Slaďoučké červené jahody. Kdo by je nemiloval… Existuje vůbec někdo takový? Podle délky front u stánků s jahodami na Náplavce soudím, že nejspíš ne. 🙂 I já si každý týden frontu ráda vystojím, abych si odnesla alespoň malý košíček těchto sladkých poslíčků léta. Vím, že vás teď krmím spíše samými “ozdravenými” recepty. Ale slíbila jsem, že se tu pořád budou objevovat i recepty klasické, abychom si zachovali ten balanc. 😉 Tento jahodový koláč s pistáciemi je právě jeden z těch klasických receptů. Recept si schovejte na slavnostní příležitost, je to jeden z těch, které když přinesete na stůl ozve se zaručeně “óch” a “ách”. 🙂

Je to totiž fakt krasavec, no uznejte? 🙂 A ta chuť! Křehké mandlové těsto, příjemně křupavě vláčná pistáciová náplň, jemný vanilkový krém… A pak hlavní hvězda, šťavnaté slaďoučké jahody…

Nebudu vám tvrdit, že je to recept na pár minut, samozřejmě vyžaduje trochu času a práce. Především proto, že nejde moc uspěchat chlazení těsta (no dobře, trochu to jde, v mrazáku). A taky to skládání jahod chce trpělivost. 😀 Pokud chcete rychlý jahodový recept, drobenkové řezy to jistí.

Když si práci rozdělíte do dvou dnů, tak je ale i příprava tohoto koláče brnkačka. Pokud chcete tento jahodový koláč s pistáciemi podávat po nedělním obědě, připravte si těsto a cukrářský krém už v sobotu večer. Případně i pistáciovou náplň. Ráno pak koláč naplníte a upečete a těsně před obědem dokončíte krém a koláč ozdobíte jahodami. A neděle hned bude o něco sladší a veselejší. 🙂

Samozřejmě vybírejte a použijte co nejlepší a nejzralejší jahody, na jejich chuti koláč stojí a padá. A co další komponenty tohoto moučníku? Podklad tvoří křehké mandlové těsto. Není složité, ale chce to dodržet pár pravidel.

U křehkého těsta je důležitý zejména chlad (studené máslo, dostatečný odpočinek v chladu po zpracování a po vyválení) a pohlídejte si taky to, abyste jej příliš nehnětli. Jakmile přidáte vejce, snažte se o co nejrychlejší zpracování. Čím více hnětení, tím více aktivujete lepek a čím více aktivovaný lepek, tím tužší těsto. Zkrátka u křehkého těsta platí, že čím míň práce, tím lepší výsledek. 🙂

Těsto se peče s pistáciovou náplní, která jej zatíží a není proto třeba těsto propíchávat nebo předpékat naslepo s fazolemi či keramickými kuličkami, jak se to jinak u křehkých koláčů často dělá. I tak dávejte koláč dávejte do trouby dobře vychlazený.

Připravit pistáciovou náplň je jednoduché. Jen utřete máslo s cukrem, přidáte vejce (pozor, aby vše mělo stejnou teplotu, aby se náplň zbytečně nesrazila) a přidáte mandle a mleté pistácie. Promícháte a je hotovo. Samozřejmě použijte nesolené pistácie, úplně nejlépe blanšírované. Koupíte je třeba tady.

Na pistáciovou vrstvu se rozetře vanilkový crème diplomate. Crème diplomate je základní cukrářský krém odlehčený šlehačkou. A cukrářský krém je vlastně takový hodně luxusní pudink. Na co si dát při jeho přípravě pozor? Především opravdu důkladně míchejte metličkou, aby se nevytvořili hrudky. A jakmile zhoustne, určitě ochutnejte. Nesmí být cítit škrob. Pokud škrob cítíte, povařte ještě chvíli.

Hotový krém potáhněte fólií (tak, aby se krému dotýkala) a vychladlý dejte do lednice. Šlehačku pro odlehčení ušlehejte jen do polotuha, aby byl krém krásně jemný, příliš tuhá šlehačka by se mohla při vmíchávání srazit. Studený krém prošlehejte metličkou, ale se šlehačkou spojte pak už jen opatrně stěrkou.

A to je skoro vše. Pak už si jen dáte práci s hezkým vyskládáním jahod. To vám nemůžu poradit nic jiného, než trpělivost. Taky to, že se začíná od okrajů, ale to je asi jasné. 🙂 Na potření jsem použila želé ze zbylých jahod, ale pokud je to už na vás moc, můžete použít i klasické dortové želé.

Zdobit pak můžete lístky máty či jiné bylinky, jedlými květy nebo nasekanými pistáciemi. A nebo ničím, koláč je krásný i tak.

