Cukroví – rady a tipy

Článek o cukroví plánuju už opravdu dlouho, ale nějak mi to žádný rok nevycházelo. Měla jsem vždycky dost práce a připravovala se na prosincový maraton. Až letos, kdy vůbec netuším, jestli vůbec budu péct, jsem se do toho konečně pustila. 🙂 Ve článku se dozvíte, jak si pečení cukroví naplánovat, jaké používat suroviny, probereme si základní recept na křehké těsto a řekneme si pár slov o zdobení a plnění. Na závěr jsem pak sepsala pár souhrnných rad a tipů, aby se vám cukroví co nejlépe podařilo a pár tipů ke správnému skladování. 🙂

Cukroví peču už mnoho let. Doma jsme sice nepekli, měli jsme na to babičky, ale postupně přišel čas od nich štafetu převzít. Mám schované všechny seznamy, co jsem každý rok pekla a ten první je z roku 2007. Každý rok jsem si kupovala všechny časopisy o vánočním cukroví, pročítala recepty a sepisovala, co vyzkouším. Některé recepty zůstávaly, jiné se každoročně měnily a postupně jsem si recepty a přípravu vychytávala. Neměla jsem žádný základ, takže jsem si na vše musela přicházet sama a na některé věci jsem přišla až po absolvování Cordon Bleu. Třeba na to úplně nejzákladnější. Jak správně připravovat křehké těsto, a jak s ním pracovat. Vy na to nepotřebujete 10 let, vám bude stačit si přečíst tenhle článek. 😉

Procházela jsem různými obdobími, některé roky, v období mé posedlosti zdravou stravou, bylo třeba všechno cukroví celozrnné a z maxima „zdravých“ surovin. Několikrát jsem pekla cukroví i na zakázku a pečením strávila 20 dnů v kuse, 14 hodin denně. Měla jsem i několik vánočních kurzů, kdy pro mě vždy bylo největší výzvou vymyslet cukroví tak, aby se vše stihlo za pár hodin a cukroví bylo co nejrozmanitější.

Což mě přivádí k mým zásadám, kterých se držím, aby bylo cukroví top. První zásadou je tedy rozmanitost. Většinou peču kolem patnácti druhů (ale některé roky to bylo i přes dvacet) a snažím se, aby byly zastoupeno maximum chutí. Nejrůznější koření, různé druhy oříšků, více druhů čokolády, karamel, ovocné chutě…

Dalším bodem je pro mě maximální kvalita surovin. Myslím, že je lepší upéct méně cukroví z kvalitních surovin, než zrovna na Vánoce šetřit a používat různé podivné ztužené tuky, čokoládové polevy bez čokolády či vanilinové cukry. S takovými surovinami nikdy neupečete exkluzivní cukroví. Používám zásadně máslo, pravou vanilku, kvalitní čokoládu, oříšky a 100% ořechové pasty. A přes to zkrátka nejede vlak. 🙂

A poslední důležitý bod je samozřejmě vzhled. Dávám si záležet na tom, aby cukroví bylo úpravné a spíše menší. A vkusné, ale to je samozřejmě věc názoru. 🙂 Snažím se cukroví nepřezdobit, nepoužívám moc barvičky (a když, tak jen ty přírodní), nenajdete u mě cukrové sypání a žádné podobné zbytečnosti. Jedu spíš na „přírodno“. Pokud barvy, tak třeba ruby čokoláda, lyofilizované ovoce, matcha nebo pistácie. Zdobím tak, abych cukroví chuťově dotáhla, třeba oříšky či čokoládou nebo malou upečenou sušenkou. To je myslím celkem roztomilý nápad. 🙂

Každý druh cukroví má jeden tvar a každý tvar je vždy jen jeden druh cukroví. Jak konkrétně to vypadá? Třeba takto.

