Myslím, že ananas jsem snad nikdy nekoupila. Mám ho ráda, ne, že ne, ale většinu svého dospělého života jsem žila sama a tak se u mě ovoce typu meloun či ananas moc neobjevovali. A teď naráz žiju obklopena lidmi. Jedním z těch lidí je i taťka (i když teď už mu říkáme spíš dědečku), který ananas kupuje moc rád. A často. Když už nám potřetí nesl misku s nakrájeným ananasem, říkala jsem si, že je načase vymyslet i nějaký dezert. A protože se mě taťka/dědeček pořád ptá, kdy upeču něco kokosového, vymyslela jsem dezert inspirovaný koktejlem z ananasu a kokosu. Ano, modří už vědí, je to Piňa Colada. 🙂

Dezert se skládá z několika komponentů. Vláčného kokosového financieru s limetkou, ananasového compoté, mousse z bílé čokolády s kokosovým mlékem a vanilkou, vanilkové kokosové namelaky, kandovaného ananasu a korálové oplatky. Když si práci rozdělíte, není to nic těžkého. Začnete přípravou compoté, které zamrazíte. Pak upečete financier. Pak připravíte mousse a dezert sestavíte. V téhle podobě na vás počká v mrazáku, dokud jej nebudete chtít podávat, klidně i pár týdnů. Den před podáváním připravíte namelaku, kandovaný ananas a oplatku a v den podávání dezert nastříkáte (i to ale můžete udělat předem a nastříkaný uchovávat dál v mrazničce) a dozdobíte.

Jako obvykle si ke každému komponentu něco povíme, ale pokud blog sledujete a čtete pravidelně, bude to víceméně opakovačka. 🙂

Financier. U mousse dezertů je pečený komponent nebo korpus často taková popelka, ale v tomto případě je to jinak. Financier je hlavní hvězda. Perfektně vláčná a voňavá buchtička, která tvoří téměř polovinu dezertu. Příprava není nijak složitá, najdete ji v receptu a v podstatě mám jen jednu poznámku. Určitě použijte bio kokos. Je tučný, voňavý a chutný, na rozdíl od dusivého prachu, který se prodává běžně v obchodech. A ještě jedna věc. Takže vlastně dvě poznámky. 🙂 Určitě nevynechávejte limetovou kůru. Dodá dezertu svěžest a šmrnc.

Financier při skládání dezertu zvlhčíte trochou rumu či Malibu. Je to přece Piňa Colada. 🙂 Ale není to vlastně nutné, financier je opravdu dostatečně vláčný, takže si klidně můžete udělat i Virgin Coladu. 🙂

Compoté je z nadrobno nakrájeného ananasu, který se povaří s pektinem NH a agarem. Ráda používám tuto kombinaci, protože mi vyhovuje výsledná struktura. Obojí pořídíte třeba na Pastry.cz. Ananas je potřeba nakrájet na drobné kostičky a uvařenou směs pak zlehka projet tyčákem. Opravdu zlehka, chcete mít jak pyré, tak kousky. Dávala jsem do této formy.

Na mousse uvaříte základ v podobě créme anglaise, přidáte želatinu a nalijete na rozpuštěnou čokoládu. Jakmile směs zchladne, přidáte smetanu ušlehanou do měkkých špiček. U créme anglaise doporučuju měřit teplotu. Zvlášť, pokud si nejste úplně jistí, jak by mělo hotové anglaise vypadat. Pokud teplotu přešvihnete, budete mít vanilkové míchačky a to je fujtajbl a musíte začít znovu. Při nízké teplotě může být dezert cítit syrovými žloutky a struktura není ideální. Tak vezměte teploměr a míchejte stěrkou, dokud nedosáhnete 75ºC.

Čokoládu používám Velvet od Callebaut, želatinu stříbrnou Ewald.

Smetanu do základu vmícháte, jakmile má zhruba 30ºC. Pokud by byl základ příliš teplý, smetana by se rozpustila, pokud zase příliš zchladlý, mohla by už tuhnout želatina a po vmíchání studené šlehačky, by ztuhla úplně a mousse by byla cuckovitá. Můžete si opět pomoct teploměrem. Smetanu šlehejte do měkkých špiček, nikoliv úplně do pevna, protože pevně ušlehaná smetana se do základu špatně vmíchává, můžete přijít o objem a může se i srazit.

