Intermediate Cuisine & Pâtisserie, Week 1

Hurá, jsem zpátky ve škole! (to je asi poprvé v životě, co jsem něco takového řekla) Po dvoutýdenní pauze se vracíme, už jako intermediate (neboli středně pokročilí) studenti a opět začínáme kulinařit. A to s několika menšími změnami…

Strašili nás, že v každém semestru se třídy úplně pomíchají, ale naše skupina je skoro stejná. Tři poslední z registru se přesunuli do jiné skupiny (já jsem byla čtvrtá od konce, takže to bylo dost těsně) a získali jsme jednu novou spolužačku z druhé skupiny, takže je nás nyní celkem čtrnáct. No nevím, chápala bych, kdyby nás opravdu promíchali, ale toto mi moc smysl nedává a je mi trochu líto oněch tří „odpadlíků“.

Další změnou je, že v tomto semestru budeme týdny začínat cukrařinou a cuisine budeme mít až od středy.

Moc se s námi nemazlí a hned první týden jsme třikrát končili o půl desáté večer. Naštěstí alespoň pondělí bylo klidnější. Začínali jsme v 8 ráno demem, hned po něm následovala praktická. To bylo vše a už ve tři jsme mohli jít domů.

Do školy jsem se dovlekla ověšená brašnou s noži a několika taškami s uniformami, vybavením, náhradními síťkami a jinými nezbytnostmi. Při převlékání jsem si ale uvědomila, že jsem zapomněla na boty… Štěstí v neštěstí, že jsem neměla baleríny nebo žabky (to by bylo v háji, to bych se do kuchyně opravdu nepodívala), ale černé umělohmotné mokasíny, což nebylo až tak nápadné a chef si toho naštěstí nevšiml.

V demo místnosti už na nás čekaly nové šanony se všemi recepturami, takže jsme hned začali listovat, abychom zjistili, co nás v tomto semestru čeká. A bude to spousta zajímavých věcí. Další dorty, čokoláda, marcipán, dezerty a už brzy i croissanty! První den nás ovšem čekalo opáčko na listové těsto a vzhledem k tomu, že při přípravě listového těsta vznikají dlouhé prostoje, připravovali jsme navíc i variaci na Dobošův dort. Tedy alespoň podle našich materiálů to byl Dobošův dort, ale podle mě to byla spíš taková lepší (a mnohem pracnější) bebe střecha. U Doboše, když už bych netrvala na kulatém tvaru, tak bych minimálně trvala na karamelové vrstvě. Ale my postupovali úplně jinak. Upečený piškot se prokrájel a potřel ganache a následně poskládal tak, aby se vytvořily 4 vrstvy, které se diagonálně prořízly a spojily do tvaru střechy. Ta se potřela ganache a pak polila čokoládovou polevou (takovou tou fuj polevou ze „směsi rostlinných tuků“; ano, je to děs, ale i tady se to občas používá). Nic extra složitého, jen dost citlivé na detaily, pokud šlo o prezentaci. Blbý bylo, pokud těsto nebylo rozetřené rovnoměrně, to se pak na řezu dost projevilo, stejně jako nerovnoměrně nanesená ganache. Finální maskování ganache tak, aby to bylo opravdu hladké, to byl taky trochu oříšek. Ale největší problém nám asi dělalo diagonální prokrojení.

Chefův Doboš

Jak na demo, tak na praktickou jsme měli anglického chefa Nicka, který je poměrně přísný, ale v demech vše pečlivě vysvětluje a i v praktické je ochotný pomoct. Hodina proběhla víceméně v pořádku, až na to, že bylo v kuchyni šílené vedro a to při práci s listovým těstem není zrovna žádoucí (máslo taje a zapracovává se do těsta). Feedback jsem měla docela dobrý, jen jsme měly trošku nerovnoměrný piškot („my“, protože jsme vše až na samotné sestavení dělali ve dvojicích).

