Superior Cuisine & Pâtisserie, Week 3

Víkend byl tentokrát spíše domácí. Doháněla jsem resty z týdne a hlavně jsem potřebovala vyzkoušet pár receptů na pokrm, který musím vymyslet na zkoušku. Máme 27 ingrediencí a z nich musíme použít minimálně 18, což není úplně jednoduché, protože například čtyři možné ingredience jsou různé mouky. Dále musíme filetovat parmici nachovou a nakonec připravit nějaké těsto. Zbytek už je na nás… V sobotu jsem se prošla do nedaleké rybárny, kde jsem doufala, že budou mít parmice, ale bohužel neměli. Ale měli alespoň škeble a vzhledem k tomu, že mi šlo hlavně o filetování a vyzkoušení vývaru a omáčky, tak na tom až tak moc nezáleželo a vzala jsem si tedy alespoň hezkou pražmu.

Svými pokusy vás nudit nebudu, ostatně už koncem týdne jsem musela recept uvařit i ve škole, takže čtěte dál a dozvíte se, jak jsem to nakonec vymyslela…

V neděli jsem zkoušela trochu temperovat mléčnou a bílou čokoládu, vzhledem k tomu, že jsem věděla, že nás čeká čokoládový modul. Docela to šlo, myslím, že už čokoládě alespoň malinko začínám rozumět. Což ale ještě neznamená, že by mě práce s ní nějak extra bavila…:)

Odpoledne jsem se vypravila na delší procházku z Camdenu přes Regent’s Park, Marylebone a Hyde Park (celkem to bylo asi 10km), protože jsme měli na večeři sraz v restauraci Kitchen W8 v Kensingtonu. Je to příjemná a docela neformální restaurace s jednou michelinskou hvězdou. Srishti totiž měla narozeniny, což bylo třeba oslavit. Dali jsme si degustační menu, které sestávalo z šesti chodů.

Uzený úhoř a grilovaná makrela se žlutou řepou a sladkou hořčicí

Bretaňský artyčok, uzené ančovičky, kalamáry a aioly s mořskými řasami (pro ty, co nejedli úhoře)

Restovaná křepelka, chřest, hrášek a lanýžové pesto

Pakambala, cuketa, zahradní bob, artyčok a kořeněné mandle

Iberico vepřová pečeně,paprika, kukuřice, lískové ořechy a grilovaný salát

Gnocchi ze zkaramelizované ricotty, lišky a lanýže (pro ty, co nejedli vepřové)

Lisovaný meloun, jahodová polévka, podmáslí a limeta (všimněte si té krásné quenelle)

Oslavenkyně

Porce to byly opravdu titěrné, takže ani po 6 chodech jsme neodcházeli nějak přeplněni, což bylo ale samozřejmě fajn. Všechny chody měly nápad a švih, a celkově to byl moc příjemný večer strávený v moc příjemné společnosti.

V pondělí jsme naštěstí začínali až po 11, takže jsem nemusela vstávat o půl 6 (stačilo o půl 7). 🙂 První na programu bylo demo s chefem Matthewem. Začínáme čokoládový modul a tento týden to znamenalo 4 praktické, spojených do dvou šestihodinových bloků. Ovšem demo bylo jen jedno… Pracovali jsme ve skupinách po třech a každá skupinka měla vytvořit jeden druh vyklepávaných pralinek, jeden druh plněných skořápek, jedny pralinky z řezané ganache, jedny ze stříkané ganache a následně pak další cukrovinky, například nugát, marshmallow či ovocné žélé bonbony. Chef Matthew samozřejmě nepředvedl všechny druhy, ale bohužel ani všechny typy. Plněné skořápky bych ještě oželela, ale vidět alespoň ještě jednou způsob přípravy vyklepávaných pralinek by jistě na škodu nebylo…

Navíc byl chef nejspíš nějak špatně organizovaný, protože skončil až 15 minut potom, co skončit měl, což znamenalo 15 minut do naší praktické. A na praktickou máme dorazit 10 minut před začátkem. Paráda… Rychle letět do šatny pro zástěry, utěrky a brašnu s noži a pak zpátky nahoru do cukrářské kuchyně. Během asi 2 minut jsem do sebe naházela polovinu oběda a pak už byl čas začít. Zpropadený Matthew!

