• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Kurz francouzského pečení v Bread Ahead

22 srpna, 2017 od elikatesy

Po prvním kurzu v Bread Ahead jsem byla tak nadšená (a dokonce jsem začala doma každý týden péct kváskový chleba), že jsem se hned přihlásila na další kurz. A protože už jsem se dlouho chtěla naučit pořádné croissanty (a croissanty ve škole dopadly dost katastrofálně), rozhodla jsem se pro kurz francouzského pečení.

V neděli jsme se se Saeedem opět sešli u metra a vydali se společně na Borough Market. A tentokrát se k nám dokonce přidali dva kluci z Intermediate. Vidět Borough Market v neděli byla zcela nová zkušenost, protože v neděli je zavřeno a bylo docela zvláštní procházet místy, kde je obvykle hlava na hlavě, naprosto sám.

Kurz opět začínal o půl 11 a trval zhruba do 5. Připravovali jsme pain de campagne, tedy venkovský bochník, briošku, croissanty a madlenky. Tedy tři recepty s droždím a jeden s kypřicím práškem. Všechny tyto recepty je lepší připravit den předem, ale ten den navíc jsme samozřejmě neměli, takže jsme v některých případech dostali těsta už předem připravená.

začátek

Předkvas před přimícháním mouky

Začali jsme venkovským bochníkem, který je jeden z nejtypičtějších francouzských chlebů. Je to z víceméně bílý bochník, ale vždy je v něm i menší příměs celozrnné mouky, často žitné. U tohoto chlebu je lepší začít přípravu den předem zaděláním menšího množství těsta (myslím, že se tomu říká předkvas). Toto těsto se nechá přes noc kynout v ledničce a další den přidá do těsta (v pekárně se prostě vezme kus těsta, ze kterého pečou ten den a odloží ho na další den do nové várky). Důvodem je samozřejmě hlavně chuť, zralé těsto dodá chlebu příjemný nakyslý šmrnc. Další a ještě lepší možnost je samozřejmě příprava z kvásku. Na přípravě není nic složitého, staré těsto se smíchá s další moukou, vodou, droždím a solí a hněte se, dokud těsto není elastické. Pak se nechá kynout, a to docela dlouho, protože obsahuje jen malé množství droždí.

jak si to tak kyne

Nejlepší kynutí? Pod sprchovací čepičkou 🙂

cut of bread

Pekař Manuel předvádí, jak nakrojit bochník před pečením

Další na programu byla brioška, což je při ruční přípravě poměrně bolestný proces. Těsto na briošku je tzv. obohacené těsto, přidává se vejce a máslo. Hodně másla. Pěkně po francouzku… 🙂

Nejdříve se zadělá mírně sladké těsto, které se nechá chvilku kynout a následně se do něj postupně zapracuje obrovské množství másla, což je proces vyžadující trpělivost. Pokud někdy briošku budete připravovat doma, rozhodně použijte mixér. Ručně je to mírně řečeno, špinavá práce. Ale vlastně to byla docela legrace, matlat se v máslovém blátíčku a pak zničehonic mít v ruce kompaktní kouli těsta. Skoro jako zázrak! 🙂

Těsto se nechalo kynout, pomohli jsme si kynárnou, ale ideální je i toto těsto nechat kynout přes noc v ledničce. Z vykynutého těsta jsme zapletli copánek a nechali naposled kynout. Potřeli vajíčkem, posypali cukrem a upekli.

briošky

Hotové briošky

S přípravou briošky se ale prolínala i příprava croissantů. Opět je třeba začít den předem přípravou základního těsta, které se přes noc nechá kynout v lednici. A další den začne ta pravá zábava, laminování.

Těsto jsme dostali hotové a pustili se do práce. Nejprve se do těsta zamkne obdélník másla a to se pak společně několikrát vyválí a přeloží. Počet přeložení se různí, záleží i na tom, jakým způsobem se překládá a jak se zamyká máslo, ale není potřeba překládat tolikrát jako u listového těsta, protože těsto roste i díky droždí. Příliš tenké vrstvy těsta a másla by mohly lístkování naopak zničit. Mezi jednotlivými přeloženími musí být těsto vždy znovu vychlazeno. Hlavně proto je příprava croissantů (a i listového těsta) tak neoblíbená, protože zabere trochu času a plánování, ale věřte mi, chuť stojí za to.

