V sobotu kolem poledne jsme měli sraz se Saeedem a Srishti a šli jsme se podívat na menší festival zdravé výživy, kde měla naše spolužačka Sasha stánek. Cestou tam jsme zabloudili na Spitalfields Market a byli naprosto u vytržení. Spousta streetfoodu a kolem poledne minimum lidí. Ale Spitalfields není jen pro foodlovery, na tomto marketu si přijdou na své i milovníci módy a nejrůznějších originálních doplňků. Nabídka je velmi rozmanitá a prostor je zastřešený a moc sympatický. Shodli jsme se, že se tam rozhodně musíme vrátit (a vrátili se tam asi za tři hodiny). Pokračovali jsme dál na Brick Lane, kde se festival odehrával a s každým krokem propadali čím dál větší euforii, v jak skvělém sousedství jsme se to ocitli. Ta atmosféra tam se jen těžko popisuje, to se musí zažít. Je to ulice kombinující spoustu etnických obchůdků a restaurací, streetfood, kam se podíváš a na Londýn je tam navíc docela málo lidí lidí. Prostě paráda!
Spitalfields a stánek s “dirty bagels” s trhaným vepřovým, kterému jsem nakonec neodolala
Když jsme konečně našli bývalý pivovar, kde se festival zdravé výživy odehrával, prošli jsme se mezi stánky a ochutnali spoustu vzorečků (všemožné raw sladkosti, ořechová másla, bezmléčné alternativy, veganské výrobky, kvalitní čokoládky,…). To aby se nám ta vstupenka vyplatila :). Zastavili jsme se u Sashi, která prodávala krásně barevné veganské pusinky a raw donuty. Obojí se jí moc povedlo a hlavně ji moc obdivuju, že to při tom zápřahu ve škole vůbec zvládla.
Sasha a její raw donuty a veganské pusinky
Něco málo jsme si koupili a vydali jsme se zpět na Brick Lane. Srishti zahlédla indický supermarket a chtěla si jít nakoupit nějaké koření a já využila příležitosti a poprosila ji, aby mi popsala různé mně neznámé ovoce a zeleniny a řekla mi, jakým způsobem se v indické kuchyni připravují. Super poučné! A vůbec, dozvídám se spoustu věcí. Například že tikka masala vůbec není indické jídlo, ale vzniklo ve Skotsku.
Na pozdní oběd jsme si pak dali něco ze stánků ve Spitalfields Marketu a pak si ještě zašli na sklenku (dobře, dvě sklenky) vína do vinotéky. Celkově to byl moc hezky strávený den s takovými nadšenci do jídla, jako jsem já. V neděli jsem pak doháněla všemožné resty a byla jen na menší procházce městem. Ale především jsem zajásala, že plánová stávka metra, která měla trvat od neděle do středy, byla odvolána.
V pondělí jsem díky tomu dorazila do školy načas a bez stresu. V 8 ráno bylo na rozvrhu cuisine demo. A začíná to být zajímavé. Vytáhli jsme modrá prkýnka a pustili se do přípravy ryb! Začali jsme plochými rybami. Chef Colin v demu nám předvedl čištění a filetovaní platýse, ze kterého pak připravil mousse. Druhou plochou rybu nakrájel na steaky, které pošíroval v mléčném bujonu a podával s blanšírovanými okurkami vyřezanými do tourne (soudečky). K oběma rybám připravil i “nestabilní teplé emulze”, což byly teplé máslové omáčky.
Chefův steak a rybí mousse
Steaky jsme v praktické nepřipravovali, věnovali jsme se pouze pěně. Ne, že bych rybí pěny nějak extra prožívala, celkově nemám moc ráda slaná “třepavá” jídla (aspiky atd.), ale musím ocenit, že v tomto případě se jednalo o velmi rozumně zvolený recept. Vzhledem k tomu, že většina z nás filetovala poprvé v životě, bylo fajn, že zde nebyl ten tlak na to, jak náš filet bude vypadat. Bylo to víceméně fuk, protože jsme jej stejně rozmixovali.
