• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Basic Cuisine & Patisserie, Week 1

14 ledna, 2017 od elikatesy

Sobotní školení o hygieně bylo sice malinko zdlouhavé, ale i poučné a samozřejmě nechyběly veselé historky o tom, z čeho všeho jsme se kdy poto či poono (flashback na krásnou obrovskou ústřici před třemi lety na Borough Market). Všichni jsme pak odcházeli mírně vyděšení, kde všude na nás číhají smrtelné bakterie a jak snadné je (při)otrávit 200 lidí, ale určitě není na škodu si základní zásady hygieny pořádně vštípit a být raději opatrnější než opatrný (hlavně práce se syrovým masem, viď mami). Na konci jsme absolvovali test, který by snad měl být bez problémů, neboť jsme si vše důkladně probrali a zopakovali hned několikrát.
No ale přesto, že hygiena a bezpečnost jsou jistě důležité, jsme tu především kvůli vaření a tak jsme se všichni těšili na den, kdy se konečně dostaneme do kuchyně. Většina dnů je nastavena tak, že nejdřív probíhá demonstrace (demo) a pak praktická část (případně jeden den demo a další den praktické). V pondělí ráno bylo na rozvrhu v 8:00 demo a hned po něm praktická část. Ten den ale nemohl začít hůř…

Angličan by nejspíš  s pověstným cynismem řekl: “Tube strike on the first day of new school? Typical!” Ano, v pondělí probíhala stávka metra. Cesta, která mi normálně trvá 20 minut mi trvala přes dvě hodiny a díky tomu jsem na svou první hodinu měla téměř hodinu zpoždění. Velké štěstí bylo, že chef měl pochopení a na demo pustil i nás opozdilce (no taky to bylo přes polovinu třídy…). Navíc část, kdy se probíralo, co bude třeba vytvořit v praktické části, ještě neproběhla, začínalo se jen všeobecnými informacemi o bezpečnosti, respektu, týmové práci atd. Nakonec tedy vlastně štěstí v neštěstí, i když s nervama na pochodu a čůrkem potu na zádech. Po půlhodinovém čekání na autobus a po tom, co mu dojet na další zastávku trvalo asi 20 minut, jsem totiž raději vysedla a posledního 3,5 km došla nebo spíš doběhla pěšky a celou cestu jsem si nadávala, že jsem to měla udělat rovnou a na autobus vůbec nečekat. Zpoždění bych tak měla taky, ale výrazně menší. No co už, po bitvě je každý generál, že ano…
V demu nám chef ukázal obsah našich brašen s noži. A že jsou to nože! Krásné a opravdu ostré. Jak jsem zjistila později v praktickém, krájí se s nimi opravdu jedna báseň. Dále nám chef ukázal základní způsoby krájení zeleniny. Julienne (nudličky 5cm dlouhé, 1mmx1mm), brunoise (kostičky 3mmx3mm), macedoine (kostičky 5mmx5mm), batonnet (nudličky 4cm dlouhé, 5mmx5mm), paysane (přirozenější tvary, cca 1cmx1cmx2-3mm), emince (jemné proužky), ciseler (jemné nasekání) a haché (jemné nepravidelné nasekání bylinek či česneku).
Následovala praktická. Vyfasovali jsme pravítka (ano, opravdu se to měří na milimetry) a šlo se na to. Během hodiny se ozvalo asi sedmkrát “Chef, can I have a plaster, please?” Ano, na vlastní prsty jsme se přesvědčili, že ty nože jsou prostě fakt ostré… Jinak ale proběhlo vše bez problému, stihli jsme to včas, a po zhodnocení (v mém případě pěkné servírování, dobrá organizace stanoviště, celkově v pořádku, ale zapracovat na konzistentnosti ve velikosti) a uklizení kuchyně jsme pro ten den skončili.

