Pistáciová opera

Pistáciová opera je celkem jednoduchý dezert. Aby však opravdu pěkně vyniknul, musíte být precizní. Od hezky rozetřeného těsta na (rovný!) plech, přes vrstvení, až po finální krájení. Ledabylost se u řezů zkrátka nevyplácí. Ale pokud si dáte trošku práce, vznikne efektní a vynikající dezert.

Většinu dezertů je lepší připravovat v několika etapách a ani tento není výjimkou. Ganache je lepší nechat zkrystalizovat (ztuhnout) v pokojové teplotě a to trvá celkem dlouho. Samozřejmě, pokud honíte čas, zvládnete to i za dvě hodiny (my to ve škole za dvě hodiny zvládnout museli), ale pokud si práci trochu rozplánujete, bude to pro vás mnohem pohodovější. Já si den předem připravila ganache a upekla piškot a další den jen připravila krém a dezert sestavila.

Tradiční opera je dezert z mandlového joconde piškotu, ganache z tmavé čokolády, kávového sirupu a kávového francouzského krému (to je máslový krém na bázi žloutkové pěny). Tato má verze, pistáciová opera, je z pistáciového joconde piškotu, ganache z mléčné čokolády, sirupu s Grand Marnier a pistáciového švýcarského krému.

Joconde piškot jsme si představili už v minulém receptu, u hruškových tartaletek. Připravuji tento piškot moc ráda. Je výborný, vláčný a nadýchaný. Navíc není moc háklivý a nevyžaduje tak opatrné zacházení jako klasický vaječný piškot. A v pistáciové verzi je to ultra pecka. 🙂 Je opravdu důležité, abyste piškot na plech hezky rovnoměrně rozetřeli. Použijte plech klasické velikosti, pokud možno pevný a co nejrovnější. Dobře jej vymažte, zejména po okrajích. Pečicí papír na vyložení si zastřihněte tak, aby byl co nejblíže velikosti plechu. Plech vyložte papírem a hezky uhlaďte, aby na papíře nebyly žádné varhánky. Můžete si na to to vzít i cukrářskou kartu. Těsto pak hezky rozetřete paletkou a klidně s ním i jednou klepněte o linku. Nevadí, když o trochu objemu přijdete. Pečte, dokud se po stisknutí prstem nevrací hezky zpět.

Ganache je jednoduchá, rozpustíte čokoládu, zalijete ohřátou smetanou (ohřátou zhruba na 50ºC, stejně jako má rozpuštěná čokoláda) a vymícháte emulzi. Můžete si pomoct tyčovým mixérem. Použijte čokoládu s menším obsahem cukru a vyšším obsahem kakaové hmoty. Doporučuju Callebaut Power. Oproti klasické mléčné je to nebetyčný rozdíl.

Krém používám švýcarský máslový, zejména proto, že francouzský máslový nepřipravuju moc ráda. Je na mě moc sladký a oproti švýcarskému je taky dost nestabilní. Mívám doma většinou pasterované bílky, hlavně teď, co jsem těhotná, takže potřeba většího množství bílků v receptu mi nevadí. Ostatně i pokud nekupujete pasterované bílky, žloutky jsou v tolika cukrářských receptech, že vám možná nějaké bílky i přebývají v mrazáku. Tak tady je můžete upotřebit. 🙂 Máslo doporučuju na krémy používat s 84% tuku, je pevnější a krém pak lépe drží. Mrkněte třeba na Selské máslo v Lidlu nebo České máslo v Bille.

Švýcarský máslový krém je opravdu jednoduchý. Je to krém z nahřátého bílkového sněhu, do kterého se zašlehá máslo. Má snad jen dvě možná úskalí. Při nahřívání musíte zcela rozpustit cukr (při následném šlehání by se už nerozpustil a v krému by zůstaly krystalky) a přitom dát pozor, ať bílky nenahřeje moc a nesrazí se. Na to je ale snadná rada. Stačí míchat a moc od nich neodcházet. Druhý potenciální problém může nastat, když máslo začnete vmíchávat do sněhu, který ještě není dostatečně zchladlý. Pokud to uděláte, máslo se začne rozpouštět a máte tekutou břečku. Všimnete-li si toho hned na začátku a sníh přesunete do lednice, můžete krém ještě zachránit. Pokud takto přidáte polovinu másla, krém už bohužel nezachráníte. Jednou rozpuštěné máslo už do hezkého krému nevyšleháte.

Piškot i krém jsem ochutila pistáciovou pastou. Nedávno jsem se v nějaké fb skupině dočetla, že pasty teda ne, že to je fuj. Jenže ony jsou pasty a pasty. 🙂 Samozřejmě ochucovací pasta na bázi cukru, ztužených tuků a umělých ochucovadel a barviv je fuj a takovou bych vám rozhodně nedoporučovala. Z takové pasty dobrý dezert nevytvoříte. Ale 100% ořechové pasty to je něco jiného. 🙂

Samozřejmě kilo takové 100% pistáciové pasty něco stojí. Minimálně kolem 1000,- v Dianě, Lepé pak dokonce okolo 2000,-. A to mě přivádí k malé lekci o cenotvorbě. 🙂 Když jsem doma připravila tento dezert, mamka se mě ptala, jen tak pro zajímavost, kolik by tak stál v cukrárně. Pokud jste někdy pracovali v gastronomii, jistě víte, že suroviny by měli tvořit okolo 30% finální ceny výrobku. Pokud ne, tak teď už to víte. 🙂 Zbytek jde na personální náklady, energie, amortizaci strojů atd. A taky samozřejmě musíte mít nějaký zisk.

