• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Paris Brest

16 února, 2018 od elikatesy

O tom, co je to praline pasta a jak si ji doma připravit jsme si povídali v minulém článku. A hned si ukážeme recept, kde tuto lahodnou pastu ze zkaramelizovaných oříšků využijeme. Paris Brest. Což je vlastně taková francouzská verze našich věnečků. Odpalované těsto okrouhlého tvaru plněné božským praline krémem.

paris brest

Tento dezert vznikl na počest cyklistického závodu mezi městy Paříž a Brest a jeho tvar je toho připomínkou. V úplně původní verzi se nejedná o malý věneček, ale o pořádné kolo velké jako talíř, které se krájí na menší kousky. Jako jednoporcový dezert se dělá buď jako zmenšenina (věneček) nebo jako éclair (banánek).

Odpalované těsto je takové zvláštní těsto. Nejdříve se vaří a až následně peče. Používá se na věnečky, větrníky, éclairs, či profiterolky (malé bochánky), které se mohou podávat buď samostatně, nebo se dají spojit karamelem do impozantního francouzského slavnostního dezertu croquembouche (dělali jsme ve škole koncem Superior, na fotku můžete mrknout tady). Krom pečení se dá těsto i smažit. Není to sice úplně tradiční, ale ze smaženého odpalovaného těsta jsou výborné churros. A vzhledem k tomu, že neobsahuje téměř žádný cukr, najde odpalované těsto využití i ve slané kuchyni. Do těsta můžete přidat sýr a vzniknou výborné bochánky gourgères nebo základní profiterolky můžete jednoduše naplnit slanou náplní. Třeba krémovým sýrem s koprem a uzeným lososem.

Ale zpět k Paris Brest. Jeho náplní je klasicky krém mousseline, což je základní cukrářský krém (crème pâtissière) obohacený máslem. A ochucený naší výbornou praline pastou. Pokud chcete trochu zaexperimentovat, vyměňte praline pastu za arašídové máslo. Dělá to tak Thomas Keller v proslulé Bouchon Bakery a dezert pak nazývá Paris – New York.

Přípravu tohoto dezertu si můžete rozdělit na dva dny. Uvařit cukrářský krém a upéct odpalované těsto můžete den předem a v den podávání jen vyšlehat krém a věnečky sestavit.

paris brest

EDIT 2021:

Původní recept tady nechávám, ale rozhodla jsem se, že do článku přidám i nový recept na lehce upgradovanou verzi Paris Brest. Odpalované těsto je vylepšeno o craquelin, tedy křupavou vrstvičku s lískovými oříšky a dovnitř věnečků jsem stříkla trochu praline pasty navíc a k tomu přidala karamelizované lískové ořechy. Můžete si tak vybrat, jestli chcete klasickou, o malinko jednodušší verzi nebo lehce sofistikovanější moderní verzi. 🙂

paris brest

Tisk

Paris Brest - upgrade verze

Počet porcí: 12 věnečků

Ingredience

Odpalované těsto

  • 100 g vody
  • 100 g mléka
  • 80 g másla
  • 120 g hladké mouky
  • 5 g cukru
  • špetka soli
  • 200 g vajec (asi 4 vejce)

Craquelin

  • 75 g másla
  • 90 g jemného třtinového cukru
  • 50 g hladké mouky
  • 55 g mletých lískových ořechů

Praline mousseline créme

  • 525 g plnotučného mléka
  • 1 vanilkový lusk
  • 75 g krupicového cukru
  • 120 g žloutků
  • 37 g kukuřičného škrobu
  • 18 g hladké mouky
  • 300 g másla
  • 150 g praline pasty

