Basic Cuisine & Patisserie, Week 4

V sobotu před polednem jsem se vypravila opět na Borough Market. Tentokrát jsem tam ale vyrazila na oběd. Dala jsem si moc fajn krevetový wrap, u kterého minulý týden byla asi stohlavá řada, ale tentokrát jsem měla štěstí a tu dobrotu dostala prakticky hned. Strávila jsem tam s proseccem v ruce příjemnou hodinku (a už si naplánovala co si dám na několik dalších obědů) a pak se vypravila podél řeky přes Tower Bridge a zpět do City, kde jsem objevovala nová zákoutí.

St. Duncan in the East je místo téměř magické. Uprostřed City, ale panuje tam zvláštní klid. Je to kostel, postavený dle návrhu Christophera Wrena, který bohužel nepřežil nálety za 2.světové války. Stát zůstala pouze věž a některé obvodové zdi. A mezi nimi byla vytvořena městská zahrada. Pokud si při sledování Pána prstenů říkáte jak by bylo krásné žít mezi elfy v Roklince či Lothlórienu, tak toto je místo, kde se vám bude líbit…

Že je to pěkné? Uprostřed City fakt nečekané…

Narazila jsem také třeba na parčík, kde jsou památníky lidí, kteří ztratili život při záchraně jiných. Moc se mi líbí, že v City je několik takových zahrad, kde se člověk může zastavit a trochu se vzdálit od toho ruchu, který panuje opodál. Nebo si tam třeba sníst oběd a přitom pozorovat oprsklé obtloustlé veverky. Jedna taková se mi motala pod nohama, vyloženě žebrala, tak jsem jí dala kousíček bagety z trhu. Vzala si, ovšem očividně jen aby neurazila (asi čekala něco lepšího). Zapózovala mi, ale v momentě, kdy jsem se otočila, bagetu zahodila a odběhla (ale nepřišla nazmar, převzal si ji oprsklý obtloustlý holub).

V neděli jsme se ráno sešla se dvěma spolužáky, se Sristi a Saeedem a šli jsme se podívat na průvod na oslavu Čínského nového roku. Nastal rok Kohouta, pro mé znamení Kralíka je to prý rok velmi nepříznivý; to je sice naprd, ale když čtu takové horoskopy, tak se vždy rozhodnu, že na horoskopy vlastně stejně nevěřím… Bylo to pěkné a jsem moc ráda, že jsem to viděla, ale je to taková ta věc, co líp zní, než pak ve skutečnosti je a člověk nějak nemá potřebu si to zopakovat. Zašli jsme si pak na oběd do Covent Garden a já následně musela na další dlouhou procházku, aby mi ten talíř těstovin slehl… 🙂 

