Basic Cuisine & Patisserie, Week 7

V sobotu si počasí dalo reparát a bylo tak krásně, že jsem odložila vaťák a běhám už jen v kožené bundičce. Bylo mi trochu líto, že trávím půl dne ve škole, ale odpoledne jsem se pak vypravila na dlouhou procházku, abych si to vynahradila. Neměla jsem žádný konkrétní cíl, prostě jsem se jen tak toulala městem…V neděli to bylo podobné, ale když jsem byla kousek od Tower Bridge, uvědomila jsem si, že nedaleko je jeden street food market, který jsem měla v plánu navštívit, a tak jsem to zašla občíhnout. Maltby Street Market a je teď asi docela v kurzu, dost jsem o něm četla. Je relativně malý, je to jen úzká ulička a díky tomu je tam taky pěkně narváno. Ne, že by to tam nebylo fajn (vysoká koncentrace dobrého jídla a pití na malé ploše, to se mi prostě musí líbit), ale jak říkám, dost narváno a navíc mi přišlo, že ceny jsou tam na street food trochu nadsazené. Třeba sendvič za 9 liber mi přišel fakt absurdní. Ale i tak to byla příjemně strávená hodinka a hezky jsem si povykládala s pánem, co prodával víno. Ptal se odkud jsem, tak jsem mu to řekla a zmínila jsem, že Česká republika má taky vinnou produkci, což věděl, protože u nás byl, ale tak dávno „že tehdy to ještě ani nebyla Česká republika“. Poučila jsem ho i o burčáku, což pro něj byla novinka. Zjevně u nás nebyl na podzim. 🙂

Cheese toastie za 6,5. Bylo to sice super, ale na jídlo ze stánku mi to přijde dost…

Pondělí bylo fajn, protože jsme začínali demem až v 11:30. A když jsme vstoupili do třídy, na pracovní lince leželo celé jehně. No od kuřete celkem skok a hned bylo jasné, že to bude zajímavá hodina. V první části dema nám chef ukázal, jak se celé jehně dá rozbourat a musím říct, že toto mě fakt bavilo. Hned máte větší pochopení toho, co jíte, odkud který řez pochází a proč je jeden kus tužší a druhý jemnější. Když vidíte celé zvíře a postupně ho porcujete, pochopíte lépe cenu masa a máte k surovině mnohem větší úctu a mnohem menší tendenci plýtvat. Doufám, že ještě nějakou takovou hodinu budeme mít, protože to bylo opravdu moc zajímavé.

Jehně připravené k bourání

Po přestávce pak chef Colin připravil pokrm, který jsme připravovali i na praktické. Jehněčí hřebínek s petrželkovou krustou a ratatouille. A krom toho upekl několik kousků z jehněčí kýty, abychom měli víc masa na ochutnávku (ještěže tak…).

Chefovy kotletky

Na praktické jsme začali přípravou hřebínku. Stáhnout kůži a oříznout tuk a oškrábat kosti (zvuk, který se přitom vydává je velmi podobný škrábání nehtů po tabuli, dělalo nás to šestnáct, tak si to utrpení představte…). Chefovi to trvalo 15 minut nám zhruba 40. No co, žádný učený z nebe nespadl… Pak jsme se pustili do ratatouille, samozřejmě tím nejzdlouhavějším možným způsobem (orestování každé zeleniny zvlášť, než se smíchají a společně dusí), navíc s čerstvými rajčaty (spaření a oloupání, odstranění semínek, nasekání), i když zcela upřímně, každý normální člověk toužící především po chuti a ne po tom, dát chudákům studentům co nejvíc zbytečné práce navíc, by použil rajčata v konzervě. Vždycky když krájím ty chudiny marocké bledule, co se v únoru prodávají, tak mám pocit hrozné marnost…

