• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Borůvkové tartaletky

29 července, 2021 od elikatesy

Léto je pro mě ve znamení dezertů z letního ovoce. Začíná to jahodami, pokračuje třešněmi, teď tady máme borůvky, které budou hned následovány meruňkami. Je zajímavé, že když jsem se pracovně věnovala profi cukrařině, pekla jsem doma spíše jednoduché a zdravější moučníky, teď mi ale cukrařina začala nejspíš trochu chybět a tak i doma občas peču trošku složitější dezerty. Třeba tyto borůvkové tartaletky. 🙂

borůvkové tartaletky

Ale nebojte, není to nic až tak složitého, jen je to složitější ve srovnání s drobenkovou buchtou na plech. 🙂 Dezert se zkrátka skládá z více komponentů a je třeba si přípravu trochu rozdělit. Křehké těsto musí před pečením dostatečně odpočívat v chladu, kompot a citronová kůra potřebují vychladnout, cremeux ztuhnout a namelaka taktéž. Na tyto borůvkové tartaletky si proto vyhraďte pár chvilek v alespoň dvou po sobě následujících dnech.

borůvkové tartaletky

Pojďme si teď jednotlivé komponenty projít podrobněji. Křehké těsto jsme si probírali už několikrát, naposled u čokoládového koláče s třešněmi. Je to stále stejné. Nepřepracovat těsto a dostatečně jej chladit. Příliš mnoho manipulace aktivuje lepek a aktivovaný lepek způsobuje tuhé a žvýkavé těsto. Jakmile do těsta zapracujete vejce (tedy tekutinu, po jejímž přidání se lepek aktivuje), zacházejte s těstem už opatrně. Druhá zásada, chlazení, je stejně důležitá. Zaprvé se s vychlazeným těstem mnohem lépe pracuje a zadruhé musí být opravdu dobře vychlazené před pečením (ideálně zmrazené), jinak by se při pečení zkroutilo a rozteklo.

Já si konečně domů koupila perforované ráfky na pečení tartaletek. Mimochodem, v obchodě Pastry.cz seženete prakticky vše, co na profi cukraření můžete potřebovat, určitě se tam mrkněte.

Tyto ráfky se vykládají tak, že nejprve vyložíte dno a pak strany (jde to i opačně, tedy nejdřív stěny a pak dno). Je to čistější a elegantnější, než formičky, do nichž vkládáte těsto v celku. Navíc se díky perforaci nekroutí strany. Tyto formy ale mají i malou nevýhodu. Dno a strany mohou od sebe odpadnout, pokud je k sobě dost nepřitisknete. Můžete tomu zabránit tak, že okraje dna lehounce potřete vajíčkem, případně pokud už upečené strany odpadnou, můžete je přilepit třeba čokoládou. Tartaletky upečené v perforovaných formičkách mají malé tečky, pokud vám to vadí, můžete tartaletky velmi opatrně obrousit o jemné síto.

Pokud máte podložku airmat a tartaletky před pečením dostatečně vychladíte, nemusíte propíchávat ani dno a už vůbec není potřeba péct tartaletky zatížené. Pokud máte klasické formičky, upečte je raději zatížené. Já upečené tartaletky ničím nevymazávala. Ani kompot ani cremeux nejsou tak vodnaté, aby těsto promočily. Ale pokud chcete, můžete tartaletky po vychladnutí vymazat rozpuštěnou bílou čokoládou nebo kakaovým máslem.

borůvkové tartaletky

Borůvkový kompot je úplně jednoduchý a pro ztužení používám kombinaci pektinu a agaru. Vaří se jen chvilinku a s minimem cukru, aby chuť zůstala co nejčerstvější. Je to asi jasné, ale je nutné použít lesní borůvky, velké kanadské v sobě nemají dost chuti.

Lesní borůvky patří i do borůvkového cremeux, kde se borůvky používají ve formě pyré. Můžete použít kupované pasterované pyré (třeba Ponthier, který je dostupný v Makru) nebo si uvařit vlastní. Pokud si budete vařit vlastní pyré, použijte pro tento recept 300g borůvek a 30g cukru a povařte doměkka. Rozmixujte a pak přepasírujte přes velmi jemné síto (klidně dvakrát). Možná vám trochu pyré zbyde, je výborné do jogurtu nebo do kaše. 🙂

U cremeux je velmi důležité ohřát pyré se smetanou a žloutky na teplotu mezi 75 a 80°C. Míň a krém by mohl být řídký, víc a žloutky by se srazily. Doporučuju opravdu zkontrolovat kuchyňským teploměrem. Čerstvě uvařené cremeux je polotekuté a tartaletky se jím dají snadno naplnit. Po zatuhnutí se dá krásně stříkat zdobicí špičkou.

