• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Intermediate Cuisine & Pâtisserie, Week 1

9 dubna, 2017 od elikatesy

Hurá, jsem zpátky ve škole! (to je asi poprvé v životě, co jsem něco takového řekla) Po dvoutýdenní pauze se vracíme, už jako intermediate (neboli středně pokročilí) studenti a opět začínáme kulinařit. A to s několika menšími změnami…

Strašili nás, že v každém semestru se třídy úplně pomíchají, ale naše skupina je skoro stejná. Tři poslední z registru se přesunuli do jiné skupiny (já jsem byla čtvrtá od konce, takže to bylo dost těsně) a získali jsme jednu novou spolužačku z druhé skupiny, takže je nás nyní celkem čtrnáct. No nevím, chápala bych, kdyby nás opravdu promíchali, ale toto mi moc smysl nedává a je mi trochu líto oněch tří „odpadlíků“.

Další změnou je, že v tomto semestru budeme týdny začínat cukrařinou a cuisine budeme mít až od středy.

Moc se s námi nemazlí a hned první týden jsme třikrát končili o půl desáté večer. Naštěstí alespoň pondělí bylo klidnější. Začínali jsme v 8 ráno demem, hned po něm následovala praktická. To bylo vše a už ve tři jsme mohli jít domů.

Do školy jsem se dovlekla ověšená brašnou s noži a několika taškami s uniformami, vybavením, náhradními síťkami a jinými nezbytnostmi. Při převlékání jsem si ale uvědomila, že jsem zapomněla na boty… Štěstí v neštěstí, že jsem neměla baleríny nebo žabky (to by bylo v háji, to bych se do kuchyně opravdu nepodívala), ale černé umělohmotné mokasíny, což nebylo až tak nápadné a chef si toho naštěstí nevšiml.

V demo místnosti už na nás čekaly nové šanony se všemi recepturami, takže jsme hned začali listovat, abychom zjistili, co nás v tomto semestru čeká. A bude to spousta zajímavých věcí. Další dorty, čokoláda, marcipán, dezerty a už brzy i croissanty! První den nás ovšem čekalo opáčko na listové těsto a vzhledem k tomu, že při přípravě listového těsta vznikají dlouhé prostoje, připravovali jsme navíc i variaci na Dobošův dort. Tedy alespoň podle našich materiálů to byl Dobošův dort, ale podle mě to byla spíš taková lepší (a mnohem pracnější) bebe střecha. U Doboše, když už bych netrvala na kulatém tvaru, tak bych minimálně trvala na karamelové vrstvě. Ale my postupovali úplně jinak. Upečený piškot se prokrájel a potřel ganache a následně poskládal tak, aby se vytvořily 4 vrstvy, které se diagonálně prořízly a spojily do tvaru střechy. Ta se potřela ganache a pak polila čokoládovou polevou (takovou tou fuj polevou ze „směsi rostlinných tuků“; ano, je to děs, ale i tady se to občas používá). Nic extra složitého, jen dost citlivé na detaily, pokud šlo o prezentaci. Blbý bylo, pokud těsto nebylo rozetřené rovnoměrně, to se pak na řezu dost projevilo, stejně jako nerovnoměrně nanesená ganache. Finální maskování ganache tak, aby to bylo opravdu hladké, to byl taky trochu oříšek. Ale největší problém nám asi dělalo diagonální prokrojení.

chef střecha

Chefův Doboš

Jak na demo, tak na praktickou jsme měli anglického chefa Nicka, který je poměrně přísný, ale v demech vše pečlivě vysvětluje a i v praktické je ochotný pomoct. Hodina proběhla víceméně v pořádku, až na to, že bylo v kuchyni šílené vedro a to při práci s listovým těstem není zrovna žádoucí (máslo taje a zapracovává se do těsta). Feedback jsem měla docela dobrý, jen jsme měly trošku nerovnoměrný piškot („my“, protože jsme vše až na samotné sestavení dělali ve dvojicích).

eli střecha

Můj Doboš

Poté, co jsem se vrátila z dovolené doma, jsem zjistila, že v ledničce máme stále makronky z minulého semestru (putovaly do koše, stejně jako předtím už St. Honoré a sušenky). Tak to vypadá, že přestože jsem se ptala, zda mám sladkosti nosit (ANO!), tak mé spolubydlící nakonec mé výtvory příliš neoceňují. Proto jsem střechu nakrájela, zabalila a po cestě domů ji raději věnovala bezdomovci. Opravdu strašně nerada vyhazuju jídlo (a zvlášť když to dá hergot tolik práce), takže to nadále budu dělat buď takto, nebo budu své výrobky nechávat ve škole. Tam se to vždycky nějak ztratí… 🙂

