Borůvkové tartaletky

Léto je pro mě ve znamení dezertů z letního ovoce. Začíná to jahodami, pokračuje třešněmi, teď tady máme borůvky, které budou hned následovány meruňkami. Je zajímavé, že když jsem se pracovně věnovala profi cukrařině, pekla jsem doma spíše jednoduché a zdravější moučníky, teď mi ale cukrařina začala nejspíš trochu chybět a tak i doma občas peču trošku složitější dezerty. Třeba tyto borůvkové tartaletky. 🙂

Ale nebojte, není to nic až tak složitého, jen je to složitější ve srovnání s drobenkovou buchtou na plech. 🙂 Dezert se zkrátka skládá z více komponentů a je třeba si přípravu trochu rozdělit. Křehké těsto musí před pečením dostatečně odpočívat v chladu, kompot a citronová kůra potřebují vychladnout, cremeux ztuhnout a namelaka taktéž. Na tyto borůvkové tartaletky si proto vyhraďte pár chvilek v alespoň dvou po sobě následujících dnech.

Pojďme si teď jednotlivé komponenty projít podrobněji. Křehké těsto jsme si probírali už několikrát, naposled u čokoládového koláče s třešněmi. Je to stále stejné. Nepřepracovat těsto a dostatečně jej chladit. Příliš mnoho manipulace aktivuje lepek a aktivovaný lepek způsobuje tuhé a žvýkavé těsto. Jakmile do těsta zapracujete vejce (tedy tekutinu, po jejímž přidání se lepek aktivuje), zacházejte s těstem už opatrně. Druhá zásada, chlazení, je stejně důležitá. Zaprvé se s vychlazeným těstem mnohem lépe pracuje a zadruhé musí být opravdu dobře vychlazené před pečením (ideálně zmrazené), jinak by se při pečení zkroutilo a rozteklo.

Já si konečně domů koupila perforované ráfky na pečení tartaletek. Mimochodem, v obchodě Pastry.cz seženete prakticky vše, co na profi cukraření můžete potřebovat, určitě se tam mrkněte.

Tyto ráfky se vykládají tak, že nejprve vyložíte dno a pak strany (jde to i opačně, tedy nejdřív stěny a pak dno). Je to čistější a elegantnější, než formičky, do nichž vkládáte těsto v celku. Navíc se díky perforaci nekroutí strany. Tyto formy ale mají i malou nevýhodu. Dno a strany mohou od sebe odpadnout, pokud je k sobě dost nepřitisknete. Můžete tomu zabránit tak, že okraje dna lehounce potřete vajíčkem, případně pokud už upečené strany odpadnou, můžete je přilepit třeba čokoládou. Tartaletky upečené v perforovaných formičkách mají malé tečky, pokud vám to vadí, můžete tartaletky velmi opatrně obrousit o jemné síto.

Pokud máte podložku airmat a tartaletky před pečením dostatečně vychladíte, nemusíte propíchávat ani dno a už vůbec není potřeba péct tartaletky zatížené. Pokud máte klasické formičky, upečte je raději zatížené. Já upečené tartaletky ničím nevymazávala. Ani kompot ani cremeux nejsou tak vodnaté, aby těsto promočily. Ale pokud chcete, můžete tartaletky po vychladnutí vymazat rozpuštěnou bílou čokoládou nebo kakaovým máslem.

Borůvkový kompot je úplně jednoduchý a pro ztužení používám kombinaci pektinu a agaru. Vaří se jen chvilinku a s minimem cukru, aby chuť zůstala co nejčerstvější. Je to asi jasné, ale je nutné použít lesní borůvky, velké kanadské v sobě nemají dost chuti.

Lesní borůvky patří i do borůvkového cremeux, kde se borůvky používají ve formě pyré. Můžete použít kupované pasterované pyré (třeba Ponthier, který je dostupný v Makru) nebo si uvařit vlastní. Pokud si budete vařit vlastní pyré, použijte pro tento recept 300g borůvek a 30g cukru a povařte doměkka. Rozmixujte a pak přepasírujte přes velmi jemné síto (klidně dvakrát). Možná vám trochu pyré zbyde, je výborné do jogurtu nebo do kaše. 🙂

U cremeux je velmi důležité ohřát pyré se smetanou a žloutky na teplotu mezi 75 a 80°C. Míň a krém by mohl být řídký, víc a žloutky by se srazily. Doporučuju opravdu zkontrolovat kuchyňským teploměrem. Čerstvě uvařené cremeux je polotekuté a tartaletky se jím dají snadno naplnit. Po zatuhnutí se dá krásně stříkat zdobicí špičkou.

Namelaka je hedvábný čokoládový krém, něco mezi ganache a mousse. Je ztužená trochou želatiny, ale neobsahuje žloutky. Když jsme u želatiny, vždy používám plátkovou, konkrétně tuto. S běžnou plátkovou želatinou nemám recepty vyzkoušeny. Možná budete muset množství trochu upravit. Čokoládu používám jako vždy Velvet od Callebaut.

Poslední drobný komponent je kandovaná citronová kůra. Kůru z citronu se musí dobře oškrábat (jen žlutá část, žádná bílá), hezky nakrájet a pak třikrát spařit a scedit. Pak se kůra vaří v cukrovém rozvaru doměkka. Není to nic složitého, ale zabere to trochu času. Kandovaná kůra je ale příjemné zpestření a dotáhne vzhled těchto tartaletek. Doporučuju si tu práci dát. 🙂

Tyto borůvkové tartaletky a taky meruňkové koláčky (na které se můžete těšit už brzy) jsem zanesla klukům do mé bývalé práce a zmizely až neuvěřitelně rychle. Prý má chodit častěji. 🙂 Aby ne, kombinace borůvek, bílé čokolády a citronu, křupavého křehkého těsta a jemné náplně z borůvek a bílé čokolády je zkrátka neodolatelná.

