• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Pražský koláč

16 listopadu, 2021 od elikatesy

Pražský koláč jsem měla ve svém to-bake blog listu už nějaký čas. No a když se objevil jako nepovinný úkol v cukrářském maratonu, který sleduju a částečně se ho i účastním a tak jsem si řekla, že to je znamení! 🙂 Konečně jsem i vybalila nádobí a foťák a tak nebylo na co se vymlouvat. Snad jen na velký pupek. 😀

pražský koláč

Pražský koláč je kynutý koláč sypaný skořicovou drobenkou a plněný vanilkovým krémem. Je velmi podobný jinému slavnému koláči, tarte tropézienne, koláči z brioškového těsta, sypaného perlovým cukrem a plněného vanilkovým krémem s vůní pomeranče. Můj pražský koláč je vlastně takový kříženec pražského koláče a tarte tropézienne.

Historie tarte tropézienne je poměrně známá, vymyslel jej pekař polského původu Alexandre Micka v roce 1955. Recept prý měl od své babičky. Koláč si oblíbila Brigitte Bardot, která v té době v Saint-Tropez natáčela film A Bůh stvořil ženu, dala mu jméno a nejspíš se částečně zasloužila o jeho proslavení. Varianty pražského koláče se objevují už i ve starších českých kuchařkách, ale jejich původ není zcela jasný.

Co se mi líbí na tarte tropézienne je to, že je z opravdového brioškového těsta. Většina receptů na těsto na pražský koláč obsahuje majonézu. Nemyslím to nijak zle, ale prostě nevidím důvod k tomu dávat do těsta majonézu. Kupovaná majonéza skoro vždy obsahuje krom žloutků a oleje i hořčici a ocet a dost často i  nejrůznější konzervanty. No a to já v koláči prostě nechci. A abych se crcala s domácí majonézou a pak ji kydla do těsta, to se mi asi taky nechce. A co je vlastně majonéza? Emulze tuku a vody. A já raději volím jinou emulzi tuku a vody a to máslo. A koláč připravuji klasické brioškové těsto.

Další věc, kterou si beru z tarte tropézienne je náplň z cukrářského krému. Recept na pražský koláč většinou obsahuje krém z pudinkového prášku. Je to taková česká klasika, ale po nějakém čase opravdu poctivé cukrařiny vás pudinkový prášek na krém zkrátka přestane uspokojovat. Proto se vracím k neošizenému originálu. Pudink z prášku totiž není nic jiného, než ošizený cukrářský krém.

Cukrářský krém se může nastavit máslem (pak se nazývá mousseline) nebo smetanou (pak se nazývá diplomate). Vzhledem k obsahu másla v těstě jsem tento krém vyšlehala se smetanou a mascarpone. Další máslo už by myslím bylo přece jen příliš. 😀

Co ovšem oceňuji na pražském koláči je drobenka. Drobenka je určitě lepší, než perlový cukr. Takže drobenka musí být! Hodně drobenky! 🙂

pražský koláč

V koláči jsem spojila chutě pražského koláče i tarte tropézienne. Skořice a mandle v drobence, pomerančová kůra v těstě, vanilka a voda z pomerančových květů v krému. Protože to tak mám raději, do těsta jsem přidala i trochu celozrnné mouky, ale klidně koláče udělejte čistě z bílé.

Pokud jste briošku ještě nikdy nedělali, možná vás příprava trochu potrápí. Těsto obsahuje takové množství másla, že nikdy nebude úplně pevné, jako klasické kynuté těsto, ze kterého pečete třeba buchty. Zpracování navíc může trvat klidně i 20-30 minut, což jde proti tomu, co vám vždy říkám o přepracování kynutého těsta. Ale takto máslové těsto je prostě jiné a lepkové struktury jsou tukem chráněné, takže není třeba se bát. Nejprve těsto vypracujete několik minut bez másla a pak postupně zapracujete máslo. Máslo z lednice vytáhněte jen chvíli před tím, než těsto zaděláte. Tak, aby bylo jen lehce změklé, ale ne rozbředlé. Jde obojí, ale hodně změklé máslo se většinou rozmaže po stranách robotu a do těsta se zapracovává hůř. Po přidání všeho másla těsto vypracujte tak, aby se odlepovalo od stěn robotu. Těsto nechte kynout v chladu, to je opravdu důležité. A zastudena jej v ideálním případě i zpracujte. S měkkým teplým těstem by se vám pracovalo opravdu špatně a na tvarování byste použili zbytečné množství mouky.

