Pražský koláč

Pražský koláč jsem měla ve svém to-bake blog listu už nějaký čas. No a když se objevil jako nepovinný úkol v cukrářském maratonu, který sleduju a částečně se ho i účastním a tak jsem si řekla, že to je znamení! 🙂 Konečně jsem i vybalila nádobí a foťák a tak nebylo na co se vymlouvat. Snad jen na velký pupek. 😀

Pražský koláč je kynutý koláč sypaný skořicovou drobenkou a plněný vanilkovým krémem. Je velmi podobný jinému slavnému koláči, tarte tropézienne, koláči z brioškového těsta, sypaného perlovým cukrem a plněného vanilkovým krémem s vůní pomeranče. Můj pražský koláč je vlastně takový kříženec pražského koláče a tarte tropézienne.

Historie tarte tropézienne je poměrně známá, vymyslel jej pekař polského původu Alexandre Micka v roce 1955. Recept prý měl od své babičky. Koláč si oblíbila Brigitte Bardot, která v té době v Saint-Tropez natáčela film A Bůh stvořil ženu, dala mu jméno a nejspíš se částečně zasloužila o jeho proslavení. Varianty pražského koláče se objevují už i ve starších českých kuchařkách, ale jejich původ není zcela jasný.

Co se mi líbí na tarte tropézienne je to, že je z opravdového brioškového těsta. Většina receptů na těsto na pražský koláč obsahuje majonézu. Nemyslím to nijak zle, ale prostě nevidím důvod k tomu dávat do těsta majonézu. Kupovaná majonéza skoro vždy obsahuje krom žloutků a oleje i hořčici a ocet a dost často i  nejrůznější konzervanty. No a to já v koláči prostě nechci. A abych se crcala s domácí majonézou a pak ji kydla do těsta, to se mi asi taky nechce. A co je vlastně majonéza? Emulze tuku a vody. A já raději volím jinou emulzi tuku a vody a to máslo. A koláč připravuji klasické brioškové těsto.

Další věc, kterou si beru z tarte tropézienne je náplň z cukrářského krému. Recept na pražský koláč většinou obsahuje krém z pudinkového prášku. Je to taková česká klasika, ale po nějakém čase opravdu poctivé cukrařiny vás pudinkový prášek na krém zkrátka přestane uspokojovat. Proto se vracím k neošizenému originálu. Pudink z prášku totiž není nic jiného, než ošizený cukrářský krém.

Cukrářský krém se může nastavit máslem (pak se nazývá mousseline) nebo smetanou (pak se nazývá diplomate). Vzhledem k obsahu másla v těstě jsem tento krém vyšlehala se smetanou a mascarpone. Další máslo už by myslím bylo přece jen příliš. 😀

Co ovšem oceňuji na pražském koláči je drobenka. Drobenka je určitě lepší, než perlový cukr. Takže drobenka musí být! Hodně drobenky! 🙂

V koláči jsem spojila chutě pražského koláče i tarte tropézienne. Skořice a mandle v drobence, pomerančová kůra v těstě, vanilka a voda z pomerančových květů v krému. Protože to tak mám raději, do těsta jsem přidala i trochu celozrnné mouky, ale klidně koláče udělejte čistě z bílé.

Pokud jste briošku ještě nikdy nedělali, možná vás příprava trochu potrápí. Těsto obsahuje takové množství másla, že nikdy nebude úplně pevné, jako klasické kynuté těsto, ze kterého pečete třeba buchty. Zpracování navíc může trvat klidně i 20-30 minut, což jde proti tomu, co vám vždy říkám o přepracování kynutého těsta. Ale takto máslové těsto je prostě jiné a lepkové struktury jsou tukem chráněné, takže není třeba se bát. Nejprve těsto vypracujete několik minut bez másla a pak postupně zapracujete máslo. Máslo z lednice vytáhněte jen chvíli před tím, než těsto zaděláte. Tak, aby bylo jen lehce změklé, ale ne rozbředlé. Jde obojí, ale hodně změklé máslo se většinou rozmaže po stranách robotu a do těsta se zapracovává hůř. Po přidání všeho másla těsto vypracujte tak, aby se odlepovalo od stěn robotu. Těsto nechte kynout v chladu, to je opravdu důležité. A zastudena jej v ideálním případě i zpracujte. S měkkým teplým těstem by se vám pracovalo opravdu špatně a na tvarování byste použili zbytečné množství mouky.

