Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 9

Poslední týden výuky na Cordon Bleu byl velmi krátký, ale o to intenzivnější. V pondělí bylo volno, letní Bank Holiday a celý víkend bylo nebývale krásně, sluníčko, teplíčko (pamatujete, jak jsme víkend předtím grilovali v zimnách kabátech?), ale ne, že bych si to nějak užila. Celý víkend jsem se totiž musela věnovat portfoliu a dokončováním receptury a dekorací na finální entremet.

Portfolio… Pff, mluvila už o tom? Asi jsem se párkrát zmínila, že nějakou takovou věc musíme před zkouškami odevzdat, ale myslím, že jsem dostatečně nezdůraznila, jak neuvěřitelná otravnost to je. Zvlášť cukrařina. Každý jednotlivý modul, který jsme dělali, má vlastní kapitolu, obsahuje receptury, obrázky s popisky a entremet i diagramy. Pak taky nacenění, časové plány, seznamy vybavení a tak dále a tak podobně. Zabere to neskutečně času a celý týden jsem díky tomu spala tak okolo 4 hodin denně. A to ne, že bych to nechala na poslední chvíli, naopak, vše jsem dělala postupně. Jenže do portfolia patřili i věci, které jsme dělali až tento týden a taky samozřejmě spoustu času zabralo formátování, kopírování, tisk atd. Odevzdávali jsme v pátek, kdy jsme taky měli první psanou zkoušku. A až do čtvrtka samozřejmě dema a praktické, včetně zkoušky nanečisto z cukrařiny. Jakože nemazlí se s nama…  

Do obou předmětů jsme dělali i sebereflexi za celé studium a něco jako seminárku. V cukrařině je téma vanilka, v cuisine šéfkuchař Alain Senderens. Doposud jsem o tomto pánovi nikdy neslyšela, ale musím říct, zajímavý chlápek to byl a psát o něm bylo moc zajímavé. Krom toho, že byl jedním ze zakladatelů nouvelle cuisine, tedy nové vlny lehčího a čerstvější stylu vaření, taky například v podstatě vymyslel párování jídla a vína. Dnes se to zdá naprosto neuvěřitelné, ale až do 80. let to v restauracích vůbec nebylo běžné. Až právě Sanderens zavedl menu s doporučenými víny. Lidi na to slyšeli, víno se prodávalo mnohem lépe a výdělky stoupaly (jak už totiž jistě víme, v restauracích se vydělává na pití, nikoliv na jídle), takže ho další restaurace brzo následovali. Taky jako první „vrátil“ tři michelinské hvězdy (které měl přes 28 let), aby mohl ve své restauraci servírovat jídla za třetinovou cenu (120 euro oproti předchozím 400 eurům) a v uvolněnějším prostředí bez naškrobených ubrusů. No jak říkám, zajímavý pán…

Konečně hotovo!

Ale zpět k našemu poslednímu týdnu. V úterý jsme měli dvojitou praktickou, ve které jsme připravovali „moderní koláč“, který jsme viděli na našem posledním demu minulý týden. Tento koláč sestával z několika různých vrstev, podkladu z křehkého těsta, pak nějakého kompotu, křupavé čokoládové vrstvy a piškotu, na který se posadila ovocná mousse politá polevou z bílé čokolády. To vše jsme ozdobili ovocem a cukrovou dekorací. V podstatě jsme si na tomto dezertu měli zopakovat nejrůznější techniky, které bychom měli po 8 měsících na škole znát a které se nám budou moct hodit i na závěrečnou zkoušku.

K dispozici jsme měli několik různých receptur a až do praktické jsme netušili, jaký koláč budeme připravovat (ani jaký tvar). Byl mi přidělen kulatý koláč, s jablečným kompotem, křupavou vrstvou z čokolády a pomeranče, černorybízového piškotu a mučenkovou pěnou. Křehké těsto a polevu jsme dělali všichni stejnou. Dle mého to trošku zavání pejskem a kočičkou, ale proti gustu…

