Basic Cuisine & Patisserie, Week 1

Sobotní školení o hygieně bylo sice malinko zdlouhavé, ale i poučné a samozřejmě nechyběly veselé historky o tom, z čeho všeho jsme se kdy poto či poono (flashback na krásnou obrovskou ústřici před třemi lety na Borough Market). Všichni jsme pak odcházeli mírně vyděšení, kde všude na nás číhají smrtelné bakterie a jak snadné je (při)otrávit 200 lidí, ale určitě není na škodu si základní zásady hygieny pořádně vštípit a být raději opatrnější než opatrný (hlavně práce se syrovým masem, viď mami). Na konci jsme absolvovali test, který by snad měl být bez problémů, neboť jsme si vše důkladně probrali a zopakovali hned několikrát.
No ale přesto, že hygiena a bezpečnost jsou jistě důležité, jsme tu především kvůli vaření a tak jsme se všichni těšili na den, kdy se konečně dostaneme do kuchyně. Většina dnů je nastavena tak, že nejdřív probíhá demonstrace (demo) a pak praktická část (případně jeden den demo a další den praktické). V pondělí ráno bylo na rozvrhu v 8:00 demo a hned po něm praktická část. Ten den ale nemohl začít hůř…

Angličan by nejspíš  s pověstným cynismem řekl: “Tube strike on the first day of new school? Typical!” Ano, v pondělí probíhala stávka metra. Cesta, která mi normálně trvá 20 minut mi trvala přes dvě hodiny a díky tomu jsem na svou první hodinu měla téměř hodinu zpoždění. Velké štěstí bylo, že chef měl pochopení a na demo pustil i nás opozdilce (no taky to bylo přes polovinu třídy…). Navíc část, kdy se probíralo, co bude třeba vytvořit v praktické části, ještě neproběhla, začínalo se jen všeobecnými informacemi o bezpečnosti, respektu, týmové práci atd. Nakonec tedy vlastně štěstí v neštěstí, i když s nervama na pochodu a čůrkem potu na zádech. Po půlhodinovém čekání na autobus a po tom, co mu dojet na další zastávku trvalo asi 20 minut, jsem totiž raději vysedla a posledního 3,5 km došla nebo spíš doběhla pěšky a celou cestu jsem si nadávala, že jsem to měla udělat rovnou a na autobus vůbec nečekat. Zpoždění bych tak měla taky, ale výrazně menší. No co už, po bitvě je každý generál, že ano…
V demu nám chef ukázal obsah našich brašen s noži. A že jsou to nože! Krásné a opravdu ostré. Jak jsem zjistila později v praktickém, krájí se s nimi opravdu jedna báseň. Dále nám chef ukázal základní způsoby krájení zeleniny. Julienne (nudličky 5cm dlouhé, 1mmx1mm), brunoise (kostičky 3mmx3mm), macedoine (kostičky 5mmx5mm), batonnet (nudličky 4cm dlouhé, 5mmx5mm), paysane (přirozenější tvary, cca 1cmx1cmx2-3mm), emince (jemné proužky), ciseler (jemné nasekání) a haché (jemné nepravidelné nasekání bylinek či česneku).
Následovala praktická. Vyfasovali jsme pravítka (ano, opravdu se to měří na milimetry) a šlo se na to. Během hodiny se ozvalo asi sedmkrát “Chef, can I have a plaster, please?” Ano, na vlastní prsty jsme se přesvědčili, že ty nože jsou prostě fakt ostré… Jinak ale proběhlo vše bez problému, stihli jsme to včas, a po zhodnocení (v mém případě pěkné servírování, dobrá organizace stanoviště, celkově v pořádku, ale zapracovat na konzistentnosti ve velikosti) a uklizení kuchyně jsme pro ten den skončili.

