Kouign Amann

Kouign amann je tradiční pečivo pocházející z Bretaně. A víte, čím je Bretaň gastronomicky proslavená? Rybami, ciderem, palačinkami (sladké crepes a slané galettes), ale především, především máslem. Z celé máslové Francie je Bretaň tím úplně nejmáslovějším regionem. A to už něco znamená. 🙂

Lahodný kouign amann tuto máslovou tradici sladce oslavuje. Těsto patří do kategorie plundrových, tedy kynuté překládané těsto a je trochu podobné croissantovému. Ale je ještě upgradované.Do vrstev se přidává cukr, který pak při pečení zkaramelizuje do křupavě zlatavé dokonalosti. Úplně nejtradičněji má pečivo obsahovat 40% těsta, 30% másla a 30% cukru. Uff, 11 z 10 kardiologů si právě otřelo orosené čelo… Ale víte co? Je to tááákhle dobrý! (aby ne, když je v tom tolik másla a cukru) 🙂

S kouign amann jsem se poprvé setkala loni ve škole (vlastně už předloni, jejda, toto letí). V kuchyni jsme cestovali celou Francií a naše druhá zastávka byla Bretaň. Jako dezert chef Reginald upekl právě kouign amann a my byli naprosto v šoku, jak může být koláč sestávající pouze z mouky, droždí, cukru a másla výborný. A taky jsme si už tehdy říkaly, že by to bylo snad ještě lepší, kdyby se společně s cukrem přidala skořice. Tak jsem to teď, když jsem se k pečení kouign amann konečně dostala samozřejmě musela zkusit. A rozhodně to nezklamalo. Vanilka taky není špatná. Ale úplně nejtradičněji toto pečivo neobsahuje žádnou příchuť a používá se solené máslo. Což zní taky velmi dobře. Slaný karamel, kdo by odolal?

Kouign amann jsem za posledních několik týdnů pekla asi pětkrát a naučila jej milovat spoustu mých kolegů. 🙂 Vyzkoušela jsem několik různých verzí receptů a postupů z kuchařek i z internetu. Ani nevím proč… Všechny varianty se snědly a všechny chutnaly, ale já pořád nebyla úplně spokojená. S těstem se mi špatně pracovalo a špatně kynulo (bylo příliš řídké), vrstvy nebyly dostatečně znatelné (špatný počet překládání), cukr vlhnul (příliš dlouhý odpočinek hotového těsta v lednici)… Bylo to dobré, ale nebylo to perfektní. Až jsem se nakonec pokorně vrátila k receptu i postupu ze školy. A heuréka, dokonalé kouign amann byly na světě. Oproti školnímu receptu jsem změnila jen pár drobností, především tvar. Tradičnější jsou velké koláče ve tvaru spirály. Tyto jednoporcové šátečky proslavil Dominique Ansel, který je znám především jako tvůrce cronutů. Jsou tak roztomilé, že jinak kouign amann prostě nepeču. 🙂

Příprava kouign amann má několik pravidel. Zaprvé, zkuste použít opravdu to nejlepší máslo, jaké najdete. Poslouží jakékoliv kvalitní čerstvé máslo, ale úplně nejlepší je tzv. suché máslo s vyšším obsahem tuku (84% oproti klasickým 80-82%). To sežene buď ve velkém dvoukilovém bloku v Makru nebo má vyšší obsah tuku i Farmářské máslo od Tatry. Zadruhé, ideální je nemít doma příliš horko a při rozvalování pracujte rychle, aby se máslo nerozpustilo a nevpilo se do těsta. Zatřetí, těstu musíte dát čas a po každém přeložení jej nechat dostatečně dlouho odpočinout, ale zase ne příliš dlouho, aby máslo neztvrdlo natolik, že se bude lámat. Načasování je v případě plundrového těsta zkrátka základ. A začtvrté. Při přípravě a zejména při konzumaci kouign amann je přísně zakázáno byť jen vyslovit slovo kalorie. 🙂

Poslední drobná poznámka. Kouign amann jsou samozřejmě nejlepší čerstvé, ale upřímně, pokud je chcete mít na snídani, museli byste vstávat uprostřed noci… Což nejspíš nechcete. 🙂 Upečte je klidně den předem a ráno je jen vložte na pár minut do trouby vyhřáté na 180°C. Budou jako nové. 😉