Můj moc hodný spolubydlící mi v neděli zahnul kalhoty (byly mi delší asi o 40 cm), tak alespoň jeden kus uniformy mi konečně jakžtakž sedí. Rondony jsou pak kapitola sama o sobě. Jsou nejspíš unisex, protože se směrem dolů zužují, kluci v nich vypadají dobře, ale my holky máme spodní knoflík buď rozepnutý nebo pokud jsme zvolily větší uniformu, tak ji máme obepnutou kolem boků, ale pěkně naducanou na zádech a na břichu… No není to nic extra “hot”, ale už jsme si zvykly, že ve škole moc parády nenaděláme (zvlášť, když se přidá síťka na vlasy).
Tento týden pokračujeme v zaběhnutém rozvrhu pondělí až středa cuisine a čtvrtek a pátek patisserie. Krom toho jedna technická, kterou jsme si odbyli hned v pondělí.
Týden jsme zahájili listovým těstem, kterému jsme se věnovali v cuisine, a následně i v patisserie. Krom listového těsta (na úterní hodinu) jsme v pondělí připravovali ještě tenké sladké palačinky, tedy crepes. Příprava listového těsta není nijak extra složitá, jen vyžaduje čas a trpělivost, protože těsto musí mezi jednotlivým válením odpočívat. Začali jsme přípravou tzv. detrempe, tedy základního těsta, kterému se myslím u nás říká vodánek (protože je to především mouka s vodou, ale v případě francouzské školy se samozřejmě přidá ještě trocha másla). Toto těsto musí minimálně třicet minut odpočívat a mezitím se vyválí máslo na tenký obdelník (a dá se taky znovu ztuhnout). Ve škole používáme tzv. suché máslo, které obsahuje menší podíl vody a více tuku (84-86% oproti běžným 80-82%), které je navíc v supr praktickém balení (kilovka-ideální velikost, zvlášť pro francouzskou kuchyni, navíc je balení těnčí, než klasická kostka, takže se lépe krájí a zpracovává). Máslo se položí na detrempe a pak se překládá a vyvaluje a překládá a vyvaluje a překládá a vyvaluje a překládá a vyvaluje a překládá (celkem pětkrát 🙂 ), s tím, že po každém druhém přeložení se musí opět na půl hodinky do ledničky. Právě proto, že při přípravě listového těsta vznikají velké časové prodlevy, připravovali jsme navíc palačinky s citronovým sirupem. Celkově to byla velmi pohodová hodina, kdo si čas dobře rozplánoval a zbytečně se s ničím nepiplal, neměl problém skončit o půl hodiny dřív (a tím pádem se mohl věnovat bohulibé činnosti – úklidu společných prostor, nachystání všech stanovišť na další hodinu a tak…). Palačinky byly taky bez problémů, přece jen nejsou u nás v Česku nic neobvyklého a smažili jsme si je už jako děcka, ale někteří spolužáci docela bojovali… Citronové palačinky jsem dala Milošovi, který jich zvládl v hodině spořádat celkem dvanáct, a ty co jsem nevyráchala v cukrovém sirupu jsem si zabalila do krabičky na snídani… Chefem Colinem jsem byla pochválena, že jsem tuto hodinu pracovala velmi efektivně a stanoviště jsem měla dobře zorganizované a udržovala si pořádek. Většinou pracujeme vedle sebe se Sristi a některým spolužákům, kteří pracují malinko pomaleji bylo chefem doporučeno, ať si vyberou stanoviště mezi námi, že jim to může pomoct si čas lépe zorganizovat. Se Sristi jsme se pak museli smát, že to nám asi na popularitě nepřidá. No snad zas nebudu za šprta 🙂

Mé crepes au citron

Po praktické jsme měli ještě technickou lekci na téma mouka a cukr. Ochutnali jsme čtyři různé chleby (bagetu, briošku, celozrnný ořechový s rozinkami a žitný), protože co by to bylo za hodinu kde bychom nedostali nějaké jídlo (a co se ochutnávání týče, čekají nás i lekce o čokoládě a zmrzlině, hm…). Jinak to sice nebyla nijak extra objevná ani zábavná hodina, ale byl to užitečný přehled všeho, s čím se v těchto kategoriích můžeme v kuchyni setkat.

Mouka a cukr v různých podobách

V úterý jsme zpracovávali naše odpočinuté listové těsto z předchozího dne. Pekly jsme allumettes (kapsičky) a vol au vent (misečky z listové těsta). Kapsičky jsme plnili velmi hustou omáčkou mornay (bešamel vylepšený o gruyere a žloutky) a misečky žampionovým velouté (omáčka z máslové jíšky a kuřecího vývaru). Listové těsto má ze pár úskalí, především, jak už jsem zmiňovala, potřebuje odpočinek a taky chlad. To opět ovlivnilo časový plán hodiny a člověk si musel dávat pozor, aby měl vždy co na práci, když těsto odpočívá a aby se naopak nevěnoval nečemu jinému, když má pracovat s těstem. Bešamel ani velouté už by nám problém dělat neměli (alespoň teoreticky), museli jsme si ale dát pozor, abychom listové těsto vyváleli na správnou tloušťku (3-4 mm, myslím, že jsem ho vždycky dřív vyvalovala příliš natenko) a pokud možno rovnoměrně. Misečky se nám sice skoro všem nakláněli na stranu (chefovi Anthonymu v demu taky), ale jinak to bylo dobrý. Chef Colin, kterého jsme opět měli v praktické, říkal, že to může být nerovnoměrně vyváleným těstem, což byla asi pravda. Chef Anthony v demu ovšem říkal, že co je příčina nemá tušení, že listové těsto si hold žije vlastním životem (“puff pastry…it just drives you mad”). Takže nakloněná miska byla při feedbacku největší výtka, podle mě jsem je ale měla taky trochu tmavší, než by bylo ideální. Za sýrové kapsičky jsem ale sklidila velkou pochvalu, prý tak hezké chef už několik semestrů neviděl. Byla jsem samozřejmě ráda, že se povedly a hlavně, že mi nevytekl sýr, ale myslím, že to byla spíš náhoda a štěstí, než nějaký extra skill…

