• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Pistáciové choux s meruňkami

14 července, 2022 od elikatesy

Dnes mám pro vás první ze dvou meruňkových receptů. 🙂 Pistáciové choux s meruňkami. Kdo mě znáte a sledujete déle, víte, že ráda vařím a peču podle sezóny a nejčastěji peču podle toho, co zrovna dozrává. Krom skořicových motanců, ty peču prakticky pořád… A jahody, meruňky, borůvky, hrušky a švestky mám na pečení asi nejraději. Krom banánů, z těch peču prakticky pořád… 😀 Ale nechme motance a banány stranou, teď je sezóna meruněk! A víte, co se k meruňkám perfektně hodí? Pistácie!

pistáciové choux

Tyto malé větrníčky se skládají z odpalované těsta s křupavou vrstvou craquelin, pistáciového mousseline krému a meruňkového konfitu. Já si vždycky práci ráda rozdělím, příprava je tak víc v poklidu. A se Sofinkou to vlastně ani jinak nejde. 🙂  V tomto případě jsem první den připravila craquelin, cukrářský krém a meruňkový konfit. Další den jsem upekla odpalované, krém vyšlehala a dezert dokončila.

Odpalované těsto není složité, ale umí i potrápit. Co je klíčem k úspěchu? Těsto musíte správně odpálit, přidat správné množství vajec, a v neposlední řadě správně upéct.

Já přípravu odpalovaného těsta začínám tím, že si v rendlíku pomalu rozpustím máslo. Pak přiliju tekutiny a přivedu k varu. Odstavím a najednou přidám všechnu prosátou mouku. Míchám, dokud v těstě nejsou žádné hrudky. Pak vrátím na oheň a na mírném plameni odpaluju, dokud se na dně nevytvoří bílá vrstvička. To trvá asi minutu až dvě. Mimochodem, na odpalované těsto se nehodí teflonové nádobí, tam se vrstvička nevytvoří a špatně se pak poznává, že je těsto hotové. Odpálené těsto přesunu do mísy robotu a rozmáznu po stěnách, aby rychleji vychladlo.

Malá vsuvka na vysvětlenou. Proč nejdřív rozpouštím máslo zvlášť, když většina receptů říká „v tekutině rozpustíme máslo“. Protože když máslo rozpouštíte v tekutině, může se stát, že začne vařit dřív, než se máslo rozpustí a část se jí odpaří. A jste o krok dál od ideální konzistence finálního těsta.

Jakmile těsto mírně zchladne, začnu přidávat vejce. Na odpalované těsto se skvěle hodí flexi metla. Mně se ovšem na toto množství těsta ani nechtěl špinit robot. Tak jsem těsto připravila jen ručním šlehačem. Přidávání vajec je klíčový moment celé přípravy. Pokud jich přidáte moc a těsto je řídké, už s tím nic nenaděláte. Můžete leda připravit další dávku těsta a pak obě smíchat.

Množství vajec v receptech na odpalované těsto je vždy spíš orientační. Pokud neodpaříte tekutinu a těsto správně odpálíte, nejspíš bude víceméně sedět. Zvlášť když je množství vajec v gramech, jako je tomu v tomto receptu. Ale i tak, konzistenci musíte kontrolovat. Těsto by mělo být hladké a lesklé a když skápne ze stěrky, vytvoří se hezké V. Nemělo by téct a po nastříkání si drží tvar.

Posledním bodem je pečení. To, že se nesmí trouba v první části pečení otevírat je myslím už notoricky známé. Důležitá je i teplota, ovšem platí to podobně jako u makronek, budete si to muset ve své troubě vychytat. Já třeba tentokrát pekla odpalované poprvé v nové troubě a musela jsem si teploty trochu upravit. Všeobecně, odpalované bez craquelinu se peče hodně zprudka, klidně na 220ºC a pak dopéká na nižší teplotu. S craquelinem buďte opatrnější, jde začít na 190ºC a po 15-20 minutách snížit a dopéct, ale já třeba teď zjistila, že v mé nové troubě je mnohem lepší péct odpalované těsto s craquelinem stabilně na 170º.