Namelaka je hedvábný čokoládový krém, něco mezi ganache a mousse. Je ztužená trochou želatiny, ale neobsahuje žloutky. Když jsme u želatiny, vždy používám plátkovou, konkrétně tuto. S běžnou plátkovou želatinou nemám recepty vyzkoušeny. Možná budete muset množství trochu upravit. Čokoládu používám jako vždy Velvet od Callebaut.

Poslední drobný komponent je kandovaná citronová kůra. Kůru z citronu se musí dobře oškrábat (jen žlutá část, žádná bílá), hezky nakrájet a pak třikrát spařit a scedit. Pak se kůra vaří v cukrovém rozvaru doměkka. Není to nic složitého, ale zabere to trochu času. Kandovaná kůra je ale příjemné zpestření a dotáhne vzhled těchto tartaletek. Doporučuju si tu práci dát. 🙂

borůvkové tartaletky

Tyto borůvkové tartaletky a taky meruňkové koláčky (na které se můžete těšit už brzy) jsem zanesla klukům do mé bývalé práce a zmizely až neuvěřitelně rychle. Prý má chodit častěji. 🙂 Aby ne, kombinace borůvek, bílé čokolády a citronu, křupavého křehkého těsta a jemné náplně z borůvek a bílé čokolády je zkrátka neodolatelná.

Tisk

Borůvkové tartaletky

Počet porcí: 12 kusů

Potřebné vybavení

  • 12 perforovaných ráfků na tartaletky
  • airmat podložka
  • hladká špička vel. 4-6
  • řezaná špička vel. 4-6

Ingredience

Křehké těsto

  • 250 g hladké mouky
  • 85 g mandlové mouky
  • 190 g másla
  • 70 g cukru moučka
  • 1 vejce

Borůvkový kompot

  • 250 g lesních borůvek
  • 25 g cukru
  • 3 g pektinu
  • 1 g agaru

Borůvkové cremeux

  • 180 g borůvkového pyré
  • 60 g 30% smetany
  • 60 g žloutků
  • 30 g cukru krupice
  • 1 plátek (2,5g) želatiny
  • 200 g bílé čokolády

Citronová namelaka

  • 135 g bílé čokolády
  • 70 g mléka
  • 1 plátek (2,5g) želatiny
  • 140 g 40% smetany
  • kůra z 1/2 citronu

