Basic Cuisine & Patisserie, Week 2

Víkend v Londýně se, co se počasí týče, příliš nevyvedl. Zejména neděle byla celá propršená, v sobotu odpoledne se sice vyjasnilo, ale zato byla až nezvyklá zima. Přesto jsem se vypravila do města na menší obchůzku. U St.Paul’s jsem přešla k Tate Modern přes Millenium Bridge (pro fanoušky filmového Harryho Pottera, to je ten, co zničí Smrtijedi na začátku Prince dvojí krve). Pak jsem pokračovala procházkou po jižním břehu a dál přes Trafalgar Square až do Covent Garden. Moc ráda se procházím po Londýně a občas tu zažívám chvilky, kdy je vše tak perfektní, že si připadám, jako bych byla v hudebním klipu. Pouliční umělci hrají písničky, které vytvoří soundtrack, opodál mladý kluk vypouští velké mýdlové bubliny, které lákají k prasknutí děti i dospělé. Bubliny, které se nepodařilo dohonit se třpytí na slunci a pomalu se snáší do řeky. Chodci, běžci, plynoucí Temže, vše je v pohybu, ale i zvláštně klidné. K tomu horký cider, chvilku se zastavit a jen tak tu scenerii sledovat. A naráz je vám jednoduše dobře…

Milé nápisy na tabulích před hospůdkami jsou v Londýně docela časté

V pondělí ráno jsem se do školy vypravila jako soumar, ověšená vypranými uniformami a sedmikilovou brašnou s noži, kterou jsem si vzala domů, abych si nože označila (v kuchyni bývá zmatek a bylo nám doporučeno abychom se své nože pokusili nějak odlišit). Rozvrh je podobný jako minulý týden, pondělí až středa cuisine a čtvrtek a pátek patisserie, nejdřív demo, následně praktická, plus nějaká ta lekce navíc. První den začal demem s chefem Anthonym, na programu byla klasická příprava zeleniny, připravovalo se rajčatové fondue (oloupaná nasekaná rajčata, zredukované do husté omáčky), žampionové duxelles (na jemno nasekané žampiony se šalotkou, dušené tak, že vznikne skoro pasta) a glazovanou zeleninu, konkrétně baby cibulky a bílou ředkev, kterou jsme měli vyřezat do tvaru tourne. Tourne je soudeček o délce 5 cm a sedmi hranách, který je překvapivě složité vyřezat a navíc je z toho hrozně odpadu… V dnešní době je stejně jako julienne či batone či skoro jakýkoliv jiný přesný tvar, krájí většinou stroje, ale jak nám bylo řečeno, na mandolínu a jiné vymoženosti ještě nejsme dostatečně zralí 🙂
V průběhu dema jsme ovšem byli svědky i „nasty side“ chefa Anthonyho. Několik lidí přišlo o více než 10 minut pozdě, což se tady opravdu nevidí rádo, jeden z pozdě příchozích se navíc hrnul do první řady, čímž demo prakticky přerušil. Ten stejný kolega pak přišel pozdě i po přestávce (já ho chápu, kofeinové volání je hold kofeinové volání). Celá třída navíc hlučela více, než by bylo záhodno (což je naneštěstí celkem častý jev) a následně někomu začal vyzvánět telefon. No a to už bylo na chefa příliš…
Bohužel tentokrát neproběhl žádný plating, pro feedback jsme prezentovali pouze hrnce s hotovými přípravami. Hodina proběhla poměrně dobře, až na několik připálenin (ach, ten multitasking…). Feedback byl dobrý, až na nedostatečně uvařené žampiony (což bylo malinko pikantní, protože zrovna u nich jsem se chefa ptala, jestli myslí, že už jsou hotové a bylo mi řečeno, že ano), mé tourne se naopak chefovi líbily. Minimálně prý tedy na první pokus…

V másle se koupající zeleninka

Domů jsem si odnášela menší krabičku zeleniny, na jejíž přípravu padlo celkem asi 150g másla a v hlavě mi zní slova „Vyberte si raději větší uniformu…“. Hmm, a to to teprve začíná…

