• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Malinové éclairs

24 srpna, 2021 od elikatesy

Éclair, to jsou elegantní francouzské “banánky” z odpalovaného těsta. Odpalované těsto může být tak trochu výzva. Chce to správnou konzistenci těsta a správnou techniku pečení. Ale když jej vytáhnete z trouby krásně nafouklé a zlatavé, je to radost. Skoro jako když se povedou makronky. 🙂 Éclairs jsou navíc trochu výzva i ohledně tvaru. Nastříkat perfektní rovné banánky není vůbec jednoduché. Ale nemusíte je mít zcela perfektní aby jste si je užili. Tyto malinové éclairs totiž chutnají tak skvěle, že jim i případné drobné nedokonalosti rádi odpustíte. 🙂

malinové éclairs

Malinové éclairs  se skládají z korpusu z odpalovaného těsta, crémeux z malinového pyré a ruby čokolády, mascarpone chantilly s vůní pomeranče, čerstvých malin a kandované pomerančové kůry. Minimálně crémeux si připravte den předem. Ale doporučuju den předem taky upéct korpusy a připravit kandovanou kůru. Další den už pak jen naplníte a ozdobíte.

malinové éclairs

Jak již jsem psala v úvodu, odpalované těsto může být trošku oříšek. Dle mých zkušeností je nejkritičtější správná hustota těsta. Tedy správné odpálení a především nepřidat příliš vajec, aby těsto nebylo moc řídké. A taky je důležité, abyste éclairs pekly na správnou teplotu. Odpalované těsto se peče celkem zprudka, zpočátku na 190º a pak se většinou dopéká na nižší teplotu. A samozřejmě taky nesmíte otvírat dvířka trouby. Unikla by pára a z éclairek by jste měli placičky.

Základ je těsto správně odpálit. Já při přípravě odpalovaného těsta vždy nejdřív rozpustím máslo a pak přilévám vodu s mlékem. Pokud totiž vaříte současně tekutinu a máslo, může se stát, že vaří dřív, než je máslo rozpuštěné a vy si vodu zbytečně odvaříte. Jakmile tekutinu přivedete k varu, rendlík odstavíte a naráz přisypete všechnu mouku, kterou si předem prosajete. Směs musíte důkladně rozmíchat, abyste neviděli žádné hrudky. Na začátku můžete míchat metličkou. Jakmile nevidíte žádné hrudky, můžete těsto vrátit na plotnu a odpálit to. 🙂

Trvá to zhruba dvě minuty na nižší střední plamen. Těsto je potřeba stále míchat. Je hotové tehdy, když je kompaktní a na dně rendlíku se vytvoří bílá vrstvička. Ale pozor, pokud máte teflonový rendlík, vrstvička se nevytvoří. Těsto necháte zlehka vychladnout a pak za pomalého míchání postupně přidáváte vajíčka. Nedá se přesně říct kolik, protože dost záleží na tom, kolik vody jste odpařili. Těsto musí být lesklé a hladké, držet tvar a když jej zvednete na stěrce, skápne do hezkého V.

Ideální je éclairs stříkat tzv. francouzskou řezanou špičkou, tedy tou s jemným vroubkováním. Třeba takovou. Já ji u těchto éclairs doma neměla (už ji ale mám, takže další éclairs budou určitě brzy), tak jsem vyzkoušela několik špiček, co jsem doma měla a nejlíp mi vyšla hladká špička většího průměru. Po nastříkání jsem pak na éclairs vytvořila vroubky vidličkou namočenou v mléce. Není to tak pěkné, jako když použijete francouzskou špičku, ale jde to. 🙂

Malinové crémeux není složité, důležité je hlavně správně uvařit žloutkový krém. Musí to být na 80°C. Pokud jej uvaříte málo, bude krém řídký a pokud moc, budete mít malinové míchané vajíčka. Krém může díky kombinaci malinového pyré a smetany vypadat lehce sraženě, ale jakmile jej smícháte s ruby čokoládou a vymixujete, bude krásně hladký. Pyré jsem použila hotové značky Ponthier. Prodává třeba Makro. Želatinu používám tuto.

