• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Hruškové tartaletky s karamelem a lískovými ořechy

30 září, 2021 od elikatesy

Nápad na tyhle hruškové tartaletky s karamelem a lískovými ořechy přišel už někdy v létě. Sepsala jsem si recept a těšila se, až přijde podzim a já je vyzkouším i upéct. A musím říct, že se povedly přesně tak, jak jsem doufala. Chutě i struktury jsou v krásné rovnováze, nejsou zbytečně sladké a celkový dojem je myslím opravdu povedený, jak vizuálně, tak chuťově. Ostatně kombinace hruška, lískové ořechy a karamel, to prostě musí mít úspěch. 🙂

hruškové tartaletky s karamelem

Tartaletky se skládají z několika komponentů a práci si raději rozdělte alespoň do dvou dnů. Jeden den můžete připravit těsto a klidně i upéct tartaletky, upéct joconde a připravit kompot a mousse. Další den už jen připravíte polevu, mousse polijete a hruškové tartaletky s karamelem sestavíte.

O křehkém těstě jsem tady už párkrát psala, takže jen zopakuju hlavní zásady. Zaprvé, těsto se nesmí přepracovat a zadruhé, těsto musí dostatečně odpočívat v chladu. Těsto připravuji tzv. drobenkovou metodou, zastudena, tedy tak, že zpracuju v drobenku studené máslo se sypkými ingrediencemi a pak přidám studené vejce. A právě po přidání tekutiny k mouce (čímž se aktivuje lepek) už musíte s těstem pracovat co nejméně. Já jej vždy pár pulsy zpracuji v robotu a pak vyklopím na pracovní desku a zpracuji jen velmi krátce pár tahy hrany dlaně. Pak těsto lehce zploštím a dám odpočinout. Další práci s těstem a vyložení ráfků je ideální provádět pokud možno rychle, nejlépe v chladnější místnosti. Vyložené ráfky před pečením důkladně vychlaďte, klidně je můžete dát na chvíli do mrazničky.

Joconde je moc dobrý ořechový piškot, který vás možná trochu překvapí svou přípravou. Šlehají se rovnou celá vejce s cukrem, ořechovou moukou (mletými ořechy) a trochou mouky. Krásně do pěny. Do této pěny se pak vmíchá ještě sníh. Z upečeného piškotu vykrojíte kolečka podle vašich upečených tartaletek, asi 6-7cm. Kolečko piškotu krásně natáhne šťávu z hruškového kompotu a zároveň vytvoří rovný podklad pod mousse.

Kompot je jednoduchý. Hrušky nakrájejte na opravdu malé kostičky a pak zlehka podlité duste podle jejich zralosti. Pokud jsou hrušky zralé a měkké, postačí jim chvilka, pokud jsou tvrdší, bude to trvat trochu déle. Pro ideální konzistenci kompotu v receptu kombinuji na zahuštění pektin a špetku agaru.

Mousse je nadýchaný krém ze základu většinou zpevněného želatinou (může to být třeba ovocné pyré, créme anglaise, lehčí ganache,…) a odlehčený smetanou, bílkovým sněhem nebo jejich kombinací. Příprava mousse sestává z několika kroků. U mousse v tomto receptu nejdřív uvaříte créme anglais ze žloutků a smetany. Já v tomto případě vynechala cukr, protože zlatá čokoláda mousse osladí až až. Créme anglaise musíte uvařit na správnou teplotu, tedy 70ºC. Pokud bude krém uvařený málo, může být mousse trochu řidší. Pokud krém uvaříte moc, budete mít míchaná vajíčka. Zlatou čokoládu používám značky Callebaut. Seženete ji třeba na Pastry.cz. Na stejném místě seženete i želatinu, kterou v receptech používám. Základ z créme anglaise a čokolády musíte nechat dostatečně zchladnout, než do ní vmícháte smetanu ušlehanou do měkkých špiček. Zhruba na 25-30°C. Teplý základ by totiž smetanu rozpustil.

