Kakao

Kakao, nezbytná cukrářská i pekařská ingredience, kterou má doma snad úplně každý. Nebo alespoň každý, kdo občas něco upeče. Určitě i vy, když čtete tento blog. 🙂 Ale přemýšleli jste někdy nad tím, co to vlastně kakao je, jak se vyrábí, jaké jsou druhy a jaké jsou mezi těmito druhy rozdíly? A jaké kakao si z té široké nabídky vlastně vybrat? Pokud vás zajímá odpověď na tyto otázky, tak pokračujte ve čtení, vše se dozvíte na následujících řádcích.

Co je to kakao?

Na začátek si pojďme v krátkosti říct, co to vlastně kakao je. Kakao pochází z kakaových bobů. Kakaové boby jsou semena z tropického stálezeleného stromu jménem kakaovník. Kakaové boby se po sklizení několik dní fermentují, následně se suší a praží. Po upražení se drtí a melou a následně lisují. Z původní kakaové masy se vylisuje část tuku (kakaového másla) a zbytek se rozemele na prášek. A to je právě kakao.

Odrůdy kakaa

Kakao se ve světě produkuje ve třech hlavních odrůdách. Criollo, Forastero a Trinitario. Criollo je nejvzácnější varianta (asi 5% světové produkce), protože kakaovníky této odrůdy jsou velmi náchylné k chorobám a mají nízkou výnosnost. Kakao této odrůdy je jemné, ale aromatické, s květinovými a ořechovými tóny, bez výrazné hořkosti. Forastero je nejrozšířenější odrůda (asi 80% světové produkce), má silnou kakaovou chuť, hořkost a slabou kyselost. Trinitario tvoří asi 15% světové produkce a je hybrid výše zmíněných. Na obalech většinou tuto informaci nenajdete, ale protože obsahem Criolla i Trinitaria se výrobci samozřejmě rádi pochlubí, tak pokud není uvedeno jinak, můžete počítat s tím, že je vaše kakao nejspíš odrůdy Forastero. 🙂

Varianty kakaa (výrobní procesy)

Probrali jsme si odrůdy kakaovníku, ovšem to u cukrařiny není tak podstatné, jako výrobní proces kakaového prášku. Kakao se totiž vyrábí v nejrůznějších variantách. Hlavní rozdíly? Alkalizace, pražení a podíl kakaového másla, tedy obsah tuku. Pojďme se teď na tyto kritéria podívat podrobněji.
Alkalizace je proces, který vynalezl holandský chemik a výrobce čokolády Coenraad Johannes van Houten. Při alkalizaci se ke kakaovému prášku přidává alkalická sůl, tedy regulátor kyselosti (nejčastěji uhličitan draselný). Přidáním této složky kakao ztmavne, zbaví se kyselosti a částečně i hořkosti. Výsledný kakaový prášek je také lépe rozpustný. Jiný, častěji používaný, název pro alkalizované kakao je holandské kakao. Na obalu vždy najdete informaci, zda se jedná o alkalizované kakao, ve složení totiž musí být uveden regulátor kyselosti. Speciálním typem alkalizovaného kakaa je černé kakao. Toto kakao není nijak barveno, barvy je dosaženo zkrátka intenzivnější alkalizací.
Nealkalizované, neboli přírodní kakao je světlejší, kyselejší a více se v něm projevují různorodé chuťové profily. Prodávané přírodní kakao by mělo být z kvalitnějších bobů (alkalizací se totiž dají odstranit chuťové vady méně kvalitních bobů) a obsahuje výrazně více antioxidantů, pro které jsou kakaové boby ceněny. Má ovšem méně výraznou chuť (to, co většinou vnímáme jako „čokoládovost“) a jak již bylo zmíněno, je podstatně kyselejší. Při pečení se to dá upravit přidáním jiného regulátoru kyselosti, hydrogenuhličitanu sodného, neboli jedlé sody, která s přírodním kakaem funguje i jako kypřidlo. Ovšem pokud vám jde o blahodárné látky, tak bohužel, při pečení většinu antioxidantů stejně ztrácíte.

