• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Basic Cuisine & Patisserie, Week 7

26 února, 2017 od elikatesy

V sobotu si počasí dalo reparát a bylo tak krásně, že jsem odložila vaťák a běhám už jen v kožené bundičce. Bylo mi trochu líto, že trávím půl dne ve škole, ale odpoledne jsem se pak vypravila na dlouhou procházku, abych si to vynahradila. Neměla jsem žádný konkrétní cíl, prostě jsem se jen tak toulala městem…V neděli to bylo podobné, ale když jsem byla kousek od Tower Bridge, uvědomila jsem si, že nedaleko je jeden street food market, který jsem měla v plánu navštívit, a tak jsem to zašla občíhnout. Maltby Street Market a je teď asi docela v kurzu, dost jsem o něm četla. Je relativně malý, je to jen úzká ulička a díky tomu je tam taky pěkně narváno. Ne, že by to tam nebylo fajn (vysoká koncentrace dobrého jídla a pití na malé ploše, to se mi prostě musí líbit), ale jak říkám, dost narváno a navíc mi přišlo, že ceny jsou tam na street food trochu nadsazené. Třeba sendvič za 9 liber mi přišel fakt absurdní. Ale i tak to byla příjemně strávená hodinka a hezky jsem si povykládala s pánem, co prodával víno. Ptal se odkud jsem, tak jsem mu to řekla a zmínila jsem, že Česká republika má taky vinnou produkci, což věděl, protože u nás byl, ale tak dávno “že tehdy to ještě ani nebyla Česká republika”. Poučila jsem ho i o burčáku, což pro něj byla novinka. Zjevně u nás nebyl na podzim. 🙂

toastik

Cheese toastie za 6,5. Bylo to sice super, ale na jídlo ze stánku mi to přijde dost…

Pondělí bylo fajn, protože jsme začínali demem až v 11:30. A když jsme vstoupili do třídy, na pracovní lince leželo celé jehně. No od kuřete celkem skok a hned bylo jasné, že to bude zajímavá hodina. V první části dema nám chef ukázal, jak se celé jehně dá rozbourat a musím říct, že toto mě fakt bavilo. Hned máte větší pochopení toho, co jíte, odkud který řez pochází a proč je jeden kus tužší a druhý jemnější. Když vidíte celé zvíře a postupně ho porcujete, pochopíte lépe cenu masa a máte k surovině mnohem větší úctu a mnohem menší tendenci plýtvat. Doufám, že ještě nějakou takovou hodinu budeme mít, protože to bylo opravdu moc zajímavé.

jehne

Jehně připravené k bourání

Po přestávce pak chef Colin připravil pokrm, který jsme připravovali i na praktické. Jehněčí hřebínek s petrželkovou krustou a ratatouille. A krom toho upekl několik kousků z jehněčí kýty, abychom měli víc masa na ochutnávku (ještěže tak…).

chefovi-kotletky

Chefovy kotletky

Na praktické jsme začali přípravou hřebínku. Stáhnout kůži a oříznout tuk a oškrábat kosti (zvuk, který se přitom vydává je velmi podobný škrábání nehtů po tabuli, dělalo nás to šestnáct, tak si to utrpení představte…). Chefovi to trvalo 15 minut nám zhruba 40. No co, žádný učený z nebe nespadl… Pak jsme se pustili do ratatouille, samozřejmě tím nejzdlouhavějším možným způsobem (orestování každé zeleniny zvlášť, než se smíchají a společně dusí), navíc s čerstvými rajčaty (spaření a oloupání, odstranění semínek, nasekání), i když zcela upřímně, každý normální člověk toužící především po chuti a ne po tom, dát chudákům studentům co nejvíc zbytečné práce navíc, by použil rajčata v konzervě. Vždycky když krájím ty chudiny marocké bledule, co se v únoru prodávají, tak mám pocit hrozné marnost…

