Grand Diplôme v kostce

Tak. A je to za mnou. Po osmi měsících intenzivního studia mám konečně v kapse svůj diplom a na krku medaile. Tedy vlastně dva diplomy. Jsem cukrářka i kuchařka v jednom. A ty diplomy i medaile jsou ve skutečnosti tři. 🙂 Jeden za cukrařinu, druhý za vaření a třetí „Grand Diploma“ jako celek. Předávání proběhlo slavnostně v jednom nóbl klubu a samozřejmě jsme to náležitě oslavili. Fotili jsme se a vyměňovali si fejsbůky a instagramy, protože nám bylo jasné, že s většinou lidí, se kterými jsme za posledních pár měsíců byli v dennodenním kontaktu, se vidíme naposled. Radost, úleva, ale i trochu smutek se proto poslední dny navzájem prolínali…

Tak to jsem já, cukrářka a kuchařka Eli 🙂

Za těch pár měsíců se toho hodně stalo a hodně změnilo. A tento článek je takové malé shrnutí (kecám, uvařte si čaj a otevřete bonboniéru, bude to dlouhé čtení…). Prostě takové Grand Diplôma v kostce. 🙂

Před pár měsíci jsme začínali takto:

Julienne, brunoise, macedoine, batonnet, hache, mirepoix, ciseler,… Tři hodiny krájení cibule, mrkve a brambory.

Tříhodinový ovocný salát

A ani jsme se nenadáli a připravovali vlastní recepty na závěrečnou zkoušku:

Ten pokrok je myslím celkem zřejmý. 🙂 V basicu jsme začínali klasickými technikami. V cuisine jsme postupně probrali zeleninu, polévky, těstoviny a rýži, ryby, maso a nakonec i pár dezertů. S tím se prolínal úvod do omáček a klasických způsobů přípravy. Byli jsme nervózní a rozklepaní, nedokázali příliš hlídat sporák a zároveň krájet zeleninu podle pravítka a vykosťování i filetování nám trvalo nekonečně dlouho. Nejčastěji jsme měli hubeného chefa Colina, který nás neustále honil a my ho ke konci semestru už měli plné kecky. Ve volných chvílích jsme vyřezávali brambory a filetovali ploché ryby a šíleně se báli zkoušky a toho, jak to proboha zvládneme na čas. V cukrařině jsme začínali ovocným salátem, ale nemazlili se s námi dlouho. Strkání prstů do vroucího cukru byl jen začátek. Záhy jsme připravovali listové těsto i první dorty. Pro ty, co neměli žádné zkušenosti to bylo dost frustrující, já byla trochu napřed, ale i tak jsem sebevědomí spíše ztrácela, než získávala. Rozhodně jsem musela zapracovat na rychlosti a taky jsem musela trénovat práci se zdobicím sáčkem. Zkoušky jsme nakonec ale zvládli a já získala své první diplomy.

Hned během prvního týdne basicu jsem se rozhodla, že s cuisine budu pokračovat i nadále. Na intermediate jsem se moc těšila a musím říct, že minimálně v cuisine to byl rozhodně nejpohodovější semestr. Projeli jsme postupně oblasti Francie a několik států Evropy a víceméně hlavně získávali více jistoty a trénovali již známé techniky. Ve volných chvílích jsme opět filetovali (pstruhy a pražmy) a taky vyřezávali žampiony. Cukrařina ale taková brnkačka nebyla. Přišlo totiž temperování. Ani nedokážu popsat, jak neuvěřitelný stres nám to přineslo. Testování teploty termometrem většinou nefungovalo a “pohledem” jsme to neuměli. Ztuhne? Neztuhne? Bude se lesknout? Po mnoha neúspěšných pokusech jsme nakonec s čokoládou uzavřeli příměří, ale stále je to do značné míry ambivalentní vztah. Zkoušky jsme ale i tentokrát skoro všichni zvládli.