Pracovala jsem s Jessicou a Kevinem a mám dojem, že jsem v oněch 5 hodinách hlavně temperovala… Ne, že by se to nedařilo, naopak, temperace se mi pokaždé povedla na poprvé, ale několikrát jsme museli přetemperovat, protože čokoláda prostě příliš ztuhla, právě proto, jak byla krásně natemperovaná. V prvním bloku jsme měli připravit plněné skořápky (kokosové truffles), vyklepávané pralinky (bílé pralinky s banánovou ganache), stříkanou ganache (citronová máslová ganache) a formu s řezanou ganache (gianduja, neboli ganache s karamelizovanými lískovými ořechy). Stříkanou ganache a řezanou ganache jsme dodělávali další den. Dali jsme si to bez přestávky a skončili díky tomu už kolem 8. Nebylo to úplně bez problémů, ale myslím, že to bylo čistě o tom, že jsme postup předem neviděli. Večeři jsem už nestihla a většina mého kalorického příjmu ten den proto pocházela z čokolády.

V úterý jsme začínali o půl 12 lekcí na rozpočtování v cukrařině. Všichni jsme brblali, proč jako rozpočtování musíme mít sakra dvakrát, vždyť jsme přece rozpočtování měli v cuisine a je to beztak to samé… Ale páč jsme šprti a neabsentujeme, tak jsme samozřejmě poslušně naklusali do školy. Vzhledem k tomu, že v pondělí jsem se prakticky celý den nestihla najíst, tak jsem před hodinou rychle rvala oběd, abych náhodou zase celý den nebyla jen o čokoládě… Čekali jsme před učebnou, z níž vyšel chef Nicholas a sdělil nám, že pokud jsme Grand Diplôma a měli jsme rozpočtování minulý týden se chefem Anthonym, tak můžeme jít domů. Hm… Jakože fajn, ale všichni jsme byli dost vytočení, že nám to nemohli říct dřív, než jsme došli do školy a převlékli se. Co s volnými třemi hodinami? Rozhodla jsem se, že se projdu na Borough Market a podívám se, jestli mají parmici. Srishti a Saeed se připojili, tak to nakonec byla i pěkná procházka. A parmici měli! A taky přesně ty škleble, co budeme mít na zkoušce. A taky měli prosecco…

Na tři jsme se vrátili do školy, kde nás čekal druhý šestihodinový workshop. Dodělávali jsme naše čokoládové bonbony a krom toho připravovali další cukrátka. Jessica dodělávala řezanou ganache, Kevin stříkanou ganache (dodělání spočívalo v namáčení v čokoládě) a já mezitím připravila mučenkové marshmallow a karamely s mořskou solí, které jsme pak společně dokončili (nakrájeli a ozdobili či zabalili). Ke konci už nám jaksi docházeli síly a pracovali jsme dost pomalu, ale i tak jsme všechno zvládli. A alespoň jsme byli o to čistotnější… 🙂

Po desetiminutové přestávce jsme se pak pustili do práce s cukrem. Byla to víceméně jen taková legrácka, měli jsme si poprvé vyzkoušet vaření cukru na tahání a z taženého cukru pak připravit klasické tvrdé bonbony. Upřímně řečeno nám to moc nešlo, ale pár bonbonů jsme nakonec nastříhali…

Výtvory první skupinky…

…druhé skupinky…

…třetí (mé) skupinky…

…čtvrté skupinky…

…a páté skupinky

Pak už jen zbývalo absolvovat feedback, všechno to pořádně nafotit a rozebrat do krabiček. A samozřejmě se narvat čokoládou tak, že jsme málem praskli… Ještěže jsem za ten den ušla 20 kilometrů. 🙂

Byly to náročné dva dny, ale ten pocit, když jsme se podívali na to, co všechno jsme dokázali vyprodukovat… Musím říct, že to opravdu stálo za to! Jen tak pro zajímavost jsem prošla všechny recepty a spočítala, že jsme za ty dva dny spotřebovali zhruba 38 kilo čokolády a 13 kilo cukru… 😀

Vidíte tu hrdost v našich očích? 🙂

Domů jsem se dostala v 10, ještě narychlo napařila škeble a vybrala ze skořápek (aby mi do středy v ledničce nechcíply…), chvilku strávila u počítače a kolem půlnoci se konečně uložila ke spánku. O půl šesté jsem vstávala a s očima mírně podlitýma krví jsem se vypravila do školy. Měli jsme jen demo a praktickou, takže mě při síle držela nevídaná představa toho, že budu doma už okolo 4…

