Basic Cuisine & Patisserie, Week 6

Moc ráda bych další příspěvek začala tím, jak fascinující víkend jsem v Londýně prožila, ale opak je pravdou. Bylo hnusně (dokonce byl i jakýsi pokus o sníh) a já byla z minulého týdne tak strašně unavená, že jsem si řekla „Ééé, však jsem tu ještě minimálně půl roku, bude ještě spousta víkendů, dnes se hlavně vyspím.“. A tak to taky bylo. Spánek, zevlování, internety, jídlo… Jen v neděli odpoledne jsme se se Srishti vypravili k Saeedovi, kde jsme se věnovali různým zábavným činnostem jako stříkání čokolády a máslového krému a jako vrchol dne pak proběhlo vyfiletování ploché ryby. Byl to ten platýs červený (lemon sole), který je jedním z potenciálních exam dish a mysleli jsme, že si ho pak dáme na véču se zeleninkou a jéje, to se pomějem… Ale byli to takoví prckové, že po vyfiletování a stáhnutí z kůže bylo všech dvanáct filetu (z ploché ryby jsou čtyři filety a byli jsme tři) tak sotva jedna a půl porce. Tak jsme si raději zašli na večeři ven. Nedaleko byla arabská restaurace, která vypadala poměrně nadějně, tak jsem poprosila ostatní, ať jdeme tam. Je totiž super jít do arabské restaurace s Arabem (nebo do indické s Indkou, což nás čekalo v pátek). To pak máte s komplet vysvětlením co je co a co se musí ochutnat. Dali jsme si výběr různých mezze (menší talířky určené ke sdílení, podobně jako tapas ve Španělsku). Hummus, falafel, baba ghanoush (lilková pomazánka), labneh (krémový jogurtový sýr), nějaké taštičky a grilované maso. Saeed sice nebyl nějak nadšený, ale já byla docela spokojená, i když toho možná bylo až zbytečně moc.
V pondělí bylo venku krásně jasno a slunečno, takže jsem ve škole samozřejmě byla od půl 8 ráno, do půl 7 večer. Ráno jsme začínali praktickou. A to rovnou potenciální exam dish, právě ten lemon sole. Jak už jsem psala minulý týden, je to opravdu pěkný pokrm a docela jsem se do kuchyně těšila (jak jen se člověk může těšit v pondělí v 8 ráno). Poté, co se připraví filety z ryby už je to hlavně o multitaskingu. Začali jsme 8:15 a podávat jsme měli od 10:00 do 10:30. Hotová jsem byla 10:01 a to druhá po Milošovi (9:58), takže jsem byla spokojená. Ale při zkoušce by bylo potřeba ještě trochu přidat a zvládnout to za hodinu a půl. Co se samotné přípravy týče, probíhá následovně. Začíná se rybou. Oškrábat šupiny, ustřihnout ploutve, vypreparovat žábry a oči, vytáhnout jikry, vyfiletovat a filety pak následně stáhnout z kůže. Kostru a hlavu schovat na vývar, filety naříznout a složit do balíčků. To by nemělo zabrat déle než 20 minut a je důležité se s tím zbytečně necrcat. Pak příprava zeleniny, nejdříve té na vývar (cibule, pórek, bouquet garni) a pak na oblohu (normální rajčata a šalotka na omáčku, cherry rajčata a žampiony na ozdobu, špenát na orestování jako lůžko pro rybku). Jakmile je vše hotovo, pošíruje se ryba v omáčce (šalotka, rajčata, rybí vývar, víno), která se pak zredukuje a zjemní máslem. Na talíři je lůžko z orestovaného špenátu, na něm dva filety z ryby, spařená cherry rajčátka a pošírované žampiony. Vše zalité rajčatovo-vino-máslovou omáčkou. Feedback nebyl špatný, čas jsem měla celkem dobrý a samotný pokrm, až na to, že jsem dost neosolila omáčku (jako úplný blbec, zapomněla jsem ochutnat), byl víceméně taky v pořádku. Chef Colin sice ke všemu přidal menší kritiku (žampiony by se mohly vařit o 10 sekund déle, rajčata v omáčce nakrájené na o 2 mm větší kousky atd.), ale bylo vidět, že je to tak trochu vycucané z prstu, protože je to exam dish a nic se neodpouští. Já sama byla spokojená, protože jsem měla dobrý čas a protože se nestala žádná katastrofa. 🙂 Trošku jsem si přisolila omáčku, pokusila se zapomenout na to, kolik jsme celkem použili másla (nepodařilo se, bylo to 80g) a byl to super oběd.