Na hřebínek jsme navíc připravovali petrželkovou krustu (další zbytečná práce,protože to fakt nebylo vůbec dobré, ale opět je to o tom nám ukázat další techniku). Tedy rozmixovat petrželku, krutony a máslo a vyválet na 1 mm. To se na závěr zapeče na již hotovém a hořčicí potřeném hřebínku. A opět se připravoval i jus (vyslovováno “žů”, čemuž se vždycky hrozně směju), tedy omáčka z výpeku a zeleniny, se kterou pořád bojuju. Teorie je jednoduchá. Vytáhnete maso z trouby a dáte odpočívat. Na pánvi se všemi těmi krásnými připečenými kousky orestujete zeleninu (případně se přidají další kosti či odřezky). Chce to pěkně do tmava, ale zase nespálit (je tam velmi tenká hranice). Zalije se vodou/vývarem/vínem a podusí. Zcedit, zredukovat a je to. Neměli by v tom být kousky ani na tom plavat tuk. Jenže! My děláme mini porci, takže nespálit to, či uhlídat akorát zredukování je celkem kumšt a navíc sítka, která jsou k dispozici propustí malé kousky výpeku. Takže to rozhodně není hladká jemná omáčka. Moc nevím, co s tím, moje jus jsou prostě škaredé. Možná příště zkusím cedit přes mušelín…

Krom škaredého jus byl pokrm víceméně v pořádku, ale vždy je samozřejmě co zlepšovat a na čem pracovat. Od chefa Colina se člověk vždy dozví, co je správně i co by mohlo být lepší, což je pro mě asi nejlepší způsob feedbacku. Já byla se svým výsledkem celkem spokojená, teda až na plating. Ratatouille jsem vyklopila do středu talíře, což byla chyba. Jehněčí kotletky se totiž umístily po straně a díky tomu jsem pak měla půlku talíře úplně prázdnou. Vypadalo to trochu směšně, ale dá se s tím žít… 🙂

eli-kotletky

Mé kotletky

V úterý jsme opět začínali až v 11 a to dalším demem na jehnečí. Tentokrát jsme se věnovali levným řezům, a to ramínku a krku. I když… to, že jsou tyto řezy levné už taky moc neplatí, protože trend se posunul a lidé začali postupně vyžadovat více těchto kusů masa, ať už kvůli chuti či (původně) ceně. Jejich cena tím zákonitě stoupla (křivka nabídky a poptávky, to si ještě pamatuju z výšky). Ale i tak, je jasné, že krk nikdy nebude stát tolik, co svíčková. A přitom se z něj dá připravit opravdu krásný pokrm. Přední část zvířete je vždy více namáhána a je tedy tužší. O to víc je v něm ale chuti. Je jen potřeba se tomuto masu trochu věnovat a dát mu dostatek času.

V demu chef vykostil nejdříve krk a pak i ramínko. Ramínko pekl se zeleninou pod pokličkou z bramborových plátků. Krk se také pomalu pekl a to v zahuštěné rajčatovo-zeleninové omáčce, která se nakonec přepasírovala (vlastně je to taky jus, ale tato varianta byla trochu víc uživatelsky přívětivá).

chef-rag%c2%a7

Chefovo jehněčí ragů

Tento pokrm jsme připravovali i v praktické. Časově to byla velmi dobře zvládnutelná hodina, jen jsme se opět nesměli moc crcat s přípravou masa. Ale upřímně, vykostění a očištění krku je opravdu jednoduché a šlo to zvládnout do 10 minut. Pak už jen maso co nejrychleji připravit do trouby, kde si pěkně hodinku spokojeně bublalo a měklo. To nám dalo dostatek času na přípravu zeleninového tourne z mrkve a bílé ředkve. Tourne jsou ty soudečky, 5cm délka, 2cm šířka. Mělo by to mít 7 stran, což je ale zcela směšný požadavek a pokus o něco takového jsem už zcela vzdala. Soustředím se jen na to, aby byl ten tvar tak nějak jakž takž, alespoň trošinku souměrný. Bude to součást naší zkoušky (skill test na práci s nožem) a to v takovém časovém presu, že by nám to mělo zabrat maximálně 2,5 minuty na jeden soudeček. Chachá! Pořád nevím, jak je tu zkoušku vůbec fyzicky možné zvládnout…

Ale dušené jehněčí bylo bez problémů. Po vytažení z trouby už bylo potřeba jen přepasírovat a zredukovat omáčku a mohlo se podávat. Vše bylo v pořádku, jen omáčka mohla mít lepší barvu. Jeněčí jsem sice opekla správně, ale zeleninu jsem trošku odflákla a to se projevilo. Soudečky se mi celkem povedly a dokonce jsem je tentokrát ani nerozvařila… A chef Emil nás na závěr dostal tím, že nám řekl, že pokud někdy budeme pracovat v kuchyni, tak šance, že budeme řezat tourne je 0,00000%. To člověka vždycky povzbudí, vědět, že se věnuje něčemu užitečnému.