Přípravou duxelle, fondue a glazované zeleniny jsme zakončili úvodní zeleninovou sekci a dále přichází na řadu polévky. Úterní demo bylo zasvěceno přípravě dvou základních vývarů, světlého (kuřecího) a tmavého (telecího) a jedné z francouzských mateřských omáček, konkrétně bešamelu (ti Francouzi si taky dávají zásluhu za všechno). Povídali jsme si hlavně o technikách a čím je ovlivněna výsledná chuť a kvalita vývaru. Tmavý začíná opečením masa či kostí dohněda, následně je třeba odstranit většinu tuku, na zbylém tuku opéct dohněda zeleninu (nakrájenou na „mirepoix“, což je sympatický způsob krájení, při němž ani není potřeba pravítko), přidat protlak pro barvu, zeleninu přendat ke kostem, pánev deglazovat (vínem či vodou), přidat ke kostem, zalít studenou vodou, přivést k varu, sesbírat pěnu a pak ztlumit a odkryté vařit několik hodin dle velikosti kostí (a dle potřeby dál sbírat pěnu). Všechny kroky jsou nezbytné, pokud se něco ošulí je to na výsledku velmi poznat (např. vývar nemá správnou barvu a plnou chuť nebo je třeba zakalený) U světlého vývaru je to o dost jednodušší. Odpadá fáze opékání, slévání tuku a deglazování a jediný „tricky aspect“ je pořádně sesbírat pěnu. V praktické jsme připravovali oba vývary (tmavý jen do té doby než by se přidala voda) a pak vše slili do obrovských hrnců pro další použití v přípravné kuchyni (nejspíš na polévky do bistra, které si zítra za 5 liber koupíme k obědu).

Naše vývary

Po vývarech jsme se vrhli na bešamel. Raději připravuji bešamel způsob teplá jíška plus studené mléko, ono je to i logické, člověk připraví jíšku a zalije ji mlékem z ledničky, proč by ochlazoval jíšku a ohříval mléko, že ano… No ale přesně to jsme v hodině dělali a to z toho důvodu, že jsme si z mléka nejprve vytvořili infuzi ovoněnou cibulí, kořením a bouguet garni a tím pádem měli teplé mléko. Plating nebyl žádný, vše bylo opět prezentováno v hrncích a možná i proto jsme skončili o půl hodiny dřív. Oproti předchozí skupině byla jen jedna popálenina, takže jsme jako celek byli chefem pochváleni. Jak je nám často opakováno, popáleniny jsou totiž to, co fakt bolí. A navíc dlouho… Říznutí? Ale prosím tě, na, tady máš náplast a šup zpět do práce, až se pořádně popálíš, tak si teprv řeknem co je to bolest…
Krom vaření jsme měli v úterý ještě technickou lekci a to o týmové práci a time managementu. Trochu opruz, víceméně tři hodiny opakování, jak je důležitá týmová práce a time management. Skoro jsem si připadala jako zpět na výšce…
Ve středu byla na programu příprava samotných polévek. Začali jsme krémovými variacemi. Chef v demu připravoval tři polévky, bramborovo-pórkovou, žampionovo-kuřecí a květákovou, v praktické jsme si pak uvařil první dvě jmenované. Samozřejmě, jedná se o klasickou francouzskou kuchyni, takže i přesto, že šlo o zeleninové polévky, žádná z nich by nebyla příliš vhodná pro novoroční dietu. Bramborovo-pórková byla ještě tak nejlehčí, byla v ní jen pořádná hrudka másla. Žampionovo-kuřecí byla zahuštěná světlou máslovou jíškou a pak ještě liaison ze žloutků a smetany. A nakonec květáková, ta byla připravovaná na másle, vařená v mléce a zahuštěná smetanou (a jako vložka krutonky smažené v přepuštěném másle). Vše moc dobré a navíc ta vůně másla…