Můj pošírovaný platýs se zeleninou a omáčkou

Po této praktické jsme absolvovali technickou pro tento týden (alespoň to už máme z krku). Věnovali jsme se mléčným výrobkům, vejcím a tukům a měli chefa Nicolase, se kterým je legrace a je sympaťák (což, jak se mi postupně jeví, je u Francouzů poměrně vzácná vlastnost). Aby nám tu nudnou hodinu trochu zpestřil, stloukli jsme si vlastní máslo z double cream (opáčko, to je ta smetana se 48% tuku). Smetana se nalije do uzavíratelné sklenice a pak už jen „shake shake shake senora…“. O přestávce jsme pak naše máslo mohli ochutnat namazané na čerstvou bagetu z naší školní pekárny. A taky jsme mohli ochutnat třeba mascarpone, dulce de leche (neboli karamelizované salko, sice všichni víme, jak to chutná, ale i tak jsme všichni „ochutnali“) či řecký jogurt . A taky clotted cream, což je anglická specialita, je to úplně ta nejvíc nejtučnější smetana (55% tuku), je hustá a sladká a připravuje se upečením z double cream. Podává se hlavně k odpolednímu čaji se scones namazanými džemem (nejčastěji asi jahodovým). Asi netřeba říkat, že scones s džemem pro nás byly taky nachystány… Vždy jsem chtěla clotted cream ochutnat, ale nekoupila jsem si ho, protože jsem si říkala, co bych pak s celým balením dělala. No upřímně, po prvním ochutnání můžu říct, že bych ho s největší pravděpodobností prostě celé sežrala. Takže tím spíš si ho nekoupím. 🙂

Mléčná lekce, ten kyblík dulce de leche bych chtěla doma…

Poslední pondělní hodina bylo demo (tento týden se ten rozvrh úplně rozpadá). Skončili jsme ryby a rozjíždíme práci na červených prkýnkách, tedy maso. Opět se postupuje logicky od „menšího k většímu“. Nejdříve nás čekalo kuře a tento týden jsme vařili tři kuřecí pokrmy. Pondělní demo se věnovalo základnímu pečenému kuřeti. Jak kuře připravit, jak jej očistit a jak jej svázat. Nebo ne svázat, ale spíš „prošít“. Osobně si myslím, že je lepší maso svazovat bez propichování, ale je fajn si zkusit další způsob (který bych sama doma nejspíš nezkusila). Ke kuřátku se podávala povařená brokolice a pomme cocotte (brambory vyřezané do tvaru malých soudečků, to aby ta hodina nebyla jen tak). Chef v demu ještě navíc připravil pečenou kachnu na pomerančích (aneb retro vlna osmdesátkových pokrmů pokračuje) s fritovanými bramborovými vlnkami.

Kachna na pomerančích

Díky pečenému kuřeti a kachně třída voněla takovým způsobem, že nám všem skapávaly sliny na rondony a ochutnávky jsme se nemohli dočkat (i když probíhala až kolem 9 večer). A jak jsme se pak všichni těšili na úterý, až si upečeme vlastní celé kuře…

