• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Kouign Amann

18 ledna, 2019 od elikatesy

Kouign amann je tradiční pečivo pocházející z Bretaně. A víte, čím je Bretaň gastronomicky proslavená? Rybami, ciderem, palačinkami (sladké crepes a slané galettes), ale především, především máslem. Z celé máslové Francie je Bretaň tím úplně nejmáslovějším regionem. A to už něco znamená. 🙂

Lahodný kouign amann tuto máslovou tradici sladce oslavuje. Těsto patří do kategorie plundrových, tedy kynuté překládané těsto a je trochu podobné croissantovému. Ale je ještě upgradované.Do vrstev se přidává cukr, který pak při pečení zkaramelizuje do křupavě zlatavé dokonalosti. Úplně nejtradičněji má pečivo obsahovat 40% těsta, 30% másla a 30% cukru. Uff, 11 z 10 kardiologů si právě otřelo orosené čelo… Ale víte co? Je to tááákhle dobrý! (aby ne, když je v tom tolik másla a cukru) 🙂

kouign amann

S kouign amann jsem se poprvé setkala loni ve škole (vlastně už předloni, jejda, toto letí). V kuchyni jsme cestovali celou Francií a naše druhá zastávka byla Bretaň. Jako dezert chef Reginald upekl právě kouign amann a my byli naprosto v šoku, jak může být koláč sestávající pouze z mouky, droždí, cukru a másla výborný. A taky jsme si už tehdy říkaly, že by to bylo snad ještě lepší, kdyby se společně s cukrem přidala skořice. Tak jsem to teď, když jsem se k pečení kouign amann konečně dostala samozřejmě musela zkusit. A rozhodně to nezklamalo. Vanilka taky není špatná. Ale úplně nejtradičněji toto pečivo neobsahuje žádnou příchuť a používá se solené máslo. Což zní taky velmi dobře. Slaný karamel, kdo by odolal?

Kouign amann jsem za posledních několik týdnů pekla asi pětkrát a naučila jej milovat spoustu mých kolegů. 🙂 Vyzkoušela jsem několik různých verzí receptů a postupů z kuchařek i z internetu. Ani nevím proč… Všechny varianty se snědly a všechny chutnaly, ale já pořád nebyla úplně spokojená. S těstem se mi špatně pracovalo a špatně kynulo (bylo příliš řídké), vrstvy nebyly dostatečně znatelné (špatný počet překládání), cukr vlhnul (příliš dlouhý odpočinek hotového těsta v lednici)… Bylo to dobré, ale nebylo to perfektní. Až jsem se nakonec pokorně vrátila k receptu i postupu ze školy. A heuréka, dokonalé kouign amann byly na světě. Oproti školnímu receptu jsem změnila jen pár drobností, především tvar. Tradičnější jsou velké koláče ve tvaru spirály. Tyto jednoporcové šátečky proslavil Dominique Ansel, který je znám především jako tvůrce cronutů. Jsou tak roztomilé, že jinak kouign amann prostě nepeču. 🙂

Příprava kouign amann má několik pravidel. Zaprvé, zkuste použít opravdu to nejlepší máslo, jaké najdete. Poslouží jakékoliv kvalitní čerstvé máslo, ale úplně nejlepší je tzv. suché máslo s vyšším obsahem tuku (84% oproti klasickým 80-82%). To sežene buď ve velkém dvoukilovém bloku v Makru nebo má vyšší obsah tuku i Farmářské máslo od Tatry. Zadruhé, ideální je nemít doma příliš horko a při rozvalování pracujte rychle, aby se máslo nerozpustilo a nevpilo se do těsta. Zatřetí, těstu musíte dát čas a po každém přeložení jej nechat dostatečně dlouho odpočinout, ale zase ne příliš dlouho, aby máslo neztvrdlo natolik, že se bude lámat. Načasování je v případě plundrového těsta zkrátka základ. A začtvrté. Při přípravě a zejména při konzumaci kouign amann je přísně zakázáno byť jen vyslovit slovo kalorie. 🙂

