Hruškové tartaletky s karamelem a lískovými ořechy

Nápad na tyhle hruškové tartaletky s karamelem a lískovými ořechy přišel už někdy v létě. Sepsala jsem si recept a těšila se, až přijde podzim a já je vyzkouším i upéct. A musím říct, že se povedly přesně tak, jak jsem doufala. Chutě i struktury jsou v krásné rovnováze, nejsou zbytečně sladké a celkový dojem je myslím opravdu povedený, jak vizuálně, tak chuťově. Ostatně kombinace hruška, lískové ořechy a karamel, to prostě musí mít úspěch. 🙂

Tartaletky se skládají z několika komponentů a práci si raději rozdělte alespoň do dvou dnů. Jeden den můžete připravit těsto a klidně i upéct tartaletky, upéct joconde a připravit kompot a mousse. Další den už jen připravíte polevu, mousse polijete a hruškové tartaletky s karamelem sestavíte.

O křehkém těstě jsem tady už párkrát psala, takže jen zopakuju hlavní zásady. Zaprvé, těsto se nesmí přepracovat a zadruhé, těsto musí dostatečně odpočívat v chladu. Těsto připravuji tzv. drobenkovou metodou, zastudena, tedy tak, že zpracuju v drobenku studené máslo se sypkými ingrediencemi a pak přidám studené vejce. A právě po přidání tekutiny k mouce (čímž se aktivuje lepek) už musíte s těstem pracovat co nejméně. Já jej vždy pár pulsy zpracuji v robotu a pak vyklopím na pracovní desku a zpracuji jen velmi krátce pár tahy hrany dlaně. Pak těsto lehce zploštím a dám odpočinout. Další práci s těstem a vyložení ráfků je ideální provádět pokud možno rychle, nejlépe v chladnější místnosti. Vyložené ráfky před pečením důkladně vychlaďte, klidně je můžete dát na chvíli do mrazničky.

Joconde je moc dobrý ořechový piškot, který vás možná trochu překvapí svou přípravou. Šlehají se rovnou celá vejce s cukrem, ořechovou moukou (mletými ořechy) a trochou mouky. Krásně do pěny. Do této pěny se pak vmíchá ještě sníh. Z upečeného piškotu vykrojíte kolečka podle vašich upečených tartaletek, asi 6-7cm. Kolečko piškotu krásně natáhne šťávu z hruškového kompotu a zároveň vytvoří rovný podklad pod mousse.

Kompot je jednoduchý. Hrušky nakrájejte na opravdu malé kostičky a pak zlehka podlité duste podle jejich zralosti. Pokud jsou hrušky zralé a měkké, postačí jim chvilka, pokud jsou tvrdší, bude to trvat trochu déle. Pro ideální konzistenci kompotu v receptu kombinuji na zahuštění pektin a špetku agaru.

Mousse je nadýchaný krém ze základu většinou zpevněného želatinou (může to být třeba ovocné pyré, créme anglaise, lehčí ganache,…) a odlehčený smetanou, bílkovým sněhem nebo jejich kombinací. Příprava mousse sestává z několika kroků. U mousse v tomto receptu nejdřív uvaříte créme anglais ze žloutků a smetany. Já v tomto případě vynechala cukr, protože zlatá čokoláda mousse osladí až až. Créme anglaise musíte uvařit na správnou teplotu, tedy 70ºC. Pokud bude krém uvařený málo, může být mousse trochu řidší. Pokud krém uvaříte moc, budete mít míchaná vajíčka. Zlatou čokoládu používám značky Callebaut. Seženete ji třeba na Pastry.cz. Na stejném místě seženete i želatinu, kterou v receptech používám. Základ z créme anglaise a čokolády musíte nechat dostatečně zchladnout, než do ní vmícháte smetanu ušlehanou do měkkých špiček. Zhruba na 25-30°C. Teplý základ by totiž smetanu rozpustil.