V demu se chef David věnoval přípravě humra a křepelky. U křepelky byl hlavní účel nám ukázat, jak se vykosťuje, protože to už zanedlouho budeme potřebovat na naši velkou událost (už příští týden!). Z humra se tvořili jednoduché nezapékané lasagne. Bylo potřeba uvařit humra, z hlavy a skořápek připravit humří olej a připravit těstoviny. Na oblohu jsme měli chřest. Opět bylo na nás, co se rozhodneme na talíři vytvořit. Na demu toho opět bylo ukázáno docela dost, ale zůstalo poměrně nejasné, jak máme lasagne vlastně spojit. Chef připravil jakoby základ na boloňskou (schoval kousek mrkve a cibule z bujónu, ve kterém se vařil humr), a do něj pak přidal humří ořez a vše spojil holandskou omáčkou, kterou vytvořil z vajíčka ušetřeného z těstovin. U všeho opakoval „toto není povinné, ani toto není povinné, to je jen tak na ukázku“. Hm. Ale nějak se to na ten talíř poskládat muselo…

Humří lasagne a křepelčí variace chefa Davida

Na praktické jsem začala přípravou bujónu, který se měl 20 minut vařit. V mezičase jsem připravila ostatní zeleninu a pak si zašla pro humra. Příprava byla pokračování z cyklu „týráme korýše na tisíc způsobů“ (pamatujete na půlení či drcení krabíků?). Hlavu jsme totiž měli odtrhnout od těla zaživa. Můj humr byl naštěstí už tak trochu chcípák, takže se nemrskal a ani to nepřišlo. Nebo už jsem se prostě zocelila… Pak už odtrhnout klepítka a očistit hlavu. Klepítka a ocas se uvařily v bujónu a z hlavy se vypreparovaly jikry, pokud tam teda byly. Já sice neměla, ale podaroval mě spolužák Richard. Jikry jsme totiž mohli rozmixovat s vajíčkem a přidat do těsta na lasagne. To co se pak stalo, to bylo skoro jako kouzlo. Těstoviny byly zelené, ale při kontaktu s vroucí vodou zoranžověly! Úplná dětská radost, skoro jsem tleskala ručičkama…

Lasagne před uvařením

Těstovin jsem taky připravila jen poloviční porci a z ušetřeného vajíčka zkusila konfitovat žloutek. Byl to jen takový momentální nápad a pokus, prostě jsem si to chtěla vyzkoušet. Žloutek jsem hodinu vařila v oleji o teplotě 59-63°C. Docela těžko se ta teplota udržuje a sous vide by bylo samozřejmě mnohem spolehlivější, ale i tak to bylo zajímavé. Žloutek byl i po hodině hezky tekoucí a chutnal moc dobře.

Jako náplň lasagní jsem připravila omáčku z podušené nadrobno nakrájené mrkvičky, cibulky a celeru (ušetřeno z bujónu), ke kterým jsem přidala protlak (ušetřeno z humřího oleje), tymián a nadrobno nakrájené humří maso. Chřest jsem jen oblanšírovala. To vše jsem poskládala dohromady a mohla podávat.

Lasagne po uvaření

Chefovi Davidovi na talíři chybělo něco křupavého (to musím fakt pokaždé přidat něco smaženého?) a shodli jsme se, že humr byl trochu nedovařený (nevím proč, řídila jsem se přesně udávaným časem). Chuťově to ale bylo v pořádku.

Zbytek dne jsem pak strávila dalšími pokusy s parmicí…

Ve čtvrtek ráno jsme začali demem, které ovšem s naší praktickou nikterak nesouviselo. Chef Colin nám předvedl několik různých technik, mimo jiné vaření sous vide (pomalé vaření ve vakuu) či konfitování zeleniny. Připravoval předkrm v podobě restovaných hřebenatek a jako hlavní chod pomalu vařené telecí. Hřebenatky se servírovaly s řepou, zeleným jablkem a řepnou espumou (pěna ze sifonové lahve).

Hřebenatky s řepou a jablkem

Telecí se podávalo s bramborovými lupínky a nejrůznější zeleninou. Byla to docela inspirativní hodina a všechno to bylo vynikající. Ne každý je fanoušek sous vide, ale mně osobně to pro maso či ryby přijde jako krásná technika a už rozhodně vím, co si letos přeju pod stromeček (mami? tati?). 🙂

Sous vide telecí. To by byl nedělní oběd!

Další hodina byla lekce, kde jsme se poprvé bavili o naší akci, která se uskuteční příští týden. Jedná se o bufet na ochutnávku světové kuchyně a pro hosty toho připravíme opravdu hodně. Od předkrmů (třeba křepelka plněná foie gras, escabeche z makrely či králičího rillette ), přes hlavní chody (tandoori kuře, pekingská kachna, jehněčí satay,…) až po dezerty (trifle, churros, waffle,…). Na přípravě strávíme 12 hodin a další tři hodiny bude probíhat servis. Účelem této lekce bylo zběžně projít recepty, domluvit se na pracovních týmech a tak nějak celkově začít přemýšlet, jak to všechno bude probíhat. Jako vedoucí naší skupiny byl zvolen Miloš. Já budu vedoucí skupiny připravující dezerty.

