• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Hruškové tartaletky s karamelem a lískovými ořechy

30 září, 2021 od elikatesy

Nápad na tyhle hruškové tartaletky s karamelem a lískovými ořechy přišel už někdy v létě. Sepsala jsem si recept a těšila se, až přijde podzim a já je vyzkouším i upéct. A musím říct, že se povedly přesně tak, jak jsem doufala. Chutě i struktury jsou v krásné rovnováze, nejsou zbytečně sladké a celkový dojem je myslím opravdu povedený, jak vizuálně, tak chuťově. Ostatně kombinace hruška, lískové ořechy a karamel, to prostě musí mít úspěch. 🙂

hruškové tartaletky s karamelem

Tartaletky se skládají z několika komponentů a práci si raději rozdělte alespoň do dvou dnů. Jeden den můžete připravit těsto a klidně i upéct tartaletky, upéct joconde a připravit kompot a mousse. Další den už jen připravíte polevu, mousse polijete a hruškové tartaletky s karamelem sestavíte.

O křehkém těstě jsem tady už párkrát psala, takže jen zopakuju hlavní zásady. Zaprvé, těsto se nesmí přepracovat a zadruhé, těsto musí dostatečně odpočívat v chladu. Těsto připravuji tzv. drobenkovou metodou, zastudena, tedy tak, že zpracuju v drobenku studené máslo se sypkými ingrediencemi a pak přidám studené vejce. A právě po přidání tekutiny k mouce (čímž se aktivuje lepek) už musíte s těstem pracovat co nejméně. Já jej vždy pár pulsy zpracuji v robotu a pak vyklopím na pracovní desku a zpracuji jen velmi krátce pár tahy hrany dlaně. Pak těsto lehce zploštím a dám odpočinout. Další práci s těstem a vyložení ráfků je ideální provádět pokud možno rychle, nejlépe v chladnější místnosti. Vyložené ráfky před pečením důkladně vychlaďte, klidně je můžete dát na chvíli do mrazničky.

Joconde je moc dobrý ořechový piškot, který vás možná trochu překvapí svou přípravou. Šlehají se rovnou celá vejce s cukrem, ořechovou moukou (mletými ořechy) a trochou mouky. Krásně do pěny. Do této pěny se pak vmíchá ještě sníh. Z upečeného piškotu vykrojíte kolečka podle vašich upečených tartaletek, asi 6-7cm. Kolečko piškotu krásně natáhne šťávu z hruškového kompotu a zároveň vytvoří rovný podklad pod mousse.

Kompot je jednoduchý. Hrušky nakrájejte na opravdu malé kostičky a pak zlehka podlité duste podle jejich zralosti. Pokud jsou hrušky zralé a měkké, postačí jim chvilka, pokud jsou tvrdší, bude to trvat trochu déle. Pro ideální konzistenci kompotu v receptu kombinuji na zahuštění pektin a špetku agaru.

Mousse je nadýchaný krém ze základu většinou zpevněného želatinou (může to být třeba ovocné pyré, créme anglaise, lehčí ganache,…) a odlehčený smetanou, bílkovým sněhem nebo jejich kombinací. Příprava mousse sestává z několika kroků. U mousse v tomto receptu nejdřív uvaříte créme anglais ze žloutků a smetany. Já v tomto případě vynechala cukr, protože zlatá čokoláda mousse osladí až až. Créme anglaise musíte uvařit na správnou teplotu, tedy 70ºC. Pokud bude krém uvařený málo, může být mousse trochu řidší. Pokud krém uvaříte moc, budete mít míchaná vajíčka. Zlatou čokoládu používám značky Callebaut. Seženete ji třeba na Pastry.cz. Na stejném místě seženete i želatinu, kterou v receptech používám. Základ z créme anglaise a čokolády musíte nechat dostatečně zchladnout, než do ní vmícháte smetanu ušlehanou do měkkých špiček. Zhruba na 25-30°C. Teplý základ by totiž smetanu rozpustil.