Můj Doboš

Poté, co jsem se vrátila z dovolené doma, jsem zjistila, že v ledničce máme stále makronky z minulého semestru (putovaly do koše, stejně jako předtím už St. Honoré a sušenky). Tak to vypadá, že přestože jsem se ptala, zda mám sladkosti nosit (ANO!), tak mé spolubydlící nakonec mé výtvory příliš neoceňují. Proto jsem střechu nakrájela, zabalila a po cestě domů ji raději věnovala bezdomovci. Opravdu strašně nerada vyhazuju jídlo (a zvlášť když to dá hergot tolik práce), takže to nadále budu dělat buď takto, nebo budu své výrobky nechávat ve škole. Tam se to vždycky nějak ztratí… 🙂

V úterý jsme začali opět demem na pâtisserie. Zpracovávali jsme naše listové těsto z pondělí. Pekli jsme rovnou dva druhy dezertů, mille feuille a pithivier. Mille feuille je v překladu tisíc lístků a je to dezert skládající se ze tří vrstev listového těsta a dvou vrstev náplně, úplně nejtradičněji je to cukrářský krém (crème pâtissière), ale používá se i máslový krém, šlehačka či džem. Nahoře je mille feuille potřené fondánem nebo cukrovou polevou a dozdobený vzorem z tmavé čokolády. Taky se tomuto dezertu říká napoleon nebo u nás jednoduše žloutkový řez. 🙂 Pithivier je kulatý dezert z listového těsta, který má uvnitř náplň (nejčastěji mandlový krém) a díky tomu má tvar bochánku. Na povrchu se tradičně naznačují jemné zářezy, které po upečení vyniknou a vytvoří dekorativní vzor. Myslela jsem si původně, že mille feuille budeme péct z odkrojků, právě na tento dezert se dají použít, protože není žádoucí přílišné nafouknutí (těsto se dokonce peče zatížené druhým plechem). Ale nakonec jsme těsto rozdělili a odkrojky nám opět zbyly…

Chefovy pithiviery a mille feuille

Na demo jsme opět měli chefa Nicka, a stejně tak i na praktickou. Náš pithivier byl vzhledově i chuťově velmi tradiční, ale mille feuille byla trochu variace. Bylo kulaté (nejtradičněji je to obdélníkový řez) a plnilo se v jedné vrstvě džemem a hlavní náplň pak tvořil crème mousseline (cukrářský krém obohacený máslem) a jahody. Asi nejnáročnější bylo finální zdobení fondánem a čokoládou. Fondán sice připravil chef a na dortík nám ho kydl naběračkou, ale vzhledem k tomu, že byl dort studený a fondán tuhne velmi rychle, bylo následné rozetření a ozdobení čokoládou nutné provést během zhruba minuty a i tak už čokoláda nahoře byla skoro ztuhlá. Celkově to byla poměrně svižná hodina, měli jsme toho na práci hodně, ale pracovali jsme dobře a organizovaně a tak jsme vše stihli. Chef Nick dává pořádný feedback, a proto se člověk vždy dozví, nejen co je špatně (a taky možné důvody proč), ale i co je dobře. V mém případě jen pithivier neměl dostatečnou laminaci (lístkování), což podle něj mohlo být tím, že se máslo do těsta příliš zapracovalo (to se mohlo stát, vzhledem k tomu, jaké vedro v kuchyni bylo), ale podle mě to bylo spíš tupým vykrajovátkem, které těsto neprokrojilo, ale spíš zmáčklo na sebe. Já byla víceméně spokojená, až na to zdobení čokoládou…

