• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Kouign Amann

18 ledna, 2019 od elikatesy

Kouign amann je tradiční pečivo pocházející z Bretaně. A víte, čím je Bretaň gastronomicky proslavená? Rybami, ciderem, palačinkami (sladké crepes a slané galettes), ale především, především máslem. Z celé máslové Francie je Bretaň tím úplně nejmáslovějším regionem. A to už něco znamená. 🙂

Lahodný kouign amann tuto máslovou tradici sladce oslavuje. Těsto patří do kategorie plundrových, tedy kynuté překládané těsto a je trochu podobné croissantovému. Ale je ještě upgradované.Do vrstev se přidává cukr, který pak při pečení zkaramelizuje do křupavě zlatavé dokonalosti. Úplně nejtradičněji má pečivo obsahovat 40% těsta, 30% másla a 30% cukru. Uff, 11 z 10 kardiologů si právě otřelo orosené čelo… Ale víte co? Je to tááákhle dobrý! (aby ne, když je v tom tolik másla a cukru) 🙂

kouign amann

S kouign amann jsem se poprvé setkala loni ve škole (vlastně už předloni, jejda, toto letí). V kuchyni jsme cestovali celou Francií a naše druhá zastávka byla Bretaň. Jako dezert chef Reginald upekl právě kouign amann a my byli naprosto v šoku, jak může být koláč sestávající pouze z mouky, droždí, cukru a másla výborný. A taky jsme si už tehdy říkaly, že by to bylo snad ještě lepší, kdyby se společně s cukrem přidala skořice. Tak jsem to teď, když jsem se k pečení kouign amann konečně dostala samozřejmě musela zkusit. A rozhodně to nezklamalo. Vanilka taky není špatná. Ale úplně nejtradičněji toto pečivo neobsahuje žádnou příchuť a používá se solené máslo. Což zní taky velmi dobře. Slaný karamel, kdo by odolal?

Kouign amann jsem za posledních několik týdnů pekla asi pětkrát a naučila jej milovat spoustu mých kolegů. 🙂 Vyzkoušela jsem několik různých verzí receptů a postupů z kuchařek i z internetu. Ani nevím proč… Všechny varianty se snědly a všechny chutnaly, ale já pořád nebyla úplně spokojená. S těstem se mi špatně pracovalo a špatně kynulo (bylo příliš řídké), vrstvy nebyly dostatečně znatelné (špatný počet překládání), cukr vlhnul (příliš dlouhý odpočinek hotového těsta v lednici)… Bylo to dobré, ale nebylo to perfektní. Až jsem se nakonec pokorně vrátila k receptu i postupu ze školy. A heuréka, dokonalé kouign amann byly na světě. Oproti školnímu receptu jsem změnila jen pár drobností, především tvar. Tradičnější jsou velké koláče ve tvaru spirály. Tyto jednoporcové šátečky proslavil Dominique Ansel, který je znám především jako tvůrce cronutů. Jsou tak roztomilé, že jinak kouign amann prostě nepeču. 🙂

Příprava kouign amann má několik pravidel. Zaprvé, zkuste použít opravdu to nejlepší máslo, jaké najdete. Poslouží jakékoliv kvalitní čerstvé máslo, ale úplně nejlepší je tzv. suché máslo s vyšším obsahem tuku (84% oproti klasickým 80-82%). To sežene buď ve velkém dvoukilovém bloku v Makru nebo má vyšší obsah tuku i Farmářské máslo od Tatry. Zadruhé, ideální je nemít doma příliš horko a při rozvalování pracujte rychle, aby se máslo nerozpustilo a nevpilo se do těsta. Zatřetí, těstu musíte dát čas a po každém přeložení jej nechat dostatečně dlouho odpočinout, ale zase ne příliš dlouho, aby máslo neztvrdlo natolik, že se bude lámat. Načasování je v případě plundrového těsta zkrátka základ. A začtvrté. Při přípravě a zejména při konzumaci kouign amann je přísně zakázáno byť jen vyslovit slovo kalorie. 🙂

