvasové bagetyKvasové bagety
  • Sýrové tyčinkySýrové tyčinky
  • Špaldový irský chlébŠpaldový irský chléb

Rubriky: Londýn Štítky: Borough Market, chleba

Předchozí článek « Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 3
Další článek: Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 4 »

Reader Interactions

Trackbacks

  1. Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 4 | Elikatesy napsal:
    31 července, 2017 (8:44 am)

    […] ráno jsem se vypravila na Borough Market, abych tam absolvovala super kurz o pečení kváskového chleba. Kurz trval skoro celý den, ale bylo to velmi pohodové tempo, takže jsem si u tohoto pečení […]

    Odpovědět

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

Ať vám nic neunikne ;)

Loading

elikatesy

Co pečete na víkend? U nás budou jahodové cupc Co pečete na víkend? U nás budou jahodové cupcaky.🍓🧁 Vláčné těsto s mandlemi, vanilkou a citronovou kůrou, jahodový rozvar a jahodový mascarpone krém. Jednoduchý dezert ve kterém slaďoučké a šťavnaté jahody skvěle vyniknou. Recept sepíšu přes víkend a v pondělí snad hodím na blog. 😊
Cupcakes with strawberry filling and strawberry mascarpone cream. 🍓😊
#foodblog #foodstyling #foodphotography #foodstagram #foodfluffer #czechfoodblog #cupcakes #strawberries #jahody #dnespecu
Když už jsem připravovala plundrové těsto, ta Když už jsem připravovala plundrové těsto, tak jsem rovnou připravila i listové na druhý úkol z cukrářského maratonu, Xavierovo malinové mille feuille. Máslové překládané těsto a temperování čokolády, prostě ideální dezert na přípravu do tohoto počasí. 🤣 Ale bylo to moc moc dobrý, maliny dodaly svěžest a dezert byl moc skvěle vyladěný. Křehké listové, jemný krém, nakyslý gel a finální křupnutí v podobě ozdoby z temperované čokolády... Super kombinace, díky za recept! 😋🤗
#topcakemaraton3 #topcakemaraton3_xavier 
#foodblog #foodstagram #foodphotography #foodfluffer #frenchpatisserie #pastrychef #francouzskacukrarina #millefeuille #raspberries #chocolatedessert
Na tento úkol z cukrářského maratonu jsem se o Na tento úkol z cukrářského maratonu jsem se opravdu těšila. 😊 Překládané těsto připravuju moc ráda, začalo to kdysi listovým, které už bych dnes nekoupila a pokračovalo plundrovým, se kterým jsem sice nějaký čas bojovala, ale teď už jsme kamarádi. Teda většinou. 😅 
Ovšem stejně jako do makronek jsem se ani do plundrového těsta od porodu nepouštěla, protože přece jen není úplně časově flexibilní. Ale výzva je výzva a nakonec to šlo celkem hladce. 😊
Teda... časově to sice hladce šlo, ale pár zádrhelů se přece jen vyskytlo. 🙈 To jsem tak založila máslo a válím první překlad, když mě napadlo, že to těsto v lednici moc nenakynulo. Neměla jsem už staré droždí? No... měla. 🤦‍♀️ Vzhledem k tomu, že už jsem založila máslo, rozhodla jsem se v práci pokračovat, ale neočekávala jsem moc valný výsledek. A jaké překvapení, těsto se nakonec vzchopilo a krásně nakynulo. 🤩
Druhý zádrhel byl, že mi večer došlo, že vlastně doma nemám moc věcí, čím bych mohla danishe naplnit. Zachránily mě Sofinčiny meruňky a loňské borůvky v mrazáku. 😄 
První danishe jsou plněné vanilkovým krémem, meruňkami a sekanými pistáciemi a druhé citronovým mascarpone (kdybych měla doma tvaroh, dala bych raději ten), borůvkami a mandlemi. 
Moc díky, Aleši @mouka_voda_sul za super výzvu, ráno dnes bylo sladké a voňavé... ☀️
#topcakemaraton_3 #topcakemaraton3_ales #plundrovetesto #danishpastry #laminateddough #foodblog #foodstyling #foodphotography #czechfoodblog #foodstagram #foodfluffer #dnespecu
Pomalu doháním resty. 🙂 Čtvrtý úkol z cukrá Pomalu doháním resty. 🙂 Čtvrtý úkol z cukrářského maratonu, mousse dort s  jahodami, pistáciemi a mangem. Dezert jsem udělala ve formě monoporcí a trošku přeházela pořadí náplní. Zbyl mi pistáciový krém, tak jsem k němu přidala trochu bílé čokolády a použila jej na ozdobu. 
Dezert sklidil velký úspěch, kombinace pistácií, jahod a mangové mousse byla skvělá. ❤️
#topcakemaraton_3 #topcakemaraton3_tomas #foodblog #foodstagram #foodphotography #frenchpatisserie #moussedessert #francouzskacukrarina #mousse #strawberries #pistachio #mango
Sablé breton aneb něco mezi velkou máslovou sušenkou a křehkým koláčem. 🙂 Toto je vylepšeno mandlovou drobenkou (drobenka vylepší skoro všechno...) a doplněno bezinkovým vanilkovým créme diplomate (cukrářský krém odlehčený ušlehanou smetanou), jahodový gelem, čerstvým ovocem a bezem. 
Svěží a voňavá jarní variace. 🍓🌼
Recept na blogu, odkaz v biu a ve stories. 😊
Sablé breton with almond streusel, eldeflower and vanilla créme diplomate, strawberry gel, berries and eldeflowers.
#foodblog #czechfoodblog #foodstyling #foodphotography #foodstagram #foodfluffer #frenchpatisserie #frenchbaking #sablebreton #eldeflower #berries #francouzskacukrarina #dnespecu #krehketesto #jahody #bezinky
Piňa Colada, aneb koktejl z kokosového financier Piňa Colada, aneb koktejl z kokosového financieru, ananasového compoté a mousse z bílé čokolády. 😊
Zdobeno vanilkovou kokosovou namelakou, kandovaným ananasem a korálovou oplatkou. 
Recept i s podrobnými informacemi najdete na blogu, odkaz dávám do bia a do stories. 😉
Piňa Colada petit gateaux. Moist coconut financier, pineapple compoté and white chocolate mousse, decirated with vanilla coconut namelaka, candied pineapple and coral tuile. 
#foodblog #foodstyling #foodstagram #foodphotography #foodfluffer #czechfoodblog #frenchpatisserie #pastrychef #francouzskacukrarina #cukrarina #pinacolada
Sledovat na Instagramu

Copyright © 2022 · Elikatesy