eli-ragu

Mé ragů

Mezi demem a praktickou jsme měli ještě technickou na ovoce. Opět francouzský chef “sympaťák,ale aksán órible”. Mluvil docela zajímavě, ale ani tak jsem moc nedokázala udržet pozornost a chvílemi si odplouvala do svých vlastních myšlenek a vzpomínek. Myslela jsem na své dětství u babičky a dědečka na chatě, kde rostly vždy na začátku prázdnin nádherné červené i žluté maliny, angrešt a slaďoučké lesní jahůdky (a taky moře rybízu, ale ten mi nikdy moc nejel… jel vůbec někomu?). A v srpnu pak ostružiny velké jak palec. A u druhé babičky krásné křupavé třešně! A taky babička pekla kosmatice a kopali jsme si sladké dřevo… Narvat si pupík ovocem trhaným přímo ze stromu či keře, ještě teplým od sluníčka, dodnes považuju za jeden z nejkrásnějších letních pocitů a prázdniny jsem s tím vždy měla neomylně spojeny. Je mi občas líto dnešních městských dětí, které nemají přístup na žádnou zahradu a jediné jahody, které znají jsou ty papundeklové španělské ze supermarketu. A říkám si, jaké jsem měla štěstí, že jsem toto mohla zažívat…

Středa byla další den věnovaný masu. Opustili jsme jehněčí a přesouváme se k hovězímu. Demo začalo bouráním nízkého roštěnce (sirloin) s připojenou svíčkovou. Stejně jako u jehněčího, bylo to moc zajímavé. Trochu mi vždy dělalo problém si jednotlivé řezy a jejich vlastnosti zapamatovat a navíc si spojit anglické a české názvy (což je o to složitější, že v různým zemích se maso bourá různými způsoby). Ale už tomu snad pomalu přicházím na kloub. Víc takovým praktických ukázek! Chef několik steaků připravil na různé stupně propečenosti (blue, rare, medium rare, medium, medium well done, well done), abychom mohli porovnat.

steaky

Po steacích se jen zaprášilo

A pak připravil pokrm, kterému jsme se následně věnovali i v praktické, sirloin steak (nízký roštěnec) s rajčetem plněným bylinkovou strouhankou a bramborovou plackou.

chefuv-steak

Chefův steak s plněným rajčetem a bramborovou plackou

Všichni jsme vyfasovali dva steaky z nízkého roštěnce, jeden jsme měli připravit medium rare a druhý rare. Ale začali jsme přípravou oblohy, nejdříve jsme upekli plněná rajčata a bramborovou placku. Pak se připravoval steak a na závěr samozřejmě z výpeku pepřová omáčka. Hodina odsejpala a šlo to dobře, jen jsme snad naprosto všichni měli maso připravené o stupeň méně. Řídili jsme se časem, který nám byl doporučen na demu, ale asi to bylo málo.

elis-steak

Můj steak

Jinak celkově opravdu rychlá hodina, skončili jsme o 45 minut dřív, tak jsme si s pár spolužáky zašli na drink. A seděli jsme venku! Sice v bundách, ale i tak je to na únor docela pecka.

No dobře, ty drinky byly dva, ale i tak jsem šla spát v docela rozumnou hodinu. Což mi ovšem nezabránilo v tom ve čtvrtek zaspat a do školy se přiřítit na poslední chvíli a samozřejmě s těžkým kofeinovým deficitem. Ještěže je dole bistro. Čtvrtek znamená cukrařinu a pokračujeme v dortech. Chef připravoval black forrest (schwarzwald) a dále velmi podobně sestavený jahodový dortík.

