• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 9

2 září, 2017 od elikatesy

Poslední týden výuky na Cordon Bleu byl velmi krátký, ale o to intenzivnější. V pondělí bylo volno, letní Bank Holiday a celý víkend bylo nebývale krásně, sluníčko, teplíčko (pamatujete, jak jsme víkend předtím grilovali v zimnách kabátech?), ale ne, že bych si to nějak užila. Celý víkend jsem se totiž musela věnovat portfoliu a dokončováním receptury a dekorací na finální entremet.

Portfolio… Pff, mluvila už o tom? Asi jsem se párkrát zmínila, že nějakou takovou věc musíme před zkouškami odevzdat, ale myslím, že jsem dostatečně nezdůraznila, jak neuvěřitelná otravnost to je. Zvlášť cukrařina. Každý jednotlivý modul, který jsme dělali, má vlastní kapitolu, obsahuje receptury, obrázky s popisky a entremet i diagramy. Pak taky nacenění, časové plány, seznamy vybavení a tak dále a tak podobně. Zabere to neskutečně času a celý týden jsem díky tomu spala tak okolo 4 hodin denně. A to ne, že bych to nechala na poslední chvíli, naopak, vše jsem dělala postupně. Jenže do portfolia patřili i věci, které jsme dělali až tento týden a taky samozřejmě spoustu času zabralo formátování, kopírování, tisk atd. Odevzdávali jsme v pátek, kdy jsme taky měli první psanou zkoušku. A až do čtvrtka samozřejmě dema a praktické, včetně zkoušky nanečisto z cukrařiny. Jakože nemazlí se s nama…  

Do obou předmětů jsme dělali i sebereflexi za celé studium a něco jako seminárku. V cukrařině je téma vanilka, v cuisine šéfkuchař Alain Senderens. Doposud jsem o tomto pánovi nikdy neslyšela, ale musím říct, zajímavý chlápek to byl a psát o něm bylo moc zajímavé. Krom toho, že byl jedním ze zakladatelů nouvelle cuisine, tedy nové vlny lehčího a čerstvější stylu vaření, taky například v podstatě vymyslel párování jídla a vína. Dnes se to zdá naprosto neuvěřitelné, ale až do 80. let to v restauracích vůbec nebylo běžné. Až právě Sanderens zavedl menu s doporučenými víny. Lidi na to slyšeli, víno se prodávalo mnohem lépe a výdělky stoupaly (jak už totiž jistě víme, v restauracích se vydělává na pití, nikoliv na jídle), takže ho další restaurace brzo následovali. Taky jako první „vrátil“ tři michelinské hvězdy (které měl přes 28 let), aby mohl ve své restauraci servírovat jídla za třetinovou cenu (120 euro oproti předchozím 400 eurům) a v uvolněnějším prostředí bez naškrobených ubrusů. No jak říkám, zajímavý pán…

portfolio

Konečně hotovo!

Ale zpět k našemu poslednímu týdnu. V úterý jsme měli dvojitou praktickou, ve které jsme připravovali „moderní koláč“, který jsme viděli na našem posledním demu minulý týden. Tento koláč sestával z několika různých vrstev, podkladu z křehkého těsta, pak nějakého kompotu, křupavé čokoládové vrstvy a piškotu, na který se posadila ovocná mousse politá polevou z bílé čokolády. To vše jsme ozdobili ovocem a cukrovou dekorací. V podstatě jsme si na tomto dezertu měli zopakovat nejrůznější techniky, které bychom měli po 8 měsících na škole znát a které se nám budou moct hodit i na závěrečnou zkoušku.