Poslední hodina dne byla praktická, ve které jsme připravovali naši volnou interpretaci letního pokrmu s parmicí. Nakonec jsem se rozhodla pro odpalované těsto, z něhož jsem připravila malé profiterolky plněné avokádovo-bazalkovým krémem, fenyklový konfit, omáčku inspirovanou paellou (paprika, rajčata, šafrán, rybí vývar) s mušlemi a na pánvi opečenou rybu. Začala jsem přípravou odpalovaného těsta. Hned co jsem bochánky nastříkala na plech, pustila jsem se do ryby. Očistila jsem ji a vyfiletovala a z hlavy a kostí připravila jednoduchý vývar. Filety jsem odložila do ledničky a pustila se do příloh. Fenykl jsem nakrájela na plátky a společně s citronovou kůrou a česnekem pomalu dusila doměkka. Jakmile byl fenykl krásně měkký, přidala jsem olivy. Na omáčku jsem orestovala šalotku a papriku, přidala víno a šafrán a zredukovala. Přidala jsem rajčata a rybí vývar a opět redukovala. Nakonec jsem vše promixovala a přepasírovala. Protože jsem školou už těžce poznamenaná, zašlehala jsem nakonec máslo. Do omáčky jsem chtěla přidat i mušle, ale byly tak katastrofální (z celé mé přidělené dávky se otevřeli tři a smrad to byl opět neuvěřitelně odporný – jako při naší bujabéze), že jsem je vyhodila. Místo toho (aby talíř nebyl tak prázdný) jsem oblanšírovala chřest. Rybu jsem nakonec jen orestovala na pánvi kůží dolů. Krom toho, že ryba neměla křupavou kůži, jsem byla se všemi elementy spokojená. Křupavé kůže na parmici, se mi prostě absolutně nedaří dosáhnout. Techniku dodržuji zcela přesně, ale kůže je prostě pořád rozměklá… Plating nebyl nic moc, nějak si pořád nejsem jistá, jak to na ten talíř poskládat. Ale hned po hodině mě napadly další možnosti, takže na tom opět začnu pracovat.

Má parmice s “paella” omáčkou, fenyklovým konfitem a avokádovo-bazalkovou profiterolkou

V pátek ráno jsem byla tak unavená, že jsem se málem z postele ani nezvedla, ale nakonec jsem se samozřejmě zvedla a na 8 byla pěkně ve škole. Začínali jsme demem se chefem Colinem. Připravoval několik druhů kanapek. Marinované tygří krevety, uzená kuřecí „lízátka“, zeleninové samosy, blini s lososem, lilkové rolky s kozím sýrem a parmazánové sušenky. Na práci toho měl opravdu dost… Byla to celkem zajímavá hodina a ukázali jsme si například jeden ze způsobů, jak se dá udit bez pece. Do hrnce se dal alobal a na něm zkaramelizoval cukr s kořením a to tak, že začal kouřit. Nahoru se umístil pařáček s kuřecími křídly a zhruba za 15 minut bylo vyuzeno…

Chefovy kanapky

Po demu následovala další lekce k naší „world cuisine“ akci. Tentokrát už jsme měli mít utvořené týmy a trochu více se zamyslet nad recepty a pomalu si začít připravovat časový plán. V našem týmu jsme si zhruba rozdělili recepty a povinnosti a vypracovali i hrubý obrys časového plánu. Podrobněji ho musím vypracovat o víkendu. V našem cukrářském týmu máme připravit tři druhy chleba (foccacia, rustikální chléb, naan), tři studené dezerty (malinový trifle, grepovo-rebarborový pohár, indický jogurtový pudink bhapa doi), tři teplé dezerty, které budeme servírovat na objednávku (wafle, churros a pečený ananas), tři druhy cukroví ke kávě (klasické truffles, ovocné želé a madlenky) a nakonec ještě máme na starosti sýr a k němu krekry. No bude toho dost…

Poslední hodinou dne byla praktická, ve které jsme připravovali jednohubky. Rozdělili jsme se do dvou týmů a oba týmy připravily všechny kanapky ze seznamu. Bylo to samozřejmě hlavně o týmové práci a komunikaci, taková malá zkouška před příštím týdnem… Šlo to docela dobře, ale aby nám to chef Colin trochu osolil, tak jsme museli vše servírovat za hodinu a půl. No byla to sice hodina a třičtvrtě, ale i tak docela dobrý, na to, kolik jsme toho vyprodukovali.