Mé výtvory z listového těsta

Po praktické jsme měli volnou hodinu, ale na půl sedmou jsme se museli do školy vrátit, protože nás čekala ještě vinná lekce. Byla to opravdu zajímavá hodina a byla škoda, že někteří zbytečně vyrušovali a dávali najevo nezájem (ať už proto, že nepijí nebo proto, že už byl večer a chtěli už domů). Začali jsme tím, že jsme si vysvětlili, proč jsou vlastně nápoje pro gastronomický průmysl tak důležité. Co si budeme povídat, je to opět především o penězích. Na jídle je zisk jen zhruba 5-15%, kdežto na nápojích to může být i 70-95% (dá si někdo čaj?). A to už stojí za to, se nad nápojovým lístkem pořádně zamyslet… Následně jsme se věnovali moderním trendům v gastronomii a tomu, jak se projevují v rámci výběru nápojů či párování. A nakonec jsme měli ochutnávku čtyř vín, ale tentokrát to bylo trošku ozvláštněno tím, že jsme navíc dostali šest vzorků představující šest různých chutí a všechna vína jsme zkoušeli jak samotné, tak i společně s těmito vzorky a snažili jsme se určit, jak se navzájem chuťově ovlivňují. Nebyla to nijak vysoká gastronomie, měli jsme k dispozici citron (kyselá), cibulové chutney (sladká), čekanku (hořká), lososa (tuk, protože to je údajně „nová“ šestá chuť), parmazán (slaná a umami) a chilli vločky. Chilli vločky byly zastoupeny jen proto, abychom si ozřejmili, jak víno ovlivňuje ostré pokrmy. Nebudu napínat a prozradím rovnou, že víno ostrost zesiluje. A proto rada zní, pořádně ostré kari raději zapíjejte pivem (fakt! slabě alkoholické bublinkové nápoje jsou proti přehnané pálivosti nejlepší, navíc rozhodně budete za menšího exota, než kdybyste si objednali mlíko…).

Lekce o párování vína s jídlem

Musím říct, že ač to bylo opět velmi zjednodušené a zrychlené, byla to moc zajímavá hodina. Například jsme zjistily, že citron a kyselejší víno spolu chutnají sladce, nebo že taniny v červeném víně téměř zmizí v kombinaci se slaným sýrem a dohromady vytvoří krásně krémovou chuť. Na něčem jsme se shodli, v jiných případech panovaly velké rozepře. Ale to měl být vlastně i závěr celé této lekce, totiž že párování jídla s vínem je velmi subjektivní záležitost a co vyhovuje jednomu, zdaleka nemusí sedět druhému.

Ve středu se mi trošku hůř vstávalo, protože jsem se přece jen dostala do postele docela pozdě, ale musela jsem se překonat a být ve škole opět na 8. První, co nás ten den čekalo, byla hodina věnovaná naší zkoušce z pâtisserie. Dozvěděli jsme se, jak bude zkouška probíhat (naprosto stejně jako v basicu, jen s tím rozdílem, že už nebude skill test, což ale v tomto případě takový rozdíl nebude) a také tři potenciální dorty, z nichž jeden budeme muset připravit. Jedná se o Fraisier, dort Alhambra a Sabrina. Fraisier je moc pěkný jahodový dort, s jahodami vyskládanými po obvodu a marcipánem na povrchu. Alhambra je čokoládový dort s lískovými ořechy zdobený čokoládovou polevou a Sabrina je piškotový dort plněný jahodovou šlehačkou a zdobený čokoládou. Alhambra a Sabrina se myslím dělají víceméně jen na Cordon Bleu, alespoň to tak vypadá podle výsledků googlu. 🙂 Sabrina vypadá nejjednodušeji, alespoň co se dekorací týče, při zdobení Fraisiera a Alhambry totiž musíme psát čokoládou nebo královskou glazurou a taky vytvořit marcipánovou růži na ozdobu. Ale uvidíme, víc budu moct říct, teprve až si dortíky vyzkoušíme upéct.

Další hodinu jsme měli až od tří, což znamenalo další čtyřhodinovou pauzu, ale navíc jsme tento tutoriál skončili už po 45 minutách, takže z toho nakonec byla šestihodinová přestávka. Zašla jsem si domů zacvičit a pak jsme se se Srishti sešly na Camden Locku a opět si vyzkoušely nějaký ten streetfood. Dala jsem si venezuelskou plněnou placku arepa s trhaným hovězím, fazolemi a avokádem. Bylo to výborné, i když (snad už i tradičně) docela mastné. Bylo krásně a svítilo sluníčko, tak jsme pak kolem kanálu došly do Regent’s Parku a pěšky se vydaly ke škole.