Poslední drobná poznámka. Kouign amann jsou samozřejmě nejlepší čerstvé, ale upřímně, pokud je chcete mít na snídani, museli byste vstávat uprostřed noci… Což nejspíš nechcete. 🙂 Upečte je klidně den předem a ráno je jen vložte na pár minut do trouby vyhřáté na 180°C. Budou jako nové. 😉

Tisk

Kouign Amann

Ingredience

  • 420 g hladké mouky plus další na vyvalování
  • 20 g čerstvého droždí
  • špetka soli
  • 250 g vody vlažné
  • 250 g másla
  • 200 g krupicového cukru
  • 2 lžíce skořice volitelné

Postup přípravy

  • Začněte přípravou kynutého těsta. Droždí smíchejte s trochou vody, přidejte špetku cukru a nechte na teplém místě vzejít. Mouku a sůl smíchejte v míse robotu, přidejte kvásek a zbytek vody a vypracujte hladké nelepivé těsto. Hněťte asi 6 minut na pomalé otáčky. Pokud mixér nemáte, hněťte zhruba deset minut ručně, ale odolejte pokušení přidávat mouku a raději si pomozte cukrářskou kartou, kterou budete těsto z pracovní plochy seškrabovat. 
  • Vypracované těsto vložte do olejem vymazané mísy, přikryjte potravinářskou fólií (nebo čepicí do sprchy, to používám já) a nechte kynout asi 30-45 minut, dokud nezdvojnásobí objem. Těsto zlehka zmáčkněte, abyste z něj vyhnali vzduch a zabalené uložte asi na 30 minut do lednice. Nebo můžete těsto připravit večer předem a dát rovnou kynout na 10-12 hodin do lednice.  
  • Zatímco těsto kyne a odpočívá, připravte si máslo. Vyndejte jej z lednice a nechte malinko změknout. Pečicí papír si přeložte tak, aby vám vznikla obdélníková kapsa velikosti něco mezi A5 a A4. Do ní vložte máslo, rozklepejte a rozválejte, aby celou kapsu vyplnilo. Dejte opět ztuhnout do lednice.
  • Těsto i máslo vytáhněte z lednice. Zkontrolujte konzistenci másla.  Mělo by být pevné, ale zároveň ohebné... Nemělo by být tak tuhé, aby se lámalo, ale ani ne měkké a mazlavé, pak by se do těsta vpilo. Chce to cvik, ale určitě na to po pár pokusech přijdete.
  • Těsto rozválejte na pomoučené pracovní ploše na obdélník jeden a půlkrát tak dlouhý, jako je máslo. Oprašte od přebytečné mouky a k jednomu kraji vložte máslo
  • Volné těsto přeložte přes máslo. 
  • Znovu přeložte. Tak vám vzniknou dvě vrstvy másla mezi třemi vrstvami těsta. 
  • Těsto otočte o 90 stupňů a rozválejte na obdélník dlouhý zhruba jako původní obdélník, do kterého jste vkládali máslo. Přeložte opět na třetiny, otočte o 90 stupňů a ještě jednou rozválejte a přeložte. Zabalte do fólie a dejte na 30 minut do lednice.    
  • Nyní vás čekají další dvě vyvalování a překládání, ale tentokrát s cukrem. Pokud používáte skořici, s cukrem ji smíchejte. Těsto vyválejte (opět zhruba stejná délka), posypte cukrem, lehce přejeďte válečkem, aby se cukr do těsta zatlačil a přeložte na třetiny. Otočte o 90° a znovu vyválejte. Opět posypte cukrem, zatlačte válečkem a přeložte. Zabalte a vložte asi na 10 minut do lednice, jen než si připravíte formičky. Cukr poměrně rychle vlhne a delší pobyt v lednici těstu příliš neprospívá...
  • Připravte si muffinové formičky a vymažte je máslem. Těsto vyválejte na cukrem posypané pracovní ploše na obdélník o velikosti  zhruba 30x40cm. Posypte cukrem (ano, ještě jednou). 🙂 Ořízněte okraje a rozkrájejte na 12 čtverců. Čtvercům ohněte okraje doprostřed a přitlačte. Vznikne vám roztomilý šáteček, který usaďte do muffinové formy. Přikryjte a nechte 30-45 minut kynout. 
  • Troubu rozpalte na 200°C (180°C horkovzduch). Vykynuté pečivo vložte do trouby a pečte 5 minut. Snižte na 180°C (160°C horkovzduch) a dopékejte dalších 30-40 minut, dokud nejsou krásně zlatavé a zkaramelizované (pokud vršek příliš tmavne, přikryjte je alobalem). Po upečení buchtičky opatrně vyklopte (pozor na horký karamel!). Moc neotálejte, karamel rychle tuhne a po několika málo minutách už byste pečivo z formy nedostali...
  • Podávejte teplé či vlažné a buďte na sebe hrdí. Právě jste upekli kouign amman. 🙂 