Chefovo pečené kuře

Začínali jsme až ve tři odpoledne. Takové dny jsou trochu rozporuplné, sice se můžu vyspat, ale zase to nechci přehnat, abych z toho dne i něco měla a taky chci něco postíhala dopoledne, protože se vracím až večer po desáté. Aby ten čas nebyl úplně proflákaný, domluvili jsme se se Srishti, že si dáme na oběd sraz na Borough Market. Už je docela teplo, takže při hledání nejlepšího streetfoodu nehrozí omrzliny a navíc přes týden je na Borough Market možná desetina lidí oproti víkendu. Sristi si dala indické jídlo, dosa masalu, což je plněná placka (v tomto případě kořeněnými bramborami a zeleninou), ochutnala jsem a moc dobrá věc, někdy si to určitě dám taky. Já jsem si dala etiopské jídlo (pro změnu, ať to pořád není jen trhané maso nebo wrap), bylo to hovězí se zeleninovými přílohami a tradičním chlebem injera. Maso a zelenina super, jen ten chleba mi moc nefrčel, nebyl to totiž chleba, ale děsně kyselá palačinka. Valentýna jsme pak oslavili jedním skromným prossecem a následně se vydaly kolem řeky pomalu ke škole.
Začali jsme praktickou na kuře. Nejdříve základní příprava, tedy opálit zbylé peří, useknout křídla, oškrábat a zarovnat nožky, vytáhnout „wishbone“, to aby se nám následně lépe porcovalo (při této činnosti jsem utržila své první zranění, ale naštěstí to bylo jen malinké škrábnutí). Pak už zbývalo jen kuře propchnout a svázat provázkem. A šup do trouby, celkem na 50 minut (třikrát jsme otáčeli). V době, kdy se kuře peklo jsme měli spoustu času na připravení brokolice a pokusy o vyřezávání brambor. Mně se docela povedly (řekla neskromně), ale pak jsem je, stejně jako brokolici, rozvařila (řekla pravdivě), takže z hezkého tvaru bylo nakonec prd. No co, tři kousky brambor a tři růžičky brokolice přece nikoho nezajímají, když se v troubě peče krásné kuře. 🙂 Myslím, že i naporcování se mi docela povedlo a výpek jsem sice trochu moc zredukovala, ale alespoň jsem měla správnou barvu a chuť. Celkově to nebylo špatné a navíc mám kuře do zásoby na pár dnů (salát?, polévka?, sendvič?).

Mé pečené kuře

Po praktické následovalo demo na pokrm, který jsme pak připravovali na praktické ve středu. Opět celé kuře, ale tentokrát rozporcováno zasyrova. Pro naši praktickou restované kuře s žampionovo-máslovou (jak jinak) omáčkou a glazovanými cibulkami a noisette bramborami (vše připravované v lázni másla). Chef navíc na demu připravoval řízky z kuřecích prsou. Podle mě sice blbě, ale beztak to byla správná francouzská technika. Prso bylo nechané v původním tvaru, neseříznuté ani nerozklepané, což musí vždy skončit nerovnoměrným propečením. No mamka dělá lepší…:)

Chefův řízek a kuře s žampionovou omáčkou

Středa začala praktickou na první z těchto pokrmů. Chef nám v hodině opět ukázal, jakým způsobem rozporcovat kuře, čímž jsme ztratili dobrých 20 minut a pak samozřejmě vůbec nestíhali. Servírovala jsem jako první, asi 2 minuty před koncem času určeného k servírování a opět jsem se dozvěděla, že bych měla pracovat rychleji… 🙂
Rozporcování kuřete bylo celkem snadné, až na to, že jsme měli kosti stehýnek i křidýlek tzv. oříznout po francouzsku (můj neobratný překlad, anglicky je to „french trim“), což znamenalo, že jsme konce nařízli, oškrábali kost a konce usekli. Podle mě zcela zbytečná činnost, nevypadá to líp než „přírodní tvar“ a zbytečně se tím přichází o maso a křupavé konce, které jsou to nejlepší. A taky se u toho snadno pořežete (ehm). Vykosťovací nůž očividně není můj kámoš…

Tzv. kuchařská ruka (domácí varianta, ve škole na tom musím mít „blue waterproof dressing“-viz minulý příspěvek), na zápěstí je spálenina od plechu