Tisk

Kouign Amann

Ingredience

• 420 g hladké mouky plus další na vyvalování
• 20 g čerstvého droždí
• špetka soli
• 250 g vody vlažné
• 250 g másla
• 200 g krupicového cukru
• 2 lžíce skořice volitelné

Postup přípravy

• Začněte přípravou kynutého těsta. Droždí smíchejte s trochou vody, přidejte špetku cukru a nechte na teplém místě vzejít. Mouku a sůl smíchejte v míse robotu, přidejte kvásek a zbytek vody a vypracujte hladké nelepivé těsto. Hněťte asi 6 minut na pomalé otáčky. Pokud mixér nemáte, hněťte zhruba deset minut ručně, ale odolejte pokušení přidávat mouku a raději si pomozte cukrářskou kartou, kterou budete těsto z pracovní plochy seškrabovat. 
• Vypracované těsto vložte do olejem vymazané mísy, přikryjte potravinářskou fólií (nebo čepicí do sprchy, to používám já) a nechte kynout asi 30-45 minut, dokud nezdvojnásobí objem. Těsto zlehka zmáčkněte, abyste z něj vyhnali vzduch a zabalené uložte asi na 30 minut do lednice. Nebo můžete těsto připravit večer předem a dát rovnou kynout na 10-12 hodin do lednice.  
• Zatímco těsto kyne a odpočívá, připravte si máslo. Vyndejte jej z lednice a nechte malinko změknout. Pečicí papír si přeložte tak, aby vám vznikla obdélníková kapsa velikosti něco mezi A5 a A4. Do ní vložte máslo, rozklepejte a rozválejte, aby celou kapsu vyplnilo. Dejte opět ztuhnout do lednice.
• Těsto i máslo vytáhněte z lednice. Zkontrolujte konzistenci másla.  Mělo by být pevné, ale zároveň ohebné... Nemělo by být tak tuhé, aby se lámalo, ale ani ne měkké a mazlavé, pak by se do těsta vpilo. Chce to cvik, ale určitě na to po pár pokusech přijdete.
• Těsto rozválejte na pomoučené pracovní ploše na obdélník jeden a půlkrát tak dlouhý, jako je máslo. Oprašte od přebytečné mouky a k jednomu kraji vložte máslo
  
• Volné těsto přeložte přes máslo. 
  
• Znovu přeložte. Tak vám vzniknou dvě vrstvy másla mezi třemi vrstvami těsta. 
  
• Těsto otočte o 90 stupňů a rozválejte na obdélník dlouhý zhruba jako původní obdélník, do kterého jste vkládali máslo. Přeložte opět na třetiny, otočte o 90 stupňů a ještě jednou rozválejte a přeložte. Zabalte do fólie a dejte na 30 minut do lednice.    
  
• Nyní vás čekají další dvě vyvalování a překládání, ale tentokrát s cukrem. Pokud používáte skořici, s cukrem ji smíchejte. Těsto vyválejte (opět zhruba stejná délka), posypte cukrem, lehce přejeďte válečkem, aby se cukr do těsta zatlačil a přeložte na třetiny. Otočte o 90° a znovu vyválejte. Opět posypte cukrem, zatlačte válečkem a přeložte. Zabalte a vložte asi na 10 minut do lednice, jen než si připravíte formičky. Cukr poměrně rychle vlhne a delší pobyt v lednici těstu příliš neprospívá...
  
• Připravte si muffinové formičky a vymažte je máslem. Těsto vyválejte na cukrem posypané pracovní ploše na obdélník o velikosti  zhruba 30x40cm. Posypte cukrem (ano, ještě jednou). 🙂 Ořízněte okraje a rozkrájejte na 12 čtverců. Čtvercům ohněte okraje doprostřed a přitlačte. Vznikne vám roztomilý šáteček, který usaďte do muffinové formy. Přikryjte a nechte 30-45 minut kynout. 
  
• Troubu rozpalte na 200°C (180°C horkovzduch). Vykynuté pečivo vložte do trouby a pečte 5 minut. Snižte na 180°C (160°C horkovzduch) a dopékejte dalších 30-40 minut, dokud nejsou krásně zlatavé a zkaramelizované (pokud vršek příliš tmavne, přikryjte je alobalem). Po upečení buchtičky opatrně vyklopte (pozor na horký karamel!). Moc neotálejte, karamel rychle tuhne a po několika málo minutách už byste pečivo z formy nedostali...
• Podávejte teplé či vlažné a buďte na sebe hrdí. Právě jste upekli kouign amman. 🙂