Kam dál?

  • Skořicová babkaSkořicová babka
  • Dýňové skořicové rolkyDýňové skořicové rolky
  • Buchtičky s krémemBuchtičky s krémem
  • Kurz francouzského pečení v Bread AheadKurz francouzského pečení v Bread Ahead
  • Paris BrestParis Brest
  • Dokonalá bramborová kašeDokonalá bramborová kaše

Rubriky: Kynuté a plundrové těsto, Recepty Štítky: kynuté těsto, máslo, plundrové těsto, skořice

Předchozí článek « Banánový chlebíček s lněným semínkem
Další článek: Salát s datlemi, ořechy a gorgonzolou »

Reader Interactions

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

Ať vám nic neunikne ;)

Loading

elikatesy

A na blogu už je i druhý slibovaný recept, Roch A na blogu už je i druhý slibovaný recept, Rocher. Neboli smrt čokoládou. 😄 
Rocher, to jsou oříšky s čokoládou a přesně to je i tento dezert. Čokoládová mousse, krémová praline vrstva, křupavá praline vrstva, čokoládový piškot, čokoládová poleva s maximálním množstvím oříšků, šlehaná ganache a karamelizované lískáče. Víc čokolády ani oříšků už tam fakt dostat nešlo. 😄
Recept s podrobným postupem a spoustou tipů najdete na blogu, odkaz v biu a ve stories. 😊
Chocolate and hazelnut "rocher" dessert. GF chocolate sponge, crunchy praline layer, creamy praline layer, chocolate mousse, rocher coating, whipped ganache and caramelized hazelnuts. 🍫🌰
#foodblog #foodphotography
#foodstyling #foodstagram #czechfoodblog
#frenchpatisserie #pastrychef #rocher #callebaut #chocolate #chocolatemousse #francouzskacukrarina #cokolada
Včera jsem u @mouka_voda_sul zjistila, že je mez Včera jsem u @mouka_voda_sul zjistila, že je mezinárodní den croissantů. A náhoda tomu chtěla, že jsem je zrovna asi po roce upekla.
Receptů je spousta, i na blogu jej najdete, ale za ty roky, co jsem s nimi se střídavými úspěchy bojovala, mám pro vás několik tipů.
1) Použijte opravdu super máslo, v ideálním případě se vypravte do Makra a kupte 2kg blok suchého másla přímo na croissanty (má 84%tuku a je proto pevnější).
2) Máslo do těsta nezakládejte přímo z lednice, mělo by jít ohnout, aniž by se zlomilo. Příliš studené máslo se vám může při vyvalování začít lámat a laminace bude nepravidelná. Stejně tak těsto nenechávejte v lednici příliš dlouho mezi jednotlivými překlady. Záleží na teplotě u vás doma, kvalitě másla a rychlosti, s jakou pracujete, ale bude to něco mezi 30 a 60 minutami. 
3) Důkladně těsto podsypávejte moukou, aby se nelepilo, ale před každým překladem těsto pořádně oprašte štětečkem (mám klasický malířský asi 10cm široký, samozřejmě pořízený jen pro toto použití)
4) Při rozkrajování použijte pravítko. Ne, neodhadnete to. 😆
5) Nechte croissanty opravdu dobře nakynout. Pokud máte doma zimu, může to trvat klidně i déle než tři hodiny. V knížce Antonia Bachoura je uvedeno 2,5hod při 28°C. V Oh la la 3hod v kynárně na 28-30°C. Nedokynuté croissanty vám v troubě pustí máslo a budou se ze spodu spíš smažit. Než je dáte péct, měly by zdvojnásobit objem a doslova se do trouby třást. 😊 Pokud je necháváte kynout na vzduchu, přikryjte je igelitem, utěrka nestačí.
