• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Měsíc na Le Cordon Bleu

12 února, 2017 od elikatesy

To snad není možné, že jsem tady v Londýně a na Cordon Bleu už přes měsíc (ale je to tak, už jsem si kupovala druhou, nekřesťansky drahou měsíční jízdenku na MHD).
Nejsem si jistá, jestli jsem někdy takto intenzivní měsíc zažila. I přesto, že jsme měla a pořád trochu mám své vnitřní pochybnosti (těch se prostě nikdy nezbavím), jsem moc ráda, že mám možnost něco takového prožívat a že se můžu tolik věcí učit a získávat tak neocenitelné zkušeností. A za to, že tuto možnost mám, vděčím hlavně svým skvělým a podporujícím rodičům, takže jim tímto za všechno moc a moc děkuju!
Zatím sem píšu jen taková týdenní shrnutí, ale říkala jsem si, že trošku uceleněji sepíšu jak to na škole vlastně chodí. A postupně se mi navíc hromadí další nahodilé myšlenky a poznámky o škole, které jsem se rozhodla dát dohromady v tomto tak trochu eklektickém článku.

Den ve škole:
Jak je ze všech předchozích příspěvků už jasné, základní dva typy hodin, které máme jsou dema a praktické. Krom toho jsou ještě speciální lekce, které jsou zábava (alkohol, sýr) a technické lekce, které zábava nejsou (mouka, cukr, ovoce, čokoláda,…).
V demu nám chef předvádí, co budeme vařit v praktické hodině. My máme k dispozici seznam surovin, ale postup si musíme psát sami. V praktické se pak většinou ukazuje, jak kdo (ne)byl pozorný. Jsou chefové, kteří nejsou až tak cimprlich a jde jim především o výsledek, nikoliv o naprosto přesné opičkování, ale pak jsou takoví, kteří vyžadují přesný postup do puntíku, včetně použití stejných hrnců a nožů (už jsem třeba dostala sprda i za to, že jsem si dovolila prosít mouku do chleba, když to chef v demu nedělal). Krom pokrmů, které se budou připravovat na praktické chef občas připraví i něco navíc a téměř vždy připravuje větší množství, než my v hodině. A to zejména z toho důvodu, že po skončení hodiny můžeme (vlastně bychom spíš měli) jeho výtvory ochutnat. Ovšem realita bývá většinou jiná. Abychom si rozuměli,ve škole je více skupin, někteří dělají pouze Cuisine, někdo pouze Patisserie, naše skupina A je tzv. Grand Diploma, děláme tedy oba kurzy zároveň. Ve skupince je nás šestnáct a v kuchyni při praktické jsme pouze my. Ale na demu bývá dohromady většinou 4-5 skupin, takže celkem něco kolem šedesáti či sedmdesáti lidí. No a někteří studenti se při ochutnávkách chovají jakoby právě skončili týden na tukožroutské polévce. Já osobně už jsem tento zvířecí boj o kus žvance víceméně vzdala (sem tam, pokud po prvotním nájezdu zbude, si na lžičku ochutnám nějakou omáčku, abych věděla, jaké chuti bych se měla pokusit dosáhnout) a víceméně se soustředím hlavně na to si chefovu přípravu vyfotit (což ovšem, pravda, bývá taky dost boj).
Praktická trvá tři hodiny, ale měly bychom být v kuchyni minimálně 10 minut předem, abychom si nachystali stanoviště (vybalení nožů a dalšího vybavení, dezinfekce) a rozdělili suroviny. Se začátkem hodiny bychom měli začít i vařit. Servírování by mělo probíhat dvě hodiny od začátku, maximálně dvě a půl. Poslední půlhodinu bychom se měli věnovat feedbacku a uklízení. Při feedbacku prezentujeme naši přípravu a snažíme se i o jakousi sebereflexi. Jsme hodnocení v 5 oblastech, známkami 1-5 (5 je nejvyšší a jen velmi velmi zřídka dávaná známka).

⦁ Organizace (pracujeme v logickém sledu? máme dobře zorganizované stanoviště?)