Druhý zásadní rozdíl mezi kakaovými prášky spočívá v pražení. Nepražené kakaa (raw) se pouze suší při nižších teplotách. Nepražené kakaové boby samozřejmě obsahují více minerálních látek a antioxidantů a zachovávají si svou přirozenou chuť, obojí ještě ve větší míře, než prášky přírodní (nealkalizované), ovšem pražené při vyšších teplotách. Což ale taky znamená, že jsou raw kakaa ještě méně chuťově výrazné a taky kyselejší. Zároveň se v nich však více projevují nejrůznější chuťové profily, od květin po oříšky.
Posledním kritériem je podíl kakaového másla. Na trhu jsou zejména dva typy, kakao s cca 20-22% kakaového másla a pak kakao se „sníženým obsahem tuku“, okolo 10%. Oba typy jsou vlastně částečně odtučněné (kakaový bob totiž obsahuje přes 50% tuku). Zde platí klasické „kde je tuk, tam je chuť“, kakaa s vyšším obsahem tuku jsou mnohem výraznější a čokoládovější.
Pro shrnutí, nejčastěji prodávané kakaové prášky se dají rozdělit do těchto skupin:

alkalizované 20%
alkalizované 10%
přírodní 20%
přírodní 10%
nepražené (podíl tuku se různí, od 10% až po plnotučné 55%)
černé (10% tuku)

Test variant kakaa (pečení)

Do výše zmíněných kategorií jsem si kakaové prášky rozdělila a v každé vybrala jeden vzorek, ze kterého jsem upekla klasické kakaové brownies (bez čokolády). Zde mě zajímalo především to, jak se liší chutí. Hned na začátek musím zmínit, že u výrobků s větším množstvím cukru a tuku bude samozřejmě chuť kakaa potlačená a projeví se jen opravdu výrazné charakteristiky.

Zde je mé stručné hodnocení.

alkalizované 20% (Cacao Barry Plein Arome): bohatě čokoládová chuť, bez hořkosti i kyselosti
alkalizované 10% (Orion): méně intenzivní čokoládovost, lehká hořkost, lehce nepříjemná pachuť
přírodní 20% (Dr.Oetker): jemně čokoládová chuť, bez hořkosti i kyselosti
přírodní 10% (Country Life): nepříliš intenzivní, bez hořkosti, lehce nakyslé
nepražené (BioNebio, má 11% tuku): nejméně intenzivní, nakyslé
černé (Dr.Oetker): chuť zcela jiná, nečokoládová, jiná struktura výrobku, nakyslé

Dále jsem z alkalizovaného i nealkallizovaného 20% kakaového prášku upekla kakaové cupcakes, tedy moučník chemicky kypřený (práškem do pečiva a jedlou sodou). Cíleně jsem použila recept, kde není jiná kyselá složka (například podmáslí). V tomto případě mě krom chuti zajímalo i to, zda má upečené těsto jinou strukturu či nakypření.

alkalizované 20% (CB Plein Arome): tmavší, lehce pórovitější struktura, pevnější, nakypření objemově totožné, chuť hlubší čokoládová, zemitá, bez kyselosti, bez výraznější hořkosti
přírodní 20% (Dr.Oetker): světlejší, měkčí, chuť trochu míň výrazná, jemnější, ovocitější, bez výrazné kyselosti, bez hořkosti

Přehled všech vyzkoušených vzorků

Celkově jsem ovšem vyzkoušela mnohem víc vzorků. 🙂 Byť to rozhodně není vyčerpávající test všech kakaových prášků na trhu, myslím, že větší test jen tak nenajdete. 🙂 V první fázi jsem cílila především na ty běžně dostupné v obchodech a těch od nejznámějších značek (Cacao Barry, Van Hauten a Valrhona), následně jsem ze zvědavosti přidala i několik odrůdových kakaových prášků.

Na fotce níže vidíte, že barva kakaa se může opravdu výrazně lišit. Samozřejmě, že černé se vymykají nejvíc, ale i mezi dalšími druhy kakaa jsou podstatné rozdíly. Alkalizované je tmavší, než nealkalizované, pražené je tmavší, než nepražené. A obě tyto kritéria mají ještě spoustu mezistupňů, jak si můžete sami srovnat. 🙂

Všechny vzorky jsem vám taky sepsala do přehledné tabulky, kde najdete název, to, zda je kakao alkalizované a pražené (tam, kde je otazník nebylo uvedeno, ale tipuji podle toho, že jedno je určené na pečení a druhé dvě se doporučují na pití s teplotou tekutiny max. 80°C), to, jaký má obsah tuku, jakou má barvu (1 nejsvětlejší, 5 nejtmavší) a jaká je cena.

