Nejlepší kynuté těsto

Už několikrát jsem tady na blogu psala o svém oblíbeném sladkém kynutém těstě a ukazovala jsem vám, co všelijakého se s ním dá podniknout. Ale pořád jsem si říkala, že by bylo fajn to všechno dát dohromady a sesumírovat do jednoho článku. Ať je to pěkně přehledně po kupě. No a teď jsem se konečně k napsání tohoto článku dopracovala, takže tadá! Je to tady, článek, kde si důkladně probereme to nejlepší kynuté těsto a přidáme spoustu nápadů, co s ním. Čeká vás šest různých tvarů a sedm druhů náplní. To už docela jde, no ne? 🙂

Na blogu už nyní najdete tyto recepty:

• Skořicová babka
• Ořechová babka
• Čokoládový věnec s lískovými ořechy
• Meruňkové rolky s pistáciemi

A k tomu navíc v tomto článku najdete tyto nápady:

• Kokosové rolky s pomerančem a vanilkou
• Kardamomové uzly
• Honzovy buchty

Nejdříve si pro pořádek zopakujeme základní recept a pár tipů. Těsto můžete připravit klasicky, tedy tak, že jej necháte po vypracování cca hodinku až dvě kynout a pak rovnou zpracujete, ale taky jej můžete připravit až čtyři dny předem a uchovat v lednici. Pobyt v chladu těstu prospěje na textuře, na chuti, pomůže zakrýt drobné nedostatky (tedy to, že těsto zpracujete trochu víc, či míň, než by bylo úplně optimální). Ale především budete časově flexibilní. Což je fajn, ale zároveň máte smůlu. Přijdete o výmluvu, že na kynuté těsto nemáte čas. Těsto můžete připravit třeba i v několikanásobné dávce a každý den odebrat část a upéct si čerstvé vláčné buchtičky. 😉

Pokud těsto zpracováváte z lednice, záleží na tom, co s ním chcete podniknout. Pokud těsto rozvalujete na plát a motáte do babky, věnce, či rolek, doporučuju jej zpracovat rovnou, studené, Bude se vám s ním pracovat lépe a náplň bude méně vytékat. Na buchty je to ovšem jiná. Těsto vytáhněte z lednice a nechte hodinu v pokojové teplotě, teprve pak pokračujte. Podrobný postup je popsán níže.

Co se finálního kynutí týče, trochu jsem experimentovala a zde jsou mé poznatky. Naplněné a smotané těsto můžete úplně bez problémů na dalších 12 hodin uložit do lednice a pak nechat dokynout. Což může trvat klidně i dvě tři hodiny, podle teploty těsta a okolí. Ale je to bezpečné, pokud dáte nenakynuté těsto do lednice, tak vám určitě nepřekyne. Zkoušela jsem ale i jiný postup, těsto nechat částečně nakynout a teprve pak dát do lednice. Cíl byl, že by mělo být po vytažení z lednice prakticky připraveno do trouby. A v tomto případě byly úspěchy řekněme poloviční. Stalo se, že mi trochu překynulo (i když v troubě se pak naštěstí spravilo), i že to bylo v pohodě a mohlo jít z lednice prakticky hned do trouby. Každopádně je tam určitě větší risk, že neodhadnete, v jaké fázi jej do lednice dát a těsto pak v lednici překyne. Protože lednice kynutí nezastaví stoprocentně. Asi bych radila nechat těsto nakynout spíš jen opravdu malinko. A pokud máte další den čas (ty dvě, možná tři hodinky), raději jej dejte do lednice nenakynuté.

A poslední rada. Kynuté těsto nemá rádo, když jej zbytečně popoháníte a nechcete mu nechat jeho čas. Pokud není nakynuté, dejte mu čas nakynout. Necpěte jej do trouby, dokud na to není připravené. A pokud se s ním nedá pracovat, tak je to většinou proto, že už je přepracované. Hnětli jste jej příliš. Stáhněte se a dejte mu čas. Třeba 10, 15, 20 minut si jej vůbec nevšímejte.  Těsto se krásně uvolní a stane se mnohem povolnější. Opravdu. Prostě na něj netlačte a uvidíte. Ono se nakonec poddá. 😉

Tisk

Nejlepší kynuté těsto

Ingredience

• 300 g hladké mouky nebo půl na půl s celozrnnou špaldovou
• 10 g čerstvého droždí
• 50 g cukru krupice
• 1 vejce
• 100 g mléka či vody
• 70 g másla
• špetka soli

Postup přípravy

• Začněte přípravou kvásku. Polovinu mléka či vody trošku ohřejte zhruba na teplotu těla. V tekutině rozmíchejte droždí a špetku cukru a nechte asi 10-15 minut vzejít, dokud se ve směsi netvoří malé bublinky.   
• Ve zbytku tekutiny rozmíchejte cukr a vejce. Mouku a špetku soli vsypte do robotu s hnětacím hákem, přidejte kvásek a směs tekutiny, cukru a vajec. Promíchejte hákem a pak začněte pomalu míchat. Hněťte zhruba 10 minut, dokud se zčásti nerozvine lepek. Pak pomalu začněte přidávat máslo nakrájené na kostičky (studené nebo jen velmi mírně změklé). Hněťte pomalu dál dokud se všechno máslo nezapracuje a těsto není krásně pružné a hladké (je-li potřeba, robot občas zastavte a máslo setřete z boků mísy).
• Vložte do mísy zlehka vymazané olejem, potřete i zvrchu, překryjte fólií (nebo mou oblíbenou koupací čepicí) a nechte kynout. Buď venku, asi hodinu až dvě, nebo v lednici alespoň 12 hodin, ale klidně až čtyři dny. 