K dispozici jsme měli několik různých receptur a až do praktické jsme netušili, jaký koláč budeme připravovat (ani jaký tvar). Byl mi přidělen kulatý koláč, s jablečným kompotem, křupavou vrstvou z čokolády a pomeranče, černorybízového piškotu a mučenkovou pěnou. Křehké těsto a polevu jsme dělali všichni stejnou. Dle mého to trošku zavání pejskem a kočičkou, ale proti gustu…

Začali jsme křehkým těstem, které jsme připravili v Kitchen Aidu, rozváleli a nechali vychladit. Pak jsme v rychlosti připravili pěnu, to už máme nazkoušené. Tato navíc byla úplně jednoduchá, ani se nedělal créme anglaise. Jen se zahřálo ovocné pyré, rozpustila se v něm želatina, a když zchladlo, něžně se přimíchala šlehačka. Šup s tím do mrazáku a mohli jsme se vrhnout na kompot, křupavou vrstvu a piškot. Piškot, který jsem připravovala, byl opravdu zajímavý, obsahoval totiž poměrně slušné množství černorybízového likéru. Postup byl podobný jako u italského sněhu, likér s cukrem se přivedl k varu a nalil na šlehající se bílky. Do vyšlehaných bílků se pak opatrně zamíchaly žloutky a troška mouky. Po upečení se z těsta vyřízl disk, na který se posadila mučenková pěna. Na křupavou vrstvu jsme museli temperovat čokoládu, někteří bílou, někteří tmavou. Do čokolády se pak něco vmíchalo, třeba lyofilizované ovoce (tzn. sušené mrazem, to je takové to, co najdete třeba v müsli) či křupinky. Já měla feulletine (drcené křehoučké sušenky s lehce karamelovou příchutí) a sušený pomeranč. Hmotu jsme rozváleli mezi dvěma archy papíru a po ztuhnutí opět vykrojili disk. V průběhu těchto příprav jsme taky museli vyložit formu křehkým těstem, což se ukázalo jako lehce problematické, protože těsto obsahovalo velké množství másla a v kuchyni byl celkem hic. Takže jsem pracovala na etapy a po každém kroku těsto putovalo zpět do ledničky. Nakonec se mi povedl kruh vyložit celkem pěkně, ale trvalo to zbytečně dlouho.

No a pak už zbývalo jen připravit polevu a celý koláč sestavit. Poleva sestávala z bílé rádoby čokolády (taková ta fuj z rostlinných tuků), želatiny, mléka a glukózy. No mňamka… Na ozdobu jsme nakrájeli ovoce a z připraveného cukru vytáhli nějakou ozdobu. Dost spolužáků dělalo mašli, což je sice pěkné, ale míchají se přitom barvy, takže než jsem se k cukru dostala, byl už dost jetý a taky měl dost nestejnoměrnou teplotu, protože jej nikdo nepropracovával. To je to riziko, když je něco společného. Vytáhla jsem si proto jen jednoduchý kruh, ale myslím, že k ovocné dekoraci se stejně hodil nejlíp.

modern tart

Můj “moderní koláč”

Až na trochu hrbolatou polevu bylo vše v pořádku a koláč se celkově docela povedl (jen bych se příště vyprdla na mučenku, která na polevě udělala skvrny). A tím skončila naše poslední regulérní cukrářská praktická. Začali jsme před osmi měsíci ovocným salátem a končíme… no ovocným salátem trošku jinak. 🙂

Samozřejmě to ale nebylo pro ten den vše, čekalo nás ještě cuisine demo. Poslední demo se chefem Anthonym. Ach jo. 🙁 Téma znělo ballotiny. Chef připravil lososovou ballotinu pošírovanou v sous vide na 52°C s řepou, karamelizovanými ořechy a křenovou šlehačkou. Mnohem lepší využití křenové šlehačky, než do šunkové rolky, věřte mi. 🙂

salmon ballotine

Lososová ballotina s řepou, vlašskými ořechy, křenovou šlehačkou a kaviárem

Další pokrm, který chef vařil, byla klasická ballotina, tedy vykostěná drůbež. Připravil malé kuřátko, které se naplnilo směsí masa ze stehen, mletého vepřového a hub, zamotalo do rolky, svázalo, orestovalo na pánvi a dopeklo v troubě. Dále připravil cibulové pyré a nejrůznější zeleninu na oblohu.

