Měsíc na Le Cordon Bleu

To snad není možné, že jsem tady v Londýně a na Cordon Bleu už přes měsíc (ale je to tak, už jsem si kupovala druhou, nekřesťansky drahou měsíční jízdenku na MHD).
Nejsem si jistá, jestli jsem někdy takto intenzivní měsíc zažila. I přesto, že jsme měla a pořád trochu mám své vnitřní pochybnosti (těch se prostě nikdy nezbavím), jsem moc ráda, že mám možnost něco takového prožívat a že se můžu tolik věcí učit a získávat tak neocenitelné zkušeností. A za to, že tuto možnost mám, vděčím hlavně svým skvělým a podporujícím rodičům, takže jim tímto za všechno moc a moc děkuju!
Zatím sem píšu jen taková týdenní shrnutí, ale říkala jsem si, že trošku uceleněji sepíšu jak to na škole vlastně chodí. A postupně se mi navíc hromadí další nahodilé myšlenky a poznámky o škole, které jsem se rozhodla dát dohromady v tomto tak trochu eklektickém článku.

Den ve škole:
Jak je ze všech předchozích příspěvků už jasné, základní dva typy hodin, které máme jsou dema a praktické. Krom toho jsou ještě speciální lekce, které jsou zábava (alkohol, sýr) a technické lekce, které zábava nejsou (mouka, cukr, ovoce, čokoláda,…).
V demu nám chef předvádí, co budeme vařit v praktické hodině. My máme k dispozici seznam surovin, ale postup si musíme psát sami. V praktické se pak většinou ukazuje, jak kdo (ne)byl pozorný. Jsou chefové, kteří nejsou až tak cimprlich a jde jim především o výsledek, nikoliv o naprosto přesné opičkování, ale pak jsou takoví, kteří vyžadují přesný postup do puntíku, včetně použití stejných hrnců a nožů (už jsem třeba dostala sprda i za to, že jsem si dovolila prosít mouku do chleba, když to chef v demu nedělal). Krom pokrmů, které se budou připravovat na praktické chef občas připraví i něco navíc a téměř vždy připravuje větší množství, než my v hodině. A to zejména z toho důvodu, že po skončení hodiny můžeme (vlastně bychom spíš měli) jeho výtvory ochutnat. Ovšem realita bývá většinou jiná. Abychom si rozuměli,ve škole je více skupin, někteří dělají pouze Cuisine, někdo pouze Patisserie, naše skupina A je tzv. Grand Diploma, děláme tedy oba kurzy zároveň. Ve skupince je nás šestnáct a v kuchyni při praktické jsme pouze my. Ale na demu bývá dohromady většinou 4-5 skupin, takže celkem něco kolem šedesáti či sedmdesáti lidí. No a někteří studenti se při ochutnávkách chovají jakoby právě skončili týden na tukožroutské polévce. Já osobně už jsem tento zvířecí boj o kus žvance víceméně vzdala (sem tam, pokud po prvotním nájezdu zbude, si na lžičku ochutnám nějakou omáčku, abych věděla, jaké chuti bych se měla pokusit dosáhnout) a víceméně se soustředím hlavně na to si chefovu přípravu vyfotit (což ovšem, pravda, bývá taky dost boj).
Praktická trvá tři hodiny, ale měly bychom být v kuchyni minimálně 10 minut předem, abychom si nachystali stanoviště (vybalení nožů a dalšího vybavení, dezinfekce) a rozdělili suroviny. Se začátkem hodiny bychom měli začít i vařit. Servírování by mělo probíhat dvě hodiny od začátku, maximálně dvě a půl. Poslední půlhodinu bychom se měli věnovat feedbacku a uklízení. Při feedbacku prezentujeme naši přípravu a snažíme se i o jakousi sebereflexi. Jsme hodnocení v 5 oblastech, známkami 1-5 (5 je nejvyšší a jen velmi velmi zřídka dávaná známka).

⦁ Organizace (pracujeme v logickém sledu? máme dobře zorganizované stanoviště?)

⦁ Hygiena (základní otázka je: jsi či nejsi prase? jde o čisté stanoviště, umývaní rukou, čistou uniformu – a to nejen na začátku, ale i na konci hodiny, což je třeba při přípravě čokolády nebo škrábání šupin docela oříšek; dále pak používání správných prkýnek a hygienické zacházení s rizikovými potravinami, například aby nám na lince celou hodinu nesedělo maso či sýr, musí být v ledničce)

⦁ Prezentace (máme na talíři vše co tam má být? v takovém úpravě, v jaké to má být? máme čistý a správně teplý/studený talíř?)

