• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Dort s lesním ovocem a ruby čokoládou

17 května, 2022 od elikatesy

Letošní narozeninovou oslavu jsme z dubna přesunuli až na květem. V dubnu ještě nebyla hotová kuchyň, celý byt byl zaskládaný věcmi  a k tomu se přidalo Sofinčino nachlazení. Oslavit mamčiny, moje a bráchovy narozeniny jsme se proto rozhodli s lehkým zpožděním. Připravila jsem lehčí oběd sestávající z několika druhů salátů a pečených kuřecích paliček. To aby zbylo místo na dort. Ten musí být totiž na narozeniny především, nemám pravdu? 🙂 Letos jsem se rozhodla pro dort s lesním ovocem a ruby čokoládou.

Dort sestává z mého oblíbeného mandlového korpusu, mascarpone krému s ruby čokoládou a insertu z lesního ovoce. Dokončený je švýcarským máslovým krémem. Tím jsem dort obmazala a především ozdobila. Už dlouho jsem chtěla toto zdobení vyzkoušet a konečně jsem se k tomu dostala. 🙂

Jednotlivé komponenty dortu nejsou vůbec složité. Korpus je z třeného těsta s přidanou mandlovou moukou. Je perfektně vláčný a jemný. Při přípravě je důležité mít máslo dostatečně povolené, aby se dobře třelo. Stejně tak vejce musí mít pokojovou teplotu. Studené žloutky by máslo mohly srazit a i sníh se mnohem lépe vyšlehá z bílků pokojové teploty. Do utřeného másla přidáte suché suroviny a pak zlehounka sníh. Opatrně a na dvakrát či třikrát, aby si zachoval objem. Co se mandlové mouky týče, je úplně jedno, jakou použijete. Kypřicí prášek doporučuju bio. Pokud použijete klasický, množství možná trochu snižte.

Korpusy můžete před pečením posypat plátky mandlí. Já to tentokrát neudělala a trochu mi to křupavé překvapení v dortu chybělo. Pokud posypku korpusů použijete je obzvlášť důležité aby nepraskl a nemuseli jste ho seřezávat. Korpus většinou praskne, když jej pečete příliš zprudka. Může to být i množstvím kypřicího prášku, ale vysoká teplota je častější. Pečte jej pěkně pozvolna, na 155-160°C.

Na mascarpone krém s ruby čokoládou si nejprve připravíte ganache, tu necháte zkrystalizovat (ztuhnout) a pak vše spojíte a opatrně vyšleháte. Důležité je krém nepřešlehat, to se stane jako nic… Raději opatrně a míň. Ganache se do mascarpone lépe vmíchá, pokud ji necháte zkrystalizovat při pokojové teplotě. Jen pak sražení hrozí ještě o něco víc, tak když tak buďte ještě opatrnější. 🙂

Insert je snadný, jen povaříte ovoce a přidáte pektin NH a agar. Lépe se vám bude na dort sázet, pokud jej alespoň trochu zamrazíte. Pokud máte tři ráfky, klidně množství zvyšte a připravte jej do všech pater.

 

A pak tu máme poslední komponent, švýcarský máslový krém. Dorty s máslovým krémem moc často nedělám, ale když už, tak volím právě švýcarský máslový krém. Je suverénně nejstabilnější a skvěle se s ním pracuje. Dokonce vydrží poměrně dlouho pevný i v pokojové teplotě. Za mě je ideální na obmaz, dovnitř volím raději mascarpone.

A teď k jeho přípravě. Bílky nahřejete s cukrem zhruba na 60°C, v této fázi jen mícháte, nešleháte. Jakmile je směs nahřátá, vyzkoušíte, zda je veškerý cukr rozpuštěný. Pokud ano, můžete šlehat. Pokud ne, ještě chvilku míchejte. Sníh se šlehá do opravdu pevného a studeného sněhu. Až jakmile je sníh zcela vychladlý, začnete zašlehávat změklé máslo. Pokud byste máslo přidali dřív, rozpustilo by se a to by bylo nemilé rozpuštěné máslo už nespravíte. Při přípravě se krém srazí. Nebojte se nic, mějte víru a šlehejte dál. Pokud byl sníh studený a máslo se nerozpustilo, krém se zcela určitě spojí. Já máslové krémy ráda šlehám dlouho, aby byly co nejnadýchanější. A ke švýcarskému přidávám pořádnou špetku soli, aby se vyvážila sladkost.