Zkrátka, vánoční cukroví je tak trochu „my thing“ a nechci, aby to znělo nějak chvástavě, ale prakticky každý, kdo ochutná, říká, že lepší neměl. Jsem si jistá, že je to zejména tou kvalitou surovin a rozmanitostí. 🙂 Tak, to by bylo na úvod a teď pojďme na konkrétní rady a tipy, aby vaše cukroví bylo taky to nejlepší. 😉

Plánování – základ úspěchu

Pojďme se nejprve podívat na to, jak si pečení cukroví naplánovat. Doporučuju začít nad cukrovím přemýšlet někdy v listopadu. Projděte si recepty a vyberte si ty, co vás zaujmou. V ideálním případě nakombinujte několik klasických druhů s pár novinkami. Co se výběru týče, podle mě nemá smysl se stresovat s tím, že nějaké cukroví „musí být“. Pokud u vás doma nikdo nejí linecké, tak jej prostě nepečte. To raději upečte víc marokánek, je-li to ten druh, co u vás vždycky zmizí jako první. 🙂

Zvažte své časové možnosti, kolik vás doma je a kolik toho reálně sníte. A skladovací možnosti. Podle toho určete množství druhů i množství celkové. Pokud vás zajímá trvanlivost, vězte, že pokud cukroví dobře připravíte a dobře skladujete, vydrží určitě minimálně 14 dnů (ano, i to krémové). A taky se dá úplně bez problémů zamrazit.

Jakmile se rozhodnete, co a v jakém množství budete péct, sepište si seznam a rovnou i receptury. Pak je čas si sepsat seznam surovin. Ať na nic nezapomenete. Pokud chcete něco objednávat přes internet, je dobré na to myslet včas. Já objednávám třeba čokolády.  A ořechy a sušené ovoce ve větším množství, protože to často vyjde levněji. Nehledě na to, že třeba čokoládu Callebaut ani jinde než na internetu nekoupím. A proto je dobré si napsat seznam a vše zavčas objednat. Já si to píšu do excelové tabulky, kterou každý rok už jen lehce upravuji.

Pokud pečete normální množství (tedy kolem 10 druhů v klasické dávce), tak stačí, když začnete péct začátkem prosince. Pokud pečete i perníky nebo zázvorky, tak ty můžete připravit o víkend dřív. Připravte si nejprve všechna těsta a ty postupně tahejte z lednice a zpracovávejte. Týden vydrží bez problémů. Těsto můžete připravit i dřív, vykrájet a vykrájené tvary zamrazit (nejprve v jedné vrstvě a pak seskládat dohromady) a pak odpékat dle vašich časových možností. Těsto na perníky si klidně můžete připravit i měsíc předem, krásně se rozleží. Myslím, že je lepší si dát první víkend trochu akčnější a napéct rovnou všechny druhy z variací na linecké. Pak máte prakticky půl hotovo. Během dalšího víkendu dopečete další druhy (třeba marokánky, pusinky nebo třené cukroví) a pak postupně doděláte nepečené cukroví. Poslední víkend před Štědrým dnem cukroví naplníte a dozdobíte.

Zde je možný časový plán pečení

1. perníčky, zázvorky
2. linecké variace (neplnit, upéct jen korpusy, skladovat v chladu a suchu), rohlíčky, pracny
3. další pečené druhy (marokánky, pusinky, třené pečivo)
4. plnění džemem, zdobení čokoládou
5. nepečené druhy
6. plnění krémem, dozdobení

Schválně vám nepíšu tři týdny před Vánoci, týden před Vánoci atd, ale od čeho začít a čím končit. Vždy záleží hlavně na tom, kolik toho pečete a kolik na to máte času. Pokud jen trochu, klidně pečte až týden před Vánoci vše, není jediný důvod začínat na konci listopadu. Správně připravené cukroví se totiž opravdu rozležet nepotřebuje, o tom ještě později. 😉

Suroviny

Teď se pojďme podívat na suroviny. Základní suroviny na cukroví jsou mouka, cukr, máslo, vejce, čokoláda, kakao, ořechy, sušené ovoce a koření. A taky alkohol. 🙂

Mouka se používá zejména hladká, já do většiny druhů dávám polovinu celozrnné mouky. Nejčastěji používám Pernerku. Na cukroví hladkou a celozrnnou špaldovou. Výhodou celozrnné Pernerky je zejména to, že je mletá do hladka, nejsou v ní žádné hrubé otruby, které se do cukroví opravdu nehodí. Dobrou zkušenost mám i s BioHarmonií nebo Probio. Mouku je dobré prosít nebo alespoň provzdušnit metličkou. Pokud děláte kakaové těsto, mouku s kakaem (nebo alespoň to kakao) prosejte určitě.