Je opravdu důležité smetanu na odlehčení mousse nepřešlehat, pokud bude příliš tuhá, bude se vám do základu špatně vmíchávat a buď budete mít v mousse hrudky smetany nebo z ní při snaze smetanu zapracovat vytlučete všechen vzduch. Takže si ohlídejte, aby byla opravdu do měkkých špiček. První třetinu můžete do základu vešlehat metličkou pro odlehčení a další dvě třetiny pak opatrně stěrkou.

Formičky na mousse jsem kupovala společně s ráfky, taky na Pastry.cz. Už to skoro musí vypadat, že jim dělám reklamu, ale ne, jen ta prostě seženete spoustu věcí a já tam ráda nakupuju. 🙂 Mousse je potřeba pořádně zamrazit (alespoň 8 hodin), pak vytáhnout z formy a před potáhnutím polevou opět zamrazit. Z mrazáku je pak berte jen třeba po dvou kouscích, aby vám během potahování nezačala tát. Glazura se vám nejlépe povede, pokud ji lijete na opravdu dobře zamrazenou mousse.

A taky musí mít poleva správnou teplotu. V tomto případě 25º. Pokud bude příliš teplá, bude rozpouštět mousse, pokud naopak až příliš studená, bude rychle tuhnout a nepokryje celou mousse. Ingredience na polevu nejsou nijak drahé a je lepší jí raději připravit trochu víc, tak jak je tomu v tomto receptu. Když ji na mousse lijete, nemusíte šetřit a lépe se vám rozlévá. Já polévám naběračkou, mám pak větší kontrolu, než kdybych lila z odměrky, kde mám celé množství polevy. Drcené lískové ořechy na obsypání mousse seženete třeba v Dianě.

hruškové tartaletky s karamelem

No a jakmile máte všechny komponenty hotové, sestavení trvá už jen chvilku. Do tartaletek trocha kompotu, pak kolečko joconde, na něj mousse a nakonec obsypat oříšky. Tak co, vyzkoušíte tyto hruškové tartaletky s karamelem a lískovými oříšky? Já z nich byla nadšená. Jednoduchá elegance efektní na pohled, ale především ta chuť… Když do nich zaboříte vidličku a ochutnáte kombinaci křehkého těsta, lískových ořechů, voňavého hruškového kompotu s vanilkou a jemné mousse ze zlaté čokolády s karamelovou polevou, budete jistě nadšení i vy. A s vámi i všichni, se kterými se o ně podělíte. 🙂

hruškové tartaletky s karamelem

Tisk
5 from 1 vote

Hruškové tartaletky s karamelem a lískovými ořechy

Počet porcí: 12 tartaletek

Potřebné vybavení

  • 12 perforovaných ráfků na tartaletky
  • silikonové formy na mousse k tartaletkám
  • kulaté vykrajovátko

Ingredience

Křehké těsto s lískovými ořechy

  • 250 g hladké mouky
  • 85 g mletých loupaných lískových ořechů
  • 60 g moučkového cukru
  • 190 g másla
  • 1 vejce
  • kakaové máslo na potření

Hruškový kompot

  • 450 g hrušek
  • 50 g cukru krupice
  • 5 g pektinu
  • 2 g agaru
  • 1/2 vanilkového lusku

Lískoořechový piškot joconde

  • 120 g vajec (asi 2,5 vejce)
  • 80 g mletých loupaných lískových ořechů
  • 80 g moučkového cukru
  • 25 g hladké mouky
  • 80 g bílků (asi ze 3 vajec)
  • 20 g krupicového cukru

Mousse ze zlaté čokolády

  • 65 g 30% smetany
  • 35 g žloutků (asi 2 žloutky)
  • 2 plátky (5g) želatiny
  • 175 g zlaté čokolády
  • 175 g 35% smetany

Karamelová poleva

  • 200 g krupicového cukru
  • 160 g vody
  • 160 g 30% smetany
  • 7 g kukuřičného škrobu
  • 20 g vody
  • 3 plátky (7,5g) želatiny