Karamelizované lískové ořechy

  • 100 g cukru krupice
  • 100 g lískových ořechů

Na dokončení

  • 175 g praline pasty
  • moučkový cukr

Postup přípravy

  • Nejprve připravte craquelin. Změklé máslo, mouku, cukr a mleté lískové ořechy utřete, dokud se vše nespojí. Vyválejte mezi dvěma archy pečicího papíru co nejtenčeji (1-2mm) a dejte vychladit. Vykrojte kolečka o průměru 7-8cm a vypíchněte jim střed.
  • Na karamelizované lískové ořechy přiveďte k varu 100g cukru a 100g vody. Přidejte lískové ořechy, stáhněte na minimum a vařte 10 minut. Pak sceďte, vsypte na plech a pečte na 160°C dozlatova asi 10 minut. kontrolujte a s plechem občas zatřeste, aby se ořechy nespálili.
  • Začněte přípravou odpalovaného těsta. Do hrnce dejte vodu, mléko, máslo, cukr a sůl. Na mírném ohni zahřívejte, až se máslo rozpustí. Mezitím si prosejte mouku. Jakmile je máslo rozpuštěné, zvyšte plamen a přiveďte směs k varu. Odstavte z ohně a naráz vsypte všechnu mouku. Rychle míchejte, dokud se těsto nespojí (můžete si pro začátek vzít metličku a pak ji vyměnit za vařečku). Vraťte na plotýnku a za stálého míchání odpalujte, dokud se na dně hrnce nevytvoří tenká bílá vrstvička. Tento základ těsta (ve francouzské cukrářské terminologii se tomu říká „panade“) vyklopte do mísy robotu a rozetřete po stranách, aby rychleji vychladnul. Mezitím si odvažte vejce a rozšlehejte vidličkou. Vyložte si 2 plechy airmat podložkou nebo pečicím papírem. Naznačte si kroužky o velikosti 7-8cm. Vyjde vám 12 velikých nebo 16 středních věnečků.
  • Jakmile je základ těsta vlahý začněte vmíchávat vejce. Vejce zašlehávejte postupně, je docela možné, že ani nebudete muset použít celé množství. Bohužel, u odpalovaného těsta se přesné množství říct nedá, záleží totiž na tom, jestli jste odpařili nějakou tekutinu při zahřívání a taky na tom, jak moc či málo jste těsto odpálili. Důležitým ukazatelem je konzistence těsta. Jakmile zašleháte zhruba dvě třetiny vajec, vypněte mixér, těsto zamíchejte, naberte na stěrku a zvedněte do výšky. Pokud je hladké a lesklé a sjede ze stěrky a vytvoří jakoby písmeno V, máte hotovo. Pokud je stále příliš husté, zašlehejte další část vajec. Jakmile dosáhnete správné konzistence, přendejte těsto do zdobicího pytlíku s francouzskou řezanou špičkou velikosti 10-12.
  • Nastříkejte na pečicí papír kroužky a na ně položte craquelin. Vložte do trouby rozehřáté na 190°C a pečte 20 minut, pak stáhněte na 170°C a dopékejte dalších 10-20 minut podle velikosti. To jestli jsou hotové nejlépe poznáte tak, že jeden věneček rozkrojíte. Měly by být uvnitř stále trochu vlhké, ale ne vyloženě mazlavé. Nechte vychladnout.
  • Připravte si cukrářský krém. Vanilkový lusk rozkrojte a vyškrábněte semínka. Lusk i semínka vložte do mléka a pomalu zahřívejte. Prosejte mouku se škrobem. Žloutky šlehejte asi 30 vteřin s cukrem, vsypte mouku se škrobem a zamíchejte. Jakmile z mléka začne stoupat pára (ale nevaří), vlijte polovinu ke žloutkům. Rozšlehejte a přes síto vlijte zpět do hrnce, ke zbytku mléka. Na stálého šlehání metličkou vařte, dokud krém nezhoustne. Ochutnejte, jestli v něm není cítit syrová mouka a škrob. Pokud ano, vařte dál. Jakmile je krém hustý a chuťově dobrý, přelijte jej na tác či do misky a na povrch přitiskněte potravinářskou fólii. Nechte zcela vychladnout. Pokud jej připravujete den předem, dejte krém do ledničky a další den vytáhněte minimálně hodinu před tím, než budete zašlehávat máslo. I máslo si vytáhněte zhruba hodinku předem, aby změklo.
  • Krém rozšlehejte s praline pastou a pak pomalu a postupně zašlehejte máslo. Šlehejte dokud krém není dokonale hladký a nadýchaný. Krém přendejte do zdobicího sáčku s francouzskou řezanou špičkou. Věnečky rozkrojte a na dno stříkněte trochu praline pasty.
  • Pak nastříkejte krém a na ně dejte pár karamelizovaných lískových ořechů.
  • Přiklopte a nechte ztuhnout v chladu. Před podáváním lehce pocukrujte.
paris brest
Tisk

Paris Brest - klasická verze

Ingredience

Odpalované těsto

  • 100 g vody
  • 100 g mléka
  • 80 g másla
  • 120 g hladké mouky
  • 5 g cukru
  • špetka soli
  • 200 g vajec (asi 4 vejce)
  • 50 g sekaných lískových oříšků nebo plátků mandlí