Bezlepkové cukroví se dá samozřejmě upéct z klasických bezlepkových směsí (což je většinou směs rýžové mouky, škrobů a občas xantanové a/nebo guarové mouky). Já s tím zkušenost nemám, zatím jsem neměla důvod, každopádně to není problém. U křehkého lineckého těsta lepek neaktivujete, naopak se tomu spíš snažíte zabránit. Můžete zkusit i „zdravé“ cukroví z kombinace ovesné a mandlové mouky. Ale nepůjde vyválet až tak dotenka, takže jej zvolte spíše na neplněné, jen polévané kousky. Mrkněte na sušenky Samoas, ty jsou dokonce vegan (ovšem klidně můžete použít místo kokosového oleje i máslo).

Cukroví, jak název naznačuje, je prostě i o cukru. Na značce klasických bílých cukrů nezáleží, všechny jsou v podstatě stejné. Na těsta, nepečené cukroví a polevy využijete hlavně moučkový cukr. Pokud chcete, můžete použít i třtinový moučkový cukr (dá se koupit nebo si jej můžete namlít sami), ale není nijak zdravější, jde spíš o určitou hloubku chuti. Já jej používám třeba do těsta na úlky, k ořechům dobře ladí. Krupicový cukr se hodí na karamel, na pusinky a do některých krémů (pokud děláte swiss meringue nebo krém na základě cukrářského krému).

A pak tu máme alternativní sladidla. Třeba javorový sirup. Jde použít i do těsta, já z něj dělám jedno z mých nejoblíbenějších cukroví, javorovo-pekanové kytičky (recept na ně najdete na mém instagramu). Jakékoli tekuté sladidlo (javorový sirup, med, rýžový sirup,…) můžete použít do lineckého těsta, ale nepoužívejte už pak žloutky (recept najdete níž). Dobře hlídejte, může mít tendenci se rychleji připalovat (a pamatujte na různou sladivost sirupů). Samozřejmě to bude jiné, ale může to být zajímavé zpestření.

Ovšem zejména nepečené cukroví se dá sladit méně a nerafinovanými sladidly. Můžete připravit i zdravé nepečené kuličky na bázi datlí (nebo datlové pasty) či jiného sušeného ovoce, třeba švestek či rozinek. Pro inspiraci se můžete mrknout na tyto energetické kuličky. Já ráda na Vánoce dělám kuličky z datlové pasty a čokolády. Někdy je naplním lískovým oříškem a obalím v čokoládě a dalších oříšcích a mám takové „zdravější ferrero“.

Záleží na vás, jak to pojmete. Já opět kombinuji druhy tak, aby to bylo pestré, nejde mi o žádné „ozdravení“. Třeba linecké dělám klasicky, bílá mouka, bílý cukr. Pak mám třeba již zmíněné javorovo-pekanové kytičky, které jsou z celozrnné mouky a javorového sirupu. Do ořechových těst přidávám celozrnnou mouku, marokánky dělám z kaše z ovesných vloček a sladím je trochou medu a sušeným ovocem. Nepečené cukroví dělám spíš „zdravější“, z oříšků a nerafinovaných sladidel nebo datlí. Nepečené cukroví z nadrcených oplatek či piškotů a nedej bože ztužených tuků typu Omega zkrátka není nic pro mě.

Teď se pojďme pobavit o tuku. Zde mám jen jedno slovo. Máslo. Máslo je prostě základ vánočního pečení. V několika málo případech je to sádlo, ale máslo výrazně převažuje. Žádný „tuk na pečení“ jej nemůže nahradit. Nemusíme se bavit ani o tom, jestli jsou zdravé nebo ne, především jde o chuť. Pokud máslo nemůžete jíst (jste vegan či máte alergii), tak už máte asi vychytané, jaký tuk používat. Ale prosím, nepoužívejte nějakou Heru nebo Omegu ze zvyku nebo z důvodu šetření. Jak jsem psala výš, raději méně a kvalitně.

