Basic Cuisine & Patisserie, Week 3

V sobotu a neděli pokračovalo hezké počasí z minulého týdne, bylo krásně jasno a tím pádem i sucho, takže toho nešlo nevyužít a musela jsem se opět vypravit na vycházku. V sobotu jsem to riskla a šla jsem se podívat na Borough Market, který je sice naprosto úžasné místo, ale v sobotu bývá až nechutně přeplněný. Snad proto, že není turistická sezóna, nebyla to až taková hrůza a mezi stánky se dalo celkem v pohodě pohybovat. Schválně jsem tam svou procházku zahájila (věděla jsem, že cokoliv si koupím budu muset celé odpoledne tahat s sebou) a šla jsem tam najedená, jinak bych tam totiž pravděpodobně nechala menší jmění. Takto jsem si koupila jen ručně dělané flapjacky na sváču do školy, ochutnala jsem pár sýrů a dala si prosecco, protože byla sobota a protože byla příležitost. Mohla jsem si dát za stejnou cenu i třeba panáka vylisovaného zeleného ječmene, ale prosecco znělo tak nějak lákavěji… Asi hodinu jsem se proplétala mezi stánky a racionalizovala si, že to všechno co bych si chtěla koupit (sýr! ryby! pečivo! koření! …a sýr!!) stejně nemám kdy sníst a že není všem dnům konec. Mé věčné dilema na trzích…

Poté jsem se vydala podél řeky ke Globe a pak po severním břehu, po kterém jsem snad ještě nikdy nešla, až k Toweru a odtud pak do Museum of London, které patří v Londýně k mým nejoblíbenějším. Je poměrně malé, bývá tam míň lidí a je takové zábavné a interaktivní. A protože je to zadarmo, jako ostatně všechny muzea v Londýně, nemá člověk pocit, že tam musí strávit celý den a „za ty prachy z toho vytřískat co nejvíc“.

V neděli jsem se vypravila na procházku do Kensingtonských zahrad a Hyde parku a dál kolem Buckinhamského paláce přes Picadilly, Soho a Covent Garden. Zatím jsou ty mé procházky Londýnem poměrně turistické, ale nebyla jsem v Londýně přes 2 roky a je fajn si ta známá místa připomenout. Navíc není sezóna a i na nejexponovanějších místech je teď trochu méně turistů (tím nemyslím málo, ale trochu méně 🙂 ). No a pak už zbývalo jen vyžehlit vyprané uniformy a psychicky se připravit na pošírovaná vejce, která nás čekají další týden…

Ale nejdříve jsme museli dokončit sekci polévek. Pondělí začalo demem na další tři druhy základních polévek a to consommé, francouzská cibulačka a bisque (hladká krémová polévka z korýšů, nejčastější je asi humří, chef v hodině ale připravoval bisque krabí).

Chefovy polévky

V praktické jsme si zopakovali pouze consommé a cibulačku. Příprava consommé je zábava, ač počáteční směs nevypadá úplně lákavě. Princip vyčištění a zesílení základního vývaru spočívá v tom, že se studený vývar smíchá s libovým mletým masem, bílky a zeleninou (zkuste si představit jak to asi tak může vypadat…). Tato směs se přivede k varu a pak se pomalu vaří asi hodinu. Nahoře se vytvoří krustička a na konci se přecedí čistý čirý a zlatavý vývar. Bohužel nám na hodinu nedodali libové hovězí, ale klasické mleté (dle mého odhadu tak 20% tuku) a s tím se consommé připravuje poměrně těžko. Vývar byl sice čirý a zlatavý, ale nahoře plavala velká mastná oka. Sice jsme se pokoušeli je sebrat kuchyňským papírem, ale moc úspěch to nemělo. Do consommé jsme připravovali zeleninovou vložku a to mrkvičku, bílou ředkev (ta tady fakt frčí…) a zelené fazolky, vše nakrájené na brunoise (kdo si to ještě nepamatuje, tak jsou to kostičky o hraně 3 mm 🙂 ). Tentokrát jsme si už lépe hlídali čas a nestrávili jsme u krájení tří lžic zeleniny polovinu hodiny.