V úterý jsme začali opět demem na pâtisserie. Zpracovávali jsme naše listové těsto z pondělí. Pekli jsme rovnou dva druhy dezertů, mille feuille a pithivier. Mille feuille je v překladu tisíc lístků a je to dezert skládající se ze tří vrstev listového těsta a dvou vrstev náplně, úplně nejtradičněji je to cukrářský krém (crème pâtissière), ale používá se i máslový krém, šlehačka či džem. Nahoře je mille feuille potřené fondánem nebo cukrovou polevou a dozdobený vzorem z tmavé čokolády. Taky se tomuto dezertu říká napoleon nebo u nás jednoduše žloutkový řez. 🙂 Pithivier je kulatý dezert z listového těsta, který má uvnitř náplň (nejčastěji mandlový krém) a díky tomu má tvar bochánku. Na povrchu se tradičně naznačují jemné zářezy, které po upečení vyniknou a vytvoří dekorativní vzor. Myslela jsem si původně, že mille feuille budeme péct z odkrojků, právě na tento dezert se dají použít, protože není žádoucí přílišné nafouknutí (těsto se dokonce peče zatížené druhým plechem). Ale nakonec jsme těsto rozdělili a odkrojky nám opět zbyly…

chef listové

Chefovy pithiviery a mille feuille

Na demo jsme opět měli chefa Nicka, a stejně tak i na praktickou. Náš pithivier byl vzhledově i chuťově velmi tradiční, ale mille feuille byla trochu variace. Bylo kulaté (nejtradičněji je to obdélníkový řez) a plnilo se v jedné vrstvě džemem a hlavní náplň pak tvořil crème mousseline (cukrářský krém obohacený máslem) a jahody. Asi nejnáročnější bylo finální zdobení fondánem a čokoládou. Fondán sice připravil chef a na dortík nám ho kydl naběračkou, ale vzhledem k tomu, že byl dort studený a fondán tuhne velmi rychle, bylo následné rozetření a ozdobení čokoládou nutné provést během zhruba minuty a i tak už čokoláda nahoře byla skoro ztuhlá. Celkově to byla poměrně svižná hodina, měli jsme toho na práci hodně, ale pracovali jsme dobře a organizovaně a tak jsme vše stihli. Chef Nick dává pořádný feedback, a proto se člověk vždy dozví, nejen co je špatně (a taky možné důvody proč), ale i co je dobře. V mém případě jen pithivier neměl dostatečnou laminaci (lístkování), což podle něj mohlo být tím, že se máslo do těsta příliš zapracovalo (to se mohlo stát, vzhledem k tomu, jaké vedro v kuchyni bylo), ale podle mě to bylo spíš tupým vykrajovátkem, které těsto neprokrojilo, ale spíš zmáčklo na sebe. Já byla víceméně spokojená, až na to zdobení čokoládou…

elilistové

Mé výtvory z listového těsta

Po praktické jsme měli volnou hodinu, ale na půl sedmou jsme se museli do školy vrátit, protože nás čekala ještě vinná lekce. Byla to opravdu zajímavá hodina a byla škoda, že někteří zbytečně vyrušovali a dávali najevo nezájem (ať už proto, že nepijí nebo proto, že už byl večer a chtěli už domů). Začali jsme tím, že jsme si vysvětlili, proč jsou vlastně nápoje pro gastronomický průmysl tak důležité. Co si budeme povídat, je to opět především o penězích. Na jídle je zisk jen zhruba 5-15%, kdežto na nápojích to může být i 70-95% (dá si někdo čaj?). A to už stojí za to, se nad nápojovým lístkem pořádně zamyslet… Následně jsme se věnovali moderním trendům v gastronomii a tomu, jak se projevují v rámci výběru nápojů či párování. A nakonec jsme měli ochutnávku čtyř vín, ale tentokrát to bylo trošku ozvláštněno tím, že jsme navíc dostali šest vzorků představující šest různých chutí a všechna vína jsme zkoušeli jak samotné, tak i společně s těmito vzorky a snažili jsme se určit, jak se navzájem chuťově ovlivňují. Nebyla to nijak vysoká gastronomie, měli jsme k dispozici citron (kyselá), cibulové chutney (sladká), čekanku (hořká), lososa (tuk, protože to je údajně „nová“ šestá chuť), parmazán (slaná a umami) a chilli vločky. Chilli vločky byly zastoupeny jen proto, abychom si ozřejmili, jak víno ovlivňuje ostré pokrmy. Nebudu napínat a prozradím rovnou, že víno ostrost zesiluje. A proto rada zní, pořádně ostré kari raději zapíjejte pivem (fakt! slabě alkoholické bublinkové nápoje jsou proti přehnané pálivosti nejlepší, navíc rozhodně budete za menšího exota, než kdybyste si objednali mlíko…).

