Intermediate Cuisine & Pâtisserie, Week 11 – Exams

Tento semestr naše zkouškové začalo už na konci desátého týdne. V pátek ráno nás čekala cukrařina. Bylo to tentokrát obávanější, než v basicu, protože dorty, které mohly být předmětem zkoušky, byly časově i technicky mnohem náročnější, ale času jsme měli stejně.

Možné dorty byly Sabrina, Alhambra a Fraisier. A každý z nich měl svá úskalí.

Fraisier je dort, u kterého se nic neschová. Má „obnažené“ boky, takže pokud se nepovede piškot, špatně se vyválí marcipán nebo se dostatečně neupěchuje krém, vše jde vidět. Navíc psaní královskou polevou je mnohem složitější, než psaní čokoládou. A taky podle toho můj první pokus vypadal… 🙂

Fraisier

Psaní jsem ale trochu trénovala, takže už jsem se toho tak neobávala a z časového i technického hlediska byl Fraisier asi nejjednodušší, proto jsem já, i většina mých spolužáků, doufala právě v něj.

Troška toho domácího tréninku

Dalším možným dortem byla Alhambra. V tomto případě je problematickou oblastí zejména temperace čokolády na dekorační prvky a pak taky dvě ganache, z nichž zejména ta druhá, použitá na polevu se ráda sráží (obsahuje máslo, tedy víc tuku, a čím víc tuku v ganache, tím větší pravděpodobnost, že se srazí). Při prvním pokusu se mi to téměř stalo. Psaní čokoládou mi až tak moc problém nedělá, takže toho jsem se nebála.

Alhambra

Poslední možností byla Sabrina. Sabrina je časově nejnáročnější, protože obsahuje dva druhy těsta, křehké na podklad a piškotové na roládu. Na křehkém až tak moc nezáleží, ale u piškotového těsta je třeba být maximálně opatrný, protože pokud by se přepeklo, nebylo by dostatečně ohebné, aby se z něj dala zavinout roláda plněná jahodou pěnou. Jahodové pěny bych se dřív asi taky trochu obávala (nevím proč, ale želatina ve mně vždycky vzbuzovala mírný respekt), ale nejrůznějších mousse jsme za posledních 6 měsíců připravili tolik, že už to máme víceméně v malíčku (což ale neznamená, že se to zrovna při zkoušce nepo…). Ale v temperování čokolády (na ozdobný marcipánový disk na vršek dortu) jsem pořád ještě nezískala dostatečné sebevědomí. Sabrinu jsme všeobecně chtěli asi ze všech dortů nejmíň. Zejména jsme se báli, abychom ji případně stihli na čas.

Sabrina

V pátek, o půl 8 ráno jsme už trochu nervózně postávali před kuchyní. I když ne, až tak nervózně, jak v basicu. Věděli jsme, do čeho jdeme a koneckonců, je to jenom dort… Když nás chefové pustili dovnitř, odebrali jsme se na svá stanoviště a otočili papír, na který jsme vyplňovali naše bon d’economa. Tedy ingredience a recept na dort (plus dva obrázky, což je vždycky legrace), který jsme následně připravovali. Nádech, výdech a otočit papír. Sabrina, samozřejmě. Ušklíbli jsme se na sebe, pokrčili rameny, a pustili se do toho.

Po vyplnění bon d’economa jsme měli 5 minut na vybalení nožů a nachystání stanoviště a pak už jsme se mohli pustit do samotné přípravy dortu. Měli jsme na to dvě a půl hodiny. Začala jsem a byla jsem sama překvapená, jak klidná jsem. Dost možná na to mělo velký efekt, že při zkouškách se nemluví a mně se lépe pracuje v klidu, než když někdo nepřetržitě huláká, že už máme dělat to či ono a že nestíháme a že jsme neschopní a ať laskavě pohneme zadky…

Pracovala jsem čistě, bez chyb a kiksů a vše mělo správný spád. Žádné zmatené pobíhání, rozsypávání surovin a padání věcí na zem. Křehké těsto, šup s ním do ledničky, piškotové těsto, šup s ním do trouby, vyválet křehké těsto a upéct. Čokoládu jsem si nezapomněla rozpustit hned na začátku, takže mi pak krásně zchladla a temperace mi trvala jen asi 3 minuty a povedla se hned napoprvé. Juch juch juch!!! Ani želatinu jsem si nezapomněla namočit, takže jahodovou pěnu jsem pak taky připravila v cuku letu. Pak už jen samotné sestavení a dort jsem mohla odevzdat. 10 minut před koncem, což je super, ale není to až tak velká forota. Kdyby se něco pokazilo, bylo by to jen tak tak… No ale naštěstí se nic nepokazilo, takže jsem z kuchyně odcházela v dobré náladě.