Tak a teď když jsme si ujasnili, že to prostě musí být máslo, můžeme si říct víc o tom, jaké máslo. Je zajímavé, jak obrovské rozdíly mezi másly jsou. Už kdysi jsem měla v práci v lednici čtyři značky, tak jsem je zkusila vytáhnout a nechat hodinu na lince a pak zkusila jejich konzistenci. Byla jsem překvapená, jak obrovské rozdíly mezi másly byly. Máslo, které má více vody bude dřív měkké a bude víc téct. To se projeví na konzistenci těsta, ale zejména na konzistenci krémů. Hlavně na krémy proto doporučuju používat kvalitní másla, která jsou i po delším čase v pokojové teplotě stále pevná. Krém bude pevnější a nebude se srážet.

Můžete koupit 2kg blok v Makru (francouzské máslo na laminaci croissantů). Doporučuji spíše česká másla (viz níže), třeba české z Billy nebo Jihočeské máslo od Madety, s tím mám po všech směrech dobrou zkušenost.

Dejte si pozor na německá másla a podezřele levná másla. Česká másla se téměř výhradně vyrábí stloukáním sladké smetany. Německá (ale i belgická, francouzská a jiná západní) másla jsou často vyráběny technologií NIZO, kdy se ke smetaně přidávají bakterie mléčného kvašení. Taková másla chutnají lehce nakysle (a trochu margarínově) a jsou snáze roztíratelná. To se může hodit na chleba (pokud vám tedy nebude vadit ta nakyslá chuť), ale nehodí se to na pečení. Pokud je máslo měkčí i v lednici a pochází ze zahraničí, raději jej nekupujte. Podezřele levná másla zase mohou obsahovat víc vody a cukroví z nich se může roztékat a krémy srážet.

Ohledně vajec vás svou radou možná překvapím. Doporučuju zajet do Makra a koupit po jedné krabici pasterovaných žloutků a bílků. Samozřejmě to není nutné a můžete klidně použít klasické vejce, ale pasterované vám zaprvé práci usnadní a zadruhé jsou bezpečnější, pokud děláte krémy na bázi vajec (swiss meringue nebo mousseline krém na bázi cukrářského krému). Nebo pokud rádi ujídáte syrová těsta. 🙂 Pokud budete používat pasterované vejce, počítejte 20g na jeden žloutek a 30g na jeden bílek.

V případě, že používáte klasické vejce, doporučuji si cukroví naplánovat tak, abyste bílky, které vám zbydou po přípravě křehkých těst, využili do jiného receptu. U nás moc nefrčí pusinky, zato se vždy jen zapráší po tzv. chrupinkách. Je to jednoduché těsto (jen bílky, cukr, mouka), do kterého se přidá spousta ořechů, upeče se v chlebíčkové formě a pak nakrájí na tenounké plátky a dosuší (recept najdete u mě na instagramu).

Někdo peče i makronky, ale ty pro mě nejsou úplně vánoční. A samozřejmě můžete bílky i zamrazit a makronky si upéct v lednu, až cukroví dojde. 🙂

Co se čokolády týče, opět apeluji na kvalitu. Já používám nejčastěji Callebaut, která krom toho, že je dobrá, není ani až tak drahá. Při koupi 2,5kg pytle vás 100g 54% čokolády vyjde zhruba na 30,-. Tato čokoláda má označení 811, je nejuniverzálnější a chutná i dětem. Ale samozřejmě můžete jít i do víceprocentní, zejména pokud cukroví konzumují především dospělí. Mléčnou čokoládu doporučuju Power a bílou Velvet, obě jsou méně sladké, než běžně dostupné čokolády v obchodech a opravdu ten rozdíl poznáte. Callebaut má i Ruby čokoládu, co chutná lehce po lesním ovoci a karamelovou Gold čokoládu.

Pokud se rozhodnete pro čokoládu z obchodu, alespoň se vyhněte čokoládě na vaření (obsahuje rostlinné tuky, které do čokolády nepatří) a zkuste vybírat ty s větším obsahem kakaových složek.

Na polévání můžete vyzkoušet Callebaut Ice Chocolate (existuje v tmavé, mléčné, bílé, ruby i gold variantě). Určitě nepoužívejte laciné polevy s rostlinnými tuky. Callebaut Ice obsahuje jen více kakaového másla, díky čemuž je fluidnější (tekutější), takže je na polévání úplně ideální. Pokud se vám nechce kupovat speciální druh čokolády jen na polévání, tak můžete k té čokoládě, co běžně používáte přidat 10% kakaového másla a 5% rostlinného oleje bez vůně (třeba hroznový či rafinovaný slunečnicový). Efekt bude podobný.

