• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Kouign Amann

18 ledna, 2019 od elikatesy

Kouign amann je tradiční pečivo pocházející z Bretaně. A víte, čím je Bretaň gastronomicky proslavená? Rybami, ciderem, palačinkami (sladké crepes a slané galettes), ale především, především máslem. Z celé máslové Francie je Bretaň tím úplně nejmáslovějším regionem. A to už něco znamená. 🙂

Lahodný kouign amann tuto máslovou tradici sladce oslavuje. Těsto patří do kategorie plundrových, tedy kynuté překládané těsto a je trochu podobné croissantovému. Ale je ještě upgradované.Do vrstev se přidává cukr, který pak při pečení zkaramelizuje do křupavě zlatavé dokonalosti. Úplně nejtradičněji má pečivo obsahovat 40% těsta, 30% másla a 30% cukru. Uff, 11 z 10 kardiologů si právě otřelo orosené čelo… Ale víte co? Je to tááákhle dobrý! (aby ne, když je v tom tolik másla a cukru) 🙂

kouign amann

S kouign amann jsem se poprvé setkala loni ve škole (vlastně už předloni, jejda, toto letí). V kuchyni jsme cestovali celou Francií a naše druhá zastávka byla Bretaň. Jako dezert chef Reginald upekl právě kouign amann a my byli naprosto v šoku, jak může být koláč sestávající pouze z mouky, droždí, cukru a másla výborný. A taky jsme si už tehdy říkaly, že by to bylo snad ještě lepší, kdyby se společně s cukrem přidala skořice. Tak jsem to teď, když jsem se k pečení kouign amann konečně dostala samozřejmě musela zkusit. A rozhodně to nezklamalo. Vanilka taky není špatná. Ale úplně nejtradičněji toto pečivo neobsahuje žádnou příchuť a používá se solené máslo. Což zní taky velmi dobře. Slaný karamel, kdo by odolal?

Kouign amann jsem za posledních několik týdnů pekla asi pětkrát a naučila jej milovat spoustu mých kolegů. 🙂 Vyzkoušela jsem několik různých verzí receptů a postupů z kuchařek i z internetu. Ani nevím proč… Všechny varianty se snědly a všechny chutnaly, ale já pořád nebyla úplně spokojená. S těstem se mi špatně pracovalo a špatně kynulo (bylo příliš řídké), vrstvy nebyly dostatečně znatelné (špatný počet překládání), cukr vlhnul (příliš dlouhý odpočinek hotového těsta v lednici)… Bylo to dobré, ale nebylo to perfektní. Až jsem se nakonec pokorně vrátila k receptu i postupu ze školy. A heuréka, dokonalé kouign amann byly na světě. Oproti školnímu receptu jsem změnila jen pár drobností, především tvar. Tradičnější jsou velké koláče ve tvaru spirály. Tyto jednoporcové šátečky proslavil Dominique Ansel, který je znám především jako tvůrce cronutů. Jsou tak roztomilé, že jinak kouign amann prostě nepeču. 🙂

Příprava kouign amann má několik pravidel. Zaprvé, zkuste použít opravdu to nejlepší máslo, jaké najdete. Poslouží jakékoliv kvalitní čerstvé máslo, ale úplně nejlepší je tzv. suché máslo s vyšším obsahem tuku (84% oproti klasickým 80-82%). To sežene buď ve velkém dvoukilovém bloku v Makru nebo má vyšší obsah tuku i Farmářské máslo od Tatry. Zadruhé, ideální je nemít doma příliš horko a při rozvalování pracujte rychle, aby se máslo nerozpustilo a nevpilo se do těsta. Zatřetí, těstu musíte dát čas a po každém přeložení jej nechat dostatečně dlouho odpočinout, ale zase ne příliš dlouho, aby máslo neztvrdlo natolik, že se bude lámat. Načasování je v případě plundrového těsta zkrátka základ. A začtvrté. Při přípravě a zejména při konzumaci kouign amann je přísně zakázáno byť jen vyslovit slovo kalorie. 🙂

Poslední drobná poznámka. Kouign amann jsou samozřejmě nejlepší čerstvé, ale upřímně, pokud je chcete mít na snídani, museli byste vstávat uprostřed noci… Což nejspíš nechcete. 🙂 Upečte je klidně den předem a ráno je jen vložte na pár minut do trouby vyhřáté na 180°C. Budou jako nové. 😉

Tisk

Kouign Amann

Ingredience

  • 420 g hladké mouky plus další na vyvalování
  • 20 g čerstvého droždí
  • špetka soli
  • 250 g vody vlažné
  • 250 g másla
  • 200 g krupicového cukru
  • 2 lžíce skořice volitelné