V pondělí a úterý jsme měli teoretické testy, většina otázek byla multiple choice a pak dvě delší, otevřené otázky. I když tam bylo pár otázek, na věci, na které jsem v materiálech asi ani nenarazila (nebo jsem je možná jen nepovažovala za důležité) 🙂 , tak celkově to myslím nebyla žádná katastrofa.

V pondělí jsme ale po teoretické zkoušce z cuisine museli zůstat ve škole na cukrářské demo, což byl hodně velký vopruz. Pamatujete na „celebration cake“, který jsme pekli asi před dvěma měsíci? No já už skoro taky ne… Každopádně opět jsme se s ním setkali. Závěrečným úkolem cukrařiny bylo zdobení tohoto dortu. Dort se potahoval marcipánem a fondánem a ve zdobení jsme měli zcela volnou ruku. Chef nám předvedl nejzákladnější techniky potahování a nakonec na dort umístil květiny vyrobené na jedné z našich technických hodin (té snad úplně nejnudnější). Celkově mu dva dorty trvaly asi hodinu a půl, my na to budeme mít tři bloky po dvou a půl hodinách, ale on samozřejmě nemusel vytvářet dekorace…

Chefovy potahované dorty (jakože dost odfláklé, že?)

Ve středu nás pak čekala poslední zkouška, praktická z cuisine. Pokrmy, které nás mohly čekat, byly Bouillabaise, Choux Farci a Ballotine de Saumon.

Bouillabaise je tradiční marseillská rybí polévka. Největším problémem může být správné uvaření ryby a mušlí, jinak to není technicky ani tak náročné, spíše je toho prostě hodně, takže jde opět hlavně o čas…

Bujabéza

Choux Farci jsou zelné listy plněné masovou směsí, podávané s dušenou čočkou se zeleninou a další zeleninou vyřezávanou do soudečků. Tady je čas ještě problematičtější. Do čočky je třeba zeleninu nakrájet na macedoine (drobounké kostičky) a na ozdobu pak další zeleninu vyřezávat. Samotné zelí taky chvilku trvá, a když jsme pokrm servírovali poprvé, trvalo nám to minimálně dvě hodiny a dvacet minut.

Do konce života nezapomenu, že plněné zelí se ve francouzštině řekne Choux Farci

Ballotine de Saumon, „lososová rolka“, se zpočátku jevila jako to největší zlo, protože nápadně připomínala kuřecí vagíny z basicu. Zase pitomá pěna, zase plnění a motání rolky, zase pomalé vaření ve vodní lázni a neustále pípající termometry. A do toho ještě vyřezávané žampiony! No fuj… Ale poté, co jsme tento pokrm poprvé uvařili, jsme zjistili, že je to nakonec asi nejjednodušší a časově nejlépe zvládnutelné ze všech tří zkouškových receptur. Nejzáludnějším aspektem tohoto pokrmu je prezentace. Dosáhnout opravdu pěkného vzhledu není v tomto případě opravdu nic jednoduchého.

Lososová ballotine

Ráno před zkouškou jsme se opět sešli před školou, ještě než se otevřela, a s lehkou hysterií v hlase jsme si opakovali, že vlastně o nic nejde (jde o všechno!!) a hlavně, že už to budeme mít brzy za sebou (pravda).

V kuchyni na nás čekali chef Reginald a chef Eric. Našli jsme svá stanoviště, otočili bon d’economa a snad poprvé jsme se při zkoušce docela zaradovali. Byl to losos! Vyplnili jsme volná políčka, nakreslili obrázek a krom prvních dvou v seznamu jsme pak opustili kuchyni. Při zkoušce z cuisine se totiž začíná po dvojicích v pětiminutových odstupech. To proto, aby se netvořili fronty u společných přístrojů a nástrojů (v případě lososové ballotiny je to robot a bubnové síto na přípravu pěny). Toto čekání je snad to úplně nejhorší. A já jsem navíc v seznamu poslední…

