Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 7

Víkend jsem opět zahájila procházkou na Borough Market, kde jsem tentokrát pro změnu vyzkoušela pain au chocolate (croissantové těsto s čokoládovou náplní) a ani tentokrát mě v Bread Ahead nezklamali. Snídaně jak má být! Důkladně jsem si celý trh prošla, opět nakoupila sýry (i když jsem si před vstupem na trh svatosvatě přísahala, že tentokrát si žádné sýry nekoupím), nepasterizované máslo, spoustu zeleniny i první letošní jablka (chutnají přesně tak, jak si pamatuju z dětství tráveného na chatě u babičky). A taky olihně, abych si vyzkoušela recept na příští týden.

Ta laminace…😍

S tímto nákladem jsem se dopravila domů, dala si oběd, chvilku pracovala do školy, ale pak jsem si řekla, že využiju nezvykle hezkého počasí a ještě jednou se vypravím do města. Zajela jsem do Notting Hillu, na Portobello Road, kde se konají známé trhy (se vším, ale hlavně starožitnostmi a veteší). V sobotu je hlavní den (tedy nejvíc turistů) a to by mě normálně odradilo, ale odpoledne už byl trh trochu klidnější, takže se to dalo. A atmosféra tam je moc příjemná. Především jsem se ale šla podívat do knihkupectví Books for Cooks. Název asi napovídá, v tomto krámku opravdu nenajdete nic jiného, než kuchařky. Bohužel, přesto, že měli mít dle webu otevřeno do 6, v létě zavírají už ve 4 a já přišla asi 2 minuty před čtvrtou. Slečna prodavačka mě sice nechala se porozhlédnout, ale bylo to jen tak narychlo… I tak to ale byla krásná procházka a dalších pár kuchařek mi samozřejmě do sbírky přibylo. Ani nevím, jestli bych měla prozrazovat, kolik jsem si jich tady za těch 7 měsíců už koupila…

V neděli jsem se už ale opravdu musela věnovat práci do školy, což byla nuda, ale stihla jsem vše, co jsem chtěla, takže jsem alespoň neměla výčitky svědomí, že se jen flákám po trzích a knihkupectvích… 🙂

Pondělí začalo demem s chefem Nickem. Začínáme dvoutýdenní modul věnovaný cukru. Ptáte se, čemu jsme se, jakože v cukrařině věnovali do teď? Doteď to byl cukr plus něco – třeba trocha mouky, čokolády nebo smetany (a samozřejmě máslo). Teď je to ovšem cukr v čisté podobě. 🙂

První, „jednoduchý“ úvod do tohoto tématu se věnoval cukrové soše. Jasný, brnkačka… Chef nám ukázal několik technik, řekl, které bychom měli na praktické použít, a sestavil jednu (poměrně nehezkou) sochu.

No nevím, no, jestli to stojí za to množství práce a potenciálních těžkých popálenin…

Praktická následovala hned poté a tím pádem jsme samozřejmě neměli moc času si rozmyslet nějaký design a většina spolužáků proto víceméně zopakovala to, co předvedl chef. Mě během dema napadla socha ve tvaru ptáka ohniváka a tak jsem si řekla, že to zkusím. Samozřejmě ve velmi zjednodušené podobě. Tak zjednodušené, že to nakonec vypadalo spíš jako kačena, která omylem vlítla do ohniště, ale tak co, pokus a originalita se přece počítají. 🙂

A jak se taková cukrová socha dělá? Především je důležité, aby byl cukr co nejčistější. Ideálně nové balení. Pak taky pánev musí být dokonale čistá a všechny nástroje jakbysmet. Pokud je kdekoliv jakákoliv nečistota, může se lehce stát, že cukr zkrystalizuje a bude nepoužitelný. Cukr se svaří s vodou, přidá se glukóza a vše společně se pak přivede k teplotě 162-5°C. Pak se cukr může obarvit a lije se do předem připravených forem. Formy můžou být buď kovové (měli jsme k dispozici běžné kulaté formy, či kovová vykrajovátka) nebo se tvarují z ohebných silikonových „nudlí“. Taky jsme dělali „korál“, kdy se cukr vylije na ledové kostky, nebo „bubliny“, kdy se cukr vylil na pomačkaný papír a pak se s papírem kroužilo, dokud cukr neztuhl. Po ztuhnutí všech kousků jsme pak sochu za pomoci flambovací pistole sestavili. A zde nastal trochu problém, protože můj podstavec byl pořád jaksi tvárný. Chef řekl, že jsem cukr asi neměla v dostatečné teplotě a proto netuhne, což mi přišlo jako blbost, protože by měl ztuhnout už při 150°C, takže i kdybych měla cukr třeba na 158° (i když termometr ukazoval 163°), tak by měl být cukr ztvrdnout. Spíš si myslím, že se mi na něj dostala voda. Ale nevím, každopádně hlavní kus příliš držet nechtěl, ale jakžtakž jsem to vybalancovala a na hodnocení socha stála i bez mé podpory. Chef Nick mě nakonec pochválil, právě za originalitu a hezké použití barev i technik. Tak konečně i trochu pozitivního feedbacku v cukrařině (i když věřím, že mít Oliviera, tak mi řekne, že je to „oribl“ a dá mi maximálně 3 body z 5).

