Domácí praline pasta

Je to už víc let, než se mi chce přiznat, co jsem se jako mladá holčina vydala na dalekou cestu do neznáma. Až do Ámeriky. Jeden z prvních dnů v novém domově jsem se rozhodla prozkoumat spižírnu mé housemother (už tehdy ve mně ta kulinářská zvědavost byla) a narazila jsem na piksličku krásně vonící zlatavé pasty. Vzala jsem lžíci a poprvé v životě ochutnala arašídové máslo. Fakt poprvé, ono se to možná nezdá, ale před 14 lety u nás ještě opravdu v obchodech arašídové máslo běžně nebylo. První lžíci následovala záhy druhá, hned po ní třetí a… asi nikoho nepřekvapí, že jsem se po 5 měsících vrátila domů o 10 kilo „američtější“.

Od té doby se datuje má láska pro ořechová másla všeho druhu. Arašídové je stále top, ale mandlové, vlašské, lískové či kešu jsou taky skvělé. Ták dobré…A navíc se všude říká, jak je to zdravé. Ale opatrně, zdravé sice ořechy jsou, ale rozhodně se po nich nehubne. Vím své. 😀

Krom jezení na prasáka (tedy ve stoje u linky, jen tak lžíci) nebo na ultraprasáka (podobně jako Joeyho „prstíčky s nutelou“), jsou ořechová másla super s ovocem nebo zeleninou, na pečivu či v ovesné kaši. Využití najdou i ve slané kuchyni, třeba na zjemnění a dochucení krémových polévek nebo se z nich dá udělat dip. A krom toho jsou samozřejmě taky výborné na pečení. Dají se použít přímo do těsta nebo se jimi můžou ochutit tvarohové i máslové krémy nebo ganache. A samozřejmě nesmíme zapomenout na raw „nepečení“, které je na ořeších a pastách z nich víceméně postavené.

V profesionální cukrařině se ale nejvíc používá tzv. praline pasta, což je takové ořechové máslo na steroidech. Praline je máslo ze zkaramelizovaných mandlí, lískových ořechů či jejich kombinace. A je to totálně boží. Aby taky ne, je to kombinace ořechového másla a karamelu… Používá se zejména na dochucení krémů či ganache. Dá se sice koupit na internetu ve specializovaných cukrářských obchodech, běžně ji však v obchodech nenajdete. Domácí výroba je ale docela jednoduchá a vystačíte si jen se dvěma ingrediencemi. Ořechy a cukrem.

Praline pasta

• 300g lískových ořechů, mandlí nebo jejich kombinace, ideálně loupaných
• 300g krupicového cukru

Ořechy je třeba opražit, a pokud máte neloupané, tak i oloupat. Mandle musíte nejprve spařit a oloupat a až následně opražit na pánvi či v troubě rozehřáté na 160°C. Lískové ořechy se nejdřív opraží při stejné teplotě a pak zbaví slupek promnutím v utěrce.

Dále si připravte karamel suchou metodou. Do pánve se silným dnem dejte polovinu cukru a utavte karamel. Nemíchejte, dokud není cukr alespoň ze dvou třetin tekutý, ale můžete hrncem otáčet, aby se vám karamel na jednom místě nespálil. Vmíchejte třetinu zbylého cukru, míchejte dokud se zcela nerozpustí a stejně pokračujte i s dalšími dvěma třetinami. Vařte do tmavě zlatavé barvy. Do hotového karamelu vsypte ořechy, zamíchejte a vylijte na pečicí papír nebo silikonovou podložku. Nechte zcela ztuhnout.

Rozbijte na menší kousky, přendejte do robotu a začněte mixovat. Nejdříve to bude znít, jakoby do drtičky odpadů někdo hodil příbor, ale vydržte. Čím výkonnější mixér, tím snáz a rychleji to samozřejmě půjde. Pokud máte nějaký slabší kousek, buďte k němu ohleduplní a mixujte s pauzami, ať jej neodvaříte. Mixujte tak dlouho, až se z ořechů uvolní olej a získáte hladkou a téměř tekutou pastu. Hotovo! Ochutnejte. Jednu lžíci, no možná dvě… Hmmm. Co zbude, přendejte do uzavíratelné skleničky a skladujte v pokojové teplotě.