• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Tartaletky s čokoládou a karamelem

16 srpna, 2021 od elikatesy

Tartaletky mě prostě baví. 🙂 Od té doby, co jsem si koupila nové ráfky z Pastry.cz se mi hlavou honí nápady a postupně se tady některé z nich určitě objeví. Jako první jsem pekla borůvkové tartaletky a teď jsem se rozhodla dát nový šmrnc čokoládovým tartaletkám s karamelem. Ty už totiž na blogu jsou (tady), ovšem v jednodušší a rustikálnější podobě. Dnes tady pro vás ale mám nové tartaletky s čokoládou a karamelem. A ty by myslím klidně uspěly i v luxusní francouzské cukrárně. 🙂

tartaletky s čokoládou a karamelem Tartaletky se skládají z několika komponent a přípravu je lepší rozdělit alespoň do dvou dnů. První den připravte těsto a upečte tartaletky, připravte karamel, namelaku a karamelizované pekany, případně i čokoládové ozdoby. Druhý den tartaletky naplňte karamelem, připravte cremeux a po zatuhnutí ozdobte hotové tartaletky namelakou, čokoládou a pekany.

O křehkém těstě teď píšu dost často, tak jen v krátkosti. Je potřeba těsto co nejmíň zpracovat (nedej bože hníst!) a nechat jej dostatečně dlouho odpočívat v chladu. Těsto si musí odpočinout po prvním zpracování a pak po vyložení formiček a před pečením. Dost možná budete muset těsto chladit i po vyválení mezi vykládáním formiček. Zejména v tomto teple. Těsto musí mít zkrátka správnou konzistenci, tak aby se s ním dalo pracovat, ale zároveň nebylo až příliš změklé.

Pokud máte perforované ráfky i podložku, nemusíte těsto propíchávat. Ale určitě těsto dostatečně vychlaďte, v ideálním případě zamrazte. Upečené korpusy můžete vymazat čokoládou nebo kakaovým máslem. Není to nezbytně nutné, ale je to dobrý nápad, pokud chcete aby tartaletky déle vydržely či jste těsto vyváleli příliš natenko.

Karamel je poměrně snadný, hlavní úskalí spočívá v tom jej nespálit. 🙂 Karamel připravuji tzv. mokrou metodou, tedy z cukrového sirupu. Při této metodě nehrozí hrudky či nerovnoměrné uvaření. Po přilití smetany si dejte pozor, směs vybublá a vyvalí se z ní pára, takže mějte dostatečně velký rendlík a nad hrnec se určitě nenaklánějte.

tartaletky s čokoládou a karamelem

U cremeux je opravdu velmi důležité, abyste žloutkový krém uvařili na teplotu 80ºC. Nižší teplota znamená řídký krém a vyšší zas sražené vajíčka. Takže nic neriskujte, pečlivě míchejte stěrkou a určitě použijte teploměr. Většinou v receptech používám 54% Callebaut, ale v tomto případě použijte alespoň 70% čokoládu, aby se vyrovnala sladkost karamelu.

Namelaka je hedvábně hladký krém a obsahuje čokoládu, mléko, želatinu a smetanu. Gold čokoládu kupuju taky Callebaut. Ale můžete si připravit i vlastní. 🙂  Želatinu používám tuto. S tou je recept vyzkoušený, s jinými ne. Jiné želatiny můžou mít totiž jinou sílu (tzv. bloom) a budete si případně muset vyzkoušet, jak fungují. Nebo jsem tady našla kalkulačku na přepočet, ale u běžně dostupných želatin se bohužel jejich síla stejně neuvádí.

Na ozdobu jsem použila karamelizované pekanové ořechy a hoblinky čokolády. Karamelizované ořechy jsou skvělý vynález. 🙂 Uvaříte ořechy v cukrovém sirupu, upečete a získáte báječně sladké a křupavé dobrůtky.

Hoblinky jsem připravila z temperované čokolády, kterou jsem vylila na plech, rozetřela a po částečném zatuhnutí seškrábala svitky. Čokoládu jsem temperovala po delší době a potěšilo mě, že jsem to ještě nezapomněla. 😀 Metod je více. Já čokoládu nejprve rozhřeju na 45ºC, pak v misce s ledovou vodou zchladím na 27-28ºC (stále míchám, aby nezatuhla u krajů) a pak opět ohřeju na 31ºC. Ne víc, jinak můžete začít od znova. Jestli se práce povedla, můžete vyzkoušet tak, že na nůž kápnete tenkou linku čokolády. Během minutky či dvou by měla zatuhnout. Pokud netuhne, nejspíš jste čokoládu ohřáli příliš. Znovu zchlaďte na 27ºC a ohřívejte opatrněji. Většinou stačí jen pár krátkých namočení do teplé lázně (a opět důkladně vymíchat).