párování

Lekce o párování vína s jídlem

Musím říct, že ač to bylo opět velmi zjednodušené a zrychlené, byla to moc zajímavá hodina. Například jsme zjistily, že citron a kyselejší víno spolu chutnají sladce, nebo že taniny v červeném víně téměř zmizí v kombinaci se slaným sýrem a dohromady vytvoří krásně krémovou chuť. Na něčem jsme se shodli, v jiných případech panovaly velké rozepře. Ale to měl být vlastně i závěr celé této lekce, totiž že párování jídla s vínem je velmi subjektivní záležitost a co vyhovuje jednomu, zdaleka nemusí sedět druhému.

Ve středu se mi trošku hůř vstávalo, protože jsem se přece jen dostala do postele docela pozdě, ale musela jsem se překonat a být ve škole opět na 8. První, co nás ten den čekalo, byla hodina věnovaná naší zkoušce z pâtisserie. Dozvěděli jsme se, jak bude zkouška probíhat (naprosto stejně jako v basicu, jen s tím rozdílem, že už nebude skill test, což ale v tomto případě takový rozdíl nebude) a také tři potenciální dorty, z nichž jeden budeme muset připravit. Jedná se o Fraisier, dort Alhambra a Sabrina. Fraisier je moc pěkný jahodový dort, s jahodami vyskládanými po obvodu a marcipánem na povrchu. Alhambra je čokoládový dort s lískovými ořechy zdobený čokoládovou polevou a Sabrina je piškotový dort plněný jahodovou šlehačkou a zdobený čokoládou. Alhambra a Sabrina se myslím dělají víceméně jen na Cordon Bleu, alespoň to tak vypadá podle výsledků googlu. 🙂 Sabrina vypadá nejjednodušeji, alespoň co se dekorací týče, při zdobení Fraisiera a Alhambry totiž musíme psát čokoládou nebo královskou glazurou a taky vytvořit marcipánovou růži na ozdobu. Ale uvidíme, víc budu moct říct, teprve až si dortíky vyzkoušíme upéct.

Další hodinu jsme měli až od tří, což znamenalo další čtyřhodinovou pauzu, ale navíc jsme tento tutoriál skončili už po 45 minutách, takže z toho nakonec byla šestihodinová přestávka. Zašla jsem si domů zacvičit a pak jsme se se Srishti sešly na Camden Locku a opět si vyzkoušely nějaký ten streetfood. Dala jsem si venezuelskou plněnou placku arepa s trhaným hovězím, fazolemi a avokádem. Bylo to výborné, i když (snad už  i tradičně) docela mastné. Bylo krásně a svítilo sluníčko, tak jsme pak kolem kanálu došly do Regent’s Parku a pěšky se vydaly ke škole.

arepa

Arepa, tradiční venezuelská kukuřičná placka (nahoře není bůček, ač to tak vypadá, ale smažený plantain)

Čekalo nás naše první cuisine demo. Vyfasovali jsme opět šanony a hned jsme nedočkavě listovali, abychom se dozvěděli, co budeme v tomto semestru vařit. Budeme cestovat! Většinou tedy po Francii, ale pak krátce zabrousíme i do několika dalších evropských států. Každou lekci probereme některé z tradičních pokrmů francouzských regionů (a následně evropských států jako Anglie, Švédsko, Belgie, Polsko, Maďarsko, Německo, Itálie a Španělsko). Většinou to dokonce bude ve formátu předkrm, hlavní chod a dezert. Nebude se jednat vyloženě o haute cuisine, ale spíše o tradiční rustikálnější pokrmy, na nichž si budeme moci cvičit různé techniky.

