Kurz francouzského pečení v Bread Ahead

Po prvním kurzu v Bread Ahead jsem byla tak nadšená (a dokonce jsem začala doma každý týden péct kváskový chleba), že jsem se hned přihlásila na další kurz. A protože už jsem se dlouho chtěla naučit pořádné croissanty (a croissanty ve škole dopadly dost katastrofálně), rozhodla jsem se pro kurz francouzského pečení.

V neděli jsme se se Saeedem opět sešli u metra a vydali se společně na Borough Market. A tentokrát se k nám dokonce přidali dva kluci z Intermediate. Vidět Borough Market v neděli byla zcela nová zkušenost, protože v neděli je zavřeno a bylo docela zvláštní procházet místy, kde je obvykle hlava na hlavě, naprosto sám.

Kurz opět začínal o půl 11 a trval zhruba do 5. Připravovali jsme pain de campagne, tedy venkovský bochník, briošku, croissanty a madlenky. Tedy tři recepty s droždím a jeden s kypřicím práškem. Všechny tyto recepty je lepší připravit den předem, ale ten den navíc jsme samozřejmě neměli, takže jsme v některých případech dostali těsta už předem připravená.

Předkvas před přimícháním mouky

Začali jsme venkovským bochníkem, který je jeden z nejtypičtějších francouzských chlebů. Je to z víceméně bílý bochník, ale vždy je v něm i menší příměs celozrnné mouky, často žitné. U tohoto chlebu je lepší začít přípravu den předem zaděláním menšího množství těsta (myslím, že se tomu říká předkvas). Toto těsto se nechá přes noc kynout v ledničce a další den přidá do těsta (v pekárně se prostě vezme kus těsta, ze kterého pečou ten den a odloží ho na další den do nové várky). Důvodem je samozřejmě hlavně chuť, zralé těsto dodá chlebu příjemný nakyslý šmrnc. Další a ještě lepší možnost je samozřejmě příprava z kvásku. Na přípravě není nic složitého, staré těsto se smíchá s další moukou, vodou, droždím a solí a hněte se, dokud těsto není elastické. Pak se nechá kynout, a to docela dlouho, protože obsahuje jen malé množství droždí.

Nejlepší kynutí? Pod sprchovací čepičkou 🙂

Pekař Manuel předvádí, jak nakrojit bochník před pečením

Další na programu byla brioška, což je při ruční přípravě poměrně bolestný proces. Těsto na briošku je tzv. obohacené těsto, přidává se vejce a máslo. Hodně másla. Pěkně po francouzku… 🙂

Nejdříve se zadělá mírně sladké těsto, které se nechá chvilku kynout a následně se do něj postupně zapracuje obrovské množství másla, což je proces vyžadující trpělivost. Pokud někdy briošku budete připravovat doma, rozhodně použijte mixér. Ručně je to mírně řečeno, špinavá práce. Ale vlastně to byla docela legrace, matlat se v máslovém blátíčku a pak zničehonic mít v ruce kompaktní kouli těsta. Skoro jako zázrak! 🙂

Těsto se nechalo kynout, pomohli jsme si kynárnou, ale ideální je i toto těsto nechat kynout přes noc v ledničce. Z vykynutého těsta jsme zapletli copánek a nechali naposled kynout. Potřeli vajíčkem, posypali cukrem a upekli.

Hotové briošky

S přípravou briošky se ale prolínala i příprava croissantů. Opět je třeba začít den předem přípravou základního těsta, které se přes noc nechá kynout v lednici. A další den začne ta pravá zábava, laminování.

Těsto jsme dostali hotové a pustili se do práce. Nejprve se do těsta zamkne obdélník másla a to se pak společně několikrát vyválí a přeloží. Počet přeložení se různí, záleží i na tom, jakým způsobem se překládá a jak se zamyká máslo, ale není potřeba překládat tolikrát jako u listového těsta, protože těsto roste i díky droždí. Příliš tenké vrstvy těsta a másla by mohly lístkování naopak zničit. Mezi jednotlivými přeloženími musí být těsto vždy znovu vychlazeno. Hlavně proto je příprava croissantů (a i listového těsta) tak neoblíbená, protože zabere trochu času a plánování, ale věřte mi, chuť stojí za to.

Přípravy se různě prolínali, tu kynulo jedno těsto, tak se přeložili croissanty, pak se zpracovalo a vytvarovalo těsto na chleba, znovu se přeložili croissanty, upletla brioška a tak dál… Dostali jsme i oběd, moc dobré houbové lasagne a celou dobu byl k dispozici čaj a káva a taky poctivé čokoládové brownies.

Oběd jsme si tentokrát nemuseli upéct sami…:)

Po obědě jsme zamíchali těsto na madlenky, ale to jsme opět odložili a dostali jiné, které si přes noc odpočinulo v ledničce. My jím jen naplnili formy a madlenky se upekly. Bohužel jsme je pak dostali až vychladlé, což byla škoda, protože madlenky suverénně nejlíp chutnají ještě teplé z trouby…

Madlenky s ukázkovým hrbolkem

Jako poslední nás čekalo tvarování croissantů a předvedli jsme si taky, jakým způsobem se ze stejného těsta připravují pain au chocolate a pain aux raisin. Na pain au chocolate se jednoduše do vykrojeného čtverce zamotají čokoládové tyčky a na pain aux raisin se těsto potře cukrářským krémem, posype rozinkami, zamotá do šneka a nakrájí.

Pain au chocolate

Pain aux raisin

A pak už se vše postupně peklo a tahalo z trouby a v kuchyni to vonělo tak, až se člověku sbíhaly sliny. A pekař Manuel samozřejmě nelenil a své výrobky nakrojil, takže jsme mohli vše záhy ochutnat. A bylo to úplně strašně dobré, ale fakt, radím z vlastní zkušenosti, nejezte čerstvě upečený chleba… 🙂

Když toto vytáhnete z trouby, tak prostě musíte mít dobrý pocit…

…jednoduše krása

Své chleby, briošky i croissanty jsme si mohli samozřejmě zabalit a odnést domů. Já měla štěstí, že na mě před pekárnou čekali kamarádi, kteří mi s mými výrobky pomohli. Nechala jsem si pár croissantů na snídani, ale jinak jsem byla tak plná z ochutnávky, že jsem se o pečivo moc ráda podělila. 🙂

Výslužka

Kurz byl opět parádní způsob, jak strávit víkendový den, peklo se v pohodovém tempu a člověk si u toho opravdu odpočinul. A ty krásné croissanty! Sice je pravidelně péct asi nebudu (raději), ale konečně mám dojem, že vím, jak na to. Juch!