⦁ Hygiena (základní otázka je: jsi či nejsi prase? jde o čisté stanoviště, umývaní rukou, čistou uniformu – a to nejen na začátku, ale i na konci hodiny, což je třeba při přípravě čokolády nebo škrábání šupin docela oříšek; dále pak používání správných prkýnek a hygienické zacházení s rizikovými potravinami, například aby nám na lince celou hodinu nesedělo maso či sýr, musí být v ledničce)

⦁ Prezentace (máme na talíři vše co tam má být? v takovém úpravě, v jaké to má být? máme čistý a správně teplý/studený talíř?)

⦁ Příprava (správná chuť pokrmu a technika přípravy, včetně používání správných hrnců a nástrojů)

⦁ Týmová práce (nakolik se podílíme na společných úkolech – rozdělení surovin a nachystání kuchyně na začátku hodiny a úklid a nachystání surovin na konci hodiny, jsme víceméně hodnoceni všichni stejně, jako celá skupina a všichni přispívají jak můžou, dle toho kdy skončí a kolik času jim zbývá)

Po zhodnocení naší práce se vrháme do uklízení kuchyně a zbylých surovin a nachystání stanovišť na další hodinu (na sporáky nachystat čisté hrnce, pánve, mísy, sítka atd.). Ten kdo končí dřív je odměněn tak, že může uklízet víc. 🙂 Ale ono se to samozřejmě střídá a jsme jeden tým, takže se na to kdo uklízí víc nebo míň rozhodně nehraje.
Všechny lekce, dema i praktické mají vymezený tříhodinový blok, mezi nimiž jsou půlhodinové přestávky. Tedy 8:00-11:00, 11:30-14:30, 15:00-18:00 a 18:30-21:30 (ano, fuj, jediné co bylo v tento čas akceptovatelné byla lekce o sýru).

Group A
Naše skupina Grand Diploma “A” má 16 členů. Věkově jsme od “děcek” (18-19, aby vás na školu přijali, musíte být plnoletí) až po třicátníky. Nejsem úplně nejstarší, ale bohužel skoro (Miloš a Saeed jsou starší). Národnostně je to velmi různorodé. Richard je Angličan, Alicja je Polka, Miloš je Srb, pak je Mirza, který je původem z Pákistánu, ale roky žil v USA, Saeed je z Dubaje (ale studoval v USA i v Anglii), Sara je z Kataru, Jessica z Libanonu, Horain z Ománu, Sasha a Sree z Malajsie, Kevin z Indonésie, Grace a Chester jsou z Číny (to samozřejmě nejsou jejich pravá čínská jména, ale chtěli nám to trochu ulehčit), dvě Indky, Srishti a Gurjot (jedna je z Bombaje a druhá z Dilí, což jsou prý téměř nepřátelská území) a nakonec jedne Češka :). V profesionální kuchyni se pohybovali Miloš, Mirza a Srishti. Ta byla dokonce na několikaměsíční stáži v Nomě (jedna z nejlepších restaurací na světě). Když nám o tom vykládala, znělo to naprosto úžasně a hrůzostrašně zároveň a já bych třeba v takovém prostředí asi pracovat nemohla. Důvody, proč jsme na LCB jsou různé, někteří chtějí dosáhnout hlavně diplomu v kulinárním managementu (3 měsíce nadstavba po devítiměsíční Grand Diploma), jiní se prostě chtějí začít věnovat tomu, co je jim nejbližší a totálně kvůli tomu překopali svůj život. U některých si nejsem úplně jistá (hlavně u těch nejmladších), tam to trochu vypadá, že prostě zkouší, co by je mohlo bavit. Což proč ne, pořád je to podle mě lepší alternativa než zabíjení času studováním zcela nevyužitelných vysokoškolských oborů (především se jimi hemží filozofické fakulty a fakulty sociálních studií).