Recept je na celkem malé množství těsta a ve velkém robotu se zpracovává trochu těžko. Pokud je vás doma víc, určitě se nebojte množství surovin zdvojnásobit. Těsto můžete mít v lednici klidně i tři dny a upéct si z něj třeba třeba sladké bulky nebo loupáky.

Tím, že je těsto potřeba připravit předem vám tedy příprava zabere dva dny, ale určitě to stojí za to. Tyto koláče jsou totiž vynikající. Jen jsem teda nepřišla na to, jak je “slušně” jíst. Krém byl naprosto všude. 😀

Tisk

Pražský koláč

Počet porcí: 8 koláčů

Ingredience

Brioška

• 180 g hladké mouky
• 90 g celozrnné špaldové mouky
• 2 vejce
• 30 g mléka
• 10 g droždí
• 35 g cukru
• 5 g soli
• ½ lžičky vanilkového extraktu
• kůra z 1 pomeranče
• 125 g másla

Drobenka

• 40 g celozrnné špaldové mouky
• 25 g mandlové mouky
• 30 g světlého cukru demerara
• 35 g másla
• ¼ lžičky cejlonské skořice

Krém diplomate

• 350 g mléka
• 80 g žloutků
• 50 g cukru krupice
• 25 g kukuřičného škrobu
• 15 g hladké mouky
• 1 vanilkový lusk
• ½ lžičky vody z pomerančových květů
• 15 g Grand Marnier
• 70 g mascarpone
• 120 g 40% smetany

Postup přípravy

• Začněte přípravou brioškového těsta. Všechny ingredience si z lednice vytáhněte zhruba hodinu předem. Mléko trošku ohřejte, asi na teplotu těla, rozdrobte do něj droždí, přidejte špetičku cukru, rozmíchejte a nechte několik minut vzejít. Vejce, cukr, sůl a vanilkový extrakt prošlehejte v misce.
• Do mísy robotu nasypte obě mouky, přidejte kvásek, vaječnou směs a kůru z pomeranče. Začněte pomalu hníst. Po zhruba 5 minutách, kdy už by těsto mělo být hezky elastické, začněte přidávat máslo. Jakmile je všechno máslo zapracované, hněťte jej ještě dalších 10-15 minut, dokud se neodlepuje od stěn mísy.
• Přesuňte do mísy, přetáhněte fólií a dejte kynout alespoň na 12 hodin do lednice.
• Na drobenku promněte špičkami prstů změklé máslo se zbytkem surovin.
• Vykynuté studené těsto rozdělte na 8 dílů (zhruba po 70g) a na pracovní ploše velmi lehounce poprášené moukou vykoulejte kuličky. Přesuňte na plech, potřete rozšlehaným vejcem a posypte drobenkou. Přikryjte utěrkou a nechte asi hodinu až dvě kynout. Troubu rozehřejte na 200°C, vložte plech s koláči, stáhněte na 180°C a pečte asi 18-22 minut dozlatova. Nechte vychladnout na mřížce.
• Na cukrářský krém ohřejte mléko s rozřízlým a vyškrábnutým vanilkovým luskem na teplotu 80°C. V misce prošlehejte žloutky s cukrem, přidejte kukuřičný škrob a mouku a promíchejte. Zalijte polovinou ohřátého mléka, promíchejte a vraťte na plotnu. Vařte za stálého míchání metličkou do hustého krému. Krém se musí důkladně provařit, aby nechutnal po škrobu. Hotový krém můžete přepasírovat, ale pokud je hladký, tak nemusíte. Přesuňte do misky, přetáhněte fólií (aby se krému dotýkala) a nechte vychladnout. Přesuňte do lednice.
• Smetanu ušlehejte do pevných špiček. Cukrářský krém rozšlehejte s Grand Marnier a vodou z pomerančových květů. Zašlehejte mascarpone. Pak stěrkou vmíchejte smetanu. Hotový krém přesuňte do cukrářského pytlíku s kulatou či řezanou špičkou (vel. 10).
• Koláče prokrojte a naplňte krémem. Nechte chvíli odležet v lednici. Před podáváním můžete pocukrovat.