Platýs na začátku hodiny
Ale ne, že by ta receptura neměla svá úskalí. Většina z nás především vůbec nestíhala, protože nám trvalo příliš dlouho rybu připravit. Pak šlo o to si přípravu správně zorganizovat. Dát vařit vývar, připravit pěnu, začít připravovat omáčku, dát péct pěnu ve vodní lázni, dokončit omáčku a servírovat. Já sice stihla rybu jakž takž nafiletovala docela rychle, ovšem v závěru jsem stejně těžce nestíhala, protože se mi pěna pekla místo řečených 15 minut asi půlhodiny. Ale ještěže jsem ji v té troubě nechala tak dlouho, protože někteří spolužáci (a bylo jich chudáků bohužel docela dost) už to psychicky nevydrželi a pokusili se ji z formičky vyklopit dřív, než zcela ztuhla. Výsledkem byla zhroucená hromádka neštěstí.
Omáčka k pěně byla z redukce šalotky, vína, našeho rybího vývaru a smetany a do toho se pak v závěru zašlehalo spousta studeného másla, čímž se vytvořila právě ta “teplá nestabilní emulze”. Byla to omáčka hrozně moc dobrá a aby taky ne, když měla v jedné lžičce asi tak milion kalorií. Feedback byl pozitivní ve všech ohledech (prezentace, chuť, příprava),až na to, že jsem skončila později, než jsem měla. Kdyby se pěna pekla tak dlouho, jak nám bylo řečeno, tak bych skončila načas (omáčku jsem měla připravenou a talíř nahřátý a vyleštěný), takže já jsem byla se svou prací docela spokojená. Na filetování ale musím samozřejmě ještě hodně zapracovat.
Platýs na konci hodiny
Mezi demem a praktickou jsme měli hodinu, ve které proběhlo naše “mid-term review”. Zde jsme se konečně dozvěděli, jaké nám byly v předchozích praktických udělovány známky, jak si celkově vedeme a také to, na čem bychom měli zapracovat. Rozptyl mezi námi nebyl velký, známky se pohybovali zhruba od 3,5 až do 4,1. Já měla asi 3,96 a bylo mi řečeno, že si vedu dobře a mám pokračovat tak, jak jsem začala. Sama vím, že je spousta oblastí, na kterých musím zapracovat, ale snažím se poučit se z každé chyby, kterou udělám a brát si k srdci všechny rady našich chefů.
V úterý byla další lekce věnovaná rybám. Přesunuli jsme se k filetování kulatých ryb, konkrétně pstruha. A jak jsme včera brečeli nad rybími mousse, tak jsme po shlédnutí našich nafiletovaných pstruhů vzdychli, jestli by přece jen nebylo lepší je rozmixovat… Pokrm, který jsme připravovali byl filet ze pstruha s dušeným salátem a holandskou omáčkou. Dušený salát je typicky francouzská technika. A je to tak trochu umučení neviňátka. Ve Francii se nejčastěji používá hlávkový salát, ale my používali římský. Salát se nejdříve spařil a pak se hodinu (fakt, hodinu!) dusil v troubě ve vývaru, společně s mrkvičkou, cibulí a slaninou. Konečný výsledek je nahnědlý zvadlý salátek zhruba šestiny původní velikosti.
Chefův pstruh
Jde prý o chuť nikoliv o vzhled, ale já nevím. Jako není to vyloženě hnusné, ale když už salát tepelně upravovat, tak asi preferuju, jen krátké orestování či spaření. Poté co jsme salát umístili do trouby, jsme se pustili do pstruhů. Pstruha už jsem sice zkoušela filetovat a párkrát se mi to i docela povedlo, ale v této hodině jsem se mu chudákovi musela omluvit, jak nedůstojně jsem s ním naložila. Tepelná úprava byla snadná, ryba se jen krátce podusila ve víně s máslem (moc dobré, jen se tím samozřejmě nevytvoří křupavá kůžička). Holandská omáčka se v našich materiálech nazývala “stabilní teplá emulze”, ale s tou stabilitou to teda moc slavné nebylo. Moc se nám jich sice naštěstí nesrazilo, ale různě měnily objem a konzistenci a vůbec si omáčka vysloužila přezdívku “bitch”. Má vaječná pěna v jeden moment záhadně zcela ztratila objem, a to co jsem následně vytvořila, mi připomínalo spíš teplou majonézu než holanskou omáčku. Můj problém je, že v takových chvílích, místo abych zabrala a snažila se i přes menší zádrhel o co nejlepší výsledek, spíš zvolím přístup “Ach jóó, to vůbec nemá cenůů…” Ale tak nějak jsem se dokodrcala do konce a cosi naservírovala. Feedback ani pozitivní, ani negativní, chef Eric většinou komentuje ve stylu “trochu by to chtělo to a trochu ono, ale není to špatné”. Všeobecně to naší skupině se pstruhem šlo asi o něco lépe, než včerejší platýsový mousse (hlavně byla příprava kratší, takže se to dalo lépe stihnout a navíc nehrozilo zhroucení rybí bábovičky), ale rozhodně máme co cvičit. Párty plán na víkend: nakoupit ryby a pěkně si zafiletovat (jakoby ta škola už tak nebyla dost drahá, hergot).
