Posledních 14 dnů jedu na meruňkové vlně. Vymyslela jsem si tento recept a tak jsem na trhu nakoupila meruňky. Jak jsem ovšem doma zjistila, byly úplně kyselé a na ozdobu tedy zcela nevhodné. Takže jsem je podusila s trochou javorového sirupu a měla na pár dnů čerstvý „džem“ do jogurtu. Překvapivě dobré české meruňky jsem pak objevila v Lidlu a tak jsem recept připravila a nafotila. Jenže pak jsem se rozhodla, že bych jej chtěla přefotit. Takže jsem pekla podruhé. 🙂 A meruňky jsem nakupovala opět nadvakrát. Jedny totiž nešly hezky oddělit od pecky. 😀 A když už jsem tak byla v tom, tak jsem upekla ještě křehký koláč s mandlemi a meruňkami. O ten se s vámi podělím už brzy. Ale nepředbíhejme, dnes tady pro vás mám toto skvělé lískoořechové sablé s meruňkami.
Tento dezert se skládá z několika komponentů. Přípravu si raději rozdělte do dvou dnů. První den těsto na sablé, základ krému a gelu, a druhý den sablé upečte, vyšlehejte krém, vymixujte gel a dezert dokončete.
Sablé je zkrátka křehké těsto, v tomto případě připravena třenou metodou. Nejprve utřete máslo s cukrem a žloutky a pak zapracujete suché ingredience. Používám tady cukr muscovado, má totiž plnější chuť a dodá i příjemnou strukturu. Je potřeba jej prosát, případně pokud vám doma už chvíli stojí, tak možná i promixovat. Mouku jsem nakombinovala hladkou a celozrnnou špaldovou, která má příjemnou, oříškovou chuť. Přidejte lískové oříšky a pomerančovou kůru a získáte neobyčejné sušenky plné chuti a vůně.
Co se týče přípravy, jak pořád opakuju, křehké těsto se nesmí příliš hníst, aby nebylo tuhé. A taky potřebuje dostatečný odpočinek v chladu. Sušenky vykrájejte a pak je před přenesením na plech nechte opět ztuhnout v lednici. Uchovají si tak hezký tvar. Zbytky upečte a rozdrobte. Budou se hodit na ozdobu. 🙂
Krém je tzv. mousseline krém, tedy cukrářský krém (crème pâtissière) vyšlehaný s máslem. Nejklasičtější je ochucený vanilkou, ovšem variace jsou nekonečné. Já jej tentokrát ochutila pomerančovou kůrou a pár snítkami tymiánu. Mléko jsem infuzovala asi 15 minut, ale můžete jej nechat i déle. Záleží na tom, jak moc intenzivní vůni si přejete. Krém musíte opravdu důkladně uvařit. Nejlepší je jej ochutnat, jestli necítíte škrob.
Cukrářský krém se po uvaření nechá vychladnout a pak se vyšlehá se změklým máslem. Krém je potřeba šlehat dostatečně dlouho. To aby byl krásně nadýchaný. Sráží se? Může to být buď různou teplotou krému a másla (obojí musí mít pokojovou teplotu) a nebo tím, že ještě krém zkrátka není dostatečně vyšlehaný. Sáhněte na mísu, ve které krém šleháte a pokud je studená, lehce zahřejte (rukou, párou nebo flambovačkou). Pokud není studená, zkrátka šlehejte dál a krém se určitě spojí. 🙂
Příprava gelu ani nemůže být jednodušší. Meruňky chvilku povaříte, přidáte cukr s agarem, necháte ztuhnout a vymixujete. Gel ještě raději přepasírujte. Bude se vám lépe stříkat cukrářským pytlíkem.
No a pak už jen nakrájíte meruňky a dezert dokončíte. A je to. 🙂
Jak jsem psala na začátku, tento dezert jsem připravovala dvakrát, jednou jsem je vzala do bývalé práce (společně s borůvkovými tartaletkami) a podruhé zanesla kamarádovi a u všech toto lískoořechové sablé sklidilo velký úspěch. Kombinace křehké sušenky, hedvábného krému s vůní pomeranče a tymiánu, nakyslého meruňkového gelu, čerstvých meruněk a křupavé drobenky je totiž opravdu báječná a osvěžující.