Na hřebínek jsme navíc připravovali petrželkovou krustu (další zbytečná práce,protože to fakt nebylo vůbec dobré, ale opět je to o tom nám ukázat další techniku). Tedy rozmixovat petrželku, krutony a máslo a vyválet na 1 mm. To se na závěr zapeče na již hotovém a hořčicí potřeném hřebínku. A opět se připravoval i jus (vyslovováno „žů“, čemuž se vždycky hrozně směju), tedy omáčka z výpeku a zeleniny, se kterou pořád bojuju. Teorie je jednoduchá. Vytáhnete maso z trouby a dáte odpočívat. Na pánvi se všemi těmi krásnými připečenými kousky orestujete zeleninu (případně se přidají další kosti či odřezky). Chce to pěkně do tmava, ale zase nespálit (je tam velmi tenká hranice). Zalije se vodou/vývarem/vínem a podusí. Zcedit, zredukovat a je to. Neměli by v tom být kousky ani na tom plavat tuk. Jenže! My děláme mini porci, takže nespálit to, či uhlídat akorát zredukování je celkem kumšt a navíc sítka, která jsou k dispozici propustí malé kousky výpeku. Takže to rozhodně není hladká jemná omáčka. Moc nevím, co s tím, moje jus jsou prostě škaredé. Možná příště zkusím cedit přes mušelín…

Krom škaredého jus byl pokrm víceméně v pořádku, ale vždy je samozřejmě co zlepšovat a na čem pracovat. Od chefa Colina se člověk vždy dozví, co je správně i co by mohlo být lepší, což je pro mě asi nejlepší způsob feedbacku. Já byla se svým výsledkem celkem spokojená, teda až na plating. Ratatouille jsem vyklopila do středu talíře, což byla chyba. Jehněčí kotletky se totiž umístily po straně a díky tomu jsem pak měla půlku talíře úplně prázdnou. Vypadalo to trochu směšně, ale dá se s tím žít… 🙂

Mé kotletky

V úterý jsme opět začínali až v 11 a to dalším demem na jehnečí. Tentokrát jsme se věnovali levným řezům, a to ramínku a krku. I když… to, že jsou tyto řezy levné už taky moc neplatí, protože trend se posunul a lidé začali postupně vyžadovat více těchto kusů masa, ať už kvůli chuti či (původně) ceně. Jejich cena tím zákonitě stoupla (křivka nabídky a poptávky, to si ještě pamatuju z výšky). Ale i tak, je jasné, že krk nikdy nebude stát tolik, co svíčková. A přitom se z něj dá připravit opravdu krásný pokrm. Přední část zvířete je vždy více namáhána a je tedy tužší. O to víc je v něm ale chuti. Je jen potřeba se tomuto masu trochu věnovat a dát mu dostatek času.

V demu chef vykostil nejdříve krk a pak i ramínko. Ramínko pekl se zeleninou pod pokličkou z bramborových plátků. Krk se také pomalu pekl a to v zahuštěné rajčatovo-zeleninové omáčce, která se nakonec přepasírovala (vlastně je to taky jus, ale tato varianta byla trochu víc uživatelsky přívětivá).

Chefovo jehněčí ragů

Tento pokrm jsme připravovali i v praktické. Časově to byla velmi dobře zvládnutelná hodina, jen jsme se opět nesměli moc crcat s přípravou masa. Ale upřímně, vykostění a očištění krku je opravdu jednoduché a šlo to zvládnout do 10 minut. Pak už jen maso co nejrychleji připravit do trouby, kde si pěkně hodinku spokojeně bublalo a měklo. To nám dalo dostatek času na přípravu zeleninového tourne z mrkve a bílé ředkve. Tourne jsou ty soudečky, 5cm délka, 2cm šířka. Mělo by to mít 7 stran, což je ale zcela směšný požadavek a pokus o něco takového jsem už zcela vzdala. Soustředím se jen na to, aby byl ten tvar tak nějak jakž takž, alespoň trošinku souměrný. Bude to součást naší zkoušky (skill test na práci s nožem) a to v takovém časovém presu, že by nám to mělo zabrat maximálně 2,5 minuty na jeden soudeček. Chachá! Pořád nevím, jak je tu zkoušku vůbec fyzicky možné zvládnout…