No a přišel superior a to znamenalo totální změnu. V cuisine už jsme nemuseli servírovat přesně tak, jak to předvedl chef, ale naráz jsme si mohli dělat, co se nám zlíbilo. Pro mě trochu stres, protože se servírováním jsem neměla téměř žádné zkušenosti. A čekalo nás spousta nejrůznějších výzev, několikrát jsme vymýšleli recepty, měli jsme “mystery baskets” (až do začátku hodiny jsme nevěděli, co budeme připravovat a pak jsme v rychlosti museli vymyslet recept a připravit jídlo, samozřejmě pokud možno na určité úrovni), měli jsme restaurační servis i práci “kuchař-kuchtík” a taky nás čekala dvoudenní příprava na degustaci světových pokrmů. V cukrařině byl semestr rozdělený na několik různých modulů, například čokoláda, cukr, restaurační dezerty (mé oblíbené), entremet a taky dvoudenní příprava na odpolední čaj. Čokolády jsme se nezbavili, temperovalo se skoro pořád. Dělali jsme ale i další věci, které pro mě byli zcela nové, například práci s tahaným cukrem. A do toho všeho jsme psali portfolia! Spánek či volný čas šli zkrátka tento semestr zcela stranou…

A teď je naráz po všem a já ráda zavzpomínám. Třeba na to, co se za posledních pár měsíců změnilo:

• Ač jsem už roky rokoucí foodie tělem (to každopádně a viditelně) i duší, o jídle jsem se toho za posledních pár měsíců naučila víc, než za posledních 10 let.
• Jinak přemýšlím, když si objednávám jídlo a podívám se na talíř, vidím použité techniky, chápu, kde restaurace šetří, případně proč je daný pokrm drahý (nebo vím, že je předražený).
• Zjistila jsem, že je úplně jednoduché připravit jídlo se 100g másla na porci
• Celkově má spotřeba másla výrazně stoupla. O množství zkonzumovaného cukru se raději ani nechci bavit…
• Když si teď objednala kilové balení čokolády, připadlo mi to jako balení pro panenky. Ještě před rokem to bylo „tyjo, kilo čokolády, to budu mít alespoň na půl roku…“ (samozřejmě jsem neměla). Adekvátní balení čokolády je pro mě teď tříkilový pytel.
• Už nikdy nebudu jíst pralinku bez toho, aniž bych přemýšlela nad temperací, leštění polykarbonátových forem a uniformy potažené centimetrovou vrstvou čokolády.
• Japonské nože, super ostrá struhadla, balónové metly… všechno super, ale nejlepší, nejpoužívanější a nejnepostradatelnější nástroj na světě je plastová karta. Používá se na přesun nakrájených ingrediencí (zejména na bylinky je to dokonalé), při přípravě těst a nejvíc se využije v pekařině, pomůže při hnětení, přesouvání chleba, dělení těsta,… (ovšem ten japonský nůž, který jsem nakonec za diplom dostala už z ruky taky nedám…)
  

  Některé holky si přejí kabelky, já mám konečně svůj vysněný japonský nůž.