Přípravy se různě prolínali, tu kynulo jedno těsto, tak se přeložili croissanty, pak se zpracovalo a vytvarovalo těsto na chleba, znovu se přeložili croissanty, upletla brioška a tak dál… Dostali jsme i oběd, moc dobré houbové lasagne a celou dobu byl k dispozici čaj a káva a taky poctivé čokoládové brownies.

lasagne

Oběd jsme si tentokrát nemuseli upéct sami…:)

Po obědě jsme zamíchali těsto na madlenky, ale to jsme opět odložili a dostali jiné, které si přes noc odpočinulo v ledničce. My jím jen naplnili formy a madlenky se upekly. Bohužel jsme je pak dostali až vychladlé, což byla škoda, protože madlenky suverénně nejlíp chutnají ještě teplé z trouby…

madlenky

Madlenky s ukázkovým hrbolkem

Jako poslední nás čekalo tvarování croissantů a předvedli jsme si taky, jakým způsobem se ze stejného těsta připravují pain au chocolate a pain aux raisin. Na pain au chocolate se jednoduše do vykrojeného čtverce zamotají čokoládové tyčky a na pain aux raisin se těsto potře cukrářským krémem, posype rozinkami, zamotá do šneka a nakrájí.

pain au chocolate

Pain au chocolate

pain aux raisin

Pain aux raisin

A pak už se vše postupně peklo a tahalo z trouby a v kuchyni to vonělo tak, až se člověku sbíhaly sliny. A pekař Manuel samozřejmě nelenil a své výrobky nakrojil, takže jsme mohli vše záhy ochutnat. A bylo to úplně strašně dobré, ale fakt, radím z vlastní zkušenosti, nejezte čerstvě upečený chleba… 🙂

croissanty

Když toto vytáhnete z trouby, tak prostě musíte mít dobrý pocit…

dokonalost

…jednoduše krása

Své chleby, briošky i croissanty jsme si mohli samozřejmě zabalit a odnést domů. Já měla štěstí, že na mě před pekárnou čekali kamarádi, kteří mi s mými výrobky pomohli. Nechala jsem si pár croissantů na snídani, ale jinak jsem byla tak plná z ochutnávky, že jsem se o pečivo moc ráda podělila. 🙂

výslužka

Výslužka

Kurz byl opět parádní způsob, jak strávit víkendový den, peklo se v pohodovém tempu a člověk si u toho opravdu odpočinul. A ty krásné croissanty! Sice je pravidelně péct asi nebudu (raději), ale konečně mám dojem, že vím, jak na to. Juch!

 

Kam dál?

  • Kurz pečení kváskového chleba v Bread AheadKurz pečení kváskového chleba v Bread Ahead
  • FocacciaFocaccia
  • CiabattaCiabatta
  • Kvasové bagetyKvasové bagety
  • Sýrové tyčinkySýrové tyčinky
  • Špaldový irský chlébŠpaldový irský chléb

Rubriky: Londýn Štítky: Borough Market, chleba

Předchozí článek « Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 7
Další článek: Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 8 »

Reader Interactions

Trackbacks

  1. Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 8 | Elikatesy napsal:
    28 srpna, 2017 (7:53 am)

    […] s teplýma ponožkama (v sandálech). V neděli jsem pak byla na super kurzu, o kterém víc píšu zde. Konečně jsem upekla krásné […]

    Odpovědět

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

Ať vám nic neunikne ;)