Upřímně, mně to ve škole trvalo pěkných pár pokusů, než se mi začalo temperování dařit, takže pokud se vám to nepovede hned napoprvé, nezoufejte a zkuste to znovu. Nebo ne a ozdobte tartaletky jinak. 🙂 Podobné ozdoby se často dělají i z netemperované čokolády, ale věřte že s temperovanou to jde líp a jsou i hezčí.

Tyto tartaletky s čokoládou a karamelem jsem společně s malinovými éclairs (ty vás čekají už v příštím článku) vzala a rodinnou oslavu a sama jsem byla překvapená, jak rychle šly na odbyt. Byla tam totiž spousta jiného sladkého, zákusky, koláčky, ale hlavně bečka piva a celé prasátko na rožni.  I v této konkurenci obstály. A to je myslím co říct. 🙂

Tisk

Tartaletky s čokoládou a karamelem

Počet porcí: 12 tartaletek

Potřebné vybavení

  • 12 perforovaných ráfků na tartaletky
  • airmat podložka
  • hladká zdobící špička vel. 6-8

Ingredience

Křehké těsto

  • 270 g hladké mouky
  • 30 g kakaa
  • 200 g másla
  • 75 g moučkového cukru
  • 1 vejce
  • čokoláda či kakaové máslo na vymazání

Karamel

  • 250 g cukru krupice
  • 125 g 30% smetany
  • velká špetka mořské krystalové soli Fleur de Sel, Maldon
  • 10 ml rumu

Čokoládové cremeux

  • 50 g žloutků
  • 25 g cukru
  • 125 g 30% smetany
  • 125 g mléka
  • 150 g 70% čokolády

Gold namelaka

  • 195 g zlaté čokolády
  • 105 g mléka
  • 1,5 plátku (3,75g) želatiny
  • 210 g 40% smetany

Na ozdobu

  • 12 hezkých pekanových půlek
  • 150 g cukru
  • asi 350 g 70% čokolády

Postup přípravy

  • Přípravu si raději rozdělte do dvou dnů. První den připravte těsto a upečte tartaletky, připravte karamel, namelaku a karamelizované pekany, případně i čokoládové ozdoby. Druhý den tartaletky naplňte karamelem, připravte cremeux a po zatuhnutí ozdobte hotové tartaletky namelakou, čokoládou a pekany.
  • Těsto na tartaletky připravte drobenkovou metodou. Do mísy robotu prosejte mouku, kakao a moučkový cukr. Přidejte studené máslo a K-nádstavcem zpracujte dokud směs nepřipomíná vlhký písek. Přidejte rozšlehané vejce a zapracujte několika pulsy. Pak vyklopte na pracovní plochu a několika tahy hrany dlaně zpracujte do kompaktního těsta. Zabalte do fólie zploštěte a odložte alespoň na hodinu do lednice.
  • Těsto vytáhněte z lednice, nechte pár minut povolit a na pomoučené ploše či mezi dvěma archy pečicího papíru vyválejte na tloušťku 3-4 mm. Tartaletkovým ráfkem vykrájejte kolečka a vyložte dno. Zbytek těsta rozválejte, nakrájejte na proužky a nechte znovu chvíli ztuhnout. Vyložte stěny tartaletek a ořízněte. Dno a stěny k sobě trochu přitiskněte. Pokud nemáte perforovanou podložku, propíchejte dno. Nechte ztuhnout v mrazáku. Pečte na 170°C asi 15 minut.
  • Tartaletky nechte chvíli vychladnout, vyklepněte z ráfků a nechte zcela vychladnout. Vymažte čokoládou či rozpuštěným kakaovým máslem a nechte ztuhnout v lednici.
  • Připravte karamel. K cukru přidejte trochu vody, promíchejte a dejte vařit. Vařte až do středně tmavého karamelu. Zatímco se karamel vaří, ohřejte si smetanu. Jakmile je karamel hotový, odstavte a přilijte smetanu. Pozor, směs vybublá a vyvalí se pára. Vraťte na plotýnku a vařte dokud se směs nespojí. Přidejte sůl, přelijte do kovové misky a nechte vychladnout. Přidejte rum a vymixujte tyčovým mixérem. Přesuňte do zdobícího pytlíku.
  • Na namelaku nejprve rozpusťte čokoládu a namočte želatinu do ledové vody. Mléko ohřejte asi na 50°C, rozpusťte v něm želatinu a postupně přilijte k čokoládě. Vymíchejte hladkou emulzi. Přidejte studenou smetanu a promixujte tyčovým mixérem. Přetáhněte fólií (tak ať se krému dotýká) a uložte minimálně na 6 hodin (lépe přes noc) do lednice. Ztuhlou namelaku přesuňte do cukrářského sáčku s hladkou trezírovací špičkou vel. 6-8.
  • Na karamelizované pekany dejte do rendlíku 150g cukru a 150g vody a přiveďte k varu. Stáhněte, ať jen lehce probublává a přidejte pekany. Vařte asi 12 minut. Sceďte, rozprostřete na plech a pečte na 170°C asi 8-12 minut (kontrolujte, ať je nespálíte). Nechte vychladnout a skladujte ve vzduchotěsné nádobě.
  • Připravte čokoládové ozdoby. 300g čokolády vytemperujte, natřete na rovnou plochu (třeba obrácený plech nebo kamennou desku) a nechte lehce zatuhnout. Pak kartou, rovným nožem či stěrkou seškrabujte svitky. Opatrně přesuňte na tácek a nechte ztuhnout v lednici.
  • Tartaletky naplňte karamelem a nechte ztuhnout v lednici. Zatím si připravte cremeux. Mléko a smetanu ohřejte na 60°C. Rozšlehejte žloutky s cukrem, přilijte mléko se smetanou a prošlehejte. Vraťte do hrnce a za stálého míchání stěrkou vařte na teplotu 80°C. Přes sítko přelijte na čokoládu a promíchejte. Nechte zchladnout na 30°C, pak přesuňte po pytlíku a naplňte tartaletky. Nechte alespoň hodinu až dvě ztuhnout v lednici.
  • Na ztuhlé tartaletky nastříkejte namelaku a ozdobte pekany, čokoládovými svitky a nakonec zastrouhněte přes jemné struhadlo čokoládou.

