• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Kvasové bagety

27 března, 2020 od elikatesy

Sérii slaného pečiva dnes zakončíme receptem na domácí kvasové bagety. Po třech jednoduchých receptech tu máme jeden trošku složitější. Taková vyšší dívčí, ale rozhodně nic nemožného. Potřebujete jen lžičku kvasu, špetku droždí, mouku, sůl a trochu trpělivosti. 🙂

kváskové bagety

Jak si kvas založit a jak jej živit a šatit je popsáno v tomto článku o chlebu. Tam najdete i recept na můj oblíbený celožitný semínkový bochníček. Peču jej nejčastěji a mám ho moc ráda hlavně k snídani. Ale sem tam je fajn to prostřídat a upéct i nějaké světlé nadýchanější pečivo. Třeba krásně zlatavé a svádivě křupavé bagety.

Receptů jsem vyzkoušela několik, zkoušela jsem je čistě z kvasu, bez droždí, jde to taky, ale se špetičkou droždí jsou mnohem nadýchanější. Zkoušela jsem je z chlebové i z hladké mouky a mně osobně víc chutnají ty z hladké. Jsou lehčí a nadýchanější, takové bagetovitější. Z chlebovky jsou… no, zkrátka chlebovitější. 🙂

A jak taková správná bageta má vypadat? Nemá to být takový větší hutný rohlík, jak se nás v obchodech snaží přesvědčit svými unifikovanými rozpečenými bledulemi. Správná bageta je mnohem rustikálnější. Má krásně křupavou tmavou a pevnou kůrku a nadýchanou střídku plnou nepravidelných velkých bublin. Třeba takto. 🙂

Pokud byste chtěli bubliny ještě větší, můžete zkusit více hydratované těsto a překládat ještě jednou či dvakrát během kynutí v lednici. Více hydratované těsto je ale samozřejmě volnější a tím pádem se s ním trochu hůř pracuje. Ale odvážnému štěstí přeje, takže se určitě nebojte zaexperimentovat. 🙂 Doporučuju začít s tímto receptem a až si ho pěkně osaháte, můžete zkusit množství vody pozvolna navýšit.

Příprava trvá sice dva dny, ale většinu času se těsto obejde bez vaší přítomnosti. První den ráno si připravíte preferment, což spočívá ve smíchání mouky, vody a lžičky kvasu. Večer zamícháte těsto a necháte hodinu autolyzovat nebo lépe řečeno, fermentolyzovat. Tedy odpočinout bez soli, díky čemuž mouka nabobtná, zlepší se vlastnosti těsta a zkrátí doba hnětení. Pak přidáte sůl a necháte buď pár minut pracovat robot, nebo si plivnete do dlaní (ne doslova) a těsto vypracujete ručně. Já to dělám ručně, takže vím, že to jde.  Hezky s těstem zamlaťte o linku, uvidíte, jak se vám uleví a jemu to vadit nebude, nebojte. 🙂 Jen si k tomu mlácení určitě vezměte cukrářskou kartu, abyste odolali pokušení přisypávat mouku.

Jakmile je těsto vypracované, uložíte jej do mísy, přeložíte a po hodince kynutí přeložíte ještě jednou. Je to klasická praktika při přípravě chleba, díky níž se posílí lepek, těsto se provzdušní a pomůže právě i k těm krásným bublinám. Je to jednoduché. Těsto podeberete na jedné straně, natáhnete kam to půjde a přeložíte na druhou stranu mísy. Pootočíte a ještě dvakrát či třikrát zopakujete (nebo dokud to jde).

No a po přeložení těstu popřejete dobrou noc a necháte jej přikryté spinkat v lednici. Další den ráno ještě v pyžamu zapnete na maximum troubu, ideálně s litinovým tálem (já si pořídila tento) či s pečícím kamenem. Můžete použít i obyčejný plech, ale litinový tál či pečící kámen zajistí křupavější a lépe propečené bagety. Každopádně, je potřeba plech, kámen či tál opravdu dobře nahřát a to trvá nejméně hodinu. Mezitím se můžete pustit do tvarování. Z tohoto množství těsta můžete připravit tři menší a štíhlejší nebo dvě naducanější bagety. Jak je stáčet se dozvíte v receptu.