coquellet chef

Ballotina z kuřátka s cibulovým pyré a zeleninou

Ve středu nás čekal opravdu náročný den. Především zkouška nanečisto z cukrařiny. Celý víkend a až do úterý večer jsem v mezičase psaní portfolia finalizovala recepty, dopisovala časový plán a zkoušela servírování. Ale času bylo málo a na zkoušku jsem rozhodně nešla sebevědomá a klidná. Cukrařina je mnohem víc stresující než cuisine v tom ohledu, že se mnohem snáz může něco pokazit a mnohem hůř se to pak napravuje. Ale na druhou stranu, čtyři hodiny na dort je dostatek času, a pokud má člověk dobrý plán (a pokud nemusí něco předělávat), dá se to stihnout velmi dobře.

Můj původní entremet vypadal takto. Sestával z kakaové sušenky, mandlového piškotu, skořicové krémové vrstvy, pěny z bílé čokolády a třešňové polevy.

Pro finální verzi jsem se rozhodla přehodit příchuť krémové vrstvy a polevy a to jak kvůli barvě, tak proto, že je podle mě lepší mít třešeň jako větší část dortíku a skořici jen jako doplněk. V obou elementech jsem taky ubrala na želatině. Proto, aby dort barevně lépe ladil, jsem pak dekor na piškotu obarvila kakaem na hnědo místo barvivem na červeno. Sušenku uvnitř jsem nechala základní, bez kakaa, přiznám se, že hlavně proto, že se dá líp poznat, kdy je upečená a mně se nechce na zkoušku riskovat. Mandlový piškot a pěna z bílé čokolády zůstali stejné. A nejvíc jsem samozřejmě měnila dekorace. Doma jsem si o víkendu vyzkoušela nejrůznější tvary tuile i čokoládových ozdob (tzn. celá kuchyně byla pocákaná čokoládou a všude se válely sušenky a čokoládové spirály obtočené kolem čehokoliv, co mi přišlo pod ruku) a nakonec se rozhodla pro celkem jednoduchou dekoraci, která se (snad) nebije s dekorem na piškotu.

mock exam

Výsledek čtyřhodinové práce

Zkouška docela ušla, sice jsem trochu přepekla sušenku (hlavně, že jde líp poznat, kdy je upečená, že?) a i tuile, ale ty jsem naštěstí mohla udělat znovu (zbylo mi těsto i čas). Nejvíc zklamaná jsem byla z čokoládového dekoru na talíři. Nechala jsem jej na závěr, ale čokoládu jsem měla tak dobře natemperovanou, že tuhla kosmickou rychlostí a než jsem vytvořila ostatní dekorace a vrhla se na zdobení talíře, byla už plná hrudek a špatně se s ní pracovalo. Teď je otázka, jestli tedy zdobit talíře jako první, což by logicky bylo nejlepší, ale máme bohužel tak mále místa, že nevím, kam bych je pak odložila… Řeším teď hold zásadní životní dilemata. 🙂 Krom těchto nedostatků vše šlo celkem dobře a skončila jsem načas, což bylo hlavní.

Po 4 hodinách přípravy jsme postupně dostali feedback od chefa Nicholase. Vzhled dortíku byl v pořádku, všechny vrstvy měly správnou konzistenci a vytknul mi právě jen přepečený sušenkový podklad a silnou linku u dekorací na talíři. Prošla bych prý bez problémů.

Po této hodině bychom si sice zasloužili trochu oddychu, ale protože jsem Grand Diplôma, tak jsme měli smůlu a čekala nás ještě jedna cuisine praktická. Ale vzhledem k tomu, jak šílený poslední týden byl, nás v kuchyni nakonec byla jen polovina. Druhá polovina se na praktickou vyprdla a šla domů psát portfolia.