Co jsem se zatím naučila:
⦁ dressing není jen “nestabilní studená emulze”, dressing je také náplast nebo obvaz (“blue waterproof dressing” nás napoprvé dost zmátl

⦁ chefové používají i malé nože, nemáchají pořád frajersky obrovskýma kudlama (například šalotku mnozí raději nakrájí nožem na zeleninu) a při krájení je prakticky nejde slyšet, protože se vše krájí “houpavou” metodou

⦁ když si náhodou nejsi jistý, přidej máslo

⦁ pokud vám vadí zvuk neustálého “popotahování kostelníka na věž”, tak si při sezóně rýmy nesedejte vedle Asiatů (nemyslím to zle, ale je to prostě fakt, věřím, že pro ně je stejně nechutné naše smrkání do kapesníku na veřejnosti)

⦁ velká deska (s neklouzavou podložkou!!!) a ostrý nůž a hned umíš krájet líp, než jsi si doposud myslel

⦁ po 90 minutách v pokojové teplotě si v pokrmu začínáte budovat slušnou kolonii bakterií a pokud tam byl nějaký fujtajbl zárodek už od začátku, tak dost hrozí noc strávená objímáním mísy

⦁ s tím souvisí, bacha na seafood! ale je zajímavé, že skoro všichni, co se už někdy z ústřice otrávili je stejně jí dál (včetně mě), protože je to prostě “worth the risk”

⦁ hlavně měj co nejmíň krámů na pracovní lince a pořád uklízej

⦁ univerzální správná odpověď na cokoliv: “Yes, chef!”

⦁ při přípravě volského oka solit jen bílek, žloutek se po osolení “spálí” a vytvoří se na něm skvrny (estetika!), stejně tak se spálí žloutek cukrem, takže když se nasype cukr na žloutky je třeba to hned rozšlehat

⦁ do dřezu nevylévat nic mastného a ani žádné zbytky vajíček (pustí se na to horká voda a ve výlevce je rázem míchanice); logické, ale mě to nikdy nedošlo

⦁ existují dva základní typy head chefů, klidní a trpělivý a pak typ “šup šup šup šup, nestíháme, krájíme, mícháme, makáme”; paradoxně, s prvním typem je mnohem větší pravděpodobnost, že se skončí načas a s dobrým výsledkem

⦁ když se připravuje něco ve dvojici a je tam možnost přidat alkohol, zkuste nebýt ve dvojici s někým kdo z náboženských důvodů nepožívá žádný alkohol (dvakrát se připravoval krém s alkoholem ve dvojici a z toho dvakrát jsem byla s jedním či druhým ze dvou spolužáků, kteří nepijí)

Co se mi na škole líbí:
⦁ velmi dobře a logicky zorganizovaná výuka (srdce obsedantně kompulsivní Elišky plesá radostí), postupuje se od jednoduchého ke složitějšímu a to přes různé techniky, které na sebe navazují

⦁ online podpora; máme k dispozici lekce, kde najdeme v přehledné formě veškeré učivo, abychom si mohli vše ujasnit a zopakovat

⦁ když jsem dřív hledala na internetu nějaký recept, našla jsem několik různých metod a divila se, jaký je rozdíl a proč jeden to dělá tak a druhý onak; teď se mi to konečně ujasňuje

⦁ na mé jmenovce je z nějakého neznámého důvodu napsáno “Eli”. Nejdřív jsem myslela, že zkracují všechny jména, aby se to na jmenovku vlezlo, ale pak jsem viděla, že někdo tam má “Richard Frederick Austin”, takže tím to asi nebude; nicméně, díky tomu mi teď všichni kolem říkají “Eli”, což mi zcela vyhovuje (upřímně, já totiž moc nemám ráda, když se mi říká “Eliško”, zvlášť s akcentem)

⦁ mám kolem sebe konečně poprvé v životě skupinu lidí, s nimiž sdílím svůj největší zájem a není problém sehnat někoho, kdo by chtěl se mnou zkusit nějakou restauraci či zajít na trh

Co se mi líbí míň:
⦁ asi bych na začátku víc času věnovala klidnému nácviku technik a netrvala až tak na prezentaci nějakých hotových pokrmů; nácvik stresu a spěchu bych asi nechala až na další měsíce

⦁ vstup do školy s polofunkční čtečkou otisků prstů, obvykle tam strávím minimálně minutu, ale už jsem tam byla zaseknutá i deset minut

⦁ šatna; narvat všechny krámy (dvě tlusté složky materiálů, brašnu s noži, čisté uniformy) do malé skříňky je prakticky nemožné a v “busy hours”, kdy se převlékají všichni je to pravé peklo, navíc (a to je moc smutné) už se v šatnách i několikrát kradlo

⦁ nechci nějak hejtovat, ale jo, trochu mi vadí, že některým chefům opravdu vůbec nejde rozumět; a když se k tomu přidá typická francouzská arogance, tak to je pak úplně supr spolupráce…

Tak to je prozatím vše. Další týdny a měsíce samozřejmě přinesou mnoho dalších zajímavých zážitků a informací a i přesto, že jsou věci, které bych možná dělala trochu jinak, na vše, co mě tady ještě čeká se moc těším…

 

 

 

 

Kam dál?