Je opravdu důležité smetanu na odlehčení mousse nepřešlehat, pokud bude příliš tuhá, bude se vám do základu špatně vmíchávat a buď budete mít v mousse hrudky smetany nebo z ní při snaze smetanu zapracovat vytlučete všechen vzduch. Takže si ohlídejte, aby byla opravdu do měkkých špiček. První třetinu můžete do základu vešlehat metličkou pro odlehčení a další dvě třetiny pak opatrně stěrkou.

Formičky na mousse jsem kupovala společně s ráfky, taky na Pastry.cz. Už to skoro musí vypadat, že jim dělám reklamu, ale ne, jen ta prostě seženete spoustu věcí a já tam ráda nakupuju. 🙂 Mousse je potřeba pořádně zamrazit (alespoň 8 hodin), pak vytáhnout z formy a před potáhnutím polevou opět zamrazit. Z mrazáku je pak berte jen třeba po dvou kouscích, aby vám během potahování nezačala tát. Glazura se vám nejlépe povede, pokud ji lijete na opravdu dobře zamrazenou mousse.

A taky musí mít poleva správnou teplotu. V tomto případě 25º. Pokud bude příliš teplá, bude rozpouštět mousse, pokud naopak až příliš studená, bude rychle tuhnout a nepokryje celou mousse. Ingredience na polevu nejsou nijak drahé a je lepší jí raději připravit trochu víc, tak jak je tomu v tomto receptu. Když ji na mousse lijete, nemusíte šetřit a lépe se vám rozlévá. Já polévám naběračkou, mám pak větší kontrolu, než kdybych lila z odměrky, kde mám celé množství polevy. Drcené lískové ořechy na obsypání mousse seženete třeba v Dianě.

hruškové tartaletky s karamelem

No a jakmile máte všechny komponenty hotové, sestavení trvá už jen chvilku. Do tartaletek trocha kompotu, pak kolečko joconde, na něj mousse a nakonec obsypat oříšky. Tak co, vyzkoušíte tyto hruškové tartaletky s karamelem a lískovými oříšky? Já z nich byla nadšená. Jednoduchá elegance efektní na pohled, ale především ta chuť… Když do nich zaboříte vidličku a ochutnáte kombinaci křehkého těsta, lískových ořechů, voňavého hruškového kompotu s vanilkou a jemné mousse ze zlaté čokolády s karamelovou polevou, budete jistě nadšení i vy. A s vámi i všichni, se kterými se o ně podělíte. 🙂

hruškové tartaletky s karamelem

Tisk
5 from 1 vote

Hruškové tartaletky s karamelem a lískovými ořechy

Počet porcí: 12 tartaletek

Potřebné vybavení

  • 12 perforovaných ráfků na tartaletky
  • silikonové formy na mousse k tartaletkám
  • kulaté vykrajovátko

Ingredience

Křehké těsto s lískovými ořechy

  • 250 g hladké mouky
  • 85 g mletých loupaných lískových ořechů
  • 60 g moučkového cukru
  • 190 g másla
  • 1 vejce
  • kakaové máslo na potření

Hruškový kompot

  • 450 g hrušek
  • 50 g cukru krupice
  • 5 g pektinu
  • 2 g agaru
  • 1/2 vanilkového lusku

Lískoořechový piškot joconde

  • 120 g vajec (asi 2,5 vejce)
  • 80 g mletých loupaných lískových ořechů
  • 80 g moučkového cukru
  • 25 g hladké mouky
  • 80 g bílků (asi ze 3 vajec)
  • 20 g krupicového cukru

Mousse ze zlaté čokolády

  • 65 g 30% smetany
  • 35 g žloutků (asi 2 žloutky)
  • 2 plátky (5g) želatiny
  • 175 g zlaté čokolády
  • 175 g 35% smetany

