Dvojctihodné koláče

Dostala jsem chuť po nějaké době upéct tyto báječné dvojctihodné koláče. Říká se jim taky moravské, ale tzv. moravských najdete víc druhů, kdežto dvojctihodné jsou jen tyto. Já je jako malá pekla s babičkou. Dvojctihodné znamená, že mají dvojí náplň, jednu vevnitř koláčku a druhou nahoře. Nejtradičnější je právě kombinace tvarohu vevnitř a povidel nahoře. Dá se použít třeba i marmeláda nebo ovoce. My je párkrát pekly s borůvkami nebo meruňkami, což je samozřejmě naprosto boží. Ale ty klasické, to je zkrátka tvaroh a povidla a právě takové si spolu dnes upečeme. 🙂

Podobné kynuté těsto jsme si tady už probírali u jahodových a borůvkových koláčů. Hlavní zásady při práci s kynutým těstem jsou tyto. Mít čerstvé droždí, nespařit jej, těsto důkladně vypracovat dokud není hladké a nelepivé, ale zároveň jej nepřepracovat. Abyste ověřili, že je droždí funkční, připravuje se kvásek. Trochu vlažného mléka, špetku cukru a droždí rozmícháte a necháte tzv. vzejít. Většinou stačí asi 10 minut. Že vše funguje jak má poznáte tak, že se vytvoří bublinky, směs nabobtná a zvedne se. Pokud se tak nestalo, máte buď staré droždí, nebo jste jej spařili příliš horkým mlékem. Mělo by mít tělesnou teplotu, takže když do něj ponoříte prst nebude studené ani horké. Lepší je dělat kvásek do hrnečku, než do dolíku v mouce. Pokud nevzejde, nepřijdete o další ingredience.

Pak už můžete vypracovat těsto. Cukr vždy rozpouštím v tekutině s vejci. Pokud by jste jej přidali rovnou k mouce, mohly by v těstě zbýt drobné krystalky a těsto by pak bylo jakoby kropenaté. Moje babička většinou připravovala kynuté na koláče s olejem, já raději pracuju s máslem. Můžete ale použít i olej, případně tuk nakombinovat. S olejem mohou být koláče vláčnější, ale tady je tuku dostatek, takže vláčné budou každopádně. Určitě ale nejdříve smíchejte vše ostatní a tuk přidávejte až nakonec. Mouka by měla nejdříve nasáknout tekutiny a ne se hned obalit tukem. Lépe se pak vypracuje lepek.

Těsto je třeba vypracovat dokud není hladké a nelepivé, v mém robotu (KitchenAid) to většinou trvá tak 6-8 minut na nízké otáčky. Pak už jen chvilku těsto dopracuju v ruce. Píšu o tom vždycky, jinde se to nevím proč moc nezdůrazňuje, ale těsto se nesmí přepracovat. Jakmile lepek vypracujete a natáhnete příliš, začne se trhat a s těstem se velmi těžko pracuje. Výsledné koláče by špatně kynuly a byly by tuhé a tvrdé.

Co se náplně týče, tvaroh použijte v kostce a nejlépe co nejtučnější. Doporučuju opravdu nevynechávat citronovou kůru. Naopak nepřidávám rozinky, podle mě se k povidlům moc nehodí ale pokud chcete, klidně hrst přihoďte. Tvaroh mějte až do doby plnění v lednici, líp se s ním pak pracuje.

Povidla jsou nejlepší neslazená a trochu tužší, tekutější by z koláčků tekly a sklouzávaly. Řídká povidla můžete buď dodatečně svařit (ale bacha, snadno se spálí) nebo zahustit trochou strouhaného perníku. Pokud máte povidla naopak až příliš husté, můžete je naředit trochou rumu. I pokud použijete marmeládu je třeba aby byla dostatečně tuhá. A doporučuju pak méně sladit tvaroh a možná i drobenku. Marmeláda je totiž výrazně sladší, než povidla.

Drobenka je úplně jednoduchá, prostě promnete změklé máslo, moučkový cukr a mouku. Můžete přidat taky vanilku. Tentokrát jsem odolala a koláčky nijak neinovovala celozrnnou mouku či jakýmikoliv jinými vymoženostmi. Ale upřímně řečeno, trochu mi to na chuti chybělo. Chtěla jsem tentokrát zkrátka takové dvojctihodné koláče, jaké by pekla babička, ale příště už asi celozrnnou mouku použiju. Na drobenku určitě a zhruba z třetiny i do těsta. Záleží na chuti, mně celozrnná mouka zkrátka chutná o něco víc. Jak těsto, tak náplň i drobenku si můžete klidně připravit den dopředu. Já těsto ráda nechávám kynout v lednici, jsem tak časově flexibilní a lépe se mi s ním i pracuje. Balení a plnění koláčků je totiž i tak celkem časově náročná zábava, takže je fajn si to rozdělit.