Kakao si můžete vybrat podle tohoto článku. Můžete volit mezi přírodním a holandského typu, ať tak či tak, doporučuji ty s alespoň 20% obsahem tuku.

Ořechy doporučuju kupovat spíše na internetu ve větším množství, vyjde to většinou levněji. Třeba na Diana nebo Grizly. Pokud vám ořechy zbydou, skladujte je raději v mrazáku (zejména tučnější druhy jako jsou vlašské či pekanové), aby vám nežlukly.

Základ českého cukroví jsou samozřejmě vlašské ořechy, které jsou velmi tučné a aromatické a těstům dodávají spoustu chuti a vláčnost. Malý tip. Vlašské ořechy mají tendenci hořknout a často jsou dost trpké. Pokud nejsou žluklé, jde to napravit. Zalijte je vroucí vodou, nechte chvíli odstát, slijte, případně ještě zopakujte. A pak prosušte v mírně vyhřáté troubě. Hořkosti se tím zbavíte a ořechy budou chutnat mnohem lépe.

Mandle jsou spíše jemnější a méně výrazné. Já třeba na vanilkové rohlíčky kombinuju právě vlašské ořechy a mandle. Používám i lískové ořechy, pekany, pistácie a taky arašídové máslo. V rámci té mé již několikrát zmiňované pestrosti. 🙂 A kokos, to opakuju u každého kokosového receptu, zásadně hrubý bio. Na rozdíl od klasického, připomínajícího piliny, je chutný, voňavý a krásně šťavnatý.

Ořechy je lepší namlít či nastrouhat, než je mixovat v robotu se sekacím nadstavcem. Při mixování se z nich může začít uvolňovat olej a to vám může v těstě nadělat trochu paseku. Můžete koupit už namleté ořechy, hodí se to, pokud doma nemáte mlýnek ani nic podobného. Ovšem čerstvě namleté ořechy (stejně jako koření), jsou voňavější.

Sušené ovoce se snažím používat spíše nesířené, ale ne vždy je dostupné. Používám zejména datle či datlovou pastu na nepečené kuličky a pak různé sušené ovoce na marokánky (třeba brusinky a meruňky). Bio kandovanou pomerančovou kůru koupíte ve zdravých výživách nebo tady.

I u džemů se zaměřte na složení. Já ráda kupuju značky s vyšším obsahem ovoce, ale ne bez cukru. Džemy bez cukru se na cukroví nehodí, protože se mnohem rychleji kazí a taky jsou většinou mnohem vodnatější. Mám ráda třeba džemy z DM nebo Marks & Spencer. Pozor na různé laciné „ovocné pomazánky“, ty jsou většinou hlavně z jablek. Džemy vždycky před použitím zlehka nahřeju a propasíruju. Plním pak pomocí cukrářského sáčku.

Koření se určitě nebojte, patří k Vánocům stejně jako kapr a stromeček. 🙂 Na vanilkové rohlíčky určitě použijte vanilkový lusk. Cukr si můžete připravit vlastní. Jak na to a spoustu dalších informací o vanilce najdete tady. Do těst přidejte třeba i pravou cejlonskou skořici nebo špetku hřebíčku a naplánujte i nějaké víc kořeněné cukroví (třeba perníky nebo spekulatius), aby vám to doma správně vánočně zavonělo. A nezapomeňte často vařit svařák. 😉 Kvalitní koření koupíte třeba tady. Fajn je do těsta přidat i citronovou nebo pomerančovou kůru, nejlépe z bio ovoce.

A poslední důležitá surovina, kterou musím zmínit, je alkohol. Alkoholu se při pečení cukroví opravdu nebojte. Já přidávám alkohol do všeho nepečeného cukroví a taky do všech krémů. Krom chuti se tím totiž velmi výrazně prodlouží trvanlivost. Nejuniverzálnější je rum, já už tedy nepoužívám tuzemák, většinou spíš Legendario nebo třeba Captain Morgan, ve kterém mám naložené prázdné vanilkové lusky. Můžete použít i brandy nebo koňak a skvěle se hodí různé likéry třeba Grand Marnier, Kahlua, Malibu, Amaretto nebo Frangelico. Samozřejmě můžete použít i krémové likéry, třeba klasický vaječňák (pokud domácí, opravdu doporučuju přípravu z pasterovaných žloutků) nebo Baileys.