Karamelová poleva

  • 200 g krupicového cukru
  • 160 g vody
  • 160 g 30% smetany
  • 7 g kukuřičného škrobu
  • 20 g vody
  • 3 plátky (7,5g) želatiny

Na dokončení

  • trocha rumu či vanilkového sirupu na potření piškotu
  • 100 g nasekaných lískových ořechů

Postup přípravy

  • Přípravu si rozdělte alespoň do dvou dnů. Jeden den připravte těsto a případně tartaletky i upečte. Upečte piškot, připravte kompot a mousse. Další den mousse potáhněte a tartaletky sestavte.
  • Na křehké těsto v robotu zpracujte mouku, mleté lískové ořechy, cukr a studené máslo. Jakmile se vytvoří drobenka, přidejte rozšlehané vejce, pár pulsy zapracujte a pak vyklopte na pracovní desku a několika tahy hrany dlaně těsto zpracujte. Zploštěte, zabalte do potravinové fólie a uložte alespoň na hodinu do lednice.
  • Těsto vyválejte na tloušťku 3-4mm, vykrojte 12 koleček o velikosti ráfku a dejte opět chvilku ztuhnout. Kolečka vložte do ráfků, zbytek těsta převálejte a nakrájejte na proužky, kterými vyložíte boky ráfků. Dejte opět ztuhnout a přebytek těsta odkrojte. Můžete promíchat dno, ale pokud pečete na podložce airmat, není to nutné.
  • Dobře vychlazené tartaletky pečte na 170°C asi 12-14 minut do zlatova. Nechte chvilku zchladnout, vytáhněte z ráfků a nechte zcela vychladnout. Vytřete rozpuštěným kakaovým máslem.
  • Na kompot oloupejte hrušky, zbavte je jádřinců a nakrájejte na drobné kostičky. Vložte do hrnce, přidejte vyškrábnutý vanilkový lusk, podlijte trochou vody a poduste doměkka. V misce promíchejte cukr, agar a pektin, přidejte k hruškám a povařte další 2-3 minuty. Přesuňte do misky, potáhněte fólií a nechte vychladnout.
  • Na joconde vložte do mísy robotu vejce, moučkový cukr, mleté lískové ořechy a mouku. Vyšlehejte do husté světlé pěny. V jiné míse ušlehejte bílky a krupicový cukr do měkkých špiček. Natřikrát opatrně zatřete do ušlehané pěny. Těsto rozetřete na plech vyložený pečicí papírem (předtím plech vytřete tukem, aby papír dobře držel a nekrabatil se) a pečte na 180°C asi 8-10 minut. Stáhněte z plechu a nechte vychladnout. Obraťte a sloupněte papír. Vykrojte kolečka, která budou sedět do tartaletek.
  • Na mousse si nejdříve rozpusťte čokoládu. Želatinu dejte nabobtnat do ledové vody. Pak ohřejte smetanu a nalijte ji na rozšlehané žloutky. Promíchejte, vraťte do rendlíku a pomalu a za stálého míchání vařte do 70°C. Přidejte vymačkanou želatinu a přeceďte na rozpuštěnou čokoládu, promíchejte a pak nechte zchladnout na 25°C (buď ji potáhněte fólií, nebo často míchejte).
  • Smetanu ušlehejte do měkkých špiček a pak opatrně natřikrát vmíchejte k základu mousse. Mousse přesuňte do cukrářského pytlíku, naplňte silikonové formy a dejte důkladně zmrazit (alespoň 8 hodin). Vytáhněte z formy a před poléváním nechte opět zamrazit.
  • Na polevu utavte z cukru středně tmavý karamel. Želatinu dejte nabobtnat do ledové vody. Ke karamelu přidejte ohřátou vodu a smetanu (opatrně, směs vypění a vyvalí se pára) a vařte, dokud se karamel ve směsi nerozpustí. Přidejte škrob rozmíchaný ve 20g vody a povařte asi 2 minuty do zhoustnutí. Odstavte a přidejte želatinu. Směs nechte vychladnout na 25°C, pak promixujte tyčovým mixérem a polijte s ní zmrzlou mousse.
  • Tartaletky naplňte kompotem. Na něj položte kolečko piškotu a zlehka potřete rumem rozmíchaným ve vodě, případně vanilkovým sirupem (nebo kombinací). Na piškot umístěte mousse a boky pak posypte drcenými lískovými ořechy.