Chefovy polévky (ta kapka je tam proto, že někteří nenažranci se na to vrhají ještě předtím, než si to člověk stihne vyfotit)

Menší odbočka ke smetaně. Při vaření zde používáme výhradně „double cream“, což je smetana se 48% tuku, „single cream“ se svými ubohými 18% se prý na vaření vůbec nehodí, je to tady bráno spíše jako lepší mlíko do kafe. Tak by mě zajímalo, co by zdejší chefové řekli na naši českou 12% „smetanu na vaření“…
Zpět do školy. Přišla praktická a tento den by se nám byla bývala hodila ta půlhodina, o kterou jsme den předtím skončili dřív. Ve středu jsme totiž naopak vůbec nestíhali. Nejspíš proto, že se opět připravovala zeleninka na macedoine a julienne (jako vložka do bramborovo-pórkové polévky) a i žampiony a pošírované kuřecí prso se krájelo na styl julienne (samozřejmě ne doslova, z žampionu 5cm dlouhý plátek prostě nedostanete ani kdyby jste byli chef na Cordon Bleu). Většina z nás se na této práci dost zasekla a pak jsme na konci honili čas. A z toho vznikl zmatek a nervozita, polévky se připalovali a sráželi, nože padaly na zem, na stanovištích byl nepořádek a chefovi jsme pak nahonem nesli upatlané talíře. Mně se trochu srazila žampionovo-kuřecí polévka (ne nějak katastrofálně, ale dle mých představ to nebylo…), protože jsem ji dokončovala asi 5 minut předtím, než jsme měli opustit uklizenou kuchyni a já už se prostě nedovedla soustředit. Krom tohoto menšího nezdraru měly obě polévky dobrou chuť, i když byli podle chefa trošku hustší (asi jo, ale já je mám tak prostě raději). Julienne i macedoine byly ale naopak „really really good“. No ještě aby ne, když to zabralo tolik času…

Má polévečka

Čtvrtek a pátek byli opět ve znamení cukrařiny. Tento týden se jednalo o jednu přípravu rozdělenou do dvou dnů. Věnovali jsme se pečeným vaječným krémům (baked custard) a jednomu míchanému vaječnému krému (stirred custard), čímž jsme škálu „custards“ zkompletovali (minulý týden jsme toto téma zahajili cremem patisserie, což je míchaný a navíc škrobem zahuštěný krém). Slovo krém je ale v těchto případech pro češtinu trochu zavádějící, neboť tyto „krémy“ jsou blíže našemu pudinku (a recept na pravý pudink tomu taky vlastně odpovídá). Chef v demu (Francouz Nicolas) upekl creme caramel a creme brulee a připravil creme anglaise, coulis a těstíčko na tuile. Creme anglaise je docela řídká omáčka, až mě překvapilo, jak moc řídká. Myslela jsem vždycky, že jde vlastně o trochu řidší pudink, asi takový, jaký lijeme na buchtičky, ale konzistence creme anglaise je spíše jako smetana na šlehání. Creme anglaise se polévají zejména „suché buchty“ (nebo třeba ovoce). V Anglii je to zvyk velmi rozšířený a oblíbený a z toho plyne ten originální název. Coulis je hladká ovocná omáčka (z čerstvého ovoce či povařená) a tuile jsou křehé oplatky používané k dekoraci. Neproběhl žádný plating, vše putovalo do lednice, kde si to pěkně počkalo na páteční pokračování. V praktické jsme si připravili vše, co připravoval chef, ale pracovali jsme ve dvojicích, takže práce byla vlastně poloviční. Aby to bylo spravedlivé a každý z dvojice si vyzkoušel práci s termometrem a měl stejné množství vaření, tak jsme si práci rozdělili následujícím způsobem: jeden připravoval creme caramel (příprava karamelu) a těstíčko na tuile a druhý z dvojice měl creme brulee a coulis (příprava cukrového sirupu). K tomu jsme všichni měli připravit creme anglaise, který se jako jediný hodnotil. Trochu jsem se bála, že vaření přetáhnu, protože se mi pořád připomínal pudink, ale naštěstí se povedlo a krém jsem měla přesně tak řídký, jak měl být. To jak se nám povedlo vše ostatní jsme se ale dozvěděli až v pátek.