Začali jsme severními regiony Nord-pas-de-Calais a Picardií. Pro tyto oblasti je typická venkovská, hutnější kuchyně částečně ovlivněná sousední Belgií. Používají se hodně živočišné tuky jako máslo, sádlo a lůj (dříve hlavně koňský tuk), tradiční jsou slané koláče, masové pokrmy, čekanka (i jako náhrada kávy), kynuté koláče a z oněch belgických vlivů pak pivo, hranolky a vafle. Chef připravoval Flamiche aux Poireaux (plněný pórkový koláč), Carbonnade Flamande (hovězí dušené na pivu a cibuli), Endive Meunieres (dušená čekanka zalitá máslem) a Tarte au Sucre (kynutý koláč z těsta brioškového typu – tedy hódně másla a vajec, sypaný hustě tmavým cukrem a pocákaný dalším máslem a crème fraîche).

picardie chef

Pokrmy Nord-pas-de-Calais a Picardie

Jak je asi z daných receptů zřejmé, opravdu se nejedná o dietní kuchyni, jsou to pokrmy poctivé a vydatné na tuky i cukry (ideální, pokud trávíte celý den na poli, při sedavém zaměstnání moc nedoporučuji). Hovězí se podávalo s hranolkami a třemi kousky cukety vyřezanými do tourne, což v tomto kontextu rustikální kuchyně působilo zcela směšně. Tarte au Sucre je sice tak trochu infarkt na talíři, ale na to, že je to vlastně jen mouka, máslo, cukr a vejce byl překvapivě výborný (ještě lepší by byl se skořicí, ale to už by asi nebylo úplně tradiční).

tarte au sucre

Tarte au sucre

Po tomto demu nás čekala ještě poslední hodina a to opět tutoriál k exam dishes, kde jsme se dozvěděli, co nás bude čekat při zkoušce z cuisine. Opět je průběh podobný jako u zkoušky v basicu, ale jsou zde i dvě větší změny. Zaprvé nebude skill test (v tomto případě poměrně zásadní změna) a zadruhé budeme muset servírovat dvě porce. Tedy vše co uvaříme, musíme taky naservírovat, navíc musí být talíře identické (alespoň v ideálním případě). Možné pokrmy jsou Bouillabaise Marseillaise (polévka z ryb a mořských plodů), Choux Farci aux Lentiles Verines de Puys (plněné zelí podávané s čočkou) a Ballotine de Saumon, Beurre Blanc au Champagne (lososová rolka plněná rybí pěnou se šampaňskou omáčkou). Jakože upřímně, nic moc teda… Bujabéza se mi jeví jako jediný příjemný pokrm, ale spíše na chuť, než na přípravu (filetování ryby, čištění mušlí a krabů,…). Plněné zelí je sice asi nejjednodušší, ale zase obsahuje přílohu ve formě vyřezávané zeleniny, no a lososová rolka je čiré zlo. Je to velmi podobné kuřeti z basicu (vytváření jakési kapsy, pěna, pošírování,…), ale navíc jsou tam ještě všemožné zbytečné dekorace, mimo jiné vyřezávané žampiony. WTF? Jestli budeme mít na zkoušku toto, tak to už bude jakože fakt smůla…

Ve čtvrtek jsme konečně nemuseli vstávat na 8 ráno, začínali jsme totiž až o půl 12. Na programu byla naše první cuisine praktická a to ke středečnímu demu, tedy pokrmy Nord-pas-de-Calais a Picardie. Připravovali jsme pouze dušené hovězí a čekanku, ale ani tak nebyl čas ztrácet čas, protože jsme začali až skoro ve 12 a můj čas servírování byl 13:35. Očistili jsme maso (byl to flank a po očištění nám toho masa vlastně ani moc nezbylo), připravili zeleninu a ostatní ingredience na omáčku a pustili se do přípravy. Jakmile bylo maso v troubě, byla na řadě obloha. Čekanka toho moc nevyžadovala, jen se podusila doměkka v malém množství vody a samozřejmě másla a na závěr pak orestovala a zalila beurre noisette (zkaramelizované máslo) s kapkou citronu a petrželkou. Vyřezat cuketu do tourne taky nebyla až taková hrůza a hranolky bylo sice potřeba taky nakrájet podle pravítka, ale nějak jsme se s tím poprali. Maso jsem z trouby vytahovala nikoliv podle toho, jak bylo měkké, ale podle času, protože bylo jasné, že pokud bychom chtěli servírovat dokonale měkké maso (a hlavně než by změkly veškeré vazy a tukové vrstvy), servírovali bychom pravděpodobně až na konci dalšího bloku… Čas jsem si tedy zvládla zorganizovat dobře a s výsledkem jsem byla i celkem spokojená. Chef Reginald mě taky víceméně pochválil, jen jsem měla na čekance až příliš másla (naráz…).