Začali jsme křehkým těstem, které jsme připravili v Kitchen Aidu, rozváleli a nechali vychladit. Pak jsme v rychlosti připravili pěnu, to už máme nazkoušené. Tato navíc byla úplně jednoduchá, ani se nedělal créme anglaise. Jen se zahřálo ovocné pyré, rozpustila se v něm želatina, a když zchladlo, něžně se přimíchala šlehačka. Šup s tím do mrazáku a mohli jsme se vrhnout na kompot, křupavou vrstvu a piškot. Piškot, který jsem připravovala, byl opravdu zajímavý, obsahoval totiž poměrně slušné množství černorybízového likéru. Postup byl podobný jako u italského sněhu, likér s cukrem se přivedl k varu a nalil na šlehající se bílky. Do vyšlehaných bílků se pak opatrně zamíchaly žloutky a troška mouky. Po upečení se z těsta vyřízl disk, na který se posadila mučenková pěna. Na křupavou vrstvu jsme museli temperovat čokoládu, někteří bílou, někteří tmavou. Do čokolády se pak něco vmíchalo, třeba lyofilizované ovoce (tzn. sušené mrazem, to je takové to, co najdete třeba v müsli) či křupinky. Já měla feulletine (drcené křehoučké sušenky s lehce karamelovou příchutí) a sušený pomeranč. Hmotu jsme rozváleli mezi dvěma archy papíru a po ztuhnutí opět vykrojili disk. V průběhu těchto příprav jsme taky museli vyložit formu křehkým těstem, což se ukázalo jako lehce problematické, protože těsto obsahovalo velké množství másla a v kuchyni byl celkem hic. Takže jsem pracovala na etapy a po každém kroku těsto putovalo zpět do ledničky. Nakonec se mi povedl kruh vyložit celkem pěkně, ale trvalo to zbytečně dlouho.

No a pak už zbývalo jen připravit polevu a celý koláč sestavit. Poleva sestávala z bílé rádoby čokolády (taková ta fuj z rostlinných tuků), želatiny, mléka a glukózy. No mňamka… Na ozdobu jsme nakrájeli ovoce a z připraveného cukru vytáhli nějakou ozdobu. Dost spolužáků dělalo mašli, což je sice pěkné, ale míchají se přitom barvy, takže než jsem se k cukru dostala, byl už dost jetý a taky měl dost nestejnoměrnou teplotu, protože jej nikdo nepropracovával. To je to riziko, když je něco společného. Vytáhla jsem si proto jen jednoduchý kruh, ale myslím, že k ovocné dekoraci se stejně hodil nejlíp.

Můj “moderní koláč”

Až na trochu hrbolatou polevu bylo vše v pořádku a koláč se celkově docela povedl (jen bych se příště vyprdla na mučenku, která na polevě udělala skvrny). A tím skončila naše poslední regulérní cukrářská praktická. Začali jsme před osmi měsíci ovocným salátem a končíme… no ovocným salátem trošku jinak. 🙂

Samozřejmě to ale nebylo pro ten den vše, čekalo nás ještě cuisine demo. Poslední demo se chefem Anthonym. Ach jo. 🙁 Téma znělo ballotiny. Chef připravil lososovou ballotinu pošírovanou v sous vide na 52°C s řepou, karamelizovanými ořechy a křenovou šlehačkou. Mnohem lepší využití křenové šlehačky, než do šunkové rolky, věřte mi. 🙂

Lososová ballotina s řepou, vlašskými ořechy, křenovou šlehačkou a kaviárem

Další pokrm, který chef vařil, byla klasická ballotina, tedy vykostěná drůbež. Připravil malé kuřátko, které se naplnilo směsí masa ze stehen, mletého vepřového a hub, zamotalo do rolky, svázalo, orestovalo na pánvi a dopeklo v troubě. Dále připravil cibulové pyré a nejrůznější zeleninu na oblohu.

Ballotina z kuřátka s cibulovým pyré a zeleninou

Ve středu nás čekal opravdu náročný den. Především zkouška nanečisto z cukrařiny. Celý víkend a až do úterý večer jsem v mezičase psaní portfolia finalizovala recepty, dopisovala časový plán a zkoušela servírování. Ale času bylo málo a na zkoušku jsem rozhodně nešla sebevědomá a klidná. Cukrařina je mnohem víc stresující než cuisine v tom ohledu, že se mnohem snáz může něco pokazit a mnohem hůř se to pak napravuje. Ale na druhou stranu, čtyři hodiny na dort je dostatek času, a pokud má člověk dobrý plán (a pokud nemusí něco předělávat), dá se to stihnout velmi dobře.

Můj původní entremet vypadal takto. Sestával z kakaové sušenky, mandlového piškotu, skořicové krémové vrstvy, pěny z bílé čokolády a třešňové polevy.

