• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Vše o vanilce

11 dubna, 2018 od elikatesy

V tomto článku se dozvíte vše o vanilce a jejím využití. A taky to, jak ji využít do úplného maxima. Vanilka je hned po šafránu druhým nejdražším kořením na světě. Tento úžasný lusk je velmi ceněný, a to nejen v gastronomii, ale i v kosmetickém průmyslu. Krom své omamné vůně má vanilka mnoho dalších vlastností, díky nimž je v kuchyni zcela nepostradatelná. Zmírňuje hořkost a naopak zdůrazňuje sladkost (proto se používá do čokolády). Je skvělým partnerem pro spoustu dalších koření, bylinek, ovoce, zeleniny, ale i pro mořské plody a ryby. Spojení vanilky a čokolády, mléčných výrobků, jahod či jablek je dobře známé. Ale stejně tak dobře se vanilka hodí k tymiánu, fenyklu, rajčatům či mořským rybám a humrovi.

Proces zpracování vanilkových lusků trvá několik měsíců a má čtyři stádia. Nejdříve se teplem (v troubě či horké vodě) nastartuje enzymatický proces, následně se několik týdnů až měsíců lusky suší a „potí“ za vysoké teploty a vlhkosti v bednách vyložených látkou či vlnou a nakonec ještě několik měsíců lusky zrají v uzavřených bednách, kde získávají své charakteristické aroma a chuť.

Vanilka se poměrně složitě pěstuje a z toho důvodu a taky díky výše popsanému zdlouhavému procesu zpracování, je velmi drahá. Je proto určitě žádoucí z lusku vytěžit maximum. Některé recepty využívají semínka i celý lusk (například krémy, ve kterých lusky vyvařujete), ale v jiných receptech se používají pouze semínka (třeba do těsta). Vydlabaný lusk ale určitě nikdy nevyhazujte, je mnoho způsobů, jak jej využít. A o několika způsobech využití vydlabaných vanilkových lusků si v dnešním článku povíme. Využití prázdných lusků se můžeme rozdělit do dvou kategorií, na vaření a tzv. do špajzu.

Co se vaření týče, je to celkem jednoduché, tam, kde recept vyžaduje celý vanilkový lusk a vaří se tekutina s vyškrábnutými semínky i celým luskem, můžete klidně místo jednoho celého lusku použít dva až tři vyškrábnuté a tekutinu nechat povařit o trochu déle. Konkrétně jakýkoliv žloutkový krém (crème pat nebo crème anglaise), základ na zmrzlinu, smetana na panna cottu nebo crème brûlée, karamelová omáčka, nebo třeba pošírování ovoce, tam všude můžete použít místo celého lusk vydlabaný. Můžete jej přihodit i do rajčatové omáčky nebo do másla, ve kterém restujete rybu či krevety. Možností je opravdu mnoho…

Kategorii „do špajzu“ si probereme trošku podrobněji. Mám pro vás hned několik tipů, jak vanilku využít. Tyto výrobky vylepší vaše vaření, ale zároveň jsou to i moc pěkné vlastnoručně vyrobené dárky. A je to navíc všechno úplně jednoduché!

Než se do toho pustíme, dostala jsem nedávno otázku, jak vlastně přidávat vanilku a co to znamená, když je v receptu napsáno “vanilka”. Vanilku můžete přidávat několika různými způsoby. Do jakéhokoliv receptu můžete přidat vyškrábnutá semínka z půl až celého lusku. Do krémů je lepší takto přidaná čerstvá vanilka (může být i vyškrábnutý lusk, viz výše), ale do třených těst můžete klidně použít extrakt či pastu (1/2 – 1 lžička většinou nahradí jeden lusk, ale záleží na značce). Vanilkový prášek můžete přidat do jakéhokoliv receptu. Nebo můžete v receptu použít nějaký z výrobků popsaných níže. Místo cukru vanilkový cukr, místo obyčejného oleje vanilkový olej atd. 🙂

vše o vanilce

Vanilkový cukr

Tímto prostě musíme začít, protože je to absolutní základ, který by neměl chybět v žádné domácnosti. Příprava je vskutku primitivní. Do vzduchotěsné nádoby vložte několik lusků vanilky a zasypte cukrem. Můžete použít cukr moučka, krupici, ale klidně i třtinový, palmový či kokosový cukr. Uzavřete a nechte alespoň týden až dva odležet. Pokud chcete proces trochu urychlit, rozmixujte krupicový nebo třtinový cukr s několika vanilkovými lusky (minimálně čtyři na kilo) a prosejte. I do tohoto cukru můžete vložit další lusky, vůně se tím bude dále zintenzivňovat. Cukr odebírejte dle potřeby a dosypávejte novým, stejně tak přidávejte nové vanilkové lusky a ty, které se po několika měsících úplně vysuší, vyhoďte.