Poslední drobná poznámka. Kouign amann jsou samozřejmě nejlepší čerstvé, ale upřímně, pokud je chcete mít na snídani, museli byste vstávat uprostřed noci… Což nejspíš nechcete. 🙂 Upečte je klidně den předem a ráno je jen vložte na pár minut do trouby vyhřáté na 180°C. Budou jako nové. 😉

Tisk

Kouign Amann

Ingredience

  • 420 g hladké mouky plus další na vyvalování
  • 20 g čerstvého droždí
  • špetka soli
  • 250 g vody vlažné
  • 250 g másla
  • 200 g krupicového cukru
  • 2 lžíce skořice volitelné

Postup přípravy

  • Začněte přípravou kynutého těsta. Droždí smíchejte s trochou vody, přidejte špetku cukru a nechte na teplém místě vzejít. Mouku a sůl smíchejte v míse robotu, přidejte kvásek a zbytek vody a vypracujte hladké nelepivé těsto. Hněťte asi 6 minut na pomalé otáčky. Pokud mixér nemáte, hněťte zhruba deset minut ručně, ale odolejte pokušení přidávat mouku a raději si pomozte cukrářskou kartou, kterou budete těsto z pracovní plochy seškrabovat. 
  • Vypracované těsto vložte do olejem vymazané mísy, přikryjte potravinářskou fólií (nebo čepicí do sprchy, to používám já) a nechte kynout asi 30-45 minut, dokud nezdvojnásobí objem. Těsto zlehka zmáčkněte, abyste z něj vyhnali vzduch a zabalené uložte asi na 30 minut do lednice. Nebo můžete těsto připravit večer předem a dát rovnou kynout na 10-12 hodin do lednice.  
  • Zatímco těsto kyne a odpočívá, připravte si máslo. Vyndejte jej z lednice a nechte malinko změknout. Pečicí papír si přeložte tak, aby vám vznikla obdélníková kapsa velikosti něco mezi A5 a A4. Do ní vložte máslo, rozklepejte a rozválejte, aby celou kapsu vyplnilo. Dejte opět ztuhnout do lednice.
  • Těsto i máslo vytáhněte z lednice. Zkontrolujte konzistenci másla.  Mělo by být pevné, ale zároveň ohebné... Nemělo by být tak tuhé, aby se lámalo, ale ani ne měkké a mazlavé, pak by se do těsta vpilo. Chce to cvik, ale určitě na to po pár pokusech přijdete.
  • Těsto rozválejte na pomoučené pracovní ploše na obdélník jeden a půlkrát tak dlouhý, jako je máslo. Oprašte od přebytečné mouky a k jednomu kraji vložte máslo
  • Volné těsto přeložte přes máslo. 
  • Znovu přeložte. Tak vám vzniknou dvě vrstvy másla mezi třemi vrstvami těsta. 
  • Těsto otočte o 90 stupňů a rozválejte na obdélník dlouhý zhruba jako původní obdélník, do kterého jste vkládali máslo. Přeložte opět na třetiny, otočte o 90 stupňů a ještě jednou rozválejte a přeložte. Zabalte do fólie a dejte na 30 minut do lednice.    
  • Nyní vás čekají další dvě vyvalování a překládání, ale tentokrát s cukrem. Pokud používáte skořici, s cukrem ji smíchejte. Těsto vyválejte (opět zhruba stejná délka), posypte cukrem, lehce přejeďte válečkem, aby se cukr do těsta zatlačil a přeložte na třetiny. Otočte o 90° a znovu vyválejte. Opět posypte cukrem, zatlačte válečkem a přeložte. Zabalte a vložte asi na 10 minut do lednice, jen než si připravíte formičky. Cukr poměrně rychle vlhne a delší pobyt v lednici těstu příliš neprospívá...
  • Připravte si muffinové formičky a vymažte je máslem. Těsto vyválejte na cukrem posypané pracovní ploše na obdélník o velikosti  zhruba 30x40cm. Posypte cukrem (ano, ještě jednou). 🙂 Ořízněte okraje a rozkrájejte na 12 čtverců. Čtvercům ohněte okraje doprostřed a přitlačte. Vznikne vám roztomilý šáteček, který usaďte do muffinové formy. Přikryjte a nechte 30-45 minut kynout. 
  • Troubu rozpalte na 200°C (180°C horkovzduch). Vykynuté pečivo vložte do trouby a pečte 5 minut. Snižte na 180°C (160°C horkovzduch) a dopékejte dalších 30-40 minut, dokud nejsou krásně zlatavé a zkaramelizované (pokud vršek příliš tmavne, přikryjte je alobalem). Po upečení buchtičky opatrně vyklopte (pozor na horký karamel!). Moc neotálejte, karamel rychle tuhne a po několika málo minutách už byste pečivo z formy nedostali...
  • Podávejte teplé či vlažné a buďte na sebe hrdí. Právě jste upekli kouign amman. 🙂 

