Letošní narozeninovou oslavu jsme z dubna přesunuli až na květem. V dubnu ještě nebyla hotová kuchyň, celý byt byl zaskládaný věcmi a k tomu se přidalo Sofinčino nachlazení. Oslavit mamčiny, moje a bráchovy narozeniny jsme se proto rozhodli s lehkým zpožděním. Připravila jsem lehčí oběd sestávající z několika druhů salátů a pečených kuřecích paliček. To aby zbylo místo na dort. Ten musí být totiž na narozeniny především, nemám pravdu? 🙂 Letos jsem se rozhodla pro dort s lesním ovocem a ruby čokoládou.
Dort sestává z mého oblíbeného mandlového korpusu, mascarpone krému s ruby čokoládou a insertu z lesního ovoce. Dokončený je švýcarským máslovým krémem. Tím jsem dort obmazala a především ozdobila. Už dlouho jsem chtěla toto zdobení vyzkoušet a konečně jsem se k tomu dostala. 🙂
Jednotlivé komponenty dortu nejsou vůbec složité. Korpus je z třeného těsta s přidanou mandlovou moukou. Je perfektně vláčný a jemný. Při přípravě je důležité mít máslo dostatečně povolené, aby se dobře třelo. Stejně tak vejce musí mít pokojovou teplotu. Studené žloutky by máslo mohly srazit a i sníh se mnohem lépe vyšlehá z bílků pokojové teploty. Do utřeného másla přidáte suché suroviny a pak zlehounka sníh. Opatrně a na dvakrát či třikrát, aby si zachoval objem. Co se mandlové mouky týče, je úplně jedno, jakou použijete. Kypřicí prášek doporučuju bio. Pokud použijete klasický, množství možná trochu snižte.
Korpusy můžete před pečením posypat plátky mandlí. Pokud posypku korpusů použijete je obzvlášť důležité aby nepraskl a nemuseli jste ho seřezávat. Korpus většinou praskne, když jej pečete příliš zprudka. Může to být i množstvím kypřicího prášku, ale vysoká teplota je častější. Pečte jej pěkně pozvolna, na 155-160°C.
Na mascarpone krém s ruby čokoládou si nejprve připravíte ganache zpevněnou želatinou, k ní přidáte mascarpone a promixujete. Necháte ztuhnout v lednici a pak opatrně vyšleháte. Důležité je krém nepřešlehat, to se stane jako nic… Raději opatrně a míň.
Insert je snadný, jen povaříte ovoce a přidáte pektin NH a agar. Lépe se vám bude na dort sázet, pokud jej zamrazíte.
A pak tu máme poslední komponent, švýcarský máslový krém. Dorty s máslovým krémem moc často nedělám, ale když už, tak volím právě švýcarský máslový krém. Je suverénně nejstabilnější a skvěle se s ním pracuje. Dokonce vydrží poměrně dlouho pevný i v pokojové teplotě. Za mě je ideální na obmaz, dovnitř volím raději mascarpone.
A teď k jeho přípravě. Bílky nahřejete s cukrem zhruba na 60°C, v této fázi jen mícháte, nešleháte. Jakmile je směs nahřátá, vyzkoušíte, zda je veškerý cukr rozpuštěný. Pokud ano, můžete šlehat. Pokud ne, ještě chvilku míchejte. Sníh se šlehá do opravdu pevného a studeného sněhu. Až jakmile je sníh zcela vychladlý, začnete zašlehávat změklé máslo. Pokud byste máslo přidali dřív, rozpustilo by se a to by bylo nemilé rozpuštěné máslo už nespravíte. Při přípravě se krém srazí. Nebojte se nic, mějte víru a šlehejte dál. Pokud byl sníh studený a máslo se nerozpustilo, krém se zcela určitě spojí. Já máslové krémy ráda šlehám dlouho, aby byly co nejnadýchanější. A ke švýcarskému přidávám pořádnou špetku soli, aby se vyvážila sladkost.
Krému jsem raději připravila víc, abych mohla namíchat různé barevné odstíny. Možná vás to překvapí, ale v dortu jsem nepoužila žádná umělá barviva. Použila jsem lyofilizované ovoce, kurkumu a přírodní zelené barvivo (šla by i spirulina nebo matcha), vše jsem koupila na Svět plodů. Na květy jsem použila jahodu, malinu, borůvku a ostružinu. Prášek jsem vždy rozmíchala s trochou vody na kašičku a pak vmíchala do krému. Výhodou je, krom samotného faktu, že nepoužíváte umělá barviva, i to, že krém má po ovoci skvělou chuť.