chefovi-dorty

Chefovy dortíky

Na praktické jsme pak připravovali pouze schwarzwald. Novou techniku, kterou jsme si měli vyzkoušet bylo rozetření čokolády na transfer fólii a vykrájení tvarů na ozdobu dortu. Což jsem ráda, že jsem si vyzkoušela, protože doma bych to asi nikdy nedělala (nelíbí se mi to). Jinak bylo vše v podstatě opakování. Začali jsme přípravou kakaové genoise (prachobyčejný piškot), opět jen se zapojením našich svalů, nikoliv Kitchen Aidu. Moc mě baví se v této fázi přípravy rozhlédnout po kuchyni. Všichni mají velmi zarputilý výraz a v pravidelných intervalech hekají a protřepávají paže (já dělám to samé). Po 20 minutách tvrdé dřiny putovaly piškoty do trouby a šlo se na přípravu dalších komponentů. Cukrový sirup s třešňovou pálenkou, třešňový “kompot” a ona čokoládová fólie. Po vytažení korpusů z trouby jsem korpusy seřízli a prokrojili, nechali zcela vychladnout a mezitím si nachystali sladkou šlehačku (creme chantily) na náplň a potření. A pak už se mohlo skládat. Nic co by se nedalo zvládnout.

eli-schwarzwald

Můj schwarzwald

Co se receptu týče, přiznám se, že tyto piškoty moc nemusím, protože jsou strašně suché (a proto se to pak máčí cukrovým sirupem, což ale způsobí hlavně to, že je to navíc i nechutně sladké). Na tento typ dortů (sacher, schwarzwald) jsem doma vždy používala spíše bohatý čokoládový korpus s máslem a budu to tak dělat i nadále. Nicméně zde šlo o to si znovu vyzkoušet přípravu genoise, který může být jedním z našich exam dish. A dál, ve většině receptů, na které jsem kdy narazila byla náplň schwarzwaldu z třešňové zavařeniny, ale my jsme v hodině použili třešně (nebo višně; v tomto stavu to jde jen těžko rozeznat) naložené v griotce. V kombinaci se štědrým potřením sirupem vznikl fakt hodně ožralý dortík. Ne, že by na tom bylo něco špatného. Dokonce to možná i preferuju… 🙂

Jak na demo, tak na praktickou jsme měli chefa Jerome, což je ten sympatický Francouz, kterému ale nejde moc rozumět. V praktické ovšem moc sympatický nebyl (velký eufemismus). Začíná to už vypadat, že snad krom chefa Nicolase, naši třídu francouzští patisserie chefové prostě nemusí.

Závěrečná čtvrteční hodina bylo demo na cuisine a to na poslední z našich exam dish, pečený hovězí sirloin s artyčokem plněným jarní zeleninou a jus. Opruz tohoto pokrmu: čištění artyčoku a krájení mrkve a ředkve na batonnet (hranolek dlouhý 4 cm, 5 mm x 5 mm). Co se může pokazit: nesprávný stupěň propečení masa (má být medium), nesprávně připravené jus (no jo no) a samozřejmě cokoliv se zeleninou (blbě nakrájené, rozvařené,…). Chefovi trvala příprava celé tři hodiny, tak fakt nevím, jak to máme zvládnout za hodinu a půl. Dobře, beru, že připravoval čtyři artyčoky a my máme jen dva, taky připravil zcela zbytečné množství zeleniny na oblohu, ale jinak moc nevím. Když jsem si sepsala časy vaření a odpočívání, tak to v podstatě nejde, opět se musí něco ošulit. Celá ta zkouška mi především díky nesmyslnému časovému rámci začíná připadat čím dál víc absurdní… No uvidíme jak to půjde v pondělí, máme to na rozvrhu jako první hodinu dne.

chef-sirloin

Poslední z potenciálních cuisine exam dish

V pátek jsme si připravili další dortík, čokoládovou šarlotu. Chef na demu navíc ještě mučenkovou šarlotu.

chefovi-charlotty

Chefova čokoládová a mučenková charlotta

Naše paže opět dostaly zabrat, šlehali jsme žloutkovou pěnu a bílkový sníh na piškot a pak ještě šlehačku do čokoládové pěny. Velká metla to sice krapet ulehčuje, ale i tak, au… Opět se tedy připravoval piškot, tentokrát žloutky a bílky zvlášť. Na plech jsme těsto stříkali za pomoci cukrářského sáčku a upečenými korpusy jsme kruhovou formu vyložili. Náplň se připravovala z čokoládového creme anglaise (vařený řídký žloutkový krém), do kterého se vmíchala želatina. Tento základ se nechal zchladnout, ale ne příliš a musel se pravidelně míchat, aby neztuhl. Nakonec se vyšlehala šlehačka a přidala se k čokoládovému základu. A to byl kritický moment, krém nesměl být teplý, aby se šlehačka nesrazila či nerozpustila, ale zároveň nesměl být příliš chladný, aby už nebyl tuhý. No jakž takž a jen s mírně oroseným čelem jsem se s tím popasovala a šarlota mohla putovat do ledničky.