Křehké těsto – základní kámen vánočního pečení

Tak a teď se tedy pojďme podívat na základ vánočního pečení. Křehké těsto, z něhož většina pečeného vánočního cukroví vychází. Základní recept je následující.

• 300g hladké mouky
• 200g másla
• 100g moučkového cukru
• 2 žloutky

Tento základní recept je velmi variabilní. Do těsta můžete přidat 50-70g mletých ořechů nebo kokosu nebo 30g mouky vyměnit za kakao. Na ochucení těsta můžete přidat najemno nastrouhanou citronovou nebo pomerančovou kůru, lžíci mleté kávy nebo vanilku či jiné koření. Nebo různé kombinace, skvělý je třeba kokos s citronem, vanilka s pomerančovou kůrou nebo skořice s vlašskými ořechy.

Mouku můžete použít i celozrnnou jemně mletou (pšeničnou či špaldovou). Minimálně z poloviny, ale klidně i komplet. Třeba u ořechových těst to skoro nepoznáte, na chuti to spíš přidá.

Postup není složitý, ale vyplatí se dodržet. V receptech často najdete větu „všechny suroviny prohněteme v hladké v těsto“. Nedělejte to. Raději to udělejte následovně. Mouku a cukr (případně kakao) prosejte do mísy robotu, přidejte studené máslo nakrájené na kostičky a případná další ochucovadla. Zpracujte K-metlou v jemnou drobenku (případně špičkami prstů). Přidejte žloutky a krátce zapracujte (pokud nemáte robot, vezměte si na to cukrářskou kartu nebo alespoň nůž). Těsto vyklopte na pracovní desku a pár tahy hrany dlaně zpracujte dohladka. Nehněťte. Zabalte do fólie a nechte přes noc odležet v chladu.

Těsto odebírejte po částech, rozválejte mezi dvěma archy pečicího papíru (na slepované tvary zhruba 3mm, na neslepované 4-5mm), vypíchněte tvary a nechte ztuhnout v chladu. Tvary přeneste na plech vyložený pečicím papírem a nechte opět ztuhnout v chladu. Pečte na 170-180°C (nebo 150-160°C horkovzduch) dozlatova (asi 7-10 minut podle tloušťky). Vždy nejdřív zpracujte všechno těsto a pak teprve dejte dohromady odkrojky a znovu zpracujte. Odkrojky mezitím skladujte v chladu a snažte se je pak dohromady moc nehníst, spíš jen lehce splácnout.

Poslední zbytky těsta upečte jen tak, nakrájené na kousky, a použijte na nepečené cukroví nebo si je schovejte (ideálně zavakuujte nebo zamrazte) a použijte třeba jako podklad pod cheesecake.

Upečené tvary nechte vychladnout a nenaplněné skladujte v pevné kartonové krabici vyložené pečicím papírem nebo alobalem až do slepování a zdobení.

Do křehkého těsta se dají použít i nerafinovaná tekutá sladidla, já používám hlavně javorový sirup. U tohoto těsta se pak ale nepoužijí žloutky. Recept je tedy:

• 300g celozrnné špaldové mouky
• 200g másla
• 80g javorového sirupu

Křehkým těstem můžete plnit i košíčky. Já to dělám tak, že i tak těsto vyválím a vykrájím kolečka. Přebytek těsta pak odkrojím nožem. Košíčky není třeba vymazávat, těsto obsahuje dostatek tuku. Před pečením opět vychlaďte nebo i zamrazte.

Plnění a zdobení

Na plnění se dají použít džem, máslový krém nebo třeba ganache. Osobně nejsem fanda nutelly (kvůli složení), to raději právě ganache, třeba ochucenou nějakou ořechovou pastou. O džemu už jsem psala výše, v sekci o surovinách. Máslové krémy nejraději používám swiss meringue nebo mousseline a všechny na závěr ochucuji slušnou dávkou alkoholu. Kvůli trvanlivosti, samozřejmě. 🙂

Tady jsou základní recepty na máslové krémy i s variacemi.

