• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Kurz francouzského pečení v Bread Ahead

22 srpna, 2017 od elikatesy

Po prvním kurzu v Bread Ahead jsem byla tak nadšená (a dokonce jsem začala doma každý týden péct kváskový chleba), že jsem se hned přihlásila na další kurz. A protože už jsem se dlouho chtěla naučit pořádné croissanty (a croissanty ve škole dopadly dost katastrofálně), rozhodla jsem se pro kurz francouzského pečení.

V neděli jsme se se Saeedem opět sešli u metra a vydali se společně na Borough Market. A tentokrát se k nám dokonce přidali dva kluci z Intermediate. Vidět Borough Market v neděli byla zcela nová zkušenost, protože v neděli je zavřeno a bylo docela zvláštní procházet místy, kde je obvykle hlava na hlavě, naprosto sám.

Kurz opět začínal o půl 11 a trval zhruba do 5. Připravovali jsme pain de campagne, tedy venkovský bochník, briošku, croissanty a madlenky. Tedy tři recepty s droždím a jeden s kypřicím práškem. Všechny tyto recepty je lepší připravit den předem, ale ten den navíc jsme samozřejmě neměli, takže jsme v některých případech dostali těsta už předem připravená.

začátek

Předkvas před přimícháním mouky

Začali jsme venkovským bochníkem, který je jeden z nejtypičtějších francouzských chlebů. Je to z víceméně bílý bochník, ale vždy je v něm i menší příměs celozrnné mouky, často žitné. U tohoto chlebu je lepší začít přípravu den předem zaděláním menšího množství těsta (myslím, že se tomu říká předkvas). Toto těsto se nechá přes noc kynout v ledničce a další den přidá do těsta (v pekárně se prostě vezme kus těsta, ze kterého pečou ten den a odloží ho na další den do nové várky). Důvodem je samozřejmě hlavně chuť, zralé těsto dodá chlebu příjemný nakyslý šmrnc. Další a ještě lepší možnost je samozřejmě příprava z kvásku. Na přípravě není nic složitého, staré těsto se smíchá s další moukou, vodou, droždím a solí a hněte se, dokud těsto není elastické. Pak se nechá kynout, a to docela dlouho, protože obsahuje jen malé množství droždí.

jak si to tak kyne

Nejlepší kynutí? Pod sprchovací čepičkou 🙂

cut of bread

Pekař Manuel předvádí, jak nakrojit bochník před pečením

Další na programu byla brioška, což je při ruční přípravě poměrně bolestný proces. Těsto na briošku je tzv. obohacené těsto, přidává se vejce a máslo. Hodně másla. Pěkně po francouzku… 🙂

Nejdříve se zadělá mírně sladké těsto, které se nechá chvilku kynout a následně se do něj postupně zapracuje obrovské množství másla, což je proces vyžadující trpělivost. Pokud někdy briošku budete připravovat doma, rozhodně použijte mixér. Ručně je to mírně řečeno, špinavá práce. Ale vlastně to byla docela legrace, matlat se v máslovém blátíčku a pak zničehonic mít v ruce kompaktní kouli těsta. Skoro jako zázrak! 🙂

Těsto se nechalo kynout, pomohli jsme si kynárnou, ale ideální je i toto těsto nechat kynout přes noc v ledničce. Z vykynutého těsta jsme zapletli copánek a nechali naposled kynout. Potřeli vajíčkem, posypali cukrem a upekli.

briošky

Hotové briošky

S přípravou briošky se ale prolínala i příprava croissantů. Opět je třeba začít den předem přípravou základního těsta, které se přes noc nechá kynout v lednici. A další den začne ta pravá zábava, laminování.

Těsto jsme dostali hotové a pustili se do práce. Nejprve se do těsta zamkne obdélník másla a to se pak společně několikrát vyválí a přeloží. Počet přeložení se různí, záleží i na tom, jakým způsobem se překládá a jak se zamyká máslo, ale není potřeba překládat tolikrát jako u listového těsta, protože těsto roste i díky droždí. Příliš tenké vrstvy těsta a másla by mohly lístkování naopak zničit. Mezi jednotlivými přeloženími musí být těsto vždy znovu vychlazeno. Hlavně proto je příprava croissantů (a i listového těsta) tak neoblíbená, protože zabere trochu času a plánování, ale věřte mi, chuť stojí za to.