Na závěr jsme se pustili do výroby čokoládové ozdoby. Na začátku hodiny jsme na teplé plechy vylili rozpuštěnou čokoládu a plechy se daly na půl hodiny ztuhnout do ledničky (ne víc, jinak by se s tím nedalo pracovat). Ke konci hodiny jsme se pak pokoušeli tapetářskou stěrkou seškrábnout dlouhý pruh, který jsme naaranžovali do jakéhosi umělecky zvlněného útvaru. Někdo měl příliš tlustou vrstvu čokolády, tak se mu dařili spíš čokoládové cigárka (což ale vypadá taky hezky) a několik lidí si čokoládu rozpustilo, když plechy položili na varné desky (riziko indukce). Jinak to ale byla celkem zábava a milá nová technika k vyzkoušení. Feedback byl “sponge good, mousse good, decoration good, uniform dirty”. Hold jsem prostě ještě pořád nepřišla na to, jak si udržet uniformu čistou, když se pracuje s čokoládou. Nebo malinama. Nebo při čištění brambor či ryb. Nebo když se ochutnává… No dobře, asi jsem trochu čuně, ale čokoláda je fakt to nejhorší. Útěchou mi může být, že tato část feedbacku byla pro celou třídu stejná. 🙂 Čokoládová šarlota byla ale moc dobrá, v receptu na pěnu bylo jen 50g cukru, takže to nebylo hnusně přeslazené a díky želatině a šlehačce to bylo i krásně nadýchané.

eli-charlotta

Vypadá to z tohoto úhlu, že je to jen čokoládová ozdoba, ale někde tam je i ta čokoládová pěna, fakt (viz nová facebooková profilovka 🙂 )

Jak na demo, tak na praktickou jsme měli opět chefa Jerome. A možná se po čtvrtku trochu chytl za nos, protože na praktické byl tentokrát mnohem snesitelnější. Spolužačce, na kterou byl předchozí den docela hrubý se snažil pomáhat (třeba se šleháním, což se fakt oceňuje), říkala, že to vnímá téměř jako omluvu. I na jeho frangličtinu už si pomalu začínáme trochu zvykat. Alespoň to není tak katastrofální, jako u chefa Dominiqua (kterého už jsme opravdu dlouho neviděli). Závěr týdne tedy opět vcelku pozitivní, tak snad stejně dobře vkročíme i do dalšího týdne, kdy nás čekají poslední dvě potenciální exam dish, hovězí sirloin a rybízová šarlota. A nechce se tomu věřit, ale už jen dva týdny a čekají nás zkoušky samotné…

 

Kam dál?

  • Intermediate Cuisine & Pâtisserie, Week 1Intermediate Cuisine & Pâtisserie, Week 1
  • Basic Cuisine & Patisserie, Week 9Basic Cuisine & Patisserie, Week 9
  • Basic Cuisine & Patisserie, Week 5Basic Cuisine & Patisserie, Week 5
  • Basic Cuisine & Patisserie, Week 4Basic Cuisine & Patisserie, Week 4
  • Grand Diplôme v kostceGrand Diplôme v kostce
  • Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 10 – ExamsSuperior Cuisine & Pâtisserie, Week 10 – Exams

Rubriky: Basic, Londýn & Cordon Bleu Štítky: Londýn, streetfood

Předchozí článek « Basic Cuisine & Patisserie, Week 6
Další článek: Basic Cuisine & Patisserie, Week 8 »

Reader Interactions

Comments

  1. Anonym

    27 února, 2017 at 9:17 am

    Eliško,
    pěkně jsem si početla. Někdy se budu těšit na šarlotku

    Odpovědět

Trackbacks

  1. Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 2 | Elikatesy napsal:
    17 července, 2017 (7:29 am)

