Dnes mám pro vás recept na čokoládové profiterolky s třešněmi a smetanou inspirované klasickým dortem. Neboli profiterolky foret noire. 🙂 Kombinace sladkých třešní, hořké čokolády a jemné smetany, to je zkrátka jistota. A proto jsem se do této kombinace pustila v nové podobě.

Tento dezert se skládá z kakaového odpalovaného těsta s kakaovým craquelin, které je plněné třešňovým compote a tmavou šlehanou ganache. Profiterolky jsem ozdobila kolečkem z vytemperované čokolády, světlou šlehanou ganache, čokoládovými hoblinkami a třešňovým želé.

Tak si teď pojďme ke každému z komponentů něco říct. 🙂

Největším oříškem asi může být odpalované těsto. Na kakaovou variantu doporučuju spíše odtučněné kakao. Jinak ho skoro nepoužívám, ale tady přece jen nechcete těsto víc mastné. Při přípravě nejdřív rozpouštím máslo na mírném plameni a až pak přidám tekutinu. Někdy se dočtete, že máte máslo rozpouštět v tekutině, ale při tomto postupu může tekutina začít vřít a vyvařovat se, ještě než se máslo rozpustí. Takže máte rozpuštěné máslo, přidáte tekutinu a špetku soli a cukru a přivedete k varu.

Pak odstavíte a mimo plamen vsypete naráz všechnu prosátou mouku (v tomto případě s kakaem). A pečlivě mícháte (můžete nejdřív metličkou, kterou pak vyměníte za vařečku), dokud se nezbavíte všech hrudek. Potom vrátíte na plotnu a na mírném plameni za stálého míchání odpalujete. Na přípravu odalovaného těsta nepoužívejte nepřilnavé hrnce, připravíte se tak o pomůcku, jak poznat, že je těsto správně odpálené. Správně odpálené těsto je hezky kompaktní a na dně hrnce je souvislá bílá vrstvička.

Jakmile je těsto odpálené, přesunete do mísy robotu, rozmáznete po stranách (díky tomu rychleji vychladne) a připravíte si vajíčka. Vajíčka rozšlehejte, abyste je mohli přidávat hezky pomalu a postupně. Těsto míchejte pomalu a jakmile přidáte zhruba tři čtvrtiny vajec, začněte kontrolovat konzistenci. Pokud jste neodpařili tekutinu a těsto správně odpálili, bude vám množství vajec víceméně sedět. Ale pokud náhodou ne, je lepší se řídit právě konzistencí. Těsto by mělo ze stěrky hezky pomalu stéct a vytvořit rovnoměrné V. Pokud se trhá, je moc husté, pokud steče rychle a komplet, je moc řídké. Řídké těsto se napravit nedá, leda připravit menší dávku nového těsta a pak smíchat.

Hotové těsto je dobré nechat stabilizovat v lednici, upeče se pak mnohem lépe a rovnoměrněji. Já ráda peču na airmat podložce. Těsta s craquelinem se nepečou tak prudce, jako odpalovaná těsta bez craquelinu. Já raději peču na stabilní teplotu (nesnižuji), většinou okolo 170°C.

Zbylé komponenty už jsou opravdu snadné. 🙂 Compote, to je pořád dokola, prostě chvilku povaříte ovoce s pektinem (který samozřejmě rozmícháte v cukru, aby nevytvořil hrudky). Já použila čerstvé třešně, ale bude to fungovat i se zmraženými. Jen je před použitím nechte rozmrznout a šťávu slijte. Pak není potřeba vařit skoro vůbec, můžete rovnou vše smíchat a jen přivést k varu. Pyré jsem použila toto.

Pyré pak použijete i na třešňové želé. To je jednoduše povařené pyré s agarem. Směs nalijete do nějaké formy, můžete použít silikonovou nebo potravinářskou fólií vyloženou plastovou misku, a po ztuhnutí nakrájíte.

Obě šlehané ganache se připravují stejně. Jen rozpustíte čokoládu, přidáte ohřátou smetanu se želatinou a pak přidáte studenou smetanu s mascarpone a prošleháte. Necháte ztuhnout a vyšleháte. Opravdu na tom není co pokazit, i kdyby se vám ganache zpočátku srazila, přidání studené smetany a promixování ji spraví. Samozřejmě ztuhlou ganache nesmíte přešlehat, ale šlehá se celkem pozvolna, takže to riziko není nijak velké. Tyto šlehané ganache s mascarpone jsou opravdu hezky stabilní a přitom jemné.

Na temperování nejspíš máte svou metodu, pokud ne, mrkněte na nějaké video, tam to pochopíte nejlíp. Já misku s čokoládou rozehřeju v horké lázni (45°C) a pak míchám nad studenou lázní (do 27-28°C) a pak vždy jen krátce ponořím do teplé lázně a promíchám, dokud čokoláda nedosáhne 31°C.