Připravovali jsme jen ballotinu z malého kuřátka. Nejprve bylo potřeba kuřátko vykostit, což po křepelce už nebyl takový problém. Stehna jsme oddělili od kůže, vykostili a nakrájené na kostičky vytvořily základ nádivky. Přimíchalo se k nim mleté vepřové a toastový chleba namočený ve vajíčku, aby se vše pěkně spojilo. Dále se na nádivku podusily žampiony, které se mohly do nádivky buď přimíchat, či vytvořit další vrstvu. Po naplnění jsme maso zarolovali a převázali provázkem. Orestovali jsme na pánvi a dopekli 10 minut v troubě. Křidýlka jsem taky naplnila, nejprve je pošírovala zavázané ve fólii (to aby nádivka ztuhla) a následně orestovala, aby byla kůže pěkně křupavá.

Ze zeleniny jsme měli k dispozici spoustu cibule na pyré, mrkev, žampiony na nádivku a cukrový hrášek. Žampiony jsem vyřezala (poslední šance udělat takovou blbinu), cibuli na pyré nejprve orestovala do tmava, aby mělo pyré lehce karamelovou příchuť a mrkev a hrášek jen zlehka orestovala. K tomu jsem připravila malé pickle z mrkve a šalotky. Omáčka byla trochu světlá, protože jsme nepoužili orestované kosti (což jsem sice mohla, ale chef na demu to neudělal a já neměla to odpoledne energii na vlastní invenci), ale chuťově i konzistencí v pořádku.

coquellet eli

Má kuřecí ballotina

S talířem jsem celkově byla docela spokojená. A chef David víceméně taky, vytkl mi jen drobnosti. Že jsem mohla šalotku nejdřív nasolit a že nádivka mohla být lépe propracovaná. Ale celkově, když se na tento talíř, můj poslední naservírovaný talíř na Cordon Bleu, podívám, vidím, kolik reprezentuje věcí… Že nemám nejmenší problém vykostit kuřátko. Že vím, jak a proč připravit jus. Že už konečně začínám mít trošku představu o tom, jak jídlo na talíř poskládat (i když zde je pro mě ještě spousta neprobádaného území). Že se podívám na ingredience a přemýšlím, co všechno by se s nimi dalo podniknout… Restovat, povařit, grilovat, smažit, naložit, vyudit? Jsou to nekonečné obzory, které se mi díky studiu tady začaly otevírat…

Ve čtvrtek už nás čekalo úplně poslední demo a k němu se vztahující praktická. Byla to už jen taková malá zábava na závěr, připravovali jsme totiž verrines. Verrines je prostě jídlo ve skleničce, často jsou to dezerty, ale i předkrmy a kanapky mohou být servírovány tímto stylem. Dost jsme jich už dělali na World Cuisine Degustation Event, ale to bylo pro platící hosty, my jen dojížděli zbytky. Tentokrát jsme ale byli hlavními konzumenty my. 🙂

Na naše poslední demo jsme měli chefa Davida, který si ovšem práci dost ulehčil a postupně mnoho z nás vytáhl z „obecenstva“ a zapřáhl do práce. Já byla hned první. To bylo takhle. Máme se chefem Davidem takový malý private joke. Když jsme spolu měli sezení v polovině semestru a bavili se o platingu, tak jsem se trošku rozhorlila, jak to přehánějí s tím požadavkem na různé textury na talíři, a že pokud mi tam chybí něco smaženého, tak je to vždycky „nedostatek textury“. Od té doby kdykoliv chef házel cokoliv do friťáku (a že se tam postupně naházelo opravdu prakticky všechno) nebo o možném smažení alespoň mluvil, tak na mě mrkl.