Květy možná vypadají složitě, ale opak je pravdou. Špachtle můžete koupit cukrářské nebo klasické malířské, ty vyjdou většinou levněji. Mrkněte třeba sem. Několik drobných rad. Dort je potřeba mít dobře ztuhlý. Pokud vám v průběhu tvoření začne měknout, dejte jej do lednice. Barevné krémy na zdobení je naopak potřeba mít zcela povolené. Můžete, ale nemusíte si špejlí namalovat nějaký základní vzor. Začněte zelenými lístky, pak přidejte větší květy a pak vzor dotvořte menšími. Na závěr přidejte cukrářským sáčkem žluté středy, které květy oživí. Včas se zastavte, není potřeba mít pokrytý celý dort. 😀
Tak co, jak se vám tento dort s lesním ovocem líbí? Já byla moc spokojená. Vláčný mandlový korpus a jemně kyselkavé lesní ovoce, které skvěle ladilo k lehkému mascarpone krému s ruby čokoládou, to byla velká dobrota. A i zdobení jsem si užila, byla to zábava. Pustíte se do toho taky? 🙂
Dort s lesním ovocem a ruby čokoládou
Potřebné vybavení
- 2 ráfky vel.18cm
- 2 ráfky vel.14-16cm
- malířské špachtle
Ingredience
Mandlový korpus
- 300 g másla
- 225 g krupicového cukru
- 6 vajec
- 240 g mandlové mouky
- 120 g hladké mouky
- 7 g kypřicího prášku
- kůra z 1 bio citronu
- špetka soli
- 80 g plátkových mandlí
Ruby mascarpone krém
- 750 g mascarpone
- 225 g ruby čokolády
- 225 g 35% smetany
- 3 pl. (7,5g) želatiny
Insert z lesního ovoce
- 350 g mraženého lesního ovoce
- 50 g vody
- 50 g cukru
- 3 g agaru
- 2,5 g pektinu NH
Švýcarský máslový krém
- 200 g bílků
- 200 g cukru
- 500 g másla
- velká špetka soli
- mleté lyofilizované ovoce na červenou a růžovou, kurkuma na žlutou, spirulina, matcha nebo pistáciová pasta na zelenou
Postup přípravy
- Přípravu dortu je dobré si rozdělit do více dnů. Například dva dny předem můžete upéct korpus a připravit insert, den předem dort naplnit a v den podávání potáhnout švýcarským máslovým krémem a dozdobit.
- Na mandlový korpus si v dostatečném předstihu vytáhněte z lednice máslo a vejce. Všechny suché suroviny smíchejte a prosejte nebo alespoň načechrejte metličkou. Připravte si dva ráfky velikosti 18cm a dno vyložte pečicím papírem. Troubu předehřejte na 155-160°C.
- Změklé máslo utřete s polovinou cukru do nadýchané pěny a postupně zašlehejte žloutky. V čisté míse ušlehejte bílky se zbylým cukrem do pevného sněhu. K máslové směsi přidejte suchou směs a zlehka promíchejte a pak natřikrát opatrně vmíchejte sníh. Těsto přesuňte do připravených ráfků posypte plátky mandlí a pečte zhruba 40-50 minut nebo dokud špejle zapíchnutá do středu nevyjde čistá. Po upečení sloupněte papír a nechte vychladnout na mřížce. Vychladlé dejte do lednice (dort se pak lépe prokrojuje).
- Na insert si připravte dva ráfky velikosti 14-16cm a dno zajistěte dvojitou vrstvou potravinářské fólie. Do rendlíku vsypte lesní ovoce, podlijte vodou a přiveďte k varu. Chvilku povařte. Cukr smíchejte s pektinem a agarem, nasypte na ovoce, promíchejte a povařte dvě minuty. Za občasného míchání nechte trochu vychladnout a pak nalijte do ráfků. Nechte vychladnout a pak přesuňte do mrazáku.
- Na ruby mascarpone krém dejte nabobtnat želatinu do ledové vody. Smetanu ohřejte na 50°C a rozpusťte v ní želatinu. Čokoládu rozpusťte, postupně k ní vmíchejte smetanu a vymíchejte hladkou emulzi. Přidejte mascarpone a promixujte. Dejte ztuhnout do lednice. Opatrně vyšlehejte do hladkého krému.