Recept je na celkem malé množství těsta a ve velkém robotu se zpracovává trochu těžko. Pokud je vás doma víc, určitě se nebojte množství surovin zdvojnásobit. Těsto můžete mít v lednici klidně i tři dny a upéct si z něj třeba třeba sladké bulky nebo loupáky.

Tím, že je těsto potřeba připravit předem vám tedy příprava zabere dva dny, ale určitě to stojí za to. Tyto koláče jsou totiž vynikající. Jen jsem teda nepřišla na to, jak je “slušně” jíst. Krém byl naprosto všude. 😀

pražský koláč

Tisk

Pražský koláč

Počet porcí: 8 koláčů

Ingredience

Brioška

  • 180 g hladké mouky
  • 90 g celozrnné špaldové mouky
  • 2 vejce
  • 30 g mléka
  • 10 g droždí
  • 35 g cukru
  • 5 g soli
  • ½ lžičky vanilkového extraktu
  • kůra z 1 pomeranče
  • 125 g másla

Drobenka

  • 40 g celozrnné špaldové mouky
  • 25 g mandlové mouky
  • 30 g světlého cukru demerara
  • 35 g másla
  • ¼ lžičky cejlonské skořice

Krém diplomate

  • 350 g mléka
  • 80 g žloutků
  • 50 g cukru krupice
  • 25 g kukuřičného škrobu
  • 15 g hladké mouky
  • 1 vanilkový lusk
  • ½ lžičky vody z pomerančových květů
  • 15 g Grand Marnier
  • 70 g mascarpone
  • 120 g 40% smetany

Postup přípravy

  • Začněte přípravou brioškového těsta. Všechny ingredience si z lednice vytáhněte zhruba hodinu předem. Mléko trošku ohřejte, asi na teplotu těla, rozdrobte do něj droždí, přidejte špetičku cukru, rozmíchejte a nechte několik minut vzejít. Vejce, cukr, sůl a vanilkový extrakt prošlehejte v misce.
  • Do mísy robotu nasypte obě mouky, přidejte kvásek, vaječnou směs a kůru z pomeranče. Začněte pomalu hníst. Po zhruba 5 minutách, kdy už by těsto mělo být hezky elastické, začněte přidávat máslo. Jakmile je všechno máslo zapracované, hněťte jej ještě dalších 10-15 minut, dokud se neodlepuje od stěn mísy.
  • Přesuňte do mísy, přetáhněte fólií a dejte kynout alespoň na 12 hodin do lednice.
  • Na drobenku promněte špičkami prstů změklé máslo se zbytkem surovin.
  • Vykynuté studené těsto rozdělte na 8 dílů (zhruba po 70g) a na pracovní ploše velmi lehounce poprášené moukou vykoulejte kuličky. Přesuňte na plech, potřete rozšlehaným vejcem a posypte drobenkou. Přikryjte utěrkou a nechte asi hodinu až dvě kynout. Troubu rozehřejte na 200°C, vložte plech s koláči, stáhněte na 180°C a pečte asi 18-22 minut dozlatova. Nechte vychladnout na mřížce.
  • Na cukrářský krém ohřejte mléko s rozřízlým a vyškrábnutým vanilkovým luskem na teplotu 80°C. V misce prošlehejte žloutky s cukrem, přidejte kukuřičný škrob a mouku a promíchejte. Zalijte polovinou ohřátého mléka, promíchejte a vraťte na plotnu. Vařte za stálého míchání metličkou do hustého krému. Krém se musí důkladně provařit, aby nechutnal po škrobu. Hotový krém můžete přepasírovat, ale pokud je hladký, tak nemusíte. Přesuňte do misky, přetáhněte fólií (aby se krému dotýkala) a nechte vychladnout. Přesuňte do lednice.
  • Smetanu ušlehejte do pevných špiček. Cukrářský krém rozšlehejte s Grand Marnier a vodou z pomerančových květů. Zašlehejte mascarpone. Pak stěrkou vmíchejte smetanu. Hotový krém přesuňte do cukrářského pytlíku s kulatou či řezanou špičkou (vel. 10).
  • Koláče prokrojte a naplňte krémem. Nechte chvíli odležet v lednici. Před podáváním můžete pocukrovat.