    […] jsme připravovali adaptaci schwarzwaldského dortu. I ten jsme připravovali v basicu, mrkněte zde. V moderní servírované podobě se dezert skládal z brownie vrstvy, čokoládové mousse, […]

    Odpovědět

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

Ať vám nic neunikne ;)

Loading

elikatesy

Pistáciové Paris-Brest. 💚 Jó, tohle je velký porno, víc myslím ani není třeba říct... 😅  ~Odpalované těsto~
80g vody
80g mléka 
65g másla 
95g hladké mouky
Špetka soli a cukru 
160g vajec  ~Craquelin~
68g másla
77g hladké mouky
77g cukru krupice  ~Pistáciová praline pasta~
170g cukru krupice
170g blanšírovaných pistácií
Semínka z 1 vanilkového lusku 
1g soli  ~Pistáciový mousseline krém~
525g mléka
Prázdný vanilkový lusk
75g cukru krupice 
120g žloutků
40g kukuřičného škrobu
20g hladké mouky 
300g másla (ideálně 84% tuku)
150g pistáciového praline  ~K dokončení~
50g pistáciového másla 
100g drcených blanšírovaných pistácií  1) Připravte craquelin. Změklé máslo smíchejte s moukou a cukrem. Vyválejte mezi dvěma archy pečicího papíru co nejtenčí to jde. Nechte ztuhnout v lednici. Vykrájejte 7cm kolečka a dejte do mrazáku.  2) Na odpalované těsto v rendlíku rozpusťte máslo, přidejte vodu a mléko, cukr a sůl a přiveďte k varu. Naráz vsypte všechnu prosátou mouku a odpalujte dokud se na dně rendlíku nevytvoří bílá vrstvička a těsto není kompaktní.  3) Těsto přesuňte do robotu s flexi metlou a začněte pomalu míchat. Jakmile trochu zchladne, postupně přidejte vejce a ke konci kontrolujte konzistenci.  4) Těsto přesuňte do cukrářského sáčku s francouzskou řezanou špičkou vel.12. Na airmat podložku nastříkejte 12 věnečků. Na věnečky položte craquelin a vložte do trouby vyhřáté na 180°C. Pečte asi 20-25minut (neotvírejte dvířka).  5) Na praline pastu utavte z cukru středně tmavý karamel. Nalijte na silikonovou podložku a nechte vychladnout. Pak nalámejte na kusy a společně s pistáciemi, vanilkou a solí rozmixujte na pastu.  6) Uvařte cukrářský krém. Mléko ohřejte s polovinou cukru a vanilkovým luskem. Žloutky prošlehejte s cukrem, přidejte škrob a mouku a promíchejte. Na směs nalijte polovinu mléka a prošlehejte. Vraťte do rendlíku a za stálého míchání metličkou uvařte hustý krém (musí se provařit). Nalijte do misky, potáhněte na kontakt fólií a nechte vychladnout.  Pokračování v komentáři...
Vím, vím, už není úplně sezóna borůvek, al Vím, vím, už není úplně sezóna borůvek, ale já na tyto borůvkové koláče s tvarohem a drobenkou dostala takovou chuť... Naštěstí mrazák sezónu nezná a borůvky v něm mám vždycky. 😊
Vláčné kynuté, svěží tvaroh, kyselkavé borůvky a spousta drobenky... Myslím, že je to asi můj nejoblíbenější koláč vůbec. 😍
Recept je na blogu, odkaz najdete ve stories. 😉
#foodblog #foodphotography #czechfoodblog #dnespecu #kynutetesto #boruvky #boruvkovykolac #drobenka
Konec srpna, konec prázdnin, konec léta... To to Konec srpna, konec prázdnin, konec léta... To to zase uteklo, co? 🙈 Do školy už sice nějaký pátek nechodím, ale pořád koncem srpna cítím určitou lítost... A tak jsem si na spravení nálady upekla buchtu. Je přesně jako toto období, je to takový přechod mezi létem a podzimem... Pro letnější variantu jsem do těsta přidala citron a do drobenky vanilku a mandlové plátky. Pro podzimnější variantu můžete do těsta přidat pomeranč a do drobenky skořici a vlašské ořechy. 😊  🥧Těsto🥧