Přípravy se různě prolínali, tu kynulo jedno těsto, tak se přeložili croissanty, pak se zpracovalo a vytvarovalo těsto na chleba, znovu se přeložili croissanty, upletla brioška a tak dál… Dostali jsme i oběd, moc dobré houbové lasagne a celou dobu byl k dispozici čaj a káva a taky poctivé čokoládové brownies.

lasagne

Oběd jsme si tentokrát nemuseli upéct sami…:)

Po obědě jsme zamíchali těsto na madlenky, ale to jsme opět odložili a dostali jiné, které si přes noc odpočinulo v ledničce. My jím jen naplnili formy a madlenky se upekly. Bohužel jsme je pak dostali až vychladlé, což byla škoda, protože madlenky suverénně nejlíp chutnají ještě teplé z trouby…

madlenky

Madlenky s ukázkovým hrbolkem

Jako poslední nás čekalo tvarování croissantů a předvedli jsme si taky, jakým způsobem se ze stejného těsta připravují pain au chocolate a pain aux raisin. Na pain au chocolate se jednoduše do vykrojeného čtverce zamotají čokoládové tyčky a na pain aux raisin se těsto potře cukrářským krémem, posype rozinkami, zamotá do šneka a nakrájí.

pain au chocolate

Pain au chocolate

pain aux raisin

Pain aux raisin

A pak už se vše postupně peklo a tahalo z trouby a v kuchyni to vonělo tak, až se člověku sbíhaly sliny. A pekař Manuel samozřejmě nelenil a své výrobky nakrojil, takže jsme mohli vše záhy ochutnat. A bylo to úplně strašně dobré, ale fakt, radím z vlastní zkušenosti, nejezte čerstvě upečený chleba… 🙂

croissanty

Když toto vytáhnete z trouby, tak prostě musíte mít dobrý pocit…

dokonalost

…jednoduše krása

Své chleby, briošky i croissanty jsme si mohli samozřejmě zabalit a odnést domů. Já měla štěstí, že na mě před pekárnou čekali kamarádi, kteří mi s mými výrobky pomohli. Nechala jsem si pár croissantů na snídani, ale jinak jsem byla tak plná z ochutnávky, že jsem se o pečivo moc ráda podělila. 🙂

výslužka

Výslužka

Kurz byl opět parádní způsob, jak strávit víkendový den, peklo se v pohodovém tempu a člověk si u toho opravdu odpočinul. A ty krásné croissanty! Sice je pravidelně péct asi nebudu (raději), ale konečně mám dojem, že vím, jak na to. Juch!

 

Kam dál?

  • Kurz pečení kváskového chleba v Bread AheadKurz pečení kváskového chleba v Bread Ahead
  • FocacciaFocaccia
  • CiabattaCiabatta
  • Kvasové bagetyKvasové bagety
  • Sýrové tyčinkySýrové tyčinky
  • Špaldový irský chlébŠpaldový irský chléb

Rubriky: Londýn Štítky: Borough Market, chleba

Předchozí článek « Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 7
Další článek: Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 8 »

Reader Interactions

Trackbacks

  1. Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 8 | Elikatesy napsal:
    28 srpna, 2017 (7:53 am)

    […] s teplýma ponožkama (v sandálech). V neděli jsem pak byla na super kurzu, o kterém víc píšu zde. Konečně jsem upekla krásné […]

    Odpovědět

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

Ať vám nic neunikne ;)