Bagety si zvolna a líně kynou, vy si uvaříte kávu, případně zajdete ven se psem a pak šup s nimi do trouby. No a za 20 minut jsou na světě. Krásné, naducané kvasové bagety jako z francouzské boulangerie.

Ještě poslední malé upozornění. Vkládání do trouby na rozpálený kámen či tál může být, pravda, trošku adrenalinová záležitost. Bagety můžete skutálet nebo přenést pomocí pomoučené tenké překližky. Já je ale nechávám kynout na pomoučeném pečicím papíře. A na tom bagety rovnou i upeču.

Jakmile bagety přenesete na tál, troubu pořádně zapařte. Tím si zajistíte krásně křupavou kůrku. Můžete mít na spodku trouby plech, do kterého nalijete z konvice asi půl cenťáku vody, nebo troubu pořádně vystříkat vodou z rozprašovače na květiny. Po 10 minutách můžete troubu lehce pootevřít, aby se zbytky páry odvětraly.

Upečené bagety položte na mřížku a zaposlouchejte se do toho nádherného křupání. A hned jak to půjde si kousek odlomte a snězte jej jen tak, nebo ležérně šmrncnutý soleným máslem. Upekli jste kváskové bagety! Buďte na sebe pyšní… 🙂

P.S. Do slovníčku, který najdete na liště, jsem přidala sekci boulangerie – pekařina, kde všechny termíny, které jsem ve článku použila najdete pěkně pospolu. Šťastné pečení!

Tisk
5 from 1 vote

Kvasové bagety

Počet porcí: 2 velké bagety (nebo 3 štíhlé)

Ingredience

Preferment

  • 150 g hladké mouky
  • 150 g vody
  • 20 g aktivního žitného kvasu

Těsto

  • preferment
  • 320 g hladké mouky
  • 160 g vody
  • 3 g droždí
  • 9 g soli

Postup přípravy

  • Začněte přípravou prefermentu. Kvas rozmíchejte ve studené vodě, přidejte mouku a vše promíchejte. Nechte 8-12 hodin v pokojové teplotě prokvasit.
  • Jakmile preferment krásně probublává, začněte s přípravou těsta. Droždí rozpusťte ve studené vodě a společně s prefermentem smíchejte s moukou. Přikryjte a nechte hodinu odpočinout, tzv. autolyzovat.
  • Po hodině přidejte sůl a vypracujte hladké těsto. Pokud těsto zpracováváte v robotu, nechte jej míchat 6 minut na nízkou rychlost a pak krátce prohněťte v ruce. Pokud těsto zpracováváte ručně, hněťte jej asi 8 minut. Můžete jej zpracovávat mlácením o stůl a pomáhat si kartou, ale nepřidávejte mouku, uvidíte, že po pár minutách se těsto začne krásně zpevňovat.
  • Těsto dejte do olejem vymazané mísy a přeložte. Nechte hodinu odpočinout, znovu přeložte a pak přikryjte fólií a dejte na 8 hodin nebo nejlépe přes noc do lednice.
  • Další den začněte tím, že si rozpálíte troubu s litinovým tálem či kamenem na 250°C. Bude to trvat minimálně hodinu, tak akorát, abyste si bagety vytvarovali a dali jim čas nakynout.
  • Těsto vytáhněte z lednice, rozdělte na polovinu (pokud chcete mít bagety stejné, doporučuju zvážit) a vytvarujte bochánky. Nechte 15 minut odpočinout.
  • Bochánky otočte švem nahoru a prsty roztáhněte do čtverců asi 15x15cm.
  • Začněte pevně rolovat.
  • Jakmile dorolujete do konce, švy pevně zacvakejte prsty.
  • Váleček vyválejte do hezké bagety. Pokud to nejde, nechte těsto chvilku odpočinout, lepek se uvolní a půjde to líp. Používejte jen minimum mouky.
  • Utěrku důkladně poprašte (nebo spíš potřete) moukou, vytvořte malé záhyby a bagety do ní umístěte. Přikryjte utěrkou a nechte půl hodiny kynout.
  • Připravte si rozprašovač s vodou (nebo můžete včas dát na spodek trouby plech a v konvici si uvařit vodu). Nakynuté bagety nařízněte žiletkou, buď jeden dlouhý řez nebo několik příčných, a přemístěte na rozpálený tál. Na spodní plech nalijte asi 100 ml vody nebo troubu důkladně vystříkejte vodou z rozprašovače.
  • Pečte 16-20 minut dozlatova (po 10 minutách můžete troubu pootevřít a odvětrat přebytečnou páru). Nechte vychladnout na mřížce a užijte si vaše krásné křupavé bagety. Nejlépe s dobrým soleným máslem...