400g hladké mouky 
250g celozrnné špaldové mouky
300g mléka 
2 vejce
100g krupicového cukru 
30g droždí 
200g másla 
Sůl
Kůra z 1 citronu  V trošce teplého mléka (max 40°C) rozpusťte droždí, přidejte špetku cukru a nechte vzejít. Ve zbytku mléka rozmíchejte cukr a vejce. Mouky a špetku soli dejte do mísy robotu, přidejte kvásek a tekutou směs a několik minut hněťte na minimální otáčky. Jakmile těsto začne být hezky pružné, postupně zapracujte velmi lehce povolené máslo (stačí vytáhnout asi 15 minut před použitím). Vypracuje hladké a nelepivé těsto. Nechte asi hodinu kynout. Těsto lehce vyválejte a přeneste na vymazaný plech (nebo vyložte papírem), roztáhněte až k okrajům.  🥧Náplň🥧
Asi 1kg švestek  Švestky omyjte, vypeckujte a nakrájejte na poloviny. Pokud chcete použít víc švestek, nakrájejte je na čtvrtiny a skládejte těsně vedle sebe.  🥧Drobenka🥧
180g celozrnné špaldové mouky 
120g másla 
120g cukru moučka 
50g mandlovych plátků
Vanilka  Máslo nechte změknout a pak vše prsty zpracujte v sypkou drobenku.  Švestky posypte drobenkou a pečte na 180°C asi 35-40 minut. Nechte vychladnout.  Nejlepší je koláč samozřejmě čerstvý, ale pokud zbyde (je to velký plech, tak asi zbyde...), tak jej uchovávejte v lednici (ovocné koláče celkem rychle kvasí) a před podáváním nechte dojít pokojové teploty nebo ohřejte v troubě.  #foodblog #czechfoodblog #foodstagram #foodstyling #foodphotography #dnespecu #svestkovykolac #drobenka #svestky #plumcrumblecake #podzimnirecepty
Dnes jsem pro vás připravila nový recept, tento Dnes jsem pro vás připravila nový recept, tentokrát ve spolupráci s @dianacompanycz @dianacompanysk. Jejich eshop mám moc ráda a nakupuji tam opravdu často. Mají samozřejmě nepřeberné množství oříšků a oříškových past, ale i spoustu věcí pro cukráře, třeba ovocná pyré nebo čokolády. I takové, které jinde neseženete. Ve stories vám ukážu, které produkty jsem použila na tyto tartaletky. 😊  Jahodové cheesecake tartaletky s kokosem 
(6 tartaletek vel. 8cm)  🍓Křehké těsto
125g hladké mouky
42g mandlové mouky
95g másla
35g moučkového cukru 
25g žloutků
Špetka soli 
1/2 vanilkového lusku  🍓Kokosový frangipane
35g másla 
35g cukru krupice
35g vajec
18g mandlové mouky
7g hladké mouky 
25g bio kokosu 
Kůra z 1/2 bio citronu  🍓Jahodové cremeux
100g Valrhona Fraise Inspiration 
45g jahodového pyré
3/4 listů stříbrné želatiny 
100g 35% smetany  🍓Jahodove compote
100g jahod 
17g jahodového pyré
6g citronové šťávy 
17g cukru 
1,2g pektinu NH
0,2g kyseliny citronové  🍓Cheesecake mousse
250g cream cheese
85g mascarpone
90g cukrového sirupu 
(uvařeného s 1/2 vanilkového lusku a kůrou z 1/2 bio citronu) 
3 listy želatiny 
130g 35% smetany  🍓Na dokončení
Malibu likér
Bílý velvet sprey
Bílá čokoláda
Bio kokos 
Jahody 
Bylinky  1) Na křehké těsto dejte do robotu obě mouky, cukr, studené máslo, vanilková semínka a špetku soli. Zpracujte v sypkou drobenku. Přidejte žloutky a rychle zapracujte. Hotové těsto zabalte a nechte odpočinout v lednici. 
Vyložte tartaletkové ráfky (8cm) a vraťte do lednice. 
2) Na frangipane utřete změklé máslo s cukrem, přidejte vejce. Zatřete mouku, mandlovou mouku, kokos a citronovou kůru. Frangipane nastříkejte do tartaletek a dejte péct na 175°C asi 15minut, pak stáhněte ráfky a dopečte dle potřeby. Nechte vychladnout. 