Kam dál?

  • Čokoládové tartaletky s karamelemČokoládové tartaletky s karamelem
  • Čokoládový koláč s třešněmiČokoládový koláč s třešněmi
  • Čokoládové bochánky s karamelemČokoládové bochánky s karamelem
  • Čokoládový dort s karamelovým krémem, hruškami a lískáčiČokoládový dort s karamelovým krémem, hruškami a lískáči
  • Veganský čokoládový cheesecakeVeganský čokoládový cheesecake
  • MakronkyMakronky

Rubriky: Recepty, Tartaletky a koláče z křehkého těsta Štítky: čokoláda, gold čokoláda, karamel, křehké těsto, pekany

Předchozí článek « Meruňkový koláč s frangipane
Další článek: Malinové éclairs »

Reader Interactions

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

Ať vám nic neunikne ;)

Loading

elikatesy

V té záplavě mousse a cremeux posledních týdn V té záplavě mousse a cremeux posledních týdnů se mi zastesklo po obyčejném kynutém. 😊
A tak jsem připravila dvojitou dávku nejlepšího kynutého, naplnila voňavou ořechovou náplní a zamotala do malých pletenců.
Recept na těsto najdete na blogu ("nejlepší kynuté"😉), z dávky z 300g mouky vyjde 12 pletenců. Odkaz na recept a způsob pletení vám hodím do stories.  Na náplň:
75g změklého másla 
65g třtinového cukru
100g mletých vlašských ořechů (doporučuju  předem spařit a opražit)
2 lžičky cejlonské skořice 
1 lžička kardamomu 
Kůra z 1 bio pomeranče  Mimochodem, druhá fotka je původní, neupravená. Pořád mě fascinuje, co dokáže pár tahů v Lightroomu. 😊  #foodblog #foodphotography #foodstyling #foodstagram #foodfluffer #czechfoodblog #cinnamonrolls #briochebun #walnuts #kynutetesto #sladkerecepty #dnespecu
Další úkol z cukrářského maratonu, čokolád Další úkol z cukrářského maratonu, čokoládový entremet Clementine od @tortykatulienka. V originále s mandarinkou, já použila pomeranč. Lehounká čokoládová mousse, karamelové cremeux s pomerančem, pomerančové želé, kakaový crumble a medový korpus madelaine. Ač nejsem velký fanda kombinace čokolády a citrusů, tak musím říct, že tohle byl moc příjemný dezert. 😊 
Díky @topcakestudio za organizaci a @pastry.cz za sponzorování soutěže. 
#topcakemaraton4 #topcakemaraton4_katarina #moussecake #entremet #frenchpatisserie #chocolatemousse #chocolatedessert #chocolatedecoratins
První úkol cukrářského maratonu, dezert IKA o První úkol cukrářského maratonu, dezert IKA od @vladryasnyy. Kombinace lehounké citronové mousse, hruškového coulis a compoté s jasmínovým čajem a pistáciového moelleux a cremeux byla vážně skvělá, svěží a perfektně vyvážená. Díky za super recept a díky taky Julii @topcakestudio za organizaci. Účastním se už klasicky jen jako divák, ale tohle jsem si nemohla nechat ujít. 😊  #topcakemaraton4_vlad #topcakemaraton4 #foodblog #foodphotography #frenchpatisserie #francouzskacukrarina #moussedessert
Tenhle entremet jsem měla v hlavě už hrozně dl Tenhle entremet jsem měla v hlavě už hrozně dlouho. Od minulého roku, kdy jsem Sofi nosila v šátku a já denně chodila alespoň dvě hodiny se spícím miminkem spící přírodou. A říkala jsem si, že by to bylo super téma na dort. Ta příroda, ne miminko. 😄 A teď, po roce, kdy jaro už skoro klepe na vrátka, jsem se k němu konečně dokopala. 😊