Kam dál?

  • Skořicová babkaSkořicová babka
  • Dýňové skořicové rolkyDýňové skořicové rolky
  • Buchtičky s krémemBuchtičky s krémem
  • Kurz francouzského pečení v Bread AheadKurz francouzského pečení v Bread Ahead
  • Paris BrestParis Brest
  • Dokonalá bramborová kašeDokonalá bramborová kaše

Rubriky: Kynuté a plundrové těsto, Recepty Štítky: kynuté těsto, máslo, plundrové těsto, skořice

Předchozí článek « Banánový chlebíček s lněným semínkem
Další článek: Salát s datlemi, ořechy a gorgonzolou »

Reader Interactions

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

Ať vám nic neunikne ;)

Loading

elikatesy

Moje oblíbené kynuté těsto jsem společně s c Moje oblíbené kynuté těsto jsem společně s chlebem zadělala prakticky hned potom, co mi zapojili troubu. 😆 Upekla jsem skořicové motance, protože to je vždycky dobrý nápad, ale protože jsem zadělala dvojitou dávku, chtěla jsem vyzkoušet i nějakou novou variaci. Pořád se teď cpu arašídovým máslem, tak padla volba právě na něj. A k němu samozřejmě nejlepší kámoš, čokoláda. 🤎 
Ach, snídat po třech měsících bez kuchyně čerstvé sladké pečivo... to vám bylo bájo.
Recept najdete na blogu, odkaz v biu a ve stories. 😉
#foodblog #czechfoodblog #foodstagram #foodphotography #foodstyling #foodfluffer #kynutetesto #peanutbutter #arasidovemaslo #dnespecu
První úkol cukrářského maratonu je tato čoko První úkol cukrářského maratonu je tato čokoládová bomba sestávající z brownies, ganache, praline čokolády, šlehané ganache, čoko polevy s lískovými ořechy a čokoládové ozdoby. Dezert pro opravdové čokoholiky. 😊
Pekla jsem v silikonové formě, vytahovala zmrzlé. V polevě oráchala třikrát, to abych zbylou nesnědla jen tak na posezení lžičkou. 🤣🙈
První úkol připravila Linda z @59_sweets
#topcakemaraton3_linda 
#cukrarskymaraton3 #topcakemaraton_3 #cokolada #patisserie #pastry #pastrychef #chocolatedessert
O rok starší. A o pořádný kus šťastnější O rok starší. A o pořádný kus šťastnější. ❤️
Kuchyň pořád nemám, ale jeden recept jsem měl Kuchyň pořád nemám, ale jeden recept jsem měla ještě v záloze. Adamův narozeninový dort. 😊 Entremet tropical je dort z mousse z bílé čokolády s mangovým insertem (v podobě kompot a cremeux) a kokosovým dacquoise. Recept jsem odpíchla od tropických mini cheesecaků, které Adamovi moc chutnaly. Co si budem, kombinace bílé čokolády, kokosu, manga a vanilky... To je prostě ❤
Recept najdete na blogu, odkaz dávám do bia a do stories.
Entremet tropical🥥🥭 White chocolate mousse, mango compoté, mango cremeux and coconut dacquoise. 
#foodblog #foodphotography #foodstyling #foodstagram #foodblogger #foodfluffer #frenchpatisserie #patisserie #pastrychef #entremet #moussecake #dnespecu #francouzskacukrarina #mango #coconut #whitechocolate