Ruby čokoláda je nový druh čokolády narůžovělé barvy, s jejíž výrobou začala firma Barry Callebaut. Není tam žádná chemie ani barviva, barvy je docíleno procesem výroby. Chutná ovocně a lehce nakysle. Seženete taky na Pastry.cz.

malinové éclairs

Éclairs podle mě chutnají nejlépe lehce odleželé, aby korpusy trošku změkly. Ideální je je jíst v den kompletace, ale vydržely a chutnaly i po dvou dnech v lednici. Jen je to samozřejmě znát na malinách i bylinkách. Ale myslím, že nemusíte mít obavy. Pokud je vás doma víc, nebo pokud tyto malinové éclairs vezmete někam na návštěvu, zmizí velmi rychle. 🙂

Tisk

Malinové éclairs

Počet porcí: 14 éclairs

Potřebné vybavení

  • francouzská řezaná špička vel. 15
  • hladká zdobící špička vel. 8
  • řezaná zdobící špička vel. 8
  • airmat podložka

Ingredience

Odpalované těsto

  • 100 g mléka
  • 100 g vody
  • 80 g másla
  • 120 g mouky
  • 200g vejce (asi 4 ks)

Malinové crémeux s ruby čokoládou

  • 270 g malinového pyré
  • 90 g 30% smetany
  • 90 g žloutků
  • 45 g cukru
  • 3 g želatiny 1,5 plátku
  • 315 g ruby čokolády
  • 45 g másla

Chantilly

  • 100 g mascarpone
  • 100 g 40% smetany
  • 10 g moučkového cukru
  • 5 g Grand Marnier
  • 30 g pomerančové šťávy
  • vanilka

Kandovaná pomerančová kůra

  • kůra z 1 pomeranče
  • 200 g cukru

Na ozdobu a dokončení

  • 200-300 g malin
  • mikrobylinky

Postup přípravy

  • Den předem si připravte minimálně cremeux, ale můžete taky korpusy z odpalovaného těsta a kandovanou kůru. Další den si pak připravíte jen chantilly a éclairs sestavíte.
  • Na odpalované těsto rozpusťte v rendlíku máslo, přidejte mléko s vodou, cukr a sůl. Přiveďte k varu. Odstavte a naráz vsypte všechnu mouku (předem ji prosejte). Důkladně promíchejte dokud nevidíte žádné hrudky mouky. Vraťte na plotýnku a za stálého míchání vařte na mírném ohni dokud směs není kompaktní a na dně rendlíku se netvoří bílý povlak.
  • Těsto přesuňte do mísy robotu, rozmázněte po stěnách a nechte několik minut zchladnout. Vejce rozšlehejte. Začněte pomalu míchat těsto v robotu. Jakmile mísa robotu není horká, začněte pomalu a postupně přilévat vejce. Jakmile přilijete zhruba tři čtvrtiny těsto už raději kontrolujte. Mělo by být lesklé a ze stěrky stéct tak, že se vytvoří pěkné V. Pokud náhodou přilijete veškeré vejce a těsto je pořád husté, přilijte trošku mléka.
  • Těsto přendejte do cukrářského pytlíku s francouzskou řezanou špičkou vel. 15. Na plech stříkejte asi 12cm dlouhé banánky. Vložte do trouby rozpálené na 200°C a pečte asi 20 minut, pak snižte na 180°C a dopékejte dalších 10-15 minut. Nejlepší je zkusit jeden rozkrojit, zvenku by měly být pevné, uvnitř stále vláčné, ale ne vyloženě mazlavé. Nechte vychladnout na mřížce.
  • Na cremeux dejte nasáknout želatinu do ledové vody a máslo nakrájejte na kostičky a nechte změknout. Žloutky a cukr prošlehejte. Ohřejte pyré asi na 60°C, část nalijte na žloutky a prošlehejte. Přelijte zpět do rendlíku, přidejte smetanu a za stálého míchání stěrkou vařte na 80°C. Odstavte, přidejte želatinu, promíchejte a přes sítko přelijte na čokoládu a rozmíchejte. Přidejte změklé máslo a tyčovým mixérem promixujte. Přetáhněte potravinářkou fólií tak, aby se cremeux dotýkala a nechte alespoň 8 hodin ztuhnout v lednici.
  • Na pomerančovou kůru oškrábejte pomeranč (jen oranžovou část) a nakrájejte na tenké proužky. V rendlíku s vodou přiveďte k varu a sceďte. To dvakrát zopakujte. Pak vařte v cukrovém sirupu (1:1 cukr a voda) do měkka. Nechte vychladnout a uchovávejte v sirupu.
  • Na chantilly nejprve zredukujte pomerančovou šťávu na třetinu a nechte zchladnout. Pak vše promíchejte a opatrně vyšlehejte do pevného krému. Přesuňte do cukrářského sáčku s hladkou špičkou vel.8.
  • Vršek éclairs seřízněte a naplňte malinovým cremeux. Zbytek přesuňte do cukrářského sáčku s řezanou špičkou vel.8. Nastříkejte pět až šest pusinek. Mezi ně nastříkejte chantilly. Ozdobte rozkrojenými malinami, pomerančovou kůrou a mikrobylinkami.