„Pták Ohnivák“

V úterý práce s cukrem pokračovala. Měli jsme chefa Nicholase, který je na práci s cukrem fakt machr. Taky už to prý dělá 20 let (tedy od 15; hm, asi jsem něco zanedbala…). Po litém cukru jsme přešli na tahaný cukr a chef na demu předvedl i kombinaci tahaného a foukaného cukru (foukaný cukr je ten, jak jsme dělali to jabko). Nás na praktické čekal pouze cukr tahaný.

Dokonalá růže chefa Nicholase

Tahaný cukr je cukr, který se svaří asi na 163°C, pak se vylije na podložku a postupně se od krajů, kde tuhne nejrychleji „obrací“ dovnitř. Jakmile má celá hmota stejnou teplotu (asi jako tekoucí láva, žhavé železo nebo ohnivá řeka v Mordoru), tak se začne natahovat a zamotávat, až trochu zmatní. Pak se s ním může pracovat.

Asi poprvé za celé studium jsme měli opravdu moře času a to čistě na hraní a trénování. Za celou praktickou jsme museli pouze připravit tahaný cukr a pak z něj vyrobit růži. Je ale asi jasné, že ani tak to nebylo úplné lážo plážo. První úskalí spočívá v samotné přípravě cukru, tak, aby nezkrystalizoval. Pak taky správná teplota hraje důležitou roli. Příliš nízká a cukr neztuhne, příliš vysoká a cukr se nedá tahat. Při práci je pak největší problém udržení cukru v takové teplotě, aby se dal formovat. Z hmoty se pak vytahují kousky, které se tvarují do okvětních plátků a ty se postupně skládají do růže. Největší problém mi dělalo vychytání správné teploty, ale nebyla to až taková hrůza, jako když jsme dělali foukaný cukr.  A pak samozřejmě samotné tvarování tak, aby růže nevypadala jako hlávka zelí.

Nakonec jsem napotřetí jakous takous růži vytvořila. Měla samozřejmě své rezervy, ale na první pokus si říkám celkem cajk… 🙂

Žádný učený z nebe nespadl…

Ve středu jsme se přesunuli do cuisine a zakončili jsme naši sérii restauračního servisu. Chef Colin na demu nám předvedl, jak připravit dýňové gnocchi s liškami a rybí timbale s langustýnkami. Celou dobu nám opakoval, že to je nejvíc náročná praktická ze všech tří a že se máme na co těšit. Nakonec to ale nebyla až taková hrůza…

Gnocchi a timbale s langustýnkami, aneb třetí restaurační servis

Pracovala jsem s Jirayu, Jessicou a Sarou. Já s Jess jsme se pustili do ryb a Jirayu se Sarou do zeleniny a omáček. Na timbale jsme použili platýse. Plochou rybu jsem sice nefiletovala už pěkně dlouho, ale šlo to bez problémů. Filety bylo potřeba následně stáhnout z kůže a vyložit jimi zapékací misky. Ze zbytků se udělala rybí pěna. Langustýnky byly živé, jsou to vlastně takoví menší humříci, takže je ideální je mít tak čerstvé, až se mrskají. Jen se krátce spařily a pak oloupaly. Hlavy putovaly na omáčku a tělíčka se schovala na ozdobu. Timbale se plnili rybí pěnou a nasekanými odřezky langustýnek a platýse. K tomuto pokrmu se dělaly dvě omáčky, jedna z orestovaných hlav langustýnek a druhá ze šampaňského.

Naše timbale…

Na gnocchi se upekla brambora a uvařila dýně. Obojí se propasírovalo a společně zpracovalo s moukou a vajíčkem. Z hmoty jsme vytvarovaly nočky, které se následně uvařily. K gnocchům jsme podusili houby a připravili jednoduchou omáčku z redukovaného vývaru.