Použití: do těsta, do krémů, na posypání cukroví…

Vanilková sůl

Tohle už možná úplně každého nenapadne, ale stejně jako vanilkový cukr se dá připravit i vanilková sůl. Použijte určitě kvalitní, vločkovou sůl, například Maldon, a opět nechte v uzavřené nádobě odležet alespoň týden až dva.

Použití: na posypání čokoládových či karamelových bonbonů, do těsta, do karamelu, do rajčatových pokrmů, na pečenou podzimní zeleninu (mrkev, sladká brambora, dýně, řepa), na ryby a mořské plody…

Vanilkový rum

Vanilkou můžete ochutit mnoho druhů alkoholu. Základní varianta je s vodkou, která má neutrální chuť. Z vodky vám vznikne vlastně klasický vanilkový extrakt, který můžete používat při pečení místo celé vanilky. Já ještě raději vanilkové lusky házím do láhve s bílým rumem, který ale po pár dnech zhnědne a parádně se rozvoní. Dá se použít jak na pečení či ochucení krémů (například tento na buchtičky), tak samozřejmě i do koktejlů. 😉 Stejně tak můžete několik vyškráblých lusků hodit třeba do brandy, koňaku, whisky, pomerančového likéru, do medoviny nebo třeba do tequily. Opět platí, že čím více lusků použijete a čím déle je necháte macerovat, tím intenzivnější vůni získáte.

Použití: na dochucení krémů či ganache, do nepečeného cukroví (zlepší chuť, ale zároveň i prodlouží trvanlivost), do koktejlů…

Vanilkový sirup či vanilkový javorový sirup

Příprava cukrového sirupu je velmi snadná. Smíchejte cukr a vodu ve stejném poměru, přidejte několik vanilkových lusků a přiveďte k varu. Promíchejte a chvíli vařte, dokud se cukr nerozpustí. Přelijte i s lusky do čisté lahve a po vychladnutí uzavřete a skladujte v lednici. K použití je ihned, ale čím déle necháte lusky dál macerovat, tím intenzivnější chuť získáte. Příprava vanilkového javorového sirupu je ještě jednodušší. Do javorového sirupu prostě vložíte pár lusků a necháte pár týdnů odležet.

Použití: vanilkový sirup se hodí na ochucení kávy, koktejlů, na pokropení dortových korpusů (nejlépe smíchané napůl s nějakým alkoholem) nebo na pošírování ovoce; vanilkový javorový sirup můžete použít jako klasický javorový sirup, na vafle či lívance, na ochucení müsli či snídaňových kaší, do koláčů, na ochucení šlehačky či mascarpone, na zmrzlinu, nebo smíchaný s trochou másla na popcorn

Vanilkový olej nebo ocet

Stejně jako cukrový či javorový sirup, můžete vanilkou ovonět i jiné tekutiny, například olej či ocet. Opět jednoduše vložíte několik lusků do lahve s olejem či octem a necháte pár týdnů macerovat. Můžete použít neutrální olej, jako slunečnicový nebo řepkový, ale i extra panenský olivový nebo třeba mandlový. Krom vaření se hodí taky na masáže. 🙂 Ocet se hodí zejména jablečný nebo bílý vinný či bílé balsamico.

Použití: olej i ocet můžete použít do dresinků, na salát či na pečení či pošírování ovoce i zeleniny, olej do buchet či koláčů nebo na smažení palačinek či lívanců, ale klidně i na ryby a mořské plody

Vanilkový prášek

Toto je bezva věc. Můžete použít prakticky do jakéhokoliv receptu, který vyžaduje vanilku, ať už semínka nebo extrakt. Vyškrábnuté lusky dejte do trouby vyhřáté na 70-100 stupňů a sušte, dokud nejsou lusky zcela tvrdé. Nechte vychladnout a rozmixujte na prášek. Prosejte přes jemné síto a uchovávejte ve vzduchotěsné nádobě.

Použití: kdekoliv, kde recept vyžaduje vanilku

Tak, doufám, že jste se v tomto článku dozvěděli vše o vanilce, co vás zajímalo. A že jsem vás přesvědčila, že vyhodit vyškrábnutý vanilkový lusk je téměř hřích. 🙂 A já mám teď díky tomuto článku vanilkou doma ovoněné skoro vše. Zkrátka sen. 🙂

P.S. Skvělou vanilku a i spoustu dalších produktů koupíte zde.

Kam dál?