Chefova vol au vent a allumette

Mé allumettes

Ve středu jsme začínali až ve ve 3 odpoledne, tak jsem se dopoledne rozhodla zpracovat zbytek listového těsta na palmiers, zbylo ho totiž přes polovinu a já hrozně nerada vyhazuju potraviny, zvlášť když je v nich tolik másla (a tolik potu a slz). Tam, kde momentálně bydlím je ale plynová trouba (nevěděla jsem, že se něco takového ještě vyrábí) a to se ukázalo jako “trochu” problém. Jako dítě vyrůstající na paneláku jsem se plynové trouby hrozně bála (jakože vybuchnu) a úplně bezpečně se kolem nich necítím ani dnes. Navíc je to samozřejmě nejhůř a nejnerovnoměrněji pečící trouba. Ale i tak jsem se pokusila. Zapálila jsem oheň, že troubu předehřeju, a jala se mezitím trénovat krájení (pravítko v pozoru). Znáte to, jak když hodíte žábu do vroucí vody, tak vyskočí, ale když ji dáte do studené a pomalu přivedete k varu, tak si toho ani nevšimne a nechá se v klidu uvařit? Tak něco podobného se mi stalo. V klidu si tak krájím a najednou přiběhne spolubydlící, co proboha hoří. Přesně v ten moment se spustil alarm. Přiběhl další spolubydlící, co proboha hoří a to už jsme otevírali veškerá okna i dveře a snažili se dým, který se linul z trouby (zhruba hustoty londýnské mlhy za dob Sherlocka Holmese) dostat z domu. Myslela jsem, že jsem na baráku sama, ale ukázalo se, že se mi povedlo vzbudit tři lidi. No nejraděj bych se propadla, ale já si toho pomalu houstnoucího kouře prostě vůbec nevšimla. Nechala jsem si raději ukázat, jak tu zpropadenou troubu zapálit, pak už se sice alarm nespustil, ale samozřejmě palmiers byli zespodu spálené a z nahoře sotva upečené, protože tak hold peče plynová trouba (přesto, když jsem se večer vrátila ze školy, na talířku už zbývala jen jedna poslední smutná sušenka 🙂 ).

Zpropadené palmiers

Středeční demo tedy začalo až odpoledne a věnovali jsme se těstovinám a risottu. Připravovali jsme fettuccine s rajčatovou omáčkou a bazalkou a základní risotto bianco. Chef na demu nám ukázal ještě gnocchi parisienne. Upřímně řečeno to bylo trošku zklamání, protože se rozhodně nekonala barevná a zdravá italská kuchyně. Jede se tu ve starém francouzském stylu, ať to stojí co to stojí…Gnocchi parisienne, které jsme v praktické nepřipravovali, byly noky z odpalované těsta (což je zajímavé a myslím, že jsem se s tím snad ještě nikdy nesetkala), zalité bešamelem a posypané sýrem. To vše se zapeče pod grilem et voila. Dáte si tři sousta a od stolu se sotva odvalíte.

