• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Sablé breton s bezinkami a lesním ovocem

7 června, 2022 od elikatesy

Bezinky, to je snad má nejoblíbenější vůně. 🙂 Mám moc ráda ten jarní čas, kdy květy bezu rozkvetou a procházky jsou naráz mnohem voňavější. Připomínají mi dětství, kdy nám babička krom sirupu připravovala bezové květy (kterým říkala kozičky) smažené nasladko. Znáte kosmatice? Někde se prý podávají i naslano, já mám ovšem bezinky spojené výhradně se sladkou chutí. A při jarních procházkách jsem dostala chuť něco s vůní bezu i upéct. A tak jsem upekla. 🙂 Sablé breton s bezovým créme diplomate, jahodami a malinami.

sable breton

Už jste někdy slyšeli o sablé breton? Jedná se o velmi bohaté křehké těsto, které se často peče v ráfcích a zdobí krémem a ovocem. Je to vlastně něco mezi velkou sušenkou a křehkým koláčem. Recept pochází, jak jinak, z Francie, konkrétně, chvilka napětí… z Bretaně. 🙂

Já upekla sablé breton s citronovou kůrou a mandlovou drobenkou, jahodovým gelem a bezinkovým créme diplomate. Créme diplomate je cukrářský krém odlehčený šlehačkou. Na ozdobu jsem použila jahody, maliny a bezinkové květy. Je to opravdu jednoduchá a rychlá záležitost. Navíc si můžete dopředu připravit křehké těsto a cukrářský krém, abyste si práci rozdělili.

Křehké těsto na sablé breton se připravuje třenou metodou. To znamená, že utřete změklé máslo s cukrem a žloutky a pak přidáte mouku a rychle zapracujete. Těsto necháte odpočinout v chladu a pak natlačíte do ráfku. Opět platí, že křehké těsto zpracováváme co nejmíň. Žádné hnětení, jen lehce a opatrně, ať neaktivujeme lepek. Těsto taky nemá rádo teplo, díky vysokému obsahu másla měkne opravdu rychle. Když jej natlačíte do ráfku a je trošku měkčí, posypte jej drobenkou a lehce přitlačte, ať dobře drží. Pak dejte koláč před pečením na chvíli do mrazničky.

Cukrářský krém (žloutkový krém, créme pâtissière) je takový nabušený pudink. Je to základ cukrařiny, dělá se z něj créme mousseline (s máslem), chiboust (s italským sněhem) nebo právě diplomat, s ušlehanou smetanou. Vaření cukrářského krému může mít pár drobných úskalí, tak si je pojďme probrat, ať se krásně povede. V tomto případě jsem bez infuzovala zastudena a vanilku pak zatepla. To znamená, že jsem bezová květenství zalila studeným mlékem a nechala přes noc odležet. Mléko jsem scedila a doplnila na množství uvedené v receptu. Pak přidala vyškráblou vanilku, zahřála a nechala pár minut odstát. Mléko pak vždy cedím, protože z vanilkového lusku jsou často vlákna, která v krému nevypadají hezky. Teplé ochucené mléko se nalije na žloutky rozšlehané s cukrem a škrobem, směs se vrátí do rendlíku a od té doby už nesmíte odejít a musíte intenzivně míchat metličkou. Jinak budou hrudky, případně se krém připálí, případně obojí.

Cukrářský krém obsahuje škrob a musí se proto pořádně provařit. Jakmile probublává jako horká láva (pořád míchejte, ale už si můžete vzít místo metličky stěrku), ochutnejte. Cítíte škrob? Vařte ještě chvíli. Necítíte? Super, krém je hotový. Pokud jste dobře míchali a nemáte hrudky, přelijte jej jednoduše do misky. Pokud se přece jen pár hrudek podařilo, tak jej přepasírujte. Tak jako tak, hotový krém potáhněte potravinářskou fólií a to tak, aby se krému dotýkala. Pak jej nechte vychladnout a dejte do lednice.

Studený cukrářský krém prošleháte a pak do něj vmícháte smetanu ušlehanou do měkkých špiček. Říkám to vždycky, ale opravdu se snažte smetanu nepřešlehat. Přešlehaná smetana se špatně vmíchává, ztrácí objem a může se i srazit. Raději měkké a jemné špičky, z takové smetany pak ve spojení s cukrářským krémem vykouzlíte jemný a nadýchaný krém.