  • Linecké a vanilkové rohlíčky, nejklasičtější klasikaLinecké a vanilkové rohlíčky, nejklasičtější klasika
  • Buchtičky s krémemBuchtičky s krémem
  • Domácí praline pastaDomácí praline pasta
  • Karamelizovaná bílá čokoládaKaramelizovaná bílá čokoláda
  • Nejlepší kynuté těstoNejlepší kynuté těsto
  • Tvarohový dort s jahodami a bílou čokoládou ala FraisierTvarohový dort s jahodami a bílou čokoládou ala Fraisier

Rubriky: Recepty, Základy Štítky: vanilka

Předchozí článek « Krémová houbová polévka s rozmarýnem
Další článek: Nejlepší arašídové sušenky »

Reader Interactions

Trackbacks

  1. Tvarohový dort s jahodami a bílou čokoládou ala Fraisier | Elikatesy napsal:
    12 srpna, 2018 (4:56 pm)

    […] s čokoládou zašlehejte k tvarohu. Lusk určitě nevyhazujte, tipy co s ním podniknout najdete tady.  Želatinu vymačkejte a rozpusťte v mikrovlnce (stačí asi 10-15 vteřin). Do rozpuštěné […]

    Odpovědět

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

Ať vám nic neunikne ;)

Loading

elikatesy

Pistáciové Paris-Brest. 💚 Jó, tohle je velký porno, víc myslím ani není třeba říct... 😅  ~Odpalované těsto~
80g vody
80g mléka 
65g másla 
95g hladké mouky
Špetka soli a cukru 
160g vajec  ~Craquelin~
68g másla
77g hladké mouky
77g cukru krupice  ~Pistáciová praline pasta~
170g cukru krupice
170g blanšírovaných pistácií
Semínka z 1 vanilkového lusku 
1g soli  ~Pistáciový mousseline krém~
525g mléka
Prázdný vanilkový lusk
75g cukru krupice 
120g žloutků
40g kukuřičného škrobu
20g hladké mouky 
300g másla (ideálně 84% tuku)
150g pistáciového praline  ~K dokončení~
50g pistáciového másla 
100g drcených blanšírovaných pistácií  1) Připravte craquelin. Změklé máslo smíchejte s moukou a cukrem. Vyválejte mezi dvěma archy pečicího papíru co nejtenčí to jde. Nechte ztuhnout v lednici. Vykrájejte 7cm kolečka a dejte do mrazáku.  2) Na odpalované těsto v rendlíku rozpusťte máslo, přidejte vodu a mléko, cukr a sůl a přiveďte k varu. Naráz vsypte všechnu prosátou mouku a odpalujte dokud se na dně rendlíku nevytvoří bílá vrstvička a těsto není kompaktní.  3) Těsto přesuňte do robotu s flexi metlou a začněte pomalu míchat. Jakmile trochu zchladne, postupně přidejte vejce a ke konci kontrolujte konzistenci.  4) Těsto přesuňte do cukrářského sáčku s francouzskou řezanou špičkou vel.12. Na airmat podložku nastříkejte 12 věnečků. Na věnečky položte craquelin a vložte do trouby vyhřáté na 180°C. Pečte asi 20-25minut (neotvírejte dvířka).  5) Na praline pastu utavte z cukru středně tmavý karamel. Nalijte na silikonovou podložku a nechte vychladnout. Pak nalámejte na kusy a společně s pistáciemi, vanilkou a solí rozmixujte na pastu.  6) Uvařte cukrářský krém. Mléko ohřejte s polovinou cukru a vanilkovým luskem. Žloutky prošlehejte s cukrem, přidejte škrob a mouku a promíchejte. Na směs nalijte polovinu mléka a prošlehejte. Vraťte do rendlíku a za stálého míchání metličkou uvařte hustý krém (musí se provařit). Nalijte do misky, potáhněte na kontakt fólií a nechte vychladnout.  Pokračování v komentáři...
Vím, vím, už není úplně sezóna borůvek, al Vím, vím, už není úplně sezóna borůvek, ale já na tyto borůvkové koláče s tvarohem a drobenkou dostala takovou chuť... Naštěstí mrazák sezónu nezná a borůvky v něm mám vždycky. 😊
Vláčné kynuté, svěží tvaroh, kyselkavé borůvky a spousta drobenky... Myslím, že je to asi můj nejoblíbenější koláč vůbec. 😍
Recept je na blogu, odkaz najdete ve stories. 😉
#foodblog #foodphotography #czechfoodblog #dnespecu #kynutetesto #boruvky #boruvkovykolac #drobenka
