Tartaletky s čokoládou a karamelem

Tartaletky mě prostě baví. 🙂 Od té doby, co jsem si koupila nové ráfky z Pastry.cz se mi hlavou honí nápady a postupně se tady některé z nich určitě objeví. Jako první jsem pekla borůvkové tartaletky a teď jsem se rozhodla dát nový šmrnc čokoládovým tartaletkám s karamelem. Ty už totiž na blogu jsou (tady), ovšem v jednodušší a rustikálnější podobě. Dnes tady pro vás ale mám nové tartaletky s čokoládou a karamelem. A ty by myslím klidně uspěly i v luxusní francouzské cukrárně. 🙂

Tartaletky se skládají z několika komponent a přípravu je lepší rozdělit alespoň do dvou dnů. První den připravte těsto a upečte tartaletky, připravte karamel, namelaku a karamelizované pekany, případně i čokoládové ozdoby. Druhý den tartaletky naplňte karamelem, připravte cremeux a po zatuhnutí ozdobte hotové tartaletky namelakou, čokoládou a pekany.

O křehkém těstě teď píšu dost často, tak jen v krátkosti. Je potřeba těsto co nejmíň zpracovat (nedej bože hníst!) a nechat jej dostatečně dlouho odpočívat v chladu. Těsto si musí odpočinout po prvním zpracování a pak po vyložení formiček a před pečením. Dost možná budete muset těsto chladit i po vyválení mezi vykládáním formiček. Zejména v tomto teple. Těsto musí mít zkrátka správnou konzistenci, tak aby se s ním dalo pracovat, ale zároveň nebylo až příliš změklé.

Pokud máte perforované ráfky i podložku, nemusíte těsto propíchávat. Ale určitě těsto dostatečně vychlaďte, v ideálním případě zamrazte. Upečené korpusy můžete vymazat čokoládou nebo kakaovým máslem. Není to nezbytně nutné, ale je to dobrý nápad, pokud chcete aby tartaletky déle vydržely či jste těsto vyváleli příliš natenko.

Karamel je poměrně snadný, hlavní úskalí spočívá v tom jej nespálit. 🙂 Karamel připravuji tzv. mokrou metodou, tedy z cukrového sirupu. Při této metodě nehrozí hrudky či nerovnoměrné uvaření. Po přilití smetany si dejte pozor, směs vybublá a vyvalí se z ní pára, takže mějte dostatečně velký rendlík a nad hrnec se určitě nenaklánějte.

U cremeux je opravdu velmi důležité, abyste žloutkový krém uvařili na teplotu 80ºC. Nižší teplota znamená řídký krém a vyšší zas sražené vajíčka. Takže nic neriskujte, pečlivě míchejte stěrkou a určitě použijte teploměr. Většinou v receptech používám 54% Callebaut, ale v tomto případě použijte alespoň 70% čokoládu, aby se vyrovnala sladkost karamelu.

Namelaka je hedvábně hladký krém a obsahuje čokoládu, mléko, želatinu a smetanu. Gold čokoládu kupuju taky Callebaut. Ale můžete si připravit i vlastní. 🙂  Želatinu používám tuto. S tou je recept vyzkoušený, s jinými ne. Jiné želatiny můžou mít totiž jinou sílu (tzv. bloom) a budete si případně muset vyzkoušet, jak fungují. Nebo jsem tady našla kalkulačku na přepočet, ale u běžně dostupných želatin se bohužel jejich síla stejně neuvádí.

Na ozdobu jsem použila karamelizované pekanové ořechy a hoblinky čokolády. Karamelizované ořechy jsou skvělý vynález. 🙂 Uvaříte ořechy v cukrovém sirupu, upečete a získáte báječně sladké a křupavé dobrůtky.

Hoblinky jsem připravila z temperované čokolády, kterou jsem vylila na plech, rozetřela a po částečném zatuhnutí seškrábala svitky. Čokoládu jsem temperovala po delší době a potěšilo mě, že jsem to ještě nezapomněla. 😀 Metod je více. Já čokoládu nejprve rozhřeju na 45ºC, pak v misce s ledovou vodou zchladím na 27-28ºC (stále míchám, aby nezatuhla u krajů) a pak opět ohřeju na 31ºC. Ne víc, jinak můžete začít od znova. Jestli se práce povedla, můžete vyzkoušet tak, že na nůž kápnete tenkou linku čokolády. Během minutky či dvou by měla zatuhnout. Pokud netuhne, nejspíš jste čokoládu ohřáli příliš. Znovu zchlaďte na 27ºC a ohřívejte opatrněji. Většinou stačí jen pár krátkých namočení do teplé lázně (a opět důkladně vymíchat).

Upřímně, mně to ve škole trvalo pěkných pár pokusů, než se mi začalo temperování dařit, takže pokud se vám to nepovede hned napoprvé, nezoufejte a zkuste to znovu. Nebo ne a ozdobte tartaletky jinak. 🙂 Podobné ozdoby se často dělají i z netemperované čokolády, ale věřte že s temperovanou to jde líp a jsou i hezčí.