3) Na cremeux namočte želatinu do ledové vody. Čokoládu rozpusťte. Pyré ohřejte, rozpusťte v něm želatinu a vmíchejte k čokoládě. Přidejte studenou smetanu a promixujte tyčovým mixérem. Frangipane pokapejte Malibu a do tartaletek nalijte cremeux. Nechte ztuhnout.  (zbytek postupu v komentáři)
A dezert, který jsem nazvala Paradis je hotový! A dezert, který jsem nazvala Paradis je hotový! 😊
Mango, mučenka, kokos a vanilka v dokonalé harmonii. 🤤 Podrobný recept samozřejmě sepíšu na blog i se všemi tipy, ale pro nedočkavce přidávám stručný recept sem. 😊  🏝Tekutý střed🏝
100g mango pyré
50g mučenka pyré
10g cukru krupice
0,5g xantany  Pyré dejte do vyšší nádoby, cukr smíchejte s xantanou, přidejte k pyré a promixujte. Nalijte do osmi důlků formy SF027 a dejte zamrazit. Zmrzlé vyloupněte a namočte do rocher polevy.  🏝Mousse🏝
120g mango pyré
100g mučenka pyré
75g cukrového sirupu
3 plátky želatiny 
185g 35% smetany  Želatinu nechte nabobtnat, cukrový sirup ohřejte a rozpusťte v něm želatinu. Přidejte k pyré a když má směs asi 30°C, vmíchejte do měkkých špiček ušlehanou smetanu. Z části naplňte formu Essenziale 80, roztáhněte po stranách, vložte střed a doplňte zbylou mousse. Dejte zamrazit. Zmrzlé vyloupněte a namočte do rocher polevy.  🏝Kokosová rocher poleva🏝
100g Passion Inspiration Valrhona
100g bílé čokolády 
75g neutrálního oleje
50g bio kokosu  Čokolády rozpusťte s olejem a vmíchejte kokos.  🏝Kokosová namelaka🏝
135g bílé čokolády
70g kokosového mléka
1 plátek želatiny
70g kokosového mléka + 50g 35% smetany 
20g kokosového másla 
1 vanilka  Želatinu nechte nabobtnat, čokoládu rozpusťte a první část kokosového mléka ohřejte. V mléce rozpusťte želatinu a postupně vmíchejte k čokoládě. Přidejte studené kokosové mléko a smetanu, rozpuštěné kokosové máslo a vanilku a promixujte. Potáhněte fólií a nechte zkrystalizovat v lednici.  🏝Mango mučenka gel🏝
60g mango pyré 
20g mučenka pyré 
5g cukru krupice 
0,9g agaru  V cukru rozmíchejte agar, přidejte k pyré a přiveďte k varu. Potáhněte fólií a nechte ztuhnout. Rozmixujte.  🏝Sestavení🏝
Mousse nechte rozmrazit v lednici. Nahoru nastříkejte namelaku a dovnitř dejte na kostičky nakrájené mango smíchané s trochou gelu. Dozdobte bylinkou.  Formy, želatinu a pyré koupíte na @pastry.cz 
Čokoládu Valrhona Inspiration, bio kokos, pyré, xantanu a agar koupíte na @dianacompanycz  #foodphotography #foodstyling #frenchpatisserie  #francouzskacukrarina #foodblog #czechfoodblog #moussedessert #silikomart #mango #coconut #passiofruit
Tyhle ovocné tartaletky z loňska vám musím př Tyhle ovocné tartaletky z loňska vám musím připomenout. Ovocné tartaletky jsou totiž snad můj nejoblíbenější dezert. 😊 A tyhle jsou vážně vyladěné, křehké mandlové těsto, hedvábný vanilkový cukrářský krém, svěží ovocné cremeux a k tomu spousta čerstvého ovoce. 🤤
Odkaz vám hodím do stories nebo googlete "ovocné tartaletky elikatesy". 😉
Fresh berries tartlets. Crispy páté sucree, smooth vanilla créme pat, berry cremeux and fresh fruit. 🍓🫐
#foodblog #czechfoodblog #foodphotography #foodstyling #frenchpatisserie #francouzskacukrarina #tartaletky #tartlets #letnidezert #dnespecu #berrytartlets
Sledovat na Instagramu

Copyright © 2023 · Elikatesy