Na dokončení

  • trocha rumu či vanilkového sirupu na potření piškotu
  • 100 g nasekaných lískových ořechů

Postup přípravy

  • Přípravu si rozdělte alespoň do dvou dnů. Jeden den připravte těsto a případně tartaletky i upečte. Upečte piškot, připravte kompot a mousse. Další den mousse potáhněte a tartaletky sestavte.
  • Na křehké těsto v robotu zpracujte mouku, mleté lískové ořechy, cukr a studené máslo. Jakmile se vytvoří drobenka, přidejte rozšlehané vejce, pár pulsy zapracujte a pak vyklopte na pracovní desku a několika tahy hrany dlaně těsto zpracujte. Zploštěte, zabalte do potravinové fólie a uložte alespoň na hodinu do lednice.
  • Těsto vyválejte na tloušťku 3-4mm, vykrojte 12 koleček o velikosti ráfku a dejte opět chvilku ztuhnout. Kolečka vložte do ráfků, zbytek těsta převálejte a nakrájejte na proužky, kterými vyložíte boky ráfků. Dejte opět ztuhnout a přebytek těsta odkrojte. Můžete promíchat dno, ale pokud pečete na podložce airmat, není to nutné.
  • Dobře vychlazené tartaletky pečte na 170°C asi 12-14 minut do zlatova. Nechte chvilku zchladnout, vytáhněte z ráfků a nechte zcela vychladnout. Vytřete rozpuštěným kakaovým máslem.
  • Na kompot oloupejte hrušky, zbavte je jádřinců a nakrájejte na drobné kostičky. Vložte do hrnce, přidejte vyškrábnutý vanilkový lusk, podlijte trochou vody a poduste doměkka. V misce promíchejte cukr, agar a pektin, přidejte k hruškám a povařte další 2-3 minuty. Přesuňte do misky, potáhněte fólií a nechte vychladnout.
  • Na joconde vložte do mísy robotu vejce, moučkový cukr, mleté lískové ořechy a mouku. Vyšlehejte do husté světlé pěny. V jiné míse ušlehejte bílky a krupicový cukr do měkkých špiček. Natřikrát opatrně zatřete do ušlehané pěny. Těsto rozetřete na plech vyložený pečicí papírem (předtím plech vytřete tukem, aby papír dobře držel a nekrabatil se) a pečte na 180°C asi 8-10 minut. Stáhněte z plechu a nechte vychladnout. Obraťte a sloupněte papír. Vykrojte kolečka, která budou sedět do tartaletek.
  • Na mousse si nejdříve rozpusťte čokoládu. Želatinu dejte nabobtnat do ledové vody. Pak ohřejte smetanu a nalijte ji na rozšlehané žloutky. Promíchejte, vraťte do rendlíku a pomalu a za stálého míchání vařte do 70°C. Přidejte vymačkanou želatinu a přeceďte na rozpuštěnou čokoládu, promíchejte a pak nechte zchladnout na 25°C (buď ji potáhněte fólií, nebo často míchejte).
  • Smetanu ušlehejte do měkkých špiček a pak opatrně natřikrát vmíchejte k základu mousse. Mousse přesuňte do cukrářského pytlíku, naplňte silikonové formy a dejte důkladně zmrazit (alespoň 8 hodin). Vytáhněte z formy a před poléváním nechte opět zamrazit.
  • Na polevu utavte z cukru středně tmavý karamel. Želatinu dejte nabobtnat do ledové vody. Ke karamelu přidejte ohřátou vodu a smetanu (opatrně, směs vypění a vyvalí se pára) a vařte, dokud se karamel ve směsi nerozpustí. Přidejte škrob rozmíchaný ve 20g vody a povařte asi 2 minuty do zhoustnutí. Odstavte a přidejte želatinu. Směs nechte vychladnout na 25°C, pak promixujte tyčovým mixérem a polijte s ní zmrzlou mousse.
  • Tartaletky naplňte kompotem. Na něj položte kolečko piškotu a zlehka potřete rumem rozmíchaným ve vodě, případně vanilkovým sirupem (nebo kombinací). Na piškot umístěte mousse a boky pak posypte drcenými lískovými ořechy.