Kam dál?

  • Dvojctihodné koláčeDvojctihodné koláče
  • Buchtičky s krémemBuchtičky s krémem
  • Javorové pekanové rolkyJavorové pekanové rolky
  • Ořechová babkaOřechová babka
  • Kouign AmannKouign Amann
  • Čokoládový věnec s lískovými oříškyČokoládový věnec s lískovými oříšky

Rubriky: Kynuté a plundrové těsto, Recepty Štítky: cukrářský krém, drobenka, kynuté těsto, pomeranč, skořice, vanilka

Předchozí článek « Cukroví – rady a tipy
Další článek: Lemon meringue pie »

Reader Interactions

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

Ať vám nic neunikne ;)

Loading

elikatesy

V té záplavě mousse a cremeux posledních týdn V té záplavě mousse a cremeux posledních týdnů se mi zastesklo po obyčejném kynutém. 😊
A tak jsem připravila dvojitou dávku nejlepšího kynutého, naplnila voňavou ořechovou náplní a zamotala do malých pletenců.
Recept na těsto najdete na blogu ("nejlepší kynuté"😉), z dávky z 300g mouky vyjde 12 pletenců. Odkaz na recept a způsob pletení vám hodím do stories.  Na náplň:
75g změklého másla 
65g třtinového cukru
100g mletých vlašských ořechů (doporučuju  předem spařit a opražit)
2 lžičky cejlonské skořice 
1 lžička kardamomu 
Kůra z 1 bio pomeranče  Mimochodem, druhá fotka je původní, neupravená. Pořád mě fascinuje, co dokáže pár tahů v Lightroomu. 😊  #foodblog #foodphotography #foodstyling #foodstagram #foodfluffer #czechfoodblog #cinnamonrolls #briochebun #walnuts #kynutetesto #sladkerecepty #dnespecu
Další úkol z cukrářského maratonu, čokolád Další úkol z cukrářského maratonu, čokoládový entremet Clementine od @tortykatulienka. V originále s mandarinkou, já použila pomeranč. Lehounká čokoládová mousse, karamelové cremeux s pomerančem, pomerančové želé, kakaový crumble a medový korpus madelaine. Ač nejsem velký fanda kombinace čokolády a citrusů, tak musím říct, že tohle byl moc příjemný dezert. 😊 
Díky @topcakestudio za organizaci a @pastry.cz za sponzorování soutěže. 
#topcakemaraton4 #topcakemaraton4_katarina #moussecake #entremet #frenchpatisserie #chocolatemousse #chocolatedessert #chocolatedecoratins
První úkol cukrářského maratonu, dezert IKA o První úkol cukrářského maratonu, dezert IKA od @vladryasnyy. Kombinace lehounké citronové mousse, hruškového coulis a compoté s jasmínovým čajem a pistáciového moelleux a cremeux byla vážně skvělá, svěží a perfektně vyvážená. Díky za super recept a díky taky Julii @topcakestudio za organizaci. Účastním se už klasicky jen jako divák, ale tohle jsem si nemohla nechat ujít. 😊  #topcakemaraton4_vlad #topcakemaraton4 #foodblog #foodphotography #frenchpatisserie #francouzskacukrarina #moussedessert
Tenhle entremet jsem měla v hlavě už hrozně dl Tenhle entremet jsem měla v hlavě už hrozně dlouho. Od minulého roku, kdy jsem Sofi nosila v šátku a já denně chodila alespoň dvě hodiny se spícím miminkem spící přírodou. A říkala jsem si, že by to bylo super téma na dort. Ta příroda, ne miminko. 😄 A teď, po roce, kdy jaro už skoro klepe na vrátka, jsem se k němu konečně dokopala. 😊