Druhá polévka, cibulačka, vyžadovala zkaramelizování cibule, bez toho, aniž by se spálila (a taky nespálení krutonů) a to byla asi tak nejtěžší část. Jinak to bylo hlavně o multitaskingu a hlídání si všeho, co máme zrovna na plotně, v troubě či pod grilem. Cibulačka nebyla zahuštěná, ovoněná byla bouquet garni (tymián, bobkový list, petrželka) a před podáváním se nahoře zapekly krutony z bagety a gruyere (no prostě ta nejklasičtější a podle mě i nejlepší cibulačka). Chef Colin, kterého jsme měli jak na demo, tak na praktickou je sice poměrně přísný, ale taky velmi nápomocný, obchází celou kuchyni a již v průběhu hodiny říká, co se mu líbí a nelíbí, což je fajn, protože to člověk může hned reflektovat (pokud se to dozví až na konci hodiny při feedbacku, tak to až takový efekt nemá, protože, co si budem povídat, do příště to pravděpodobně stejně zase zapomene). Skončila jsem s dobrou časovou rezervou, dokonce ve stejný čas jako hvězda naší třídy Srb Miloš (který ovšem pracoval roky jako headchef v profesionální kuchyni, takže s ním se snažím se moc nesrovnávat) a se svou prací byla vcelku spokojená. I feedback byl, až na pár drobností, víceméně pozitivní (dokonce i pěkně nakrájená zelenina!). Při úklidu jsem si pak na tajňáka cpala do pusy odkrojky gruyere, protože jak je v blízkosti sýr, tak se neznám (na tajňáka proto, že v kuchyni jíst nesmíme, tedy až na ochutnávání našich pokrmů plastovou lžičkou kvůli dochucení; já vím, nepochopitelné… jak to má člověk proboha vydržet?).

Moje polévky, francouzská klasika, cibulačka a consommé

A protože sýr je má velká slabost, tak mi ani nevadilo, že jsme v pondělí měli ještě třetí blok, který trval od půl 7 do půl 10. Byla to totiž lekce o sýrech! Kdyby to byla jen suchopárná tříhodinová přednáška o sýrech, tak z toho asi až tak odvázaná nejsem, ale my dostávali i vzorky… Mít k tomu sklenku vína, byl by to dokonalý večer. Ale vážně, i bez vína to bylo naprosto perfektní. Tom, aneb Mr.Cheeseman je na slovo vzatý odborník, který ví o sýrech asi úplně všechno, co o nich vědět jde, ale hlavně je to neuvěřitelný nadšenec, který svým zapálením celou třídu naprosto strhnul. A když se k tomu přidal jeho typicky anglický humor, tak už to asi nemohlo být o moc lepší.

Pán, který sýrům vážně rozumí a nadchne každého

Věnovali jsme se historii i procesům při výrobě sýrů a dozvěděla jsem se spoustu zajímavých věcí. Například jsem netušila, že jeden ze způsobů, jak k sobě stádo prvotně nalákat je na moč. Protože moč je slaná a to zvířátkům chutná. Na jednu tyčku zmrzlé moči utáhnete dvoutisícihlavé stádo sobů. No fakt! Nebo že na počátku mléčných dějin bylo vlastně 100% dospělých lidských jedinců intolerantních na laktózu a způsob jak ji strávit byla právě konzumace ve formě sýra. A jde vidět, které kultury jsou mléku vystavené kratší dobu (Číňani, Japonci), protože tam je na laktózu intolerantní mnohem větší část obyvatelstva. Nebo i takové drobnůstky, jako že se mozzarella vyrábí ve třech základních velikostech, které kopírují různé druhy rajčat, aby to caprese hezky vypadalo…
A během tohoto povídání začali kolovat sýry. Ochutnali jsme celkem třináct druhů sýra. Začali jsme sýry s primární koagulací (bez přidaných enzymů) a pokračovali sekundární koagulací a to od sladších a jemnějších sýrů (labne, ricotta) až po výrazné a „smrduté“ (cashel blue). Byly zastoupeny sýry široce rozšířené a známé (mozzarella, brie, ricotta, parmigiano, emmentaler,…), ale i zajímavosti jako sušený sýr z koňského mléka či pro mě naprosté zjevení, sýr gjetost, hnědý sýr, který chutnal jako karamelka. Něco tak překvapivého a skvělého jsem už dlouho neochutnala… I naše kotlina se dostala do výběru, podávaly se pareničky, jako zástupce sýru vyrobeného ze zahřátého tvarohu (nebo sraženiny? nevím, jaká terminologie se přesně používá, v angličtině je to „hot curd“). Tom je prý koupil velmi levně v československém supermarketu a „upřímně, není to nic moc“…