Kam dál?

  • Tartaletky s čokoládou a karamelemTartaletky s čokoládou a karamelem
  • Čokoládový dort s karamelovým krémem, hruškami a lískáčiČokoládový dort s karamelovým krémem, hruškami a lískáči
  • Čokoládové bochánky s karamelemČokoládové bochánky s karamelem
  • Hruškový koláč s ořechyHruškový koláč s ořechy
  • Paris BrestParis Brest
  • Čokoládový koláč s hruškamiČokoládový koláč s hruškami

Rubriky: Mousse dezerty, Recepty, Tartaletky a koláče z křehkého těsta Štítky: gold čokoláda, hrušky, karamel, křehké těsto, lískové ořechy

Předchozí článek « Skořicový cheesecake se švestkami
Další článek: Pistáciová opera »

Reader Interactions

Comments

  1. Lenka

    30 září, 2021 at 10:29 am

    5 stars
    Úžasný recept!

    Odpovědět
    • elikatesy

      30 září, 2021 at 11:17 am

      Děkuju! 🙂

      Odpovědět
  2. Barbora Franková

    30 září, 2021 at 11:12 am

    Ty jsou úžasné! Krásná práce <3

    Odpovědět
    • elikatesy

      30 září, 2021 at 11:17 am

      Děkuju moc! 🙂

      Odpovědět

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

Ať vám nic neunikne ;)