Abych nezapomněla, craquelin vyválejte co nejtenčeji. Já použila mleté pistácie, ale můžete použít i mandlovou mouku, craquelin stejně po upečení nezůstane zelený.

pistáciové choux

Mousseline krém je cukrářský krém vyšlehaný s máslem a v tomto případě ještě s pistáciovou pastou. Když připravujete cukrářský krém, dobře míchejte metličkou, aby se nevytvořily hrudky. Krém taky musíte pořádně provařit, aby nebyl cítit syrový škrob. Hotový krém potáhnete fólií, tak aby se krému dotýkala (to zabrání oschnutí) a necháte vychladnout.

Vychladlý krém vyšleháte s máslem. Mousseline není úplně nejstabilnější krém a má tendenci se trochu srážet. Zejména, pokud máte máslo už hodně povolené. Já většinou krém po zašlehání másla trochu vychladím a pak znovu vyšlehám. Někdy i dvakrát. Má pak mnohem lepší konzistenci.

Konfit je úplně jednoduchý. Rozmixujete meruňky a provaříte s pektinem NH. Meruňkové pyré můžete, ale nemusíte propasírovat. Pektin NH seženete třeba na Pastry.cz. Choux jsem konfitem plnila nadvakrát, nejdřív dovnitř bochánku a pak nahoru. Důlky vytvoříte takovým tím kuličkovačem na meloun. 🙂

pistáciové choux

Co vy a odpalované těsto? Pečete jej rádi? A když, držíte se spíš klasiky v podobě věnečků nebo experimentujete? Vyzkoušíte třeba i pistáciové choux s meruňkami? Za mě byla tato kombinace hedvábného pistáciového krému a jemně kyselkavého meruňkového konfitu opravdu povedená. 🙂

Tisk
5 from 2 votes

Pistáciové choux s meruňkami

Počet porcí: 12

Potřebné vybavení

  • airmat podložka
  • řezaná špička vel. 10-12
  • hladká špička vel. 10
  • kulaté vykrajovátko vel. 6cm

Ingredience

Odpalované těsto

  • 50 g mléka
  • 50 g vody
  • 40 g másla
  • 60 g mouky
  • 100 g vajec (asi 2 vejce)

Craquelin

  • 25 g másla
  • 30 g jemného třtinového cukru
  • 20 g mouky
  • 20 g mletých pistácií

Pistáciový mousseline krém

  • 525 g mléka
  • 75 g cukru
  • 120 g žloutků
  • 37 g kukuřičného škrobu
  • 18 g hladké mouky
  • 300 g másla
  • 150 g pistáciové pasty