Praline kréme

  • 350 g plnotučného mléka
  • 1 vanilkový lusk
  • 50 g krupicového cukru
  • 80 g žloutků
  • 25 g kukuřičného škrobu
  • 12 g hladké mouky
  • 200 g másla
  • 100 g praline pasty

Na dokončení

  • moučkový cukr

Postup přípravy

  • Začněte přípravou odpalovaného těsta. Do hrnce dejte vodu, mléko, máslo, cukr a sůl. Na mírném ohni zahřívejte, až se máslo rozpustí. Mezitím si prosejte mouku. Jakmile je máslo rozpuštěné, zvyšte plamen a přiveďte směs k varu. Odstavte z ohně a naráz vsypte všechnu mouku. Rychle míchejte, dokud se těsto nespojí. Vraťte na plotýnku a za stálého míchání odpalujte, dokud se na dně hrnce nevytvoří tenká bílá vrstvička. Tento základ těsta (ve francouzské cukrářské terminologii se tomu říká „panade“) vyklopte do mísy a rozetřete po stranách, aby rychleji vychladnul. Mezitím si odvažte vejce a rozšlehejte vidličkou. Vyložte si plech pečicím papírem a přichyťte magnetem. Pokud chcete, můžete si na papír nakreslit kroužky tužkou, ale nezapomeňte jej pak otočit. 😉
  • Rozehřejte si troubu na 200°C (horkovzduch 180°C). Jakmile je základ těsta vlahý začněte vmíchávat vejce. Můžete použít robot se šlehací metlou, ruční mixér nebo i metličku. Jde to i vařečkou, tak jsme to museli dělat ve škole, ale to je fakt protivné.
  • Vejce zašlehávejte postupně, je docela možné, že ani nebudete muset použít celé množství. Bohužel, u odpalovaného těsta se přesné množství říct nedá, záleží totiž na tom, jestli jste odpařili nějakou tekutinu při zahřívání a taky na tom, jak moc či málo jste těsto odpálili. Důležitým ukazatelem je konzistence těsta. Jakmile zašleháte zhruba dvě třetiny vajec, vypněte mixér, těsto zamíchejte, naberte na stěrku a zvedněte do výšky. Pokud těsto při mírném pohybu zápěstím (zhruba takovém jako v prvním díle Harryho Pottra při zaklínadle Wingardium Leviosa) sjede ze stěrky a vytvoří jakoby písmeno V, máte hotovo. Pokud je stále příliš husté, zašlehejte další část vajec. Jakmile dosáhnete správné konzistence, přendejte těsto do zdobicího pytlíku s hvězdicovým nástavcem.
  • Nastříkejte na pečicí papír kroužek a na něj nastříkejte další, o trochu tenčí. Vidličkou zlehka spojte. Pokračujte, dokud nemáte plný plech, ale nechte jim dostatečný prostor. Ne jak já, která se to snažila mermomocí narvat na jeden plech. 🙂 Posypejte sekanými oříšky či plátky mandlí a šoupněte do trouby. A teď ji minimálně 20 minut neotvírejte!
  • Po 15 minutách teplotu stáhněte na 180° (160° horkovzduch) a pečte dalších 15 až 20 minut. To jestli jsou hotové, nejlíp poznáte podle toho, jak vypadají vevnitř. Můžete jeden kousek vytáhnout a rozkrojit, těsto by mělo být uvnitř jen lehce vlhké, ale ne vyloženě mazlavé. Po vytažení z trouby je můžete rovnou všechny rozkrojit nebo alespoň nakrojit, aby unikla pára. Nechte vychladnout. 
  • Připravte si cukrářský krém. Vanilkový lusk rozkrojte a vyškrábněte semínka. Lusk i semínka vložte do mléka a pomalu zahřívejte. Prosejte mouku se škrobem. Žloutky šlehejte asi 30 vteřin s cukrem, vsypte mouku se škrobem a zamíchejte. Jakmile z mléka začne stoupat pára (ale nevaří), vlijte polovinu ke žloutkům. Rozšlehejte a přes síto vlijte zpět do hrnce, ke zbytku mléka. Na stálého šlehání metličkou vařte, dokud krém nezhoustne. Ochutnejte, jestli v něm není cítit syrová mouka a škrob. Pokud ano, vařte dál. Jakmile je krém hustý a chuťově dobrý, přelijte jej na tác či do misky a na povrch přitiskněte potravinářskou fólii. Nechte zcela vychladnout. Pokud jej připravujete den předem, dejte krém do ledničky a další den vytáhněte minimálně hodinu před tím, než budete zašlehávat máslo. I máslo si vytáhněte zhruba hodinku předem, aby vám hezky změklo.
  • Takže. Máme věnečky, máme crème pat, můžeme jít do finále. Krém rozšlehejte s praline pastou a pak pomalu a postupně zašlehejte máslo. Šlehejte dokud krém není dokonale hladký a nadýchaný. Pokud jste měli máslo příliš změklé a krém vypadá blemcavě, dejte jej na 15 minut do ledničky a pak znovu vyšlehejte. Krém přendejte do zdobicího sáčku s hvězdicovou špičkou. Pokud jste to už neudělali, tak věnečky rozkrojte. Horní část pocukrujte a na spodní část nastříkejte krém.
  • Přiklopte a nechte ztuhnout v chladu. Juch, hotovo! Luxusní věnečky jak z francouzské cukrárny jsou na světě.