  • Pistáciový dortPistáciový dort
  • Nejlepší kynuté těstoNejlepší kynuté těsto
  • Krémová houbová polévka s rozmarýnemKrémová houbová polévka s rozmarýnem
  • Tartaletky s čokoládou a karamelemTartaletky s čokoládou a karamelem
  • Intermediate Cuisine & Pâtisserie, Week 11 – ExamsIntermediate Cuisine & Pâtisserie, Week 11 – Exams
  • Co bylo předtím a jak to začaloCo bylo předtím a jak to začalo

Rubriky: Basic, Londýn & Cordon Bleu

Předchozí článek « Basic Cuisine & Patisserie, Week 5
Další článek: Basic Cuisine & Patisserie, Week 6 »

Reader Interactions

Comments

  1. Karel

    13 února, 2017 at 10:48 pm

    Dík, fakt dobrý, teď si to už umím lépe představit – s kým tam jsi, jak to děláš a jak se cítíš…

    Odpovědět
  2. Helena

    6 března, 2017 at 8:22 am

    Eliško, moc, moc pěkné….jako bychom byli s tebou ! 🙂 …. Zdravím a přeji krásné dny, Helena

    Odpovědět
    • elikatesy

      6 března, 2017 at 8:09 pm

      Jé, moc děkuji za přečtení i za komentář! Je to plné zážitků, ale chvílemi fakt náročné… 🙂

      Odpovědět

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

Ať vám nic neunikne ;)

