Bezinky, to je snad má nejoblíbenější vůně. 🙂 Mám moc ráda ten jarní čas, kdy květy bezu rozkvetou a procházky jsou naráz mnohem voňavější. Připomínají mi dětství, kdy nám babička krom sirupu připravovala bezové květy (kterým říkala kozičky) smažené nasladko. Znáte kosmatice? Někde se prý podávají i naslano, já mám ovšem bezinky spojené výhradně se sladkou chutí. A při jarních procházkách jsem dostala chuť něco s vůní bezu i upéct. A tak jsem upekla. 🙂 Sablé breton s bezovým créme diplomate, jahodami a malinami.

Už jste někdy slyšeli o sablé breton? Jedná se o velmi bohaté křehké těsto, které se často peče v ráfcích a zdobí krémem a ovocem. Je to vlastně něco mezi velkou sušenkou a křehkým koláčem. Recept pochází, jak jinak, z Francie, konkrétně, chvilka napětí… z Bretaně. 🙂

Já upekla sablé breton s citronovou kůrou a mandlovou drobenkou, jahodovým gelem a bezinkovým créme diplomate. Créme diplomate je cukrářský krém odlehčený šlehačkou. Na ozdobu jsem použila jahody, maliny a bezinkové květy. Je to opravdu jednoduchá a rychlá záležitost. Navíc si můžete dopředu připravit křehké těsto a cukrářský krém, abyste si práci rozdělili.

Křehké těsto na sablé breton se připravuje třenou metodou. To znamená, že utřete změklé máslo s cukrem a žloutky a pak přidáte mouku a rychle zapracujete. Těsto necháte odpočinout v chladu a pak natlačíte do ráfku. Opět platí, že křehké těsto zpracováváme co nejmíň. Žádné hnětení, jen lehce a opatrně, ať neaktivujeme lepek. Těsto taky nemá rádo teplo, díky vysokému obsahu másla měkne opravdu rychle. Když jej natlačíte do ráfku a je trošku měkčí, posypte jej drobenkou a lehce přitlačte, ať dobře drží. Pak dejte koláč před pečením na chvíli do mrazničky.

Cukrářský krém (žloutkový krém, créme pâtissière) je takový nabušený pudink. Je to základ cukrařiny, dělá se z něj créme mousseline (s máslem), chiboust (s italským sněhem) nebo právě diplomat, s ušlehanou smetanou. Vaření cukrářského krému může mít pár drobných úskalí, tak si je pojďme probrat, ať se krásně povede. V tomto případě jsem bez infuzovala zastudena a vanilku pak zatepla. To znamená, že jsem bezová květenství zalila studeným mlékem a nechala přes noc odležet. Mléko jsem scedila a doplnila na množství uvedené v receptu. Pak přidala vyškráblou vanilku, zahřála a nechala pár minut odstát. Mléko pak vždy cedím, protože z vanilkového lusku jsou často vlákna, která v krému nevypadají hezky. Teplé ochucené mléko se nalije na žloutky rozšlehané s cukrem a škrobem, směs se vrátí do rendlíku a od té doby už nesmíte odejít a musíte intenzivně míchat metličkou. Jinak budou hrudky, případně se krém připálí, případně obojí.

Cukrářský krém obsahuje škrob a musí se proto pořádně provařit. Jakmile probublává jako horká láva (pořád míchejte, ale už si můžete vzít místo metličky stěrku), ochutnejte. Cítíte škrob? Vařte ještě chvíli. Necítíte? Super, krém je hotový. Pokud jste dobře míchali a nemáte hrudky, přelijte jej jednoduše do misky. Pokud se přece jen pár hrudek podařilo, tak jej přepasírujte. Tak jako tak, hotový krém potáhněte potravinářskou fólií a to tak, aby se krému dotýkala. Pak jej nechte vychladnout a dejte do lednice.

Studený cukrářský krém prošleháte a pak do něj vmícháte smetanu ušlehanou do měkkých špiček. Říkám to vždycky, ale opravdu se snažte smetanu nepřešlehat. Přešlehaná smetana se špatně vmíchává, ztrácí objem a může se i srazit. Raději měkké a jemné špičky, z takové smetany pak ve spojení s cukrářským krémem vykouzlíte jemný a nadýchaný krém.