 

Co předvedl chef
Co předvedla Eliška


Další den byla cesta už v úplně jiném rozpoložení. Začínali jsme až v 11:30, tak jsem se mohla vyspat (to, že jsem se stejně vzbudila ve 4 nechme stranou) a rozhodla jsem se část cesty jít opět pěšky, jen jinou cestu, aby to bylo pestřejší. První na programu bylo demo s chefem Anthonym (onen sympatický Welšan, který nás provázel po škole) a hned po něm následovala praktická. Opět jsme se věnovali krájení zeleniny (julienne, emince, chifonade, ciseler, haché), ale tentokrát jsme si k tomu připravili i dresing (neboli nestabilní studenou emulzi, jak se píše v našich skriptech) a všechny prvky spojili do salátu. No už se pomalu někam dostáváme… 🙂 Feedback byl víceméně pozitivní, jen bych, jak sama dobře vím, měla zapracovat na práci s nožem a konzistentnosti ve velikosti krájené zeleniny.

 

Co předvedl chef
Co předvedla Eliška


Ve středu jsme se v demu a následně praktické věnovali opět zelenině a studené stabilní emulzi (neboli majonéze 🙂 ). Chef připravoval tři saláty s dresingy na bázi majonézy, všechny docela retro, jak už se to u majonézových salátů dá očekávat. Italský salát s povařenou zeleninou nakrájenou na macedoine a následně spojenou majonézou, dále krevety v klasické koktejlové omáčce servírované na avokádu a taky celerovou remuládu. Což je hromada celeru nakrájená na julienne…Jak jen jsme si všichni oddechli, když jsme se dozvěděli, že remuládu v praktické dělat nebudeme. Připravovali jsme pouze italský salát, což mimojiné znamenalo, že poprvé zapneme sporáky. Krom toho opět trocha pravítkového krájení, loupání rajčat, vaření vajec, blanšírování zeleniny a ruční šlehání majonézy. Velmi postupně a nenápadně se nám začíná ukazovat, jak je při práci v kuchyni nutná promyšlená organizace a multitasking. Feedback byl docela dobrý, až na špatně naaranžované ančovičky (moje blbost, zde se hold rozmanitost neoceňuje…), ale co mě moc potěšilo, mé macedoine bylo “nice and consistent”. No hurá!

 

Co předvedl chef
Co předvedla Eliška


Ve čtvrtek proběhlo naše první seznámení s cukrařinou. Vzhledem k tomu, že někdo absolvuje pouze cukrařinu (a někdo pouze vaření) byla první hodina opět především o seznámení s noži. Proto se na první hodině patisserie hodně krájí, ale rozhodně ne tak složitě jako v části cuisine. Připravovali jsme ovocný salát a aby to nebylo úplně jen tak, tak jsme k němu připravovali cukrový sirup. Podle mě je sice hrozná škoda, máčet slaďounké zdravé ovoce do cukrové vody, ale chápu, že pak déle vydrží, což je pro profesionální kuchyně mnohdy neocenitelné. No a když už jsme připravovali cukrový sirup, proč si taky nepřipravit cukrový rozvar a neužít si i trochu zábavy. Rozvaru jsme nepřipravovali do řádného receptu, šlo pouze o vyzkoušení a sledování různých stádií (thread, soft ball, hard ball, crack). A právě v tom spočívalo největší vzrůšo této hodiny. I přesto, že jsme teplotu měřili termometrem, měli jsme si vyzkoušet stádia cukrového rozvaru také rukou. Prostě se po nás chtělo, abychom ponořili prsty nejdříve do ledu a následně do vroucího cukru. Ty vyděšené tváře a mumlání “Seriously?! No way!” Nakonec to ale znělo a vypadalo strašidelněji, než to ve skutečnosti bylo, a potvrdila se chefova slova, že je to jen v hlavě. Paradoxně, opařila se pouze holčina která se tak bála, že používala pro testování raději lžíci…
Krom salátu jsme měli připravit také talíř s různými dekoracemi z ovoce, což nikdo z nás příliš nestíhal, protože to, že máme připravit i dekorace jsme se dozvěděli až v polovině praktické. No a taky jsme si všichni asi až příliš dlouho hráli s cukrem… Feedback byl ale nakonec dobrý a i mé dekorace byli “really really good”. Ne že by mě to nepotěšilo, ale jsem si samozřejmě vědoma, že jsme na začátku kurzu a nikdo z chefů nikomu neřekne, že je něco co se týče dovedností špatně (ale to neznamená, že nezkritizují nepořádek, ndostatečnou hyginu či špatnou organizaci či zapojení do týmové práce). Ohledně krájení či jiných dovedností je to ale víceméně buď “good” nebo “keep practicing”.