Postup přípravy

  • Začněte přípravou kynutého těsta. Droždí smíchejte s trochou vody, přidejte špetku cukru a nechte na teplém místě vzejít. Mouku a sůl smíchejte v míse robotu, přidejte kvásek a zbytek vody a vypracujte hladké nelepivé těsto. Hněťte asi 6 minut na pomalé otáčky. Pokud mixér nemáte, hněťte zhruba deset minut ručně, ale odolejte pokušení přidávat mouku a raději si pomozte cukrářskou kartou, kterou budete těsto z pracovní plochy seškrabovat. 
  • Vypracované těsto vložte do olejem vymazané mísy, přikryjte potravinářskou fólií (nebo čepicí do sprchy, to používám já) a nechte kynout asi 30-45 minut, dokud nezdvojnásobí objem. Těsto zlehka zmáčkněte, abyste z něj vyhnali vzduch a zabalené uložte asi na 30 minut do lednice. Nebo můžete těsto připravit večer předem a dát rovnou kynout na 10-12 hodin do lednice.  
  • Zatímco těsto kyne a odpočívá, připravte si máslo. Vyndejte jej z lednice a nechte malinko změknout. Pečicí papír si přeložte tak, aby vám vznikla obdélníková kapsa velikosti něco mezi A5 a A4. Do ní vložte máslo, rozklepejte a rozválejte, aby celou kapsu vyplnilo. Dejte opět ztuhnout do lednice.
  • Těsto i máslo vytáhněte z lednice. Zkontrolujte konzistenci másla.  Mělo by být pevné, ale zároveň ohebné... Nemělo by být tak tuhé, aby se lámalo, ale ani ne měkké a mazlavé, pak by se do těsta vpilo. Chce to cvik, ale určitě na to po pár pokusech přijdete.
  • Těsto rozválejte na pomoučené pracovní ploše na obdélník jeden a půlkrát tak dlouhý, jako je máslo. Oprašte od přebytečné mouky a k jednomu kraji vložte máslo
  • Volné těsto přeložte přes máslo. 
  • Znovu přeložte. Tak vám vzniknou dvě vrstvy másla mezi třemi vrstvami těsta. 
  • Těsto otočte o 90 stupňů a rozválejte na obdélník dlouhý zhruba jako původní obdélník, do kterého jste vkládali máslo. Přeložte opět na třetiny, otočte o 90 stupňů a ještě jednou rozválejte a přeložte. Zabalte do fólie a dejte na 30 minut do lednice.    
  • Nyní vás čekají další dvě vyvalování a překládání, ale tentokrát s cukrem. Pokud používáte skořici, s cukrem ji smíchejte. Těsto vyválejte (opět zhruba stejná délka), posypte cukrem, lehce přejeďte válečkem, aby se cukr do těsta zatlačil a přeložte na třetiny. Otočte o 90° a znovu vyválejte. Opět posypte cukrem, zatlačte válečkem a přeložte. Zabalte a vložte asi na 10 minut do lednice, jen než si připravíte formičky. Cukr poměrně rychle vlhne a delší pobyt v lednici těstu příliš neprospívá...
  • Připravte si muffinové formičky a vymažte je máslem. Těsto vyválejte na cukrem posypané pracovní ploše na obdélník o velikosti  zhruba 30x40cm. Posypte cukrem (ano, ještě jednou). 🙂 Ořízněte okraje a rozkrájejte na 12 čtverců. Čtvercům ohněte okraje doprostřed a přitlačte. Vznikne vám roztomilý šáteček, který usaďte do muffinové formy. Přikryjte a nechte 30-45 minut kynout. 
  • Troubu rozpalte na 200°C (180°C horkovzduch). Vykynuté pečivo vložte do trouby a pečte 5 minut. Snižte na 180°C (160°C horkovzduch) a dopékejte dalších 30-40 minut, dokud nejsou krásně zlatavé a zkaramelizované (pokud vršek příliš tmavne, přikryjte je alobalem). Po upečení buchtičky opatrně vyklopte (pozor na horký karamel!). Moc neotálejte, karamel rychle tuhne a po několika málo minutách už byste pečivo z formy nedostali...
  • Podávejte teplé či vlažné a buďte na sebe hrdí. Právě jste upekli kouign amman. 🙂 

Kam dál?