⦁ Příprava (správná chuť pokrmu a technika přípravy, včetně používání správných hrnců a nástrojů)

⦁ Týmová práce (nakolik se podílíme na společných úkolech – rozdělení surovin a nachystání kuchyně na začátku hodiny a úklid a nachystání surovin na konci hodiny, jsme víceméně hodnoceni všichni stejně, jako celá skupina a všichni přispívají jak můžou, dle toho kdy skončí a kolik času jim zbývá)

Po zhodnocení naší práce se vrháme do uklízení kuchyně a zbylých surovin a nachystání stanovišť na další hodinu (na sporáky nachystat čisté hrnce, pánve, mísy, sítka atd.). Ten kdo končí dřív je odměněn tak, že může uklízet víc. 🙂 Ale ono se to samozřejmě střídá a jsme jeden tým, takže se na to kdo uklízí víc nebo míň rozhodně nehraje.
Všechny lekce, dema i praktické mají vymezený tříhodinový blok, mezi nimiž jsou půlhodinové přestávky. Tedy 8:00-11:00, 11:30-14:30, 15:00-18:00 a 18:30-21:30 (ano, fuj, jediné co bylo v tento čas akceptovatelné byla lekce o sýru).

Group A
Naše skupina Grand Diploma “A” má 16 členů. Věkově jsme od “děcek” (18-19, aby vás na školu přijali, musíte být plnoletí) až po třicátníky. Nejsem úplně nejstarší, ale bohužel skoro (Miloš a Saeed jsou starší). Národnostně je to velmi různorodé. Richard je Angličan, Alicja je Polka, Miloš je Srb, pak je Mirza, který je původem z Pákistánu, ale roky žil v USA, Saeed je z Dubaje (ale studoval v USA i v Anglii), Sara je z Kataru, Jessica z Libanonu, Horain z Ománu, Sasha a Sree z Malajsie, Kevin z Indonésie, Grace a Chester jsou z Číny (to samozřejmě nejsou jejich pravá čínská jména, ale chtěli nám to trochu ulehčit), dvě Indky, Srishti a Gurjot (jedna je z Bombaje a druhá z Dilí, což jsou prý téměř nepřátelská území) a nakonec jedne Češka :). V profesionální kuchyni se pohybovali Miloš, Mirza a Srishti. Ta byla dokonce na několikaměsíční stáži v Nomě (jedna z nejlepších restaurací na světě). Když nám o tom vykládala, znělo to naprosto úžasně a hrůzostrašně zároveň a já bych třeba v takovém prostředí asi pracovat nemohla. Důvody, proč jsme na LCB jsou různé, někteří chtějí dosáhnout hlavně diplomu v kulinárním managementu (3 měsíce nadstavba po devítiměsíční Grand Diploma), jiní se prostě chtějí začít věnovat tomu, co je jim nejbližší a totálně kvůli tomu překopali svůj život. U některých si nejsem úplně jistá (hlavně u těch nejmladších), tam to trochu vypadá, že prostě zkouší, co by je mohlo bavit. Což proč ne, pořád je to podle mě lepší alternativa než zabíjení času studováním zcela nevyužitelných vysokoškolských oborů (především se jimi hemží filozofické fakulty a fakulty sociálních studií).

Co jsem se zatím naučila:
⦁ dressing není jen “nestabilní studená emulze”, dressing je také náplast nebo obvaz (“blue waterproof dressing” nás napoprvé dost zmátl

⦁ chefové používají i malé nože, nemáchají pořád frajersky obrovskýma kudlama (například šalotku mnozí raději nakrájí nožem na zeleninu) a při krájení je prakticky nejde slyšet, protože se vše krájí “houpavou” metodou

⦁ když si náhodou nejsi jistý, přidej máslo

⦁ pokud vám vadí zvuk neustálého “popotahování kostelníka na věž”, tak si při sezóně rýmy nesedejte vedle Asiatů (nemyslím to zle, ale je to prostě fakt, věřím, že pro ně je stejně nechutné naše smrkání do kapesníku na veřejnosti)