Těsto vždy rozdělím na stejně velké kousky, ty pak vyválím do kuličky a dál zpracuju. Nevyvaluju placku, ze které bych koláčky vykrajovala. Proč? Protože pokud bych z těsta vykrájela kolečka, musela bych zbytek převalovat a s takovým těstem se hůř pracuje. Pokud bych těsto krájela na čtverce, nebyly by stejné, mně se do čtverců i hůř balí a stejně by zbyly okraje, které by bylo potřeba převálet. Navíc při vyvalování větší placky se použije víc mouky. Proto dělám kuličky. 🙂

Dělám je celkem velké, asi 50g, můžete dělat i menší koláčky, ale podle mně dvojctihodné koláče nemají být na jedno či dvě kousnutí, ale zkrátka takový koláč do ruky. Po každé „akci“ (vyválení kuličky, roztažení, zabalení) je nechte chvilinku odpočinout. Lepek se uvolní a práce půjde líp. Těsto se plní nejprve tvarohem, pak se pevně uzavře do ranečku, pak se koláč zploští (dobře to jde skleničkou), prohlubeň se naplní povidly, okraje potřou vajíčkem a nakonec se vše posype drobenkou.

Po krátkém kynutí šup do dobře rozpálené trouby, ze které se vám po chvíli začne linout neuvěřitelná vůně… Upečené koláče můžete ještě horké po okrajích potřít rozpuštěným máslem (nejlépe s trochou rumu) a po vychladnutí pocukrovat. Pokud se koláče nesní do druhého dne, uchovávám je raději v lednici a před konzumací pak krátce prohřeju v troubě zahřáté na 70ºC. Jsou pak jako čerstvé…

Dvojctihodné koláče jsou jedny z mých nejoblíbenějších a rozhodně stojí za tu trochu práce. Když je v neděli po obědě postavíte na stůl, jistě se po nich jen zapráší… 🙂

Tisk

Dvojctihodné koláče

Počet porcí: 26 koláčů

Ingredience

Kynuté těsto

• 650 g hladké mouky
• 300 g mléka
• 30 g droždí
• 1 vejce
• 1 žloutek
• 100 g krupicového cukru
• 200 g másla
• špetka soli
• vejce na potření

Tvarohová náplň

• 500 g tvarohu v kostce
• 80-100 g moučkového cukru
• 2 žloutky
• kůra z 1 citronu

Povidlová náplň

• 400 g povidel
• rum, skořice dle chuti
• strouhaný perník na zahuštění dle potřeby

Drobenka

• 180 g hladké mouky
• 120 g cukru moučka nejlépe vanilkového
• 120 g másla

Postup přípravy

• Na kynuté těsto si z lednice vytáhněte vejce, máslo, mléko a droždí alespoň hodinu předem. Máslo nakrájejte na menší kostičky. Do mísy robotu s hnětacím nástavcem dejte mouku.
• Z droždí, špetičky cukru a 100ml vlažného mléka (zkuste prstem, nesmí být horké ani studené) rozmíchejte kvásek. Nechte asi 10 minut vzejít. Mezitím rozšlehejte zbylé mléko, cukr, špetku soli, vejce a žloutek. Pak přidejte kvásek i tekutou směs k mouce do mísy robotu. Začněte hníst na nízké otáčky. Jakmile se vše spojí, začněte přidávat změklé máslo. Hněťte asi 6-8 minut do hladkého těsta. Pak chvíli dopracujte v ruce. Přesuňte do olejem vymazané mísy, překryjte potravinářskou fólií a nechte hodinu až dvě kynout dokud minimálně nezdvojnásobí objem. Těsto můžete taky dát do lednice a nechat kynout přes noc.
• Na tvarohovou náplň smíchejte tvaroh, žloutky, cukr a jemně nastrouhanou citronovou kůru. Zkontrolujte konzistenci povidel a přidejte buď trochu rumu a skořice nebo zahustěte trochou strouhaného perníku. Na drobenku prsty promněte mouku, cukr, změklé máslo, případně vanilku.
• Z těsta vytlačte vzduch a rozdělte na 50g kousky. Vyválejte kuličky. Přikryjte a nechte 10 minut odležet.
  
• Pak jednotlivé kuličky zespodu roztáhněte a naplňte tvarohem.
  
• Uzavřete do pevného ranečku, přeneste na plech a nechte opět pár minut odležet.
  
• Zploštěte skleničkou a naplňte povidly. Můžete je trochu rozmáznout prstem namočeným do vody.
  
• Okraje potřete vajíčkem a koláčky zasypte drobenkou. Nechte asi půl hodiny kynout.
  
• Troubu rozehřejte na 200°C a po vložení plechu do trouby snižte na 175°C a pečte asi 20-25 minut dozlatova.