Můj pstruh (a umučený salátek 🙂 )
Středa byl dlouhý a tak trochu nudný den. Začali jsme technickou lekcí na téma ořechy, sušené ovoce a koření. Pokud jsme chtěli, mohli jsme ochutnat, ale tak nějak většinou víme, jak chutná mandle nebo fík, takže jsme se do toho až tak nehrnuli (ochutnávali především ti, kteří nestihli snídani). Myslím, že jsem se nic moc nového nedozvěděla, ale upřímně řečeno jsem po chvíli přestala poslouchat, protože jsme měli dalšího z francouzských chefů, kterému téměř nebylo rozumět. Sice byl příjemný, ne jako někdo (však víme), ale přijde mi, že se někteří ti Francouzi snad ani nesnaží mluvit tak, aby jim bylo rozumět. Zcela kašlou na jakoukoliv anglickou výslovnost a sice používají anglická slova, ale vyslovují je francouzsky. Nějaké “h” na začátku slova je téměř vyloučeno (nejčastěji od chefů slyšíme “ary ap, ary ap” – hurry up), “e” se často mění v “á” (consistency je pak “konsistánsy”), “th” je “z” nebo “s” (they think je pak “zej sing”), variace výslovnosti “u” v angličtině jim taky moc nejde (“puf pastry” místo “paf pejstry” a “focus” zní spíš jako “fuck us”) a tak dále. Pokud je nějaké slovo podobné ve francoužštině, tak prostě použijí francouzské slovo (např. hořčice, v angličtině “mustard” je pak “moutarde”). Do určité míry to může být sympatické a roztomilé, ale u některých to bohužel přesahuje takovou míru, že společně s jejich absolutní ignorací anglické intonace je to prostě bez šance…
Po této hodině jsme měli demo se chefem Colinem na mlže a korýše. Připravoval se krab, slávky a ústřice. Slávky na jednoduchý způsob (pouze krátce podušené ve víně), což je dle mého názoru nejlepší úprava, ústřice chef otvíral až na závěr (a kdo chtěl, mohl si to vyzkoušet) a mohli jsme si je dát jakkoliv jsme chtěli (citron, tabasco, worcestershire sauce, cibulový vinegret), takže taky super.
Supr svačinka
Ale to, co se spáchalo na tom nebohém krabovi, to by snad mělo být trestné. Retro je v tomto případě slabé slovo… Vypreparovat maso z kraba není žádná legrace a celá procedura trvá zhruba půl až tři čtvrtě hodiny, na jejímž konci máte malou kupičku bílého masa (ani co by se do dlaně vešlo). Poté, co se maso z nožek jehlou vyšťárá, se totiž musí ještě minimálně třikrát poctivě probrat, aby se odstranili veškeré drobné kůstky a skořápky. A po vší této mravenčí práci se pak to vzácné masíčko přendalo zpět do schránky a celé se to pokrylo prolisovanými vajíčky, nasekanou petrželkou, plněnými zelenými olivami a ančovičkami (v soustředných pruzích). A asi aby to bylo ještě hezčí, tak se k tomu přidaly proužky rajčat imitující nožky. No bylo mi z toho skoro do breku… 🙂
Slávky a krab
Po demu pak následovalo ještě mid-term review na patisserie. Probíhalo to stejně jako cuisine, postupně jsme chodili za chefem a dozvídali se, jak jsme byli doposud hodnoceni a na čem bychom měli zapracovat. Body byli celkově o malinko níž než v cuisine, ale rozptyl podobný (zhruba 3,4 až 3,9). Já jsem se dozvěděla, že si vedu dobře, vlastně prý tak dobře, jak to jen v Basic Patisserie jde, a že mám pokračovat v dobře započaté práci. Celkové hodnocení jsem měla 3,9, takže vlastně dobrý.