Kam dál?

  • Malinové éclairsMalinové éclairs
  • Mille feuille s čokoládou a pralineMille feuille s čokoládou a praline
  • Čokoládové choux s pekanovými ořechyČokoládové choux s pekanovými ořechy
  • Lískoořechové sablé s meruňkamiLískoořechové sablé s meruňkami
  • Čokoládové bábovičky bez lepkuČokoládové bábovičky bez lepku
  • Vše o vanilceVše o vanilce

Rubriky: Odpalované a listové těsto, Recepty Štítky: cukrářský krém, lískové ořechy, odpalované těsto, praline

Předchozí článek « Domácí praline pasta
Další článek: Uzená kachní prsa »

Reader Interactions

Comments

  1. Anonym

    16 února, 2018 at 5:38 pm

    Zdravím, tak ty bych si fakt dal. Moc dobrý nápad – je masopust a ve věnečcích není určitě maso!

    Odpovědět
    • elikatesy

      16 února, 2018 at 5:51 pm

      Maso ne. Jen máslo😉

      Odpovědět
  2. Pan Jan

    10 dubna, 2018 at 1:06 am

    Souhlasím s anonymem a i když po masopustu, taky bych si dal, ale krém mousseline by jistě snesl pár gramů cukru navíc 😉…. jináč Eli, postupuji pozpátku od polévky, jsem velký jedlík a konzumují několika měsíční porci naráz

    Odpovědět

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

Ať vám nic neunikne ;)

