• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

  • Domů
  • Recepty
    • Snídaně a svačiny
    • Polévky
    • Maso a ryby
    • Zelenina
    • Chuťovky a malá jídla
    • Sladké pečení a dezerty
    • Chleba a slané pečení
    • Základy
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Kurz pečení kváskového chleba v Bread Ahead

Červenec 25, 2017 od elikatesy

V sobotu ráno jsem se opět vypravila na Borough Market, tentokrát do pekárny a školy pečení Bread Ahead. Bread Ahead je jedna z nejlepších pekáren v Londýně, pečou z kvalitních surovin, nejlepší mouky, kvásku a nepoužívají zlepšující přípravky či podivné ingredience, které ani nejdou vysvětlit a do chleba rozhodně nepatří. Prodávají samozřejmě na samotném Borough Marketu, ale taky mají obchod v Covent Garden.

Už delší dobu jsem smutná z toho, co se chlebu stalo díky velkovýrobě a snaze ušetřit. Chleba už není chleba, nepoužívá se kvásek a celozrnná mouka, jak tomu bylo dřív, ale bělená mouka, droždí a dalších zhruba 30 ingrediencí, které z jednoho z nejpřirozenějších a nejstarších lidských pokrmů dělají umělý výrobek. Jsem přesvědčená, že mutace obilí, výměna kvásku za droždí a přidání všech těch chemických sraček (pardon) je jeden z hlavních důvodů, proč lidstvo za posledních 50 let tak neuvěřitelně ztloustlo a onemocnělo… I když se situace pomalu lepší, najít opravdový chleba je pořád docela výzva.

Ale dost mého naříkání, právě proto, jaká je všeobecná “chlebová situace” a jak je stále těžké dobrý a kvalitní chleba koupit, mě pečení chleba začíná zajímat čím dál víc. Ve škole se chlebu příliš nevěnujeme, protože se otevřel nový kurz zaměřený čistě na chleba a pečivo. Ještě než to někoho napadne, ne, nepřihlásím se, kurz je prakticky kompletně vedený chefem Dominiquem… Raději jsem se rozhodla alespoň pro jednodenní kurz, kde se v příjemném a pohodovém prostředí o kvásku dozvím trochu víc.

Na kurz jsme šli společně se Saeedem a oba jsme se moc těšili. Přišli jsme trošku dřív, tak jsme si dali čaj, který byl pro nás nachystán a porozhlédli se po místnosti, kde se měl kurz odehrávat. Já byla nadšená dřevěnými masivními stoly, ty se mi jako pracovní plocha moc líbily.

bread1

Pracovní stoly a pekař Kevan

Když jsme se konečně všichni sešli, mohli jsme začít. Pekař Kevan se nám představil a povykládal nám, jak se k pečení dostal a jaká byla jeho životní cesta. A pak už jsme do toho skočili po hlavě a rovnou si založili vlastní kvásek. 🙂 Není nic jednoduššího, prostě smícháte 50g žitné mouky a 50g vody. Další den přidáte opět 50g mouky a vody. A to opakujete, dokud to všechno nezačne žít a bublat a krásně nakysle vonět.

Protože příprava kvásku trvá pár dnů, tak jsme po zbytek dne používali již hotový kvásek, jménem Bruce (protože když si založíte kvásek, tak ho prostě musíte pojmenovat).

Nejprve jsme připravili jednoduchý nehnětený chléb. Ten se nejdříve nesolil, nechal se předkynout a sůl se zapracovala až později, před druhým kynutím. Také jsme do něj přidali rozinky a anýz. Ale výborný by byl i třeba z fíky a vlašskými ořechy… Nebo sýrem. Nebo olivami. Bylinkami. Sušenými rajčaty… Jak se tady říká “sky is the limit”. 🙂

Další na programu bylo bílé kváskové těsto na bagetu a pizzu. Toto těsto se připravilo z poolishe, což je další varianta předvasu. Dá se připravit z kvásku, ale i z malého množství droždí. A je to asi minimum, co se dá dělat, pokud nemáte kvásek, ale chcete lépe chutnající chléb. Smíchá se trocha mouky, vody a kvásku (či špetka droždí) a nechá se předkynout přes noc. Těstu to dodá úplně jinou chuť…

bread2

Jak si to tak pěkně kyne…

U tohoto těsta jsme si i trochu mákli, protože opravdu bylo třeba jej pořádně prohníst. Šup pod stůl, kde nám už kynul nehnětený bochníček a pustili jsme se do celožitného chlebíku, který byl opět nehnětený a měl vysokou hydrataci (jakože v něm bylo hodně vody 🙂 ) a pekl se ve formě. Tento chléb nám kynul v kynárně (skříň, kde je ideální prostředí pro kynutí těsta).

bread5

Celožitňáky před upečením

bread6

Celožitňáky po upečení

Pak jsme začali zpracovávat naše bílé těsto. Z poloviny jsme uváleli bagetu, kterou jsme dali opět kynout a z druhé poloviny jsme si připravili pizzu na oběd. 🙂

bread3

Tvarujeme bagety

bread4

Moc fajnový oběd

Zbytek odpoledne už byl spíš takový pomalejší a moc toho na práci nebylo. Upekli jsme naše bagety a ukázali jsme si, jak se připravuje levain z tuhého kvásku. Ale vzhledem k tomu, jak dlouho levain kyne, jsme naše výtvory odevzdali a dostali jsme již vykynuté bochníky, které jsme jen nařízli a šoupli do trouby.

bread7

Krásné kváskové chlebíky

Nakonec jsme ještě upekli rozinkový nehnětený chléb a pak už jsme si vše mohli zabalit a vypravit se domů.

bread8

Moje výslužka

Byl to moc hezky strávený den v krásně voňavém prostředí. Pomalejší tempo bylo pro nás sice nezvyklé, ale velmi příjemné. A ty chleby jsou opravdu vynikající. Jen jsem je možná neměla jíst úplně čerstvě vytažené z trouby… 🙂

 

 

Kam dál?