Pak se začalo s vývarem na omáčku a mezitím všemožné přípravy zeleniny. Pracovala jsem v takové posloupnosti jako chef v demu, než mi došlo, že pokud nedám kuře hned do trouby, tak nebudu stíhat podávat včas. On totiž připravoval dva pokrmy a připravoval je tři hodiny (a měl připravené mirepoix, nasekanou šalotku, svázané bouquet garni,…), kdežto po nás se chtělo, abychom servírovali za hodinu a půl. Jen díky tomu, že jsem si toto uvědomila o chvilku dřív než ostatní, skončila jsem v časovém limitu, ovšem bez jakékoliv rezervy. Servírovala jsem tak na rychlo, že jsem zapomněla na snítku kerblíku na ozdobu (drama!!) a navíc jsme se tak zmátla oním oškrábáním kosti, že jsem na talíř položila dva kousky z prsou (správné podávání bylo buď palička ze stehna a část prsou bez kosti nebo naopak horní stehno a část prsa s křidýlkem). I tak na mě byl chef Colin hodný a řekl mi, že mám talíř moc pěkný a že i omáčku, cibulky a brambory jsem připravila správně.

Mé kuře

Kuře jsme sice už nechtěli ani vidět, ale čekalo nás ještě demo a to rovnou na další potenciální exam dish. Pošírované kuřecí prso plněné kuřecí pěnou a podávané s cuketovými špagetami, rajčatovým máslem (pokud se někdo chce zeptat, jestli jsme se už na nějaké hodině obešli bez másla, tak odpověď zní ne) a křupavou kuřecí kůží (super věc, až na to, že pečené kuřecí kůžičky pro mě tak trochu zkazil Láďa Hruška). Opět je to hezký pokrm, kuřecí pěna je sice trochu otravná, ale něco problematického se hold musí v exam dish objevit vždycky, to je přece jasný. Chef Anthony pracoval dvě a půl hodiny (dobře, dvě a čtvrt, když odečteme přestávku), my na to budeme mít opět hodinu a půl. No uvidíme…

Chefovo supreme

Ve čtvrtek jsme se přesunuli k patisserie. A tento týden jsme se vrhli na dorty! Aby jsme do tématu byli uvedeni pozvolna, začali jsme třenými těsty s přidáním prášku do pečiva. Pekli jsme citronový chlebíček a madlenky. Ani jedno nic extra těžkého, ale jako u všeho v cukrařině, jsou i u těchto těst jistá úskalí. Zaprvé, na citronový chlebíček jsme opět museli ručně šlehat máslo s cukrem, což šlo hodně špatně, protože máslo bylo dost tuhé. Díky tomu, že jsme cukr s máslem pořádně nerozšlehali, hrozilo sražené těsto. Ono se zas až tak moc nestane, když se pak přidá mouka, tak se těsto zase spojí, ale není na to hezký pohled. Pak správně naplnit formu, jen do 3/4, protože chlebíček hodně vyskočí (proto se taky doprostřed dělá prohlubeň, aby se „roztrhlo“ v určeném místě, je to tzv. kotrolovaná exploze 🙂 ). Další na programu byly madlenky, které jsou z máslového těsta, které musí dlouho odpočívat v ledničce, aby bylo dostatečně ztuhlé a studené. Mé těsto bylo z nějakého důvodu studené méně (i když jsem ho měla v lednici úplně stejně dlouho jako ostatní) a tak mi úplně nevyskočil typický hrbolek. Sice se mi ten hrbolek na madlenkách nelíbí, ale má tam prostě být, takže jsem byla opět trochu zklamaná. Nevím nevím, housky peču ve stejné troubě stejný čas a jsou málo upečené, madlenky chladím ve stejné lednici a jsou málo vychlazené. Už mi pomalu začíná připadat, že jsem v té cukrařině snad nějaká prokletá…