No a teď si to spočítáme. Na tyto řezy použijete 90g pistáciové pasty (při ceně 1500,- za kilo je to 135,-), asi 60g loupaných pistácií (při ceně 900,- za kilo je to 55,-), 95g mandlové mouky (25,- pokud kupujete kilové balení)  320g kvalitní čokolády (110,-), 200g smetany (25,-) a 210g másla (50,-). To máme celkem 400,- a to nepočítám drobnosti jako jsou vejce, cukr a mouka. 🙂 V rozpisu je 8 řezů, což dělá 50,- na jeden řez jen na těchto surovinách. Takový zákusek by tedy správně měl stát minimálně okolo 150,-.

Samozřejmě v provozu jsou některé dražší dezerty „dotovány“ nějakými levnějšími. Taky by se asi dělal v mnohem menší porci. Takže by dejme tomu mohla být průměrná cena takového dezertu okolo 100-120,-. Co tím ale chci říct je to, že pokud si kupujete „pistáciový dort“ za 50,-, tak takový dezert pistácie neviděl ani z rychlíku. Jsou v něm maximálně ty „fuj“ ochucovací pasty… Konec osvětového okýnka. 🙂

Pistácie jsou zkrátka luxusní surovina a také jsou z nich luxusní dezerty. Třeba tato pistáciová opera opravdu luxusní je. Hotový dezert ozdobte trochou krému a pak už je to na vaší fantazii. Můžete použít jen trochu drcených pistácií, nějakou ozdobu z temperované čokolády nebo třeba v odkazu na sirup s Grand Marnier, kterým je zvlhčen piškot, kandovanou pomerančovou kůru. Recept na ni najdete třeba tady.

Tisk

Pistáciová opera

Počet porcí: 8 řezů

Potřebné vybavení

• libovolná zdobicí špička
• pravítko

Ingredience

Pistáciový piškot joconde

• 200 g vajec
• 130 g moučkového cukru
• 95 g mandlové mouky
• 45 g jemně mletých pistácií
• 45 g pistáciové pasty
• 40 g hladké mouky
• 130 g bílků
• 20 g krupicového cukru

Ganache

• 320 g mléčné čokolády
• 200 g 30% smetany

Imbibage

• 50 g vody
• 25 g cukru
• 50 g Grand Marnier

Pistáciový švýcarský máslový krém

• 90 g bílků
• 90 g krupicového cukru
• 210 g másla
• 45 g pistáciové pasty

Na ozdobu

• čokoládové ozdoby z temperované čokolády
• drcené pistácie
• kandovaná pomerančová kůra

Postup přípravy

• Den předem si připravte ganache. Čokoládu rozpusťte a smetanu ohřejte zhruba na 50°C. Smetanu postupně vmíchejte k rozpuštěné čokoládě a míchejte do hladké emulze. Nakonec promixujte tyčovým mixérem, potáhněte fólií a nechte v pokojové teplotě zkrystalizovat přes noc. Případně vložte na chvíli do lednice, aby měla roztíratelnou konzistenci.
• Na pistáciový piškot joconde si troubu rozehřejte na 180°C a klasický plech vymažte tukem a vyložte pečicím papírem. Dobře uhlaďte, abyste minimalizovali "varhánky". Do mísy robotu dejte všechny ingredience krom bílků a krupicového cukru. Vyšlehejte do světlé pěny. Bílky vyšlehejte s krupicovým cukrem do sněhu s měkkými špičkami. Opatrně natřikrát vmíchejte k vaječné směsi, rozetřete na plech a pečte asi 10-12 minut. Stáhněte z plechu a nechte vychladnout. Otočte a sloupněte pečicí papír.
• Na sirup ohřejte vodu a cukr, dokud se cukr nerozpustí, přidejte Grand Marnier a nechte vychladnout.
• Na máslový krém zahřívejte nad vodní lázní bílky a cukr a míchejte stěrkou, dokud se veškerý cukr nerozpustí. Teplota směsi by měla být mezi 50 a 60°C. Pak směs přesuňte do robotu se šlehacím nástavcem a vyšlehejte pevný a studený sníh. Jakmile je sníh studený a pevný, začněte postupně zašlehávat změklé máslo (v pokojové teplotě). Nebojte se, pokud se krém v průběhu přípravy srazí, to je jen přechodná fáze. Šlehejte dál, krém se určitě spojí. Šlehejte, dokud krém není hladký a nadýchaný. Setřete stěny robotu a nakonec zašlehejte pistáciovou pastu. Pár lžic krému si dejte do cukrářského pytlíku s francouzskou řezanou špičkou (vel. 10) na ozdobu.
• Jakmile máte všechny komponenty připravené, můžete operu sestavit. Plát piškotu rozkrojte na širší straně na tři kusy. Každý kus důkladně potřete imbibage. Začněte vrstvit. Na jeden kus piškotu natřete třetinu ganache a na ni pak polovinu máslového krému. Přiklopte dalším piškotem, ten potřete další třetinou ganache a zbylou polovinou krému. Přiklopte posledním pláte piškotu. Dejte alespoň na půl hodiny ztuhnout do lednice.
• Mezitím si nahřejte zbylou třetinu ganache a párkrát s miskou klepněte o linku, abyste se zbavili maxima bublinek. Můžete ji i promixovat tyčovým mixérem (opatrně nebo do ní naopak další bublinky vženete). Pak nalijte na částečně ztuhlý dezert a rychlým tahem stěrky uhlaďte. Dejte opět ztuhnout do lednice.
• Z dezertu odkrojte okraje a nahřátým nožem nakrájejte na 8 řezů. Po každém řezu si nůž očistěte a znovu nahřejte. A doporučuju použít pravítko. 🙂 Hotové řezy ozdobte zbylým krémem, drcenými pistáciemi, čokoládovou ozdobou nebo třeba kandovanou pomerančovou kůrou.