  • Skořicová babkaSkořicová babka
  • Dýňové skořicové rolkyDýňové skořicové rolky
  • Buchtičky s krémemBuchtičky s krémem
  • Kurz francouzského pečení v Bread AheadKurz francouzského pečení v Bread Ahead
  • Paris BrestParis Brest
  • Dokonalá bramborová kašeDokonalá bramborová kaše

Rubriky: Kynuté a plundrové těsto, Recepty Štítky: kynuté těsto, máslo, plundrové těsto, skořice

Předchozí článek « Banánový chlebíček s lněným semínkem
Další článek: Salát s datlemi, ořechy a gorgonzolou »

Reader Interactions

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

Ať vám nic neunikne ;)

Loading

elikatesy

Tohle nejsou obyčejné čokoládové sušenky, to Tohle nejsou obyčejné čokoládové sušenky, tohle je extra čokoládové sušenkové blaho. Představte si, že se do sebe zamilovaly sušenky a brownies a měli spolu děti... tak tohle jsou ty děti. 🤎
Recept je na blogu už dlouho (odkaz dám do bia), ale říkala jsem si, že je čas upéct je znovu a vyzkoušet i varianty s jinými, než pekanovými ořechy. Všechny byly skvělé. 🤤  Ingredience
250g tmavé čokolády
50g másla
2 vejce
150g světlého muscovado cukru
75g hladké mouky
1 lžička (5g) bio kypřicího prášku 
Špetka soli
Vanilka nebo vanilkový extrakt
asi 200g nahrubo nasekaných ořechů (pekanové, lískové, pistácie,...)  Postup
Čokoládu a máslo rozpusťte. Vejce vyšlehejte s cukrem do světlé pěny. Přidejte čokoládu, sůl a vanilku. Nakonec zlehka vmíchejte mouku promíchanou s kypřicím práškem. V tento moment těsto vypadá spíš jako těsto na buchtu, ale nelekejte se a dejte jej ztuhnout do lednice. 
Pak odkrajujte kousky, vyválejte kuličky a obalte je v oříšcích. Zlehka zploštěte a poskládané na plech (nechte jim rozestupy, dost se roztečou). Pečte na 180°C asi 9-11 minut podle velikosti.  #foodblog #foodphotography
#foodstyling #foodstagram #czechfoodblog
#chocolatecookies #browniescookies #gonuts #cokoladovesusenky
Pistáciové Paris-Brest. 💚 Jó, tohle je velký porno, víc myslím ani není třeba říct... 😅  ~Odpalované těsto~
80g vody
80g mléka 
65g másla 
95g hladké mouky
Špetka soli a cukru 
160g vajec  ~Craquelin~
68g másla
77g hladké mouky
77g cukru krupice  ~Pistáciová praline pasta~
170g cukru krupice
170g blanšírovaných pistácií
Semínka z 1 vanilkového lusku 
1g soli  ~Pistáciový mousseline krém~
525g mléka
Prázdný vanilkový lusk
75g cukru krupice 
120g žloutků
40g kukuřičného škrobu
20g hladké mouky 
300g másla (ideálně 84% tuku)
150g pistáciového praline  ~K dokončení~
50g pistáciového másla 
100g drcených blanšírovaných pistácií  1) Připravte craquelin. Změklé máslo smíchejte s moukou a cukrem. Vyválejte mezi dvěma archy pečicího papíru co nejtenčí to jde. Nechte ztuhnout v lednici. Vykrájejte 7cm kolečka a dejte do mrazáku.  2) Na odpalované těsto v rendlíku rozpusťte máslo, přidejte vodu a mléko, cukr a sůl a přiveďte k varu. Naráz vsypte všechnu prosátou mouku a odpalujte dokud se na dně rendlíku nevytvoří bílá vrstvička a těsto není kompaktní.  3) Těsto přesuňte do robotu s flexi metlou a začněte pomalu míchat. Jakmile trochu zchladne, postupně přidejte vejce a ke konci kontrolujte konzistenci.  4) Těsto přesuňte do cukrářského sáčku s francouzskou řezanou špičkou vel.12. Na airmat podložku nastříkejte 12 věnečků. Na věnečky položte craquelin a vložte do trouby vyhřáté na 180°C. Pečte asi 20-25minut (neotvírejte dvířka).  5) Na praline pastu utavte z cukru středně tmavý karamel. Nalijte na silikonovou podložku a nechte vychladnout. Pak nalámejte na kusy a společně s pistáciemi, vanilkou a solí rozmixujte na pastu.  6) Uvařte cukrářský krém. Mléko ohřejte s polovinou cukru a vanilkovým luskem. Žloutky prošlehejte s cukrem, přidejte škrob a mouku a promíchejte. Na směs nalijte polovinu mléka a prošlehejte. Vraťte do rendlíku a za stálého míchání metličkou uvařte hustý krém (musí se provařit). Nalijte do misky, potáhněte na kontakt fólií a nechte vychladnout.  Pokračování v komentáři...