Krému jsem raději připravila víc, abych mohla namíchat různé barevné odstíny. Možná vás to překvapí, ale v dortu jsem nepoužila žádná umělá barviva. Použila jsem lyofilizované ovoce, kurkumu a přírodní zelené barvivo (šla by i spirulina nebo matcha), vše jsem koupila na Svět plodů. Na květy jsem použila jahodu, malinu, borůvku a ostružinu. Prášek jsem vždy rozmíchala s trochou vody na kašičku a pak vmíchala do krému. Výhodou je, krom samotného faktu, že nepoužíváte umělá barviva, i to, že krém má po ovoci skvělou chuť.

Květy možná vypadají složitě, ale opak je pravdou. Špachtle můžete koupit cukrářské nebo klasické malířské, ty vyjdou většinou levněji. Mrkněte třeba sem. Několik drobných rad. Dort je potřeba mít dobře ztuhlý. Pokud vám v průběhu tvoření začne měknout, dejte jej do lednice. Barevné krémy na zdobení je naopak potřeba mít zcela povolené. Můžete, ale nemusíte si špejlí namalovat nějaký základní vzor. Začněte zelenými lístky, pak přidejte větší květy a pak vzor dotvořte menšími. Na závěr přidejte cukrářským sáčkem žluté středy, které květy oživí. Včas se zastavte, není potřeba mít pokrytý celý dort. 😀

Tak co, jak se vám tento dort s lesním ovocem líbí? Já byla moc spokojená. Vláčný mandlový korpus a jemně kyselkavé lesní ovoce, které skvěle ladilo k lehkému mascarpone krému s ruby čokoládou, to byla velká dobrota. A i zdobení jsem si užila, byla to zábava. Pustíte se do toho taky? 🙂

Tisk
5 from 2 votes

Dort s lesním ovocem a ruby čokoládou

Potřebné vybavení

  • 2 ráfky vel.18cm
  • 2 ráfky vel.14cm
  • malířské špachtle

Ingredience

Mandlový korpus

  • 300 g másla
  • 225 g krupicového cukru
  • 6 vajec
  • 240 g mandlové mouky
  • 120 g hladké mouky
  • 7 g kypřicího prášku
  • kůra z 1 bio citronu
  • špetka soli

Ruby mascarpone krém

  • 750 g mascarpone
  • 225 g ruby čokolády
  • 225 g 35% smetany

Insert z lesního ovoce

  • 350 g mraženého lesního ovoce
  • 50 g vody
  • 50 g cukru
  • 2,5 g agaru
  • 2 g pektinu NH

Švýcarský máslový krém

  • 200 g bílků
  • 200 g cukru
  • 500 g másla
  • velká špetka soli
  • mleté lyofilizované ovoce, kurkuma, spirulina nebo jiné přírodní zelené barvivo