Loading

elikatesy

Včera jsem u @mouka_voda_sul zjistila, že je mez Včera jsem u @mouka_voda_sul zjistila, že je mezinárodní den croissantů. A náhoda tomu chtěla, že jsem je zrovna asi po roce upekla.
Receptů je spousta, i na blogu jej najdete, ale za ty roky, co jsem s nimi se střídavými úspěchy bojovala, mám pro vás několik tipů.
1) Použijte opravdu super máslo, v ideálním případě se vypravte do Makra a kupte 2kg blok suchého másla přímo na croissanty (má 84%tuku a je proto pevnější).
2) Máslo do těsta nezakládejte přímo z lednice, mělo by jít ohnout, aniž by se zlomilo. Příliš studené máslo se vám může při vyvalování začít lámat a laminace bude nepravidelná. Stejně tak těsto nenechávejte v lednici příliš dlouho mezi jednotlivými překlady. Záleží na teplotě u vás doma, kvalitě másla a rychlosti, s jakou pracujete, ale bude to něco mezi 30 a 60 minutami. 
3) Důkladně těsto podsypávejte moukou, aby se nelepilo, ale před každým překladem těsto pořádně oprašte štětečkem (mám klasický malířský asi 10cm široký, samozřejmě pořízený jen pro toto použití)
4) Při rozkrajování použijte pravítko. Ne, neodhadnete to. 😆
5) Nechte croissanty opravdu dobře nakynout. Pokud máte doma zimu, může to trvat klidně i déle než tři hodiny. V knížce Antonia Bachoura je uvedeno 2,5hod při 28°C. V Oh la la 3hod v kynárně na 28-30°C. Nedokynuté croissanty vám v troubě pustí máslo a budou se ze spodu spíš smažit. Než je dáte péct, měly by zdvojnásobit objem a doslova se do trouby třást. 😊 Pokud je necháváte kynout na vzduchu, přikryjte je igelitem, utěrka nestačí.
6) Dopečte je. Může se zdát, že už jsou na povrchu hotové, ale pokud nejsou důkladně upečené i zevnitř, tak se po vytažení z trouby uvnitř jakoby zhroutí. A je fakt škoda, když se vše povede a pak se to po... v cílové rovince. Bachour píše na 170°C (bude to horkovzduch) 18min, Oh la la 180-200°C 16min.  #foodblog #czechfoodblog #czechfoodblogger #foodstyling #foodphotography #foodstagram #boulangerie #croissants #croissanty #domacicroissanty #maslojelaska #dnespecu
🍫Brownies🍫 Uklízela jsem svoji čokoládovo 🍫Brownies🍫
Uklízela jsem svoji čokoládovou skříňku (jojo, mám čokoládovou skříňku 😄) a našla jsem zbytky čokolády, co jsem používala na obalování. Znáte to, zbytek je vám líto vyhodit, tak to vylijete na papír, necháte ztuhnout a pak na to zapomenete... 
A tak jsem se rozhodla, že než na to zapomenu znova, upeču raději brownies. Extra čokoládové brownies. 😊  INGREDIENCE 
300g tmavé čokolády
300g másla 
200g s světlého cukru muscovado
4 vajíčka
110g hladké mouky
40g kakaa
Velká špetka soli
1 lžička vanilkového extraktu 
100g vlašských ořechů
100g mléčné čokolády (ideálně Power od Callebaut)  POSTUP 
Čokoládu a máslo rozpustíme a necháme zchladnout. Vajíčka, cukr, sůl a vanilkový extrakt prošleháme, dokud se cukr nerozpustí (není potřeba šlehat až do pevné pěny). Mouku a kakao prosejeme. Vaječnou směs prošleháme s čokoládou a pak opatrně vmícháme mouku s kakaem. Nakonec zamícháme mléčnou čokoládu a vlašské ořechy (doporučuju předem namočit a opražit). Menší plech vyložíme pečicím papírem, nalijeme do něj těsto a pečeme na 180°C asi 25-30 minut. Nemá smysl zkoušet špejlí, brownies musí být trochu nedopečené. Před krájením nechte vychladnout, pokud chcete ostré řezy jako na fotce, tak i vychladit. Ale podávejte určitě v pokojové teplotě. 😊  #foodblog #czechfoodblog #czechfoodblogger #instafood #foodphotography #foodstyling #foodstagram #brownies #chocolate #callebaut #dnespecu #cokolada #cokoladovydezert
☕️ Kořeněné muffiny s kávou a ořechy☕️
Snídám prakticky jen sladké, ale snažím se, aby to mělo i nějakou vyživovou hodnotu a cukru spíš míň, než víc. 😊 A tak točím granolu, kaše, celozrnné lívance a sem tam nějaké to zdravější snídaňové pečivo. 😊
Tyto muffiny jsou bez lepku, neobsahují moc cukru (ve formě javorového sirupu) a krásně voní kávou a kořením. 
Co nejraději snídáte vy? Jste tým sladké 🥐🧇🥞 nebo slané 🍞🥓🍳?  INGREDIENCE 
150g ovesné mouky
100g mandlové mouky