Každý správný entremet musí mít francouzský název, to dá rozum, tenhle jsem proto nazvala Sol de la forêt. 😊 Dekoraci tvoří to, co najdete v lese... hlína, mech, větvičky, kameny. Všechno samozřejmě jedlé. 😊
Vnitřek dortu tvoří kořeněný kakaový financier, čokoládové cremeux, pistáciové cremeux, pistáciový crunch s pomerančem a pistáciová mousse s vanilkou. Ale právě vnitřní část chci ještě trochu doladit, hlavně výšku jednotlivých vrstev a tak recept zatím nesdílím. Ale určitě se na něj můžete v (snad blízké) budoucnosti těšit. 😊
Edible forest floor entremet. Inside pistachio mousse, pistachio and chocolate cremeux, pistachio crunch and spiced chocolate financier. Decorated with chocolate soil, pistachio moss, chocolate twigs and chocolate stones. 🍃
#foodphotography
#foodblog #frenchpatisserie #entremet #moussecake #soldelaforêt #edibleforest #cake #dessert #francouzskacukrarina #chocolatedecoratins #chocolate #pistachio #čokoláda #pistacie
Tak konečně. 🥳 Článek o bílé čokoláděh Tak konečně. 🥳 Článek o bílé čokoláděh  je na blogu. Vyzkoušela jsem 23 druhů čokolád, od běžných z obchodu, přes řemeslné až po profi. Bylo to několik velmi sladkých dnů. 😄
Zajímalo mě složení, obsah kakaového másla, sladkost, fluidita, cena a samozřejmě především chuť. Částečně jsou tedy v článku objektivní informace, částečně samozřejmě čistě subjektivní hodnocení. Veškeré srovnání a další povídání o bílé čokoládě najdete na blogu, odkaz ve stories a v biu. 😊
#foodblog
#foodphotography #czechfoodblog #whitechocolate #comparison #bilacokolada #srovnavacka
Jedno odpalované těsto, tři různé výsledky. Jedno odpalované těsto, tři různé výsledky. Jaká byla proměnná? Teplota těsta před pečením. 
Minulý týden, když jsem pekla věnečky jsem si řekla, že udělám malý pokus. Pár věnečků jsem upekla rovnou, pár po nastříkání zamrazila a zbytek těsta jsem dala do lednice a věnečky pak stříkala z vychlazeného těsta. Všechny jsem pekla na stejnou teplotu (200°C), asi 20-25minut.
Stříkala jsem přes šablonu, takže před pečením byly velikostně relativně stejné. 😊
Na všech fotkách je zleva doprava těsto pečené hned, vychlazené těsto a zmražené těsto. 
Na fotkách to možná není až tak markantní, ale určitého rozdílu si určitě všimnete. Ve skutečnosti byl rozdíl ještě výraznější. Suverénně nejlepší výsledek byl z vychlazeného těsta. Těsto si nejlíp podrželo tvar, šlo nejvíc do výšky, zářezy zůstaly nejostřejší ap nerozpily se a navíc byly věnečky po upečení krásně lesklé. Dobrého výsledků dosáhnete i pokud těsto upečete rovnou, ale pokud máte čas, určitě doporučuju odpalované těsto před pečením vychladit. 😊
Left to right, same choux pastry baked immediately, after chilling and after freezing. 
#foodblog #foodphotography #chouxpastry #choux #bakingcomparison #dnespecu #odpalovanetesto
Sledovat na Instagramu

Copyright © 2023 · Elikatesy