Postup přípravy

  • Přípravu dortu je dobré si rozdělit do více dnů. Například dva dny předem můžete upéct korpus a připravit insert, den předem dort naplnit a v den podávání potáhnout švýcarským máslovým krémem a dozdobit.
  • Na korpus si v dostatečném předstihu vytáhněte z lednice máslo a vejce. Všechny suché suroviny smíchejte a prosejte nebo alespoň načechrejte metličkou. Připravte si dva ráfky velikosti 18cm a dno vyložte pečicím papírem. Troubu předehřejte na 155-160°C.
  • Změklé máslo utřete s polovinou cukru do nadýchané pěny a postupně zašlehejte žloutky. V čisté míse ušlehejte bílky se zbylým cukrem do pevného sněhu. K máslové směsi přidejte suchou směs a zlehka promíchejte a pak natřikrát opatrně vmíchejte sníh. Těsto přesuňte do připravených ráfků a pečte zhruba 40-50 minut nebo dokud špejle zapíchnutá do středu nevyjde čistá. Po upečení sloupněte papír a nechte vychladnout na mřížce. Vychladlé dejte do lednice (dort se pak lépe prokrojuje).
  • Na insert si připravte dva ráfky velikosti 14-15cm a dno zajistěte dvojitou vrstvou potravinářské fólie. Do rendlíku vsypte lesní ovoce, podlijte vodou a přiveďte k varu. Chvilku povařte. Cukr smíchejte s pektinem a agarem, nasypte na ovoce, promíchejte a povařte dvě minuty. Za občasného míchání nechte trochu vychladnout a pak nalijte do ráfků. Nechte vychladnout a pak přesuňte do mrazáku.
  • Na ruby mascarpone krém si připravte ganache z ruby čokolády a smetany. Smetanu přiveďte k varu, přelijte přes čokoládu a vymíchejte do hladké emulze. Dejte ztuhnout do lednice. Pak přidejte k mascarpone, promíchejte a opatrně vyšlehejte do hladkého krému. Opatrně, jde to rychle a snadno se přešlehá.
  • Vychladlé korpusy vyřízněte z ráfků a oba prokrojte. Na podložku si mázněte trochu krému, dejte první polovinu korpusu (řezem nahoru), pomažte částí ruby mascarpone, udělejte si okraj a na krém položte jeden insert. Potřete další trochou krému. Pak dejte další polovinu korpusu (řezem dolů) a potřete krémem, přidejte další polovinu korpusu (řez nahoru), potřete krémem, vložte insert, zahlaďte krémem a nahoru položte poslední polovinu korpusu řezem dolů. Celý dort tence pomažte zbytkem krému a dejte důkladně zatuhnout do lednice.
  • Na švýcarský máslový krém dejte do kovové misky bílky a cukr. Na vodní lázni za občasného míchání zahřívejte dokud se cukr nerozpustí a směs nemá zhruba 60°C. Pak přidejte sůl a vyšlehejte do pevného studeného sněhu. Postupně zašlehejte změklé máslo. Směs bude nejdřív vypadat sražená, ale dejte tomu čas a víru a šlehejte dál. Z hotového sněhu odeberte několik lžic na obarvení a zbytkem dort obmažte a uhlaďte. Dejte zpevnit do lednice
  • Odložený krém obarvěte na různé odstíny lyofilizovaným ovocem (pro sytější odstín můžete prášek nejprve smíchat s vodou na kašičku) a špachtlí vytvořte na dortu vzory dle vlastní fantazie.

Kam dál?

  • Raffaello dortRaffaello dort
  • Malinový dortMalinový dort
  • Čokoládový dort s karamelovým krémem, hruškami a lískáčiČokoládový dort s karamelovým krémem, hruškami a lískáči
  • Citronový dort s borůvkami a rozmarýnemCitronový dort s borůvkami a rozmarýnem
  • Banánový dort s arašídovým krémemBanánový dort s arašídovým krémem
  • Kokosový dort s mangemKokosový dort s mangem

Rubriky: Dorty, cupcaky a cheesecaky, Recepty Štítky: dort, lesní ovoce, mandle, mascarpone, ruby čokoláda

Předchozí článek « Arašídové rolky s čokoládou
Další článek: Piňa Colada »

Reader Interactions

Comments

  1. Gabriela

    18 května, 2022 at 6:23 am

    5 stars
    Jsi mě Eliško tentokrát dostala a já jsem si myslela,že jsi ty lístky květů nasušila a tím jsi ho nazdobila🤩překrásný dort a vypadá i vynikající😋Škoda,že tu nemáš v Bv kavárnu,zašla bych ho ochutnat,jinak si na něj, abych pravdu řekla, netroufám🤷🏻‍♀️

    Odpovědět
    • elikatesy

      18 května, 2022 at 2:55 pm

      Děkuju, Gábi, těší mě, že se dort líbí. 🙂 A ono to není tak složité, určitě bys to zvládla. 🙂

      Odpovědět
  2. Hana

    26 června, 2022 at 5:36 pm

    Děkuji za inspirace, dort jsem udělala pro dceru k narozeninám. Korpus i krémy jsou úžasné a hezky se s nimi pracuje. Určitě zase některý recept vyzkouším 🙂