Pokud vmícháte správně ušlehanou smetanu do správně zchladlé směsi, měla by být mousse akorát k použití. Ale může se stát, že byl základ trošku teplejší nebo smetana míň ušlehaná a mousse je příliš řídká. V tom případě ji před nalitím do forem ještě trochu zchlaďte. Mousse musí být dostatečně pevná, aby udržela insert. V řídké mousse by insert smutně klesl ke dnu. Dezert jsem sestavovala do těchto forem.

Namelaku už znáte z několika předchozích receptů, je to hedvábně hladký krém z čokolády a smetany, v tomto případě kokosové. Příprava je jednoduchá, jen ji nezapomeňte připravit den předem, aby dostatečně zchladla v lednici. Čokoládu používám opět Velvet od Callebaut a želatinu stříbrnou Ewald. V receptu na mousse i namelaku používám kokosovou smetanu, která je o něco tučnější, než kokosové mléko, ale klidně použijte i více dostupné kokosové mléko.

Korálová oplatka je jen taková legrácka. Ale vypadá pěkně, že? 🙂 Na její přípravu promixujete mouku (rýžovou, aby byl dezert komplet bez lepku), vodu, špetku cukru a kokosový olej. A pak pomocí dávkovací lahve lijete na středně rozpálenou nepřilnavou pánev. Voda se postupně odpaří a bublinky páry vytvoří korálový efekt. Většina oleje zůstane v pánvi, ale je tam potřeba, jinak by oplatka šla velmi špatně sundávat i z nepřilnavé pánve. Oplatka je těsně po vytažení z pánve měkká a můžete ji proto klidně nějak zvlnit a dotvarovat. A pozor, oplatka rychle navlhne, proto jí dezert ozdobte až těsně před podáváním.

Na kandovaný ananas povaříte ananas v cukrovém sirupu, přidáte limetovou šťávu a necháte vychladnout. Ananas krájejte na opravdu hezké kostičky, dost to ovlivní celkovou prezentaci. A vařte pomalu. Klidně hodinku na nejslabším plameni. Před položením na dezert jej nechte důkladně okapat na papírové utěrce.

Mám doma pořád velvet sprej z přípravy tropického entremetu, takže jsem jej použila na dokončení dezertu. Šla by ale samozřejmě i nějaká glazura, takže pokud to preferujete, klidně do toho. Pokud používáte velvet, tak stříkejte v dobře větrané místnosti nebo rovnou venku. Jde i sprcha, jen bacha, ať pak sprej dobře umyjete, ten bílý je v tomto zrádný… 🙂

A to je asi vše, co by vás při přípravě mohlo potrápit. Snad se vám Piňa Colada ve formě dortíku líbí a pokud si ji připravíte, budu ráda, když mi dáte vědět, jak vám chutnala. Mně tato osvědčená kombinace ananasu, kokosu, vanilky a limety chutnala moc. 🙂

Tisk

5 from 1 vote

Piňa Colada

Počet porcí: 12 dezertů

Potřebné vybavení

2 silikonová forma SF127
1 silikonová forma SF027
francouzská řezaná špička vel 10-12

Ingredience

Mousse z bílé čokolády

108 g kokosové smetany
1/2 vanilkového lusku
57 g žloutků
2,5 plátku (6,25g) želatiny
250 g bílé čokolády Velvet
355 g 35% smetany

Kokosový financier

135 g bílků
110 g cukru krupice
30 g rýžové mouky
10 g kukuřičného škrobu
75 g mandlové mouky
50 g bio kokosu
35 g kokosového oleje
35 g másla
kůra z 1 limety

Ananasové compoté

150 g ananasu
50 g vody
20 g cukru
1,5 g pektinu NH
1 g agaru
20 g limetové šťávy

Korálová oplatka

80 g vody
10 g rýžové mouky
20 g kokosového oleje
10 g moučkového cukru

Vanilková kokosová namelaka

68 g bílé čokolády Velvet
35 g kokosové smetany
1/2 plátku (1,25g) želatiny
60 g kokosové smetany
1/2 vanilkového lusku