Loading

elikatesy

Co pečete na víkend? U nás budou jahodové cupc Co pečete na víkend? U nás budou jahodové cupcaky.🍓🧁 Vláčné těsto s mandlemi, vanilkou a citronovou kůrou, jahodový rozvar a jahodový mascarpone krém. Jednoduchý dezert ve kterém slaďoučké a šťavnaté jahody skvěle vyniknou. Recept sepíšu přes víkend a v pondělí snad hodím na blog. 😊
Cupcakes with strawberry filling and strawberry mascarpone cream. 🍓😊
#foodblog #foodstyling #foodphotography #foodstagram #foodfluffer #czechfoodblog #cupcakes #strawberries #jahody #dnespecu
Když už jsem připravovala plundrové těsto, ta Když už jsem připravovala plundrové těsto, tak jsem rovnou připravila i listové na druhý úkol z cukrářského maratonu, Xavierovo malinové mille feuille. Máslové překládané těsto a temperování čokolády, prostě ideální dezert na přípravu do tohoto počasí. 🤣 Ale bylo to moc moc dobrý, maliny dodaly svěžest a dezert byl moc skvěle vyladěný. Křehké listové, jemný krém, nakyslý gel a finální křupnutí v podobě ozdoby z temperované čokolády... Super kombinace, díky za recept! 😋🤗
#topcakemaraton3 #topcakemaraton3_xavier 
#foodblog #foodstagram #foodphotography #foodfluffer #frenchpatisserie #pastrychef #francouzskacukrarina #millefeuille #raspberries #chocolatedessert
Na tento úkol z cukrářského maratonu jsem se o Na tento úkol z cukrářského maratonu jsem se opravdu těšila. 😊 Překládané těsto připravuju moc ráda, začalo to kdysi listovým, které už bych dnes nekoupila a pokračovalo plundrovým, se kterým jsem sice nějaký čas bojovala, ale teď už jsme kamarádi. Teda většinou. 😅 
Ovšem stejně jako do makronek jsem se ani do plundrového těsta od porodu nepouštěla, protože přece jen není úplně časově flexibilní. Ale výzva je výzva a nakonec to šlo celkem hladce. 😊
Teda... časově to sice hladce šlo, ale pár zádrhelů se přece jen vyskytlo. 🙈 To jsem tak založila máslo a válím první překlad, když mě napadlo, že to těsto v lednici moc nenakynulo. Neměla jsem už staré droždí? No... měla. 🤦‍♀️ Vzhledem k tomu, že už jsem založila máslo, rozhodla jsem se v práci pokračovat, ale neočekávala jsem moc valný výsledek. A jaké překvapení, těsto se nakonec vzchopilo a krásně nakynulo. 🤩
Druhý zádrhel byl, že mi večer došlo, že vlastně doma nemám moc věcí, čím bych mohla danishe naplnit. Zachránily mě Sofinčiny meruňky a loňské borůvky v mrazáku. 😄 
První danishe jsou plněné vanilkovým krémem, meruňkami a sekanými pistáciemi a druhé citronovým mascarpone (kdybych měla doma tvaroh, dala bych raději ten), borůvkami a mandlemi. 
Moc díky, Aleši @mouka_voda_sul za super výzvu, ráno dnes bylo sladké a voňavé... ☀️
#topcakemaraton_3 #topcakemaraton3_ales #plundrovetesto #danishpastry #laminateddough #foodblog #foodstyling #foodphotography #czechfoodblog #foodstagram #foodfluffer #dnespecu
Pomalu doháním resty. 🙂 Čtvrtý úkol z cukrá Pomalu doháním resty. 🙂 Čtvrtý úkol z cukrářského maratonu, mousse dort s  jahodami, pistáciemi a mangem. Dezert jsem udělala ve formě monoporcí a trošku přeházela pořadí náplní. Zbyl mi pistáciový krém, tak jsem k němu přidala trochu bílé čokolády a použila jej na ozdobu. 
Dezert sklidil velký úspěch, kombinace pistácií, jahod a mangové mousse byla skvělá. ❤️
#topcakemaraton_3 #topcakemaraton3_tomas #foodblog #foodstagram #foodphotography #frenchpatisserie #moussedessert #francouzskacukrarina #mousse #strawberries #pistachio #mango
Sablé breton aneb něco mezi velkou máslovou sušenkou a křehkým koláčem. 🙂 Toto je vylepšeno mandlovou drobenkou (drobenka vylepší skoro všechno...) a doplněno bezinkovým vanilkovým créme diplomate (cukrářský krém odlehčený ušlehanou smetanou), jahodový gelem, čerstvým ovocem a bezem. 
Svěží a voňavá jarní variace. 🍓🌼
Recept na blogu, odkaz v biu a ve stories. 😊
Sablé breton with almond streusel, eldeflower and vanilla créme diplomate, strawberry gel, berries and eldeflowers.
#foodblog #czechfoodblog #foodstyling #foodphotography #foodstagram #foodfluffer #frenchpatisserie #frenchbaking #sablebreton #eldeflower #berries #francouzskacukrarina #dnespecu #krehketesto #jahody #bezinky
Piňa Colada, aneb koktejl z kokosového financier Piňa Colada, aneb koktejl z kokosového financieru, ananasového compoté a mousse z bílé čokolády. 😊
Zdobeno vanilkovou kokosovou namelakou, kandovaným ananasem a korálovou oplatkou. 
Recept i s podrobnými informacemi najdete na blogu, odkaz dávám do bia a do stories. 😉
Piňa Colada petit gateaux. Moist coconut financier, pineapple compoté and white chocolate mousse, decirated with vanilla coconut namelaka, candied pineapple and coral tuile. 
#foodblog #foodstyling #foodstagram #foodphotography #foodfluffer #czechfoodblog #frenchpatisserie #pastrychef #francouzskacukrarina #cukrarina #pinacolada
Sledovat na Instagramu

Copyright © 2022 · Elikatesy