Loading

elikatesy

V té záplavě mousse a cremeux posledních týdn V té záplavě mousse a cremeux posledních týdnů se mi zastesklo po obyčejném kynutém. 😊
A tak jsem připravila dvojitou dávku nejlepšího kynutého, naplnila voňavou ořechovou náplní a zamotala do malých pletenců.
Recept na těsto najdete na blogu ("nejlepší kynuté"😉), z dávky z 300g mouky vyjde 12 pletenců. Odkaz na recept a způsob pletení vám hodím do stories.  Na náplň:
75g změklého másla 
65g třtinového cukru
100g mletých vlašských ořechů (doporučuju  předem spařit a opražit)
2 lžičky cejlonské skořice 
1 lžička kardamomu 
Kůra z 1 bio pomeranče  Mimochodem, druhá fotka je původní, neupravená. Pořád mě fascinuje, co dokáže pár tahů v Lightroomu. 😊  #foodblog #foodphotography #foodstyling #foodstagram #foodfluffer #czechfoodblog #cinnamonrolls #briochebun #walnuts #kynutetesto #sladkerecepty #dnespecu
Další úkol z cukrářského maratonu, čokolád Další úkol z cukrářského maratonu, čokoládový entremet Clementine od @tortykatulienka. V originále s mandarinkou, já použila pomeranč. Lehounká čokoládová mousse, karamelové cremeux s pomerančem, pomerančové želé, kakaový crumble a medový korpus madelaine. Ač nejsem velký fanda kombinace čokolády a citrusů, tak musím říct, že tohle byl moc příjemný dezert. 😊 
Díky @topcakestudio za organizaci a @pastry.cz za sponzorování soutěže. 
#topcakemaraton4 #topcakemaraton4_katarina #moussecake #entremet #frenchpatisserie #chocolatemousse #chocolatedessert #chocolatedecoratins
První úkol cukrářského maratonu, dezert IKA o První úkol cukrářského maratonu, dezert IKA od @vladryasnyy. Kombinace lehounké citronové mousse, hruškového coulis a compoté s jasmínovým čajem a pistáciového moelleux a cremeux byla vážně skvělá, svěží a perfektně vyvážená. Díky za super recept a díky taky Julii @topcakestudio za organizaci. Účastním se už klasicky jen jako divák, ale tohle jsem si nemohla nechat ujít. 😊  #topcakemaraton4_vlad #topcakemaraton4 #foodblog #foodphotography #frenchpatisserie #francouzskacukrarina #moussedessert
Tenhle entremet jsem měla v hlavě už hrozně dl Tenhle entremet jsem měla v hlavě už hrozně dlouho. Od minulého roku, kdy jsem Sofi nosila v šátku a já denně chodila alespoň dvě hodiny se spícím miminkem spící přírodou. A říkala jsem si, že by to bylo super téma na dort. Ta příroda, ne miminko. 😄 A teď, po roce, kdy jaro už skoro klepe na vrátka, jsem se k němu konečně dokopala. 😊
Každý správný entremet musí mít francouzský název, to dá rozum, tenhle jsem proto nazvala Sol de la forêt. 😊 Dekoraci tvoří to, co najdete v lese... hlína, mech, větvičky, kameny. Všechno samozřejmě jedlé. 😊
Vnitřek dortu tvoří kořeněný kakaový financier, čokoládové cremeux, pistáciové cremeux, pistáciový crunch s pomerančem a pistáciová mousse s vanilkou. Ale právě vnitřní část chci ještě trochu doladit, hlavně výšku jednotlivých vrstev a tak recept zatím nesdílím. Ale určitě se na něj můžete v (snad blízké) budoucnosti těšit. 😊
Edible forest floor entremet. Inside pistachio mousse, pistachio and chocolate cremeux, pistachio crunch and spiced chocolate financier. Decorated with chocolate soil, pistachio moss, chocolate twigs and chocolate stones. 🍃
#foodphotography
#foodblog #frenchpatisserie #entremet #moussecake #soldelaforêt #edibleforest #cake #dessert #francouzskacukrarina #chocolatedecoratins #chocolate #pistachio #čokoláda #pistacie
Tak konečně. 🥳 Článek o bílé čokoláděh Tak konečně. 🥳 Článek o bílé čokoláděh  je na blogu. Vyzkoušela jsem 23 druhů čokolád, od běžných z obchodu, přes řemeslné až po profi. Bylo to několik velmi sladkých dnů. 😄
Zajímalo mě složení, obsah kakaového másla, sladkost, fluidita, cena a samozřejmě především chuť. Částečně jsou tedy v článku objektivní informace, částečně samozřejmě čistě subjektivní hodnocení. Veškeré srovnání a další povídání o bílé čokoládě najdete na blogu, odkaz ve stories a v biu. 😊
#foodblog
#foodphotography #czechfoodblog #whitechocolate #comparison #bilacokolada #srovnavacka
Jedno odpalované těsto, tři různé výsledky. Jedno odpalované těsto, tři různé výsledky. Jaká byla proměnná? Teplota těsta před pečením. 
Minulý týden, když jsem pekla věnečky jsem si řekla, že udělám malý pokus. Pár věnečků jsem upekla rovnou, pár po nastříkání zamrazila a zbytek těsta jsem dala do lednice a věnečky pak stříkala z vychlazeného těsta. Všechny jsem pekla na stejnou teplotu (200°C), asi 20-25minut.
Stříkala jsem přes šablonu, takže před pečením byly velikostně relativně stejné. 😊
Na všech fotkách je zleva doprava těsto pečené hned, vychlazené těsto a zmražené těsto. 
Na fotkách to možná není až tak markantní, ale určitého rozdílu si určitě všimnete. Ve skutečnosti byl rozdíl ještě výraznější. Suverénně nejlepší výsledek byl z vychlazeného těsta. Těsto si nejlíp podrželo tvar, šlo nejvíc do výšky, zářezy zůstaly nejostřejší ap nerozpily se a navíc byly věnečky po upečení krásně lesklé. Dobrého výsledků dosáhnete i pokud těsto upečete rovnou, ale pokud máte čas, určitě doporučuju odpalované těsto před pečením vychladit. 😊
Left to right, same choux pastry baked immediately, after chilling and after freezing. 
#foodblog #foodphotography #chouxpastry #choux #bakingcomparison #dnespecu #odpalovanetesto
Sledovat na Instagramu

Copyright © 2023 · Elikatesy