Loading

elikatesy

Slíbené éclairs jsou na blogu. 😊 Jsou plněn Slíbené éclairs jsou na blogu. 😊
Jsou plněné jahodovo-malinovým compote s pomerančem a šlehanou mascarpone ganache s vanilkou a bezem. Svěží dezert pro brzké léto, ideální po obědě na terase nebo na grilovačku. 😉
Odkaz dávám do bia a do stories. 😊
Éclairs with strawberry and raspberry compote and vanilla and eldeflower whipped ganache. 🍓🌸
#foodblog #czechfoodblog #czechfoodblogger #foodstyling #foodphotography #foodstagram #frenchpatisserie #pastrychef #francouzskacukrarina #dnespecu #eclairs #strawberries #raspberries #eldeflower
Profiterolky Paris Brest, nový recept na blogu. 😊
Já vím, slíbila jsem éclair, jsou v procesu, nebojte, ale tyhle profiterolky byly dýl, mnohem dýl... 🙈
Odpalované těsto s craquelin a mousseline krém s praline, to je zaručená kombinace, která vždy potěší. Minimálně u nás doma. 😊
Na blogu najdete recept, jako vždy i s mnoha tipy, třeba na to, jak správně připravit odpalované těsto.
Odkaz dávám do bia a do stories.
Profiteroles Paris brest, choux pastry with craquelin, praline mousseline cream and praline emulsion. ❤️🌰
#foodblog
#czechfoodblog #foodstyling #foodphotography #foodstagram #frenchpatisserie #patisserie #pastrychef #francouzskacukrarina #dnespecu #parisbrest
Éclairs s jahodovo-malinovým rozvarem s pomerančem a vanilkovo-bezovou šlehanou ganache s mascarpone. Minulý týden jsem přemýšlela nad nějakým novým receptem a napadlo mě toto. U nás už je bez totiž zhruba z poloviny rozkvetlý, tak jsem jej hned chtěla využít do nějakého receptu. O víkendu jsem se pustila do realizace a je to krásně svěží kombinace brzkého léta... 
Šeříky už jsou tady na jižní Moravě ale bohužel pryč... 😥 Co u vás, kterou omamnou vůni si právě užíváte?
Recept sepíšu a během týdne bude na blogu. 😉
Strawberry and raspberry éclairs with eldeflower and vanilla mascarpone whipped ganache. 🍓🌸
#foodblog
#foodstyling #foodphotography #czechfoodblog #frenchpatisserie #francouzskacukrarina #chouxpastry #odpalovanetesto #eclairs #summerdessert #eldeflower #strawberries #raspberries #dnespecu
Veděli jste, že mé oblíbené skořicové motan Veděli jste, že mé oblíbené skořicové motance dodnes nebyly na blogu? Tak konečně byla tato nekázeň napravena! 😄
A trvalo to jen pár let. Loni už se mi dokonce povedlo na jaře vyfotit úvodní fotku a na podzim napsat článek, ale ještě dalšího půl roku mi trvalo nafotit postup. 🙈
Peču je často, peču je ráda a taky je ráda jím. Nejen já. Když jsem je pekla naposle, Sofi přiběhla a začala radostně výskat "Buta! Papat!" (slovo "motanec" jsem ji zatím neučila, zatím je vše sladké pečené "buchta", ale vzhledem k tomu, že včera řekla "kombajn" a dneska "kvas", tak ji to asi brzy naučím 🤣). 
No nic, zkrátka, motance jsou na blogu, odkaz dám do bia a do stories. 😊✌️
P.S. Mám nafocený i postup ořechových pletenců, tak třeba do roka... 😆
#foodblog #foodstyling #foodphotography #czechfoodblog #czechfoodblogger #cinnamonrolls #cinnamonknots #skoricoverolky #skoricovemotance #dnespecu #totovoni
Říkala jsem si, že by bylo fajn mít nějaké h Říkala jsem si, že by bylo fajn mít nějaké hezké fotky z kuchyně a tak jsem připravila pár dezertů a poprosila naši "vrchní fotografku" @photostoryjitka @ingofbaking, jestli by to nepřišla vyblejsknout. 😊
Tady je výsledek (teda první várka, ještě jich mám pár v zásobě 😁) a já musím říct, že z nich mám velkou radost. 
Děkuji ❤️ 
#foodblog #foodphotography #frenchpatisserie #francouzskacukrarina #pastrychef #dnespecu
100% malina je na blogu 😍 Recept na krásně le 100% malina je na blogu 😍 Recept na krásně lehounký, svěží a příjemně kyselkavý dezert jsem dnes konečně dopsala a vy se tak do něj můžete pustit taky. 😉
Tekutý malinový střed, lehká malinová mousse, malinová glazura a zdobení? Samozřejmě taky malinové. 😄
Odkaz na recept najdete v biu a ve stories. 
Byl to jeden z receptů, co jsem připravovala na focení s Jíťou @ingofbaking @photostoryjitka. Vyšly z toho moc hezké fotky, o které se s vámi brzy taky podělím. 😊
100% Raspberry, raspberry liquid centre, raspberry mousse, raspberry glaze, raspberry namelaka and fresh raspberries. ❤️
#foodblog #foodstyling #foodphotography #francouzskacukrarina #frenchpatisserie #patisserie #raspberries #raspberrymousse #petitgateau
Sledovat na Instagramu

Copyright © 2023 · Elikatesy