Vím, vím, už není úplně sezóna borůvek, al Vím, vím, už není úplně sezóna borůvek, ale já na tyto borůvkové koláče s tvarohem a drobenkou dostala takovou chuť... Naštěstí mrazák sezónu nezná a borůvky v něm mám vždycky. 😊
Vláčné kynuté, svěží tvaroh, kyselkavé borůvky a spousta drobenky... Myslím, že je to asi můj nejoblíbenější koláč vůbec. 😍
Recept je na blogu, odkaz najdete ve stories. 😉
#foodblog #foodphotography #czechfoodblog #dnespecu #kynutetesto #boruvky #boruvkovykolac #drobenka
Konec srpna, konec prázdnin, konec léta... To to Konec srpna, konec prázdnin, konec léta... To to zase uteklo, co? 🙈 Do školy už sice nějaký pátek nechodím, ale pořád koncem srpna cítím určitou lítost... A tak jsem si na spravení nálady upekla buchtu. Je přesně jako toto období, je to takový přechod mezi létem a podzimem... Pro letnější variantu jsem do těsta přidala citron a do drobenky vanilku a mandlové plátky. Pro podzimnější variantu můžete do těsta přidat pomeranč a do drobenky skořici a vlašské ořechy. 😊  🥧Těsto🥧
400g hladké mouky 
250g celozrnné špaldové mouky
300g mléka 
2 vejce
100g krupicového cukru 
30g droždí 
200g másla 
Sůl
Kůra z 1 citronu  V trošce teplého mléka (max 40°C) rozpusťte droždí, přidejte špetku cukru a nechte vzejít. Ve zbytku mléka rozmíchejte cukr a vejce. Mouky a špetku soli dejte do mísy robotu, přidejte kvásek a tekutou směs a několik minut hněťte na minimální otáčky. Jakmile těsto začne být hezky pružné, postupně zapracujte velmi lehce povolené máslo (stačí vytáhnout asi 15 minut před použitím). Vypracuje hladké a nelepivé těsto. Nechte asi hodinu kynout. Těsto lehce vyválejte a přeneste na vymazaný plech (nebo vyložte papírem), roztáhněte až k okrajům.  🥧Náplň🥧
Asi 1kg švestek  Švestky omyjte, vypeckujte a nakrájejte na poloviny. Pokud chcete použít víc švestek, nakrájejte je na čtvrtiny a skládejte těsně vedle sebe.  🥧Drobenka🥧
180g celozrnné špaldové mouky 
120g másla 
120g cukru moučka 
50g mandlovych plátků
Vanilka  Máslo nechte změknout a pak vše prsty zpracujte v sypkou drobenku.  Švestky posypte drobenkou a pečte na 180°C asi 35-40 minut. Nechte vychladnout.  Nejlepší je koláč samozřejmě čerstvý, ale pokud zbyde (je to velký plech, tak asi zbyde...), tak jej uchovávejte v lednici (ovocné koláče celkem rychle kvasí) a před podáváním nechte dojít pokojové teploty nebo ohřejte v troubě.  #foodblog #czechfoodblog #foodstagram #foodstyling #foodphotography #dnespecu #svestkovykolac #drobenka #svestky #plumcrumblecake #podzimnirecepty
Dnes jsem pro vás připravila nový recept, tento Dnes jsem pro vás připravila nový recept, tentokrát ve spolupráci s @dianacompanycz @dianacompanysk. Jejich eshop mám moc ráda a nakupuji tam opravdu často. Mají samozřejmě nepřeberné množství oříšků a oříškových past, ale i spoustu věcí pro cukráře, třeba ovocná pyré nebo čokolády. I takové, které jinde neseženete. Ve stories vám ukážu, které produkty jsem použila na tyto tartaletky. 😊  Jahodové cheesecake tartaletky s kokosem 
(6 tartaletek vel. 8cm)  🍓Křehké těsto
125g hladké mouky
42g mandlové mouky
95g másla
35g moučkového cukru 
25g žloutků
Špetka soli 
1/2 vanilkového lusku  🍓Kokosový frangipane
35g másla 
35g cukru krupice
35g vajec
18g mandlové mouky
7g hladké mouky 
25g bio kokosu 
Kůra z 1/2 bio citronu  🍓Jahodové cremeux