picardie eli

Mé dušené hovězí

Následovalo demo, kde jsme se přesunuli do Normandie. Normandie je typická rybami a mořskými plody, ale i masem a mléčnými výrobky (především máslo, sýry a smetana) a dále pak jablky a alkoholem z nich vyráběném (cider, calvados). Chef připravil Coquillages Farçies (plněné zapečené mušle), Lapin Vallee d’Auge (králík v ciderové omáčce s karamelizovanými jablky, podávaný s těstovinami) a k tomu ještě předpřipravil těsto croissanového typu (laminované kynuté těsto) na páteční dezert.

normandie chef

Pokrmy Normandie

V pátek jsme začínali o půl 12 praktickou. Vařili jsme pouze králíka. Nejprve jsme si připravili těsto na tagliatelle, které jsme nechali odpočívat. A hned poté jsme začali s bouráním. Řezničina mě docela baví a rozporcovat králíka není nic extra náročného, ani mi nedělá problém, že se králík na mě „dívá“, jako některým citlivějším jedincům. Mnohem horší úkol nás ostatně čekal večer… Naporcovaný králík i vnitřnosti (ledvinky, játra, srdce) putovali do ledničky a připravili jsme si vše na omáčku a následně vyváleli a nakrájeli těstoviny. A pak už zbývalo jen celé naše mise-en-place zkompletovat. Na talíři byli namotané těstoviny, dva kousky králíka, omáčka, karamelizované jablka a samozřejmě petrželka (na můj vkus až příliš mnoho pokrmů zdobíme „šifonádou“ z petrželky). Měli jsme chefa Anthonyho, který je prostě úplně boží, je s ním zábava a člověk má z hodiny vždycky dobrý pocit. Se svou prezentací jsem byla docela spokojená a chef Anthony mi jen trošku vytknul, že jsem servírovala dřív, než jsem měla (time management) a taky že mé těstoviny mohly být nepatrně tenčí (se Srishti jsme je válely naprosto stejně a její byly „perfektní“; občas se mi zdá, že chefové prostě musí něco vytknout, jen aby něco vytkli, ale to je v pořádku, alespoň nezpychneme 🙂 ).

normandie eli

Můj králík na cideru

Následovalo demo, kde jsme se zabývali dalším francouzským regionem, Bretaní. Chef Reginald říkal, že je to příjemný region, jídlo je tam výborné a taky se tam dost pije. 🙂 Bretaň sousedí s Normandií a jejich kuchyně je v mnoha prvcích podobná. Opět jsou to ryby a mořské plody (ústřice!), jablka (a samozřejmě cider) a taky tradiční palačinky, sladké crêpes a slané pohankové galletes. Chef na demu připravoval jako předkrm Huire Chaudes à la Bretonne (zapečené ústřice s vinnou omáčkou a strouhankou) a jako hlavní chod Lotte à l’Armoricaine (mořský ďas v omáčce z korýšů). Snad nejtradičnější dezert Bretaně je koláč Kouign amann, který taky chef na demu upekl z těsta připraveného předchozí den. Opět to byl dezert sestávající pouze z několika základních ingrediencí (mouka, máslo, droždí a velmi štědrá dávka cukru a másla) a opět až překvapivě výborné. Ještěže je nás na demu tolik, že na každého vyjde maximálně malinký kousek na ochutnání… Těsto je kynuté a laminované máslem a při posledním rozvalování se místo mouky použije cukr. Placka se zamotá do šneka, nakrájí a naskládá se do formy. Nechá se kynout a pak upeče tak, aby vrstva cukru společně s máslem zkaramelizovala. Velmi jedlé a mělo by se péct maximálně jednou do roka… 🙂