Jahodový gel je jednoduchý, já jej tentokrát připravila z čerstvých jahod, ale můžete použít i hotové pyré, práci si tím ještě usnadníte. Gelu bude o dost víc, než využijete, ale nikdy nedělám menší množství, protože se špatně mixuje. Zbylé se hodí třeba do jogurtu nebo na toast s máslem. 🙂

Zdobení už je pak na vás, já zvolila jahody a maliny, můžete použít i pošírovanou rebarboru či jiné drobné ovoce. A samozřejmě pár květů bezu. A svěží a něžná jarní variace sablé breton je na světě. 🙂

Tisk

Sable breton s bezinkami a lesním ovocem

Potřebné vybavení

  • 22cm ráfek
  • hladká zdobicí špička vel. 8-10

Ingredience

Sablé breton

  • 60 g žloutků
  • 110 g krupicového cukru
  • 120 g másla
  • 165 g hladké mouky
  • 5 g bio kypřicího prášku
  • kůra z 1 citronu

Bezinkový créme diplomate

  • 165 g mléka
  • 25 g bezinkových květenství
  • 40 g žloutků
  • 30 g cukru krupice
  • 20 g kukuřičného škrobu
  • 1/2 vanilkového lusku
  • 150 g 35% smetany

Mandlová drobenka

  • 40 g hladké mouky
  • 40 g cukru krupice
  • 40 g másla
  • 40 g mandlové mouky

Jahodový gel

  • 200 g jahod
  • 20 g cukru rozdělených na 2x 10g
  • 2 g pektinu NH
  • 1 g agaru
  • 0,5 g kyseliny citronové

Na dokončení

  • 200 g jahod
  • 100 g malin
  • bezové květenství

Postup přípravy

  • Připravte si mandlovou drobenku. Máslo nechte změknout a promněte s cukrem, moukou a mandlovou moukou dokud směs nepřipomíná vlhký písek. Odložte stranou.
  • Připravte sablé breton. Z lednice si v dostatečném předstihu vytáhněte máslo a žloutky a nechte dojít pokojové teploty. Mouku smíchejte s kypřicím práškem. Máslo utřete s cukrem, přidejte žloutky a třete do světlé pěny. Cukr se úplně nerozpustí. Přidejte citronovou kůru a mouku s kypřicím práškem. Opatrně promíchejte, jen dokud se vše nespojí. Těsto vyklopte na pečicí papír a trochu zploštěte. Dejte odpočinout alespoň na hodinu do lednice.
  • Odpočinuté těsto nechte chvilku povolit a vyválejte zhruba do 22cm kruhu. Vyložte ráfek položený na plech s pečicím papírem nebo silikonovou podložkou a prsty těsto upěchujte tak, aby bylo v ráfku rovnoměrně. Posypte drobenkou, lehce přimáčkněte a dejte do lednice nebo na chvíli do mrazáku. Pečte na 180°C (nebo 160°C horkovzduch) dozlatova, asi 20-25 minut. Nechte vychladnout a vyřízněte z ráfku.
  • Připravte cukrářský krém. Den předem si do mléka naložte květenství bezu. Druhý den sceďte a mléko doplňte na 165g. Přidejte vyškrábnutou vanilku a přiveďte k varu. Nechte zchladnout zhruba na 60°C. Žloutky prošlehejte s cukrem a pak přidejte mouku a škrob. Znovu prošlehejte. Na směs nalijte přes sítko horké mléko. Promíchejte a vraťte na plotnu. Za stálého míchání metličkou vařte dokud směs nezhoustne a není dostatečně provařená, aby nebyl cítit škrob. Přelijte do misky a potáhněte fólií. Nechte vychladnout a přesuňte do lednice.
  • Připravte jahodový gel. Jahody, 20g vody a 10g cukru povařte v rendlíku a rozmixujte dohladka. Přepasírujte. Pyré dejte do rendlíku a přiveďte k varu. Zbylý cukr promíchejte s pektinem NH, agarem a kyselinou citronovou. Vmíchejte k pyré a chvíli provařte. Přesuňte do misky, nechte vychladnout a pak promixujte tyčový mixérem. Dejte do malého cukrářského pytlíku
  • Studený cukrářský krém prošlehejte v mixéru. Smetanu ušlehejte do měkkých špiček a opatrně vmíchejte k cukrářskému krému. Přesuňte do cukrářského pytlíku s hladkou špičkou velikosti 8-10.
  • Na vychladlé sablé nastříkejte créme diplomate a jahodový gel. Ozdobte ovocem a bezovým květenstvím.

Kam dál?