Švýcarský máslový krém

• 100g bílků
• 100g cukru
• 200-250g másla
• Velká špetka soli
  • Vanilka: přidat 1 lžička extraktu nebo 1 vyškráblý lusk vanilky a 30ml vanilkového rumu
  • Čokoláda: přidat 70-100g rozpuštěné zchladlé čokolády
  • Káva: přidat 15ml kávového likéru a 30ml espressa
  • Ořech: přidat 50-70g 100% ořechové pasty (pistácie, praline, lískový ořech, arašídové máslo, kokosové máslo…)
  • Ovocné pyré: 150g ovocného pyré svaříme na polovinu a necháme vychladnout, přidáme do hotového krému a zašleháme

Bílky vložíme společně s cukrem do čisté mísy a nad vodní lázní za občasného míchání zahříváme, dokud se cukr zcela nerozpustí. Přesuneme do robotu se šlehací metlou a šleháme, dokud sníh není pevný a zcela vychladlý. Po malých kouscích přidáme změklé máslo a vyšleháme do pevného krému (v průběhu šlehání se může srazit, nezoufejte a šlehejte dál). Dochutíme a ještě jednou prošleháme.

Krém mousseline

• 250g mléka
• 60g žloutků
• 45g cukru
• 15g hladké mouky
• 15g kukuřičného škrobu
• 250g másla

• • 50g 100% ořechové pasty (pistácie, lískový ořech, z pražených mandlí, praline, arašídové máslo,…)
  • Jiná možnost: mléko lze infuzovat (vanilkou, skořicí, citrusovou kůrou, karamelem), přidat rum či jiný alkohol

Nejprve připravíme cukrářský krém. Mléko zahřejeme asi na 80°C. Mezitím prošleháme žloutky s cukrem, přidáme prosátou mouku a škrob a promícháme. K této směsi přilijeme polovinu horkého mléka a prošleháme. Vrátíme vše do hrnce a za stálého míchání metličkou uvaříme do hustého krému.

Přelijeme do misky, potáhneme potravinářskou fólií (tak, aby se krému dotýkala) a necháme zcela vychladnout. Po vychladnutí krém prošleháme v robotu se šlehací metlou, postupně přidáme změklé máslo a šleháme dál do pevného krému. Nakonec zašleháme ochucující pastu.

Recept na ganache na plnění i s variacemi najdete ve článku o makronkách, tady.

O zdobení už jsem se zmiňovala výše, já preferuju jednoduchost a střídmost, ale chápu, že třeba v domácnosti s dětmi může být jiná preference. 🙂

Zkuste to nakombinovat. Nějaké cukroví potřené cukrovou polevou, jiné čokoládou, něco třeba čokoládou jen postříkejte. Pokud pečete menší množství a jste výtvarně nadaní, krásně vypadá i zdobení linkou cukrové polevy (jako u perníčků). Zdobit doporučuju spíš oříšky nebo nějakými drobnými čokoládovými dekoracemi (třeba na kávové cukroví používám čokoládová kávová zrnka). Hezky vypadají i menší vykrojené tvary (třeba hvězdičky). Osobně nemám moc ráda cukrové zdobení, zejména barevný máček. Není to dobré a ani to dobře nevypadá. Věřte, že u vánočního cukroví je méně opravdu více. Jak zdobím já můžete ostatně vidět na fotkách výše. 🙂

Rady a tipy

A na závěr tady mám takové shrnutí a pár dalších rad a tipů, které vám práci mohou usnadnit.

• Křehká těsta si připravte předem, minimálně den. V lednici či na balkoně (pokud je dostatečná zima) ale vydrží klidně i týden. Těsto na perníky i víc, klidně měsíc.
• Kakao a moučkový cukr do těsta vždy prosejte.
• Při práci s křehkým těstem se snažte mít doma spíš chladněji.
• Těsta vyvalujte mezi dvěma archy pečicího papíru a před přenášením na plech dejte tvary ztuhnout do lednice nebo na balkon. Na finální vyválení můžete těsto poprášit trochou mouky (papír se krčí a někdy je těžké těsto vyválet hezky hladce), tu ale vždy následně pořádně oprašte štětcem.
• Nejdříve zpracujte všechno těsto a až pak odkrojky. Tedy nepřidávejte odkrojky hala bala ke každému novému kousku těsta. Těsto je pak zbytečně přepracované. Odkrojky dávejte do lednice a pak lehce spojte dohromady. Nehněťte.
• Do trouby by mělo jít těsto dobře vychlazené.
• Pečte nejlépe na rovných pleších s pečicím papírem zastřihlým na přesnou velikost plechu. Papír můžete přichytnout magnetem, to je dobrý nápad zejména pokud pečete na horkovzduch. Papír používejte opakovaně, můžete ho sem tam otřít hadříkem. Pokud máte perforované podložky, pečte křehké těsto na nich.
• Při pečení používejte minutku. Zní to jako banalita, ale pokud zároveň vyvalujete a vykrajujete, můžete se snadno zapomenout.
• Rohlíčky v cukru neobalujte, ale ještě teplé je na plechu cukrem posypte. Cukr pak smeťte štětcem a znovu použijte.