Lískoořechové sablé s meruňkami
Potřebné vybavení
- kulaté vykrajovátko 8-9cm
- hladká zdobící špička vel. 10
Ingredience
Lískoořechové sablé
- 100 g špaldové celozrnné mouky
- 100 g hladké mouky
- 125 g mletých lískových ořechů
- 150 g másla
- 70 g světlého cukru muscovado
- 2 žloutky
- špetka soli
- kůra z 1 pomeranče
- špetka skořice
- 1/4 lžičky kypřicího prášku
Pomerančovo-tymiánový krém mousseline
- 250 g mléka
- kůra z 1 pomeranče
- několik snítek tymiánu
- 60 g žloutků
- 45 g cukru krupice
- 30 g kukuřičného škrobu
- 15 ml Grand Marnier
- 125 g másla
Meruňkový gel
- 200 g meruněk
- 20 g cukru
- 2 g agaru
Na dokončení
- asi 6 ks meruněk
- pár snítek tymiánu
Postup přípravy
- Přípravu si raději rozdělte do dvou dnů. První den si připravte těsto na sablé, základ krému (cukrářský krém) a základ meruňkového gelu. Další den sablé upečte, vyšlehejte krém, rozmixujte gel a dezert dokončete.
- Na těsto si vytáhněte z lednice minimálně hodinu předem máslo a žloutky. Veškeré suché ingredience společně prosejte. Máslo utřete s prosátým cukrem muscovado do pěny a postupně zašlehejte žloutky. Vmíchejte pomerančovou kůru a pak všechny suché ingredience. Zapracujte v robotu a pak na lince několika tahy hrany dlaně. Nehněťte, aby sušenky nebyly tuhé. Zabalte do fólie, splácněte a odložte minimálně na dvě hodiny (lépe přes noc) do lednice.
- Těsto vyndejte z lednice, nechte malou chvilku změknout a rozválejte asi na 0,8 cm. Vykrájejte 12 koleček (8-9cm) a dejte znovu do lednice. Ztuhlá kolečka přesuňte na plech a pečte v troubě předehřáté na 170°C asi 15 minut nebo dokud nezačnou zlátnout okraje. Upečte i zbytky těsta a po upečení je rozdrobte.
- Na cukrářský krém přiveďte k varu mléko s pomerančovou kůrou a tymiánem. Nechte asi 15 minut infuzovat. Žloutky rozšlehejte s polovinou cukru, přidejte kukuřičný škrob a promíchejte. Mléko sceďte, zvažte a případně doplňte na 250g. Přidejte druhou polovinu cukru a přihřejte asi na 80°C. Přelijte přes žloutky, prošlehejte a vraťte do rendlíku. Za stálé míchání metličkou uvařte do hustého krému. Ochutnejte, jestli nejde cítit škrob, případně povařte ještě chvíli. Přelijte do misky a potáhněte fólií. Nechte zcela vychladnout.
- Až budete chtít krém dokončit, vyndejte si cukrářský krém i máslo z lednice a nechte asi hodinu dojít pokojové teploty. Cukrářský krém vyšlehejte s Grand Marnier a pak postupně zašlehejte máslo. Šlehejte alespoň 5 minut do nadýchaného krému. Přesuňte do cukrářského pytlíku s hladkou špičkou (vel.10)
- Na meruňkový gel povařte meruňky s troškou vody zcela doměkka. Pak vmíchejte cukr smíchaný s agarem a vařte ještě asi minutu. Přelijte do misky a nechte ztuhnout v lednici. Pak rozmixujte a přepasírujte. Přesuňte do cukrářského pytlíku.
- Na upečené sablé nastříkejte pomerančovo-tymiánový krém a meruňkový gel. Na krém navršte nakrájené meruňky, posypte rozdrceným sablé a dozdobte snítkami tymiánu.
Napsat komentář