  • Jahodový koláč s pistáciemiJahodový koláč s pistáciemi
  • Pražský koláčPražský koláč
  • Jahodové koláčeJahodové koláče
  • Meruňkový koláč s frangipaneMeruňkový koláč s frangipane
  • Tvarohový dort s jahodami a bílou čokoládou ala FraisierTvarohový dort s jahodami a bílou čokoládou ala Fraisier
  • Lískoořechové sablé s meruňkamiLískoořechové sablé s meruňkami

Rubriky: Recepty, Tartaletky a koláče z křehkého těsta Štítky: bezinky, cukrářský krém, drobenka, jahody, křehké těsto, maliny, máslo, vanilka

Předchozí článek « Piňa Colada
Další článek: Jahodové cupcaky »

Reader Interactions

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

Ať vám nic neunikne ;)

Loading

elikatesy

Pistáciové Paris-Brest. 💚 Jó, tohle je velký porno, víc myslím ani není třeba říct... 😅  ~Odpalované těsto~
80g vody
80g mléka 
65g másla 
95g hladké mouky
Špetka soli a cukru 
160g vajec  ~Craquelin~
68g másla
77g hladké mouky
77g cukru krupice  ~Pistáciová praline pasta~
170g cukru krupice
170g blanšírovaných pistácií
Semínka z 1 vanilkového lusku 
1g soli  ~Pistáciový mousseline krém~
525g mléka
Prázdný vanilkový lusk
75g cukru krupice 
120g žloutků
40g kukuřičného škrobu
20g hladké mouky 
300g másla (ideálně 84% tuku)
150g pistáciového praline  ~K dokončení~
50g pistáciového másla 
100g drcených blanšírovaných pistácií  1) Připravte craquelin. Změklé máslo smíchejte s moukou a cukrem. Vyválejte mezi dvěma archy pečicího papíru co nejtenčí to jde. Nechte ztuhnout v lednici. Vykrájejte 7cm kolečka a dejte do mrazáku.  2) Na odpalované těsto v rendlíku rozpusťte máslo, přidejte vodu a mléko, cukr a sůl a přiveďte k varu. Naráz vsypte všechnu prosátou mouku a odpalujte dokud se na dně rendlíku nevytvoří bílá vrstvička a těsto není kompaktní.  3) Těsto přesuňte do robotu s flexi metlou a začněte pomalu míchat. Jakmile trochu zchladne, postupně přidejte vejce a ke konci kontrolujte konzistenci.  4) Těsto přesuňte do cukrářského sáčku s francouzskou řezanou špičkou vel.12. Na airmat podložku nastříkejte 12 věnečků. Na věnečky položte craquelin a vložte do trouby vyhřáté na 180°C. Pečte asi 20-25minut (neotvírejte dvířka).  5) Na praline pastu utavte z cukru středně tmavý karamel. Nalijte na silikonovou podložku a nechte vychladnout. Pak nalámejte na kusy a společně s pistáciemi, vanilkou a solí rozmixujte na pastu.  6) Uvařte cukrářský krém. Mléko ohřejte s polovinou cukru a vanilkovým luskem. Žloutky prošlehejte s cukrem, přidejte škrob a mouku a promíchejte. Na směs nalijte polovinu mléka a prošlehejte. Vraťte do rendlíku a za stálého míchání metličkou uvařte hustý krém (musí se provařit). Nalijte do misky, potáhněte na kontakt fólií a nechte vychladnout.  Pokračování v komentáři...
Vím, vím, už není úplně sezóna borůvek, al Vím, vím, už není úplně sezóna borůvek, ale já na tyto borůvkové koláče s tvarohem a drobenkou dostala takovou chuť... Naštěstí mrazák sezónu nezná a borůvky v něm mám vždycky. 😊
Vláčné kynuté, svěží tvaroh, kyselkavé borůvky a spousta drobenky... Myslím, že je to asi můj nejoblíbenější koláč vůbec. 😍
Recept je na blogu, odkaz najdete ve stories. 😉
#foodblog #foodphotography #czechfoodblog #dnespecu #kynutetesto #boruvky #boruvkovykolac #drobenka