První verrine jejíž přípravu zahájil, sestávala z kuliček z různých druhů melounu naložených v alkoholu. Chef meloun rozkrojil a když vyndával semínka ptal se, co se s nimi dá udělat. Já si neodpustila zeptat se „Usmažit?“ a tak jsem hned vyfasovala vykrajovač melounových kuliček a mohla se pustit do práce. Ale vlastně jsem dopadla ještě docela dobře, další úkoly byly mnohem horší. Třeba loupání vlašských ořechů (což vůbec nebylo potřeba) či krájení hrušky na julienne (chef to samozřejmě mohl udělat na mandolíně). No vystřídalo se nás v práci asi patnáct a chef David se očividně výborně bavil.

verines chef

Ani se nedá říct chefovy verriny, protože krom filetování makrely, prakticky nic neudělal 🙂

Po demu jsme měli hned praktickou a tentokrát nás bylo z šestnácti dokonce deset. Úspěch! Pracovali jsme ve dvou skupinách a vše odsejpalo dobře. Připravovali jsme pět druhů verrines. Syrovou naloženou makrelu (ceviche styl) s guacamole, ony zpropadené melounové kuličky se slanou tuile s růžovým pepřem, krabí „cheesecake“ s brioškou a pomerančovou redukcí, rokfórovou pěnu s řepou a vlašskými ořechy a uzené kuře s ostrým mangem a kokosem.

verines my

Naše verriny

Já se dobrovolně přihlásila na filetování makrely, protože jsem si to chtěla vyzkoušet. Zatím jsme vždycky filetovali řezem na páteři, ale chef David na demu makrelu filetoval od hlavy. Navíc se pak malé kůstky nevytahovaly pinzetou, ale tenkým řezem a taky se stahovala první vrstva kůže (pokud se makrela tepelně upravuje, tak to není potřeba). Šlo to nakonec dobře a byla jsem ráda, že jsem si na úplně poslední praktické vyzkoušela něco nového. Vzhledem k tomu, že už jsem stejně smrděla rybinou, tak jsem taky probrala krabí maso. Mí kolegové mezitím připravili všechnu zeleninu, osmažili briošku na cheesecake, upekli tuile a opražili ořechy a kokos. Jakmile jsme měli veškeré mise en place hotové, mohli jsme se pustit do sestavování. Chef Colin, který má na Instagramu přezdívku Chefpushpush dostál svému a trošku nás hecoval (Guests are arriving! Quicky! Push, push!), ale bylo to jen v dobrém a nakonec jsme se od něj dočkali milé pochvaly. Cuisine chefové mi budou opravdu chybět…

last group pic

Poslední skupinové foto (docela prořídlé)

No a to je vše, přátelé. Určitě se dočkáte ještě jednoho článku o tom, jak to všechno dopadlo (držte palce především v pondělí a ve středu, to mě čekají praktické zkoušky), ale co se týče mých pravidelných týdenních zápisků, jsme u konce. Děkuju za všechnu podporu, snad vás to bavilo a třeba jste se společně se mnou i něčemu přiučili. 🙂

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Kam dál?

  • Grand Diplôme v kostceGrand Diplôme v kostce
  • Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 10 – ExamsSuperior Cuisine & Pâtisserie, Week 10 – Exams
  • Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 8Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 8
  • Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 7Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 7
  • Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 6Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 6
  • Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 5Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 5

Rubriky: Londýn & Cordon Bleu, Superior Štítky: Londýn

Předchozí článek « Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 8
Další článek: Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 10 – Exams »

Reader Interactions

Comments

  1. Vlasta

    2 září, 2017 at 10:13 am

    Drzim palce ⭐ Nakopej jim prdele !!! Paaaaa

    Odpovědět

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

Ať vám nic neunikne ;)