Kam dál?

  • Malinový dortMalinový dort
  • Paris BrestParis Brest
  • Špaldové scones s čerstvým jahodovým džememŠpaldové scones s čerstvým jahodovým džemem
  • Citronový dort s borůvkami a rozmarýnemCitronový dort s borůvkami a rozmarýnem
  • Nepečený cheesecake s borůvkamiNepečený cheesecake s borůvkami
  • Čokoládový koláč s řepou a avokádovým krémemČokoládový koláč s řepou a avokádovým krémem

Rubriky: Odpalované a listové těsto, Recepty Štítky: maliny, odpalované těsto, ruby čokoláda

Předchozí článek « Tartaletky s čokoládou a karamelem
Další článek: Dvojctihodné koláče »

Reader Interactions

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

Ať vám nic neunikne ;)

Loading

elikatesy

Když už jsem připravovala plundrové těsto, ta Když už jsem připravovala plundrové těsto, tak jsem rovnou připravila i listové na druhý úkol z cukrářského maratonu, Xavierovo malinové mille feuille. Máslové překládané těsto a temperování čokolády, prostě ideální dezert na přípravu do tohoto počasí. 🤣 Ale bylo to moc moc dobrý, maliny dodaly svěžest a dezert byl moc skvěle vyladěný. Křehké listové, jemný krém, nakyslý gel a finální křupnutí v podobě ozdoby z temperované čokolády... Super kombinace, díky za recept! 😋🤗
#topcakemaraton3 #topcakemaraton3_xavier 
#foodblog #foodstagram #foodphotography #foodfluffer #frenchpatisserie #pastrychef #francouzskacukrarina #millefeuille #raspberries #chocolatedessert
Na tento úkol z cukrářského maratonu jsem se o Na tento úkol z cukrářského maratonu jsem se opravdu těšila. 😊 Překládané těsto připravuju moc ráda, začalo to kdysi listovým, které už bych dnes nekoupila a pokračovalo plundrovým, se kterým jsem sice nějaký čas bojovala, ale teď už jsme kamarádi. Teda většinou. 😅 
Ovšem stejně jako do makronek jsem se ani do plundrového těsta od porodu nepouštěla, protože přece jen není úplně časově flexibilní. Ale výzva je výzva a nakonec to šlo celkem hladce. 😊
Teda... časově to sice hladce šlo, ale pár zádrhelů se přece jen vyskytlo. 🙈 To jsem tak založila máslo a válím první překlad, když mě napadlo, že to těsto v lednici moc nenakynulo. Neměla jsem už staré droždí? No... měla. 🤦‍♀️ Vzhledem k tomu, že už jsem založila máslo, rozhodla jsem se v práci pokračovat, ale neočekávala jsem moc valný výsledek. A jaké překvapení, těsto se nakonec vzchopilo a krásně nakynulo. 🤩
Druhý zádrhel byl, že mi večer došlo, že vlastně doma nemám moc věcí, čím bych mohla danishe naplnit. Zachránily mě Sofinčiny meruňky a loňské borůvky v mrazáku. 😄 
První danishe jsou plněné vanilkovým krémem, meruňkami a sekanými pistáciemi a druhé citronovým mascarpone (kdybych měla doma tvaroh, dala bych raději ten), borůvkami a mandlemi. 
Moc díky, Aleši @mouka_voda_sul za super výzvu, ráno dnes bylo sladké a voňavé... ☀️
#topcakemaraton_3 #topcakemaraton3_ales #plundrovetesto #danishpastry #laminateddough #foodblog #foodstyling #foodphotography #czechfoodblog #foodstagram #foodfluffer #dnespecu