Tyto tartaletky s čokoládou a karamelem jsem společně s malinovými éclairs (ty vás čekají už v příštím článku) vzala a rodinnou oslavu a sama jsem byla překvapená, jak rychle šly na odbyt. Byla tam totiž spousta jiného sladkého, zákusky, koláčky, ale hlavně bečka piva a celé prasátko na rožni.  I v této konkurenci obstály. A to je myslím co říct. 🙂

Tisk

Tartaletky s čokoládou a karamelem

Počet porcí: 12 tartaletek

Potřebné vybavení

• 12 perforovaných ráfků na tartaletky
• airmat podložka
• hladká zdobící špička vel. 6-8

Ingredience

Křehké těsto

• 270 g hladké mouky
• 30 g kakaa
• 200 g másla
• 75 g moučkového cukru
• 1 vejce
• čokoláda či kakaové máslo na vymazání

Karamel

• 250 g cukru krupice
• 125 g 30% smetany
• velká špetka mořské krystalové soli Fleur de Sel, Maldon
• 10 ml rumu

Čokoládové cremeux

• 50 g žloutků
• 25 g cukru
• 125 g 30% smetany
• 125 g mléka
• 150 g 70% čokolády

Gold namelaka

• 195 g zlaté čokolády
• 105 g mléka
• 1,5 plátku (3,75g) želatiny
• 210 g 40% smetany

Na ozdobu

• 12 hezkých pekanových půlek
• 150 g cukru
• asi 350 g 70% čokolády

Postup přípravy

• Přípravu si raději rozdělte do dvou dnů. První den připravte těsto a upečte tartaletky, připravte karamel, namelaku a karamelizované pekany, případně i čokoládové ozdoby. Druhý den tartaletky naplňte karamelem, připravte cremeux a po zatuhnutí ozdobte hotové tartaletky namelakou, čokoládou a pekany.
• Těsto na tartaletky připravte drobenkovou metodou. Do mísy robotu prosejte mouku, kakao a moučkový cukr. Přidejte studené máslo a K-nádstavcem zpracujte dokud směs nepřipomíná vlhký písek. Přidejte rozšlehané vejce a zapracujte několika pulsy. Pak vyklopte na pracovní plochu a několika tahy hrany dlaně zpracujte do kompaktního těsta. Zabalte do fólie zploštěte a odložte alespoň na hodinu do lednice.
• Těsto vytáhněte z lednice, nechte pár minut povolit a na pomoučené ploše či mezi dvěma archy pečicího papíru vyválejte na tloušťku 3-4 mm. Tartaletkovým ráfkem vykrájejte kolečka a vyložte dno. Zbytek těsta rozválejte, nakrájejte na proužky a nechte znovu chvíli ztuhnout. Vyložte stěny tartaletek a ořízněte. Dno a stěny k sobě trochu přitiskněte. Pokud nemáte perforovanou podložku, propíchejte dno. Nechte ztuhnout v mrazáku. Pečte na 170°C asi 15 minut.
• Tartaletky nechte chvíli vychladnout, vyklepněte z ráfků a nechte zcela vychladnout. Vymažte čokoládou či rozpuštěným kakaovým máslem a nechte ztuhnout v lednici.
• Připravte karamel. K cukru přidejte trochu vody, promíchejte a dejte vařit. Vařte až do středně tmavého karamelu. Zatímco se karamel vaří, ohřejte si smetanu. Jakmile je karamel hotový, odstavte a přilijte smetanu. Pozor, směs vybublá a vyvalí se pára. Vraťte na plotýnku a vařte dokud se směs nespojí. Přidejte sůl, přelijte do kovové misky a nechte vychladnout. Přidejte rum a vymixujte tyčovým mixérem. Přesuňte do zdobícího pytlíku.
• Na namelaku nejprve rozpusťte čokoládu a namočte želatinu do ledové vody. Mléko ohřejte asi na 50°C, rozpusťte v něm želatinu a postupně přilijte k čokoládě. Vymíchejte hladkou emulzi. Přidejte studenou smetanu a promixujte tyčovým mixérem. Přetáhněte fólií (tak ať se krému dotýká) a uložte minimálně na 6 hodin (lépe přes noc) do lednice. Ztuhlou namelaku přesuňte do cukrářského sáčku s hladkou trezírovací špičkou vel. 6-8.
• Na karamelizované pekany dejte do rendlíku 150g cukru a 150g vody a přiveďte k varu. Stáhněte, ať jen lehce probublává a přidejte pekany. Vařte asi 12 minut. Sceďte, rozprostřete na plech a pečte na 170°C asi 8-12 minut (kontrolujte, ať je nespálíte). Nechte vychladnout a skladujte ve vzduchotěsné nádobě.
• Připravte čokoládové ozdoby. 300g čokolády vytemperujte, natřete na rovnou plochu (třeba obrácený plech nebo kamennou desku) a nechte lehce zatuhnout. Pak kartou, rovným nožem či stěrkou seškrabujte svitky. Opatrně přesuňte na tácek a nechte ztuhnout v lednici.
• Tartaletky naplňte karamelem a nechte ztuhnout v lednici. Zatím si připravte cremeux. Mléko a smetanu ohřejte na 60°C. Rozšlehejte žloutky s cukrem, přilijte mléko se smetanou a prošlehejte. Vraťte do hrnce a za stálého míchání stěrkou vařte na teplotu 80°C. Přes sítko přelijte na čokoládu a promíchejte. Nechte zchladnout na 30°C, pak přesuňte po pytlíku a naplňte tartaletky. Nechte alespoň hodinu až dvě ztuhnout v lednici.
• Na ztuhlé tartaletky nastříkejte namelaku a ozdobte pekany, čokoládovými svitky a nakonec zastrouhněte přes jemné struhadlo čokoládou.