    Odpovědět
    • elikatesy

      26 června, 2022 at 6:08 pm

      Super, to jsem moc ráda! 🙂

      Odpovědět
  3. Kristýna

    28 června, 2022 at 12:35 pm

    5 stars
    Krásný den přeji,
    dort vypada krasne stejne jako vsechny Vase dezerty. Rada bych se zeptala, zda do insertu patri citrusovy pektin nebo nh a take, jake spachtlicky jste prosim pouzila a kde jste popr koupila? Moc děkuji,
    Kristýna

    Odpovědět
    • elikatesy

      28 června, 2022 at 7:32 pm

      Dobrý den, moc děkuji za pochvalu. 🙂 Používám pektin nh, tak automaticky, že jsem to do receptu tentokrát zapomněla napsat, připíšu to ttam. 🙂 Paletky mám z pastry.cz, v podstatě jsem používala jen jednu, tuto https://www.pastry.cz/spachtle-nerez-zahnuta-21cm/. Ale můžete použít i jinou, ty malířské jsou většinou levnější. 😉

      Odpovědět
  4. Lenka

    1 února, 2023 at 5:39 pm

    Hezký den,
    čím byste, prosím, nahradila bílky v krému, aby dort byl bez vajec? Nebo jiný krém?
    Moc děkuji

    Odpovědět
    • elikatesy

      1 února, 2023 at 9:55 pm

      Dobrý den, vejce jsou i v korpusu, takže ani když nahradíte bílky v krému, nebude dort bez vajec. Jinak u krému je to těžké, na květy je opravdu potřeba máslový krém, třeba z mascarpone by to moc dobře nešlo. Pokud nechcete dělat květy, tak by mascarpone bylo i na obmaz fajn. Ani pudinkový máslový se na květy moc nehodí. Jsou veganské recepty, kdy se bílky ve švýcarském máslovém krému nahrazují aquafabou, ale sama s tím u krému nemám zkušenost (zkuste googlit vegan swiss meringue buttercream). Taky se dá použít americký máslový krém (american buttercream), ten vejce neobsahuje, je to jen máslo s cukrem, ale pro většinu lidí je příliš sladký.

      Odpovědět

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

Ať vám nic neunikne ;)