Čtvrtek, další dlouhý den. Ráno jsme začali demem na patisserie. Na programu byl první z našich potenciálních exam dish, kávové eclairs. Neboli plněné banánky z odpalovaného těsta. Není to až tak složité, ale samozřejmě se hrozně moc věcí může pokazit.
Chefovy eclairs
Začalo se přípravou odpalovaného těsta (co se může pokazit: hrudky mouky v těstě, málo uvařené těsto, přidá se moc/málo vajíček a těsto má špatnou “konsistáncy”). Těsto se pak nastříká do tvaru banánků (zde je to celkem jasné, nastříkáte to moc tlusté či tenké nebo prostě škaredé) a upeče (otevřete troubu a těsto splaskne, špatná teplota, málo/moc upečené). Zatímco se eclairs pečou, připraví se creme pat (to už by se snad pokazit nemělo, ale co čert nechtěl, zrovna při zkoušce… vytvoří se hrudky, nebo v nejhorším případě se úplně srazí vajíčka). Creme pat chladne, eclairs se vytahují z trouby a udělají se do nich dírky, kterými unikne pára a následně se jimi eclairs plní. Creme pat se znovu vyšlehá (nejsou hrudky?), přidá se extrakt, a přendá do sáčku. Eclairs se naplní (pozor, aby byly naplněné dostatečně) a pak přichází závěrečná upatlaná část. Potření fondánem. Technická poznámka. Fondán je dvojího typu. Zaprvé ten, co se jím potahuje dort (je to levnější a lépe tvarovatelné než marcipán) a pak existuje pasta, která se dá rozpustit a naředit tak, aby se jí dalo pečivo polévat (dává se to například i na naše věnečky či větrníky). Oba druhy jsou prakticky čistý cukr a podle mě je to docela nejedlé. A navíc ten polévací, to je tak protivná a háklivá záležitost. Musí se trošku ohřát, aby povolil, ale ne moc! Pokud se totiž ohřeje nad 38 stupňů, zcela ztratí lesk. Aby se s ním dalo vůbec pracovat, ředí se cukrovým sirupem. Ale jen opatrně! Kdyby se vůbec neohřál a jen ředil, tak pak nezatvrdne. Navíc ale na vzduchu hrozně rychle tuhne a po potření dvou, tří eclair je třeba zase ohřát/ředit. No hrozná otrava! Jakmile bylo toto konečně z krku, nastříkali jsme na fondán čokoládu a mohlo se hodnotit…
Mé eclairs
Já si to u chefa Oliviera, kterého jsme měli jak na demo, tak na praktickou poprvé (ale prý o nás hodně slyšel…), asi trochu pokazila svým dotazem, jakou máme použít zdobicí špičku. Protože jsem sice věděla, že řekl velikost 8, ale když jsem se na ni podívala, přišla mi prostě hrozně tlustá. Hodil po mě hodně “iritábl” pohled, tak jsem poslušně nasadila špičku velikosti 8 a jala se plnit. Po marných pokusech s první eclair, kdy jsem dovnitř nedostala skoro nic a jen opatlala vše kolem, jsem ale stejně musela ze sáčku krém vykydnout a špičky vyměnit. Pak už to šlo docela dobře. Chef mě ale viděl a při feedbacku jsem se pak dozvěděla, že prakticky nic z mé práce nebylo úplně dobře. Eclairs by mohly být menší, krémem si nebyl úplně jistý (ale když ho rozhrábl, musel bohužel uznat, že žádné hrudky nemám), stříkání čokolády byl “docela dobrý pokus”, ale mohlo by to být tenčí, pravidelnější atd. Jakože myslím, že jsem k sobě poměrně kritická a nijak extra si nefandím, ale toto hodnocení mi přišlo vyloženě malicherné…