Loading

elikatesy

V té záplavě mousse a cremeux posledních týdn V té záplavě mousse a cremeux posledních týdnů se mi zastesklo po obyčejném kynutém. 😊
A tak jsem připravila dvojitou dávku nejlepšího kynutého, naplnila voňavou ořechovou náplní a zamotala do malých pletenců.
Recept na těsto najdete na blogu ("nejlepší kynuté"😉), z dávky z 300g mouky vyjde 12 pletenců. Odkaz na recept a způsob pletení vám hodím do stories.  Na náplň:
75g změklého másla 
65g třtinového cukru
100g mletých vlašských ořechů (doporučuju  předem spařit a opražit)
2 lžičky cejlonské skořice 
1 lžička kardamomu 
Kůra z 1 bio pomeranče  Mimochodem, druhá fotka je původní, neupravená. Pořád mě fascinuje, co dokáže pár tahů v Lightroomu. 😊  #foodblog #foodphotography #foodstyling #foodstagram #foodfluffer #czechfoodblog #cinnamonrolls #briochebun #walnuts #kynutetesto #sladkerecepty #dnespecu
Další úkol z cukrářského maratonu, čokolád Další úkol z cukrářského maratonu, čokoládový entremet Clementine od @tortykatulienka. V originále s mandarinkou, já použila pomeranč. Lehounká čokoládová mousse, karamelové cremeux s pomerančem, pomerančové želé, kakaový crumble a medový korpus madelaine. Ač nejsem velký fanda kombinace čokolády a citrusů, tak musím říct, že tohle byl moc příjemný dezert. 😊 
Díky @topcakestudio za organizaci a @pastry.cz za sponzorování soutěže. 
#topcakemaraton4 #topcakemaraton4_katarina #moussecake #entremet #frenchpatisserie #chocolatemousse #chocolatedessert #chocolatedecoratins
První úkol cukrářského maratonu, dezert IKA o První úkol cukrářského maratonu, dezert IKA od @vladryasnyy. Kombinace lehounké citronové mousse, hruškového coulis a compoté s jasmínovým čajem a pistáciového moelleux a cremeux byla vážně skvělá, svěží a perfektně vyvážená. Díky za super recept a díky taky Julii @topcakestudio za organizaci. Účastním se už klasicky jen jako divák, ale tohle jsem si nemohla nechat ujít. 😊  #topcakemaraton4_vlad #topcakemaraton4 #foodblog #foodphotography #frenchpatisserie #francouzskacukrarina #moussedessert
Tenhle entremet jsem měla v hlavě už hrozně dl Tenhle entremet jsem měla v hlavě už hrozně dlouho. Od minulého roku, kdy jsem Sofi nosila v šátku a já denně chodila alespoň dvě hodiny se spícím miminkem spící přírodou. A říkala jsem si, že by to bylo super téma na dort. Ta příroda, ne miminko. 😄 A teď, po roce, kdy jaro už skoro klepe na vrátka, jsem se k němu konečně dokopala. 😊
Každý správný entremet musí mít francouzský název, to dá rozum, tenhle jsem proto nazvala Sol de la forêt. 😊 Dekoraci tvoří to, co najdete v lese... hlína, mech, větvičky, kameny. Všechno samozřejmě jedlé. 😊
Vnitřek dortu tvoří kořeněný kakaový financier, čokoládové cremeux, pistáciové cremeux, pistáciový crunch s pomerančem a pistáciová mousse s vanilkou. Ale právě vnitřní část chci ještě trochu doladit, hlavně výšku jednotlivých vrstev a tak recept zatím nesdílím. Ale určitě se na něj můžete v (snad blízké) budoucnosti těšit. 😊
Edible forest floor entremet. Inside pistachio mousse, pistachio and chocolate cremeux, pistachio crunch and spiced chocolate financier. Decorated with chocolate soil, pistachio moss, chocolate twigs and chocolate stones. 🍃
#foodphotography
#foodblog #frenchpatisserie #entremet #moussecake #soldelaforêt #edibleforest #cake #dessert #francouzskacukrarina #chocolatedecoratins #chocolate #pistachio #čokoláda #pistacie
Tak konečně. 🥳 Článek o bílé čokoláděh Tak konečně. 🥳 Článek o bílé čokoláděh  je na blogu. Vyzkoušela jsem 23 druhů čokolád, od běžných z obchodu, přes řemeslné až po profi. Bylo to několik velmi sladkých dnů. 😄
Zajímalo mě složení, obsah kakaového másla, sladkost, fluidita, cena a samozřejmě především chuť. Částečně jsou tedy v článku objektivní informace, částečně samozřejmě čistě subjektivní hodnocení. Veškeré srovnání a další povídání o bílé čokoládě najdete na blogu, odkaz ve stories a v biu. 😊
#foodblog
#foodphotography #czechfoodblog #whitechocolate #comparison #bilacokolada #srovnavacka
Jedno odpalované těsto, tři různé výsledky. Jedno odpalované těsto, tři různé výsledky. Jaká byla proměnná? Teplota těsta před pečením. 
Minulý týden, když jsem pekla věnečky jsem si řekla, že udělám malý pokus. Pár věnečků jsem upekla rovnou, pár po nastříkání zamrazila a zbytek těsta jsem dala do lednice a věnečky pak stříkala z vychlazeného těsta. Všechny jsem pekla na stejnou teplotu (200°C), asi 20-25minut.
Stříkala jsem přes šablonu, takže před pečením byly velikostně relativně stejné. 😊
Na všech fotkách je zleva doprava těsto pečené hned, vychlazené těsto a zmražené těsto. 
Na fotkách to možná není až tak markantní, ale určitého rozdílu si určitě všimnete. Ve skutečnosti byl rozdíl ještě výraznější. Suverénně nejlepší výsledek byl z vychlazeného těsta. Těsto si nejlíp podrželo tvar, šlo nejvíc do výšky, zářezy zůstaly nejostřejší ap nerozpily se a navíc byly věnečky po upečení krásně lesklé. Dobrého výsledků dosáhnete i pokud těsto upečete rovnou, ale pokud máte čas, určitě doporučuju odpalované těsto před pečením vychladit. 😊
Left to right, same choux pastry baked immediately, after chilling and after freezing. 
#foodblog #foodphotography #chouxpastry #choux #bakingcomparison #dnespecu #odpalovanetesto
Sledovat na Instagramu

Copyright © 2023 · Elikatesy