Meruňkový konfit

  • 250 g meruněk
  • 15 g cukru
  • 2 g pektinu NH
  • 1 g kyseliny citronové

Na ozdou

  • drcené pistácie
  • meruňky

Postup přípravy

  • Den předem si připravte craquelin, cukrářský krém a konfit. Další den upečte odpalované těsto, krém vyšlehejte a dezert dokončete.
  • Na craquelin smíchejte změklé máslo s cukrem, moukou a mletými pistáciemi. Mezi dvěma archy pečícího papíru vyválejte co nejtenčeji a nechte trochu ztuhnout v lednici. Sloupněte horní vrstvu papíru a vykrájejte dvanáct koleček o velikosti 6cm. Dejte znovu ztuhnout (nejlépe do mrazáku) a pak vyloupněte. Uchovávejte v mrazáku.
  • Na cukrářský krém ohřejte mléko asi na 80°C. Žloutky utřete s cukrem, přidejte kukuřičný škrob a mouku. Promíchejte. Na žloutky nalijte část mléka, prošlehejte a vraťte do rendlíku ke zbylému mléku. Za stálého míchání metličkou vařte na středním plameni do hustého krému. Krém se musí provařit, aby nebyl cítit škrob (můžete ochutnat). Přesuňte do misky, potáhněte fólií (na kontakt) a nechte vychladnout. Do dalšího dne uchovejte v lednici.
  • Na konfit rozmixujte meruňky. Můžete, ale nemusíte propasírovat. Cukr smíchejte s pektinem NH a kyselinou citronovou. Meruňkové pyré přiveďte k varu, přidejte cukr s pektinem a kyselinou a znovu přiveďte k varu. Vařte asi 2 minuty. Přelijte do misky, potáhněte fólií (na kontakt) a nechte vychladnout. Uložte do lednice.
  • Na odpalované těsto si v rendlíku rozpusťte máslo. Přidejte tekutiny, špetku soli a cukr a přiveďte k varu. Odstavte a naráz vsypte všechnu předem prosátou mouku. Míchejte, dokud v těstě nejsou hrudky. Pak vraťte na oheň a za stálého míchání odpalujte, dokud se na dně hrnce nevytvoří bílá vrstvička. To trvá asi minutu až dvě. Těsto přesuňte do misky nebo robotu a rozmázněte po stranách, aby rychleji vychladlo. Rozšlehejte vajíčka.
  • Základ těsta začněte míchat a pomalu a postupně přidávejte vajíčka. Kontrolujte konzistenci, hotové těsto by mělo být hezky lesklé a hladké a když steče ze stěrky vytvoří se hezké V. Hotové těsto dejte do cukrářského sáčku s hladkou špičkou velikosti 10. Na plech vyložený airmat podložkou nastříkejte dvanáct bochánků. Na bochánky položte kolečka craquelin. Vložte do trouby vyhřáté na 170°C a pečte asi 30 minut. Hotové odpalované těsto je zlatavé, pevné a zní dutě. Po vytažení z trouby odkrojte vršky (aby byl v bochánku otvor asi 2cm). Nechte vychladnout.
  • Na mousseline krém si vytáhněte z lednice cukrářský krém a máslo asi hodinu předem, aby došli pokojové teploty. Cukrářský krém začněte šlehat s pistáciovou pastou a pak postupně zašlehejte máslo. Pokud se vám krém zdá trochu řídký, můžete jej dát na chvíli ztuhnout a pak znovu vyšlehat. Hotový krém dejte do cukrářského sáčku s řezanou špičkou vel. 10-12.
  • Dezert dokončete. Do bochánků nastříkejte částečně krém a doplňte konfitem. Pak krém nastříkejte nahoru a horkým kuličkovačem vytvořte důlek, který taky naplňte konfitem. Krém posypte drcenými pistáciemi a dezert dozdobte plátkem meruňky.

Kam dál?

  • Paris BrestParis Brest
  • Pistáciová operaPistáciová opera
  • Jahodový koláč s pistáciemiJahodový koláč s pistáciemi
  • Meruňkový koláč s frangipaneMeruňkový koláč s frangipane
  • Pistáciové roládkyPistáciové roládky
  • Lískoořechové sablé s meruňkamiLískoořechové sablé s meruňkami

Rubriky: Odpalované a listové těsto, Recepty Štítky: cukrářský krém, meruňky, odpalované těsto, pistácie

Předchozí článek « Jahodové cupcaky
Další článek: Meruňkový koláč s drobenkou a lískovými oříšky »

Reader Interactions

Komentáře

  1. Adéla

    11 srpna, 2022 at 9:30 am

    5 stars
    Dobrý den, poradíte mi prosím, hodí se tento pistáciový krém i do tartaletek nebo byste doporučila např. pistáciovou mousse/namelaku z Vašeho receptu na Pistáciové rolky? Moc děkuji 🙂 Jinak smekám Vaší práci, je radost sledovat Vaši tvorbu 🙂

    Odpovědět
    • elikatesy

      15 srpna, 2022 at 8:16 am

      Dobrý den, omlouvám se za trochu pozdější odpověď. Za mě se do tartaletek hodí spíš trochu lehčí krémy, třeba právě ta mousse nebo namelaka. 🙂 A moc děkuji za pochvalu, moc si toho cením.

      Odpovědět
  2. Irena

    14 listopadu, 2023 at 12:11 pm

    5 stars
    Dobrý den,neděláte nějaké kurzy?Moc se mi líbí vaše práce 🤩

    Odpovědět
    • elikatesy

      15 listopadu, 2023 at 2:42 pm

      Zdravím, moc děkuji! Mám teď jen vánoční cukroví v UM a chystám se teď na druhou mateřskou, takže to nějaký čas nepůjde, ale třeba někdy potom se ke kurzům zase vrátím. 🙂

      Odpovědět

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

Ať vám nic neunikne ;)