Chefovy fettuccine a gnocchi

Risotto bianco je základ pro naučení techniky. Ale jak nám sdělila naše italská spolužačka, podává se pouze batolatům, nemocným a starým lidem. Samo o sobě se prý v Itálii prakticky nejí. Vždy se do něj přidává zelenina a další ingredience a tak jsem si ho vzala do krabičky, že si jej další den něčím vylepším. Risotto se má sice podávat hned za čerstva a ohřívané by ho asi pravověrný Ital nepozřel, ale já nejsem až tak cimprlich a než bych to vyhodila… Přidala jsem napařenou brokolici, fazolky, cukrový hrášek a cuketu a i další den to byl supr oběd.
Těstoviny jsme samozřejmě připravovali čerstvé. Doma jsem je párkrát zkoušela a vždy jsme docela bojovala s hodně hutným a těžko zpracovatelným těstem. S receptem, který jsme používali v hodině byl opačný problém, po zapracování vajec jsme se po sobě všichni nervózně dívali, protože těsto bylo velmi řídké. Tak jsme všichni přisypávali mouku a hnětli a hnětli… Těsto se nakonec jakž takž dalo dohromady a putovalo do ledničky. A začali jsme připravovat rajčatovou omáčku, která se mi opravdu, ale opravdu vůbec nelíbila. Nejednalo se o klasickou italskou omáčku z nadrcených rajčat, s olivovým olejem, možná trochou cibule a na závěr přidanou bazalkou. Byla to francouzská rajčatová omáčka (jedna z jejich mateřských omáček) a víceméně se dost podobala naší rajské. Základ s máslem a slaninou, orestovanou zeleninou a protlakem, zahuštěná moukou, to vše zalité vývarem a pečené v troubě a následně propasírovaná do řídké hladké omáčky. Možná jsem zaujatá, protože já rajskou nikdy moc nemusela, ale toto mi prostě evokovalo knedlík. K čerstvé pastě mi víc ladí svěžejší a rustikálnější rajčatová omáčka. A samozřejmě sýr! Parmazán tam prostě musí být a v tomto případě se sypalo pouze bazalkou. Pfff… 🙂 Feedback byl víceméně v pořádku, jen jsem obojí uvařila trochu víc, než byla chefova představa al dente. Pořád jsem je měla na skus, rozhodně jsem ani těstoviny ani risotto neměla blemcavé (no fakt!), ale chefovi kreace mi přišli spíš křupavé. To je tak trochu problém s al dente, možná je to tak správně, ale přijde mi, že stupeň akceptovatelného “al dente” je hodně věc vkusu. Možná to takto “natvrdo” chutná Italům, ale nevím, chef Eric je Francouz, tak kdo ví, jestli to nebyla nějaká sabotáž… 🙂

Mé fettuccine

Ke konci hodiny se do kuchyně zastavil cukrářský chef Graeme a přinesl pro naši třídu dortík. Jak se všem rozzářila očička! A jak rychle se naráz snažili vše dokončit! Jakmile jsme kuchyň uklidili a připravili na ráno, mohli jsme se do dortu pustit. A takovou rychlost jsem ještě nezažila, spolužáci se na něj mini plastovými lžičkami vrhli s takovou vervou, že celý zmizel asi za minutu. Já už o půl 10 večer, kdy hodina končila, chuť na dort moc neměla, ale byl na ně tak pěkný pohled, že jsem si je alespoň vyfotila… 🙂

Útok na dort

Ve čtvrtek jsme naštěstí začínali až v 11, takže jsem nemusela vstávat před půl 6. Téma bylo opět listové těsto. Jedno jsme připravovali sami (na páteční hodinu) a abychom se v mezičase nenudili, dostali jsme kus kupovaného listového těsta (ovšem s dokonalým složením; pouze mouka, máslo, sůl a voda) a měli jsme připravit jalusie s mandlovým krémem a pošírovanými hruškami. V demu jsme měli chefa Graema, který je moc fajn a vše podrobně vysvětlí.

Chef Graeme si cukrové ozdoby prostě neodpustí 🙂

Na praktickou jsme šli sice s nadějí v srdci, ale obávali jsme se nejhoršího. Bohužel to přesně tak dopadlo, opět na nás čekal chef Dominique. Pod jeho vedením naše skupina prostě nepracuje dobře, jsme nervózní, děláme zbytečné chyby a po skončení hodiny nám všem připadá, že to byla naprostá katastrofa. I když to tak třeba vůbec není. Hodina probíhala sice víceméně přesně jak měla, ale chef se pořád vyjadřoval, jako bychom vůbec nestíhali a byli úplně neschopní. Ale asi i to je potřeba, protože člověk by se měl naučit pracovat v různých podmínkách i s headchefy, o kterých si třeba nemyslí nic moc dobrého. Já se svou jalusie nakonec nebyla vůbec spokojená, sice se mi povedlo docela pěkně položit vrchní ozdobnou vrstvu těsta, ale mandlový krém se prodral na povrch a to vypadá hrozně škaredě. Navíc jsem nohavici neměla rovnoměrně širokou. Ale co se dá dělat, není hold každý den posvícení.