 

Co předvedl chef
Co předvedla Eliška


Praktickou ale čtvrtek neskončil, ještě nás čekala lekce o alkoholu. Probrali jsme základní rozdělení (fermentované alkoholické nápoje, pálenky a likéry), jejich charakteristiky a příklady a následně se velmi letmo seznámili s tím, jakým způsobem se víno ochutnává. Na ukázku jsme měli slovinský sauvignon blanc a austraský pinot noir, což byla dobrá volba v tom smyslu, že to byla vína velmi přímočará a snadno se na nich ukazovaly různé charakteristiky. Byla to příjemná hodina i když bohužel velmi zběžná a tím jak jsme tři hodiny probírali alkohol se mi i trošku zastesklo po domově… 🙂
Pátek byl další dlouhý a náročný den. Mezi demem a praktickou jsme navíc absolvovali naši první technickou lekci, tentokrát zaměřenou na bezpečnost práce (popáleniny, řezné rány a tak). Jinak to byl den opět věnovaný cukrařině. Den začal demem na krémy a meringue. Jednalo se o základní cukrářský krém neboli creme patisserie, ze kterého chef připravoval creme chibouste (s italským sněhem), creme musseline (s máslem) a creme diplomat (se šlehačkou) a dále tři druhy sněhu neboli meringue, tedy francouzský (klasický sníh), švýcarský (připravovaný nad parou) a italský (s cukrovým rozvarem). Byla to hodina poměrně zmatená, chef pracoval možná až zbytečně rychle (skončili jsme o půl hodiny dřív) a moc se nepatlal s nějakým vysvětlovaním či názornými ukázkami. Praktické pak díky tomu bylo také trochu zmatené, protože si nikdo nebyl úplně jistý co a v jakém pořadí má připravovat. Pracovali jsme ve dvojicích a navzdory počátečnímu váhání jsme nakonec všechno zvládli. Začali jsme švýcarským sněhem. Mezitím druhý z dvojice navážil všechny suroviny na creme patisserie a jakmile byl sníh hotový, vykoušeli jsme si poprvé naše “piping skills” a vytvořili všemožné “pusinky”. Sněhové cukroví putovalo do trouby a mohli jsme se pustit do creme patisserie. Šup do lednice a následoval creme chantily (fancy francouzská slova pro oslazenou, případně ochucenou šlehačku) a opět jsme si vyzkoušeli práci se zdobicím sáčkem. V tomto případě jsme měli nastříkat deset rozet a deset mušlí.
Jakmile jsme byli s naší prací spokojení, bylo na čase přetransformovat naše creme patisserie do dalších dvou krémů. Jeden z dvojice pracoval na creme diplomat a druhý na creme musseline. Pro feedback jsme měli prezentovat naše sněhové cukroví, nastříkaný creme chantily a hotové creme diplomat a creme musseline (zde šlo pouze o strukturu a chuť). Osobně mi více chutnal creme musseline, prostě proto, že “anything is better with butter”. Hodnocení bylo víceméně pozitivní, jen bych měla zapracovat na výšce svých rozet (moc vysoké) a mušlí (moc nízké).

 

Co předvedl chef
Co předvedla Eliška


O půl 7 jsme konečně odcházeli ze školy. Byl to krásný, ale opravdu náročný týden a na volný víkend se docela těším. Nejspíš půjdu objevovat, co dalšího Londýn nabízí…

Kam dál?