 

Další den byla cesta už v úplně jiném rozpoložení. Začínali jsme až v 11:30, tak jsem se mohla vyspat (to, že jsem se stejně vzbudila ve 4 nechme stranou) a rozhodla jsem se část cesty jít opět pěšky, jen jinou cestu, aby to bylo pestřejší. První na programu bylo demo s chefem Anthonym (onen sympatický Welšan, který nás provázel po škole) a hned po něm následovala praktická. Opět jsme se věnovali krájení zeleniny (julienne, emince, chifonade, ciseler, haché), ale tentokrát jsme si k tomu připravili i dresing (neboli nestabilní studenou emulzi, jak se píše v našich skriptech) a všechny prvky spojili do salátu. No už se pomalu někam dostáváme… 🙂 Feedback byl víceméně pozitivní, jen bych, jak sama dobře vím, měla zapracovat na práci s nožem a konzistentnosti ve velikosti krájené zeleniny.

 

Ve středu jsme se v demu a následně praktické věnovali opět zelenině a studené stabilní emulzi (neboli majonéze 🙂 ). Chef připravoval tři saláty s dresingy na bázi majonézy, všechny docela retro, jak už se to u majonézových salátů dá očekávat. Italský salát s povařenou zeleninou nakrájenou na macedoine a následně spojenou majonézou, dále krevety v klasické koktejlové omáčce servírované na avokádu a taky celerovou remuládu. Což je hromada celeru nakrájená na julienne…Jak jen jsme si všichni oddechli, když jsme se dozvěděli, že remuládu v praktické dělat nebudeme. Připravovali jsme pouze italský salát, což mimojiné znamenalo, že poprvé zapneme sporáky. Krom toho opět trocha pravítkového krájení, loupání rajčat, vaření vajec, blanšírování zeleniny a ruční šlehání majonézy. Velmi postupně a nenápadně se nám začíná ukazovat, jak je při práci v kuchyni nutná promyšlená organizace a multitasking. Feedback byl docela dobrý, až na špatně naaranžované ančovičky (moje blbost, zde se hold rozmanitost neoceňuje…), ale co mě moc potěšilo, mé macedoine bylo “nice and consistent”. No hurá!

 

Ve čtvrtek proběhlo naše první seznámení s cukrařinou. Vzhledem k tomu, že někdo absolvuje pouze cukrařinu (a někdo pouze vaření) byla první hodina opět především o seznámení s noži. Proto se na první hodině patisserie hodně krájí, ale rozhodně ne tak složitě jako v části cuisine. Připravovali jsme ovocný salát a aby to nebylo úplně jen tak, tak jsme k němu připravovali cukrový sirup. Podle mě je sice hrozná škoda, máčet slaďounké zdravé ovoce do cukrové vody, ale chápu, že pak déle vydrží, což je pro profesionální kuchyně mnohdy neocenitelné. No a když už jsme připravovali cukrový sirup, proč si taky nepřipravit cukrový rozvar a neužít si i trochu zábavy. Rozvaru jsme nepřipravovali do řádného receptu, šlo pouze o vyzkoušení a sledování různých stádií (thread, soft ball, hard ball, crack). A právě v tom spočívalo největší vzrůšo této hodiny. I přesto, že jsme teplotu měřili termometrem, měli jsme si vyzkoušet stádia cukrového rozvaru také rukou. Prostě se po nás chtělo, abychom ponořili prsty nejdříve do ledu a následně do vroucího cukru. Ty vyděšené tváře a mumlání “Seriously?! No way!” Nakonec to ale znělo a vypadalo strašidelněji, než to ve skutečnosti bylo, a potvrdila se chefova slova, že je to jen v hlavě. Paradoxně, opařila se pouze holčina která se tak bála, že používala pro testování raději lžíci…
Krom salátu jsme měli připravit také talíř s různými dekoracemi z ovoce, což nikdo z nás příliš nestíhal, protože to, že máme připravit i dekorace jsme se dozvěděli až v polovině praktické. No a taky jsme si všichni asi až příliš dlouho hráli s cukrem… Feedback byl ale nakonec dobrý a i mé dekorace byli “really really good”. Ne že by mě to nepotěšilo, ale jsem si samozřejmě vědoma, že jsme na začátku kurzu a nikdo z chefů nikomu neřekne, že je něco co se týče dovedností špatně (ale to neznamená, že nezkritizují nepořádek, ndostatečnou hyginu či špatnou organizaci či zapojení do týmové práce). Ohledně krájení či jiných dovedností je to ale víceméně buď “good” nebo “keep practicing”.