• Jsem beran a připustit si chybu je pro mě poměrně psychicky náročné, ale faktem je, že v kuchyni se opravdu nejvíc naučíte chybami. Když se při něčem popálíte, už si budete příště dávat většího majzla, když něco spálíte, budete příště lépe hlídat teplotu, když si ufiknete půlku prstu na mandolíně, příště už určitě použijete klobouček na ochranu, když vás do krve štípne humr… no však si rozumíme.
• S tím souvisí asi jedna z nejdůležitějších věcí, co mi studium na Cordon Bleu přineslo. Přestala jsem se v kuchyni bát zkoušet nové věci. Není tomu tak dávno, co se mi nechtělo ani do ztracených vajíček či přípravy karamelu, a kde to šlo, vybírala jsem si jednodušší cesty. Možná jsem se bála neúspěchů nebo jsem byla prostě líná, to už dnes ani nedovedu posoudit, protože mi to přijde úplně směšné. Teď už nemám problém vyzkoušet cokoliv, vykosťovat, filetovat, pracovat s cukrem o teplotě 160°C, šlehat máslové omáčky a vůbec se věnovat věcem, co se rády sráží… Všechno mi to teď přijde jako zábava a nikoliv stres.
• Co mě škola klasických francouzských technik rozhodně naučila je důležitost omáček. Přijde mi, že v Česku sice fungují omáčky jako hlavní chod (svíčková, koprovka, houbovka, křenovka,…), ale moc nefrčíme omáčku jako doplněk. A to je škoda. Omáčka, i když je to jen úplně jednoduchá masová šťáva (ale prosím ne mastná voda v pekáči) nebo nějaké pyré, dá talíři úplně jiný rozměr, komponenty se sblíží a celý pokrm se tak nějak „zaobalí“. Prostě bez omáčky jídlo je jídlo takové neúplné.
• Když otevřu troubu (i doma), automaticky zařvu „Oven open!“.
• Vím, jak se francouzsky řekne plněné zelí (choux farci) a spoustu dalších užitečných informací (třeba když opékáte schránky korýšů, až zčervenají, tak se tomu říká „cardinalisation“; jak jsem vůbec mohla bez této znalosti dřív žít?) 😀
• Moje ruce
  

  Žádný druh spáleniny mi není cizí. Horké plechy, horké pánve, vroucí olej,…

• Má lehká posedlost zdravou stravou a pravidelností vzala zcela za své. Ze začátku jsem se zuby nehty bránila (pamatujete třeba, jak nám chef Graeme přinesl čokoládovou šarlotu? Já se jí ani netkla, protože v 9 večer se přece dorty nejí…), ale postupem času jsem zjistila, že ani když celý den jím jenom čokoládu, tak se vesmír nezhroutí. V 9 ráno posvačit foie gras? Proč ne, kdy jindy dostanu foie gras „zadarmo“? Místo večeře mít talířek sýra? Existuje snad něco lepšího?
  

  Na druhou stranu, kdybych ji jedla, nevznikla by tato krásná fotka 🙂

• S tím související palčivá otázka zní: Přibrala jsem? Odpověď: Nevím, ale myslím, že ani ne… V rámci zachování duševního zdraví se totiž už roky nevážím, takže přesné komparativní údaje nedodám, ale všechno oblíknu a židle pode mnou neskřípají. Samozřejmě to není úplně ideální prostředí na dietu, ale upřímně řečeno jsem měla letos trochu jiné priority.
• Vajíčka v receptu (zejména v cukrařině) nevidím jako 1 vejce, 2 vejce…, ale 50g vejce, 15-20g žloutků a 30-35g bílků.
• Do mé sbírky přibylo dalších asi 85 kuchařek (a jak se znám, než odjedu, tak to nejspíš dotáhnu na stovku…)
• Vím na co jsou jednotlivé nože (a udržuji je stále ostré)
  

  Nůž na zeleninu, filetovací nůž, nůž na chleba, kuchařský (nejvíc používaný) nůž, vykosťovací nůž a zdobicí nožík

• Lépe chápu souvislosti a už nemám takovou tendenci hledat při vaření a pečení zkratky, protože vím, že se to nevyplatí a spravováním toho, co se pokazilo, bych nakonec mnohdy strávila víc času, než když to rovnou udělám pořádně

Zcela kuchařské poznámky a tipy:

• Mouku opravdu poctivě přesívám na veškeré pečení krom chleba (tam to fakt není potřeba). Ovšem nepřesívám rovnou do mísy, ale na pečicí papír. Protože když se přesívá do mísy, půlka mouky vždycky skončí okolo. Já vím, blbost, ale je to asi jedna z nejlepších věcí, co jsem se tady naučila. 🙂
• Taky se nebojím mouky při rozvalování. Do těsta se jí nevpracuje víc, než je potřeba a cokoliv zůstane na povrchu, se smete (důležitý pomocník pro pečení: smetáček!).
• Zjistila jsem, že se dá přešlehat bílkový sníh a přehníst kynuté těsto. Zejména pokud se používá robot, je potřeba být opatrný. Pokud se přešlehají bílky, tak se jakoby rozbijí a místo hladkého sněhu je sražená hrudkovitá hmota (i přešlehaná šlehačka, ještě před finální fází „máslo“, je hrudkovitá). Pokud se chleba či jiné kynuté těsto přehněte, lepek se stáhne a struktura těsta bude hutná a tuhá. Těsto bude špatně kynout a nebude nadýchané. Pokud se hněte ručně, je téměř jisté, že se to nestane (před tím, než se těsto přehněte byste padli únavou), pokud v robotu, je potřeba každé 2 minuty kontrolovat (a všeobecně stačí cca 6-8 minut)
• Potírání těsta vajíčkem dělám teňounce a minimálně nadvakrát (mezi jednotlivými potřeními dávám těsto do lednice trochu oschnout), lesk je mnohem lepší a nehrozí vrstva míchaných vajíček okolo. A víte co je úplně největší pecka? Vajíčko v rozprašovači na kvítka!
• Ujasnila jsem si, že těsta je možné rozdělit na dva druhy. Ty, u kterých chceme aktivovat lepek a ty, u kterých chceme aktivaci lepku naopak zabránit. Proto se tady v profesionálních kuchyních mouky nedělí na hladké či hrubé, ale „slabé“ či „silné“ (míněno obsahem lepku). U nás silné mouce nejlépe odpovídá mouka chlebová. Právě chlebové nebo jakékoliv kynuté těsto je příkladem toho, kdy se lepek aktivuje silně. Těsto chceme elastické a pružné a proto ho tak dlouho hněteme. Dále se lepek aktivuje u listového či odpalovaného těsta. Křehké těsto je naopak typ těsta, kdy lepek aktivovat nechceme. Proto se s ním musí manipulovat zcela minimálně a rozhodně nehníst.
• Pokud chceme šlehačku či sníh s větším objemem, je lépe šlehat buď ručně, nebo na velmi pomalé otáčky a cukr přisypávat pomalu a postupně. Čím rychleji se šlehá, tím méně vzduchu se do sněhu či šlehačky dostane a tím menší objem budeme mít.
• Sníh je vůbec velmi delikátní a po vyšlehání rychle „padá“. Je tím stabilnější, čím vyšší teplota se při jeho přípravě použije (nejméně stabilní je studený francouzský sníh, nejstabilnější je italský sníh, švýcarský je někde mezi) a čím více cukru se přidá (stabilní je sníh o kompozici 2 díly cukru, 1 díl bílků; ano je to fakt sladké…)
• Vím, že pokud se peče na horký vzduch, zejména v opravdu silné troubě, je dobré pečicí papír na plech připevnit magnety (ach, kolik nám toho v troubě ulítlo…)
• Maximálně používám zdobicí sáčky či plastové lahve. Práce je mnohem čistější, rychlejší a efektivnější. S tím jsem ale začala už před školou, loni na Vánoce jsem i linecké marmeládou plnila za pomoci zdobicího sáčku.
• Fakt je lepší před pečením všechno vytáhnout z ledničky a nechat to minimálně hodinu dojít do pokojové teploty. Pokud se to neudělá, docela často se těsto srazí. Je to logické, vyšlehané máslo po přidání studených vajíček ztuhne a vytvoří cucky. Katastrofa to není, ale dobře to nevypadá… Ve škole se nám to stávalo celkem často, protože jsme museli občas použít věci rovnou z ledničky a bylo to docela frustrující.