Arepa, tradiční venezuelská kukuřičná placka (nahoře není bůček, ač to tak vypadá, ale smažený plantain)

Čekalo nás naše první cuisine demo. Vyfasovali jsme opět šanony a hned jsme nedočkavě listovali, abychom se dozvěděli, co budeme v tomto semestru vařit. Budeme cestovat! Většinou tedy po Francii, ale pak krátce zabrousíme i do několika dalších evropských států. Každou lekci probereme některé z tradičních pokrmů francouzských regionů (a následně evropských států jako Anglie, Švédsko, Belgie, Polsko, Maďarsko, Německo, Itálie a Španělsko). Většinou to dokonce bude ve formátu předkrm, hlavní chod a dezert. Nebude se jednat vyloženě o haute cuisine, ale spíše o tradiční rustikálnější pokrmy, na nichž si budeme moci cvičit různé techniky.

Začali jsme severními regiony Nord-pas-de-Calais a Picardií. Pro tyto oblasti je typická venkovská, hutnější kuchyně částečně ovlivněná sousední Belgií. Používají se hodně živočišné tuky jako máslo, sádlo a lůj (dříve hlavně koňský tuk), tradiční jsou slané koláče, masové pokrmy, čekanka (i jako náhrada kávy), kynuté koláče a z oněch belgických vlivů pak pivo, hranolky a vafle. Chef připravoval Flamiche aux Poireaux (plněný pórkový koláč), Carbonnade Flamande (hovězí dušené na pivu a cibuli), Endive Meunieres (dušená čekanka zalitá máslem) a Tarte au Sucre (kynutý koláč z těsta brioškového typu – tedy hódně másla a vajec, sypaný hustě tmavým cukrem a pocákaný dalším máslem a crème fraîche).

Pokrmy Nord-pas-de-Calais a Picardie

Jak je asi z daných receptů zřejmé, opravdu se nejedná o dietní kuchyni, jsou to pokrmy poctivé a vydatné na tuky i cukry (ideální, pokud trávíte celý den na poli, při sedavém zaměstnání moc nedoporučuji). Hovězí se podávalo s hranolkami a třemi kousky cukety vyřezanými do tourne, což v tomto kontextu rustikální kuchyně působilo zcela směšně. Tarte au Sucre je sice tak trochu infarkt na talíři, ale na to, že je to vlastně jen mouka, máslo, cukr a vejce byl překvapivě výborný (ještě lepší by byl se skořicí, ale to už by asi nebylo úplně tradiční).

Tarte au sucre

Po tomto demu nás čekala ještě poslední hodina a to opět tutoriál k exam dishes, kde jsme se dozvěděli, co nás bude čekat při zkoušce z cuisine. Opět je průběh podobný jako u zkoušky v basicu, ale jsou zde i dvě větší změny. Zaprvé nebude skill test (v tomto případě poměrně zásadní změna) a zadruhé budeme muset servírovat dvě porce. Tedy vše co uvaříme, musíme taky naservírovat, navíc musí být talíře identické (alespoň v ideálním případě). Možné pokrmy jsou Bouillabaise Marseillaise (polévka z ryb a mořských plodů), Choux Farci aux Lentiles Verines de Puys (plněné zelí podávané s čočkou) a Ballotine de Saumon, Beurre Blanc au Champagne (lososová rolka plněná rybí pěnou se šampaňskou omáčkou). Jakože upřímně, nic moc teda… Bujabéza se mi jeví jako jediný příjemný pokrm, ale spíše na chuť, než na přípravu (filetování ryby, čištění mušlí a krabů,…). Plněné zelí je sice asi nejjednodušší, ale zase obsahuje přílohu ve formě vyřezávané zeleniny, no a lososová rolka je čiré zlo. Je to velmi podobné kuřeti z basicu (vytváření jakési kapsy, pěna, pošírování,…), ale navíc jsou tam ještě všemožné zbytečné dekorace, mimo jiné vyřezávané žampiony. WTF? Jestli budeme mít na zkoušku toto, tak to už bude jakože fakt smůla…