Kandovaná citronová kůra

  • kůra z 1/2 citronu
  • 100 g cukru

Na dokončení a ozdobu

  • borůvky
  • mikrobylinky

Postup přípravy

  • Přípravu si rozdělte alespoň do dvou dnů, protože jednotlivé komponenty musí nějakou dobu odpočívat. Například si první den připravte křehké těsto a nechte odpočinout. Mezitím připravte kompot, namelaku a kandovanou citronovou kůru. Pak upečte tartaletky. Další den připravte cremeux, tartaletky naplňte kompotem a cremeux a nechte ztuhnout. O pár hodin později můžete tartaletky dokončit.
  • Křehké těsto připravte tzv. drobenkovou metodou. Mouku, mandlovou mouku a cukr prosejte do mísy robotu, přidejte studené na kostky nakrájené máslo a K-metlou zpracujte v drobenkou (jde to i špičkami prstů). Pak přidejte rozšlehané vejce a chvilku zapracujte. Vyklopte na pracovní desku a několika tahy hranou dlaně zpracujte v kompaktní těsto. Nepřežeňte to s hnětením, aby těsto nebylo tuhé. Zabalte do potravinářské fólie, splácněte a dejte minimálně na hodinu do lednice.
  • Po odpočinutí těsto nechte několik minut změknout a na pomoučené ploše nebo mezi dvěma archy pečicího papíru vyválejte na 3mm. Nechte opět trochu ztuhnout v lednici. Vykrájejte kolečka o velikosti vašich formiček, vyložte dno a ze zbytku těsta nakrájejte proužky a vyložte i boky. Nechte chvilku ztuhnout a pak odkrojte okraje. Propíchejte dno a dejte alespoň na 15 minut zamrazit. Pečte na 165°C asi 20minut do zlatova. Nechte chvilku vychladnout a vyklopte z formiček.
  • Na borůvkový kompot povařte asi 5 minut borůvky. Cukr promíchejte s agarem a pektinem, přidejte k borůvkám a povařte další 2 minuty. Přendejte do misky, potáhněte fólií a nechte vychladnout.
  • Škrabkou okrájejte kůru z citronu a část nakrájejte na tenké proužky. Z těch připravíte kandovanou kůru a ze zbytku připravíte namelaku. Na kandovanou kůru dejte proužky kůry do malého rendlíku s vodou, přiveďte k varu a sceďte. Toto ještě dvakrát zopakujte. Pak tuto třikrát spařenou kůru dejte do rendlíku a přidejte 100g cukru a 100g vody. Přiveďte k varu, ztlumte a nechte vařit dokud kůra není měkká. Uchovávejte v sirupu.
  • Na namelaku rozpusťte čokoládu, želatinu dejte nabobtnat do ledové vody. Mléko s citronovou kůrou ohřejte asi na 90°C, přidejte želatinu a nechte asi 15minut infuzovat. Mléko zceďte a zkontrolujte teplotu, měla by být asi 50°C. Postupně přilijte k rozpuštěné čokoládě a vymíchejte do hladka. Přidejte studenou smetanu, promixujte, překryjte fólií a nechte minimálně 8 hodin ztuhnout.
  • Připravte cremeux. Čokoládu rozpusťte a želatinu nechte nabobtnat v ledové vodě. Borůvkové pyré a smetanu ohřejte na 80°C. Žloutky rozšlehejte s cukrem, zalijte ohřátým pyré a promíchejte. Vraťte do rendlíku a za stálého míchání stěrkou vařte do 80°C. Přidejte želatinu a přeceďte na čokoládu. Promixujte tyčovým mixérem.
  • Upečené tartaletky naplňte borůvkovým kompotem a pak cremeux (asi 3-4mm pod okraj). Dejte do lednice minimálně na 4 hodiny. Zbytek cremeux přesuňte do pytlíku s řezanou špičkou (vel. 4-6) a nechte taky ztuhnout.
  • Namelaku přesuňte do pytlíku s hladkou špičkou (vel. 4-6). Nejprve na tartaletky nastříkejte zbytek cremeux a pak doplňte namelakou. Do středu dejte několik borůvek a tartaletky dozdobte osušenou citronovou kůrou a mikrobylinkami.

Kam dál?

  • Borůvkový koláč s drobenkou a tvarohemBorůvkový koláč s drobenkou a tvarohem
  • Tvarohový dort s jahodami a bílou čokoládou ala FraisierTvarohový dort s jahodami a bílou čokoládou ala Fraisier
  • Čokoládový koláč s třešněmiČokoládový koláč s třešněmi
  • Jahodový koláč s pistáciemiJahodový koláč s pistáciemi
  • Citronový dort s borůvkami a rozmarýnemCitronový dort s borůvkami a rozmarýnem
  • Banánové muffiny s borůvkamiBanánové muffiny s borůvkami

Rubriky: Recepty, Tartaletky a koláče z křehkého těsta Štítky: bílá čokoláda, borůvky, citron, křehké těsto

Předchozí článek « Čokoládový koláč s třešněmi
Další článek: Lískoořechové sablé s meruňkami »

Reader Interactions

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

Ať vám nic neunikne ;)