6) Dopečte je. Může se zdát, že už jsou na povrchu hotové, ale pokud nejsou důkladně upečené i zevnitř, tak se po vytažení z trouby uvnitř jakoby zhroutí. A je fakt škoda, když se vše povede a pak se to po... v cílové rovince. Bachour píše na 170°C (bude to horkovzduch) 18min, Oh la la 180-200°C 16min.  #foodblog #czechfoodblog #czechfoodblogger #foodstyling #foodphotography #foodstagram #boulangerie #croissants #croissanty #domacicroissanty #maslojelaska #dnespecu
🍫Brownies🍫 Uklízela jsem svoji čokoládovo 🍫Brownies🍫
Uklízela jsem svoji čokoládovou skříňku (jojo, mám čokoládovou skříňku 😄) a našla jsem zbytky čokolády, co jsem používala na obalování. Znáte to, zbytek je vám líto vyhodit, tak to vylijete na papír, necháte ztuhnout a pak na to zapomenete... 
A tak jsem se rozhodla, že než na to zapomenu znova, upeču raději brownies. Extra čokoládové brownies. 😊  INGREDIENCE 
300g tmavé čokolády
300g másla 
200g s světlého cukru muscovado
4 vajíčka
110g hladké mouky
40g kakaa
Velká špetka soli
1 lžička vanilkového extraktu 
100g vlašských ořechů
100g mléčné čokolády (ideálně Power od Callebaut)  POSTUP 
Čokoládu a máslo rozpustíme a necháme zchladnout. Vajíčka, cukr, sůl a vanilkový extrakt prošleháme, dokud se cukr nerozpustí (není potřeba šlehat až do pevné pěny). Mouku a kakao prosejeme. Vaječnou směs prošleháme s čokoládou a pak opatrně vmícháme mouku s kakaem. Nakonec zamícháme mléčnou čokoládu a vlašské ořechy (doporučuju předem namočit a opražit). Menší plech vyložíme pečicím papírem, nalijeme do něj těsto a pečeme na 180°C asi 25-30 minut. Nemá smysl zkoušet špejlí, brownies musí být trochu nedopečené. Před krájením nechte vychladnout, pokud chcete ostré řezy jako na fotce, tak i vychladit. Ale podávejte určitě v pokojové teplotě. 😊  #foodblog #czechfoodblog #czechfoodblogger #instafood #foodphotography #foodstyling #foodstagram #brownies #chocolate #callebaut #dnespecu #cokolada #cokoladovydezert
☕️ Kořeněné muffiny s kávou a ořechy☕️
Snídám prakticky jen sladké, ale snažím se, aby to mělo i nějakou vyživovou hodnotu a cukru spíš míň, než víc. 😊 A tak točím granolu, kaše, celozrnné lívance a sem tam nějaké to zdravější snídaňové pečivo. 😊
Tyto muffiny jsou bez lepku, neobsahují moc cukru (ve formě javorového sirupu) a krásně voní kávou a kořením. 
Co nejraději snídáte vy? Jste tým sladké 🥐🧇🥞 nebo slané 🍞🥓🍳?  INGREDIENCE 
150g ovesné mouky
100g mandlové mouky
15g kukuřičného škrobu 
3 lžičky chai koření (nebo perníkového)
1,5 lžičky bio kypřicího prášku
0,5 lžičky jedlé sody
125g jogurtu
1 vejce
50g rozpuštěného másla
80g javorového sirupu 
60g espressa (pokud chcete silnější kávovou chuť, můžete přidat ještě 1-2 lžíce mleté kávy)
Špetka soli 
75g vlašských ořechů  POSTUP
Všechny ingredience si předem vytáhněte z lednice. Doporučuju vlašské ořechy zalít vroucí vodou, nechat alespoň 10 minut odstát, pak propláchnout a opražit v troubě nebo na pánvi. Zbavíte se trpkosti a zvýrazníte jejich chuť. 
