Pistáciové roládky

Tyto pistáciové roládky vznikly jako fúze různých inspirací. Přemýšlela jsem nad nějakým pistáciovým dezertem a pak jsem vzhledově podobný recept zahlédla u Antonio Bachoura. Ovšem to nebyly roládky, ale dortíčky s třešňovým středem. Já chtěla vytvořit něco, co by sice na první pohled bylo podobné, ale bylo celé z pistácií. Vzpomněla jsem si na tiramisu z cukrářského maratonu (mrkněte na instagram) a inspirovala se sestavením. Pak už jsem jen vymyslela jednotlivé komponenty a pistáciové roládky byly na světě. 🙂

Dezert sestává z několika komponentů a minimálně jeden z nich musíte připravit den předem. Jinak je to ale na cukrářské poměry celkem rychlý dezert. Sestává z pistáciového piškotu joconde, pistáciové mousse, pistáciové namelaky (tu připravte den předem) a pistáciové emulze. Prostě, jak řekla jedna moje kamarádka, taková “smrt pistáciemi”. 😀

Piškot joconde je krásně vláčný a bohatý piškot. Klasicky se peče z mandlové mouky a je součástí třeba dezertu Opera. Na blogu už je třeba právě v pistáciové opeře. V receptu na tyto roládky jsem ovšem s pistáciemi ještě trochu přitvrdila a pistáciemi nahradila celé množství mandlí. 🙂 Na barvu jsem přidala i trochu matchi. Na chuti to nepoznáte, ale pokud nechcete, používat ji nemusíte.

Mousse je jednoduchá, dokonce bez základu z creme anglaise. Je to jen čokoláda, pistáciová pasta, želatina a vyšlehaná smetana. Mousse je jen malé množství, takže si pečlivě ohlídejte teplotu, aby základ neztuhl, než přidáte ušlehanou smetanu. Smetanu do mousse šlehejte jen do měkkých špiček. Příliš ušlehaná smetana se špatně zapracovává a může se i srazit. Nebo z ní minimálně při pokusu ji vmíchat do základu vymlátíte většinu objemu.

Namelaka je ještě jednodušší, prostě vytvoříte ganache, přidáte studenou smetanu, promixujete a necháte ji přes noc v lednici zkrystalizovat. Mám namelaku moc ráda, je to krásně hedvábný krém s jemnou chutí.

A emulze je pak ze všeho nejjednodušší, prostě vše vymixujete. 🙂 Jen pamatujte, že časem a pobytem v lednici trochu houstne. Takže pokud ji chcete hezky tekutou, jako je tomu na fotce, plňte až před podáváním.

Čokoládu používám Velvet od Callebaut a želatinu stříbrnou Ewald (bloom 160-180). Obojí seženete na Pastry.cz.

A teď k pistáciím. Potřebujete mleté pistácie, pistáciovou pastu a pistáciové praline. Praline si musíte vyrobit sami. Návod, jak si praline připravit jsem sepsala zde, jen místo lískáčů použijete pistácie. Je to snadné, ale potřebujete dobrý mixér. Pokud by pasta nešla dobře vymixovat, přidejte lžíci neutrálního oleje. Praline připravte víc než 70g, které jsou v receptu. Takto malé množství by se vám špatně mixovalo. Určitě jej využijete i jinak. Já bych jej mohla i na lžičku, ale snažím se ovládat. 😀

Pistácie všech možných skupenství seženete na Dianě. Používám pastu x-fine. Pokud chcete opravdu krásnou barvu piškotu, použijte mleté blanšírované pistácie. Ale pokud si chcete práci trochu usnadnit a na barvě vám až tak nezáleží, mají i pistáciovou mouku.

Tak co, upečete si pistáciové roládky? Myslím, že je to dezert celkem efektní a přitom snadný. Pokud jste milovníci pistácií, tak si je dozajista užijete. 🙂

Tisk

Pistáciové roládky

Počet porcí: 7 roládek

Potřebné vybavení

• řezaná zdobicí špička velikosti 12
• vykrajovátko na kuličky

Ingredience

Pistáciový piškot joconde

• 100 g vajec
• 20+60 g bílků
• 60 g moučkového cukru
• 70 g jemně mletých pistácií
• 20 g pistáciové pasty
• 20 g hladké mouky
• 10 g krupicového cukru
• 1 g matcha čaje
• moučkový cukr na posypání

Pistáciová mousse

• 70 g bílé čokolády
• 35 g 30% smetany
• 40 g pistáciové pasty
• 1 plátek (2,5g) želatiny
• 120 g 35% smetany

Pistáciová namelaka

• 100 g bílé čokolády
• 55 g pistáciové pasty
• 5 g glukózy
• 65 g mléka
• 1 plátek (2,5g) želatiny
• 133 g 35% smetany

Pistáciová emulze

• 30 g pistáciové pasty
• 65 g 30% smetany
• 70 g pistáciového praline

Postup přípravy

• Na pistáciový piškot joconde prosejte moučkový cukr, mouku a mleté pistácie. Do mísy robotu dejte vejce, 20g bílků, pistáciovou pastu, matchu a suchou směs a vše vyšlehejte do světlé pěny. Z 60g bílků začněte šlehat sníh a postupně zašlehejte krupicový cukr. Sníh natřikrát opatrně vmíchejte k pistáciové pěně. Připravte si plech klasické velikosti (zhruba 42x37, vnitřní rozměr zhruba 35x30cm), vymažte a vyložte pečicím papírem. Stěrkou uhlaďte varhánky. Těsto vylijte na plech, uhlaďte a pečte na 180°C 10-12 minut. Hotový piškot stáhněte z plechu, ale neotáčejte. Nechte vychladnout.
• Na pistáciovou namelaku namočte želatinu do ledové vody a rozpusťte čokoládu. Ohřejte mléko s glukózou a pistáciovou pastou zhruba na 50°C, přidejte vymačkanou želatinu a postupně vmíchejte k čokoládě. Přilijte studenou smetanu a vymixujte do hladké emulze. Přikryjte potravinářskou fólií (tak aby se namelaky dotýkala) a nechte přes noc zkrystalizovat v lednici. Hotovou namelaku přesuňte do cukrářského sáčku s řezanou špičkou velikosti 12.
• Na pistáciovou emulzi zlehka nahřejte smetanu, přidejte pastu a praline a vymixujte. Nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
• Na pistáciovou mousse nechte želatinu nabobtnat v ledové vodě. Čokoládu rozpusťte. 30% smetanu ohřejte s pistáciovou pastou (na 50°C), přidejte vymačkanou želatinu a postupně vmíchejte k čokoládě. Nechte vychladnout na 30°C. Smetanu ušlehejte do měkkých špiček a opatrně nadvakrát vmíchejte k pistáciovému základu.
• Vychladlý piškot pocukrujte moučkovým cukrem a obraťte na utěrku. Stáhněte pečicí papír. Odkrojte okraje. Potřete částí pistáciové emulze (na ozdobu bude stačit zhruba 30g) a nechte pár minut zatuhnout v lednici. Pak potřete pistáciovou mousse. Na jedné delší straně si nechte zhruba centimetr volný. Opět nechte pár minut ztuhnout v lednici. Rozkrájejte na delší straně na 7 proužků (měli by mít zhruba 5x28 cm, ale záleží na tom, jak jste piškot rozetřeli a pak ořezali). Proužky zarolujte do malých roládek a spojem dolů nechte chvíli ztuhnout. Pak roládky postavte a ozdobte namelakou. Vykrajovátko na kuličky namočte do horké vody, otřete a v namelace udělejte důlek. Důlek naplňte zbylou emulzí.