⦁ velká deska (s neklouzavou podložkou!!!) a ostrý nůž a hned umíš krájet líp, než jsi si doposud myslel

⦁ po 90 minutách v pokojové teplotě si v pokrmu začínáte budovat slušnou kolonii bakterií a pokud tam byl nějaký fujtajbl zárodek už od začátku, tak dost hrozí noc strávená objímáním mísy

⦁ s tím souvisí, bacha na seafood! ale je zajímavé, že skoro všichni, co se už někdy z ústřice otrávili je stejně jí dál (včetně mě), protože je to prostě “worth the risk”

⦁ hlavně měj co nejmíň krámů na pracovní lince a pořád uklízej

⦁ univerzální správná odpověď na cokoliv: “Yes, chef!”

⦁ při přípravě volského oka solit jen bílek, žloutek se po osolení “spálí” a vytvoří se na něm skvrny (estetika!), stejně tak se spálí žloutek cukrem, takže když se nasype cukr na žloutky je třeba to hned rozšlehat

⦁ do dřezu nevylévat nic mastného a ani žádné zbytky vajíček (pustí se na to horká voda a ve výlevce je rázem míchanice); logické, ale mě to nikdy nedošlo

⦁ existují dva základní typy head chefů, klidní a trpělivý a pak typ “šup šup šup šup, nestíháme, krájíme, mícháme, makáme”; paradoxně, s prvním typem je mnohem větší pravděpodobnost, že se skončí načas a s dobrým výsledkem

⦁ když se připravuje něco ve dvojici a je tam možnost přidat alkohol, zkuste nebýt ve dvojici s někým kdo z náboženských důvodů nepožívá žádný alkohol (dvakrát se připravoval krém s alkoholem ve dvojici a z toho dvakrát jsem byla s jedním či druhým ze dvou spolužáků, kteří nepijí)

Co se mi na škole líbí:
⦁ velmi dobře a logicky zorganizovaná výuka (srdce obsedantně kompulsivní Elišky plesá radostí), postupuje se od jednoduchého ke složitějšímu a to přes různé techniky, které na sebe navazují

⦁ online podpora; máme k dispozici lekce, kde najdeme v přehledné formě veškeré učivo, abychom si mohli vše ujasnit a zopakovat

⦁ když jsem dřív hledala na internetu nějaký recept, našla jsem několik různých metod a divila se, jaký je rozdíl a proč jeden to dělá tak a druhý onak; teď se mi to konečně ujasňuje

⦁ na mé jmenovce je z nějakého neznámého důvodu napsáno “Eli”. Nejdřív jsem myslela, že zkracují všechny jména, aby se to na jmenovku vlezlo, ale pak jsem viděla, že někdo tam má “Richard Frederick Austin”, takže tím to asi nebude; nicméně, díky tomu mi teď všichni kolem říkají “Eli”, což mi zcela vyhovuje (upřímně, já totiž moc nemám ráda, když se mi říká “Eliško”, zvlášť s akcentem)

⦁ mám kolem sebe konečně poprvé v životě skupinu lidí, s nimiž sdílím svůj největší zájem a není problém sehnat někoho, kdo by chtěl se mnou zkusit nějakou restauraci či zajít na trh

Co se mi líbí míň:
⦁ asi bych na začátku víc času věnovala klidnému nácviku technik a netrvala až tak na prezentaci nějakých hotových pokrmů; nácvik stresu a spěchu bych asi nechala až na další měsíce

⦁ vstup do školy s polofunkční čtečkou otisků prstů, obvykle tam strávím minimálně minutu, ale už jsem tam byla zaseknutá i deset minut

⦁ šatna; narvat všechny krámy (dvě tlusté složky materiálů, brašnu s noži, čisté uniformy) do malé skříňky je prakticky nemožné a v “busy hours”, kdy se převlékají všichni je to pravé peklo, navíc (a to je moc smutné) už se v šatnách i několikrát kradlo

⦁ nechci nějak hejtovat, ale jo, trochu mi vadí, že některým chefům opravdu vůbec nejde rozumět; a když se k tomu přidá typická francouzská arogance, tak to je pak úplně supr spolupráce…

Tak to je prozatím vše. Další týdny a měsíce samozřejmě přinesou mnoho dalších zajímavých zážitků a informací a i přesto, že jsou věci, které bych možná dělala trochu jinak, na vše, co mě tady ještě čeká se moc těším…