Kam dál?

  • Jak a proč začít péct chlebaJak a proč začít péct chleba
  • Špaldový irský chlébŠpaldový irský chléb
  • Sýrové tyčinkySýrové tyčinky
  • Žitné krekryŽitné krekry
  • Nejlepší kynuté těstoNejlepší kynuté těsto
  • Skořicová babkaSkořicová babka

Rubriky: Chleba a slané pečení, Recepty Štítky: bagety, chleba, kvas, preferment, slané pečivo

Předchozí článek « Žitné krekry
Další článek: Salát s pečenou hlívou, rajčaty a pošírovaným vejcem »

Reader Interactions

Comments

  1. Michaela

    26 března, 2021 at 2:12 pm

    5 stars
    Čerstvě dopečeno, moc děkuji za recept na bagety s kváskem. Tak dobrou bagetu jsem nejedla od erasmu ve Francii 🙂

    Odpovědět
    • elikatesy

      27 března, 2021 at 5:03 pm

      Tak to je skvělá pochvala, moc děkuju a jsem ráda, že chutnalo. 🙂

      Odpovědět

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

Ať vám nic neunikne ;)

Loading

elikatesy

A na blogu už je i druhý slibovaný recept, Roch A na blogu už je i druhý slibovaný recept, Rocher. Neboli smrt čokoládou. 😄 
Rocher, to jsou oříšky s čokoládou a přesně to je i tento dezert. Čokoládová mousse, krémová praline vrstva, křupavá praline vrstva, čokoládový piškot, čokoládová poleva s maximálním množstvím oříšků, šlehaná ganache a karamelizované lískáče. Víc čokolády ani oříšků už tam fakt dostat nešlo. 😄
Recept s podrobným postupem a spoustou tipů najdete na blogu, odkaz v biu a ve stories. 😊
Chocolate and hazelnut "rocher" dessert. GF chocolate sponge, crunchy praline layer, creamy praline layer, chocolate mousse, rocher coating, whipped ganache and caramelized hazelnuts. 🍫🌰
#foodblog #foodphotography
#foodstyling #foodstagram #czechfoodblog
#frenchpatisserie #pastrychef #rocher #callebaut #chocolate #chocolatemousse #francouzskacukrarina #cokolada
Včera jsem u @mouka_voda_sul zjistila, že je mez Včera jsem u @mouka_voda_sul zjistila, že je mezinárodní den croissantů. A náhoda tomu chtěla, že jsem je zrovna asi po roce upekla.
Receptů je spousta, i na blogu jej najdete, ale za ty roky, co jsem s nimi se střídavými úspěchy bojovala, mám pro vás několik tipů.
1) Použijte opravdu super máslo, v ideálním případě se vypravte do Makra a kupte 2kg blok suchého másla přímo na croissanty (má 84%tuku a je proto pevnější).
2) Máslo do těsta nezakládejte přímo z lednice, mělo by jít ohnout, aniž by se zlomilo. Příliš studené máslo se vám může při vyvalování začít lámat a laminace bude nepravidelná. Stejně tak těsto nenechávejte v lednici příliš dlouho mezi jednotlivými překlady. Záleží na teplotě u vás doma, kvalitě másla a rychlosti, s jakou pracujete, ale bude to něco mezi 30 a 60 minutami. 
3) Důkladně těsto podsypávejte moukou, aby se nelepilo, ale před každým překladem těsto pořádně oprašte štětečkem (mám klasický malířský asi 10cm široký, samozřejmě pořízený jen pro toto použití)
4) Při rozkrajování použijte pravítko. Ne, neodhadnete to. 😆