Je opravdu důležité smetanu na odlehčení mousse nepřešlehat, pokud bude příliš tuhá, bude se vám do základu špatně vmíchávat a buď budete mít v mousse hrudky smetany nebo z ní při snaze smetanu zapracovat vytlučete všechen vzduch. Takže si ohlídejte, aby byla opravdu do měkkých špiček. První třetinu můžete do základu vešlehat metličkou pro odlehčení a další dvě třetiny pak opatrně stěrkou.

Formičky na mousse jsem kupovala společně s ráfky, taky na Pastry.cz. Už to skoro musí vypadat, že jim dělám reklamu, ale ne, jen ta prostě seženete spoustu věcí a já tam ráda nakupuju. 🙂 Mousse je potřeba pořádně zamrazit (alespoň 8 hodin), pak vytáhnout z formy a před potáhnutím polevou opět zamrazit. Z mrazáku je pak berte jen třeba po dvou kouscích, aby vám během potahování nezačala tát. Glazura se vám nejlépe povede, pokud ji lijete na opravdu dobře zamrazenou mousse.

A taky musí mít poleva správnou teplotu. V tomto případě 25º. Pokud bude příliš teplá, bude rozpouštět mousse, pokud naopak až příliš studená, bude rychle tuhnout a nepokryje celou mousse. Ingredience na polevu nejsou nijak drahé a je lepší jí raději připravit trochu víc, tak jak je tomu v tomto receptu. Když ji na mousse lijete, nemusíte šetřit a lépe se vám rozlévá. Já polévám naběračkou, mám pak větší kontrolu, než kdybych lila z odměrky, kde mám celé množství polevy. Drcené lískové ořechy na obsypání mousse seženete třeba v Dianě.

No a jakmile máte všechny komponenty hotové, sestavení trvá už jen chvilku. Do tartaletek trocha kompotu, pak kolečko joconde, na něj mousse a nakonec obsypat oříšky. Tak co, vyzkoušíte tyto hruškové tartaletky s karamelem a lískovými oříšky? Já z nich byla nadšená. Jednoduchá elegance efektní na pohled, ale především ta chuť… Když do nich zaboříte vidličku a ochutnáte kombinaci křehkého těsta, lískových ořechů, voňavého hruškového kompotu s vanilkou a jemné mousse ze zlaté čokolády s karamelovou polevou, budete jistě nadšení i vy. A s vámi i všichni, se kterými se o ně podělíte. 🙂

Tisk

5 from 2 votes

Hruškové tartaletky s karamelem a lískovými ořechy

Počet porcí: 12 tartaletek

Potřebné vybavení

• 12 perforovaných ráfků na tartaletky
• silikonové formy na mousse k tartaletkám
• kulaté vykrajovátko

Ingredience

Křehké těsto s lískovými ořechy

• 250 g hladké mouky
• 85 g mletých loupaných lískových ořechů
• 60 g moučkového cukru
• 190 g másla
• 1 vejce
• kakaové máslo na potření

Hruškový kompot

• 450 g hrušek
• 50 g cukru krupice
• 5 g pektinu
• 2 g agaru
• 1/2 vanilkového lusku

Lískoořechový piškot joconde

• 120 g vajec (asi 2,5 vejce)
• 80 g mletých loupaných lískových ořechů
• 80 g moučkového cukru
• 25 g hladké mouky
• 80 g bílků (asi ze 3 vajec)
• 20 g krupicového cukru

Mousse ze zlaté čokolády

• 65 g 30% smetany
• 35 g žloutků (asi 2 žloutky)
• 2 plátky (5g) želatiny
• 175 g zlaté čokolády
• 175 g 35% smetany

Karamelová poleva

• 200 g krupicového cukru
• 160 g vody
• 160 g 30% smetany
• 7 g kukuřičného škrobu
• 20 g vody
• 3 plátky (7,5g) želatiny

Na dokončení

• trocha rumu či vanilkového sirupu na potření piškotu
• 100 g nasekaných lískových ořechů