Pro finální verzi jsem se rozhodla přehodit příchuť krémové vrstvy a polevy a to jak kvůli barvě, tak proto, že je podle mě lepší mít třešeň jako větší část dortíku a skořici jen jako doplněk. V obou elementech jsem taky ubrala na želatině. Proto, aby dort barevně lépe ladil, jsem pak dekor na piškotu obarvila kakaem na hnědo místo barvivem na červeno. Sušenku uvnitř jsem nechala základní, bez kakaa, přiznám se, že hlavně proto, že se dá líp poznat, kdy je upečená a mně se nechce na zkoušku riskovat. Mandlový piškot a pěna z bílé čokolády zůstali stejné. A nejvíc jsem samozřejmě měnila dekorace. Doma jsem si o víkendu vyzkoušela nejrůznější tvary tuile i čokoládových ozdob (tzn. celá kuchyně byla pocákaná čokoládou a všude se válely sušenky a čokoládové spirály obtočené kolem čehokoliv, co mi přišlo pod ruku) a nakonec se rozhodla pro celkem jednoduchou dekoraci, která se (snad) nebije s dekorem na piškotu.

Výsledek čtyřhodinové práce

Zkouška docela ušla, sice jsem trochu přepekla sušenku (hlavně, že jde líp poznat, kdy je upečená, že?) a i tuile, ale ty jsem naštěstí mohla udělat znovu (zbylo mi těsto i čas). Nejvíc zklamaná jsem byla z čokoládového dekoru na talíři. Nechala jsem jej na závěr, ale čokoládu jsem měla tak dobře natemperovanou, že tuhla kosmickou rychlostí a než jsem vytvořila ostatní dekorace a vrhla se na zdobení talíře, byla už plná hrudek a špatně se s ní pracovalo. Teď je otázka, jestli tedy zdobit talíře jako první, což by logicky bylo nejlepší, ale máme bohužel tak mále místa, že nevím, kam bych je pak odložila… Řeším teď hold zásadní životní dilemata. 🙂 Krom těchto nedostatků vše šlo celkem dobře a skončila jsem načas, což bylo hlavní.

Po 4 hodinách přípravy jsme postupně dostali feedback od chefa Nicholase. Vzhled dortíku byl v pořádku, všechny vrstvy měly správnou konzistenci a vytknul mi právě jen přepečený sušenkový podklad a silnou linku u dekorací na talíři. Prošla bych prý bez problémů.

Po této hodině bychom si sice zasloužili trochu oddychu, ale protože jsem Grand Diplôma, tak jsme měli smůlu a čekala nás ještě jedna cuisine praktická. Ale vzhledem k tomu, jak šílený poslední týden byl, nás v kuchyni nakonec byla jen polovina. Druhá polovina se na praktickou vyprdla a šla domů psát portfolia.

Připravovali jsme jen ballotinu z malého kuřátka. Nejprve bylo potřeba kuřátko vykostit, což po křepelce už nebyl takový problém. Stehna jsme oddělili od kůže, vykostili a nakrájené na kostičky vytvořily základ nádivky. Přimíchalo se k nim mleté vepřové a toastový chleba namočený ve vajíčku, aby se vše pěkně spojilo. Dále se na nádivku podusily žampiony, které se mohly do nádivky buď přimíchat, či vytvořit další vrstvu. Po naplnění jsme maso zarolovali a převázali provázkem. Orestovali jsme na pánvi a dopekli 10 minut v troubě. Křidýlka jsem taky naplnila, nejprve je pošírovala zavázané ve fólii (to aby nádivka ztuhla) a následně orestovala, aby byla kůže pěkně křupavá.

Ze zeleniny jsme měli k dispozici spoustu cibule na pyré, mrkev, žampiony na nádivku a cukrový hrášek. Žampiony jsem vyřezala (poslední šance udělat takovou blbinu), cibuli na pyré nejprve orestovala do tmava, aby mělo pyré lehce karamelovou příchuť a mrkev a hrášek jen zlehka orestovala. K tomu jsem připravila malé pickle z mrkve a šalotky. Omáčka byla trochu světlá, protože jsme nepoužili orestované kosti (což jsem sice mohla, ale chef na demu to neudělal a já neměla to odpoledne energii na vlastní invenci), ale chuťově i konzistencí v pořádku.