Veškeré mé sebeovládání bylo vloženo do této fotky, tři hodiny trvalo, než jsem na talířek nashromáždila téměř všechny vzorky. Nesežrat to…

Sýrová lekce, byla velký zážitek a většina z nás byla naprosto nadšená a moc jsme si to užili. Budu se muset podívat, kde by se gjetost dal koupit, pořád na něj myslím… A nebo možná raději ani ne, další závislost asi nepotřebuju.

V úterý byly na programu vejce ve všech možných podobách. V demu chef připravoval vejce naměkko, vejce v kokotce, vejce smažená v misce nebo vejce fritovaná (se slaninou a fritovanou petrželkou, aneb infarkt na talíři). A taky míchaná vejce s uzeným lososem, připravovaná nad vodní lázní. Byla velmi řídká a ještě po ukončení vaření zjemněná (tedy rozředěná) smetanou. Je to samosebou správná francouzská technika a proti gustu jistě žádný dišputát, ale vypadalo to tak trochu jako kdyby někdo kočičí zvratky ozdobil toustem ve tvaru srdíčka a lososovou růžičkou.

Vejce na všechny způsoby

Nic z toho jsme v praktické neopakovali, připravovali jsme pouze poslední dva pokrmy, které chef předvedl a to vejce florentine a rolovanou omeletu. S obojím byla docela legrace, neboť vejce florentine se připravuje s pošírovaným vejcem (a to je vždycky legrace) a omeletu jsme připravovali klasickým způsobem potřásání na pánvi, v nejlepším případě zcela bez použití jiných nástrojů (kdyby to jinak nešlo, tak se tolerovala menší pomoc stěrky). Správná francouzská omeleta se připravuje na velmi rozpálené pánvi, ale měla by být bez jakéhokoliv zabarvení (pořád nechápu, jak jako). Skoro nikomu se to nepovedlo (a pokud ano, tak to bylo jen náhodou), ale pokud nám pánev nezačala hořet a pokud jsme omeletu vůbec dostali na talíř ve správném tvaru, byli jsme víceméně pochváleni. Vejce florentine jsou připravovaná v kokotce, na dno se položí na másle orestovaný špenát, na něj pošírované vejce, zalije se omáčkou mornay (bešamel + žloutek + gruyere), posype se další troškou gruyere a zapeče pod grilem. Můj hlavní problém (jako vždy), byl to, že neumím nic posypat „troškou“ sýra. Ale až na to, že chef musel mé vejce florentine hledat pod sýrovou pokličkou, bylo vše v pořádku. Omelety se až na zlatavější barvu taky víceméně povedly (pěkný tvar, akorát uvařené, správná struktura). Zapomněla jsem je vyfotit, ale tak prostě omelety… Co si budem povídat, většina vaječných jídel, možná krom volského oka, stejně nějak extra fotogenická není (viz míchaná vejce).