Ve čtvrtek jsme konečně nemuseli vstávat na 8 ráno, začínali jsme totiž až o půl 12. Na programu byla naše první cuisine praktická a to ke středečnímu demu, tedy pokrmy Nord-pas-de-Calais a Picardie. Připravovali jsme pouze dušené hovězí a čekanku, ale ani tak nebyl čas ztrácet čas, protože jsme začali až skoro ve 12 a můj čas servírování byl 13:35. Očistili jsme maso (byl to flank a po očištění nám toho masa vlastně ani moc nezbylo), připravili zeleninu a ostatní ingredience na omáčku a pustili se do přípravy. Jakmile bylo maso v troubě, byla na řadě obloha. Čekanka toho moc nevyžadovala, jen se podusila doměkka v malém množství vody a samozřejmě másla a na závěr pak orestovala a zalila beurre noisette (zkaramelizované máslo) s kapkou citronu a petrželkou. Vyřezat cuketu do tourne taky nebyla až taková hrůza a hranolky bylo sice potřeba taky nakrájet podle pravítka, ale nějak jsme se s tím poprali. Maso jsem z trouby vytahovala nikoliv podle toho, jak bylo měkké, ale podle času, protože bylo jasné, že pokud bychom chtěli servírovat dokonale měkké maso (a hlavně než by změkly veškeré vazy a tukové vrstvy), servírovali bychom pravděpodobně až na konci dalšího bloku… Čas jsem si tedy zvládla zorganizovat dobře a s výsledkem jsem byla i celkem spokojená. Chef Reginald mě taky víceméně pochválil, jen jsem měla na čekance až příliš másla (naráz…).

Mé dušené hovězí

Následovalo demo, kde jsme se přesunuli do Normandie. Normandie je typická rybami a mořskými plody, ale i masem a mléčnými výrobky (především máslo, sýry a smetana) a dále pak jablky a alkoholem z nich vyráběném (cider, calvados). Chef připravil Coquillages Farçies (plněné zapečené mušle), Lapin Vallee d’Auge (králík v ciderové omáčce s karamelizovanými jablky, podávaný s těstovinami) a k tomu ještě předpřipravil těsto croissanového typu (laminované kynuté těsto) na páteční dezert.

Pokrmy Normandie

V pátek jsme začínali o půl 12 praktickou. Vařili jsme pouze králíka. Nejprve jsme si připravili těsto na tagliatelle, které jsme nechali odpočívat. A hned poté jsme začali s bouráním. Řezničina mě docela baví a rozporcovat králíka není nic extra náročného, ani mi nedělá problém, že se králík na mě „dívá“, jako některým citlivějším jedincům. Mnohem horší úkol nás ostatně čekal večer… Naporcovaný králík i vnitřnosti (ledvinky, játra, srdce) putovali do ledničky a připravili jsme si vše na omáčku a následně vyváleli a nakrájeli těstoviny. A pak už zbývalo jen celé naše mise-en-place zkompletovat. Na talíři byli namotané těstoviny, dva kousky králíka, omáčka, karamelizované jablka a samozřejmě petrželka (na můj vkus až příliš mnoho pokrmů zdobíme „šifonádou“ z petrželky). Měli jsme chefa Anthonyho, který je prostě úplně boží, je s ním zábava a člověk má z hodiny vždycky dobrý pocit. Se svou prezentací jsem byla docela spokojená a chef Anthony mi jen trošku vytknul, že jsem servírovala dřív, než jsem měla (time management) a taky že mé těstoviny mohly být nepatrně tenčí (se Srishti jsme je válely naprosto stejně a její byly „perfektní“; občas se mi zdá, že chefové prostě musí něco vytknout, jen aby něco vytkli, ale to je v pořádku, alespoň nezpychneme 🙂 ).