• Džemy na plnění vždy propasírujte, plnit můžete za pomoci cukrářského pytlíku. Pokud chcete linecké i pocukrovat, cukrujte horní části předem (před slepením) nebo počkejte, až džem zaschne (to může trvat i den, dva, záleží na džemu a teplotě u vás doma). Po naplnění počkejte, než džem zaschne a teprve poté je přeskládejte do krabice. Plnit džemem můžete týden i dva před Štědrým dnem. Cukroví ale většinou zvláční celkem rychle (stačí dva až tři dny), takže pokud nestíháte, nestresujte se.
• Pokud cukroví chcete plnit krémem a potírat cukrovou polevou, tak nejdřív potřete horní části polevou a nechte zcela zaschnout v pokojové teplotě (to opět může trvat i den nebo dva, dle konzistence polevy a teploty u vás doma). Teprve pak plňte krémem. Krém musí jít hned do chladu a poleva by vám v chladu (a vlhku) neztuhla, jen by cukroví rozmočila

• Upečené cukroví skladujte v kartonových krabicích vystlaných pečicím papírem nebo alobalem a samozřejmě v chladu. Třeba v chladné spíži či sklepě nebo na balkoně (ovšem pod stříškou). Pokud je venku vlhko, tak krabice navíc zabalte do igelitových pytlů. Teplota by ale měla být maximálně okolo 6°C. Jinak je lepší krémové cukroví přesunout do lednice. V lednici cukroví mějte raději v plastové vzduchotěsné krabici, aby nenasálo pachy a vlhkost.
• Sněhové cukroví je výjimka, to skladujte v pokojové teplotě ve vzduchotěsné krabici. Samozřejmě jen pokud není plněné krémem. Naplněné ale rychle navlhne, takže plňte až těsně před Štědrým dnem.
• Pokud si chcete cukroví zamrazit, nachystejte si krabičku hned po dopečení, nemrazte až to, co vám zbyde měsíc po Vánocích.
• Cukroví naplánujte během listopadu, péct začněte začátkem prosince.
• Nepečené cukroví připravujte zhruba týden před Štědrým dnem.
• Na závěr si nechte plnění krémem a zdobení.
• Pokud potíráte čokoládou nebo v ní cukroví obalujte a chcete ji pak ještě použít, přeceďte ji, abyste se zbavili případných drobečků.
• Čokoláda se snadno spálí, a proto ji vždy rozpouštějte opatrně, nejlépe na vodní lázni. Určitě ne přímo na plotýnce. Jde to i v mikrovlnce, ale raději jen v krátkých intervalech.
• Na potírání cukrovou polevou i čokoládou můžete použít čistý štětec.

• Nejjednodušším a přitom velmi efektním zdobením je pocákání tenkou linkou čokolády. Fajn je i posypání drcenými oříšky. Samozřejmě je to každého věc, ale osobně radím vyhnout se cukrovým posypům (hlavně těm barevným).
• Rozlámané a zbylé upečené křehké těsto, zbylé mleté oříšky, rozpuštěnou čokoládu a zbytky krému můžete využít na nepečené cukroví. Buď klasicky ušoulat kuličky, nebo pokud vám toho zbyde víc, tak si můžete trochu vyhrát a vytvořit roládku (světlé cukroví, ořechy a krém spojíte do jedné hmoty a tmavé cukroví, čokoládu a krém do druhé hmoty).
• Do krémů a nepečeného cukroví přidejte alkohol, výrazně se tím prodlouží trvanlivost