• Když už jsem u srážení… Roky rokoucí byla má nemesis máslové krémy. Nenáviděla jsem máslové krémy, protože se mi prakticky vždycky srazily. Postupně jsem přišla na způsoby, jakými se dají krémy jakž takž zachránit, ale stres pořád zůstával. Teď už vím, že existuje několik možných důvodů. Základní předpoklad je, že všechny ingredience mají mít stejnou teplotu. Pokud tomu tak je a krém se přesto srazí, tak se vlastně nesrazil, ale je to jen proces a dalším šleháním se postupně spraví. Fakt, nepanikařit a šlehat dál a ono se to spraví. Pokud tomu tak ale není, tak jsou dvě možnosti. Buď bylo máslo moc studené a tím pádem je potřeba krém trochu zahřát (v profesionálních kuchyních se mísa mixéru nahřívá flambovací pistolí, pokud se toto jeví jako poněkud riskantní, tak poslouží vodní lázeň, ale krátce a opatrně) nebo bylo to, co se k máslu přidává (pudink, cukrářský krém, italský sníh,…) příliš teplé a máslo se začalo rozpouštět. Ideální to není, ale šup s tím do lednice a pak znovu vyšlehat. Pokud se to náhodou s lednicí přežene, nastupuje možnost flambovací pistole. A pokud se to přežene s ní, tak šup do lednice… 🙂
• Cokoliv s vajíčky, želatinou či tukem se opravdu nelije do odpadu. Opět, zní to logicky, ale ruku na srdce, zbyde vám vajíčko z potírání štrůdlu, vylijete ho do koše či do dřezu? Já se přiznám, vždycky jsem to lila do dřezu. Teď už ale vážně ne. 🙂
• Prkýnka jsou samozřejmě hezčí dřevěná, ale praktičtější plastová. To už je na každém, co preferuje. Tak jako tak, rozhodně by měly být oddělené na různé úkony a krájet syrové maso a zeleninu (nebo nedejbože cokoliv na sladké pečení) na stejném prkýnku je pro mě téměř zločin. To už tak bylo i před školou (doma mám dřevěná prkýnka, na která jsem pomoci horkého špendlíku vypíchala obrázky), ale tady se to upevnilo. Ne, ne a ještě jednou ne! Mělo by být prkýnko na maso, na ryby, na zeleninu, na jídlo připravené ke konzumaci (chleba, sýr,…) a na sladké. V naprostém minimu jedno prkýnko na ryby a maso a druhé na vše ostatní. A pod prkýnko patří neklouzavá podložka, opravdu to velmi usnadní život a hlavně je to mnohem bezpečnější.
• Je velmi důležité, v jaké teplotě se jídlo podává, vnímání chuti, slanosti či sladkosti se teplotou mění. Je známo, že sýr je třeba před podáváním nechat dojít pokojové teploty, ale to stejné platí u uzenin, paštik či jakýchkoliv dipů. A dokonce i u jogurtu, v pokojové teplotě chutná opravdu mnohem lépe. U zmrzliny se zase díky tomu, že je tak studená, potlačují chutě a je proto potřeba mít směs před mražením spíše přeslazenou, jinak bude hotová zmrzlina velmi nevýrazná.
• Poznala jsem nové ingredience v cukrařine. Např. invertní cukr se v cukrařině používá při výrobě cukrovinek, zmrzliny či různých náplní, protože zabraňuje krystalizaci cukru a pomáhá zachovat produkty měkké (třeba různé bonbony). Přírodní produkt s téměř stejnými vlastnostmi je med. Lžička medu ve zmrzlině, karamelu či ganache zlepší jejich texturu i trvanlivost.
• Ochucené oleje či másla se nemusí použít jen přímo, dají se s nimi připravit i třeba majonéza či jiné omáčky, jíška, a ochucené máslo se dá použít i při přípravě těst. Třeba skořicové máslo pro přípravu listového těsta. Nebo majonéza s bylinkovým olejem. Holandská omáčka s račím máslem… Sky is the limit.