Jahodový gel je jednoduchý, já jej tentokrát připravila z čerstvých jahod, ale můžete použít i hotové pyré, práci si tím ještě usnadníte. Gelu bude o dost víc, než využijete, ale nikdy nedělám menší množství, protože se špatně mixuje. Zbylé se hodí třeba do jogurtu nebo na toast s máslem. 🙂

Zdobení už je pak na vás, já zvolila jahody a maliny, můžete použít i pošírovanou rebarboru či jiné drobné ovoce. A samozřejmě pár květů bezu. A svěží a něžná jarní variace sablé breton je na světě. 🙂

Tisk

Sable breton s bezinkami a lesním ovocem

Potřebné vybavení

22cm ráfek
hladká zdobicí špička vel. 8-10

Ingredience

Sablé breton

60 g žloutků
110 g krupicového cukru
120 g másla
165 g hladké mouky
5 g bio kypřicího prášku
kůra z 1 citronu

Bezinkový créme diplomate

165 g mléka
25 g bezinkových květenství
40 g žloutků
30 g cukru krupice
20 g kukuřičného škrobu
1/2 vanilkového lusku
150 g 35% smetany

Mandlová drobenka

40 g hladké mouky
40 g cukru krupice
40 g másla
40 g mandlové mouky

Jahodový gel

200 g jahod
20 g cukru rozdělených na 2x 10g
2 g pektinu NH
1 g agaru
0,5 g kyseliny citronové

Na dokončení

200 g jahod
100 g malin
bezové květenství

Postup přípravy

Připravte si mandlovou drobenku. Máslo nechte změknout a promněte s cukrem, moukou a mandlovou moukou dokud směs nepřipomíná vlhký písek. Odložte stranou.
Připravte sablé breton. Z lednice si v dostatečném předstihu vytáhněte máslo a žloutky a nechte dojít pokojové teploty. Mouku smíchejte s kypřicím práškem. Máslo utřete s cukrem, přidejte žloutky a třete do světlé pěny. Cukr se úplně nerozpustí. Přidejte citronovou kůru a mouku s kypřicím práškem. Opatrně promíchejte, jen dokud se vše nespojí. Těsto vyklopte na pečicí papír a trochu zploštěte. Dejte odpočinout alespoň na hodinu do lednice.
Odpočinuté těsto nechte chvilku povolit a vyválejte zhruba do 22cm kruhu. Vyložte ráfek položený na plech s pečicím papírem nebo silikonovou podložkou a prsty těsto upěchujte tak, aby bylo v ráfku rovnoměrně. Posypte drobenkou, lehce přimáčkněte a dejte do lednice nebo na chvíli do mrazáku. Pečte na 180°C (nebo 160°C horkovzduch) dozlatova, asi 20-25 minut. Nechte vychladnout a vyřízněte z ráfku.
Připravte cukrářský krém. Den předem si do mléka naložte květenství bezu. Druhý den sceďte a mléko doplňte na 165g. Přidejte vyškrábnutou vanilku a přiveďte k varu. Nechte zchladnout zhruba na 60°C. Žloutky prošlehejte s cukrem a pak přidejte mouku a škrob. Znovu prošlehejte. Na směs nalijte přes sítko horké mléko. Promíchejte a vraťte na plotnu. Za stálého míchání metličkou vařte dokud směs nezhoustne a není dostatečně provařená, aby nebyl cítit škrob. Přelijte do misky a potáhněte fólií. Nechte vychladnout a přesuňte do lednice.
Připravte jahodový gel. Jahody, 20g vody a 10g cukru povařte v rendlíku a rozmixujte dohladka. Přepasírujte. Pyré dejte do rendlíku a přiveďte k varu. Zbylý cukr promíchejte s pektinem NH, agarem a kyselinou citronovou. Vmíchejte k pyré a chvíli provařte. Přesuňte do misky, nechte vychladnout a pak promixujte tyčový mixérem. Dejte do malého cukrářského pytlíku
Studený cukrářský krém prošlehejte v mixéru. Smetanu ušlehejte do měkkých špiček a opatrně vmíchejte k cukrářskému krému. Přesuňte do cukrářského pytlíku s hladkou špičkou velikosti 8-10.
Na vychladlé sablé nastříkejte créme diplomate a jahodový gel. Ozdobte ovocem a bezovým květenstvím.

Sablé breton s bezinkami a lesním ovocem