Vše o vanilce

V tomto článku se dozvíte vše o vanilce a jejím využití. A taky to, jak ji využít do úplného maxima. Vanilka je hned po šafránu druhým nejdražším kořením na světě. Tento úžasný lusk je velmi ceněný, a to nejen v gastronomii, ale i v kosmetickém průmyslu. Krom své omamné vůně má vanilka mnoho dalších vlastností, díky nimž je v kuchyni zcela nepostradatelná. Zmírňuje hořkost a naopak zdůrazňuje sladkost (proto se používá do čokolády). Je skvělým partnerem pro spoustu dalších koření, bylinek, ovoce, zeleniny, ale i pro mořské plody a ryby. Spojení vanilky a čokolády, mléčných výrobků, jahod či jablek je dobře známé. Ale stejně tak dobře se vanilka hodí k tymiánu, fenyklu, rajčatům či mořským rybám a humrovi.

Proces zpracování vanilkových lusků trvá několik měsíců a má čtyři stádia. Nejdříve se teplem (v troubě či horké vodě) nastartuje enzymatický proces, následně se několik týdnů až měsíců lusky suší a „potí“ za vysoké teploty a vlhkosti v bednách vyložených látkou či vlnou a nakonec ještě několik měsíců lusky zrají v uzavřených bednách, kde získávají své charakteristické aroma a chuť.

Vanilka se poměrně složitě pěstuje a z toho důvodu a taky díky výše popsanému zdlouhavému procesu zpracování, je velmi drahá. Je proto určitě žádoucí z lusku vytěžit maximum. Některé recepty využívají semínka i celý lusk (například krémy, ve kterých lusky vyvařujete), ale v jiných receptech se používají pouze semínka (třeba do těsta). Vydlabaný lusk ale určitě nikdy nevyhazujte, je mnoho způsobů, jak jej využít. A o několika způsobech využití vydlabaných vanilkových lusků si v dnešním článku povíme. Využití prázdných lusků se můžeme rozdělit do dvou kategorií, na vaření a tzv. do špajzu.

Co se vaření týče, je to celkem jednoduché, tam, kde recept vyžaduje celý vanilkový lusk a vaří se tekutina s vyškrábnutými semínky i celým luskem, můžete klidně místo jednoho celého lusku použít dva až tři vyškrábnuté a tekutinu nechat povařit o trochu déle. Konkrétně jakýkoliv žloutkový krém (crème pat nebo crème anglaise), základ na zmrzlinu, smetana na panna cottu nebo crème brûlée, karamelová omáčka, nebo třeba pošírování ovoce, tam všude můžete použít místo celého lusk vydlabaný. Můžete jej přihodit i do rajčatové omáčky nebo do másla, ve kterém restujete rybu či krevety. Možností je opravdu mnoho…

Kategorii „do špajzu“ si probereme trošku podrobněji. Mám pro vás hned několik tipů, jak vanilku využít. Tyto výrobky vylepší vaše vaření, ale zároveň jsou to i moc pěkné vlastnoručně vyrobené dárky. A je to navíc všechno úplně jednoduché!

Než se do toho pustíme, dostala jsem nedávno otázku, jak vlastně přidávat vanilku a co to znamená, když je v receptu napsáno “vanilka”. Vanilku můžete přidávat několika různými způsoby. Do jakéhokoliv receptu můžete přidat vyškrábnutá semínka z půl až celého lusku. Do krémů je lepší takto přidaná čerstvá vanilka (může být i vyškrábnutý lusk, viz výše), ale do třených těst můžete klidně použít extrakt či pastu (1/2 – 1 lžička většinou nahradí jeden lusk, ale záleží na značce). Vanilkový prášek můžete přidat do jakéhokoliv receptu. Nebo můžete v receptu použít nějaký z výrobků popsaných níže. Místo cukru vanilkový cukr, místo obyčejného oleje vanilkový olej atd. 🙂

Vanilkový cukr

Tímto prostě musíme začít, protože je to absolutní základ, který by neměl chybět v žádné domácnosti. Příprava je vskutku primitivní. Do vzduchotěsné nádoby vložte několik lusků vanilky a zasypte cukrem. Můžete použít cukr moučka, krupici, ale klidně i třtinový, palmový či kokosový cukr. Uzavřete a nechte alespoň týden až dva odležet. Pokud chcete proces trochu urychlit, rozmixujte krupicový nebo třtinový cukr s několika vanilkovými lusky (minimálně čtyři na kilo) a prosejte. I do tohoto cukru můžete vložit další lusky, vůně se tím bude dále zintenzivňovat. Cukr odebírejte dle potřeby a dosypávejte novým, stejně tak přidávejte nové vanilkové lusky a ty, které se po několika měsících úplně vysuší, vyhoďte.