Příprava na pátek

Byla to trochu zmatená hodina, několik spálených karamelů (ale naštěstí ne prstů), mléko utíkalo z hrnců a lidi si nevytahovali své upečené krémy z trouby (asi čekali, až jim řekne chef). Taky nemáme úplně vychytané odvažování společných surovin (například máslo všichni dolují prsty, místo aby si vzali lžíci; cukr si odnáší na stanoviště v lopatce, která by měla sloužit všem atd.). A několik lidí pořád značně bojuje s pořádkem na stanovišti (lépe řečeno, mají na stanovišti naprostý chlív). Chef z nás byl občas značně perplex a kuchyní se ozývalo „Mon Dieu!“ či „Olala!“ Na konci hodiny nám řekl, že jsme dobrá skupina, že jsme mu sympatičtí a že jde vidět, že nás to baví, ale musíme se lépe zorganizovat a naučit se více spolupracovat jako tým. Což je samozřejmě pravda, ale věřím, že se to určitě postupně vytříbí.
Mezi demem a praktickou jsme měli volný blok (což znamená čtyři hodiny volna), tak jsme se šli projít po okolí a pak přemýšleli, co si dáme na oběd. Vzali jsme to procházkou přes Fleet Street ke katedrále sv.Pavla a pak zpět přes Holborn do Covent Garden a Soho. Přemýšleli jsem nad sushi, ale zrovna, když jsme k jednomu sushi řetězci zahýbali, všimli jsme si nedaleko malého street food marketu. Zvědavost nám samozřejmě nedala a museli jsme se zajít podívat, co se nabízí dobrého. Vyhrál to wrap s konfitovanou kachnou, cibulovou marmeládou a zelím (představa sushi naráz nebyla vůbec lákavá). Ach ta kachna… no mana nebeská! Akorát jsme tedy dost vymrzli. Už se moc těším, až se trochu vyčasí, to budou tyto pouliční akce ještě mnohem příjemnější.

Mimořádně povedený oběd

V pátek jsme kompletovali naše přípravy z předchozího dne. V ranním demu nám chef předvedl, jak si vytvořit z pečicího papíru kornoutky na stříkání čokolády (následovalo 15min intenzivního šustění) a dále jakým způsobem můžeme tvarovat tuile, jak nachystat ovoce k dekoraci, jak opálit creme brulee, jak stříkat čokoládu a coulis a jak vytvořit cukrovou klec. To vše pak chef zkompletoval a předvedl několik různých talířů, dle všeobecného mínění docela přeplácaných.

Chefova prezentace

Ale samozřejmě jde o techniky, které si máme vyzkoušet, tak jsem se všichni museli zapřít, jít trochu proti svému vkusu a v praktické vytvořit podobně přemrštěná aranžmá. V praktické jsme měli poprvé chefa Dominiqua, který naši skupinu mírně řečeno neuchvátil. Prý sice žije v Británii 25 let, ale jeho „aksán is só órible“, že jsme mu víceméně nic nerozuměli. Za celou hodinu se snad ani jednou neusmál a navíc s ničím nepomohl, nic nevysvětlil a když jsme se na něco zeptali, dostali jsme většinou odpověď „whatever, I’m not babysitting you!“. Ale na druhou stranu nás to nejspíš stmelilo a jako skupina jsme tentokrát pracovali moc dobře. Jaký byl feedback si bohužel nejsem jistá, moc jsem toho nepochytila… 🙂

Finále tohoto týdne, prezentace creme brulee a creme caramel

Po praktické jsme si s několika spolužáky zašli na drink a přiťukli jsme si na oslavu toho, že jsme ve zdraví přežili už druhý týden na Cordon Bleu. A pořád máme všechny prsty!