Pak už je to jednoduché, v jedné misce metličkou promíchejte všechny suché ingredience, v druhé misce pak jogurt, vejce, rozpuštěné zchladlé máslo, javorový sirup a espresso.
Tuto směs přilijte k suchým ingrediencí a promíchejte. Ne moc, jen dokud se vše nespojí. Pak přidejte nasekané ořechy a znovu krátce promíchejte. Těsto rozdělte do muffinové formy vyložené papírovými košíčky a pokud chcete, posypte drobenkou (30g jemných ovesných vloček, 20g ovesné mouky, 20g mandlové mouky, 20g třtinového cukru, 20g másla).
Vložte do trouby rozehřáté na 200°C, snižte na 180°C a pečte 15-20 minut, dokud špejle zapíchnutá do středu nevyjde čistá. 
Nechte vychladnout na mřížce  #foodblog #foodphotography
#czechfoodblog #czechfoodblogger #muffins #muffiny #sladkerecepty #dnespecu #sladkasnidane #zdravepeceni
Mangové tartaletky s kokosem právě přistály n Mangové tartaletky s kokosem právě přistály na blogu.🥭🥥😊 Křehké mandlové těsto, voňavý kokosový frangipane, mangové compoté a cremeux a kokosová namelaka, to je dohromady fakt moc příjemná a svěží kombinace. 
Tartaletky jsem dělala už na Sofiiny narozeniny, ale v prosinci samozřejmě nebyl čas a i ten leden je teď jakýsi divoký (zuby, virózy... s podrobnostmi vás nebudu zdržovat, ale jistě si to dokážete představit 🙈). Ale snažím se, snažím a tak tady máte první recept z naší oslavy. A druhý (čokoládově  čokoládová bomba) bude následovat.
Recept je na blogu jako vzdy i s podrobným postupem a spoustou tipů. ❤️
Mango and coconut tartlets. Almond pate sucree, coconut frangipane, mango compote, glazed mango cremeux and coconut namelaka. 🥭🥥
#foodblog #czechfoodblog #foodstyling #foodphotography #foodstagram #foodfluffer #patisserie #pastrychef #frenchpatisserie #tartlets #mangotartlets #coconut #francouzskacukrarina #cukrarina #dnespecu
A jakou první věc jste v tomto roce upekli vy? 😊
Já klasicky na Vánoce neodhadla množství ovoce a tak jsem hned po Silvestru pekla banánový chlebíček. 😄
Na blogu už spousta receptů z přezrálých banánů je, toto ale byla taková improvizace a moc se povedla, tak se o ni tady podělím. Velmi vláčný, ne moc sladký, s kousky čokolády a vlašských ořechů... Mňam 😋  🍌Banánový chlebíček🍌
3 přezrálé banány
100g cukru (použila jsem rapaduru a datlový, třtinového by stačilo i míň)
2 vajíčka 
100g jogurtu
100g rozpuštěného másla
100g jemných ovesných vloček
100g ovesné mouky
150g špaldové celozrnné mouky 
1 lžička skořice
1,5 lžičky bio kypřicího prášku
0,5 lžičky jedlé sody
špetka soli 
Hrst vlašských ořechů a hrst čokoládových čoček  Vše v předstihu vytáhnout z lednice, aby mělo pokojovou teplotu. Banány rozmačkat, rozšlehat s vajíčky, jogurtem, cukrem a máslem. 
Suché promíchat, pak společně s ořechy a čokoládou vmíchat do mokré směsi stěrkou, jen dokud se vše nespojí. 
180°C asi 50-60min (zkusit jehlou).  #foodblog #foodphotography #foodstyling #czechfoodblog #czechfoodblogger #instafood #dnespecu #bananabread #bananovychlebicek
Sledovat na Instagramu

Copyright © 2023 · Elikatesy