bretaň chef

Pokrmy Bretaně

Na praktické, která následovala hned po demu (druhá praktická ten den, navíc v pátek o půl sedmé večer!) jsme připravovali pouze ďasa. Ďas je fakt ošklivá ryba a přes polovinu tvoří hlava, která je nejedlá (až na líčka). My dostali pouze ocas, ale očistit ho taky nebyla žádná legrace. Ďas má několik vrstev kůže (opravdu kůže, nemá šupiny) a stáhnout se dá pouze první. Další blanky se musí odříznout, ale zároveň je samozřejmě třeba být opatrný, aby se neodřízlo zbytečně moc masa. Po očištění ďasa jsme si nachystali vše na omáčku a pak jsme museli udělat asi to nejhorší, co nás tady zatím potkalo. Pamatujete si na živého kraba, kterého jsme házeli do vroucí vody? To mi problém nedělalo… Ale tentokrát jsme měli malé krabíky (tak 10 kousků) a ty jsme museli zaživa rozseknout na půl. To že se snažili utéct a mrskali se v misce a na prkýnku před rozseknutím je asi jasné (trik byl položit je na záda, jinak utíkali), ale oni se mrskali i potom a dokonce ještě i v hrnci… Nejsem myslím žádná extra citlivka, ale toto mi trošku problém dělalo. Chudáci krabíci se nejedli (ono by na nich ani nebylo co jíst), byli v omáčce jen kvůli chuti. Faktem ale je, že omáčka byla vážně výborná. V původním receptu se používá humří maso a do omáčky jde pro chuť schránka a hlava, a to by ovšem mohlo být ještě lepší.

Jako přílohu jsme připravovali zeleninové tagliatelle, což sice rozhodně není tradiční (nejčastější příloha je asi rýže), ale proč nás trošku nepotrápit s mandolínou a pravítkovým krájením… Všechny komponenty výsledného pokrmu jsem měla připravené víceméně správně (možná trochu řidší omáčka), ale zazdila jsem to tím, že jsem tak trochu odflákla plating. Krom toho, že jsem měla talíř naopak (občas se to stane, protože si obrázek nakreslíme zrcadlově) jsem se taky moc nesnažila s motáním zeleniny. Prostě se na mě projevil pátek večer a snaha namotat 10 cm proužky skončila frustrovaným „fuck this shit, let’s just get it over with“… 🙂

bretaň eli

Můj mořský ďas v omáčce z korýšů

Ale i tak to byla skvélá hodina, ostatně jako celý týden. Uběhl neuvěřitelně rychle a jsem moc šťastná, že jsem zpět. Baví mě to asi čím dál víc…

Kam dál?

  • Basic Cuisine & Patisserie, Week 9Basic Cuisine & Patisserie, Week 9
  • Basic Cuisine & Patisserie, Week 7Basic Cuisine & Patisserie, Week 7
  • Basic Cuisine & Patisserie, Week 5Basic Cuisine & Patisserie, Week 5
  • Basic Cuisine & Patisserie, Week 4Basic Cuisine & Patisserie, Week 4
  • Grand Diplôme v kostceGrand Diplôme v kostce
  • Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 10 – ExamsSuperior Cuisine & Pâtisserie, Week 10 – Exams

Rubriky: Intermediate, Londýn & Cordon Bleu Štítky: Londýn, streetfood

Předchozí článek « Jak vás změní studium na kulinární škole v Londýně?
Další článek: Intermediate Cuisine & Pâtisserie, Week 2 »

Reader Interactions

Comments

  1. Jitka Matuszková

    10 dubna, 2017 at 12:05 pm

    Eliško, držím palce a těším se, až přijde na řadu pravý anglický vánoční puding. JM

    Odpovědět
    • elikatesy

      12 dubna, 2017 at 6:32 am

      Moc děkuju. 🙂

      Odpovědět

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

Ať vám nic neunikne ;)