Konec srpna, konec prázdnin, konec léta... To to Konec srpna, konec prázdnin, konec léta... To to zase uteklo, co? 🙈 Do školy už sice nějaký pátek nechodím, ale pořád koncem srpna cítím určitou lítost... A tak jsem si na spravení nálady upekla buchtu. Je přesně jako toto období, je to takový přechod mezi létem a podzimem... Pro letnější variantu jsem do těsta přidala citron a do drobenky vanilku a mandlové plátky. Pro podzimnější variantu můžete do těsta přidat pomeranč a do drobenky skořici a vlašské ořechy. 😊  🥧Těsto🥧
400g hladké mouky 
250g celozrnné špaldové mouky
300g mléka 
2 vejce
100g krupicového cukru 
30g droždí 
200g másla 
Sůl
Kůra z 1 citronu  V trošce teplého mléka (max 40°C) rozpusťte droždí, přidejte špetku cukru a nechte vzejít. Ve zbytku mléka rozmíchejte cukr a vejce. Mouky a špetku soli dejte do mísy robotu, přidejte kvásek a tekutou směs a několik minut hněťte na minimální otáčky. Jakmile těsto začne být hezky pružné, postupně zapracujte velmi lehce povolené máslo (stačí vytáhnout asi 15 minut před použitím). Vypracuje hladké a nelepivé těsto. Nechte asi hodinu kynout. Těsto lehce vyválejte a přeneste na vymazaný plech (nebo vyložte papírem), roztáhněte až k okrajům.  🥧Náplň🥧
Asi 1kg švestek  Švestky omyjte, vypeckujte a nakrájejte na poloviny. Pokud chcete použít víc švestek, nakrájejte je na čtvrtiny a skládejte těsně vedle sebe.  🥧Drobenka🥧
180g celozrnné špaldové mouky 
120g másla 
120g cukru moučka 
50g mandlovych plátků
Vanilka  Máslo nechte změknout a pak vše prsty zpracujte v sypkou drobenku.  Švestky posypte drobenkou a pečte na 180°C asi 35-40 minut. Nechte vychladnout.  Nejlepší je koláč samozřejmě čerstvý, ale pokud zbyde (je to velký plech, tak asi zbyde...), tak jej uchovávejte v lednici (ovocné koláče celkem rychle kvasí) a před podáváním nechte dojít pokojové teploty nebo ohřejte v troubě.  #foodblog #czechfoodblog #foodstagram #foodstyling #foodphotography #dnespecu #svestkovykolac #drobenka #svestky #plumcrumblecake #podzimnirecepty
Dnes jsem pro vás připravila nový recept, tento Dnes jsem pro vás připravila nový recept, tentokrát ve spolupráci s @dianacompanycz @dianacompanysk. Jejich eshop mám moc ráda a nakupuji tam opravdu často. Mají samozřejmě nepřeberné množství oříšků a oříškových past, ale i spoustu věcí pro cukráře, třeba ovocná pyré nebo čokolády. I takové, které jinde neseženete. Ve stories vám ukážu, které produkty jsem použila na tyto tartaletky. 😊  Jahodové cheesecake tartaletky s kokosem 
(6 tartaletek vel. 8cm)  🍓Křehké těsto
125g hladké mouky
42g mandlové mouky
95g másla
35g moučkového cukru 
25g žloutků
Špetka soli 
1/2 vanilkového lusku  🍓Kokosový frangipane
35g másla 
35g cukru krupice
35g vajec
18g mandlové mouky
7g hladké mouky 
25g bio kokosu 
Kůra z 1/2 bio citronu  🍓Jahodové cremeux
100g Valrhona Fraise Inspiration 
45g jahodového pyré
3/4 listů stříbrné želatiny 
100g 35% smetany  🍓Jahodove compote
100g jahod 
17g jahodového pyré
6g citronové šťávy 
17g cukru 
1,2g pektinu NH
0,2g kyseliny citronové  🍓Cheesecake mousse
250g cream cheese
85g mascarpone
90g cukrového sirupu 
(uvařeného s 1/2 vanilkového lusku a kůrou z 1/2 bio citronu) 
3 listy želatiny 
130g 35% smetany  🍓Na dokončení
Malibu likér
Bílý velvet sprey
Bílá čokoláda
Bio kokos 
Jahody 
Bylinky  1) Na křehké těsto dejte do robotu obě mouky, cukr, studené máslo, vanilková semínka a špetku soli. Zpracujte v sypkou drobenku. Přidejte žloutky a rychle zapracujte. Hotové těsto zabalte a nechte odpočinout v lednici. 
