Kokosový dort s ananasem

Tatínek měl narozeniny. A je jasné, že to znamená dort. A jaký dort? No přece kokosový! Protože “A kdy upečeš něco kokosového” poslouchám od taťky prakticky pořád. 🙂 A aby to nebyla nuda, přidala jsem samozřejmě i ovocnou vrstvu. A tak tady dnes pro vás mám tento minimalistický kokosový dort s ananasem.

Dort sestává z kokosového korpusu s drobenkou zvlhčeného Malibu, ananasového vkladu a kokosového mascarpone krému s vanilkou a bílou čokoládou. Na obmaz jsem použila švýcarský máslový krém s Malibu. A na ozdobu květy z bílé čokolády.

Přípravu dortu si určitě rozdělte alespoň na dva dny. Den předem upečte korpus, připravte ananasový vklad a ganache z bílé čokolády a kokosového mléka. A pokud se budete pouštět do nějaké čokoládové ozdoby, tak připravte i tu. Další den dort sestavte, nechte chvíli ztuhnout v lednici a pak dokončete švýcarským máslovým krémem. Toto můžete udělat v den podávání, ale klidně i den předem, je fajn, když se dort trochu rozleží a chutě se propojí.

Pojďme si říct něco málo k ingrediencím a postupu. Zaprvé. Určitě použijte bio kokos. Říkám to vždycky a otravovat s tím jen tak nepřestanu. Je to totiž vážně obrovský rozdíl. Šťavnatý a voňavý kokos oproti dusivému prachu s lehkým kokosovým odérem. Prostě obrovský rozdíl. 🙂 Co se kokosového mléka týče, já jsem použila litrový tetrapak Aroy-D a bylo to tak akorát. Kokosové mléko je totiž potřeba nechat několik hodin ztuhnout v lednici a pak použít jen tuhou část.

Korpus je připravený klasicky, třenou metodou. Všechny ingredience je potřeba mít v pokojové teplotě (i tu ztuhlou část z kokosového mléka je potřeba opět nechat povolit). Pak utřete máslo s částí cukru, přidáte kokosové mléko a zakysanou smetanu, pak všechny suché ingredience a nakonec bílky ušlehané se zbytkem cukru do měkkých špiček. Těsto jsem tentokrát posypala drobenkou, je to fajn oživení. V případě, že korpusy sypete drobenkou nebo ořechy je obzvlášť důležité, aby korpusy nevyběhly a nepraskly. To se může stát buď když přidáte moc kypřidla (já používám bio kypřicí prášky, ty klasické kypří víc, tak s nimi případně opatrně) nebo korpusy pečete moc zprudka. Já teď peču na 150°C, ve staré troubě jsem pekla na 155, je potřeba to vyzkoušet. Čas pečení je vždy orientační, řiďte se “špejlovým testem”. 🙂

Dort jsem naplnila mascarpone krémem, používám je dovnitř dortu raději, než máslové krémy. Tento mascarpone krém byl s bílou čokoládou, kokosovým mlékem a vanilkou. Nejprve jsem připravila ganache, tu nechala přes noc zkrystalizovat v lednici a pak smíchala s mascarpone a opatrně vyšlehala. Dost na to, aby krém v dortu držel, ale ne tak, aby se srazil. Je to tenká hranice. 🙂 Kokosové mléko bylo z toho stejného tetrapaku Aroy-D, bílá čokoláda klasicky Velvet od Callebaut.

Vklad je jednoduchý, ananas se očistí, nakrájí na drobné kostičky, chvilku povaří a pak zpevní kombinací agaru a pektinu NH. Já nakonec směs zlehka projela tyčákem, aby byla kompaktnější. Směs jsem nalila do dvou ráfků velikosti 16cm, vyložených potravinářskou fólií a nechala zmrznout pro lepší manipulaci.

Dort jsem obmazala švýcarským máslovým krémem. Ten mám z máslovým krémů na dorty nejraději. Švýcarský máslový je opravdu stabilní a moc dobře se s ním pracuje. Nejprve se nahřejí bílky s cukrem, dokud se cukr nerozpustí. Při šlehání už by se rozpustit nemusel, tak to opravdu vyzkoušejte a trošku směsi promněte mezi prsty. Pak se sníh vyšlehá, musí být krásně lesklý, pevný a hlavně studený, jinak by se v něm mohlo máslo rozpustit. Jakmile je sníh připravený, začnete přidávat máslo. Směs se nejdřív srazí a vypadá hrozně. Ale neztrácejte víru a pěkně šlehejte. Za pár minut budete odměněni dokonale hladkým nadýchaným krémem. 🙂

No a teď pojďme k ozdobě. Já jsem tento kokosový dort s ananasem ozdobila čokoládovými květy. Jak na to? Upřímně, popis je v tomto případě dost slabota. Obrázek či video by byli samozřejmě lepší, ale já tyto věci teď dělám leda po nocích, když Sofi spí a kvalita fotek by proto stejně byla mizerná… Tak vám to zkusím alespoň popsat nejlíp jak budu umět. 🙂

Nejprve musíte vytemperovat čokoládu. Bílá čokoláda se temperuje na jinou teplotu, než tmavá. Temperační křivka je 45-27-28/29 (alespoň pro Callebaut Velvet, jiné čokolády se mohou mírně lišit). To znamená, že čokoládu rozpustíte na 45°C, pak zchladíte na 27°C a pak znovu ohřejete na 28-29°C. Jestli je čokoláda vytemperovaná můžete vyzkoušet tak, že tenkou linku kápnete na lžíci a necháte několik minut stát. Vytemperovaná čokoláda ztuhne, nevytemperovaná čokoláda zůstane lesklá a tekutá.

Do vytemperované čokolády pak namáčíte malý špičatý nožík a na pruh fólie nebo pečicího papíru obtiskujete “okvětní plátky”. Pečicí papír použijte pouze tehdy, pokud budete květ na závěr stříkat velvet sprejem. Pokud ne, použijte fólii, aby byly plátky lesklé.

Jakmile čokoláda trochu zkrystalizuje, ale je stále ohebná, dáte pruh fólie třeba do rolí od kuchyňských utěrek, aby plátky byly trochu zahnuté. Před sundáním z fólie dáte na chvíli do lednice. Jednotlivé okvětní plátky pak k sobě lepíte další vytemperovanou čokoládou. Začínáte od spodních plátků a pokračujete nahoru. Můžete si kolem dát třeba velké kulaté vykrajovátko, aby vám plátky trochu přidrželo. Malý tip. Hodí se pořídit si mrazicí sprej a dílo průběžně zpevňovat. Já hotové květy na závěr ještě zlehka postříkala bílým velvet sprejem. Pokud je budete chtít taky postříkat, dejte je před tím na chvilku do mrazničky.

Samozřejmě ale dort můžete ozdobit i jakkoliv jinak, chápu, že ne každému, se do takové akce bude chtít. 🙂

Tak co, zaujal vás tento kokosový dort s ananasem? Vláčný  kokosový korpus s drobenkou, Malibu, jemný mascarpone krém s bílou čokoládou, kokosovým mlékem a vanilkou a k tomu ananasový vklad pro kontrast barev i chutí. To je prostě taková zaručená kombinace, co musí chutnat snad skoro každému. 🙂