Kam dál?

  • Tartaletky s čokoládou a karamelemTartaletky s čokoládou a karamelem
  • Čokoládový dort s karamelovým krémem, hruškami a lískáčiČokoládový dort s karamelovým krémem, hruškami a lískáči
  • Čokoládové bochánky s karamelemČokoládové bochánky s karamelem
  • Hruškový koláč s ořechyHruškový koláč s ořechy
  • Paris BrestParis Brest
  • Čokoládový koláč s hruškamiČokoládový koláč s hruškami

Rubriky: Mousse dezerty, Recepty, Tartaletky a koláče z křehkého těsta Štítky: gold čokoláda, hrušky, karamel, křehké těsto, lískové ořechy

Předchozí článek « Skořicový cheesecake se švestkami
Další článek: Pistáciová opera »

Reader Interactions

Comments

  1. Lenka

    30 září, 2021 at 10:29 am

    5 stars
    Úžasný recept!

    Odpovědět
    • elikatesy

      30 září, 2021 at 11:17 am

      Děkuju! 🙂

      Odpovědět
  2. Barbora Franková

    30 září, 2021 at 11:12 am

    Ty jsou úžasné! Krásná práce <3

    Odpovědět
    • elikatesy

      30 září, 2021 at 11:17 am

      Děkuju moc! 🙂

      Odpovědět

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

Ať vám nic neunikne ;)