- Vychladlé korpusy vyřízněte z ráfků a oba prokrojte. Na podložku si mázněte trochu krému, dejte první polovinu korpusu (řezem nahoru), pomažte částí ruby mascarpone, udělejte si okraj a na krém položte jeden insert. Potřete další trochou krému. Pak dejte další polovinu korpusu (řezem dolů) a potřete krémem, přidejte další polovinu korpusu (řez nahoru), potřete krémem, vložte insert, zahlaďte krémem a nahoru položte poslední polovinu korpusu řezem dolů. Celý dort tence pomažte zbytkem krému a dejte důkladně zatuhnout do lednice.
- Na švýcarský máslový krém dejte do kovové misky bílky a cukr. Na vodní lázni za občasného míchání zahřívejte dokud se cukr nerozpustí a směs nemá zhruba 60°C. Pak přidejte sůl a vyšlehejte do pevného studeného sněhu. Postupně zašlehejte změklé máslo. Směs bude nejdřív vypadat sražená, ale dejte tomu čas a víru a šlehejte dál. Z hotového sněhu odeberte několik lžic na obarvení a zbytkem dort obmažte a uhlaďte. Dejte zpevnit do lednice
- Odložený krém obarvěte na různé odstíny lyofilizovaným ovocem (pro sytější odstín můžete prášek nejprve smíchat s vodou na kašičku) a špachtlí vytvořte na dortu vzory dle vlastní fantazie.
Jsi mě Eliško tentokrát dostala a já jsem si myslela,že jsi ty lístky květů nasušila a tím jsi ho nazdobila🤩překrásný dort a vypadá i vynikající😋Škoda,že tu nemáš v Bv kavárnu,zašla bych ho ochutnat,jinak si na něj, abych pravdu řekla, netroufám🤷🏻♀️
Děkuju, Gábi, těší mě, že se dort líbí. 🙂 A ono to není tak složité, určitě bys to zvládla. 🙂
Děkuji za inspirace, dort jsem udělala pro dceru k narozeninám. Korpus i krémy jsou úžasné a hezky se s nimi pracuje. Určitě zase některý recept vyzkouším 🙂
Super, to jsem moc ráda! 🙂
Krásný den přeji,
dort vypada krasne stejne jako vsechny Vase dezerty. Rada bych se zeptala, zda do insertu patri citrusovy pektin nebo nh a take, jake spachtlicky jste prosim pouzila a kde jste popr koupila? Moc děkuji,
Kristýna
Dobrý den, moc děkuji za pochvalu. 🙂 Používám pektin nh, tak automaticky, že jsem to do receptu tentokrát zapomněla napsat, připíšu to ttam. 🙂 Paletky mám z pastry.cz, v podstatě jsem používala jen jednu, tuto https://www.pastry.cz/spachtle-nerez-zahnuta-21cm/. Ale můžete použít i jinou, ty malířské jsou většinou levnější. 😉
Hezký den,
čím byste, prosím, nahradila bílky v krému, aby dort byl bez vajec? Nebo jiný krém?
Moc děkuji
Dobrý den, vejce jsou i v korpusu, takže ani když nahradíte bílky v krému, nebude dort bez vajec. Jinak u krému je to těžké, na květy je opravdu potřeba máslový krém, třeba z mascarpone by to moc dobře nešlo. Pokud nechcete dělat květy, tak by mascarpone bylo i na obmaz fajn. Ani pudinkový máslový se na květy moc nehodí. Jsou veganské recepty, kdy se bílky ve švýcarském máslovém krému nahrazují aquafabou, ale sama s tím u krému nemám zkušenost (zkuste googlit vegan swiss meringue buttercream). Taky se dá použít americký máslový krém (american buttercream), ten vejce neobsahuje, je to jen máslo s cukrem, ale pro většinu lidí je příliš sladký.
Dobrý den, recept vypadá suprově. Jakou funkci má prosím pektin NH v insertu? Mám doma agar, ale pektin jen 3:1 na džemy… lze prosím použít třeba jen ten agar nebo to nebude dobré/nebude to fungovat?
Předem moc děkuji.