… a gnocchi

U obou receptur jsme měli nějaký problém, gnocchi se rozpadaly, což bylo nejspíš tím, že jsme měli příliš řídké těsto. Timbale nevypadaly úplně krásně, ale za to jsme nemohli, bylo to tím, že jsme měli příliš velké zapékácí misky a museli filety „nadstavovat“. Ale o prezentaci ani přípravu vlastně v těchto hodinách ani moc nešlo, o co šlo hlavně, byla týmová práce a organizace a to jsme zvládli dobře. 🙂

Skončili jsme už ve tři, což bylo moc dobře, protože další den nás čekala další velká zkouška naší organizace a týmové práce, na kterou bylo potřeba se pořádně připravit.

Tato další výzva byla práce ve dvojici, ve stylu head chef – sous chef. Asi před 14 dny jsme dostali seznam surovin a měli jsme vymyslet recepty na předkrm z olihně a hlavní jídlo z perličky. S perličkou nemám absolutně žádnou zkušenost, nikdy jsem ji nevařila a nejsem si jistá, jestli jsem ji vůbec kdy jedla. Jakože chuť je v podstatě takové výraznější kuře (ale, že by chutnala vyloženě jako divočina, třeba bažant nebo koroptev, to zas ne), a stavba těla samozřejmě totožná, ale je vždycky trošku výzva vařit se surovinou, kterou člověk dobře nezná. Recepty se mi pořád honily hlavou a nemohla jsem se rozhodnout a ve středu jsem hlavní chod prakticky úplně změnila. Nakonec jsem se rozhodla pro oliheň plněnou citronovým risottem, podávanou s omáčkou z restované zeleniny a černou sépiovou tuile a jako hlavní chod restovaná prsa z perličky s omáčkou z hlívy, zahradními boby a opečenými brambůrkami. Nic extra složitého, ale člověk nemohl vědět, koho dostane do týmu…

Všichni jsme byli docela nervózní, jak tuto novou zkušenost zvládneme, ale nakonec to proběhlo moc dobře. Měla jsem štěstí a byla ve dvojici s Milošem, takže vše proběhlo zcela hladce. Jako první se ujal role šéfkuchaře a já dělala kuchtíka. Také raději volil jednodušší recepty a má role spočívala především v přípravě zeleniny a úklidu. Připravil risotto se sépiovým inkoustem a pečenou perličku podávanou s cibulovým pyré a restovanou hlívou. Hotoví jsme byli velmi brzo, tak jsem si nachystala vše na své recepty a pak jsme si dali celkem dlouhou přestávku.

Po návratu do kuchyně jsme se bez otálení pustili do vaření. Olihně jsem očistila a stáhla z kůže. Připravila jsem citronové risotto, které jsem zjemnila kapkou smetany a máslem a nechala vychladnout. Olihně jsem naplnila risottem a narychlo upekla v troubě (na 200° jim stačilo 5 minut a vzhledem k tomu, jak byly malé to možná mohly být i 4 minuty). Podávala jsem s omáčkou z restovaných rajčat, papriky a cibule. Křupavost dodaly kousky jednoduché sušenky se sépiovým inkoustem. Chef Emil ocenil jak prezentaci, tak i nápad a chutě.

Předkrm v podobě olihně plněné citronovým risottem

Perličku jsem nejprve rozporcovala tak, že jsem oddělila křídla, odřízla stehna a rozdělila trup. Obě prsa jsem nechala společně na hrudní kosti. Stehna jsem odložila, z trupu a křídel založila jednoduchý světlý vývar a prsa na kosti nejprve kůží dolů orestovala na pánvi a pak dodělala v troubě (30minut na 180° C, á 10minut jsem polévala máslem a bylo to dokonalé; to jen kdyby někdo chtěl taky poprvé péct perličku a nevěděl jak na to 🙂 ). Po upečení jsem ji nechala 15 minut odpočívat a pak odřízla od kosti. Podávalo se s jednoduchou omáčkou z hlívy ve stylu velouté (máslová jíška rozředěná vývarem a zjemněná smetanou) a brambůrkami orestovanými na másle. Chef opět ocenil jak přípravu a chutě, tak prezentaci, která byla velmi klasická. Takový starý dobrý Cordon Bleu styl. 😀