Loading

elikatesy

Mateřství změní život. Opravdu hodně. To, ja Mateřství změní život. Opravdu hodně. To, jak ta změna bude náročná záleží na tom, jaké se vám narodí miminko (Spí v noci? Spí přes den? Vydrží chvíli samo nebo chce pořád nosit? Má rádo kočárek nebo jen nosítko? Trápí ho bříško? Trápí ho zoubky? Je celkově citlivější?), jakou máte podporu v okolí i na tom, jestli se k této už tak velké změně pojí třeba i nějaká jiná změna (třeba v mém případě stěhování). Pro mě třeba změna z nula na jedna byla nesrovnatelně náročnější, než teď změna z jedna na dvě. Možná už jsem byla psychicky víc připravená, možná je Tomík trochu "jednodušší na údržbu", možná je to tím, že když mám k němu i Sofi, se kterou už si normálně povykládám, tak nemám dojem takové sociální deprivace... Ale to je vlastně jedno. 😊
Ať je to jak chce a ač mi mateřství přineslo a ještě přinese spoustu náročných momentů, pravdou je, že je to zároveň ta nejlepší věc, co mě kdy potkala a že teprve s mými dětmi mi život začal dávat opravdový smysl. Ta obrovská láska, kterou mi Sofi s Tomíkem přinesli do života je nejvíc na světě. ❤️
Tak krásný den matek všem mámám. 😊  Za fotky díky @photostoryjitka 😘
Dnes mám pro vás ve spolupráci s @dianacompanyc Dnes mám pro vás ve spolupráci s @dianacompanycz tip na luxusní snídani. 
Mandlové či pistáciové croissanty. 🥐
Já je miluju a mohla bych je snídat každý den... Mohla, ale raději si je nechávám jen na speciální příležitost. 😅
Výhoda domácích mandlových croissantů spočívá především v tom, že si je můžete udělat podle sebe. Můžou být mandlové, ale taky pistaciové, lískové nebo pekanové... Můžete je dochutit citronovou nebo pomerančovou kůrou, vanilkou či skořicí. A co je podle mě hlavní výhoda, můžete je udělat mnohem méně sladké.
Tak pojďme na recept, věřím, že je taky budete chtít brzy upéct... 😉  🥐 Mandlové croissanty 🥐
10 den starých kupovaných či domácích máslových croissantů
Na sirup: 50g cukru krupice, 50g vody, ochucovadlo dle chuti (citronová či pomerančová kůra, vanilka, skořice,...)
Na frangipane: 100g másla, 80g cukru moučka, 2 vejce, 140g mandlové mouky (pro pistáciovou variantu nahraďte polovinu množství mletými pistáciemi), špetka soli 
Na dokončení: mandlové plátky nebo mleté pistácie  Připravte si sirup. Vodu s cukrem přiveďte k varu a rozmíchejte do rozpuštění cukru. Přidejte ochucovadlo a nechte infuzovat. Na frangipane utřete změklé máslo s moučkovým cukrem a postupně zašlehejte vejce. Přidejte mandlovou mouku, promíchejte a přesuňte do cukrářského sáčku. 
Croissanty rozpulte a řez potřete sirupem. Pak na spodní polovinu nastříkejte frangipane a přiklopte horní polovinou. Opět potřete sirupem, pak zbytkem frangipane a zasypeme mandlovými plátky. 
Zapečte na 180°C asi 10-15min.  #spolupráce #foodblog #czechfoodblog
#czechfoodblogger #foodstyling
#foodphotography #croissant #almondcroissant #dnespecu
Tomášek, moje duhové miminko. 🌈 Má deset týdnů a já už si ani nepamatuju, jaké to bylo bez něj... Je to pohodář a život s ním je zase o kousek radostnější. ❤️
Sofi ho miluje, pořád ho objímá a pusinkuje, a i když to pro ni musí být určitě náročná změna, chová se k bráchovi vážne úžasně. Už se moc těším, až Tomík trochu povyroste a budou z nich parťáci. 😊
