Uznávám, že třešňový recept už je teď lehce s křížkem po funuse, ale tento čokoládový koláč s třešněmi jsem pekla o víkendu z třešní z trhu a nechce se mi čekat další rok, než se s vámi o něj podělím. Třeba budete mít taky ještě štěstí na trhu nebo máte hodně pozdní odrůdu nebo třeba máte třešně v mrazáku a nebo holt budete na tento koláč myslet celý rok a těšit se, až si jej příští červen upečete. 😉

Koláč je to vlastně poměrně jednoduchý. Kakaové křehké těsto, třešňová náplň a čokoládová ganache. O křehkém těstě jsem vám psala už několikrát, ale myslím, že neuškodí si pár zásad práce s křehkým těstem zopakovat.

Příprava křehkého těsta může být buď třenou nebo drobenkovou metodou, pro koláče preferuju metodu drobenkovou, těsto je pak o chlup pevnější. To znamená, že zpracujete suché ingredience se studeným máslem do drobenky a pak přidáte tekutinu (v tomto receptu je to jeden žloutek). Jakmile přidáte žloutek, je potřeba být velmi opatrní a těsto zpracovávat už jen minimálně. Žádné hnětení! Jen lehce zapracovat v robotu a pak několika tahy hranou dlaně těsto dopracovat do kompaktní hmoty. Jasně, nesmíte vidět nezapracovaný žloutek, ale opravdu těsto nezpracovávejte o nic déle.

Druhá zásada při zpracování křehkého těsta je chlad a odpočinek. Těsto musí několikrát odpočívat v chladu, po prvním zpracování a taky po vyválení a vyložení formy. Formu s těstem můžete před pečením i zamrazit. Předpéká se většinou zatížené (po zamrazení nebo pokud máte perforované ráfky to není potřeba, ale jistota je jistota) a pak dopéká s náplní. V případě tohoto koláče s nepečenou náplní se korpus upeče zcela a až po vychladnutí naplní.

Já používám formu s vlnkovým okrajem (a odnímatelným dnem pro snazší manipulaci), protože se mi takové koláče líbí víc. Mám tuto od Tescomy. Ale víc profi a snazší na vyložení (kruh na dno a pak pásek po okraji) je nízký ráfek. Asi takový.

Náplň koláče je z čerstvých třešní jen s malým množstvím cukru. Drží kombinací pektinu a agaru. Pektin lépe funguje s cukrem a proto přidávám i trochu agaru na zpevnění. Chcete-li koláč ala Mon Cheri, dejte 3g agaru a do uvařené náplně přidejte ještě malého panáka kvalitního rumu nebo griotky.

Pokud chcete korpus z křehkého těsta udržet dokonale pevný, můžete jej před plněním třešňovou náplní vymazat čokoládou. Pokud náplň dáte přímo na těsto, samozřejmě trochu změkne, ale podle mě to v případě tohoto koláče není na škodu. Představte si odleželé versus neodleželé linecké cukroví. Obojí je fajn a záleží tak na vašich preferencích. 🙂

Poslední část koláče je ganache. Nejjednodušší možná verze z jednoho dílu čokolády a jednoho dílu 30% smetany. Tuto ganache lze připravovat tak, že čokoládové pecky (já volím 54% Callebaut) zalijete vroucí smetanou, necháte chvilinku odstát a pak rozmícháte metličkou do hladké emulze. Takto připravená ganache by se neměla srazit, to se častěji stává u ganache, kterou připravujete z rozpuštěné čokolády a horké smetany a bývá to špatnou teplotou. Pokud se vám náhodou srazí i tato ganache, můžete ji zkusit trochu nahřát a znovu rozmíchat, případně promixovat tyčákem.

Co se zdobení týče, je to čistě na vaší fantazii a touze si pohrát. 🙂 Já měla doma ještě zbytky ganache z focení makronek (použila jsem tmavou a ruby), tak jsem je na koláč nastříkala a přidala nějaké sněhové pusinky, čokoládové hobliny, pár rozpůlených třešní, trochu máty a pár sušenek upečených z odkrojků těsta. Koláč můžete zdobit jako já, do půlměsíce, nebo jej ozdobit po celém okraji nebo naopak jen ve středu. Nebo úplně celý. A nebo jej taky nemusíte zdobit vůbec… 😀

Tento čokoládový koláč s třešněmi není nic extra složitého na přípravu, ale chuť je opravdu skvělá. A pokud si trochu pohrajete se zdobením, tak s ním k nedělní kávičce uděláte velkou parádu. 🙂

Tisk

Čokoládový koláč s třešněmi

Ingredience

Těsto

265 g hladké mouky
35 g kvalitního kakaa
75 g moučkového cukru
200 g másla
1 žloutek

Třešňová náplň

750 g třešní
65 g cukru krupice
6 g pektinu
2 g agaru

Čokoládová náplň

200 g tmavé čokolády
200 g 30% smetany

Postup přípravy

Začněte přípravou těsta a třešňové náplně, klidně den předem. Na těsto prosejte mouku, kakao a moučkový cukr a přesypte do mísy robotu s K-nádstavcem. Přidejte na kostky nakrájené studené máslo a zpracujte v drobenku. Přidejte žloutek a krátce zapracujte. Vyklopte na pracovní linky a několika tahy hranou dlaně zpracujte v kompaktní těsto. Opatrně, ať těsto nepřepracujete. Zploštěte, zabalte do fólie a dejte minimálně na půl hodiny do lednice.
Na náplň vypeckujte třešně a nakrájejte na čtvrtinky. Dejte vařit na mírný plamen. Po asi 10 minutách by třešně měly být měkké, nevařte zbytečně déle. Cukr, pektin a agar promíchejte a přidejte k třešním. Promíchejte a povařte asi 2 minuty. Přelijte do misky, překryjte fólií (aby se třešní dotýkala) a nechte zcela vychladnout.
Těsto vytáhněte z lednice, nechte pár minut změknout a na pomoučené ploše vyválejte na 3-4mm. Propíchejte. Pomocí válečku přeneste do formy velikosti 28cm a do formy upěchujte. Nechte opět minimálně půl hodiny ztuhnout v lednici (můžete i zamrazit).
Troubu předehřejte na 175°C. Formu s těstem vyložte pečicím papírem a vysypte kamínky, rýží nebo fazolí. Vložte do trouby a pečte asi 15 minut. Vytáhněte zátěž a dopečte zhruba dalších 10 minut. Nechte vychladnout.
Na vychladlý korpus natřete třešňovou náplň a dejte na chvíli do lednice. Do misky dejte čokoládu a smetanu v rendlíku přiveďte k varu. Přelijte přes čokoládu, nechte minutu odstát a metličkou vymíchejte hladký krém. Přelijte přes třešňovou náplň, rozetřete stěrkou a trošku zatřeste, aby se čokoláda rovnoměrně rozprostřela. Nechte ztuhnout v lednici.
Vytáhněte z formy a ozdobte dle libosti.