Zapečený sýr, pod nímž se skrývá vejce Florentine

Krom dema a praktické jsme v úterý měli ještě lekci o tom, jak bude probíhat praktická zkouška z cuisine. Jsou dány tři možné pokrmy (hovězí, ryba, kuřecí), z nichž jeden budeme muset uvařit. Který pokrm budeme vařit, to samozřejmě až do poslední chvíle nevíme. Všechny tři receptury mají svůj „tricky aspect“, nejtěžší (minimálně z časového hlediska) se mi jeví asi ryba, protože tu budeme muset nejdříve zbavit šupin a vnitřností a nafiletovat. Před zahájenín budeme mít 15 minut na vyplnění receptury, kterou ale budeme odevzdávat (část hodnocení) a vařit budeme po paměti. Na celou praktickou zkoušku budou 2 hodiny a krom přípravy pokrmu budeme muset ještě krájet. Budeme mít dvě brambory, jednu budeme vyřezávat do cocotte (soudečky) a druhou si rozdělíme, polovinu na julienne a polovinu na brunoise. Mělo by nám to zabrat maximálně půl hodiny a hodinu a půl bychom se pak měli věnovat přípravě pokrmu. A za každou minutu po limitu jdou dolů 2% z hodnocení (do maximálně 10 minut, pokud ani pak není člověk hotový, tak adieu…). To tedy bude fakt o hubu…

Středa byla zahájena podobnou lekcí, jen s tím rozdílem, že jsme mluvili o zkoušce z patisserie. Opět máme dány tři receptury a opět krom přípravy jednoho z těchto dezertů proběhne i zkouška dovedností a to ve formě stříkání máslového krému do tvaru rozet a mušlí. Dezerty, které se mohou na zkoušce objevit jsou „Genoise a la Confiture de Framboises“ (abych tomu lehce ubrala na pompóznosti překládám jako piškotový dort s malinovým džemem a máslovým krémem), a dále kávové eclairs a rybízová charlotta. U všech je povinné zdobení čokoládovou linkou. Mimo jiné jsme se dozvěděli, že pokud praktickou zkoušku nesložíme, tak se můžeme sice odvolat, ale nic jako „opravný termín“ zde neexistuje. Museli bychom znovu celý semestr opakovat (a samozřejmě jej znovu zaplatit), abychom pak mohli pokročit do středně pokročilého kurzu. Pro většinu z nás tohle samozřejmě vůbec není možnost, jak časově, tak finančně, proto se všichni modlíme a doufáme, že to nějak zvládneme.

Po téhle optimisticky laděné hodině jsme měli demo. Připravoval se jeden quiche a jeden slaný koláč. Ne dva různé quiche, protože, jak nám bylo vysvětleno, quiche je z historického hlediska jen jeden jediný a to quiche lorraine. Vše ostatní je slaný koláč. Samozřejmě to nezmění nic na tom, že veškerým slaným koláčům budeme i nadále všichni říkat quiche, ale informace je to zajímavá… V demu chef Colin připravoval cibulový quiche (vždyť říkám, že tomu jinak říkat nebudu) a jak je již nejspíš jasné, quiche lorraine. V praktické jsme pak pekly druhý z jmenovaných. Vše šlo docela dobře, až na to, že těsto bylo už od začátku spíš sušší a navíc jsem jej pak při rozvalování trochu moc podsypala moukou a proto se mi s ním hůř pracovalo a ozdobný okraj byl zcela vyloučený. Ale skončila jsem jako první, těsto bylo vyváleno na správnou tloušťku, náplň byla dobrá a správně upečená a na stanovišti jsem si po celou dobu udržovala pořádek a ani nijak nezmatkovala, takže celkově to byla vlastně docela úspěšná hodina.