Těhotenství jsem na sítích tentokrát nesdílela. Bylo pro mě psychicky docela náročné a necítila jsem se na to. Ale upřímně, čekala jsem, že budu ještě víc vystrašená. Ona ta ztráta, zvlášť když o miminko přijdete v druhé polovině těhotenství, už v člověku zůstane, ale u mě to bylo především v tom, že jsem byla co nejopatrnější a snažila jsem se vyhýbat potenciálním infekcím a jiným rizikům, ne o tom, že bych panikařila.
Sofi jsem nakonec nedávala do školky právě proto, aby nenosila domů nemoci. A jasně, být teď doma s dvěma dětmi je dost náročné, ale zase se fakt nenudím. 😅 S novými recepty to teď nějaký čas bude trošku slabší, tak mi to prosím odpusťte a věřte, že jak jen to půjde, budu se pečení zase věnovat víc. 😊
Dnes mám pro vás ve spolupráci s @dianacompany Dnes mám pro vás ve spolupráci s @dianacompany recept na asi nejjednodušší domácí čokoládové bonbony. Ano, ještě jednodušší, než lanýže. 😄
Nugát. To je moc báječný vynález. Jen čokoláda a ořechová pasta a jakou to udělá parádu. 🤩
Můžete použít jakoukoliv čokoládu i ořechovou pastu. Bílá, ruby, gold, mléčná, tmavá, pasta arašídová, lísková, mandlová, pistáciová, pekanová... Pokud chcete, můžete si pohrát i s dochucením a přidat třeba špetku kvalitní vločkové soli, vanilku, skořici, tonku, kávu nebo prášek z lyofilizovaného ovoce... 
Pokud chcete, můžete hotový nugát ještě ozdobit celými či nasekanými ořechy nebo obalit v čokoládě. Nebo obojí. 😉
Nugát můžete nalít do formiček a po ztuhnutí vytáhnout. Nebo nalít do ráfku a po ztuhnutí nakrájet. 
Já připravila tři základní druhy, kterými se můžete inspirovat a pak se vrhnout do vlastních variací. 
Já mám ráda nugát v tomto poměru, kdy je stejně čokolády a ořechů. V tomto poměru je lepší jej skladovat v lednici a vytáhnout až chvíli před konzumací. Pokud chcete tužší nugát, můžete přidat 20g kakového másla. Nebo poměr čokolády a ořechové pasty trochu upravit (170g čokolády a 130g ořechové pasty). Bonbony pak ale budou samozřejmě sladší. 😊  🌰Gold a arašíd 
150g gold čokolády Callebaut
150g 100% arašídové pasty 
špetka Fleur de sel  🌰Mléčná a lískový ořech 
150g čokolády Power Callebaut 
150g 100% lískové pasty 
Špetka vanilky  🌰Pistácie 
150g čokolády Callebaut Velvet 
150g 100% pistáciové pasty  Čokoládu rozpusťte a přidejte ořechovou pastu. Promíchejte metličkou, nalijte do silikonových formiček či ráfku a dejte ztuhnout. Vyloupněte, případně rozkrájejte a uchovávejte v lednici.  #dianacompanycz #spoluprace #foodblog #czechfoodblog #foodphotography #nugat #gianduja
Na blogu je nový recept! 😊 Hruškové tartalet Na blogu je nový recept! 😊 Hruškové tartaletky s karamelem a pekanovými ořechy. Uvnitř tartaletky z křehkého těsta  se skrývá karamelovo-pekanová náplň a hrušková mousse. Dezert je pak ozdoben hruškovým tatinem, šlehanou mousse z gold čokolády a skořicovou tuile. Je to krásná harmonie sladké a nahořklé chuti, křupavé a hedvábně krémové struktury. 
Recept i se všemi tipy, aby se vám perfektně povedl, najdete na blogu. Odkaz v biu a ve stories. 😊  #foodblog #czechfoodblog #czechfoodblogger #patisserie #frenchpatisserie #francouzskacukrarina #cukrarina #pastryblog #pastrychef #tartaletky #tartlets
Na blogu najdete recept na další inspiraci na mé oblíbené kynuté. Tentokrát v pistáciové variantě. 😊 
Jednoduché motance plněné sladkou pistáciovou náplní se špetkou kardamomu a pomeranče pro lehce orientální závan. 😋
Pro recept můžete kliknout na link v biu nebo ve stories. 😉
#foodblog #czechfoodblog #foodphotography #foodstyling #pistachiobuns #pistaciovemotance #kynutetesto
Sledovat na Instagramu

Copyright © 2025 · Elikatesy