Loading

elikatesy

Včera jsem u @mouka_voda_sul zjistila, že je mez Včera jsem u @mouka_voda_sul zjistila, že je mezinárodní den croissantů. A náhoda tomu chtěla, že jsem je zrovna asi po roce upekla.
Receptů je spousta, i na blogu jej najdete, ale za ty roky, co jsem s nimi se střídavými úspěchy bojovala, mám pro vás několik tipů.
1) Použijte opravdu super máslo, v ideálním případě se vypravte do Makra a kupte 2kg blok suchého másla přímo na croissanty (má 84%tuku a je proto pevnější).
2) Máslo do těsta nezakládejte přímo z lednice, mělo by jít ohnout, aniž by se zlomilo. Příliš studené máslo se vám může při vyvalování začít lámat a laminace bude nepravidelná. Stejně tak těsto nenechávejte v lednici příliš dlouho mezi jednotlivými překlady. Záleží na teplotě u vás doma, kvalitě másla a rychlosti, s jakou pracujete, ale bude to něco mezi 30 a 60 minutami. 
3) Důkladně těsto podsypávejte moukou, aby se nelepilo, ale před každým překladem těsto pořádně oprašte štětečkem (mám klasický malířský asi 10cm široký, samozřejmě pořízený jen pro toto použití)
4) Při rozkrajování použijte pravítko. Ne, neodhadnete to. 😆
5) Nechte croissanty opravdu dobře nakynout. Pokud máte doma zimu, může to trvat klidně i déle než tři hodiny. V knížce Antonia Bachoura je uvedeno 2,5hod při 28°C. V Oh la la 3hod v kynárně na 28-30°C. Nedokynuté croissanty vám v troubě pustí máslo a budou se ze spodu spíš smažit. Než je dáte péct, měly by zdvojnásobit objem a doslova se do trouby třást. 😊 Pokud je necháváte kynout na vzduchu, přikryjte je igelitem, utěrka nestačí.
6) Dopečte je. Může se zdát, že už jsou na povrchu hotové, ale pokud nejsou důkladně upečené i zevnitř, tak se po vytažení z trouby uvnitř jakoby zhroutí. A je fakt škoda, když se vše povede a pak se to po... v cílové rovince. Bachour píše na 170°C (bude to horkovzduch) 18min, Oh la la 180-200°C 16min.  #foodblog #czechfoodblog #czechfoodblogger #foodstyling #foodphotography #foodstagram #boulangerie #croissants #croissanty #domacicroissanty #maslojelaska #dnespecu
🍫Brownies🍫 Uklízela jsem svoji čokoládovo 🍫Brownies🍫
Uklízela jsem svoji čokoládovou skříňku (jojo, mám čokoládovou skříňku 😄) a našla jsem zbytky čokolády, co jsem používala na obalování. Znáte to, zbytek je vám líto vyhodit, tak to vylijete na papír, necháte ztuhnout a pak na to zapomenete... 
A tak jsem se rozhodla, že než na to zapomenu znova, upeču raději brownies. Extra čokoládové brownies. 😊  INGREDIENCE 
300g tmavé čokolády
300g másla 
200g s světlého cukru muscovado
4 vajíčka
110g hladké mouky
40g kakaa
Velká špetka soli
1 lžička vanilkového extraktu 
100g vlašských ořechů
100g mléčné čokolády (ideálně Power od Callebaut)  POSTUP 
Čokoládu a máslo rozpustíme a necháme zchladnout. Vajíčka, cukr, sůl a vanilkový extrakt prošleháme, dokud se cukr nerozpustí (není potřeba šlehat až do pevné pěny). Mouku a kakao prosejeme. Vaječnou směs prošleháme s čokoládou a pak opatrně vmícháme mouku s kakaem. Nakonec zamícháme mléčnou čokoládu a vlašské ořechy (doporučuju předem namočit a opražit). Menší plech vyložíme pečicím papírem, nalijeme do něj těsto a pečeme na 180°C asi 25-30 minut. Nemá smysl zkoušet špejlí, brownies musí být trochu nedopečené. Před krájením nechte vychladnout, pokud chcete ostré řezy jako na fotce, tak i vychladit. Ale podávejte určitě v pokojové teplotě. 😊  #foodblog #czechfoodblog #czechfoodblogger #instafood #foodphotography #foodstyling #foodstagram #brownies #chocolate #callebaut #dnespecu #cokolada #cokoladovydezert
☕️ Kořeněné muffiny s kávou a ořechy☕️
Snídám prakticky jen sladké, ale snažím se, aby to mělo i nějakou vyživovou hodnotu a cukru spíš míň, než víc. 😊 A tak točím granolu, kaše, celozrnné lívance a sem tam nějaké to zdravější snídaňové pečivo. 😊
Tyto muffiny jsou bez lepku, neobsahují moc cukru (ve formě javorového sirupu) a krásně voní kávou a kořením. 
Co nejraději snídáte vy? Jste tým sladké 🥐🧇🥞 nebo slané 🍞🥓🍳?  INGREDIENCE 
150g ovesné mouky
100g mandlové mouky