Quiche Lorraine

Ve čtvrtek jsem si mohla z křehkého těsta udělat reparát, připravovali jsme jej i v cukrařině a to v podobě lemon meringue tart (citronový sněhový koláč). Byla to hodina docela nabitá, připravovalo se těsto, lemon curd, kandovaná citronová kůra (nakrájená na julienne) a italský sníh, který se nakonec opaloval flambovací pistolí (italský sníh je ten s cukrovým rozvarem). Stihnout toto vše během dvou hodin vyžadovalo pracovat rychle a organizovaně, bez zbytečných chyb a prodlení. Chef v demu připravoval krom citronového koláče ještě čokoládový. Co se týče dema a toho, že chefové toho vždy stihnou mnohem víc než my, musím upřesnit, že přesto, že jsou samozřejmě mnohem rychlejší a efektivnější než my, nejsou to supermani, přípravu mají značně usnadněnou. Zaprvé mají veškeré suroviny nachystané a navážené. Taky mají nástrojů, kolik si zamanou, kdežto my si ty, co potřebujeme opakovaně, musíme mezi použitím umývat (ale nemyjeme vše, hrnce, mísy a podobně myjí zřízenci, heč). A nakonec, chefové mají na vaření opravdu celé tři hodiny, po které trvá blok, my máme maximálně dvě a půl, ale většinou se vyžaduje, abychom skončili už po dvou hodinách. Pak probíhá feedback a taky se uklízí kuchyně. Po třech hodinách už musíme kuchyň opustit a to v takovém stavu, v jakém jsme ji našli. To jen tak na vysvětlenou…

Chefům citronový a čokoládový koláč

Mezi demem a praktickou jsme měli opět volný blok. A tak jsem se zašla podívat do jednoho skandinávského obchůdku nedaleko školy, který jsem vygůglila, a kde jsem doufala, že budou mít ten nádherný karamelový sýr gjetost. A měli! Tolik radosti! Tak ho mám teď doma třičtvrtěkila (jakože do zásoby) a doufám, že mi vydrží dýl, než do příštího víkendu…

V praktické se začalo těstem. Zatímco se chladilo, připravovali jsme si citróny a vážili další suroviny. Pak se těsto vyválelo (tentokrát jsem byla s moukou opatrnější) a zatímco znovu odpočívalo, uklidili jsme si stanoviště a připravili citrony a vše na lemon curd. Těsto se peklo naslepo vyložené kuchyňskou fólií a fazolemi. Pečicí papír se tady pro tyto účely nepoužívá, s fólií se pracuje lépe, jen z toho máme všichni divný pocit, jakože dávat igelit do trouby, není to jedovaté? Zatímco se těsto peklo, připravovali jsme lemon curd a modlili se, abychom neskončili s citronovými míchanými vajíčky. Krému trvalo neskutečně dlouho než se uvařil do dostatečné hustoty a mezitím všem pípali minutky, že už mají vytahovat upečené korpusy (od krému se nesmí odejít, musí se stále míchat). Bylo vidět, že hysterie pomalu stoupá. Moc tomu nepomohl chef Dominique (ten co má tak „óribl aksán“, že mu nikdo nerozumíme), který obcházel kuchyň a dokola opakoval, že za 30min/20min/10min sebere flambovací pistole a budeme mít po ptákách. Když se krém konečně uvařil, putoval do ledničky (zapomněla jsem přidat máslo, tak jsem ho musela z tácku seškrábat a v tu chvíli již vlažném krému se pokusit máslo přece jen rozmíchat; ááá, nervozita graduje). A hned jsme začali vařit rozvar. Jakmile dosáhl 120 stupňů, nalili jsme jej na šlehající se sníh a šlehali až do vychladnutí. Mezitím připravit zdobicí sáček, natřít krém na korpus a znovu uklidit. A pak přišlo stříkání sněhu. Něco tak hrozně škaredého jsem nevytvořila už hodně dlouho, ale nechala jsem se příliš vynervovat chefem a nezkusila si stříkání s novou špičkou nanečisto. Což jsem byla asi jediná, protože jsem opět skončila první. A chef pistole samozřejmě nesebral, takže jsem si klidně mohla ještě čtvrthodiny trénovat…Krom toho ohavného zdobení jsem byla se svým koláčem vcelku spokojená a poté, co jsem jej večer nakrojila pro spolubydlící, musím neskromně říct, že se mi povedl lépe, než chefovi v demu. Můj totiž držel tvar, kdežto chefův se po nakrojení na talíři zcela roztekl a to jak citronový krém, tak sníh (což nejspíš znamená, že ani jedno dostatečně neuvařil).