Když jsem se znovu dostala do kuchyně, byla jsem překvapivě docela v klidu, a v pěti minutách, které jsem měla na organizaci, jsem zvládla vše, co jsem chtěla a dokonce na nic nezapomněla. Pak už jsem se konečně mohla pustit do vaření. Věděla jsem, že při zkoušce z cuisine se něco pokazí, takže jsem ani moc nepanikařila, když se to stalo. Filet z lososa bylo potřeba stáhnout z kůže a podélně prokrojit na dvě poloviny. Stažení kůže ještě jakž takž vyšlo, ale prokrojení samozřejmě ne. Skončila jsem s jedním tlustým kusem a jedním sotva polovičním… Ale naštěstí se pak motala rolka, takže jsem to nějak zakamuflovala. Příprava příloh taky nebyla nic až tak strašného a dokonce i ty žampiony mě začaly docela bavit. Asi půlhodiny před servírováním jsem si říkala, páni, já mám ale času, úplná pohodička, super. Ale víte, co se říká, nechval dne před večerem… No, já byla tak hrozně v klidu, že jsem pak samozřejmě před koncem totálně zpanikařila. Čekala jsem na upozornění, že mám servírovat za 15 minut, že pak se pustím do platingu. Akorát, že chef se spletl a upozornil nás 10 minut před servírováním. Ani nevíte, jak takových 5 minut může chybět… V tom švuňku jsem zapomněla osolit omáčku (zase?!) a celý plating byla naprostá katastrofa. Nebyla jsem schopná správně poskládat zeleninovou oblohu, totálně jsem se domotala a celý talíř byl díky tomu upatlaný a k završení všeho jsem zapomněla na kerblík na ozdobu. Když jsem talíře přinesla, chef Reginal se na mě podíval, zvedl obočí a zeptal se: „Are you sure, Eli?“. Takže mi to samozřejmě v ten moment došlo, rozběhla jsem se zpět ke svému stanovišti, z ledničky vytáhla kerblík a letěla ho umístit na mrkvové kuličky. Byla jsem na sebe hrozně naštvaná, protože to všechno bylo naprosto zbytečné, a kdybych si jen o trochu lépe pohlídala čas, talíře mohly vypadat mnohem mnohem líp. Ale co se dá dělat, člověk se hold učí z chyb a toto pro mě byla velká lekce…

Večer po zkouškách se několik z nás vypravilo na londýnský food festival roku, Taste of London. Byla paráda konečně po zkouškách vydechnout a uvolnit se. Byla nás dost, takže jsme toho i dost mohli ochutnat. Nespěchali jsme, procházeli jsme areál se sklenkou prosecca v ruce a strávili jsme tam dobré čtyři hodiny… Krása!

Relax po zkouškách na Taste of London

Další den naštěstí nebylo třeba vstávat brzy, cukrářskou praktickou jsme měli až ve tři odpoledne. Vytvářeli jsme dekorace na dort, aby měly čas do pátku zaschnout. Většina spolužáků trochu brblala, jaká je to blbost a že toto stejně nikdy dělat nebudou a jak se jim tam nechce být (ani mě se tam být nechtělo), ale nakonec se nás dostavilo překvapivě hodně. A nakonec jsme i všichni ocenili určitou meditativnost této činnosti. V kuchyni bylo ticho, klid a mír a my se v podstatě vrátili do dětství a hráli si s plastelínou. 🙂

V pátek ráno jsme začínali v 8 a začali jsme pracovat na samotných dortech. Dorty jsme seřízli, potáhli marcipánem a následně fondánem. A pak už jsme se mohli pustit do závěrečné dekorace. Měli jsme na to v podstatě 6 hodin, ale ani ti nejpomalejší z nás tolik času nepotřebovali. Skončili jsme všichni před 1 a to jsme do toho měli hodinovou (nucenou) přestávku. Já měla od začátku v představě dort inspirovaný kvetoucí sakurou a byla jsem s výsledkem spokojená. Chef Dominique měl ale jiný názor a dal mi nižší počet bodů. Byla to poslední hodina intermediate, v podstatě zábava a o nic moc nešlo, takže mě to trochu zamrzelo, ale na druhou stranu, nikdy není možné se zavděčit všem… A doufám, že se líbil hlavně kamarádům, kterým jsem jej věnovala… 🙂

Můj sakurový dort

Víkend byl ve znamení objevování. Konečně byl čas a nebyl žádný stres a navíc bylo nádherné počasí, takže jsem se rozhodla prozkoumat pro mě zatím neznámé části Londýna. V sobotu jsme se vypravily do Highbury, kde se mimo jiné nachází slavný hřbitov, kde jsou pohřbení například Karel Marx nebo George Michael. Možná je zvláštní trávit sobotní odpoledne na hřbitově, ale tento opravdu stojí za návštěvu.