Má kuřecí ballotina

S talířem jsem celkově byla docela spokojená. A chef David víceméně taky, vytkl mi jen drobnosti. Že jsem mohla šalotku nejdřív nasolit a že nádivka mohla být lépe propracovaná. Ale celkově, když se na tento talíř, můj poslední naservírovaný talíř na Cordon Bleu, podívám, vidím, kolik reprezentuje věcí… Že nemám nejmenší problém vykostit kuřátko. Že vím, jak a proč připravit jus. Že už konečně začínám mít trošku představu o tom, jak jídlo na talíř poskládat (i když zde je pro mě ještě spousta neprobádaného území). Že se podívám na ingredience a přemýšlím, co všechno by se s nimi dalo podniknout… Restovat, povařit, grilovat, smažit, naložit, vyudit? Jsou to nekonečné obzory, které se mi díky studiu tady začaly otevírat…

Ve čtvrtek už nás čekalo úplně poslední demo a k němu se vztahující praktická. Byla to už jen taková malá zábava na závěr, připravovali jsme totiž verrines. Verrines je prostě jídlo ve skleničce, často jsou to dezerty, ale i předkrmy a kanapky mohou být servírovány tímto stylem. Dost jsme jich už dělali na World Cuisine Degustation Event, ale to bylo pro platící hosty, my jen dojížděli zbytky. Tentokrát jsme ale byli hlavními konzumenty my. 🙂

Na naše poslední demo jsme měli chefa Davida, který si ovšem práci dost ulehčil a postupně mnoho z nás vytáhl z „obecenstva“ a zapřáhl do práce. Já byla hned první. To bylo takhle. Máme se chefem Davidem takový malý private joke. Když jsme spolu měli sezení v polovině semestru a bavili se o platingu, tak jsem se trošku rozhorlila, jak to přehánějí s tím požadavkem na různé textury na talíři, a že pokud mi tam chybí něco smaženého, tak je to vždycky „nedostatek textury“. Od té doby kdykoliv chef házel cokoliv do friťáku (a že se tam postupně naházelo opravdu prakticky všechno) nebo o možném smažení alespoň mluvil, tak na mě mrkl.

První verrine jejíž přípravu zahájil, sestávala z kuliček z různých druhů melounu naložených v alkoholu. Chef meloun rozkrojil a když vyndával semínka ptal se, co se s nimi dá udělat. Já si neodpustila zeptat se „Usmažit?“ a tak jsem hned vyfasovala vykrajovač melounových kuliček a mohla se pustit do práce. Ale vlastně jsem dopadla ještě docela dobře, další úkoly byly mnohem horší. Třeba loupání vlašských ořechů (což vůbec nebylo potřeba) či krájení hrušky na julienne (chef to samozřejmě mohl udělat na mandolíně). No vystřídalo se nás v práci asi patnáct a chef David se očividně výborně bavil.

Ani se nedá říct chefovy verriny, protože krom filetování makrely, prakticky nic neudělal 🙂

Po demu jsme měli hned praktickou a tentokrát nás bylo z šestnácti dokonce deset. Úspěch! Pracovali jsme ve dvou skupinách a vše odsejpalo dobře. Připravovali jsme pět druhů verrines. Syrovou naloženou makrelu (ceviche styl) s guacamole, ony zpropadené melounové kuličky se slanou tuile s růžovým pepřem, krabí „cheesecake“ s brioškou a pomerančovou redukcí, rokfórovou pěnu s řepou a vlašskými ořechy a uzené kuře s ostrým mangem a kokosem.

Naše verriny

Já se dobrovolně přihlásila na filetování makrely, protože jsem si to chtěla vyzkoušet. Zatím jsme vždycky filetovali řezem na páteři, ale chef David na demu makrelu filetoval od hlavy. Navíc se pak malé kůstky nevytahovaly pinzetou, ale tenkým řezem a taky se stahovala první vrstva kůže (pokud se makrela tepelně upravuje, tak to není potřeba). Šlo to nakonec dobře a byla jsem ráda, že jsem si na úplně poslední praktické vyzkoušela něco nového. Vzhledem k tomu, že už jsem stejně smrděla rybinou, tak jsem taky probrala krabí maso. Mí kolegové mezitím připravili všechnu zeleninu, osmažili briošku na cheesecake, upekli tuile a opražili ořechy a kokos. Jakmile jsme měli veškeré mise en place hotové, mohli jsme se pustit do sestavování. Chef Colin, který má na Instagramu přezdívku Chefpushpush dostál svému a trošku nás hecoval (Guests are arriving! Quicky! Push, push!), ale bylo to jen v dobrém a nakonec jsme se od něj dočkali milé pochvaly. Cuisine chefové mi budou opravdu chybět…

Poslední skupinové foto (docela prořídlé)

No a to je vše, přátelé. Určitě se dočkáte ještě jednoho článku o tom, jak to všechno dopadlo (držte palce především v pondělí a ve středu, to mě čekají praktické zkoušky), ale co se týče mých pravidelných týdenních zápisků, jsme u konce. Děkuju za všechnu podporu, snad vás to bavilo a třeba jste se společně se mnou i něčemu přiučili. 🙂