Můj citronový chlebíček a madlenky

Mezi demem a praktickou jsme měli opět volnou hodinu, tak jsme šli zkouknout farmářské trhy nedaleko školy. Byl to spíš street food market, většina stánků prodávala teplé jídlo spíš než produkty. To nám ale vůbec nevadilo, protože byl vlastně čas na oběd. Saeed si dal dosu a Sristi naznala, že byla ještě lepší, než ta z Borough Marketu. Já si dala thajské kari, protože mi to nejlíp vonělo. Nebylo špatné, ale trochu nudné, dosa byla asi lepší. Pak jsme strávili snad hodinu v knihkupectví a prohlíželi si kuchařky. „A máš Silver Spoon? Ta je na italskou kuchyni nejlepší.“ „A co Flavour Thesaurus, to je super knížka, to nesmí v knihovně chybět.“ „Áá, Ottolenghi, to jsou krásné kuchařky. Musíme si někdy zajít k němu do restaurace.“ No prostě stejní blázni jako já… 🙂
V pátek nás v patisserie čekal první opravdový dort. A taky jeden z potenciálních exam dish, genoise a la confiture de framboises (a jak už jsem psala, není to nic jiného, než piškot s malinovým džemem a máslovým krémem). Začali jsme demem s chefem Graemem, který krom dortu připravil i roládu. Piškotové těsto se dá připravit dvěma způsoby a chef nám oba ukázal. Buď se šlehají celá vejce se vším cukrem, nejdříve ve vodní lázni, dokud se nerozpustí cukr a pak dál mimo teplo, dokud se nedosáhne požadovaného objemu. Opatrně se vmíchá mouka a pak se přidá rozpuštěné máslo, které se musí zatřít už jen velmi zlehka, aby pěna neztratila objem. Při druhém způsobu se zvlášt vyšlehají žloutky a bílky, každé s polovinou cukru. Do žloutků se pak nastřídačku vmíchává sníh a mouka, sníh a mouka, sníh a mouka. A nakonec opět opatrně máslo. Výsledek je prakticky stejný, takže je na každém, aby si vybral způsob, kerý mu vyhovuje víc. Taky jsme se dozvěděli (pro ty, co to ještě trápí), že piškoty vždycky vyběhnou do „kopečku“, a že nemá smysl nějak hrnout těsto ke krajům. Po upečení se piškot obrátí, čímž se sám zarovná, případně se trochu seřízne.  A je to. 🙂

Chefův dort a roláda

V praktické, která následovala hned po demu, jsme použili první způsob přípravy piškotu (celá vejce), ale opět pouze s metličkou, což je ale fakticky bolestivá záležitost a mám dojem, že si tady pomalu zadělávám na karpální tunel…:) V době kdy se pekl korpus jsme si ve dvojici připravili další komponenty (ale kdybychom tento dort měli na zkoušku, museli bychom vše připravovat sami). Jednalo se o cukrový sirup na potření piškotu (se štědrým přídavkem malinové pálenky; asi nám chtějí ty pátky dělat trochu veselejší), rychlý malinový džem a francouzský máslový krém (o tom, jaké jsou různé druhy máslových krémů se možná ještě někdy rozepíšu, pro tuto chvíli myslím stačí říct, že francouzský máslový krém se připravuje se žloutkovou pěnou, která se šlehá s vroucím cukrovým sirupem). Když bylo vše hotovo a piškot byl vychlazený, mohly jsme se pustit do skládání. Jednou prokrojit, potřít džemem, pak krémem, přiklopit, první vrstva krému a znovu do chlaďáku. Druhá vrstva krému, obsypat boky mandlemi a ozdobit linkou krému, linkou čokolády a čerstvými malinami a plátky mandlí. Malina… 🙂

Můj dortík

Až na nějaké relativně nepodstatné drobnosti jsem byla s výsledkem spokojená a i od chefa Nicolase jsem si konečně vyslechla chválu. Říkal, že lepší už to ani být nemůže a kdybychom tento dort dostali jako exam dish, tak je to jednoznačně s vyznamenáním. Upřímně řečeno, už jsem dobrý výsledek a pochvalu vážně potřebovala, z posledních několika cukrářských lekcí jsem odcházela s dost rozporuplnými pocity (mírně řečeno), ale po této hodině jsem odhopsala s úsměvem na tváři…
A to nás ještě čekal krásný večer, měli jsme totiž rezervaci do moc zajímavé trendy indické restaurace, Dishoom. Nejdřív jsme si zašli na pintu (v anglickém stylu) a pak už nás čekaly parádní hody. Bylo nás 9, objednali jsme toho spoustu a ochutnali každý od všeho trochu.