Fujtajbl. Mám se ještě hodně co učit…

Feedback byl asi spíš pozitivní, rozuměla jsem několik „OK“ a „good“ (leda že by říkal, „not OK“ a „not good“, což je taky možné…). Zdobení sice okomentoval, že je třeba trochu víc to či ono (odvozuju z řeči těla), ale nepatřilo k těm nejhorším a navíc jsem měla sníh dobře připravený a opálení rovnoměrné a do správné barvy. Hodně lidí jej mělo příliš řídký, tzn. že neuvařili rozvar do správné teploty nebo jej stříkali ještě teplý, ale není se co divit, s tím, jak byli vystresovaní a jak se pokoušeli vše uspěchat… Opalovali pak taky narychlo a halabala.

A s tím také nejspíš souviselo i to největší drama hodiny. Netuším, jak se to stalo, zda vadným výrobkem či neopatrnou manipulací, ale jedna flambovací pistole se vznítila a když přiběhl Miloš, který má s podobnými situacemi více zkušeností, aby ji uhasil, pistole hořela dál a navíc mu začala hořet i ruka. Což vypadalo fakt strašidelně… Naštěstí se vše nakonec uhasilo včas, plynová bombička nevybuchla a popáleniny nebyly velké (odnesly to hlavně chlupy na Milošově předloktí). Ale šok se všem zračil na tváři ještě ke konci hodiny… Nejenom tato příhoda přispěla k tomu, že jsme se po této praktické necílili příliš dobře a domů odcházeli jako spráskaní psi.

Pátek byl věnován opět cukrařině a pokračovali jsme v křehkých těstech. Věnovali jsme se paté sucree, neboli sladkému křehkému těstu (což nejspíš dojde i těm, co toho francouzky moc nenamluví). V demu nám chef ukázal přípravu třenou metodou, kdy se nejprve utře máslo s cukrem, přidá se vejce a pak kartou rychle zapracuje mouka (předchozí křehká těsta jsme připravovali „drobenkovou metodou“, kdy se nejprve tře máslo s moukou do konzistence mokrého písku a pak se přidá tekutina a rychle zpracuje). Třenou metodu obvykle doma preferuju (i třeba na přípravu lineckého), ale samozřejmě tření přenechávám robotu. Abych se snažila utřít máslo a krupicový cukr metličkou, jak jsme to dělali v hodině, no na to bych se teda mohla propříště…

Z paté sucree jsme připravovali jablečný koláč, chef v demu nám navíc ukázat koláč s creme patissiere a čerstvým ovocem a koláč s frangipane (mandlový krém) a pošírovanou hruškou.

Chefové se hold rádi předvádí…:)

Oproti čtvrtečnímu citronovému koláči byla praktická doslova procházka růžovou zahradou… Zaprvé to byla mnohem pohodovější příprava, vlastně jsme docela často okouněli, protože nezbývalo, než čekat (až se těsto vychladí, až se předpeče, až se upeče,…), ale hlavně jsme měli na praktickou poprvé chefa Graema. A ta atmosféra se prostě nedala srovnat. Tak jak jsme ve čtvrtek všichni odcházeli ze školy se svěšenými rameny, jací jsme v kuchyni naprosto nemožní, tak jsme v pátek odtančili z praktické s rozzářenýma očičkama, jací jsme šampioni. Snad každého se snažil za něco pochválit a případná kritika ani nebyla kritika, ale spíš konstruktivní rady, jak se propříště zlepšit a na čem zapracovat. Můj koláč se mu líbil ve všech ohledech, od těsta, přes kompot, až po naaranžování jablečných plátků na ozdobu (plác plác po rameni).

Můj skromný jablečný koláč

A v tomto optimistickém naladění skončil náš třetí týden. V lednici mám dva koláče, quiche a velký kus božího sýra (ten by mohl krásně ladit s jablečným koláčem). To vypadá na fajn víkend…