Tisk

Borůvkové tartaletky

Počet porcí: 12 kusů

Potřebné vybavení

• 12 perforovaných ráfků na tartaletky
• airmat podložka
• hladká špička vel. 4-6
• řezaná špička vel. 4-6

Ingredience

Křehké těsto

• 250 g hladké mouky
• 85 g mandlové mouky
• 190 g másla
• 70 g cukru moučka
• 1 vejce

Borůvkový kompot

• 250 g lesních borůvek
• 25 g cukru
• 3 g pektinu
• 1 g agaru

Borůvkové cremeux

• 180 g borůvkového pyré
• 60 g 30% smetany
• 60 g žloutků
• 30 g cukru krupice
• 1 plátek (2,5g) želatiny
• 200 g bílé čokolády

Citronová namelaka

• 135 g bílé čokolády
• 70 g mléka
• 1 plátek (2,5g) želatiny
• 140 g 40% smetany
• kůra z 1/2 citronu

Kandovaná citronová kůra

• kůra z 1/2 citronu
• 100 g cukru

Na dokončení a ozdobu

• borůvky
• mikrobylinky

Postup přípravy

• Přípravu si rozdělte alespoň do dvou dnů, protože jednotlivé komponenty musí nějakou dobu odpočívat. Například si první den připravte křehké těsto a nechte odpočinout. Mezitím připravte kompot, namelaku a kandovanou citronovou kůru. Pak upečte tartaletky. Další den připravte cremeux, tartaletky naplňte kompotem a cremeux a nechte ztuhnout. O pár hodin později můžete tartaletky dokončit.
• Křehké těsto připravte tzv. drobenkovou metodou. Mouku, mandlovou mouku a cukr prosejte do mísy robotu, přidejte studené na kostky nakrájené máslo a K-metlou zpracujte v drobenkou (jde to i špičkami prstů). Pak přidejte rozšlehané vejce a chvilku zapracujte. Vyklopte na pracovní desku a několika tahy hranou dlaně zpracujte v kompaktní těsto. Nepřežeňte to s hnětením, aby těsto nebylo tuhé. Zabalte do potravinářské fólie, splácněte a dejte minimálně na hodinu do lednice.
• Po odpočinutí těsto nechte několik minut změknout a na pomoučené ploše nebo mezi dvěma archy pečicího papíru vyválejte na 3mm. Nechte opět trochu ztuhnout v lednici. Vykrájejte kolečka o velikosti vašich formiček, vyložte dno a ze zbytku těsta nakrájejte proužky a vyložte i boky. Nechte chvilku ztuhnout a pak odkrojte okraje. Propíchejte dno a dejte alespoň na 15 minut zamrazit. Pečte na 165°C asi 20minut do zlatova. Nechte chvilku vychladnout a vyklopte z formiček.
• Na borůvkový kompot povařte asi 5 minut borůvky. Cukr promíchejte s agarem a pektinem, přidejte k borůvkám a povařte další 2 minuty. Přendejte do misky, potáhněte fólií a nechte vychladnout.
• Škrabkou okrájejte kůru z citronu a část nakrájejte na tenké proužky. Z těch připravíte kandovanou kůru a ze zbytku připravíte namelaku. Na kandovanou kůru dejte proužky kůry do malého rendlíku s vodou, přiveďte k varu a sceďte. Toto ještě dvakrát zopakujte. Pak tuto třikrát spařenou kůru dejte do rendlíku a přidejte 100g cukru a 100g vody. Přiveďte k varu, ztlumte a nechte vařit dokud kůra není měkká. Uchovávejte v sirupu.
• Na namelaku rozpusťte čokoládu, želatinu dejte nabobtnat do ledové vody. Mléko s citronovou kůrou ohřejte asi na 90°C, přidejte želatinu a nechte asi 15minut infuzovat. Mléko zceďte a zkontrolujte teplotu, měla by být asi 50°C. Postupně přilijte k rozpuštěné čokoládě a vymíchejte do hladka. Přidejte studenou smetanu, promixujte, překryjte fólií a nechte minimálně 8 hodin ztuhnout.
• Připravte cremeux. Čokoládu rozpusťte a želatinu nechte nabobtnat v ledové vodě. Borůvkové pyré a smetanu ohřejte na 80°C. Žloutky rozšlehejte s cukrem, zalijte ohřátým pyré a promíchejte. Vraťte do rendlíku a za stálého míchání stěrkou vařte do 80°C. Přidejte želatinu a přeceďte na čokoládu. Promixujte tyčovým mixérem.
• Upečené tartaletky naplňte borůvkovým kompotem a pak cremeux (asi 3-4mm pod okraj). Dejte do lednice minimálně na 4 hodiny. Zbytek cremeux přesuňte do pytlíku s řezanou špičkou (vel. 4-6) a nechte taky ztuhnout.
• Namelaku přesuňte do pytlíku s hladkou špičkou (vel. 4-6). Nejprve na tartaletky nastříkejte zbytek cremeux a pak doplňte namelakou. Do středu dejte několik borůvek a tartaletky dozdobte osušenou citronovou kůrou a mikrobylinkami.