Každý správný entremet musí mít francouzský název, to dá rozum, tenhle jsem proto nazvala Sol de la forêt. 😊 Dekoraci tvoří to, co najdete v lese... hlína, mech, větvičky, kameny. Všechno samozřejmě jedlé. 😊
Vnitřek dortu tvoří kořeněný kakaový financier, čokoládové cremeux, pistáciové cremeux, pistáciový crunch s pomerančem a pistáciová mousse s vanilkou. Ale právě vnitřní část chci ještě trochu doladit, hlavně výšku jednotlivých vrstev a tak recept zatím nesdílím. Ale určitě se na něj můžete v (snad blízké) budoucnosti těšit. 😊
Edible forest floor entremet. Inside pistachio mousse, pistachio and chocolate cremeux, pistachio crunch and spiced chocolate financier. Decorated with chocolate soil, pistachio moss, chocolate twigs and chocolate stones. 🍃
#foodphotography
#foodblog #frenchpatisserie #entremet #moussecake #soldelaforêt #edibleforest #cake #dessert #francouzskacukrarina #chocolatedecoratins #chocolate #pistachio #čokoláda #pistacie
Tak konečně. 🥳 Článek o bílé čokoláděh Tak konečně. 🥳 Článek o bílé čokoláděh  je na blogu. Vyzkoušela jsem 23 druhů čokolád, od běžných z obchodu, přes řemeslné až po profi. Bylo to několik velmi sladkých dnů. 😄
Zajímalo mě složení, obsah kakaového másla, sladkost, fluidita, cena a samozřejmě především chuť. Částečně jsou tedy v článku objektivní informace, částečně samozřejmě čistě subjektivní hodnocení. Veškeré srovnání a další povídání o bílé čokoládě najdete na blogu, odkaz ve stories a v biu. 😊
#foodblog
#foodphotography #czechfoodblog #whitechocolate #comparison #bilacokolada #srovnavacka
Jedno odpalované těsto, tři různé výsledky. Jedno odpalované těsto, tři různé výsledky. Jaká byla proměnná? Teplota těsta před pečením. 
Minulý týden, když jsem pekla věnečky jsem si řekla, že udělám malý pokus. Pár věnečků jsem upekla rovnou, pár po nastříkání zamrazila a zbytek těsta jsem dala do lednice a věnečky pak stříkala z vychlazeného těsta. Všechny jsem pekla na stejnou teplotu (200°C), asi 20-25minut.
Stříkala jsem přes šablonu, takže před pečením byly velikostně relativně stejné. 😊
Na všech fotkách je zleva doprava těsto pečené hned, vychlazené těsto a zmražené těsto. 
Na fotkách to možná není až tak markantní, ale určitého rozdílu si určitě všimnete. Ve skutečnosti byl rozdíl ještě výraznější. Suverénně nejlepší výsledek byl z vychlazeného těsta. Těsto si nejlíp podrželo tvar, šlo nejvíc do výšky, zářezy zůstaly nejostřejší ap nerozpily se a navíc byly věnečky po upečení krásně lesklé. Dobrého výsledků dosáhnete i pokud těsto upečete rovnou, ale pokud máte čas, určitě doporučuju odpalované těsto před pečením vychladit. 😊
Left to right, same choux pastry baked immediately, after chilling and after freezing. 
#foodblog #foodphotography #chouxpastry #choux #bakingcomparison #dnespecu #odpalovanetesto
Sledovat na Instagramu

Copyright © 2023 · Elikatesy