Náplně

Nejprve se pojďme podívat, čím můžeme těsto naplnit. Množství náplně uvedené v receptech níže, odpovídá dávce těsta z 300g mouky. Příprava většiny náplní je úplně jednoduchá. Necháte trochu změknout máslo a utřete s ostatními ingrediencemi. Jen pokud náplň obsahuje sekané ořechy, tak se nesmíchávají s ostatními surovinami, ale náplň se jimi posype. Tak pojďme na to.

Skořicová náplň

• 75g másla
• 75g světlého cukru muscovado
• 2 lžičky skořice
• 1/2 – 1 lžička kardamomu (babka trochu míň, uzly trochu víc)

Voňavá ořechová náplň 

• 200g mletých vlašských ořechů
• 75g světlého cukru muscovadu
• 100g másla
• kůra z 1 bio pomeranče
• 1 lžička skořice
• 1/2 lžičky mletého kardamomu

Čokoládová náplň s lískáči (či jinými ořechy)

• 120g lískoořechového másla s čokoládou (třeba tohoto)
• 25g másla
• 30g světlého cukru muscovado
• 25g kvalitního kakaa
• 70g sekaných blanšírovaných lískových ořechů (vyzkoušet ale můžete i mandle nebo pekany)

Meruňková náplň s pistáciemi

• 150g kvalitního meruňkového džemu
• 50g másla
• kůra z 1 bio pomeranče
• 1/2 lžičky skořice
• 100g sekaných pistácií (nebo mandlí)
• případně špetka kardamomu nebo pár kapek růžové či pomerančové vody

Kokosová náplň s vanilkou a pomerančem

• 100g másla
• 70g světlého cukru muscovado
• 1 bio pomeranč – šťáva i kůra
• 1 vanilkový lusk
• 70g bio kokosu

Náplně do buchet

Nejjednodušší (a podle mě i nejlepší) je náplň povidlová. Pokud je povidlí příliš řídké, zahustěte je strouhaným perníkem nebo mletými vlašskými ořechy. Pro lepší chuť můžete přidat i špetku skořice a lžíci rumu. Buchty samozřejmě můžete naplnit i hustějším džemem, fajn je třeba višňový nebo borůvkový.

Na tvarohovou náplň utřete kostku tučného tvarohu, jeden žloutek, lžíci nebo dvě moučkového cukru, lžičku kukuřičného škrobu a můžete přidat i jemně nastrouhanou kůru z jednoho bio citronu nebo špetku vanilky. Dle chuti vmíchejte i rozinky, které ale rozhodně musí být alespoň den předem namočené v rumu. 😉

Na ořechovou náplň si do misky připravte 300g mletých vlašských ořechů. Do rendlíku dejte 150ml mléka či smetany a 2 lžíce medu a přiveďte k varu. Přelijte přes ořechy. Přidejte špetku vanilky nebo skořice a 2 lžíce rumu. Promíchejte a zahustěte dle potřeby mletými piškoty, strouhankou či ovesnými vločkami, ale nezapomeňte, že náplň ještě zhouste během chladnutí. Stejným způsobem můžete připravit i makovou náplň.

Tvary

A tady začíná ta pravá zábava. Takže co a jak z těsta můžete vyválet, ušoulat či zatočit?

Babka

Babkou to všechno začalo. Strašně mě baví, jak jednoduché a přitom efektní toto zatočení je. Nic na tom není, jen si musíte trochu vychytat tloušťku těsta a konzistenci náplně. Čím tenčeji těsto vyválíte, tím víc budete mít skořicových cestiček, ale zase se vám s  těstem bude trochu hůř pracovat. Zvolte zlatou střední cestu a těsto vyválejte asi na 3-4mm. Náplň by měla být tvárná, ale ne tak mazlavá, aby vám z těsta vytékala. Pokud vám máslo příliš změkne, dejte náplň před plněním ještě na chvíli do lednice. Pro tyto „otevřené tvary“ se hodí spíš hustější náplně. Skořicová, ořechová, čokoládová, maková (tu já nerada, takže tu nikdy nedělám…), dále jsem zaexperimentovala i s kokosovou s pomerančem a vanilkou a meruňkovou s pistáciemi a obě byly moc dobré. Nepoužívejte ale řídké náplně jako tvaroh nebo povidla.

Po rozválení těsto potřete náplní a zarolujte.