Můj králík na cideru

Následovalo demo, kde jsme se zabývali dalším francouzským regionem, Bretaní. Chef Reginald říkal, že je to příjemný region, jídlo je tam výborné a taky se tam dost pije. 🙂 Bretaň sousedí s Normandií a jejich kuchyně je v mnoha prvcích podobná. Opět jsou to ryby a mořské plody (ústřice!), jablka (a samozřejmě cider) a taky tradiční palačinky, sladké crêpes a slané pohankové galletes. Chef na demu připravoval jako předkrm Huire Chaudes à la Bretonne (zapečené ústřice s vinnou omáčkou a strouhankou) a jako hlavní chod Lotte à l’Armoricaine (mořský ďas v omáčce z korýšů). Snad nejtradičnější dezert Bretaně je koláč Kouign amann, který taky chef na demu upekl z těsta připraveného předchozí den. Opět to byl dezert sestávající pouze z několika základních ingrediencí (mouka, máslo, droždí a velmi štědrá dávka cukru a másla) a opět až překvapivě výborné. Ještěže je nás na demu tolik, že na každého vyjde maximálně malinký kousek na ochutnání… Těsto je kynuté a laminované máslem a při posledním rozvalování se místo mouky použije cukr. Placka se zamotá do šneka, nakrájí a naskládá se do formy. Nechá se kynout a pak upeče tak, aby vrstva cukru společně s máslem zkaramelizovala. Velmi jedlé a mělo by se péct maximálně jednou do roka… 🙂

Pokrmy Bretaně

Na praktické, která následovala hned po demu (druhá praktická ten den, navíc v pátek o půl sedmé večer!) jsme připravovali pouze ďasa. Ďas je fakt ošklivá ryba a přes polovinu tvoří hlava, která je nejedlá (až na líčka). My dostali pouze ocas, ale očistit ho taky nebyla žádná legrace. Ďas má několik vrstev kůže (opravdu kůže, nemá šupiny) a stáhnout se dá pouze první. Další blanky se musí odříznout, ale zároveň je samozřejmě třeba být opatrný, aby se neodřízlo zbytečně moc masa. Po očištění ďasa jsme si nachystali vše na omáčku a pak jsme museli udělat asi to nejhorší, co nás tady zatím potkalo. Pamatujete si na živého kraba, kterého jsme házeli do vroucí vody? To mi problém nedělalo… Ale tentokrát jsme měli malé krabíky (tak 10 kousků) a ty jsme museli zaživa rozseknout na půl. To že se snažili utéct a mrskali se v misce a na prkýnku před rozseknutím je asi jasné (trik byl položit je na záda, jinak utíkali), ale oni se mrskali i potom a dokonce ještě i v hrnci… Nejsem myslím žádná extra citlivka, ale toto mi trošku problém dělalo. Chudáci krabíci se nejedli (ono by na nich ani nebylo co jíst), byli v omáčce jen kvůli chuti. Faktem ale je, že omáčka byla vážně výborná. V původním receptu se používá humří maso a do omáčky jde pro chuť schránka a hlava, a to by ovšem mohlo být ještě lepší.

Jako přílohu jsme připravovali zeleninové tagliatelle, což sice rozhodně není tradiční (nejčastější příloha je asi rýže), ale proč nás trošku nepotrápit s mandolínou a pravítkovým krájením… Všechny komponenty výsledného pokrmu jsem měla připravené víceméně správně (možná trochu řidší omáčka), ale zazdila jsem to tím, že jsem tak trochu odflákla plating. Krom toho, že jsem měla talíř naopak (občas se to stane, protože si obrázek nakreslíme zrcadlově) jsem se taky moc nesnažila s motáním zeleniny. Prostě se na mě projevil pátek večer a snaha namotat 10 cm proužky skončila frustrovaným „fuck this shit, let’s just get it over with“… 🙂