Loading

elikatesy

Včera jsem u @mouka_voda_sul zjistila, že je mez Včera jsem u @mouka_voda_sul zjistila, že je mezinárodní den croissantů. A náhoda tomu chtěla, že jsem je zrovna asi po roce upekla.
Receptů je spousta, i na blogu jej najdete, ale za ty roky, co jsem s nimi se střídavými úspěchy bojovala, mám pro vás několik tipů.
1) Použijte opravdu super máslo, v ideálním případě se vypravte do Makra a kupte 2kg blok suchého másla přímo na croissanty (má 84%tuku a je proto pevnější).
2) Máslo do těsta nezakládejte přímo z lednice, mělo by jít ohnout, aniž by se zlomilo. Příliš studené máslo se vám může při vyvalování začít lámat a laminace bude nepravidelná. Stejně tak těsto nenechávejte v lednici příliš dlouho mezi jednotlivými překlady. Záleží na teplotě u vás doma, kvalitě másla a rychlosti, s jakou pracujete, ale bude to něco mezi 30 a 60 minutami. 
3) Důkladně těsto podsypávejte moukou, aby se nelepilo, ale před každým překladem těsto pořádně oprašte štětečkem (mám klasický malířský asi 10cm široký, samozřejmě pořízený jen pro toto použití)
4) Při rozkrajování použijte pravítko. Ne, neodhadnete to. 😆
5) Nechte croissanty opravdu dobře nakynout. Pokud máte doma zimu, může to trvat klidně i déle než tři hodiny. V knížce Antonia Bachoura je uvedeno 2,5hod při 28°C. V Oh la la 3hod v kynárně na 28-30°C. Nedokynuté croissanty vám v troubě pustí máslo a budou se ze spodu spíš smažit. Než je dáte péct, měly by zdvojnásobit objem a doslova se do trouby třást. 😊 Pokud je necháváte kynout na vzduchu, přikryjte je igelitem, utěrka nestačí.
6) Dopečte je. Může se zdát, že už jsou na povrchu hotové, ale pokud nejsou důkladně upečené i zevnitř, tak se po vytažení z trouby uvnitř jakoby zhroutí. A je fakt škoda, když se vše povede a pak se to po... v cílové rovince. Bachour píše na 170°C (bude to horkovzduch) 18min, Oh la la 180-200°C 16min.  #foodblog #czechfoodblog #czechfoodblogger #foodstyling #foodphotography #foodstagram #boulangerie #croissants #croissanty #domacicroissanty #maslojelaska #dnespecu
🍫Brownies🍫 Uklízela jsem svoji čokoládovo 🍫Brownies🍫
Uklízela jsem svoji čokoládovou skříňku (jojo, mám čokoládovou skříňku 😄) a našla jsem zbytky čokolády, co jsem používala na obalování. Znáte to, zbytek je vám líto vyhodit, tak to vylijete na papír, necháte ztuhnout a pak na to zapomenete... 
A tak jsem se rozhodla, že než na to zapomenu znova, upeču raději brownies. Extra čokoládové brownies. 😊  INGREDIENCE 
300g tmavé čokolády
300g másla 
200g s světlého cukru muscovado
4 vajíčka
110g hladké mouky
40g kakaa
Velká špetka soli
1 lžička vanilkového extraktu 
100g vlašských ořechů
100g mléčné čokolády (ideálně Power od Callebaut)  POSTUP 
Čokoládu a máslo rozpustíme a necháme zchladnout. Vajíčka, cukr, sůl a vanilkový extrakt prošleháme, dokud se cukr nerozpustí (není potřeba šlehat až do pevné pěny). Mouku a kakao prosejeme. Vaječnou směs prošleháme s čokoládou a pak opatrně vmícháme mouku s kakaem. Nakonec zamícháme mléčnou čokoládu a vlašské ořechy (doporučuju předem namočit a opražit). Menší plech vyložíme pečicím papírem, nalijeme do něj těsto a pečeme na 180°C asi 25-30 minut. Nemá smysl zkoušet špejlí, brownies musí být trochu nedopečené. Před krájením nechte vychladnout, pokud chcete ostré řezy jako na fotce, tak i vychladit. Ale podávejte určitě v pokojové teplotě. 😊  #foodblog #czechfoodblog #czechfoodblogger #instafood #foodphotography #foodstyling #foodstagram #brownies #chocolate #callebaut #dnespecu #cokolada #cokoladovydezert
☕️ Kořeněné muffiny s kávou a ořechy☕️
Snídám prakticky jen sladké, ale snažím se, aby to mělo i nějakou vyživovou hodnotu a cukru spíš míň, než víc. 😊 A tak točím granolu, kaše, celozrnné lívance a sem tam nějaké to zdravější snídaňové pečivo. 😊
Tyto muffiny jsou bez lepku, neobsahují moc cukru (ve formě javorového sirupu) a krásně voní kávou a kořením. 
Co nejraději snídáte vy? Jste tým sladké 🥐🧇🥞 nebo slané 🍞🥓🍳?  INGREDIENCE 
150g ovesné mouky
100g mandlové mouky
