Karamelizace je jeden z nejskvělejších procesů v kuchyni, díky němuž si užíváme úžasně lahodná jídla. Karamelizuje se třeba cibule na základ omáček či na chutney, karamelizuje se ovoce na dezerty, karamelizuje se mléko (dulce de leche) a karamelizuje se dokonce i sýr (norský sýr Brunost)! Karamelizace je zásadní pro mnoho slavných dezertů, například tarte tatine, crème caramel či crème brûlée. Tak proč rovnou nezkaramelizovat i čokoládu?
Byla to jen otázka času, kdy to někoho napadne a pro spoustu cukrářů dezerty ze „spálené“ bílé čokolády nejsou nic nového. Ovšem teprve firma Varlhona, známá produkcí jedné z nejkvalitnějších čokolád, ze zkaramelizované bílé čokolády udělala byznys. Prodává ji pod názvem Dulcey a váže se k ní legenda o tom, jak jednou pánové v čokoládové laboratoři zapomněli přes noc čokoládu na vodní lázni. Chtěli ji vyhodit, protože mysleli, že je spálená, ale ze zvědavosti ji předtím ochutnali. A ejhle! Zjistili, že je to mana nebeská. A protože jsou to géniové nejen čokoládoví, ale také marketingoví, hned je napadlo, že by na tom mohli něco trhnout. A tak za malou 80g tabulku zaplatíte okolo 4 liber (u nás zhruba stovku).
Krom toho, že je to cena poněkud přemrštěná, je u nás taky tato čokoláda prakticky nesehnatelná. Ale nezoufejte, není vůbec žádný problém si tuto dobrotu vyrobit doma. Potřebovat budete pouze jedinou ingredienci. Bílou čokoládu. Samozřejmě, s čím kvalitnější čokoládou budete začínat, tím lepší výsledek získáte, ovšem i z běžně dostupných „supermarketových“ čokolád, se to povede. Ideální je čokoláda s vyšším obsahem kakaového másla, což bývají buď výběrové čokolády (např. Callebaut), ale jak jsem zjistila, di čokoláda z Lidlu. Nakupte minimálně 300g, ať to má smysl. Nebojte, hotová vydrží ve spíži klidně pár měsíců. I když, spíš asi nevydrží…
Jak na to? Čokoládu položte na nepřilnavý plech či do pekáčku z varného skla a dejte do trouby na 120-130°C. Po deseti minutách vyndejte a promíchejte gumovou stěrkou. Vraťte do trouby na dalších deset minut a pak opět promíchejte. Toto opakujte, dokud čokoláda nedostane krásně zlatavou barvu. Stupeň karamelizace je jen a jen na vás, můžete skončit u světlé, jen lehce blond čokolády, což zabere asi hodinu, nebo jít dál až do oříškové barvy, což může zabrat i dvě hodiny. Záleží na troubě a množství čokolády. Můžete přidat i pár zrnek soli (slaný karamel, hm). Jakmile má čokoláda barvu, která vám vyhovuje, můžete ji nechat trochu zchladnout a použít do vybraného receptu, nebo ji vylít na pečící papír, nechat ztuhnout a uchovat na později.
Čokoláda může v průběhu karamelizace trochu zhrudkovatět. Pokud se vám to nepodaří vymíchat, je možné ji po dokončení procesu promixovat tyčákem a přidat trochu kakaového másla, kokosového oleje nebo kapku smetany, abyste opět dosáhli hladké konzistence. Pokud přidáte smetanu, už nebude tak trvanlivá a bude nutné ji použít hned.
A co se zkaramelizovanou bílou čokoládou vlastně podniknout? Cokoliv! Dá se z ní udělat ganache (emulze čokolády a smetany) a použít jako náplň do makronek či cukroví. Můžete ji použít do krému na dort (máslového nebo z mascarpone), na cheesecake či na pěnu (mousse). Můžete ji po ztuhnutí nasekat a přidat do brownies či sušenek. Zkrátka fantazii se meze nekladou a experimenty vás budou určitě bavit. „Nudná“ bílá čokoláda právě dostala úplně nový rozměr…
Článek původně vyšel v online verzi magazínu Ego!
Napsat komentář