Zdravím, pektin NH je jeden z druhů želírovacích a zahušťovacích prostředků (želatina, žlutý pektin, pektin NH, pektin X58, agar, škrob). Je jich více a nejsou vzájemně zaměnitelné, mají různou sílu a vlastnosti a reagují při různých podmínkách. Pektin, který se používá na džemy (žlutý pektin) potřebuje mnohem víc cukru (min. 55%), takže by v tomto receptu nefungoval. Doporučuju pektin NH pořídit, vydrží vám dlouho a používá se ve spoustě cukrářských receptů. Můžete použít i čistě agar, ale bude to víc želé, s pektinem je to konzistenčně něco mezi želé a džemem. 🙂
Dobrý den,
už delší dobu řeším právě ovocný insert. Používám místo lesní směsi maliny a ve chvíli, kdy se insert v dortu rozmrazí, vytéká z něj tekutina. Četla jsem, že agar se mrazit nemá, protože pak ztrácí želírující vlastnosti. A tak pořád přemýšlím, v čem je problém, že Vám se to daří a mi ne. Když insert nezamrazím, pracuje se mi s ním opravdu špatně. Zkoušela jsem jednou použít místo agaru a pektinu plátkovou želatinu, ale přišlo mi želé do dortu docela tuhé. Můžete mi, prosím, poradit, co s tím? Například kombinace pektinu NHX a plátkové želatiny by šla?
Předem děkuji,
T.
Dobrý den, přiznám se, že nevím, proč vám insert nefunguje, já jej mám vyzkoušený s nejrůznějším ovocem a nikdy mi nevytekl. Vím, že agar se mrazit nedoporučuje, ale vždy mi drží. Používám kombinaci pektinu a agaru, protože mi nejvíc vyhovuje konzistence, ale hodně se používá i želatina a nakombinovat pektin a želatinu není problém. Jen nemám vyzkoušený poměr, takže budete muset vyzkoušet sama. Všeobecně je na gramy želatiny potřeba víc, než agaru.
Dobrý den, miluji Vaše dorty a obzvláště mandlový korpus je skvělý, ale! bohužel teď potřebuji udělat dort bez ořechů. Poradila by jste mi jak na korpus bez té mandlové mouky? Nevím zda by stačilo jen zaměnit za klasickou nebo jak upravit poměry, tak aby to dobře vyšlo. Předem děkuji za odpověď a za Vaše skvělé, do puntíku popsané, recepty.
Dobrý den, mrkněte na citronový dort s borůvkami, tam je máslový korpus bez ořechů. 🙂
Dobrý den,
mohu se zeptat kolik je porcí v tomto dortu? Děkuji 🙂
Dobrý den, já to u dortů neuvádím, protože je to dost různé a každý dorty krájí jinak. 🙂 Ale my dorty této velikosti máme tak, že v 8 lidech sníme polovinu. 🙂
Dobrý den, šla by ve stejném poměru nahradit mandlová mouka – moukou hladkou? Oslavenec má alergii na ořechy. Moc děkuji 🙂
Dobrý den, ne ne, to by nešlo. Mrkněte na citronový dort s borůvkami, tam je máslový korpus bez mandlí. 🙂
Dobrý den, čím bych prosím mohla nahradit hladkou mouku v korpusu? Můžu použít jen mandlovou mouku? Jeden z návštěvníků narozenin má bezlepkovou dietu. Děkuji za odpověď.
Dobrý den, hladkou mouku určitě nelze v tomto receptu nahradit mandlovou moukou, jsou recepty, které jsou koncipovány jako přirozeně bezlepkové, ale tento mezi ně nepatří. Pokud chcete použít tento recept, tak mouku nahraďte nějakou bezlepkovou směsí (běžně dostupné v obchodech, jedná se většinou o kombinaci rýžové mouky či kombinace bezlepkových mouk, škrobu a xantanové nebo guarové gumy).
Dobrý den, prosím, jakou želatinu používáte? Ta moje má 6 plátků = 10 g. Tedy se řídit spíš váhou, než počtem plátků, že? 🙂 Děkuji
Dobrý den, používám stříbrnou želatinu Ewald. U želatiny nejde jen o gramáž, ale i o sílu (bloom). Pokud máte želatinu jiné síly je to potřeba přepočítat.
Dobrý den,
tento Váš mandlový korpus peču pořád a je skvělý! Párkrát jsem zkoušela i Váš kokosový, ale s tím se mi moc nedaří.
Fungovalo by, pokud bych např. půlku nebo klidně celé množství mandlové mouky nahradila moukou kokosovou, aby struktura korpusu zůstala podobná, ale příchuť byla kokosová?
Předem děkuji, T.
Dobrý den, zkoušela jste poslední recept na kokosový korpus (u dortu s mangem a jahodami)? Trochu jsem recept upravila a myslím, že funguje líp.