15g kukuřičného škrobu 
3 lžičky chai koření (nebo perníkového)
1,5 lžičky bio kypřicího prášku
0,5 lžičky jedlé sody
125g jogurtu
1 vejce
50g rozpuštěného másla
80g javorového sirupu 
60g espressa (pokud chcete silnější kávovou chuť, můžete přidat ještě 1-2 lžíce mleté kávy)
Špetka soli 
75g vlašských ořechů  POSTUP
Všechny ingredience si předem vytáhněte z lednice. Doporučuju vlašské ořechy zalít vroucí vodou, nechat alespoň 10 minut odstát, pak propláchnout a opražit v troubě nebo na pánvi. Zbavíte se trpkosti a zvýrazníte jejich chuť. 
Pak už je to jednoduché, v jedné misce metličkou promíchejte všechny suché ingredience, v druhé misce pak jogurt, vejce, rozpuštěné zchladlé máslo, javorový sirup a espresso.
Tuto směs přilijte k suchým ingrediencí a promíchejte. Ne moc, jen dokud se vše nespojí. Pak přidejte nasekané ořechy a znovu krátce promíchejte. Těsto rozdělte do muffinové formy vyložené papírovými košíčky a pokud chcete, posypte drobenkou (30g jemných ovesných vloček, 20g ovesné mouky, 20g mandlové mouky, 20g třtinového cukru, 20g másla).
Vložte do trouby rozehřáté na 200°C, snižte na 180°C a pečte 15-20 minut, dokud špejle zapíchnutá do středu nevyjde čistá. 
Nechte vychladnout na mřížce  #foodblog #foodphotography
#czechfoodblog #czechfoodblogger #muffins #muffiny #sladkerecepty #dnespecu #sladkasnidane #zdravepeceni
Mangové tartaletky s kokosem právě přistály n Mangové tartaletky s kokosem právě přistály na blogu.🥭🥥😊 Křehké mandlové těsto, voňavý kokosový frangipane, mangové compoté a cremeux a kokosová namelaka, to je dohromady fakt moc příjemná a svěží kombinace. 
Tartaletky jsem dělala už na Sofiiny narozeniny, ale v prosinci samozřejmě nebyl čas a i ten leden je teď jakýsi divoký (zuby, virózy... s podrobnostmi vás nebudu zdržovat, ale jistě si to dokážete představit 🙈). Ale snažím se, snažím a tak tady máte první recept z naší oslavy. A druhý (čokoládově  čokoládová bomba) bude následovat.
Recept je na blogu jako vzdy i s podrobným postupem a spoustou tipů. ❤️
Mango and coconut tartlets. Almond pate sucree, coconut frangipane, mango compote, glazed mango cremeux and coconut namelaka. 🥭🥥
#foodblog #czechfoodblog #foodstyling #foodphotography #foodstagram #foodfluffer #patisserie #pastrychef #frenchpatisserie #tartlets #mangotartlets #coconut #francouzskacukrarina #cukrarina #dnespecu
A jakou první věc jste v tomto roce upekli vy? 😊
Já klasicky na Vánoce neodhadla množství ovoce a tak jsem hned po Silvestru pekla banánový chlebíček. 😄
Na blogu už spousta receptů z přezrálých banánů je, toto ale byla taková improvizace a moc se povedla, tak se o ni tady podělím. Velmi vláčný, ne moc sladký, s kousky čokolády a vlašských ořechů... Mňam 😋  🍌Banánový chlebíček🍌
3 přezrálé banány
100g cukru (použila jsem rapaduru a datlový, třtinového by stačilo i míň)
2 vajíčka 
100g jogurtu
100g rozpuštěného másla
100g jemných ovesných vloček
100g ovesné mouky
150g špaldové celozrnné mouky 
1 lžička skořice
1,5 lžičky bio kypřicího prášku
0,5 lžičky jedlé sody
špetka soli 
Hrst vlašských ořechů a hrst čokoládových čoček  Vše v předstihu vytáhnout z lednice, aby mělo pokojovou teplotu. Banány rozmačkat, rozšlehat s vajíčky, jogurtem, cukrem a máslem. 
Suché promíchat, pak společně s ořechy a čokoládou vmíchat do mokré směsi stěrkou, jen dokud se vše nespojí. 
180°C asi 50-60min (zkusit jehlou).  #foodblog #foodphotography #foodstyling #czechfoodblog #czechfoodblogger #instafood #dnespecu #bananabread #bananovychlebicek
Perníkové lanýže už jsou i na blogu. Krom toh Perníkové lanýže už jsou i na blogu. Krom toho, že tam recept pozděj snáz dohledáte, obsahuje článek samozřejmě i podrobnější informace k postupu. 😊
Tak vzhůru do nového roku, ať je sladký a pohodový. 🥳
Gingerbread truffles from gold chocolate. 
#foodblog #czechfoodblog #foodphotography #instafood #chocolatetruffles #gingerbread #goldchocolate #dnesnepecu #cokoladovelanyze #vanocnicukrovi #pernicky
Sledovat na Instagramu

Copyright © 2023 · Elikatesy