100g Valrhona Fraise Inspiration 
45g jahodového pyré
3/4 listů stříbrné želatiny 
100g 35% smetany  🍓Jahodove compote
100g jahod 
17g jahodového pyré
6g citronové šťávy 
17g cukru 
1,2g pektinu NH
0,2g kyseliny citronové  🍓Cheesecake mousse
250g cream cheese
85g mascarpone
90g cukrového sirupu 
(uvařeného s 1/2 vanilkového lusku a kůrou z 1/2 bio citronu) 
3 listy želatiny 
130g 35% smetany  🍓Na dokončení
Malibu likér
Bílý velvet sprey
Bílá čokoláda
Bio kokos 
Jahody 
Bylinky  1) Na křehké těsto dejte do robotu obě mouky, cukr, studené máslo, vanilková semínka a špetku soli. Zpracujte v sypkou drobenku. Přidejte žloutky a rychle zapracujte. Hotové těsto zabalte a nechte odpočinout v lednici. 
Vyložte tartaletkové ráfky (8cm) a vraťte do lednice. 
2) Na frangipane utřete změklé máslo s cukrem, přidejte vejce. Zatřete mouku, mandlovou mouku, kokos a citronovou kůru. Frangipane nastříkejte do tartaletek a dejte péct na 175°C asi 15minut, pak stáhněte ráfky a dopečte dle potřeby. Nechte vychladnout. 
3) Na cremeux namočte želatinu do ledové vody. Čokoládu rozpusťte. Pyré ohřejte, rozpusťte v něm želatinu a vmíchejte k čokoládě. Přidejte studenou smetanu a promixujte tyčovým mixérem. Frangipane pokapejte Malibu a do tartaletek nalijte cremeux. Nechte ztuhnout.  (zbytek postupu v komentáři)
A dezert, který jsem nazvala Paradis je hotový! A dezert, který jsem nazvala Paradis je hotový! 😊
Mango, mučenka, kokos a vanilka v dokonalé harmonii. 🤤 Podrobný recept samozřejmě sepíšu na blog i se všemi tipy, ale pro nedočkavce přidávám stručný recept sem. 😊  🏝Tekutý střed🏝
100g mango pyré
50g mučenka pyré
10g cukru krupice
0,5g xantany  Pyré dejte do vyšší nádoby, cukr smíchejte s xantanou, přidejte k pyré a promixujte. Nalijte do osmi důlků formy SF027 a dejte zamrazit. Zmrzlé vyloupněte a namočte do rocher polevy.  🏝Mousse🏝
120g mango pyré
100g mučenka pyré
75g cukrového sirupu
3 plátky želatiny 
185g 35% smetany  Želatinu nechte nabobtnat, cukrový sirup ohřejte a rozpusťte v něm želatinu. Přidejte k pyré a když má směs asi 30°C, vmíchejte do měkkých špiček ušlehanou smetanu. Z části naplňte formu Essenziale 80, roztáhněte po stranách, vložte střed a doplňte zbylou mousse. Dejte zamrazit. Zmrzlé vyloupněte a namočte do rocher polevy.  🏝Kokosová rocher poleva🏝
100g Passion Inspiration Valrhona
100g bílé čokolády 
75g neutrálního oleje
50g bio kokosu  Čokolády rozpusťte s olejem a vmíchejte kokos.  🏝Kokosová namelaka🏝
135g bílé čokolády
70g kokosového mléka
1 plátek želatiny
70g kokosového mléka + 50g 35% smetany 
20g kokosového másla 
1 vanilka  Želatinu nechte nabobtnat, čokoládu rozpusťte a první část kokosového mléka ohřejte. V mléce rozpusťte želatinu a postupně vmíchejte k čokoládě. Přidejte studené kokosové mléko a smetanu, rozpuštěné kokosové máslo a vanilku a promixujte. Potáhněte fólií a nechte zkrystalizovat v lednici.  🏝Mango mučenka gel🏝
60g mango pyré 
20g mučenka pyré 
5g cukru krupice 
0,9g agaru  V cukru rozmíchejte agar, přidejte k pyré a přiveďte k varu. Potáhněte fólií a nechte ztuhnout. Rozmixujte.  🏝Sestavení🏝
Mousse nechte rozmrazit v lednici. Nahoru nastříkejte namelaku a dovnitř dejte na kostičky nakrájené mango smíchané s trochou gelu. Dozdobte bylinkou.  Formy, želatinu a pyré koupíte na @pastry.cz 
Čokoládu Valrhona Inspiration, bio kokos, pyré, xantanu a agar koupíte na @dianacompanycz  #foodphotography #foodstyling #frenchpatisserie  #francouzskacukrarina #foodblog #czechfoodblog #moussedessert #silikomart #mango #coconut #passiofruit
Sledovat na Instagramu

Copyright © 2023 · Elikatesy