Vyložte tartaletkové ráfky (8cm) a vraťte do lednice. 
2) Na frangipane utřete změklé máslo s cukrem, přidejte vejce. Zatřete mouku, mandlovou mouku, kokos a citronovou kůru. Frangipane nastříkejte do tartaletek a dejte péct na 175°C asi 15minut, pak stáhněte ráfky a dopečte dle potřeby. Nechte vychladnout. 
3) Na cremeux namočte želatinu do ledové vody. Čokoládu rozpusťte. Pyré ohřejte, rozpusťte v něm želatinu a vmíchejte k čokoládě. Přidejte studenou smetanu a promixujte tyčovým mixérem. Frangipane pokapejte Malibu a do tartaletek nalijte cremeux. Nechte ztuhnout.  (zbytek postupu v komentáři)
A dezert, který jsem nazvala Paradis je hotový! A dezert, který jsem nazvala Paradis je hotový! 😊
Mango, mučenka, kokos a vanilka v dokonalé harmonii. 🤤 Podrobný recept samozřejmě sepíšu na blog i se všemi tipy, ale pro nedočkavce přidávám stručný recept sem. 😊  🏝Tekutý střed🏝
100g mango pyré
50g mučenka pyré
10g cukru krupice
0,5g xantany  Pyré dejte do vyšší nádoby, cukr smíchejte s xantanou, přidejte k pyré a promixujte. Nalijte do osmi důlků formy SF027 a dejte zamrazit. Zmrzlé vyloupněte a namočte do rocher polevy.  🏝Mousse🏝
120g mango pyré
100g mučenka pyré
75g cukrového sirupu
3 plátky želatiny 
185g 35% smetany  Želatinu nechte nabobtnat, cukrový sirup ohřejte a rozpusťte v něm želatinu. Přidejte k pyré a když má směs asi 30°C, vmíchejte do měkkých špiček ušlehanou smetanu. Z části naplňte formu Essenziale 80, roztáhněte po stranách, vložte střed a doplňte zbylou mousse. Dejte zamrazit. Zmrzlé vyloupněte a namočte do rocher polevy.  🏝Kokosová rocher poleva🏝
100g Passion Inspiration Valrhona
100g bílé čokolády 
75g neutrálního oleje
50g bio kokosu  Čokolády rozpusťte s olejem a vmíchejte kokos.  🏝Kokosová namelaka🏝
135g bílé čokolády
70g kokosového mléka
1 plátek želatiny
70g kokosového mléka + 50g 35% smetany 
20g kokosového másla 
1 vanilka  Želatinu nechte nabobtnat, čokoládu rozpusťte a první část kokosového mléka ohřejte. V mléce rozpusťte želatinu a postupně vmíchejte k čokoládě. Přidejte studené kokosové mléko a smetanu, rozpuštěné kokosové máslo a vanilku a promixujte. Potáhněte fólií a nechte zkrystalizovat v lednici.  🏝Mango mučenka gel🏝
60g mango pyré 
20g mučenka pyré 
5g cukru krupice 
0,9g agaru  V cukru rozmíchejte agar, přidejte k pyré a přiveďte k varu. Potáhněte fólií a nechte ztuhnout. Rozmixujte.  🏝Sestavení🏝
Mousse nechte rozmrazit v lednici. Nahoru nastříkejte namelaku a dovnitř dejte na kostičky nakrájené mango smíchané s trochou gelu. Dozdobte bylinkou.  Formy, želatinu a pyré koupíte na @pastry.cz 
Čokoládu Valrhona Inspiration, bio kokos, pyré, xantanu a agar koupíte na @dianacompanycz  #foodphotography #foodstyling #frenchpatisserie  #francouzskacukrarina #foodblog #czechfoodblog #moussedessert #silikomart #mango #coconut #passiofruit
Tyhle ovocné tartaletky z loňska vám musím př Tyhle ovocné tartaletky z loňska vám musím připomenout. Ovocné tartaletky jsou totiž snad můj nejoblíbenější dezert. 😊 A tyhle jsou vážně vyladěné, křehké mandlové těsto, hedvábný vanilkový cukrářský krém, svěží ovocné cremeux a k tomu spousta čerstvého ovoce. 🤤
Odkaz vám hodím do stories nebo googlete "ovocné tartaletky elikatesy". 😉
Fresh berries tartlets. Crispy páté sucree, smooth vanilla créme pat, berry cremeux and fresh fruit. 🍓🫐
#foodblog #czechfoodblog #foodphotography #foodstyling #frenchpatisserie #francouzskacukrarina #tartaletky #tartlets #letnidezert #dnespecu #berrytartlets
Sledovat na Instagramu

Copyright © 2023 · Elikatesy