5) Nechte croissanty opravdu dobře nakynout. Pokud máte doma zimu, může to trvat klidně i déle než tři hodiny. V knížce Antonia Bachoura je uvedeno 2,5hod při 28°C. V Oh la la 3hod v kynárně na 28-30°C. Nedokynuté croissanty vám v troubě pustí máslo a budou se ze spodu spíš smažit. Než je dáte péct, měly by zdvojnásobit objem a doslova se do trouby třást. 😊 Pokud je necháváte kynout na vzduchu, přikryjte je igelitem, utěrka nestačí.
6) Dopečte je. Může se zdát, že už jsou na povrchu hotové, ale pokud nejsou důkladně upečené i zevnitř, tak se po vytažení z trouby uvnitř jakoby zhroutí. A je fakt škoda, když se vše povede a pak se to po... v cílové rovince. Bachour píše na 170°C (bude to horkovzduch) 18min, Oh la la 180-200°C 16min.  #foodblog #czechfoodblog #czechfoodblogger #foodstyling #foodphotography #foodstagram #boulangerie #croissants #croissanty #domacicroissanty #maslojelaska #dnespecu
🍫Brownies🍫 Uklízela jsem svoji čokoládovo 🍫Brownies🍫
Uklízela jsem svoji čokoládovou skříňku (jojo, mám čokoládovou skříňku 😄) a našla jsem zbytky čokolády, co jsem používala na obalování. Znáte to, zbytek je vám líto vyhodit, tak to vylijete na papír, necháte ztuhnout a pak na to zapomenete... 
A tak jsem se rozhodla, že než na to zapomenu znova, upeču raději brownies. Extra čokoládové brownies. 😊  INGREDIENCE 
300g tmavé čokolády
300g másla 
200g s světlého cukru muscovado
4 vajíčka
110g hladké mouky
40g kakaa
Velká špetka soli
1 lžička vanilkového extraktu 
100g vlašských ořechů
100g mléčné čokolády (ideálně Power od Callebaut)  POSTUP 
Čokoládu a máslo rozpustíme a necháme zchladnout. Vajíčka, cukr, sůl a vanilkový extrakt prošleháme, dokud se cukr nerozpustí (není potřeba šlehat až do pevné pěny). Mouku a kakao prosejeme. Vaječnou směs prošleháme s čokoládou a pak opatrně vmícháme mouku s kakaem. Nakonec zamícháme mléčnou čokoládu a vlašské ořechy (doporučuju předem namočit a opražit). Menší plech vyložíme pečicím papírem, nalijeme do něj těsto a pečeme na 180°C asi 25-30 minut. Nemá smysl zkoušet špejlí, brownies musí být trochu nedopečené. Před krájením nechte vychladnout, pokud chcete ostré řezy jako na fotce, tak i vychladit. Ale podávejte určitě v pokojové teplotě. 😊  #foodblog #czechfoodblog #czechfoodblogger #instafood #foodphotography #foodstyling #foodstagram #brownies #chocolate #callebaut #dnespecu #cokolada #cokoladovydezert
☕️ Kořeněné muffiny s kávou a ořechy☕️
Snídám prakticky jen sladké, ale snažím se, aby to mělo i nějakou vyživovou hodnotu a cukru spíš míň, než víc. 😊 A tak točím granolu, kaše, celozrnné lívance a sem tam nějaké to zdravější snídaňové pečivo. 😊
Tyto muffiny jsou bez lepku, neobsahují moc cukru (ve formě javorového sirupu) a krásně voní kávou a kořením. 
Co nejraději snídáte vy? Jste tým sladké 🥐🧇🥞 nebo slané 🍞🥓🍳?  INGREDIENCE 
150g ovesné mouky
100g mandlové mouky
15g kukuřičného škrobu 
3 lžičky chai koření (nebo perníkového)
1,5 lžičky bio kypřicího prášku
0,5 lžičky jedlé sody
125g jogurtu
1 vejce
50g rozpuštěného másla
80g javorového sirupu 
60g espressa (pokud chcete silnější kávovou chuť, můžete přidat ještě 1-2 lžíce mleté kávy)
Špetka soli 
75g vlašských ořechů  POSTUP
Všechny ingredience si předem vytáhněte z lednice. Doporučuju vlašské ořechy zalít vroucí vodou, nechat alespoň 10 minut odstát, pak propláchnout a opražit v troubě nebo na pánvi. Zbavíte se trpkosti a zvýrazníte jejich chuť. 