Konec srpna, konec prázdnin, konec léta... To to Konec srpna, konec prázdnin, konec léta... To to zase uteklo, co? 🙈 Do školy už sice nějaký pátek nechodím, ale pořád koncem srpna cítím určitou lítost... A tak jsem si na spravení nálady upekla buchtu. Je přesně jako toto období, je to takový přechod mezi létem a podzimem... Pro letnější variantu jsem do těsta přidala citron a do drobenky vanilku a mandlové plátky. Pro podzimnější variantu můžete do těsta přidat pomeranč a do drobenky skořici a vlašské ořechy. 😊  🥧Těsto🥧
400g hladké mouky 
250g celozrnné špaldové mouky
300g mléka 
2 vejce
100g krupicového cukru 
30g droždí 
200g másla 
Sůl
Kůra z 1 citronu  V trošce teplého mléka (max 40°C) rozpusťte droždí, přidejte špetku cukru a nechte vzejít. Ve zbytku mléka rozmíchejte cukr a vejce. Mouky a špetku soli dejte do mísy robotu, přidejte kvásek a tekutou směs a několik minut hněťte na minimální otáčky. Jakmile těsto začne být hezky pružné, postupně zapracujte velmi lehce povolené máslo (stačí vytáhnout asi 15 minut před použitím). Vypracuje hladké a nelepivé těsto. Nechte asi hodinu kynout. Těsto lehce vyválejte a přeneste na vymazaný plech (nebo vyložte papírem), roztáhněte až k okrajům.  🥧Náplň🥧
Asi 1kg švestek  Švestky omyjte, vypeckujte a nakrájejte na poloviny. Pokud chcete použít víc švestek, nakrájejte je na čtvrtiny a skládejte těsně vedle sebe.  🥧Drobenka🥧
180g celozrnné špaldové mouky 
120g másla 
120g cukru moučka 
50g mandlovych plátků
Vanilka  Máslo nechte změknout a pak vše prsty zpracujte v sypkou drobenku.  Švestky posypte drobenkou a pečte na 180°C asi 35-40 minut. Nechte vychladnout.  Nejlepší je koláč samozřejmě čerstvý, ale pokud zbyde (je to velký plech, tak asi zbyde...), tak jej uchovávejte v lednici (ovocné koláče celkem rychle kvasí) a před podáváním nechte dojít pokojové teploty nebo ohřejte v troubě.  #foodblog #czechfoodblog #foodstagram #foodstyling #foodphotography #dnespecu #svestkovykolac #drobenka #svestky #plumcrumblecake #podzimnirecepty
Dnes jsem pro vás připravila nový recept, tento Dnes jsem pro vás připravila nový recept, tentokrát ve spolupráci s @dianacompanycz @dianacompanysk. Jejich eshop mám moc ráda a nakupuji tam opravdu často. Mají samozřejmě nepřeberné množství oříšků a oříškových past, ale i spoustu věcí pro cukráře, třeba ovocná pyré nebo čokolády. I takové, které jinde neseženete. Ve stories vám ukážu, které produkty jsem použila na tyto tartaletky. 😊  Jahodové cheesecake tartaletky s kokosem 
(6 tartaletek vel. 8cm)  🍓Křehké těsto
125g hladké mouky
42g mandlové mouky
95g másla
35g moučkového cukru 
25g žloutků
Špetka soli 
1/2 vanilkového lusku  🍓Kokosový frangipane
35g másla 
35g cukru krupice
35g vajec
18g mandlové mouky
7g hladké mouky 
25g bio kokosu 
Kůra z 1/2 bio citronu  🍓Jahodové cremeux
100g Valrhona Fraise Inspiration 
45g jahodového pyré
3/4 listů stříbrné želatiny 
100g 35% smetany  🍓Jahodove compote
100g jahod 
17g jahodového pyré
6g citronové šťávy 
17g cukru 
1,2g pektinu NH
0,2g kyseliny citronové  🍓Cheesecake mousse
250g cream cheese
85g mascarpone
90g cukrového sirupu 
(uvařeného s 1/2 vanilkového lusku a kůrou z 1/2 bio citronu) 
3 listy želatiny 
130g 35% smetany  🍓Na dokončení
Malibu likér
Bílý velvet sprey
Bílá čokoláda
Bio kokos 
Jahody 
Bylinky  1) Na křehké těsto dejte do robotu obě mouky, cukr, studené máslo, vanilková semínka a špetku soli. Zpracujte v sypkou drobenku. Přidejte žloutky a rychle zapracujte. Hotové těsto zabalte a nechte odpočinout v lednici. 
Vyložte tartaletkové ráfky (8cm) a vraťte do lednice. 