Kandovaný ananas

cca 150 g ananasu
100 g cukru
100 g vody
šťáva z 1 limety

Na dokončení

bílý velvet sprej
30 g bílého rumu nebo Malibu
10 g cukru (nemusí být)
mikrobylinky nebo limetová kůra

Postup přípravy

Začněte přípravou ananasového compoté. Ananas nakrájejte na drobné kostičky, dejte do menšího rendlíku, podlijte vodou a přiveďte k varu. Vařte asi 5 minut do měkka. V misce smíchejte cukr s pektinem a agarem, přidejte k ananasu a povařte asi minutu. Přidejte limetovou šťávu. Stáhněte z ohně a pár pulsy promixujte tyčovým mixérem. Nalijte do formy SF027 a zamrazte.
Připravte kokosový financier. Troubu rozehřejte na 175°C. V míse smíchejte suché ingredience a provzdušněte metličkou. Rozpusťte máslo a kokosový olej. Vymažte dna silikonové formy. Bílky lehce našlehejte s cukrem, nechcete pevný sníh, ale jen světlou pěnu, ve které bude všechen cukr rozpuštěný. K bílkům přidejte suchou směs, promíchejte a nakonec vmíchejte rozpuštěný olej a máslem. Promíchejte. Pomocí cukrářského sáčku směs rozdělte do silikonových forem SF127 a pečte asi 15-20 minut dozlatova. Nechte lehce zchladnout a vyloupněte.
Připravte mousse z bílé čokolády. Čokoládu rozpusťte a želatinu dejte nabobtnat do ledové vody. Kokosovou smetanu s vyškrábnutou vanilkou (semínka i lusk) dejte do menšího rendlíku, ohřejte zhruba na 50°C a nechte asi 5 minut infuzovat. Nalijte na žloutky a prošlehejte. Vraťte do rendlíku a za stálého míchání stěrkou vařte na 70°C. Přidejte vymačkanou želatinu a nechte rozpustit. Přeceďte na čokoládu a promíchejte. Tento základ nechte za občasného míchání zchladnout na 30°C. Smetanu ušlehejte do měkkých špiček a zlehka vmíchejte k základu.
Dezert sestavte. Financiery by neměly příliš vyběhnout a při pečení by měly odskočit od stěn formy, ale pokud jsou náhodou nepravidelné či moc velké, zlehka je seřízněte nebo vykrojte. 10g cukru rozmíchejte v 15g horké vody a přidejte Malibu. Směsí navlhčete financiery. Do forem SF127 rozdělte mousse, rozmázněte po stranách a do středu vložte zmrzlé compoté. Na něj položte financier a zatlačte. Přebytečnou mousse setřete stěrkou. Dejte zamrazit.
Připravte namelaku. Čokoládu rozpusťte a želatinu dejte nabobtnat do ledové vody. Kokosovou smetanu ohřejte s vanilkou asi a nechte asi 5 minut infuzovat. Smetanu znovu ohřejte na 50°C, rozpusťte v ní želatinu a postupně vmíchejte k čokoládě. Tyčovým mixérem vytvořte emulzi. Nechte přes noc zkrystalizovat v lednici.
Připravte kandovaný ananas. Ananas nakrájejte na hezké kostičky. Cukr a vodu rozmíchejte v rendlíku a přiveďte k varu. Stáhněte na minimum a přidejte ananas. Vařte pomalu asi hodinu do měkka. Přidejte limetovou šťávu a nechte vychladnout.
Připravte korálovou oplatku. Všechny ingredience promixujte tyčovým mixérem a nalijte do dávkovací lahve. Teflonovou pánev rozpalte na střední stupeň. Nalijte trochu těsta a smažte, dokud oplatka nezpevní a nejde sundat. Vyndejte na kuchyňskou utěrku a nechte vychladnout.
Zmrzlé dezerty vytáhněte z forem a nastříkejte velvet sprejem. Nechte povolit v lednici (měly by stačit zhruba dvě hodiny). Namelaku si přendejte do cukrářského sáčku s francouzskou řezanou špičkou. Nastříkejte na dezerty. Těsně před podáváním ozdobte korálovou oplatkou, okapaným kandovaným ananasem a mikrobylinkami.

Piňa Colada