Pomalu doháním resty. 🙂 Čtvrtý úkol z cukrá Pomalu doháním resty. 🙂 Čtvrtý úkol z cukrářského maratonu, mousse dort s  jahodami, pistáciemi a mangem. Dezert jsem udělala ve formě monoporcí a trošku přeházela pořadí náplní. Zbyl mi pistáciový krém, tak jsem k němu přidala trochu bílé čokolády a použila jej na ozdobu. 
Dezert sklidil velký úspěch, kombinace pistácií, jahod a mangové mousse byla skvělá. ❤️
#topcakemaraton_3 #topcakemaraton3_tomas #foodblog #foodstagram #foodphotography #frenchpatisserie #moussedessert #francouzskacukrarina #mousse #strawberries #pistachio #mango
Sablé breton aneb něco mezi velkou máslovou sušenkou a křehkým koláčem. 🙂 Toto je vylepšeno mandlovou drobenkou (drobenka vylepší skoro všechno...) a doplněno bezinkovým vanilkovým créme diplomate (cukrářský krém odlehčený ušlehanou smetanou), jahodový gelem, čerstvým ovocem a bezem. 
Svěží a voňavá jarní variace. 🍓🌼
Recept na blogu, odkaz v biu a ve stories. 😊
Sablé breton with almond streusel, eldeflower and vanilla créme diplomate, strawberry gel, berries and eldeflowers.
#foodblog #czechfoodblog #foodstyling #foodphotography #foodstagram #foodfluffer #frenchpatisserie #frenchbaking #sablebreton #eldeflower #berries #francouzskacukrarina #dnespecu #krehketesto #jahody #bezinky
Piňa Colada, aneb koktejl z kokosového financier Piňa Colada, aneb koktejl z kokosového financieru, ananasového compoté a mousse z bílé čokolády. 😊
Zdobeno vanilkovou kokosovou namelakou, kandovaným ananasem a korálovou oplatkou. 
Recept i s podrobnými informacemi najdete na blogu, odkaz dávám do bia a do stories. 😉
Piňa Colada petit gateaux. Moist coconut financier, pineapple compoté and white chocolate mousse, decirated with vanilla coconut namelaka, candied pineapple and coral tuile. 
#foodblog #foodstyling #foodstagram #foodphotography #foodfluffer #czechfoodblog #frenchpatisserie #pastrychef #francouzskacukrarina #cukrarina #pinacolada
Makronky z třetího úkolu z #topcakemaraton_3. J Makronky z třetího úkolu z #topcakemaraton_3. Jsem moc ráda, že jsem se po delší době dokopala k makronkám, vyzkoušela novou troubu a dobře to dopadlo (145°C 20min byly nejlepší). Jedu si svou osvědčenou italskou metodu, jinak bych to už asi ani neuměla. 🙈 Mouku používám vždy x-fine od @dianacompanycz, ale ještě ji projedu v robotu s cukrem, jsem už tak zvyklá a líp poznám macaronage... Bílky používám pasterované. Tyto makronky jsou barvené přírodně, o zelenou se postarala matcha, hnědou kakao a koření a žluté jsou barveny kurkumou. Náplně byly skvělé, obzvlášť orient. I matcha s jägerem mě velmi příjemně překvapila. 😊
Moc díky Vladi @vladryasnyy za skvělou výzvu a top recepty. ❤️
#topcakemaraton3_vlad 
#makronky #macarons #frenchpatisserie#francouzskacukrarina #frenchbaking #foodstyling #foodfluffer #foodstagram #naturalcolours #pastrychef
Sledovat na Instagramu

Copyright © 2022 · Elikatesy