  • Grand Diplôme v kostceGrand Diplôme v kostce
  • Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 10 – ExamsSuperior Cuisine & Pâtisserie, Week 10 – Exams
  • Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 9Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 9
  • Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 8Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 8
  • Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 7Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 7
  • Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 6Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 6

Rubriky: Basic, Londýn & Cordon Bleu Štítky: Londýn

Předchozí článek « Co bylo předtím a jak to začalo
Další článek: Basic Cuisine & Patisserie, Week 2 »

Reader Interactions

Comments

  1. jara

    14 ledna, 2017 at 3:54 pm

    nádhera, Eli, číta sa to ako detektívka a dávaš mi pocit, že Ti pozerám cez rameno 😀

    Odpovědět
  2. Gabka

    1 února, 2017 at 4:02 pm

    To je fakt přesně tak :-))) jak napsal, nebo napsala Jara :-)Úžasné !!!Z toho bude knížka**Kterou si moc ráda koupím** Moc moc zdravím Eliško do Londýna. Až dnes jsem se dostala k tomu si tvůj blog otevřít* Už jsem si tvé příspěvky připsala k pravidelnému odběru, tak se těším a máš tam i nááádherné fotky** Jsem z tebe úplně nadšená!!Jsem moc ráda, že jsi tam, kde jsi ráda a cítím z tvých slov i nadšení a spisovatelský talent**

    Odpovědět
  3. Michal Pástor

    8 února, 2017 at 1:16 pm

    Elisko jen tak dál, at se daří.

    Odpovědět
    • elikatesy

      8 února, 2017 at 10:48 pm

      Díky, Míšo! 🙂

      Odpovědět

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

Ať vám nic neunikne ;)