15g kukuřičného škrobu 
3 lžičky chai koření (nebo perníkového)
1,5 lžičky bio kypřicího prášku
0,5 lžičky jedlé sody
125g jogurtu
1 vejce
50g rozpuštěného másla
80g javorového sirupu 
60g espressa (pokud chcete silnější kávovou chuť, můžete přidat ještě 1-2 lžíce mleté kávy)
Špetka soli 
75g vlašských ořechů  POSTUP
Všechny ingredience si předem vytáhněte z lednice. Doporučuju vlašské ořechy zalít vroucí vodou, nechat alespoň 10 minut odstát, pak propláchnout a opražit v troubě nebo na pánvi. Zbavíte se trpkosti a zvýrazníte jejich chuť. 
Pak už je to jednoduché, v jedné misce metličkou promíchejte všechny suché ingredience, v druhé misce pak jogurt, vejce, rozpuštěné zchladlé máslo, javorový sirup a espresso.
Tuto směs přilijte k suchým ingrediencí a promíchejte. Ne moc, jen dokud se vše nespojí. Pak přidejte nasekané ořechy a znovu krátce promíchejte. Těsto rozdělte do muffinové formy vyložené papírovými košíčky a pokud chcete, posypte drobenkou (30g jemných ovesných vloček, 20g ovesné mouky, 20g mandlové mouky, 20g třtinového cukru, 20g másla).
Vložte do trouby rozehřáté na 200°C, snižte na 180°C a pečte 15-20 minut, dokud špejle zapíchnutá do středu nevyjde čistá. 
Nechte vychladnout na mřížce  #foodblog #foodphotography
#czechfoodblog #czechfoodblogger #muffins #muffiny #sladkerecepty #dnespecu #sladkasnidane #zdravepeceni
Mangové tartaletky s kokosem právě přistály n Mangové tartaletky s kokosem právě přistály na blogu.🥭🥥😊 Křehké mandlové těsto, voňavý kokosový frangipane, mangové compoté a cremeux a kokosová namelaka, to je dohromady fakt moc příjemná a svěží kombinace. 
Tartaletky jsem dělala už na Sofiiny narozeniny, ale v prosinci samozřejmě nebyl čas a i ten leden je teď jakýsi divoký (zuby, virózy... s podrobnostmi vás nebudu zdržovat, ale jistě si to dokážete představit 🙈). Ale snažím se, snažím a tak tady máte první recept z naší oslavy. A druhý (čokoládově  čokoládová bomba) bude následovat.
Recept je na blogu jako vzdy i s podrobným postupem a spoustou tipů. ❤️
Mango and coconut tartlets. Almond pate sucree, coconut frangipane, mango compote, glazed mango cremeux and coconut namelaka. 🥭🥥
#foodblog #czechfoodblog #foodstyling #foodphotography #foodstagram #foodfluffer #patisserie #pastrychef #frenchpatisserie #tartlets #mangotartlets #coconut #francouzskacukrarina #cukrarina #dnespecu
A jakou první věc jste v tomto roce upekli vy? 😊
Já klasicky na Vánoce neodhadla množství ovoce a tak jsem hned po Silvestru pekla banánový chlebíček. 😄
Na blogu už spousta receptů z přezrálých banánů je, toto ale byla taková improvizace a moc se povedla, tak se o ni tady podělím. Velmi vláčný, ne moc sladký, s kousky čokolády a vlašských ořechů... Mňam 😋  🍌Banánový chlebíček🍌
3 přezrálé banány
100g cukru (použila jsem rapaduru a datlový, třtinového by stačilo i míň)
2 vajíčka 
100g jogurtu
100g rozpuštěného másla
100g jemných ovesných vloček
100g ovesné mouky
150g špaldové celozrnné mouky 
1 lžička skořice
1,5 lžičky bio kypřicího prášku
0,5 lžičky jedlé sody
špetka soli 
Hrst vlašských ořechů a hrst čokoládových čoček  Vše v předstihu vytáhnout z lednice, aby mělo pokojovou teplotu. Banány rozmačkat, rozšlehat s vajíčky, jogurtem, cukrem a máslem. 
Suché promíchat, pak společně s ořechy a čokoládou vmíchat do mokré směsi stěrkou, jen dokud se vše nespojí. 
180°C asi 50-60min (zkusit jehlou).  #foodblog #foodphotography #foodstyling #czechfoodblog #czechfoodblogger #instafood #dnespecu #bananabread #bananovychlebicek
Perníkové lanýže už jsou i na blogu. Krom toh Perníkové lanýže už jsou i na blogu. Krom toho, že tam recept pozděj snáz dohledáte, obsahuje článek samozřejmě i podrobnější informace k postupu. 😊
Tak vzhůru do nového roku, ať je sladký a pohodový. 🥳
Gingerbread truffles from gold chocolate. 
#foodblog #czechfoodblog #foodphotography #instafood #chocolatetruffles #gingerbread #goldchocolate #dnesnepecu #cokoladovelanyze #vanocnicukrovi #pernicky
Sledovat na Instagramu

Copyright © 2023 · Elikatesy