Loading

elikatesy

Co pečete na víkend? U nás budou jahodové cupc Co pečete na víkend? U nás budou jahodové cupcaky.🍓🧁 Vláčné těsto s mandlemi, vanilkou a citronovou kůrou, jahodový rozvar a jahodový mascarpone krém. Jednoduchý dezert ve kterém slaďoučké a šťavnaté jahody skvěle vyniknou. Recept sepíšu přes víkend a v pondělí snad hodím na blog. 😊
Cupcakes with strawberry filling and strawberry mascarpone cream. 🍓😊
#foodblog #foodstyling #foodphotography #foodstagram #foodfluffer #czechfoodblog #cupcakes #strawberries #jahody #dnespecu
Když už jsem připravovala plundrové těsto, ta Když už jsem připravovala plundrové těsto, tak jsem rovnou připravila i listové na druhý úkol z cukrářského maratonu, Xavierovo malinové mille feuille. Máslové překládané těsto a temperování čokolády, prostě ideální dezert na přípravu do tohoto počasí. 🤣 Ale bylo to moc moc dobrý, maliny dodaly svěžest a dezert byl moc skvěle vyladěný. Křehké listové, jemný krém, nakyslý gel a finální křupnutí v podobě ozdoby z temperované čokolády... Super kombinace, díky za recept! 😋🤗
#topcakemaraton3 #topcakemaraton3_xavier 
#foodblog #foodstagram #foodphotography #foodfluffer #frenchpatisserie #pastrychef #francouzskacukrarina #millefeuille #raspberries #chocolatedessert
Na tento úkol z cukrářského maratonu jsem se o Na tento úkol z cukrářského maratonu jsem se opravdu těšila. 😊 Překládané těsto připravuju moc ráda, začalo to kdysi listovým, které už bych dnes nekoupila a pokračovalo plundrovým, se kterým jsem sice nějaký čas bojovala, ale teď už jsme kamarádi. Teda většinou. 😅 
Ovšem stejně jako do makronek jsem se ani do plundrového těsta od porodu nepouštěla, protože přece jen není úplně časově flexibilní. Ale výzva je výzva a nakonec to šlo celkem hladce. 😊
Teda... časově to sice hladce šlo, ale pár zádrhelů se přece jen vyskytlo. 🙈 To jsem tak založila máslo a válím první překlad, když mě napadlo, že to těsto v lednici moc nenakynulo. Neměla jsem už staré droždí? No... měla. 🤦‍♀️ Vzhledem k tomu, že už jsem založila máslo, rozhodla jsem se v práci pokračovat, ale neočekávala jsem moc valný výsledek. A jaké překvapení, těsto se nakonec vzchopilo a krásně nakynulo. 🤩
Druhý zádrhel byl, že mi večer došlo, že vlastně doma nemám moc věcí, čím bych mohla danishe naplnit. Zachránily mě Sofinčiny meruňky a loňské borůvky v mrazáku. 😄 
První danishe jsou plněné vanilkovým krémem, meruňkami a sekanými pistáciemi a druhé citronovým mascarpone (kdybych měla doma tvaroh, dala bych raději ten), borůvkami a mandlemi. 
Moc díky, Aleši @mouka_voda_sul za super výzvu, ráno dnes bylo sladké a voňavé... ☀️
#topcakemaraton_3 #topcakemaraton3_ales #plundrovetesto #danishpastry #laminateddough #foodblog #foodstyling #foodphotography #czechfoodblog #foodstagram #foodfluffer #dnespecu
Pomalu doháním resty. 🙂 Čtvrtý úkol z cukrá Pomalu doháním resty. 🙂 Čtvrtý úkol z cukrářského maratonu, mousse dort s  jahodami, pistáciemi a mangem. Dezert jsem udělala ve formě monoporcí a trošku přeházela pořadí náplní. Zbyl mi pistáciový krém, tak jsem k němu přidala trochu bílé čokolády a použila jej na ozdobu. 
Dezert sklidil velký úspěch, kombinace pistácií, jahod a mangové mousse byla skvělá. ❤️
#topcakemaraton_3 #topcakemaraton3_tomas #foodblog #foodstagram #foodphotography #frenchpatisserie #moussedessert #francouzskacukrarina #mousse #strawberries #pistachio #mango
Sablé breton aneb něco mezi velkou máslovou sušenkou a křehkým koláčem. 🙂 Toto je vylepšeno mandlovou drobenkou (drobenka vylepší skoro všechno...) a doplněno bezinkovým vanilkovým créme diplomate (cukrářský krém odlehčený ušlehanou smetanou), jahodový gelem, čerstvým ovocem a bezem. 
Svěží a voňavá jarní variace. 🍓🌼
Recept na blogu, odkaz v biu a ve stories. 😊
Sablé breton with almond streusel, eldeflower and vanilla créme diplomate, strawberry gel, berries and eldeflowers.
#foodblog #czechfoodblog #foodstyling #foodphotography #foodstagram #foodfluffer #frenchpatisserie #frenchbaking #sablebreton #eldeflower #berries #francouzskacukrarina #dnespecu #krehketesto #jahody #bezinky
Piňa Colada, aneb koktejl z kokosového financier Piňa Colada, aneb koktejl z kokosového financieru, ananasového compoté a mousse z bílé čokolády. 😊
Zdobeno vanilkovou kokosovou namelakou, kandovaným ananasem a korálovou oplatkou. 
Recept i s podrobnými informacemi najdete na blogu, odkaz dávám do bia a do stories. 😉
Piňa Colada petit gateaux. Moist coconut financier, pineapple compoté and white chocolate mousse, decirated with vanilla coconut namelaka, candied pineapple and coral tuile. 
#foodblog #foodstyling #foodstagram #foodphotography #foodfluffer #czechfoodblog #frenchpatisserie #pastrychef #francouzskacukrarina #cukrarina #pinacolada
Sledovat na Instagramu

Copyright © 2022 · Elikatesy