15g kukuřičného škrobu 
3 lžičky chai koření (nebo perníkového)
1,5 lžičky bio kypřicího prášku
0,5 lžičky jedlé sody
125g jogurtu
1 vejce
50g rozpuštěného másla
80g javorového sirupu 
60g espressa (pokud chcete silnější kávovou chuť, můžete přidat ještě 1-2 lžíce mleté kávy)
Špetka soli 
75g vlašských ořechů  POSTUP
Všechny ingredience si předem vytáhněte z lednice. Doporučuju vlašské ořechy zalít vroucí vodou, nechat alespoň 10 minut odstát, pak propláchnout a opražit v troubě nebo na pánvi. Zbavíte se trpkosti a zvýrazníte jejich chuť. 
Pak už je to jednoduché, v jedné misce metličkou promíchejte všechny suché ingredience, v druhé misce pak jogurt, vejce, rozpuštěné zchladlé máslo, javorový sirup a espresso.
Tuto směs přilijte k suchým ingrediencí a promíchejte. Ne moc, jen dokud se vše nespojí. Pak přidejte nasekané ořechy a znovu krátce promíchejte. Těsto rozdělte do muffinové formy vyložené papírovými košíčky a pokud chcete, posypte drobenkou (30g jemných ovesných vloček, 20g ovesné mouky, 20g mandlové mouky, 20g třtinového cukru, 20g másla).
Vložte do trouby rozehřáté na 200°C, snižte na 180°C a pečte 15-20 minut, dokud špejle zapíchnutá do středu nevyjde čistá. 
Nechte vychladnout na mřížce  #foodblog #foodphotography
#czechfoodblog #czechfoodblogger #muffins #muffiny #sladkerecepty #dnespecu #sladkasnidane #zdravepeceni
Mangové tartaletky s kokosem právě přistály n Mangové tartaletky s kokosem právě přistály na blogu.🥭🥥😊 Křehké mandlové těsto, voňavý kokosový frangipane, mangové compoté a cremeux a kokosová namelaka, to je dohromady fakt moc příjemná a svěží kombinace. 
Tartaletky jsem dělala už na Sofiiny narozeniny, ale v prosinci samozřejmě nebyl čas a i ten leden je teď jakýsi divoký (zuby, virózy... s podrobnostmi vás nebudu zdržovat, ale jistě si to dokážete představit 🙈). Ale snažím se, snažím a tak tady máte první recept z naší oslavy. A druhý (čokoládově  čokoládová bomba) bude následovat.
Recept je na blogu jako vzdy i s podrobným postupem a spoustou tipů. ❤️
Mango and coconut tartlets. Almond pate sucree, coconut frangipane, mango compote, glazed mango cremeux and coconut namelaka. 🥭🥥
#foodblog #czechfoodblog #foodstyling #foodphotography #foodstagram #foodfluffer #patisserie #pastrychef #frenchpatisserie #tartlets #mangotartlets #coconut #francouzskacukrarina #cukrarina #dnespecu
A jakou první věc jste v tomto roce upekli vy? 😊
Já klasicky na Vánoce neodhadla množství ovoce a tak jsem hned po Silvestru pekla banánový chlebíček. 😄
Na blogu už spousta receptů z přezrálých banánů je, toto ale byla taková improvizace a moc se povedla, tak se o ni tady podělím. Velmi vláčný, ne moc sladký, s kousky čokolády a vlašských ořechů... Mňam 😋  🍌Banánový chlebíček🍌
3 přezrálé banány
100g cukru (použila jsem rapaduru a datlový, třtinového by stačilo i míň)
2 vajíčka 
100g jogurtu
100g rozpuštěného másla
100g jemných ovesných vloček
100g ovesné mouky
150g špaldové celozrnné mouky 
1 lžička skořice
1,5 lžičky bio kypřicího prášku
0,5 lžičky jedlé sody
špetka soli 
Hrst vlašských ořechů a hrst čokoládových čoček  Vše v předstihu vytáhnout z lednice, aby mělo pokojovou teplotu. Banány rozmačkat, rozšlehat s vajíčky, jogurtem, cukrem a máslem. 
Suché promíchat, pak společně s ořechy a čokoládou vmíchat do mokré směsi stěrkou, jen dokud se vše nespojí. 
180°C asi 50-60min (zkusit jehlou).  #foodblog #foodphotography #foodstyling #czechfoodblog #czechfoodblogger #instafood #dnespecu #bananabread #bananovychlebicek
Perníkové lanýže už jsou i na blogu. Krom toh Perníkové lanýže už jsou i na blogu. Krom toho, že tam recept pozděj snáz dohledáte, obsahuje článek samozřejmě i podrobnější informace k postupu. 😊
Tak vzhůru do nového roku, ať je sladký a pohodový. 🥳
Gingerbread truffles from gold chocolate. 
#foodblog #czechfoodblog #foodphotography #instafood #chocolatetruffles #gingerbread #goldchocolate #dnesnepecu #cokoladovelanyze #vanocnicukrovi #pernicky
Sledovat na Instagramu

Copyright © 2023 · Elikatesy