Co bylo pro školu specifické, aneb co jsem za 24 let svého studentského života (doufám, že tímto má studentská léta snad opravdu už končí) zatím nezažila:

• Do školy jsem se většinou těšila. I když jsem byla unavená a toužila jsem po volném čase na poznávání Londýna, věděla jsem, že se každý den dozvím něco zajímavého a budu dělat to, co mě nejvíc baví.
• Humor; snad nikdy jsem se ve škole takhle dobře nebavila a tak často nesmála. Krom toho, že chefové jsou pěkně vtipná banda a některé vtipy se dostaly do zlatého fondu („Byli jste v Paříži? A kde jste tam jedli? Pizza Hut?“), máme taky samozřejmě takové malé „private jokes“. Často se to točí okolo klasických úprav a dekorací, které jsme opakovali stále dokola (třeba klasická „snítka kerblíku“) nebo toho, jací jsou Francouzi (věčně stávkující hrubiáni, ovšem toto o sobě nejčastěji říkali sami Francouzi, ne Angličané, jak by se mohlo zdát 🙂 ).
• Jak na dema či technické hodiny, tak samozřejmě na praktické jsme museli být v uniformě. Na dema a technické stačili kalhoty, kravata a rondon, na praktické se přidala čepička (a pod ni slušivá síťka), zástěra a dvě utěrky. Kalhoty si ráda nechám, jsou děsně pohodlné díky vychytanému zapínání na suchý zip (utažení lze zvolit dle toho, jestli byl k obědu salát či svíčková); rondony už nechci ani vidět, díky jejich „unisex“ střihu (tedy mužský střih) jsme v nich všechny holky vypadaly jak almary. Kuchařské boty, které jsme si museli dokoupit, jsou taky super, a ani dny, kdy jsem stála 10 hodin v kuse, mě nohy nikdy nebolely. Vím, co budu nosit celý prosinec při pečení cukroví…
• Ale do školy jsme samozřejmě přicházeli v civilu a musím říct, že jsem v životě neviděla takovou koncentraci kabelek Louis Vuitton a Gucci.

Buďme upřímní, škola je to totiž opravdu drahá, to je asi všem jasné. A víceméně se tam studenti dělili na dvě skupiny. Ti, kterým to až tak drahé nepřišlo a měli to víceméně jako výplň volného času a pak ti, kteří pro to, aby na takové škole mohli být, museli spoustu věcí obětovat a doufali, že to pro mě bude vstupenka do proslulých kuchyní. A to každopádně může být. Kdo o to stojí a snaží se, může získat nejrůznější kontakty a mít Le Cordon Bleu v životopise pořád něco znamená.

Já i přesto, že nemám ambici dostat se do kuchyní michelinských restaurací, jsem patřila ke skupině, které si studia vážili, a nezameškala jsem za celých 8 měsíců jedinou hodinu (ani když jsem měla rýmečku, ani když mě chytl hexenšus, ani když jsme vraždili krabíky, ani když to znamenalo 4 hodiny spánku). A taky jsem se pár věcí musela vzdát. 🙂

Čeho?

• Celoživotních úspor (jakože v 29 jich až tak moc nebylo, ale stejně… 😀 )
• Času stráveného s rodiči a přáteli
• Psa Čendy
  

  Když jsme si s Čendou vyšli na medvědí česnek

• Pohodlného domova. Platím tu za nájem zhruba tolik, že bych za to v Praze měla dvou až třípokojový byt v centru, ovšem tady bydlím v zóně 2, se třemi spolubydlícími a rozhodně to není žádný luxus… Paradoxně, poté co jsem se rozhodla jet studovat na Cordon Bleu jsem se v Praze přestěhovala na ubytovnu, abych ušetřila… 🙂
• Jakéhokoliv volného času (včetně času na čtení či nějaké větší cvičení)
• Letních výletů či nedejbože dovolené
• Make-upu, laku na nehty, upravených vlasů (kdo mě zná, tuší, že to až taková oběť nebyla…)

Ale za to jsem získala neopakovatelnou zkušenost, cenné znalosti a čas strávený mezi neuvěřitelnými profesionály. A to rozhodně stálo za to!