Loading

elikatesy

Pistáciové Paris-Brest. 💚 Jó, tohle je velký porno, víc myslím ani není třeba říct... 😅  ~Odpalované těsto~
80g vody
80g mléka 
65g másla 
95g hladké mouky
Špetka soli a cukru 
160g vajec  ~Craquelin~
68g másla
77g hladké mouky
77g cukru krupice  ~Pistáciová praline pasta~
170g cukru krupice
170g blanšírovaných pistácií
Semínka z 1 vanilkového lusku 
1g soli  ~Pistáciový mousseline krém~
525g mléka
Prázdný vanilkový lusk
75g cukru krupice 
120g žloutků
40g kukuřičného škrobu
20g hladké mouky 
300g másla (ideálně 84% tuku)
150g pistáciového praline  ~K dokončení~
50g pistáciového másla 
100g drcených blanšírovaných pistácií  1) Připravte craquelin. Změklé máslo smíchejte s moukou a cukrem. Vyválejte mezi dvěma archy pečicího papíru co nejtenčí to jde. Nechte ztuhnout v lednici. Vykrájejte 7cm kolečka a dejte do mrazáku.  2) Na odpalované těsto v rendlíku rozpusťte máslo, přidejte vodu a mléko, cukr a sůl a přiveďte k varu. Naráz vsypte všechnu prosátou mouku a odpalujte dokud se na dně rendlíku nevytvoří bílá vrstvička a těsto není kompaktní.  3) Těsto přesuňte do robotu s flexi metlou a začněte pomalu míchat. Jakmile trochu zchladne, postupně přidejte vejce a ke konci kontrolujte konzistenci.  4) Těsto přesuňte do cukrářského sáčku s francouzskou řezanou špičkou vel.12. Na airmat podložku nastříkejte 12 věnečků. Na věnečky položte craquelin a vložte do trouby vyhřáté na 180°C. Pečte asi 20-25minut (neotvírejte dvířka).  5) Na praline pastu utavte z cukru středně tmavý karamel. Nalijte na silikonovou podložku a nechte vychladnout. Pak nalámejte na kusy a společně s pistáciemi, vanilkou a solí rozmixujte na pastu.  6) Uvařte cukrářský krém. Mléko ohřejte s polovinou cukru a vanilkovým luskem. Žloutky prošlehejte s cukrem, přidejte škrob a mouku a promíchejte. Na směs nalijte polovinu mléka a prošlehejte. Vraťte do rendlíku a za stálého míchání metličkou uvařte hustý krém (musí se provařit). Nalijte do misky, potáhněte na kontakt fólií a nechte vychladnout.  Pokračování v komentáři...
Vím, vím, už není úplně sezóna borůvek, al Vím, vím, už není úplně sezóna borůvek, ale já na tyto borůvkové koláče s tvarohem a drobenkou dostala takovou chuť... Naštěstí mrazák sezónu nezná a borůvky v něm mám vždycky. 😊
Vláčné kynuté, svěží tvaroh, kyselkavé borůvky a spousta drobenky... Myslím, že je to asi můj nejoblíbenější koláč vůbec. 😍
Recept je na blogu, odkaz najdete ve stories. 😉
#foodblog #foodphotography #czechfoodblog #dnespecu #kynutetesto #boruvky #boruvkovykolac #drobenka
Konec srpna, konec prázdnin, konec léta... To to Konec srpna, konec prázdnin, konec léta... To to zase uteklo, co? 🙈 Do školy už sice nějaký pátek nechodím, ale pořád koncem srpna cítím určitou lítost... A tak jsem si na spravení nálady upekla buchtu. Je přesně jako toto období, je to takový přechod mezi létem a podzimem... Pro letnější variantu jsem do těsta přidala citron a do drobenky vanilku a mandlové plátky. Pro podzimnější variantu můžete do těsta přidat pomeranč a do drobenky skořici a vlašské ořechy. 😊  🥧Těsto🥧
400g hladké mouky 
250g celozrnné špaldové mouky
300g mléka 
2 vejce
100g krupicového cukru 
30g droždí 
200g másla 
Sůl