Ale dušené jehněčí bylo bez problémů. Po vytažení z trouby už bylo potřeba jen přepasírovat a zredukovat omáčku a mohlo se podávat. Vše bylo v pořádku, jen omáčka mohla mít lepší barvu. Jeněčí jsem sice opekla správně, ale zeleninu jsem trošku odflákla a to se projevilo. Soudečky se mi celkem povedly a dokonce jsem je tentokrát ani nerozvařila… A chef Emil nás na závěr dostal tím, že nám řekl, že pokud někdy budeme pracovat v kuchyni, tak šance, že budeme řezat tourne je 0,00000%. To člověka vždycky povzbudí, vědět, že se věnuje něčemu užitečnému.

Mé ragů

Mezi demem a praktickou jsme měli ještě technickou na ovoce. Opět francouzský chef „sympaťák,ale aksán órible“. Mluvil docela zajímavě, ale ani tak jsem moc nedokázala udržet pozornost a chvílemi si odplouvala do svých vlastních myšlenek a vzpomínek. Myslela jsem na své dětství u babičky a dědečka na chatě, kde rostly vždy na začátku prázdnin nádherné červené i žluté maliny, angrešt a slaďoučké lesní jahůdky (a taky moře rybízu, ale ten mi nikdy moc nejel… jel vůbec někomu?). A v srpnu pak ostružiny velké jak palec. A u druhé babičky krásné křupavé třešně! A taky babička pekla kosmatice a kopali jsme si sladké dřevo… Narvat si pupík ovocem trhaným přímo ze stromu či keře, ještě teplým od sluníčka, dodnes považuju za jeden z nejkrásnějších letních pocitů a prázdniny jsem s tím vždy měla neomylně spojeny. Je mi občas líto dnešních městských dětí, které nemají přístup na žádnou zahradu a jediné jahody, které znají jsou ty papundeklové španělské ze supermarketu. A říkám si, jaké jsem měla štěstí, že jsem toto mohla zažívat…

Středa byla další den věnovaný masu. Opustili jsme jehněčí a přesouváme se k hovězímu. Demo začalo bouráním nízkého roštěnce (sirloin) s připojenou svíčkovou. Stejně jako u jehněčího, bylo to moc zajímavé. Trochu mi vždy dělalo problém si jednotlivé řezy a jejich vlastnosti zapamatovat a navíc si spojit anglické a české názvy (což je o to složitější, že v různým zemích se maso bourá různými způsoby). Ale už tomu snad pomalu přicházím na kloub. Víc takovým praktických ukázek! Chef několik steaků připravil na různé stupně propečenosti (blue, rare, medium rare, medium, medium well done, well done), abychom mohli porovnat.

Po steacích se jen zaprášilo

A pak připravil pokrm, kterému jsme se následně věnovali i v praktické, sirloin steak (nízký roštěnec) s rajčetem plněným bylinkovou strouhankou a bramborovou plackou.

Chefův steak s plněným rajčetem a bramborovou plackou

Všichni jsme vyfasovali dva steaky z nízkého roštěnce, jeden jsme měli připravit medium rare a druhý rare. Ale začali jsme přípravou oblohy, nejdříve jsme upekli plněná rajčata a bramborovou placku. Pak se připravoval steak a na závěr samozřejmě z výpeku pepřová omáčka. Hodina odsejpala a šlo to dobře, jen jsme snad naprosto všichni měli maso připravené o stupeň méně. Řídili jsme se časem, který nám byl doporučen na demu, ale asi to bylo málo.

Můj steak

Jinak celkově opravdu rychlá hodina, skončili jsme o 45 minut dřív, tak jsme si s pár spolužáky zašli na drink. A seděli jsme venku! Sice v bundách, ale i tak je to na únor docela pecka.