Tento jahodový koláč je určitě nejlepší v den přípravy, ale v lednici vydrží do dalšího dne. Déle ho ale netrapte. Pokud se doma nesní, potěšte jím třeba sousedy či kamarády. Určitě budou mít radost. 😉

Tisk

Jahodový koláč s pistáciemi

Ingredience

Těsto

180 g hladké mouky
60 g mandlové mouky
95 g másla
60 g moučkového cukru
1/2 vanilkového lusku
1 vejce

Pistáciová náplň

60 g másla
60 g krupicového cukru
1 vejce
40 g mandlové mouky
40 g drcených pistácií

Cukrářský krém

165 g mléka
40 g žloutků (asi 2 žloutky)
30 g krupicového cukru
20 g kukuřičného škrobu
1/2 vanilkového lusku

Na dokončení

150 g smetany na šlehání
600 g jahod
30 g krupicového cukru
3 g želatiny
jedlé květy, nasekané pistácie nebo bylinky na ozdobu

Postup přípravy

Přípravu tohoto koláče je lepší si rozložit, klidně i do dvou dnů, ať se zbytečně nehoníte. První den si připravíte těsto a necháte odpočinout. Mezitím si připravíte cukrářský krém. Odpočinuté těsto vyválíte a vyložíte jím formu a necháte přes noc v lednici. Ale pokud spěcháte, stačí i půl hodiny. Připravíte pistáciovou náplň (klidně den předem, v lednici vydrží, nebo až těsně před pečením). Těsto potřete pistáciovou náplní, upečete a vychladlé pak naplníte krémem a dozdobíte jahodami.
Začněte přípravou těsta. Mouku, mandlovou mouku a moučkový cukr společně prosejte a přidejte vyškrábnuté semínka z poloviny vanilkového lusku (prázdný lusk si schovejte do krému). Do mouky nakrájejte studené máslo a špičkami prstů zpracujte v drobenku. Přidejte rozšlehané vejce a kartou nebo nožem promíchejte, dokud se těsto jakž takž nespojí. Vyklopte na pracovní plochu a několika málo tahy zpracujte v kompaktní těsto. Opatrně, těsto nijak důkladně nehněťte, bylo by tuhé. Opravdu stačí pár tahů. Těsto zabalte, zploštěte a odložte minimálně na půl hodiny do lednice.
Odpočinuté těsto vyválejte na důkladně pomoučené pracovní ploše na výšku 3mm. Oprašte přebytečnou mouku a pomocí válečku přeneste do formy o velikosti 28cm. Odkrojte přebytečné okraje a dejte minimálně na půl hodiny do lednice (klidně i přes noc). Pokud spěcháte můžete těsto dát na 15 minut do mrazničky.
Na cukrářský krém ohřejte mléko s vanilkou. Použijte polovinu lusku plus prázdnou polovinu z přípravy těsta. V menší misce prošlehejte žloutky s cukrem, přidejte škrob a promíchejte. Na směs nalijte ohřáté mléko (asi na 80°C, ne vroucí) a prošlehejte. Vše proceďte zpět do rendlíku a za stálého míchání metličkou uvařte do hustého krému. Ochutnejte, nesmí být cítit škrob. Pokud škrob cítíte, ještě chvíli povařte. Hotový krém přelijte do čisté mísy, přetáhněte fólií (tak, aby se krému dotýkala), nechte vychladnout a odložte do lednice.
Na pistáciový krém si všechny ingredience vytáhněte hodinu předem z lednice. Máslo a cukr utřete do pěny a zašlehejte vejce. Přidejte mandlovou mouku a mleté pistácie a promíchejte. Odložte stranou.
Troubu předehřejte na 170°C. Na těsto ve formě rovnoměrně rozetřete pistáciovou náplň. Vložte do trouby a pečte asi 30 minut, dokud náplň není pevná a koláč po okrajích i zespodu zlatavý. Nechte vychladnout.
Připravte si jahody. Hezké nakrájejte na tenké plátky. Z méně hezkých odvažte 100g a společně s 50g vody a 30g krupicového cukru rozmixujte. Želatinu nechte nabobtnat v ledové vodě. Jahodovou směs přeceďte do rendlíku a přiveďte k varu. Odstavte a přidejte vymačkanou želatinu. Nechte zchladnout.
Nyný dokončete krém. Smetanu ušlehejte do polotuha. Krém prošlehejte metličkou a stěrkou opatrně vmíchejte smetanu. Krémem potřete vychladlý koláč a nahoru rozložte plátky jahod. Potřete vychladlou jahodovou polevou a dozdobte dle chuti.