Dále jsem všechny vzorky vyzkoušela ve formě nápoje (na přípravu jsem použila mléko a špetičku cukru, u všech vzorků stejně na gramy). V první tabulce tedy najdete objektivní informace, v této druhé mé čistě subjektivní chuťové hodnocení.

Závěrem. Jaký kakaový prášek tedy vybrat?

Samozřejmě záleží na vaší chuťové preferenci, ale já osobně pro pečení hlasuji spíše pro alkalizovaný kakaový prášek, který je výraznější, čokoládovější a není kyselý. Pro mě je při pečení kyselost u kakaa málokdy žádoucí. Pokud jde o „zdraví“ a množství antioxidantů či jiných prospěšných látek, je třeba si uvědomit, že množství kakaa v porci moučníku je natolik malé, že vás to rozhodně nevytrhne a dezert s přírodním kakaem nebude o nic zdravější. Krom toho, jak jsem již zmínila, při použití přírodního prášku se stejně používá soda, která jej vlastně částečně alkalizuje a i vysokou teplotou při pečení se antioxidanty ztrácí.
Ovšem i alkalizace má své limity a černé kakao bych volila v omezeném množství pouze v receptech, kde chcete dosáhnout černé barvy. Chuťově to opravdu není žádná pecka.
Pokud kakao rádi pijete, nebo si jej sypete na kaši, tak samozřejmě může mít smysl i použití přírodních kakaových prášků a záleží jen na vás, které vám chutnají. Mně téměř žádný z vyzkoušených přírodních, „super“ prášků nechutnal, krom toho, že pro mě byly příliš kyselé, tak se i špatně rozpouštěly. Ale je to asi o zvyku. Jedna malá zajímavost. Vypozorovala jsem, že tyto přírodní prášky měly mnohem větší „nabuzující“ efekt. Už nějaký čas nepiju ani kafe a po ochutnání několika kakaí z těchto kakaových prášků jsem se skoro třepala. 😀
Další kritérium je pražení. Za mě osobně nemá žádný smysl na pečení používat raw prášek. Platí to samé, co u nealkalizovaného prášku, pečením stejně o ony „prospěšné látky“ přijdete. Pokud vám to chutná a chcete využívat zázračných účinků raw kakaa, používejte jej třeba do smoothie, případně si kaši posypte drcenými raw kakaovými boby.

Co se obsahu tuku týče, volte raději kakaa s obsahem tuku okolo 20%, jsou mnohem výraznější a chutnější. Jedinou výjimkou, ze které jsem byla upřímně řečeno skoro v šoku je kakao Cacao Barry Legere, které přesto, že má jen 1% tuku je výrazně čokoládové a velmi chutné. Myslím, že by se skvěle hodilo do sněhového pečiva (pusinky, makronky) či do kynutého těsta.
Pokud vás zajímá konkrétní doporučení, tak z vyzkoušených vzorků bych na pečení volila kakaové prášky Cacao Barry Plein Arome, Van Hauten nebo Marks & Spencer. Z běžně dostupných mě příjemně překvapilo i holandské kakao od Kávoviny (pozor, jen to s 20% tuku). Holandská kakaa se sníženým obsahem tuku bych nekupovala, nemá to smysl. Jediná výjimka je Cacao Barry Legere s 1% tuku, které, jak jsem již psala, má podle mě své opodstatnění ve sněhových či kynutých těstech. Z dvou vyzkoušených černých kakaí má o něco příjemnější chuť Cacao Barry Noir Intense, ale opět musím napsat, používala bych ho jen jako barvivo, nikoliv pro chuť.

Z přírodních prášků mi možná trochu překvapivě nejvíc chutnalo kakao Dr.Oetker (má 20% tuku). Jediné z vyzkoušených „superkakaí“, které bych znovu s chutí vypila, či si jím posypala kaši, bylo čisté Criollo od Planet Friendly. Opět podotýkám, jedná se jen o mé chuťové preference. Vyloučila jsem kakaa která měla vyloženě nepříjemnou pachuť, kyselá kakaa a kakaa mdlá a nevýrazná. Preferuji intenzivně čokoládovou chuť, ovšem bez nepříjemné hořkosti.

A to je vše. Doufám, že vám tento článek trochu zpřehlednil situaci na „kakaovém poli“ a snad vám při vybírání vašeho příštího kakaového prášku trochu pomůže. Pokud byste měli nějaké poznámky či tipy, budu ráda, když mi napíšete. 🙂