No dobře, ty drinky byly dva, ale i tak jsem šla spát v docela rozumnou hodinu. Což mi ovšem nezabránilo v tom ve čtvrtek zaspat a do školy se přiřítit na poslední chvíli a samozřejmě s těžkým kofeinovým deficitem. Ještěže je dole bistro. Čtvrtek znamená cukrařinu a pokračujeme v dortech. Chef připravoval black forrest (schwarzwald) a dále velmi podobně sestavený jahodový dortík.

Chefovy dortíky

Na praktické jsme pak připravovali pouze schwarzwald. Novou techniku, kterou jsme si měli vyzkoušet bylo rozetření čokolády na transfer fólii a vykrájení tvarů na ozdobu dortu. Což jsem ráda, že jsem si vyzkoušela, protože doma bych to asi nikdy nedělala (nelíbí se mi to). Jinak bylo vše v podstatě opakování. Začali jsme přípravou kakaové genoise (prachobyčejný piškot), opět jen se zapojením našich svalů, nikoliv Kitchen Aidu. Moc mě baví se v této fázi přípravy rozhlédnout po kuchyni. Všichni mají velmi zarputilý výraz a v pravidelných intervalech hekají a protřepávají paže (já dělám to samé). Po 20 minutách tvrdé dřiny putovaly piškoty do trouby a šlo se na přípravu dalších komponentů. Cukrový sirup s třešňovou pálenkou, třešňový „kompot“ a ona čokoládová fólie. Po vytažení korpusů z trouby jsem korpusy seřízli a prokrojili, nechali zcela vychladnout a mezitím si nachystali sladkou šlehačku (creme chantily) na náplň a potření. A pak už se mohlo skládat. Nic co by se nedalo zvládnout.

Můj schwarzwald

Co se receptu týče, přiznám se, že tyto piškoty moc nemusím, protože jsou strašně suché (a proto se to pak máčí cukrovým sirupem, což ale způsobí hlavně to, že je to navíc i nechutně sladké). Na tento typ dortů (sacher, schwarzwald) jsem doma vždy používala spíše bohatý čokoládový korpus s máslem a budu to tak dělat i nadále. Nicméně zde šlo o to si znovu vyzkoušet přípravu genoise, který může být jedním z našich exam dish. A dál, ve většině receptů, na které jsem kdy narazila byla náplň schwarzwaldu z třešňové zavařeniny, ale my jsme v hodině použili třešně (nebo višně; v tomto stavu to jde jen těžko rozeznat) naložené v griotce. V kombinaci se štědrým potřením sirupem vznikl fakt hodně ožralý dortík. Ne, že by na tom bylo něco špatného. Dokonce to možná i preferuju… 🙂

Jak na demo, tak na praktickou jsme měli chefa Jerome, což je ten sympatický Francouz, kterému ale nejde moc rozumět. V praktické ovšem moc sympatický nebyl (velký eufemismus). Začíná to už vypadat, že snad krom chefa Nicolase, naši třídu francouzští patisserie chefové prostě nemusí.

Závěrečná čtvrteční hodina bylo demo na cuisine a to na poslední z našich exam dish, pečený hovězí sirloin s artyčokem plněným jarní zeleninou a jus. Opruz tohoto pokrmu: čištění artyčoku a krájení mrkve a ředkve na batonnet (hranolek dlouhý 4 cm, 5 mm x 5 mm). Co se může pokazit: nesprávný stupěň propečení masa (má být medium), nesprávně připravené jus (no jo no) a samozřejmě cokoliv se zeleninou (blbě nakrájené, rozvařené,…). Chefovi trvala příprava celé tři hodiny, tak fakt nevím, jak to máme zvládnout za hodinu a půl. Dobře, beru, že připravoval čtyři artyčoky a my máme jen dva, taky připravil zcela zbytečné množství zeleniny na oblohu, ale jinak moc nevím. Když jsem si sepsala časy vaření a odpočívání, tak to v podstatě nejde, opět se musí něco ošulit. Celá ta zkouška mi především díky nesmyslnému časovému rámci začíná připadat čím dál víc absurdní… No uvidíme jak to půjde v pondělí, máme to na rozvrhu jako první hodinu dne.