Pak už je to jednoduché, v jedné misce metličkou promíchejte všechny suché ingredience, v druhé misce pak jogurt, vejce, rozpuštěné zchladlé máslo, javorový sirup a espresso.
Tuto směs přilijte k suchým ingrediencí a promíchejte. Ne moc, jen dokud se vše nespojí. Pak přidejte nasekané ořechy a znovu krátce promíchejte. Těsto rozdělte do muffinové formy vyložené papírovými košíčky a pokud chcete, posypte drobenkou (30g jemných ovesných vloček, 20g ovesné mouky, 20g mandlové mouky, 20g třtinového cukru, 20g másla).
Vložte do trouby rozehřáté na 200°C, snižte na 180°C a pečte 15-20 minut, dokud špejle zapíchnutá do středu nevyjde čistá. 
Nechte vychladnout na mřížce  #foodblog #foodphotography
#czechfoodblog #czechfoodblogger #muffins #muffiny #sladkerecepty #dnespecu #sladkasnidane #zdravepeceni
Mangové tartaletky s kokosem právě přistály n Mangové tartaletky s kokosem právě přistály na blogu.🥭🥥😊 Křehké mandlové těsto, voňavý kokosový frangipane, mangové compoté a cremeux a kokosová namelaka, to je dohromady fakt moc příjemná a svěží kombinace. 
Tartaletky jsem dělala už na Sofiiny narozeniny, ale v prosinci samozřejmě nebyl čas a i ten leden je teď jakýsi divoký (zuby, virózy... s podrobnostmi vás nebudu zdržovat, ale jistě si to dokážete představit 🙈). Ale snažím se, snažím a tak tady máte první recept z naší oslavy. A druhý (čokoládově  čokoládová bomba) bude následovat.
Recept je na blogu jako vzdy i s podrobným postupem a spoustou tipů. ❤️
Mango and coconut tartlets. Almond pate sucree, coconut frangipane, mango compote, glazed mango cremeux and coconut namelaka. 🥭🥥
#foodblog #czechfoodblog #foodstyling #foodphotography #foodstagram #foodfluffer #patisserie #pastrychef #frenchpatisserie #tartlets #mangotartlets #coconut #francouzskacukrarina #cukrarina #dnespecu
A jakou první věc jste v tomto roce upekli vy? 😊
Já klasicky na Vánoce neodhadla množství ovoce a tak jsem hned po Silvestru pekla banánový chlebíček. 😄
Na blogu už spousta receptů z přezrálých banánů je, toto ale byla taková improvizace a moc se povedla, tak se o ni tady podělím. Velmi vláčný, ne moc sladký, s kousky čokolády a vlašských ořechů... Mňam 😋  🍌Banánový chlebíček🍌
3 přezrálé banány
100g cukru (použila jsem rapaduru a datlový, třtinového by stačilo i míň)
2 vajíčka 
100g jogurtu
100g rozpuštěného másla
100g jemných ovesných vloček
100g ovesné mouky
150g špaldové celozrnné mouky 
1 lžička skořice
1,5 lžičky bio kypřicího prášku
0,5 lžičky jedlé sody
špetka soli 
Hrst vlašských ořechů a hrst čokoládových čoček  Vše v předstihu vytáhnout z lednice, aby mělo pokojovou teplotu. Banány rozmačkat, rozšlehat s vajíčky, jogurtem, cukrem a máslem. 
Suché promíchat, pak společně s ořechy a čokoládou vmíchat do mokré směsi stěrkou, jen dokud se vše nespojí. 
180°C asi 50-60min (zkusit jehlou).  #foodblog #foodphotography #foodstyling #czechfoodblog #czechfoodblogger #instafood #dnespecu #bananabread #bananovychlebicek
Sledovat na Instagramu

Copyright © 2023 · Elikatesy