Highbury cemetery

Kvůli Karlovi Marxovi ani Georgi Michaelovi bych tam asi nešla, ale ta atmosféra a klid, to se mi moc líbilo. Navíc kousek od Highbury cemetery začíná Parkland Walk, kam jsme měly namířeno v prvé řadě. Je to přírodní stezka vytvořená z opuštěné železnice a po cestě narazíte na zbytky nástupišť a mostů. Ale především na moc příjemnou zeleň.

Parkland walk

Parkland walk

Poté, co jsme celou stezku prošly, jsme se vrátily zpět do centra a den zakončily v Covent Garden večeří v jedné z restaurací Jamieho Olivera. Jídlo bylo fajn a cena na Londýn taky docela rozumná.

V neděli jsme měli odpoledne sraz v Marylebone na pozdní brunch, tak jsem to vzala převelikou oklikou přes Regent’s Park až do Little Venice (malé Benátky). Ty mě ale nějak extra nenadchly („malé Benátky“ je opravdu „hodně velká nadsázka“). Po brunchi jsme se vydali na procházku přes Hyde Park až do Holland Parku, kde jsem ještě nebyla. Nachází se tam krásná japonská zahrada, kde bublá vodopád a prochází se tam pávi. Moc pěkné.

Kyoto garden v Holland parku

Den jsme zakončili v nedaleké hospůdce, kde jsme si se Sristi daly napůl fish and chips (jedna z věcí na našem londýnském bucket listu). A byla to fakt totální bomba! Já smažené jídlo až tak moc neprožívám, ale toto bylo něco neuvěřitelného. Ryba nádherně šťavnatá, v krásně zlatavém těstíčku a doplněná asi nejlepšími hranolky, jaké jsem kdy měla. Uvnitř tak nadýchané, jakoby to byla skoro bramborová kaše a zvenku dokonale osmažené a křupavé. Pokud někdy budete u Holland Parku nebo Kensingtonského paláce, zajděte si do hospůdky Elephant & Castle, nebudete litovat! Minimálně si dejte ty hranolky…

V pondělí už nás čekal jen krátký brífink k našim zkouškám. Tušila jsem, že jsem prošla, ohledně cukrařiny jsem si byla víceméně jistá, ale u cuisine jsem byla opravdu nervózní. Závěr zkoušky byl pro mě tak katastrofální, že jsem se docela bála velmi nízkého skóre. Cuisine byla na programu jako první, hned v 8 ráno. Chef Loic mě přivítal a téměř hned mi pogratulovat, že jsem prošla. První velké uuuf. Druhé uuuf přišlo, když mi řekl, že mé skóre je 57,6 (ze 70), což je docela dobré. Pak prošel jednotlivé kategorie a víceméně vše bylo výborné, až na to, že jídlo i talíř byli úplně studené. Což se mi úplně nezdálo, vím, že talíř ani losos nebyly úplně horké (bohužel už nezbyl čas je přihřát), ale že by to bylo na nulu, to si taky nemyslím. Zřejmě je hodnocení v intermediate mnohem mnohem přísnější. Ale to nevadí, vše ostatní bylo v pořádku a já si opravdu oddychla…

Protože cukrařina začínala až v 11:30, zašli jsme si na snídani do miniaturní zdravé kavárničky 26Grains, která se nachází v Neil’s Yard v Covent Garden (jedno z nejhezčích míst v Covent Garden).

Snídaně na rozloučenou

Na brífink k cukrařině jsem se vecpala jako první, protože jsem slíbila chefovi Reginaldovi, že pomůžu s přípravou akce, která se ve škole konala další den a příprava začínala už ve 12. Chef Graeme mě dlouho nenapínal a opět mi hned zkraje pogratulovat. Skóre jsem měla ještě o malinko lepší než v cuisine, 60,4, což mě moc potěšilo. Jediná výtka byla, že piškot nebyl dost upečený. Moc s tím nesouhlasím, protože kdybych ho pekla dýl, tak bych ho nebyla schopná zamotat, ale dobrá. Stěžovat si rozhodně nebudu. 🙂

A tím nám skončil Intermediate level. Další tři měsíce, které utekly doslova a do písmene jako voda… Mám za sebou půl roku v Londýně a na Le Cordon Bleu. Opět jsem se toho spoustu naučila, ale především konečně získávám v kuchyni trochu sebevědomí a jsem o něco klidnější (i když ta zkouška tak nevypadala…). 😀 Baví mě to pořád a baví mě to čím dál víc. Superior bude velká jízda!

Ale ještě předtím mě opět čeká pár dní doma na jižní Moravě a čas strávený s rodiči, kamarády a mým super vořechem Čendou. Jupí jupí jou!