Použití: do těsta, do krémů, na posypání cukroví…

Vanilková sůl

Tohle už možná úplně každého nenapadne, ale stejně jako vanilkový cukr se dá připravit i vanilková sůl. Použijte určitě kvalitní, vločkovou sůl, například Maldon, a opět nechte v uzavřené nádobě odležet alespoň týden až dva.

Použití: na posypání čokoládových či karamelových bonbonů, do těsta, do karamelu, do rajčatových pokrmů, na pečenou podzimní zeleninu (mrkev, sladká brambora, dýně, řepa), na ryby a mořské plody…

Vanilkový rum

Vanilkou můžete ochutit mnoho druhů alkoholu. Základní varianta je s vodkou, která má neutrální chuť. Z vodky vám vznikne vlastně klasický vanilkový extrakt, který můžete používat při pečení místo celé vanilky. Já ještě raději vanilkové lusky házím do láhve s bílým rumem, který ale po pár dnech zhnědne a parádně se rozvoní. Dá se použít jak na pečení či ochucení krémů (například tento na buchtičky), tak samozřejmě i do koktejlů. 😉 Stejně tak můžete několik vyškráblých lusků hodit třeba do brandy, koňaku, whisky, pomerančového likéru, do medoviny nebo třeba do tequily. Opět platí, že čím více lusků použijete a čím déle je necháte macerovat, tím intenzivnější vůni získáte.

Použití: na dochucení krémů či ganache, do nepečeného cukroví (zlepší chuť, ale zároveň i prodlouží trvanlivost), do koktejlů…

Vanilkový sirup či vanilkový javorový sirup

Příprava cukrového sirupu je velmi snadná. Smíchejte cukr a vodu ve stejném poměru, přidejte několik vanilkových lusků a přiveďte k varu. Promíchejte a chvíli vařte, dokud se cukr nerozpustí. Přelijte i s lusky do čisté lahve a po vychladnutí uzavřete a skladujte v lednici. K použití je ihned, ale čím déle necháte lusky dál macerovat, tím intenzivnější chuť získáte. Příprava vanilkového javorového sirupu je ještě jednodušší. Do javorového sirupu prostě vložíte pár lusků a necháte pár týdnů odležet.

Použití: vanilkový sirup se hodí na ochucení kávy, koktejlů, na pokropení dortových korpusů (nejlépe smíchané napůl s nějakým alkoholem) nebo na pošírování ovoce; vanilkový javorový sirup můžete použít jako klasický javorový sirup, na vafle či lívance, na ochucení müsli či snídaňových kaší, do koláčů, na ochucení šlehačky či mascarpone, na zmrzlinu, nebo smíchaný s trochou másla na popcorn

Vanilkový olej nebo ocet

Stejně jako cukrový či javorový sirup, můžete vanilkou ovonět i jiné tekutiny, například olej či ocet. Opět jednoduše vložíte několik lusků do lahve s olejem či octem a necháte pár týdnů macerovat. Můžete použít neutrální olej, jako slunečnicový nebo řepkový, ale i extra panenský olivový nebo třeba mandlový. Krom vaření se hodí taky na masáže. 🙂 Ocet se hodí zejména jablečný nebo bílý vinný či bílé balsamico.

Použití: olej i ocet můžete použít do dresinků, na salát či na pečení či pošírování ovoce i zeleniny, olej do buchet či koláčů nebo na smažení palačinek či lívanců, ale klidně i na ryby a mořské plody

Vanilkový prášek

Toto je bezva věc. Můžete použít prakticky do jakéhokoliv receptu, který vyžaduje vanilku, ať už semínka nebo extrakt. Vyškrábnuté lusky dejte do trouby vyhřáté na 70-100 stupňů a sušte, dokud nejsou lusky zcela tvrdé. Nechte vychladnout a rozmixujte na prášek. Prosejte přes jemné síto a uchovávejte ve vzduchotěsné nádobě.

Použití: kdekoliv, kde recept vyžaduje vanilku

Tak, doufám, že jste se v tomto článku dozvěděli vše o vanilce, co vás zajímalo. A že jsem vás přesvědčila, že vyhodit vyškrábnutý vanilkový lusk je téměř hřích. 🙂 A já mám teď díky tomuto článku vanilkou doma ovoněné skoro vše. Zkrátka sen. 🙂

P.S. Skvělou vanilku a i spoustu dalších produktů koupíte zde.