Hoblinky na ozdobu jsou jednoduše naškrábané z tabulky, tam už žádné temperování nepotřebujete. 🙂

A to je vše, profiterolky foret noire jsou hotové. Je to takový elegantní a sofistikovaný dezert v osvědčené chuťové kombinaci ovšem v neotřelé podobě. 😉

Tisk

Profiterolky foret noir

Počet porcí: 12 kusů

Potřebné vybavení

airmat podložka
kulaté vykrajovátko 5cm
hladká špička vel. 10
řezaná špička vel.8

Ingredience

Kakaové odpalované těsto

40 g másla
50 g mléka
50 g vody
55 g mouky
7 g kakaa
100 g vajec
5 g cukru krupice
špetka soli

Kakaový craquelin

21 g másla
21 g mouky
4 g kakaa
24 g cukru krupice

Třešňové compote

150 g vypeckovaných třešní
50 g třešňového pyré
25 g cukru krupice
3 g pektinu NH
0,5 g kyseliny citronové

Šlehaná ganache s mascarpone bílá

65 g bílé čokolády
37 g 30% smetany
½ listu želatiny
50 g 35% smetany
90 g mascarpone

Šlehaná ganache s mascarpone tmavá

50 g 54% čokolády
37 g 30% smetany
½ listu želatiny
57 g 35% smetany
90 g mascarpone

Třešňové kostičky

100 g třešňového pyré
1,2 g agaru

Na dokončení a ozdobu

54% čokoláda na temperování
čokoládová tabulka na hoblinky

Postup přípravy

Připravte kakaový craquelin. Změklé máslo a zbylé ingredience propracujte a pak vyválejte co nejtenčeji mezi dvěma archy pečicího papíru. Dejte ztuhnout, sloupněte vrchní papír a vykrájejte 5cm kolečka. Opět dejte důkladně ztuhnout (nejlépe do mrazáku) a pak vyloupněte. Uchovávejte v mrazáku.
Připravte odpalované těsto. V rendlíku s přilnavým dnem pomalu rozpusťte máslo. Přilijte vodu a mléko, přidejte špetku soli a cukru a přiveďte k varu. Prosejte mouku s kakaem. Vroucí směs odstavte a naráz přisypte všechnu mouku s kakaem. Důkladně rozmíchejte a pak vraťte na plotnu. Za stálého míchání odpalujte, dokud se na dně hrnce neutvoří vrstvička a těsto není kompaktní. Vyklopte do mísy robotu a rozmázněte do stranách, aby těsto rychleji vychladlo.
Zatím si vyklepněte do misky vejce a rozmíchejte. Jakmile se z těsta přestane kouřit, začněte pomalu zpracovávat (flexi metlou nebo K-metlou). Pomalu přilívejte vejce, dokud nedosáhnete konzistence, kdy těsto hezky, ale pomalu steče z vařečky a nevytvoří V. Těsto dejte do cukrářského sáčku s hladkou špičkou velikosti 10 a dejte vychladit do lednice.
Vychlazené těsto nastříkejte na airmat podložku (12 bochánků) a na každý bochánek dejte craquelin. Pečte na 170°C asi 30minut. Upečené bochánky zní dutě, když dva zatřesete v dlaních. Můžete taky zkusit jeden zespodu nakrojit a zkontrolovat, že je uvnitř vláčný, ale nikoliv mokrý a mazlavý. Nechte zcela vychladnout.
Na třešňové compote nakrájejte třešně a společně s třešňovým pyré dejte na chvíli vařit. Cukr promíchejte s pektinem NH a kyselinou citronovou, přidejte k třešním a ještě minutu povařte. Odstavte, přelijte do čisté misky, potáhněte na kontakt a nechte zcela vychladnout.
Obě šlehané ganache se připravují stejným způsobem. Želatinu namočte do ledové vody a čokoládu rozpusťte. 30% smetanu ohřejte, rozpusťte v ní želatinu a pomalu přilijte k čokoládě. Pak přidejte studenou 35% smetanu a mascarpone a promixujte tyčovým mixérem. Potáhněte na kontakt potravinářskou fólií a nechte přes noc zkrystalizovat v lednici. Před použitím opatrně vyšlehejte. Tmavou ganache dejte do cukrářského pytlíku bez špičky nebo s hladkou špičkou velikosti 8, světlou ganache dejte do cukrářského pytlíku s řezanou špičkou velikosti 8.
Na třešňové kostičky dejte do rendlíku třešňové pyré a agar. Promíchejte metličkou a minutu povařte. Nalijte do flexibilní plastové misky (nebo nějaké čtvercové či obdélníkové silikonové formy) zhruba do výšky 0,5cm a nechte ztuhnout. Vyklopte a nakrájejte na kostičky.
Čokoládu vytemperujte a nalijte na fólii a rozetřete. Nechte částečně zkrystalizovat a pak vykrojte 5cm kolečka. Na čokoládu položte druhou fólii, zatižte a nechte zcela zkrystalizovat. Pak kolečka vyloupněte (předtím můžete dát na chvíli do lednice).
Profiterolky shora lehounce seřízněte a zespodu udělejte otvor. Profitorolky naplňte napůl třešňovým compote a doplňte tmavou šlehanou ganache. Trošku tmavé ganache dejte na podložky a profiterolky na ně přilepte (spodkem nahoru). Na profiterolky položte kolečka z temperované tmavé čokolády. Na kolečka nastříkejte bílou šlehanou ganache. Ozdobte hoblinkami tmavé čokolády a kostičkami třešňového želé.

Profiterolky foret noire