Super večeře v super společnosti

Od předkrmů (smažená okra, kalamáry, jehněčí samosy, krevety s tamarindovým chutney), přes hlavní jídla (paneer tikka, masala krevety, mimořádně dobrý daal, jehněčí a zeleninové biryani, kuřecí ruby kari), až po dezerty (skoro všichni jsme si dali kulfi, což je tradiční indická zmrzlina, co chutná jako zmražená jesenka, a to proto, že to v podstatě je zmražená jesenka), vše bylo vynikající a po třech hodinách jsme se doslova odvalili. Ale ne, nezašli jsme na další drink, protože noc je ještě mladá… Všichni jsme se poslušně vypravili do postele, protože pátkem pro nás víkend ještě nezačal.
V sobotu ráno jsme totiž znovu naklusali do školy a to rovnou na praktickou, ve které jsme vařili další z potenciálních exam dish. Kuřecí prsa plněná kuřecí bylinkovou pěnou s cuketovými špagetami a rajčatovým máslem. Ne, že bychom byli v nějaké extra kondici, většina z nás vypadala, že by ještě nějaká ta hodinka spánku nebyla ke škodě, ale nedalo se nic dělat, museli jsme se pokusit vydat ze sebe maximum. Začíná se přípravou kuřete a pěny. Dostali jsme supreme (kuřecí prso s kůží a kouskem křidélka), takže křidýlko bylo nutné odříznout, kůži stáhnout, oddělit filetky a prsa očistit od tuku, žilek a jiných neplech. Jedno z prsou se rozmixovalo do pěny (to je trochu problém, máme jen dva roboty, takže vystřídat se není úplně jednoduché, já si ale alespoň mezitím dala péct křupavou kůžičku a dokončila přípravu dalších dvou prsou), druhá dvě prsa jsme nařízli a vytvořili kapsu, kterou jsme pak naplnili hotovou pěnou. Vytvořili jsme válečky a pošírovali jsme je na 80°C. A to byla taky největší otrava této hodiny. Všichni jsme měli ve vodě naše termometry nastavené na danou teplotu a ty neustále pípali. Šestnáct hodinu a půl pípajících termometrů, no z toho člověku už ke konci trochu houká… Jakmile byla prsa ve vodě, šlo se na přípravu rajčatové omáčky (spařit rajčata, orestovat šalotku, přidat rajčata, koření a vývar, povařit, propasírovat, zredukovat, zašlehat máslo) a cuket (nastrouhat na mandolíně a zlehka orestovat). A pak už jen všechno zkompletovat. Zní to jednoduše, ale nějak jsme se zasekli. Dělala jsem, co jsem mohla, ale za hodinu a půl se mi tedy servírovat opravdu nepodařilo. Byla jsem těsně pod dvěma hodinami (1:55) a to jsem servírovala jako první. Další spolužák servíroval asi 8 minut po mě a některým to trvalo i dvě a půl hodiny.

Mé supreme

Feedback nebyl špatný, jen jsem se měla pokusit o upravenější rolování cuket, čehož jsem si samozřejmě byla plně vědoma, ale dala jsem na jednu stranu váhy čas a na druhou úpravu a zvolila jsem čas. Protože při samotné zkoušce je dokonalá úprava vedlejší, je to jen jedno kritérium z mnoha. Servírování načas je mnohem důležitější, protože jdou dolů 2% z celkové známky za každou minutu navíc. A to maximálně do 10 minut, pokud skončíte později, tak adieu.
Celkově to byl zajímavý a nakonec i docela úspěšný týden. Vyzkoušeli jsme si tři z potenciálních exam dish a vše se víceméně povedlo. Technika už celkem ujde, ale hlavní úkol stále zůstává zapracovat na rychlosti. A taky bych už asi měla konečně začít trénovat i to krájení, jen teda hergot fakt nevím kdy…