  • Kurz francouzského pečení v Bread AheadKurz francouzského pečení v Bread Ahead
  • Nejlepší kynuté těstoNejlepší kynuté těsto
  • Borough MarketBorough Market
  • Intermediate Cuisine & Pâtisserie, Week 7Intermediate Cuisine & Pâtisserie, Week 7
  • Jak a proč začít péct chlebaJak a proč začít péct chleba
  • Salát z grilované zeleniny se sýrem halloumiSalát z grilované zeleniny se sýrem halloumi

Rubriky: Londýn Štítky: Borough Market, chleba

Předchozí článek « Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 3
Další článek: Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 4 »

Reader Interactions

Trackbacks

  1. Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 4 | Elikatesy napsal:
    Červenec 31, 2017 (8:44 am)

    […] ráno jsem se vypravila na Borough Market, abych tam absolvovala super kurz o pečení kváskového chleba. Kurz trval skoro celý den, ale bylo to velmi pohodové tempo, takže jsem si u tohoto pečení […]

    Odpovědět

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

elikatesy

Instagram post 2186486236890022732_5688985274 Banánové blondies, to je nový recept, co najdete na blogu. 😊 Znáte  blondies, máte rádi? Tyto jsou trochu míň sladké než klasická verze a krasny kontrast jim dodava křupavá mandlova posypka a abstraktní cákance hořké cokolady. Ve článku najdete i vysvětlení toho, co blondies vlastně jsou a co mají společného s brownies. Odkaz na článek jako vždy v biu 😊
Banana blondies with crunchy almonds and dark chocolate drizzle 😊
#foodphotography #foodstyling #foodblog #foodstagram #foodie #baking #blondies #bananas #dnespecu #sladkepeceni
Instagram post 2181243761413969243_5688985274 Nový recept na blogu. Voňavý ořechový koláč s pomerančovou kůrou, kardamomem, skořicí a rumem. Vlašské ořechy jsou v něm hned dvakrát, zvláčňují těsto a křupou na povrchu. Koláč je celozrnný, ne moc sladký, a krásně podzimně hřejivý. To zní dobře, ne? 😊
Spicy walnut cake with orange zest, cinnamon, cardamom and rum. Whole wheat and not too sweet. Delicious autumn choice. 🍂
#foodphotography #foodstyling #foodblog #foodie #cake #walnuts #spices #dnespecu #sladkepeceni #kolac #orechy #podzim
Instagram post 2162536605634270593_5688985274 Upřímně, ne, že bych si přípravu tohoto typu dortů nějak extra užívala. Nebaví mě to a překonám se jen pro radost naší Marušky. Ale když už se do toho  pustím, tak se pořádně odvážu a udělám přesně takový dort, jaký bych si ke svým pátým narozeninám přála já. Růžový. A třpytivý. Hoodně růžový. A hoodně třpytivý. 😊 🦄💖🦄
Unicorn cake for my lovely little niece.. Happy birthday, sweetie ❤
#birthdaycake #unicorncake #girliegirl
Instagram post 2160232774489798632_5688985274 Od zítra máme ve Finestře lanýžové menu. A jako dezert bude tento čokoládový lanýžový les. Pistaciová a lanýžová ganache, brownies, kandované pistácie, pistáciový mech, čokoládové větvičky a čokoládový sorbet. No není to roztomilé? :) Truffle season starting tomorrow at Finestra. For a dessert I prepared truffle edible forest. Pistachio and truffle ganaches, brownie soil, candied pistachios, pistachio moss, chocolate branches and chocolate sorbet. Isn't it cute? :) #lafinestra #dessert #plateddessert #truffleseason #truffles #pastry #pastrychef #chocolate #chocolatedessert #edibleforest #praguerestaurant
Instagram post 2158063710023694519_5688985274 Čokoláda, banány, arašídy a karamel. 
Chocolate, banana, peanuts and caramel. 
#lafinestra #dessertoftheday #plateddessert #chefslife #praguerestaurant #pastrychef #pastry
Instagram post 2155998908774142667_5688985274 Na blogu je nový recept na švestkové drobenkové řezy vonící skořicí a kardamomem. Celozrnné, s ovesnými vločkami a mandlovou mouku. Zkrátka ideální start do podzimní dne. 😊 Odkaz na recept najdete v biu. 
Plum crumble bars with cinnamon and cardamom. Wholemeal spelt flour, almond flour and oats. Great autumn breakfast. 😊
#foodphotography #foodstyling #foodblog #foodie #drobenka #svestky #zdravepeceni #podzim #dnespecu #crumble #plums #autumnrecipes #healthybaking
Sledovat na Instagramu

Ať vám nic neunikne ;)

Copyright © 2019 · Elikatesy