Rolku rozřízněte a zamotejte tak, aby byla náplň co nejvíc nahoře.

Vložte do vymazané formy, přikryjte a nechte asi půl hodiny kynout. Pečte na 180-190°C asi 30-35 minut.

Věnec

Věnec je dost podobný babce, jen jej po zamotání ještě stočíte dokola a konce zastrčíte pod sebe.  Ohledně náplní platí to stejné, co u babky, volte spíše hustější náplně a s jejich množstvím to nepřehánějte.

Rozválené těsto potřete náplní a zamotejte do rolky.

Rolku podélně rozřízněte a zamotejte tak, aby byla rozříznutá část nahoře.

Stočte do věnce a konce zastrčte pod sebe. Přeneste na plech, přikryjte a nechte ještě asi půl hodiny kynout. Pečte na 175°C asi 40 minut.

Rolky

Rolky jsou úplně jednoduché, nic se nezaplétá, jen zamotá a krájí. Nevypadá to sice tak načančaně jako babka či věnec, ale zase se to líp porcuje. 🙂

Rozválené těsto potřete náplní, zarolujte a nakrájejte asi na 4cm špalíky. Naskládejte do vymazané formy. Na dávku z 300g mouky vám bude stačit kulatá dortová nebo skleněná forma o průměru asi 24cm. Nechte rolkám trochu rozestupy, ať se mají kam rozpínat. Pokud byste je skládali těsně k sobě, tak by rostly nahoru a vznikly by vám malé věžičky. 🙂 Přikryjte a nechte asi půl hodiny kynout. Pečte na 180°C asi 25-30 minut.

Jednotlivé rolky

Jediný rozdíl oproti rolkám výše je v tom, že jednotlivé rolky neskládáte těsně vedle sebe, ale do vymazaných muffinových forem. Je to fajn, pokud například pečete na výlet nebo na piknik nebo to jednoduše chcete mít trochu úpravnější a nechcete jednotlivé porce trhat. A taky pokud máte rádi opečené okraje. 🙂

Těsto po rozválení potřete náplní, zarolujte, nakrájejte na jednotlivé porce (cca 4cm špalíky) a naskládejte do vymazané muffinové formy. Nechte zhruba půl hodiny dokynout a pečte na 180°C asi 20 -25 minut.

Uzly

Skořicové šneky se ve Švédsku nazývají Kanelbullar a často se motají právě do takovýchto uzlíků. Do náplně se většinou přidává i dost kardamomu, díky kterému jsou uzlíky příjemně pikantní a ještě voňavější.

Těsto rozválejte na dlouhý obdélník, potřete náplní a přeložte na třetiny.

Rozkrájejte ostrým nožem na 12 kousků.

Každý kousek těsta vezměte za oba konce, trochu protáhněte a několikrát zatočte. Pokud to nejde, nechte je několik minut pod utěrkou odpočinout. Pak stočte do uzlíku a konce přeložte pod sebe, tak jak vidíte na obrázku. Uzlíky naskládejte na plech, přikryjte a nechte ještě zhruba půl hodinky dokynout. Pečte na 180°C asi 15-20 minut.

Buchty

Ano, přesně tak, toto těsto je skvělé i na klasické Honzovy buchty. Postup jsem v tomto případě nefotila, ale pokusím se to ještě napravit. Myslím, že je budu brzy péct znovu. Ostatně, co se líp hodí v létě na výlety, než právě buchty? 🙂 Z množství těsta v receptu upečete menší pekáček, asi osm velikých nebo dvanáct až čtrnáct menších buchet. Na větší pekáč množství zdvojnásobte, pokud chcete celý plech, tak ztrojnásobte. Vyzkoušela jsem několik různých postupů tvarování a nakonec mi přijde nejlepší tento. Pokud máte těsto z lednice, vytáhněte jej a nechte asi hodinu odpočinout. Těsto rozdělte na 40g kousky. Ušoulejte kuličky, přikryjte a opět nechte asi 10-15 minut odpočinout. Kuličky roztáhněte na placičky (spodkem, kde je šev, nahoru), dejte do nich lžičku až dvě náplně (nepřežeňte to, ať nevyteče) a okraje pevně secvakejte k sobě. Sázejte na plech důkladně vymazaný máslem, buchty poctivě potřete dalším máslem, přikryjte a nechte ještě půl hodiny až hodinu dokynout. Pečte na 180°C asi 25-30 minut dozlatova (zkontrolujte spodek buchet). Po vytažení z trouby buchty potřete rozpuštěným máslem smíchaným s rumem (poměr 1:1) a ještě na minutu vraťte do trouby, buchty krásně nasáknou. Po vychladnutí pocukrujte.

Tak snad jsem vás tímto článkem trochu inspirovala, abyste si toto skvělé kynuté těsto vyzkoušeli i vy. Má moc příjemnou strukturu a chuť, je nadýchané, vláčné, příjemně sladké a jak vidíte, dá se s ním opravdu vyhrát. Buchtám zdar! 🙂