Kvasové bagety
Počet porcí: 2 velké bagety (nebo 3 štíhlé)
Ingredience
Preferment
- 150 g hladké mouky
- 150 g vody
- 20 g aktivního žitného kvasu
Těsto
- preferment
- 320 g hladké mouky
- 160 g vody
- 3 g droždí
- 9 g soli
Postup přípravy
- Začněte přípravou prefermentu. Kvas rozmíchejte ve studené vodě, přidejte mouku a vše promíchejte. Nechte 8-12 hodin v pokojové teplotě prokvasit.
- Jakmile preferment krásně probublává, začněte s přípravou těsta. Droždí rozpusťte ve studené vodě a společně s prefermentem smíchejte s moukou. Přikryjte a nechte hodinu odpočinout, tzv. autolyzovat.
- Po hodině přidejte sůl a vypracujte hladké těsto. Pokud těsto zpracováváte v robotu, nechte jej míchat 6 minut na nízkou rychlost a pak krátce prohněťte v ruce. Pokud těsto zpracováváte ručně, hněťte jej asi 8 minut. Můžete jej zpracovávat mlácením o stůl a pomáhat si kartou, ale nepřidávejte mouku, uvidíte, že po pár minutách se těsto začne krásně zpevňovat.
- Těsto dejte do olejem vymazané mísy a přeložte. Nechte hodinu odpočinout, znovu přeložte a pak přikryjte fólií a dejte na 8 hodin nebo nejlépe přes noc do lednice.
- Další den začněte tím, že si rozpálíte troubu s litinovým tálem či kamenem na 250°C. Bude to trvat minimálně hodinu, tak akorát, abyste si bagety vytvarovali a dali jim čas nakynout.
- Těsto vytáhněte z lednice, rozdělte na polovinu (pokud chcete mít bagety stejné, doporučuju zvážit) a vytvarujte bochánky. Nechte 15 minut odpočinout.
- Bochánky otočte švem nahoru a prsty roztáhněte do čtverců asi 15x15cm.
- Začněte pevně rolovat.
- Jakmile dorolujete do konce, švy pevně zacvakejte prsty.
- Váleček vyválejte do hezké bagety. Pokud to nejde, nechte těsto chvilku odpočinout, lepek se uvolní a půjde to líp. Používejte jen minimum mouky.
- Utěrku důkladně poprašte (nebo spíš potřete) moukou, vytvořte malé záhyby a bagety do ní umístěte. Přikryjte utěrkou a nechte půl hodiny kynout.
- Připravte si rozprašovač s vodou (nebo můžete včas dát na spodek trouby plech a v konvici si uvařit vodu). Nakynuté bagety nařízněte žiletkou, buď jeden dlouhý řez nebo několik příčných, a přemístěte na rozpálený tál. Na spodní plech nalijte asi 100 ml vody nebo troubu důkladně vystříkejte vodou z rozprašovače.
- Pečte 16-20 minut dozlatova (po 10 minutách můžete troubu pootevřít a odvětrat přebytečnou páru). Nechte vychladnout na mřížce a užijte si vaše krásné křupavé bagety. Nejlépe s dobrým soleným máslem...