Postup přípravy

• Přípravu si rozdělte alespoň do dvou dnů. Jeden den připravte těsto a případně tartaletky i upečte. Upečte piškot, připravte kompot a mousse. Další den mousse potáhněte a tartaletky sestavte.
• Na křehké těsto v robotu zpracujte mouku, mleté lískové ořechy, cukr a studené máslo. Jakmile se vytvoří drobenka, přidejte rozšlehané vejce, pár pulsy zapracujte a pak vyklopte na pracovní desku a několika tahy hrany dlaně těsto zpracujte. Zploštěte, zabalte do potravinové fólie a uložte alespoň na hodinu do lednice.
• Těsto vyválejte na tloušťku 3-4mm, vykrojte 12 koleček o velikosti ráfku a dejte opět chvilku ztuhnout. Kolečka vložte do ráfků, zbytek těsta převálejte a nakrájejte na proužky, kterými vyložíte boky ráfků. Dejte opět ztuhnout a přebytek těsta odkrojte. Můžete promíchat dno, ale pokud pečete na podložce airmat, není to nutné.
• Dobře vychlazené tartaletky pečte na 170°C asi 12-14 minut do zlatova. Nechte chvilku zchladnout, vytáhněte z ráfků a nechte zcela vychladnout. Vytřete rozpuštěným kakaovým máslem.
• Na kompot oloupejte hrušky, zbavte je jádřinců a nakrájejte na drobné kostičky. Vložte do hrnce, přidejte vyškrábnutý vanilkový lusk, podlijte trochou vody a poduste doměkka. V misce promíchejte cukr, agar a pektin, přidejte k hruškám a povařte další 2-3 minuty. Přesuňte do misky, potáhněte fólií a nechte vychladnout.
• Na joconde vložte do mísy robotu vejce, moučkový cukr, mleté lískové ořechy a mouku. Vyšlehejte do husté světlé pěny. V jiné míse ušlehejte bílky a krupicový cukr do měkkých špiček. Natřikrát opatrně zatřete do ušlehané pěny. Těsto rozetřete na plech vyložený pečicí papírem (předtím plech vytřete tukem, aby papír dobře držel a nekrabatil se) a pečte na 180°C asi 8-10 minut. Stáhněte z plechu a nechte vychladnout. Obraťte a sloupněte papír. Vykrojte kolečka, která budou sedět do tartaletek.
• Na mousse si nejdříve rozpusťte čokoládu. Želatinu dejte nabobtnat do ledové vody. Pak ohřejte smetanu a nalijte ji na rozšlehané žloutky. Promíchejte, vraťte do rendlíku a pomalu a za stálého míchání vařte do 70°C. Přidejte vymačkanou želatinu a přeceďte na rozpuštěnou čokoládu, promíchejte a pak nechte zchladnout na 25°C (buď ji potáhněte fólií, nebo často míchejte).
• Smetanu ušlehejte do měkkých špiček a pak opatrně natřikrát vmíchejte k základu mousse. Mousse přesuňte do cukrářského pytlíku, naplňte silikonové formy a dejte důkladně zmrazit (alespoň 8 hodin). Vytáhněte z formy a před poléváním nechte opět zamrazit.
• Na polevu utavte z cukru středně tmavý karamel. Želatinu dejte nabobtnat do ledové vody. Ke karamelu přidejte ohřátou vodu a smetanu (opatrně, směs vypění a vyvalí se pára) a vařte, dokud se karamel ve směsi nerozpustí. Přidejte škrob rozmíchaný ve 20g vody a povařte asi 2 minuty do zhoustnutí. Odstavte a přidejte želatinu. Směs nechte vychladnout na 25°C, pak promixujte tyčovým mixérem a polijte s ní zmrzlou mousse.
• Tartaletky naplňte kompotem. Na něj položte kolečko piškotu a zlehka potřete rumem rozmíchaným ve vodě, případně vanilkovým sirupem (nebo kombinací). Na piškot umístěte mousse a boky pak posypte drcenými lískovými ořechy.