Kůra z 1 citronu  V trošce teplého mléka (max 40°C) rozpusťte droždí, přidejte špetku cukru a nechte vzejít. Ve zbytku mléka rozmíchejte cukr a vejce. Mouky a špetku soli dejte do mísy robotu, přidejte kvásek a tekutou směs a několik minut hněťte na minimální otáčky. Jakmile těsto začne být hezky pružné, postupně zapracujte velmi lehce povolené máslo (stačí vytáhnout asi 15 minut před použitím). Vypracuje hladké a nelepivé těsto. Nechte asi hodinu kynout. Těsto lehce vyválejte a přeneste na vymazaný plech (nebo vyložte papírem), roztáhněte až k okrajům.  🥧Náplň🥧
Asi 1kg švestek  Švestky omyjte, vypeckujte a nakrájejte na poloviny. Pokud chcete použít víc švestek, nakrájejte je na čtvrtiny a skládejte těsně vedle sebe.  🥧Drobenka🥧
180g celozrnné špaldové mouky 
120g másla 
120g cukru moučka 
50g mandlovych plátků
Vanilka  Máslo nechte změknout a pak vše prsty zpracujte v sypkou drobenku.  Švestky posypte drobenkou a pečte na 180°C asi 35-40 minut. Nechte vychladnout.  Nejlepší je koláč samozřejmě čerstvý, ale pokud zbyde (je to velký plech, tak asi zbyde...), tak jej uchovávejte v lednici (ovocné koláče celkem rychle kvasí) a před podáváním nechte dojít pokojové teploty nebo ohřejte v troubě.  #foodblog #czechfoodblog #foodstagram #foodstyling #foodphotography #dnespecu #svestkovykolac #drobenka #svestky #plumcrumblecake #podzimnirecepty
Dnes jsem pro vás připravila nový recept, tento Dnes jsem pro vás připravila nový recept, tentokrát ve spolupráci s @dianacompanycz @dianacompanysk. Jejich eshop mám moc ráda a nakupuji tam opravdu často. Mají samozřejmě nepřeberné množství oříšků a oříškových past, ale i spoustu věcí pro cukráře, třeba ovocná pyré nebo čokolády. I takové, které jinde neseženete. Ve stories vám ukážu, které produkty jsem použila na tyto tartaletky. 😊  Jahodové cheesecake tartaletky s kokosem 
(6 tartaletek vel. 8cm)  🍓Křehké těsto
125g hladké mouky
42g mandlové mouky
95g másla
35g moučkového cukru 
25g žloutků
Špetka soli 
1/2 vanilkového lusku  🍓Kokosový frangipane
35g másla 
35g cukru krupice
35g vajec
18g mandlové mouky
7g hladké mouky 
25g bio kokosu 
Kůra z 1/2 bio citronu  🍓Jahodové cremeux
100g Valrhona Fraise Inspiration 
45g jahodového pyré
3/4 listů stříbrné želatiny 
100g 35% smetany  🍓Jahodove compote
100g jahod 
17g jahodového pyré
6g citronové šťávy 
17g cukru 
1,2g pektinu NH
0,2g kyseliny citronové  🍓Cheesecake mousse
250g cream cheese
85g mascarpone
90g cukrového sirupu 
(uvařeného s 1/2 vanilkového lusku a kůrou z 1/2 bio citronu) 
3 listy želatiny 
130g 35% smetany  🍓Na dokončení
Malibu likér
Bílý velvet sprey
Bílá čokoláda
Bio kokos 
Jahody 
Bylinky  1) Na křehké těsto dejte do robotu obě mouky, cukr, studené máslo, vanilková semínka a špetku soli. Zpracujte v sypkou drobenku. Přidejte žloutky a rychle zapracujte. Hotové těsto zabalte a nechte odpočinout v lednici. 
Vyložte tartaletkové ráfky (8cm) a vraťte do lednice. 
2) Na frangipane utřete změklé máslo s cukrem, přidejte vejce. Zatřete mouku, mandlovou mouku, kokos a citronovou kůru. Frangipane nastříkejte do tartaletek a dejte péct na 175°C asi 15minut, pak stáhněte ráfky a dopečte dle potřeby. Nechte vychladnout. 