Loading

elikatesy

Když už jsem připravovala plundrové těsto, ta Když už jsem připravovala plundrové těsto, tak jsem rovnou připravila i listové na druhý úkol z cukrářského maratonu, Xavierovo malinové mille feuille. Máslové překládané těsto a temperování čokolády, prostě ideální dezert na přípravu do tohoto počasí. 🤣 Ale bylo to moc moc dobrý, maliny dodaly svěžest a dezert byl moc skvěle vyladěný. Křehké listové, jemný krém, nakyslý gel a finální křupnutí v podobě ozdoby z temperované čokolády... Super kombinace, díky za recept! 😋🤗
#topcakemaraton3 #topcakemaraton3_xavier 
#foodblog #foodstagram #foodphotography #foodfluffer #frenchpatisserie #pastrychef #francouzskacukrarina #millefeuille #raspberries #chocolatedessert
Na tento úkol z cukrářského maratonu jsem se o Na tento úkol z cukrářského maratonu jsem se opravdu těšila. 😊 Překládané těsto připravuju moc ráda, začalo to kdysi listovým, které už bych dnes nekoupila a pokračovalo plundrovým, se kterým jsem sice nějaký čas bojovala, ale teď už jsme kamarádi. Teda většinou. 😅 
Ovšem stejně jako do makronek jsem se ani do plundrového těsta od porodu nepouštěla, protože přece jen není úplně časově flexibilní. Ale výzva je výzva a nakonec to šlo celkem hladce. 😊
Teda... časově to sice hladce šlo, ale pár zádrhelů se přece jen vyskytlo. 🙈 To jsem tak založila máslo a válím první překlad, když mě napadlo, že to těsto v lednici moc nenakynulo. Neměla jsem už staré droždí? No... měla. 🤦‍♀️ Vzhledem k tomu, že už jsem založila máslo, rozhodla jsem se v práci pokračovat, ale neočekávala jsem moc valný výsledek. A jaké překvapení, těsto se nakonec vzchopilo a krásně nakynulo. 🤩
Druhý zádrhel byl, že mi večer došlo, že vlastně doma nemám moc věcí, čím bych mohla danishe naplnit. Zachránily mě Sofinčiny meruňky a loňské borůvky v mrazáku. 😄 
První danishe jsou plněné vanilkovým krémem, meruňkami a sekanými pistáciemi a druhé citronovým mascarpone (kdybych měla doma tvaroh, dala bych raději ten), borůvkami a mandlemi. 
Moc díky, Aleši @mouka_voda_sul za super výzvu, ráno dnes bylo sladké a voňavé... ☀️
#topcakemaraton_3 #topcakemaraton3_ales #plundrovetesto #danishpastry #laminateddough #foodblog #foodstyling #foodphotography #czechfoodblog #foodstagram #foodfluffer #dnespecu
Pomalu doháním resty. 🙂 Čtvrtý úkol z cukrá Pomalu doháním resty. 🙂 Čtvrtý úkol z cukrářského maratonu, mousse dort s  jahodami, pistáciemi a mangem. Dezert jsem udělala ve formě monoporcí a trošku přeházela pořadí náplní. Zbyl mi pistáciový krém, tak jsem k němu přidala trochu bílé čokolády a použila jej na ozdobu. 
Dezert sklidil velký úspěch, kombinace pistácií, jahod a mangové mousse byla skvělá. ❤️
#topcakemaraton_3 #topcakemaraton3_tomas #foodblog #foodstagram #foodphotography #frenchpatisserie #moussedessert #francouzskacukrarina #mousse #strawberries #pistachio #mango
Sablé breton aneb něco mezi velkou máslovou sušenkou a křehkým koláčem. 🙂 Toto je vylepšeno mandlovou drobenkou (drobenka vylepší skoro všechno...) a doplněno bezinkovým vanilkovým créme diplomate (cukrářský krém odlehčený ušlehanou smetanou), jahodový gelem, čerstvým ovocem a bezem. 
Svěží a voňavá jarní variace. 🍓🌼
Recept na blogu, odkaz v biu a ve stories. 😊
Sablé breton with almond streusel, eldeflower and vanilla créme diplomate, strawberry gel, berries and eldeflowers.
#foodblog #czechfoodblog #foodstyling #foodphotography #foodstagram #foodfluffer #frenchpatisserie #frenchbaking #sablebreton #eldeflower #berries #francouzskacukrarina #dnespecu #krehketesto #jahody #bezinky
Piňa Colada, aneb koktejl z kokosového financier Piňa Colada, aneb koktejl z kokosového financieru, ananasového compoté a mousse z bílé čokolády. 😊
Zdobeno vanilkovou kokosovou namelakou, kandovaným ananasem a korálovou oplatkou. 
Recept i s podrobnými informacemi najdete na blogu, odkaz dávám do bia a do stories. 😉
Piňa Colada petit gateaux. Moist coconut financier, pineapple compoté and white chocolate mousse, decirated with vanilla coconut namelaka, candied pineapple and coral tuile. 
#foodblog #foodstyling #foodstagram #foodphotography #foodfluffer #czechfoodblog #frenchpatisserie #pastrychef #francouzskacukrarina #cukrarina #pinacolada
Makronky z třetího úkolu z #topcakemaraton_3. J Makronky z třetího úkolu z #topcakemaraton_3. Jsem moc ráda, že jsem se po delší době dokopala k makronkám, vyzkoušela novou troubu a dobře to dopadlo (145°C 20min byly nejlepší). Jedu si svou osvědčenou italskou metodu, jinak bych to už asi ani neuměla. 🙈 Mouku používám vždy x-fine od @dianacompanycz, ale ještě ji projedu v robotu s cukrem, jsem už tak zvyklá a líp poznám macaronage... Bílky používám pasterované. Tyto makronky jsou barvené přírodně, o zelenou se postarala matcha, hnědou kakao a koření a žluté jsou barveny kurkumou. Náplně byly skvělé, obzvlášť orient. I matcha s jägerem mě velmi příjemně překvapila. 😊
Moc díky Vladi @vladryasnyy za skvělou výzvu a top recepty. ❤️
#topcakemaraton3_vlad 
#makronky #macarons #frenchpatisserie#francouzskacukrarina #frenchbaking #foodstyling #foodfluffer #foodstagram #naturalcolours #pastrychef
Sledovat na Instagramu

Copyright © 2022 · Elikatesy