2) Na frangipane utřete změklé máslo s cukrem, přidejte vejce. Zatřete mouku, mandlovou mouku, kokos a citronovou kůru. Frangipane nastříkejte do tartaletek a dejte péct na 175°C asi 15minut, pak stáhněte ráfky a dopečte dle potřeby. Nechte vychladnout. 
3) Na cremeux namočte želatinu do ledové vody. Čokoládu rozpusťte. Pyré ohřejte, rozpusťte v něm želatinu a vmíchejte k čokoládě. Přidejte studenou smetanu a promixujte tyčovým mixérem. Frangipane pokapejte Malibu a do tartaletek nalijte cremeux. Nechte ztuhnout.  (zbytek postupu v komentáři)
A dezert, který jsem nazvala Paradis je hotový! A dezert, který jsem nazvala Paradis je hotový! 😊
Mango, mučenka, kokos a vanilka v dokonalé harmonii. 🤤 Podrobný recept samozřejmě sepíšu na blog i se všemi tipy, ale pro nedočkavce přidávám stručný recept sem. 😊  🏝Tekutý střed🏝
100g mango pyré
50g mučenka pyré
10g cukru krupice
0,5g xantany  Pyré dejte do vyšší nádoby, cukr smíchejte s xantanou, přidejte k pyré a promixujte. Nalijte do osmi důlků formy SF027 a dejte zamrazit. Zmrzlé vyloupněte a namočte do rocher polevy.  🏝Mousse🏝
120g mango pyré
100g mučenka pyré
75g cukrového sirupu
3 plátky želatiny 
185g 35% smetany  Želatinu nechte nabobtnat, cukrový sirup ohřejte a rozpusťte v něm želatinu. Přidejte k pyré a když má směs asi 30°C, vmíchejte do měkkých špiček ušlehanou smetanu. Z části naplňte formu Essenziale 80, roztáhněte po stranách, vložte střed a doplňte zbylou mousse. Dejte zamrazit. Zmrzlé vyloupněte a namočte do rocher polevy.  🏝Kokosová rocher poleva🏝
100g Passion Inspiration Valrhona
100g bílé čokolády 
75g neutrálního oleje
50g bio kokosu  Čokolády rozpusťte s olejem a vmíchejte kokos.  🏝Kokosová namelaka🏝
135g bílé čokolády
70g kokosového mléka
1 plátek želatiny
70g kokosového mléka + 50g 35% smetany 
20g kokosového másla 
1 vanilka  Želatinu nechte nabobtnat, čokoládu rozpusťte a první část kokosového mléka ohřejte. V mléce rozpusťte želatinu a postupně vmíchejte k čokoládě. Přidejte studené kokosové mléko a smetanu, rozpuštěné kokosové máslo a vanilku a promixujte. Potáhněte fólií a nechte zkrystalizovat v lednici.  🏝Mango mučenka gel🏝
60g mango pyré 
20g mučenka pyré 
5g cukru krupice 
0,9g agaru  V cukru rozmíchejte agar, přidejte k pyré a přiveďte k varu. Potáhněte fólií a nechte ztuhnout. Rozmixujte.  🏝Sestavení🏝
Mousse nechte rozmrazit v lednici. Nahoru nastříkejte namelaku a dovnitř dejte na kostičky nakrájené mango smíchané s trochou gelu. Dozdobte bylinkou.  Formy, želatinu a pyré koupíte na @pastry.cz 
Čokoládu Valrhona Inspiration, bio kokos, pyré, xantanu a agar koupíte na @dianacompanycz  #foodphotography #foodstyling #frenchpatisserie  #francouzskacukrarina #foodblog #czechfoodblog #moussedessert #silikomart #mango #coconut #passiofruit
Tyhle ovocné tartaletky z loňska vám musím př Tyhle ovocné tartaletky z loňska vám musím připomenout. Ovocné tartaletky jsou totiž snad můj nejoblíbenější dezert. 😊 A tyhle jsou vážně vyladěné, křehké mandlové těsto, hedvábný vanilkový cukrářský krém, svěží ovocné cremeux a k tomu spousta čerstvého ovoce. 🤤
Odkaz vám hodím do stories nebo googlete "ovocné tartaletky elikatesy". 😉
Fresh berries tartlets. Crispy páté sucree, smooth vanilla créme pat, berry cremeux and fresh fruit. 🍓🫐
#foodblog #czechfoodblog #foodphotography #foodstyling #frenchpatisserie #francouzskacukrarina #tartaletky #tartlets #letnidezert #dnespecu #berrytartlets
Sledovat na Instagramu

Copyright © 2023 · Elikatesy