3) Na cremeux namočte želatinu do ledové vody. Čokoládu rozpusťte. Pyré ohřejte, rozpusťte v něm želatinu a vmíchejte k čokoládě. Přidejte studenou smetanu a promixujte tyčovým mixérem. Frangipane pokapejte Malibu a do tartaletek nalijte cremeux. Nechte ztuhnout.  (zbytek postupu v komentáři)
A dezert, který jsem nazvala Paradis je hotový! A dezert, který jsem nazvala Paradis je hotový! 😊
Mango, mučenka, kokos a vanilka v dokonalé harmonii. 🤤 Podrobný recept samozřejmě sepíšu na blog i se všemi tipy, ale pro nedočkavce přidávám stručný recept sem. 😊  🏝Tekutý střed🏝
100g mango pyré
50g mučenka pyré
10g cukru krupice
0,5g xantany  Pyré dejte do vyšší nádoby, cukr smíchejte s xantanou, přidejte k pyré a promixujte. Nalijte do osmi důlků formy SF027 a dejte zamrazit. Zmrzlé vyloupněte a namočte do rocher polevy.  🏝Mousse🏝
120g mango pyré
100g mučenka pyré
75g cukrového sirupu
3 plátky želatiny 
185g 35% smetany  Želatinu nechte nabobtnat, cukrový sirup ohřejte a rozpusťte v něm želatinu. Přidejte k pyré a když má směs asi 30°C, vmíchejte do měkkých špiček ušlehanou smetanu. Z části naplňte formu Essenziale 80, roztáhněte po stranách, vložte střed a doplňte zbylou mousse. Dejte zamrazit. Zmrzlé vyloupněte a namočte do rocher polevy.  🏝Kokosová rocher poleva🏝
100g Passion Inspiration Valrhona
100g bílé čokolády 
75g neutrálního oleje
50g bio kokosu  Čokolády rozpusťte s olejem a vmíchejte kokos.  🏝Kokosová namelaka🏝
135g bílé čokolády
70g kokosového mléka
1 plátek želatiny
70g kokosového mléka + 50g 35% smetany 
20g kokosového másla 
1 vanilka  Želatinu nechte nabobtnat, čokoládu rozpusťte a první část kokosového mléka ohřejte. V mléce rozpusťte želatinu a postupně vmíchejte k čokoládě. Přidejte studené kokosové mléko a smetanu, rozpuštěné kokosové máslo a vanilku a promixujte. Potáhněte fólií a nechte zkrystalizovat v lednici.  🏝Mango mučenka gel🏝
60g mango pyré 
20g mučenka pyré 
5g cukru krupice 
0,9g agaru  V cukru rozmíchejte agar, přidejte k pyré a přiveďte k varu. Potáhněte fólií a nechte ztuhnout. Rozmixujte.  🏝Sestavení🏝
Mousse nechte rozmrazit v lednici. Nahoru nastříkejte namelaku a dovnitř dejte na kostičky nakrájené mango smíchané s trochou gelu. Dozdobte bylinkou.  Formy, želatinu a pyré koupíte na @pastry.cz 
Čokoládu Valrhona Inspiration, bio kokos, pyré, xantanu a agar koupíte na @dianacompanycz  #foodphotography #foodstyling #frenchpatisserie  #francouzskacukrarina #foodblog #czechfoodblog #moussedessert #silikomart #mango #coconut #passiofruit
Tyhle ovocné tartaletky z loňska vám musím př Tyhle ovocné tartaletky z loňska vám musím připomenout. Ovocné tartaletky jsou totiž snad můj nejoblíbenější dezert. 😊 A tyhle jsou vážně vyladěné, křehké mandlové těsto, hedvábný vanilkový cukrářský krém, svěží ovocné cremeux a k tomu spousta čerstvého ovoce. 🤤
Odkaz vám hodím do stories nebo googlete "ovocné tartaletky elikatesy". 😉
Fresh berries tartlets. Crispy páté sucree, smooth vanilla créme pat, berry cremeux and fresh fruit. 🍓🫐
#foodblog #czechfoodblog #foodphotography #foodstyling #frenchpatisserie #francouzskacukrarina #tartaletky #tartlets #letnidezert #dnespecu #berrytartlets
Sledovat na Instagramu

Copyright © 2023 · Elikatesy