Na závěr dne jsme absolvovali ještě jedno demo na cuisine (související praktická proběhne ale až v pondělí). A aby toho pro ten den nebylo málo, dělali jsme další exam dish. Pošírované filety z ploché ryby (konkrétně lemon sole, což je dle googlu platýs červený), s různými zeleninovými přílohami, konkrétně orestovaným špenátem, pošírovanými žampiony a spařenými rajčátky. To vše završené další nestabilní teplou emulzí (máslovo-vinná omáčka s rajčaty a šalotkou). Musím říct, že je to moc pěkný pokrm, dokonce docela moderní (upřímně řečeno, po tom středečním krabovi nebyla laťka nasazená moc vysoko). Měli bychom to zvládnout za hodinu a půl. To jak se s tím popereme se ovšem dozvíme až v pondělí…
První potenciální exam dish: lemon sole
A konečně nastal pátek. Už je to skoro nuda říkat, ale by to fakt dlouhý den. Začali jsme demem na základy boulangerie (tzn. pekařinu, což je v našem programu součást cukrařiny). Bohužel moc pekařiny mít nebudeme, protože větší zaměření je na cukrařinu. Cordon Bleu od dubna nabízí kurz pekařiny, který se může studovat společně s cukrařinou a když jsem se to dozvěděla, tak mě to docela mrzelo, protože kdyby tato nabídka byla už v době, kdy jsem se na školu hlásila, tak asi studuju spíš cukrařinu a pekařinu, než cukrařinu a vaření. Ale asi při mě stála má dobrá víla a dopadlo to nejlíp jak mohlo, protože si nakonec cuisine užívám mnohem víc, než jsem kdy doufala a dnes jsem navíc zjistila, že ten kurz pekařiny vede chef Dominique. No uf uf uf… V demu chef připravil bílé chlebové těsto (ze kterého se připravovali malé housky) a tmavý chleba , což byly prakticky dva totožné recepty, jen tmavý měl polovinu celozrnné mouky. V době, kdy těsto kynulo se připravoval irish soda bread, což je jednoduchý rychlý chléb, který kyne díky kombinaci sody a podmáslí. Tím jsme si ukázali dva různé typy kypřidel a to biologické (droždí) a chemické (soda a vinný kámen).
Chefovo pečivo
Vysvětlili jsme si taky, jak různé vlivy na pečivo působí a jak při pečení záleží na venkovní teplotě a vlhkosti. Některé informace mi přišli docela zvláštní (držet droždí od cukru, protože ho ničí, já vždy kvásek začínala droždím s trochu cukru a tekutinou, tak nevím…), ale celkově to bylo moc zajímavé. Chef Olivier se rozhovořil na téma proč je ve Francii chleba tak důležitou součástí kultury, a že je to proto, jaký je celkový styl vaření. Francouzská kuchyně je plná sýrů, paštik a omáček a k tomu všemu je potřeba chléb. No něco na tom asi bude… Předvedl taky další názornou ukázku francouzské angličtiny, kdy “pletl chleba” (hnětení – “knead” je totiž pro Francouze zřejmě v rámci výslovnosti k nerozeznání od “knit” – pletení).
Chef taky zmínil, že dokonce i ve Francii jde kvalita chleba strmě dolů. Já nad tím přemýšlím už dlouho a je to moc smutné, jak kultura chleba všeobecně ve světě hrozně upadla. Po dobrém kvalitním chlebu bez různých prapodivných přísad musí člověk opravdu pátrat. Není to něco, co by měl každý na dosah. Ale na druhou stranu, mám taky dojem, že si to čím dál víc lidí uvědomuje, a že vyžadují změnu. Tak snad nabídka brzy vyjde vstříc poptávce a dobrý chleba bude znovu široce dostupný (promluvilo mé optimistické já).