A hlavní chod, perlička s houbovou omáčkou a opékanými brambůrkami

Nakonec tedy vše proběhlo velmi dobře a byla jsem i spokojená s výsledky naší práce. S Milošem se pracovalo zcela bez problémů a obě role jsme zvládli dobře. Plánování sice bylo stresující, ale samotné vaření pak mnohem míň. 🙂

Na závěr dne jsme ještě měli demo s chefem Colinem, které se ovšem další praktické vůbec netýkalo, neboť nás v pátek čekal další „mystery basket“. Chef připravil salátek z holoubátka a krevet a kuřecí consommé s raviollou s foie gras. A bylo to nejspíš naše poslední demo s chefem Colinem, protože odjíždí na dovolenou a vrátí se až na naše zkoušky. Ach jo, ono už to fakt pomalu končí…

Poslední demo se chefem Colinem 🙁

Demo to ale pro mě bylo dost náročné. Celý týden se o mě pokoušela jakási rýmečka, která ve čtvrtek odpoledne propukla naplno. Škrábání v krku, ucpaný nos, bolest hlavy, únava… No prostě parádní výsledek krásného londýnského léta. Díky tomu jsem šla spát nevídaně brzy, bez toho aniž bych udělala cokoliv do školy. Ale bylo to potřeba. V pátek ráno, když jsem se vzbudila, opět pršelo a rýmečka se přes noc rozhodně nezlepšila, takže jsem stála před těžkým dilematem, jestli vůbec jít do školy. Nakonec jsem ale (zodpovědně či nezodpovědně, těžko říct) do školy samozřejmě vyrazila. Alespoň mezitím přestalo pršet…

Hned ráno nás čekal další „mystery basket“, tedy hodina, na kterou jsme dorazili, aniž bychom tušili, co nás čeká. Otočili jsme papír a zjistili, že budeme vařit hlavní chod, jehož základem budou kachní prsa. Dále k dispozici byli kuřecí křídla, vajíčka, máslo, smetana, nejrůznější zelenina a pak taky samozřejmě všechno, co se nachází v kuchyni (mouka, cukr, koření, oleje a octy). Rozhodla jsem se, že to pojmu jednoduše, prsa jsem prostě pekla na pánvi. Z cibule a mrkve jsem připravila karamelizované pyré a další zeleninu (chřest, kukuřičky, baby tuříny a zahradní boby) jsem jen blanšírovala a na závěr prohodila v másle. Bez omáčky by to samozřejmě nešlo, takže jsem připravila silné rajčatové jus, které se svou lehkou kyselkavostí příjemně doplňovalo se sladkým pyré. Chef Laurent mi nic nevytknul, snad jen, že nemám schovávat zeleninu pod maso, ale bohužel, víc místa na talíři nebylo. 🙂

Mystery basket podruhé, tentokrát s kachními prsíčky v hlavní roli

Po praktické nás čekalo demo s chefem Ericem. Věnovali jsme se zvěřině a chef připravoval divokého holuba a koroptev s chlebovou omáčkou a s toasty zapékanými s paštikou a pak srnčí medailonky s lanýžovou fazolovou kaší a pepřovou omáčkou. Celé demo bylo jakési zdlouhavé a nudné. Zejména oproti super organizovaným a odsýpajícím demům, na jaké jsme zvyklí s chefem Colinem. Ale na druhou stranu bylo zajímavé vidět další možnou úpravu zvěřiny.

Dvě možné podoby zvěřiny

Na praktické, která následovala hned po demu, jsme připravovali pouze srnčí. Příprava obloh a způsob servírování byli opět na nás. Krom surovin na fazolovou kaši s lanýži jsme měli k dispozici slaninu (která se dle původního receptu vařila v kaši, ale mohli jsme ji použít i na oblohu), houby, červenou cibuli, zeleninu do omáčky a bylinky. Houby a cibulku jsem pomalu restovala na pánvi s česnekem a tymiánem, z mrkve a pomerančové kůry jsem připravila rychlé pickle a slaninu orestovala s pár fazolkami, které jsem po uvaření odložila. Chef Loic mi vytknul jen příliš kyselé pickle, ale na druhou stranu jsem jako jedna z mála měla správnou konzistenci omáčky. 🙂

Poslední praktická týdne, srnčí medailonky s lanýžovou kaší

Ale vzhledem ke svému stavu jsem byla hlavně ráda, že jsem ten den se dvěma praktickými vůbec přežila a se svými výsledky byla vcelku spokojená. A moc jsem se těšila, až večer zalezu do deky se svařákem v ruce. Jojo, svařákem. Díky létu trávenému v Londýně, pro mě letos sezóna začala opravdu velmi brzy…