Loading

elikatesy

V té záplavě mousse a cremeux posledních týdn V té záplavě mousse a cremeux posledních týdnů se mi zastesklo po obyčejném kynutém. 😊
A tak jsem připravila dvojitou dávku nejlepšího kynutého, naplnila voňavou ořechovou náplní a zamotala do malých pletenců.
Recept na těsto najdete na blogu ("nejlepší kynuté"😉), z dávky z 300g mouky vyjde 12 pletenců. Odkaz na recept a způsob pletení vám hodím do stories.  Na náplň:
75g změklého másla 
65g třtinového cukru
100g mletých vlašských ořechů (doporučuju  předem spařit a opražit)
2 lžičky cejlonské skořice 
1 lžička kardamomu 
Kůra z 1 bio pomeranče  Mimochodem, druhá fotka je původní, neupravená. Pořád mě fascinuje, co dokáže pár tahů v Lightroomu. 😊  #foodblog #foodphotography #foodstyling #foodstagram #foodfluffer #czechfoodblog #cinnamonrolls #briochebun #walnuts #kynutetesto #sladkerecepty #dnespecu
Další úkol z cukrářského maratonu, čokolád Další úkol z cukrářského maratonu, čokoládový entremet Clementine od @tortykatulienka. V originále s mandarinkou, já použila pomeranč. Lehounká čokoládová mousse, karamelové cremeux s pomerančem, pomerančové želé, kakaový crumble a medový korpus madelaine. Ač nejsem velký fanda kombinace čokolády a citrusů, tak musím říct, že tohle byl moc příjemný dezert. 😊 
Díky @topcakestudio za organizaci a @pastry.cz za sponzorování soutěže. 
#topcakemaraton4 #topcakemaraton4_katarina #moussecake #entremet #frenchpatisserie #chocolatemousse #chocolatedessert #chocolatedecoratins
První úkol cukrářského maratonu, dezert IKA o První úkol cukrářského maratonu, dezert IKA od @vladryasnyy. Kombinace lehounké citronové mousse, hruškového coulis a compoté s jasmínovým čajem a pistáciového moelleux a cremeux byla vážně skvělá, svěží a perfektně vyvážená. Díky za super recept a díky taky Julii @topcakestudio za organizaci. Účastním se už klasicky jen jako divák, ale tohle jsem si nemohla nechat ujít. 😊  #topcakemaraton4_vlad #topcakemaraton4 #foodblog #foodphotography #frenchpatisserie #francouzskacukrarina #moussedessert
Tenhle entremet jsem měla v hlavě už hrozně dl Tenhle entremet jsem měla v hlavě už hrozně dlouho. Od minulého roku, kdy jsem Sofi nosila v šátku a já denně chodila alespoň dvě hodiny se spícím miminkem spící přírodou. A říkala jsem si, že by to bylo super téma na dort. Ta příroda, ne miminko. 😄 A teď, po roce, kdy jaro už skoro klepe na vrátka, jsem se k němu konečně dokopala. 😊
Každý správný entremet musí mít francouzský název, to dá rozum, tenhle jsem proto nazvala Sol de la forêt. 😊 Dekoraci tvoří to, co najdete v lese... hlína, mech, větvičky, kameny. Všechno samozřejmě jedlé. 😊
Vnitřek dortu tvoří kořeněný kakaový financier, čokoládové cremeux, pistáciové cremeux, pistáciový crunch s pomerančem a pistáciová mousse s vanilkou. Ale právě vnitřní část chci ještě trochu doladit, hlavně výšku jednotlivých vrstev a tak recept zatím nesdílím. Ale určitě se na něj můžete v (snad blízké) budoucnosti těšit. 😊
Edible forest floor entremet. Inside pistachio mousse, pistachio and chocolate cremeux, pistachio crunch and spiced chocolate financier. Decorated with chocolate soil, pistachio moss, chocolate twigs and chocolate stones. 🍃
#foodphotography
#foodblog #frenchpatisserie #entremet #moussecake #soldelaforêt #edibleforest #cake #dessert #francouzskacukrarina #chocolatedecoratins #chocolate #pistachio #čokoláda #pistacie
Tak konečně. 🥳 Článek o bílé čokoláděh Tak konečně. 🥳 Článek o bílé čokoláděh  je na blogu. Vyzkoušela jsem 23 druhů čokolád, od běžných z obchodu, přes řemeslné až po profi. Bylo to několik velmi sladkých dnů. 😄
Zajímalo mě složení, obsah kakaového másla, sladkost, fluidita, cena a samozřejmě především chuť. Částečně jsou tedy v článku objektivní informace, částečně samozřejmě čistě subjektivní hodnocení. Veškeré srovnání a další povídání o bílé čokoládě najdete na blogu, odkaz ve stories a v biu. 😊
#foodblog
#foodphotography #czechfoodblog #whitechocolate #comparison #bilacokolada #srovnavacka
Jedno odpalované těsto, tři různé výsledky. Jedno odpalované těsto, tři různé výsledky. Jaká byla proměnná? Teplota těsta před pečením. 
Minulý týden, když jsem pekla věnečky jsem si řekla, že udělám malý pokus. Pár věnečků jsem upekla rovnou, pár po nastříkání zamrazila a zbytek těsta jsem dala do lednice a věnečky pak stříkala z vychlazeného těsta. Všechny jsem pekla na stejnou teplotu (200°C), asi 20-25minut.
Stříkala jsem přes šablonu, takže před pečením byly velikostně relativně stejné. 😊
Na všech fotkách je zleva doprava těsto pečené hned, vychlazené těsto a zmražené těsto. 
Na fotkách to možná není až tak markantní, ale určitého rozdílu si určitě všimnete. Ve skutečnosti byl rozdíl ještě výraznější. Suverénně nejlepší výsledek byl z vychlazeného těsta. Těsto si nejlíp podrželo tvar, šlo nejvíc do výšky, zářezy zůstaly nejostřejší ap nerozpily se a navíc byly věnečky po upečení krásně lesklé. Dobrého výsledků dosáhnete i pokud těsto upečete rovnou, ale pokud máte čas, určitě doporučuju odpalované těsto před pečením vychladit. 😊
Left to right, same choux pastry baked immediately, after chilling and after freezing. 
#foodblog #foodphotography #chouxpastry #choux #bakingcomparison #dnespecu #odpalovanetesto
Sledovat na Instagramu

Copyright © 2023 · Elikatesy