To co zrovna budu péct se většinou odvíjí od sezóny a ingredience, kterou chci použít. Od jara až do podzimu je mé pečení do značné míry závislé na tom, co zrovna ulovím na trhu. Začíná to na jaře jahodami a třešněmi, přes léto pokračuje meruňkami, broskvemi a borůvkami a na podzim se pak těším na švestky, hrušky a dýně. I mé vaření probíhá podobně. Na jaře se cpu chřestem a hráškem, v létě cuketami, okurkami a rajčaty a na podzim se nemůžu nabažit dýně, řepy a mrkve. Mám moc ráda střídaní ročních období a každý týden se těším, až zjistím, co nového se na polích a zahradách urodilo. Momentálně jsou to třeba krásně sladké a šťavnaté meruňky. A tak je tu tento amaretto cheesecake s meruňkami.

Jakmile doma vybalím z košíku ovoce a zeleninu z trhu, zamyslím se, jaké další chutě by s danou surovinou nejlépe ladily. U meruněk jsem přemýšlela nad mandlemi či lískovými oříšky, pomerančem, skořicí, vanilkou a smetanou. Prošla jsem pár ze svých kuchařek a v Ottolenghiho Sweet jsem narazila na amaretto cheesecake s meruňkami, který jsem si už dřív založila. Amaretto je jemný, hořkosladký likér, který se vyrábí z mandlí, meruňkových jader, koření a vanilky. Mám k němu trochu nostalgický vztah. Byl to jeden z prvních drinků, kterým jsme se s holkama zamlada trochu picly. Doma jej mám vždycky a tak bylo rozhodnuto. Upeču amaretto cheesecake s meruňkami. 🙂

Poměry surovin jsem zlehka upravila, ale nic zásadního a musím říct, že výsledek mě nadchnul. Ostatně, jako vše, co jsem zatím z této kuchařky upekla. Cheesecake je jemný, příjemně sladce kořeněný, chutě jsou vyvážené a sousta se vám na jazyku jen rozplývají. Jedním slovem, blaho.

Pár rad k tomu, jak na to, aby byl cheesecake vždy dokonale jemný a krémový. Co se krémového sýra týče, nejtradičnější pro přípravu cheesecaku je philadephie, ale tu já nějak extra neprožívám, obsahuje podle mě zcela zbytečné stabilizátory a navíc, pokud to jde, preferuju české výrobky. Můžete použít žervé, lučinu či jakýkoliv jiný krémový sýr, ideálně však co nejtučnější.

Další nutné ingredience jsou smetana, kysaná či sladká a vejce. Pro cheesecaky s citronovou či limetovou šťávou a kůrou se skvěle hodí kysaná, která dodá další vrstvu nakyslé chuti. To jsem ale u tohoto cheesecaku nechtěla a proto jsem použila smetanu sladkou. Vejce náplň podrží a zcela si s nimi vystačíte, ale občas se do cheesecaku přidává i trocha škrobu či mouky, čímž si pevnost náplně pojistíte. Cheesecake se pak bude i lépe a čistěji krájet, ale pokud použijete pouze vejce, bude cheesecake opravdu extra jemně krémový. Proto taky preferuju variantu bez škrobu.

Pečení ve vodní lázni je další pojistka krémovitosti. Cheesecake se peče pomalu a pozvolna ve vlhkém prostředí a povrch nevyschne. Není to nic složitého, ale pokud se bojíte, že voda nateče i do cheesecaku, můžete použít lehce švindlířskou metodu. Cheesecake pečte na roštu a vodu nalijte do plechu pod tímto roštem. Zajistíte si alespoň to vlhké prostředí. 🙂

Důležitá věc. Cheesecake nepřepečte. Je hotový, i když to tak nevypadá. Okraje mají být pevné a lehce nafouknuté, ale uprostřed se stále musí trochu třást. Ke konci pečení jej proto kontrolujte. Pokud se vytvořilo pár prasklinek, pak už je sice malinko pozdě, ale stále to není to žádná katastrofa. Troubu hned vypněte, dvířka pootevřete a vložte do nich vařečku a cheesecake nechte hodinu zvolna chladnout. Cheesecake totiž nemá rád teplotní šoky a pokud jej rovnou vytáhnete z trouby, může se stát, že popraská. Po hodině chladnutí v troubě jej vytáhněte a až zcela vychladne na pokojovou teplotu, přesuňte jej do lednice. Minimálně na tři hoďky, ideálně přes noc. Další den si pak užijte dokonalý, jemný a krémový cheesecake. 😉

Tisk

Amaretto cheesecake s meruňkami

Ingredience

Podklad

200 g máslových sušenek
100 g mletých mandlí
100 g změklého másla

Náplň

900 g krémového sýra
150 g cukru krupice
5 vajec
1 vanilkový lusk
kůra z 1 pomeranče
100 g smetany na šlehání
80 ml amaretta

Na dokončení

750 g meruněk
1-2 lžíce cukru krupice
30 g mandlových plátků

Postup

Nejprve si připravte sušenkový podklad. Sušenky nadrťte v mixéru nebo je vložte do pevného pytlíku a podrťte válečkem. V misce smíchejte s mletými mandlemi, přidejte změklé máslo a špičkami prstů zpracujte do konzistence mokrého písku. Dno formy o průměru 23cm vyložte pečicím papírem a po stranách ji důkladně obalte alobalem. Vsypte sušenkovou drobenku a lžící upěchujte. Dejte ztuhnout do lednice. Troubu předehřejte na 170°C (150°C horkovzduch).
Na náplň vložte do mixéru s K-nádstavcem krémový sýr, cukr, pomerančovou kůru, semínka z vanilky a cukr a na pomalé otáčky míchejte, dokud se vše nespojí. Jedno po druhém přidejte vejce a vždy důkladně promíchejte. Možná budete muset několikrát mixér zastavit a seškrábnout stěny. Nakonec přidejte smetanu a amaretto a znovu promíchejte.
Z lednice vytáhněte formu se sušenkovým základem a postavte ji do vyššího plechu. Na základ nalijte amaretto náplň a vložte do trouby. Do plechu vlijte 1-2cm vroucí vody, zavřete a pečte asi 50- 60minut. Cheesecake je hotový, když jsou okraje pevné, ale uprostřed se stále trochu třese. Ke konci kontrolujte a pokud povrch začne lehce praskat, okamžitě troubu vypněte. Pootevřete dvířka, zajistěte vařečkou a cheesecake nechte hodinu chladnout ve vypnuté troubě. Poté přesuňte do lednice a nechte ztuhnout alespoň 3 hodiny, ideálně přes noc.
Meruňky omyjte, rozpulte, vyjměte pecku a pokud jsou hodně velké, tak ještě každou půlku překrojte. Vyskládejte na plech s pečicím papírem, posypte krupicovým cukrem a pečte na 190°C (170°C horkovzduch) asi 20 minut. Meruňky by měly změknout, ale stále držet tvar. Přesný čas záleží na stupni zralosti, takže je raději kontrolujte. Po upečení nechte vychladnout a skladujte ve vzduchotěsné krabičce. Na jiný plech vsypte plátky mandlí a pečte asi 8-10 minut (každých pár minut s plechem zatřeste), dokud nejsou krásně zlatavé. Nechte vychladnout.
V den podávání objeďte okraje cheesecaku nožem, uvolněte z formy a ozdobte pečenými meruňkami a opraženými plátky mandlí.