Po chlebovém demu jsme měli praktickou. Ale ne na chleba, ale na tu hrozivou krabí záležitost ze středy. Už když jsme viděli demo, tak jsem říkala, že to prostě absolutně nemáme šanci stihnout. Což se taky potvrdilo. Začali jsme přípravou kyselého bujónu, ve kterém se pak uvařil krab (živý, pochopitelně). Připravili jsme si všechny ingredience (rajčata, vajíčka, salát, petrželku, ančovičky, olivy) a když se pak krab chladil pustili jsme se do slávek. To je recept rychlý a není na tom moc co pokazit, ale bohužel jsme dostali mušle hodně špatné kvality a museli jsme je oškrábat od všech drobných usazenin (upřímně, doma bych se na to vyflákla), čímž jsme ztratili drahocenný čas. Jakmile bylo toto hotovo, samotná příprava a servírování nezabralo víc než 10 minut. A pak jsme se vrátili ke krabovi. Ještě nikdy jsem maso z kraba nevybírala (a dobrovolně už ani nikdy nebudu) a je to fakticky piplačka a vopruz. A když se to navíc pak znásilní tak, jak v případě tohoto pokrmu, tak si člověk říká, jestli to vůbec stojí za to… Ale nejsme tady od toho, abychom kladli tyto otázky a tak jsme připravili kraba přesně dle instrukcí. Bylo to o hubu, ale nakonec jsem na talíř nachystala téměř přesně to, co jsem měla.
Můj strašidelný krab
Od chefa Colina je feedback vždy fajn, snaží se pochválit, i když třeba má i nějakou výtku. Musela jsem se jen smát (samozřejmě jen v duchu), když mi řekl, že si mám víc hlídat čas. Servírovala jsem totiž jako první a opravdu si nejsem vědoma čehokoliv, kde bych čas zbytečně ztratila. Možná jsem se mohla vybodnout na probírání krabího masa, protože chef stejně neochutnával, ale připadá mi pořád absurdní, abych práci odflákla, jen abych servírovala o pět minut dřív… Ale na závěr hodiny přišlo to nejhorší. Jak toho kraba (tolik práce!), tak ty mušle (tolik chuti!) jsem po skončení hodiny musela hodit do koše. Protože sníst je v průběhu hodiny absolutně nebyl čas a pár hodin, než jsme se dostali domů, by bohužel nevydrželi. Koledovali bychom si spíš o slušnou otravu (a otrava ze seafoodu bývá ta nejhorší, mám tu zkušenost z ústřic i mušlí a mohu potvrdit, že to opravdu není nic pěkného). Naopak pozitivní na této hodině bylo, že jsem dostala pozvání od Sashi, že až budu v Malajsii, vezme mě na pořádného chilli kraba tam. A prý u ní můžu i přespat. 🙂
Po skončení hodiny jsme měli asi tak pět minut, během nichž jsem si odskočila a přehodila knoflíky rondonu (čistá vrstva na špinavou, takový kuchařský ekvivalent obracení trenýrek), abych na další praktickou dorazila běloskvoucí. A pustili jsme se do chleba. Pečení chleba je podle mě hrozně uspokojivá práce a moc jsem se těšila, ale tady samozřejmě nějaké meditativní hnětení těsta není možné, protože “Ary ap, ary ap, ary ap!”. Ale i tak to byla na naše poměry ještě docela pohodová hodina. Zadělat bílé bulky, zpracovat soda bread, vytvarovat různé housky a upéct.
Mé pečivo
Měli jsme opět chefa Oliviera, který je sice v demech docela vtipný, ale zřejmě si na nějaké pozitivní feedbacky moc nepotrpí (nebo jsem to jen já se svými pitomými dotazy na velikost zdobicích špiček, nevím…). Takže jsem se dozvěděla jen to, že nakrojení chleba by mohlo být rovnoměrnější a že housky jsem mohla péct déle. Nic jiného. Já bohužel nejsem typ, který podává lepší výkon pod neustálou kritikou (spíš naopak, mám pak tu tendenci “To vůbec nemá cenůůů…”), takže tento přístup mě v pátek večer dorazil. V kombinaci s 50 hodinovým týdnem ve škole a s tím související šílenou únavou to způsobilo, že jsem se ze školy doslova odploužila. A hrozně hrozně moc se těšila na víkend a juchů, spánek!
Napsat komentář