Tak pistáciové roládky jsou na blogu. 🙂 Vláč Tak pistáciové roládky jsou na blogu. 🙂 Vláčný pistáciový piškot joconde, nadýchaná mousse, hedvábně jemná namelaka a sexy stékající pistáciová emulze. 😋 
Taky máte pořád trochu zažitou představu, že pistácie jsou zářivě zelené? 🤣 No nejsou, jsou spíš lehce dohněda... Pokud chcete maximálně zelené, pořiďte ty loupané. Mají je třeba na @dianacompanycz, kde kupuju pistácie ve všech možných tvarech a skupenstvích. 😊
Recept najdete na blogu, odkaz v biu a ve stories. 
Pistachio roulade petit gateau 😋
#foodblog #czechfoodblog #foodstyling #foodphotography #foodstagram #foodfluffer #patisserie #pastrychef #frenchpatisserie #pistachiodessert #pistachio #francouzskacukrarina #dnespecu
Když jsem nakupovala výbavičku pro malou, tuši Když jsem nakupovala výbavičku pro malou, tušila jsem, že koupím i pár zbytečností. Ale že to bude zrovna postýlka a kočár, to mě teda nenapadlo. 😄 Neplánovala jsem, že budu až tak moc nosit, ale plánovala jsem maximálně naslouchat miminku. Nošení prostě vyplynulo a Sofinka si řekla sama. 
Od začátku usnula jen při nošení na rukou a postupně to začalo být celkem vyčerpávající. Navíc se stejně po odložení do postýlky vzbudila. Takže nakonec spí přes den v šátku a večer s námi. Ani se mnou neusne hned, popláče si a většinou musíme i chvilku houpat na míči. Ale jen krátce a spí pak od 8 do 7. A to je fakt výhra. 💪 Při odkládání do postýlky jsme uspávali třeba 4 hodiny a padali na hubu... A i v noci jsem pak musela treba hodinu uhoupávat. Přes den nejlíp usne u hudby (konkrétně Sto zvířat, dala jsem na kamarádovo doporučení a fakt je to na uklidnění dětí naprostý zázrak) 🤣
No a chození s kočárem... To, že plakala, když jsem jí tam dávala, to jsem si říkala, že je ještě celkem normální. Ostatně, hned po vyjetí ven usnula. Ale když se pak vzbudila a začala znovu plakat, bylo to pro mě hrozné, protože v prosincové zimě jsem to třítýdenní miminko nemohla vytáhnout a utěšit. Tak jsem s kočárem lomcovala a přejížděla pangejty, dokud chudinka znovu neusla. Ale byl to zbytečný stres pro nás pro obě. No a pak už v kočárku přestala i usínat. A tak jsem přešla na šátek i venku a jsme obě mnohem šťastnější. 🥰 Ale upřímně řečeno, pořád doufám, že na jaře, až z kočárku i něco uvidí, jej vezme na milost. 😅 Že se ovšem přesune do vlastní postýlky, s tím v dohledné době nepočítám.
Sranda je, ač člověk z některých stran často poslouchá takové to "to sis zavařila", tak mi zároveň skoro každá máma v okolí přiznala, že s nimi miminko spí taky. A na ulici mě zastavují starší paní a říkají "ach jo, to je taková škoda, že to nošení v šátku za nás nebylo". 
A i já jsem ráda, že ji mám u sebe a že se můžeme celý den i celou noc tulit. ❤ Protože je mi jasné, že to uteče až moc rychle...
Sledovat na Instagramu

Copyright © 2022 · Elikatesy