 

Praktickou ale čtvrtek neskončil, ještě nás čekala lekce o alkoholu. Probrali jsme základní rozdělení (fermentované alkoholické nápoje, pálenky a likéry), jejich charakteristiky a příklady a následně se velmi letmo seznámili s tím, jakým způsobem se víno ochutnává. Na ukázku jsme měli slovinský sauvignon blanc a austraský pinot noir, což byla dobrá volba v tom smyslu, že to byla vína velmi přímočará a snadno se na nich ukazovaly různé charakteristiky. Byla to příjemná hodina i když bohužel velmi zběžná a tím jak jsme tři hodiny probírali alkohol se mi i trošku zastesklo po domově… 🙂
Pátek byl další dlouhý a náročný den. Mezi demem a praktickou jsme navíc absolvovali naši první technickou lekci, tentokrát zaměřenou na bezpečnost práce (popáleniny, řezné rány a tak). Jinak to byl den opět věnovaný cukrařině. Den začal demem na krémy a meringue. Jednalo se o základní cukrářský krém neboli creme patisserie, ze kterého chef připravoval creme chibouste (s italským sněhem), creme musseline (s máslem) a creme diplomat (se šlehačkou) a dále tři druhy sněhu neboli meringue, tedy francouzský (klasický sníh), švýcarský (připravovaný nad parou) a italský (s cukrovým rozvarem). Byla to hodina poměrně zmatená, chef pracoval možná až zbytečně rychle (skončili jsme o půl hodiny dřív) a moc se nepatlal s nějakým vysvětlovaním či názornými ukázkami. Praktické pak díky tomu bylo také trochu zmatené, protože si nikdo nebyl úplně jistý co a v jakém pořadí má připravovat. Pracovali jsme ve dvojicích a navzdory počátečnímu váhání jsme nakonec všechno zvládli. Začali jsme švýcarským sněhem. Mezitím druhý z dvojice navážil všechny suroviny na creme patisserie a jakmile byl sníh hotový, vykoušeli jsme si poprvé naše “piping skills” a vytvořili všemožné “pusinky”. Sněhové cukroví putovalo do trouby a mohli jsme se pustit do creme patisserie. Šup do lednice a následoval creme chantily (fancy francouzská slova pro oslazenou, případně ochucenou šlehačku) a opět jsme si vyzkoušeli práci se zdobicím sáčkem. V tomto případě jsme měli nastříkat deset rozet a deset mušlí.
Jakmile jsme byli s naší prací spokojení, bylo na čase přetransformovat naše creme patisserie do dalších dvou krémů. Jeden z dvojice pracoval na creme diplomat a druhý na creme musseline. Pro feedback jsme měli prezentovat naše sněhové cukroví, nastříkaný creme chantily a hotové creme diplomat a creme musseline (zde šlo pouze o strukturu a chuť). Osobně mi více chutnal creme musseline, prostě proto, že “anything is better with butter”. Hodnocení bylo víceméně pozitivní, jen bych měla zapracovat na výšce svých rozet (moc vysoké) a mušlí (moc nízké).

 

O půl 7 jsme konečně odcházeli ze školy. Byl to krásný, ale opravdu náročný týden a na volný víkend se docela těším. Nejspíš půjdu objevovat, co dalšího Londýn nabízí…