Má jalusie s mandlovým krémem a hruškami

V pátek jsme začínali až ve tři odpoledne demem na pokračování listového těsta. Měli jsme po delší době chefa Nicolase (nikdy nevím, jak to skloňovat, když jde o Francouze, takže výslovnost je chef “Nikola” a měli jsme chefa “Nikolu”), který je super. Je s ním legrace, i přes akcent mu jde dobře rozumět a pracuje přehledně. Na demu pracoval s listovým těstem z předchozího dne a vytvořil “bande”, což je taková ohrádka, která se naplní krémem a ozdobí. Byl to podobný princip jako vol au vent ze začátku týdne. Těsto se vyválí a na vybraném tvaru se vytvoří okraj. A po upečení se může naplnit. Plnili jsme cremem patisserie, který je základním kamenem francouzské cukrařiny (a je tááák dobrý; jako dítě odrostlé na pudinku mám pro tento typ dezertu slabost, košíčky z kehkého těsta s vanilkovým krémem a ovocem, to bylo vždycky moje). Na creme pat se pak naskládalo ovoce, které se potřelo glazurou. Chef Nicolas v demu nám ukázal i jedno z možných využití odkrojků. Naše staré známé palmiers. Ale zbylé těsto se dá využít i jako poklička na koláč, nebo třeba na sýrové tyčinky či jiné drobné pečivo… Nápadů je spousta. A ty nápady se hodí, protože v momentě, kdy si člověk začne listové těsto dělat sám, věřte mi, chce ho využít do posledního odkrojku (toho másla! a práce!). A stejně tak mi věřte, že pokud si jednou těsto uděláte sami, ke kupovanému už se nebude chtít vracet. Protože je to zhruba takový rozdíl jako jíst kváskový chleba namazaný máslem a jíst chleba z Penamu namazaný margarínem…

Chefova bande a palmiers

Praktická následovala hned po demu a hurá, v kuchyni na nás čekal chef Nicolas. A tak šlo vše relativně dobře. Vyfasovali jsme naše těsto a jali se válet, krájet, skládat, vyřezávat,… (měli jsme třetinu odřezat a zbylé dvě tetiny vyválet, což někteří pochopili naopak, ale vše se spravilo a jelo se dál). V momentě, kdy jsme bande přesunuli do trouby začala příprava cukrářského krému. Poté, co jsme ho vylili na plech a nechali chladnout jsme začali krájet a připravovat ovoce. Při přípravě ovoce se Saeed řízl a běžel za chefem se vztyčeným prostředníčkem (pouze prostředníčkem) a volal “Chef, chef, look!”. Chef Nicolas když spatřil toto gesto, které na něj Saeed ukazoval, vypadal poměrně perplex :). Když byly naše bande pomalu upečené, rozšlehali jsme cukrářský krém a přidali štědrou dávku likéru (vždyť je přece pátek!). A když bande trochu zchladly, naplnili jsme je krémem a ozdobili ovocem. Někdo volil symetrické zdobení, jiní spíš freestyle. Samozřejmě, pracovali jsme s listovým těstem a (flashback na chefa Anthonyho) “it just drives you mad”. Mé okraje odskočily, takže jsem bohužel opět nebyla spokojená s výsledkem. Ale feedback byl víceméně pozitivní. Listové těsto jsem měla prý velmi dobré, creme pat byl také připravený správně a i aranžmá ovoce se chefovi líbilo. Když jsme rozebírali, čím vznikl tak rozevřený tvar, zjistili jsme, že jsem asi těsto neměla rozválené úplně rovnoměrně. Což je pravda, neumím těsto rozválet úplně rovnoměrně a vždycky s tím celkem bojuju.

Má zvlněná bande aux fruit

Skončili jsme asi v devět a zašli konec týdne oslavit sklenkou vína (a vlastně i konec prvního měsíce! učíme se toho tolik nového a těch zážitků a vjemů je takové množství, že člověk úplně ztrácí přehled o čase). Jsem moc ráda, že jsme si jako skupina čím dál tím bližší, a to jak v kuchyni, jako tým, tak i ve volném čase. Už máme i plán na sobotu!