Poslední z potenciálních cuisine exam dish

V pátek jsme si připravili další dortík, čokoládovou šarlotu. Chef na demu navíc ještě mučenkovou šarlotu.

Chefova čokoládová a mučenková charlotta

Naše paže opět dostaly zabrat, šlehali jsme žloutkovou pěnu a bílkový sníh na piškot a pak ještě šlehačku do čokoládové pěny. Velká metla to sice krapet ulehčuje, ale i tak, au… Opět se tedy připravoval piškot, tentokrát žloutky a bílky zvlášť. Na plech jsme těsto stříkali za pomoci cukrářského sáčku a upečenými korpusy jsme kruhovou formu vyložili. Náplň se připravovala z čokoládového creme anglaise (vařený řídký žloutkový krém), do kterého se vmíchala želatina. Tento základ se nechal zchladnout, ale ne příliš a musel se pravidelně míchat, aby neztuhl. Nakonec se vyšlehala šlehačka a přidala se k čokoládovému základu. A to byl kritický moment, krém nesměl být teplý, aby se šlehačka nesrazila či nerozpustila, ale zároveň nesměl být příliš chladný, aby už nebyl tuhý. No jakž takž a jen s mírně oroseným čelem jsem se s tím popasovala a šarlota mohla putovat do ledničky.

Na závěr jsme se pustili do výroby čokoládové ozdoby. Na začátku hodiny jsme na teplé plechy vylili rozpuštěnou čokoládu a plechy se daly na půl hodiny ztuhnout do ledničky (ne víc, jinak by se s tím nedalo pracovat). Ke konci hodiny jsme se pak pokoušeli tapetářskou stěrkou seškrábnout dlouhý pruh, který jsme naaranžovali do jakéhosi umělecky zvlněného útvaru. Někdo měl příliš tlustou vrstvu čokolády, tak se mu dařili spíš čokoládové cigárka (což ale vypadá taky hezky) a několik lidí si čokoládu rozpustilo, když plechy položili na varné desky (riziko indukce). Jinak to ale byla celkem zábava a milá nová technika k vyzkoušení. Feedback byl „sponge good, mousse good, decoration good, uniform dirty“. Hold jsem prostě ještě pořád nepřišla na to, jak si udržet uniformu čistou, když se pracuje s čokoládou. Nebo malinama. Nebo při čištění brambor či ryb. Nebo když se ochutnává… No dobře, asi jsem trochu čuně, ale čokoláda je fakt to nejhorší. Útěchou mi může být, že tato část feedbacku byla pro celou třídu stejná. 🙂 Čokoládová šarlota byla ale moc dobrá, v receptu na pěnu bylo jen 50g cukru, takže to nebylo hnusně přeslazené a díky želatině a šlehačce to bylo i krásně nadýchané.

Vypadá to z tohoto úhlu, že je to jen čokoládová ozdoba, ale někde tam je i ta čokoládová pěna, fakt (viz nová facebooková profilovka 🙂 )

Jak na demo, tak na praktickou jsme měli opět chefa Jerome. A možná se po čtvrtku trochu chytl za nos, protože na praktické byl tentokrát mnohem snesitelnější. Spolužačce, na kterou byl předchozí den docela hrubý se snažil pomáhat (třeba se šleháním, což se fakt oceňuje), říkala, že to vnímá téměř jako omluvu. I na jeho frangličtinu už si pomalu začínáme trochu zvykat. Alespoň to není tak katastrofální, jako u chefa Dominiqua (kterého už jsme opravdu dlouho neviděli). Závěr týdne tedy opět vcelku pozitivní, tak snad stejně dobře vkročíme i do dalšího týdne, kdy nás čekají poslední dvě potenciální exam dish, hovězí sirloin a rybízová šarlota. A nechce se tomu věřit, ale už jen dva týdny a čekají nás zkoušky samotné…