• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Pistáciové roládky

18 února, 2022 od elikatesy

Tyto pistáciové roládky vznikly jako fúze různých inspirací. Přemýšlela jsem nad nějakým pistáciovým dezertem a pak jsem vzhledově podobný recept zahlédla u Antonio Bachoura. Ovšem to nebyly roládky, ale dortíčky s třešňovým středem. Já chtěla vytvořit něco, co by sice na první pohled bylo podobné, ale bylo celé z pistácií. Vzpomněla jsem si na tiramisu z cukrářského maratonu (mrkněte na instagram) a inspirovala se sestavením. Pak už jsem jen vymyslela jednotlivé komponenty a pistáciové roládky byly na světě. 🙂

Dezert sestává z několika komponentů a minimálně jeden z nich musíte připravit den předem. Jinak je to ale na cukrářské poměry celkem rychlý dezert. Sestává z pistáciového piškotu joconde, pistáciové mousse, pistáciové namelaky (tu připravte den předem) a pistáciové emulze. Prostě, jak řekla jedna moje kamarádka, taková “smrt pistáciemi”. 😀

Piškot joconde je krásně vláčný a bohatý piškot. Klasicky se peče z mandlové mouky a je součástí třeba dezertu Opera. Na blogu už je třeba právě v pistáciové opeře. V receptu na tyto roládky jsem ovšem s pistáciemi ještě trochu přitvrdila a pistáciemi nahradila celé množství mandlí. 🙂 Na barvu jsem přidala i trochu matchi. Na chuti to nepoznáte, ale pokud nechcete, používat ji nemusíte.

Mousse je jednoduchá, dokonce bez základu z creme anglaise. Je to jen čokoláda, pistáciová pasta, želatina a vyšlehaná smetana. Mousse je jen malé množství, takže si pečlivě ohlídejte teplotu, aby základ neztuhl, než přidáte ušlehanou smetanu. Smetanu do mousse šlehejte jen do měkkých špiček. Příliš ušlehaná smetana se špatně zapracovává a může se i srazit. Nebo z ní minimálně při pokusu ji vmíchat do základu vymlátíte většinu objemu.

Namelaka je ještě jednodušší, prostě vytvoříte ganache, přidáte studenou smetanu, promixujete a necháte ji přes noc v lednici zkrystalizovat. Mám namelaku moc ráda, je to krásně hedvábný krém s jemnou chutí.

A emulze je pak ze všeho nejjednodušší, prostě vše vymixujete. 🙂 Jen pamatujte, že časem a pobytem v lednici trochu houstne. Takže pokud ji chcete hezky tekutou, jako je tomu na fotce, plňte až před podáváním.

Čokoládu používám Velvet od Callebaut a želatinu stříbrnou Ewald (bloom 160-180). Obojí seženete na Pastry.cz.

A teď k pistáciím. Potřebujete mleté pistácie, pistáciovou pastu a pistáciové praline. Praline si musíte vyrobit sami. Návod, jak si praline připravit jsem sepsala zde, jen místo lískáčů použijete pistácie. Je to snadné, ale potřebujete dobrý mixér. Pokud by pasta nešla dobře vymixovat, přidejte lžíci neutrálního oleje. Praline připravte víc než 70g, které jsou v receptu. Takto malé množství by se vám špatně mixovalo. Určitě jej využijete i jinak. Já bych jej mohla i na lžičku, ale snažím se ovládat. 😀

Pistácie všech možných skupenství seženete na Dianě. Používám pastu x-fine. Pokud chcete opravdu krásnou barvu piškotu, použijte mleté blanšírované pistácie. Ale pokud si chcete práci trochu usnadnit a na barvě vám až tak nezáleží, mají i pistáciovou mouku.

Tak co, upečete si pistáciové roládky? Myslím, že je to dezert celkem efektní a přitom snadný. Pokud jste milovníci pistácií, tak si je dozajista užijete. 🙂

Tisk

Pistáciové roládky

Počet porcí: 7 roládek

Potřebné vybavení

  • řezaná zdobicí špička velikosti 12
  • vykrajovátko na kuličky

Ingredience

Pistáciový piškot joconde

  • 100 g vajec
  • 20+60 g bílků
  • 60 g moučkového cukru
  • 70 g jemně mletých pistácií
  • 20 g pistáciové pasty
  • 20 g hladké mouky
  • 10 g krupicového cukru
  • 1 g matcha čaje
  • moučkový cukr na posypání

Pistáciová mousse

  • 70 g bílé čokolády
  • 35 g 30% smetany
  • 40 g pistáciové pasty
  • 1 plátek (2,5g) želatiny
  • 120 g 35% smetany

Pistáciová namelaka

  • 100 g bílé čokolády
  • 55 g pistáciové pasty
  • 5 g glukózy
  • 65 g mléka
  • 1 plátek (2,5g) želatiny
  • 133 g 35% smetany

Pistáciová emulze

  • 30 g pistáciové pasty
  • 65 g 30% smetany
  • 70 g pistáciového praline

Postup přípravy

  • Na pistáciový piškot joconde prosejte moučkový cukr, mouku a mleté pistácie. Do mísy robotu dejte vejce, 20g bílků, pistáciovou pastu, matchu a suchou směs a vše vyšlehejte do světlé pěny. Z 60g bílků začněte šlehat sníh a postupně zašlehejte krupicový cukr. Sníh natřikrát opatrně vmíchejte k pistáciové pěně. Připravte si plech klasické velikosti (zhruba 42x37, vnitřní rozměr zhruba 35x30cm), vymažte a vyložte pečicím papírem. Stěrkou uhlaďte varhánky. Těsto vylijte na plech, uhlaďte a pečte na 180°C 10-12 minut. Hotový piškot stáhněte z plechu, ale neotáčejte. Nechte vychladnout.
  • Na pistáciovou namelaku namočte želatinu do ledové vody a rozpusťte čokoládu. Ohřejte mléko s glukózou a pistáciovou pastou zhruba na 50°C, přidejte vymačkanou želatinu a postupně vmíchejte k čokoládě. Přilijte studenou smetanu a vymixujte do hladké emulze. Přikryjte potravinářskou fólií (tak aby se namelaky dotýkala) a nechte přes noc zkrystalizovat v lednici. Hotovou namelaku přesuňte do cukrářského sáčku s řezanou špičkou velikosti 12.
  • Na pistáciovou emulzi zlehka nahřejte smetanu, přidejte pastu a praline a vymixujte. Nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
  • Na pistáciovou mousse nechte želatinu nabobtnat v ledové vodě. Čokoládu rozpusťte. 30% smetanu ohřejte s pistáciovou pastou (na 50°C), přidejte vymačkanou želatinu a postupně vmíchejte k čokoládě. Nechte vychladnout na 30°C. Smetanu ušlehejte do měkkých špiček a opatrně nadvakrát vmíchejte k pistáciovému základu.
  • Vychladlý piškot pocukrujte moučkovým cukrem a obraťte na utěrku. Stáhněte pečicí papír. Odkrojte okraje. Potřete částí pistáciové emulze (na ozdobu bude stačit zhruba 30g) a nechte pár minut zatuhnout v lednici. Pak potřete pistáciovou mousse. Na jedné delší straně si nechte zhruba centimetr volný. Opět nechte pár minut ztuhnout v lednici. Rozkrájejte na delší straně na 7 proužků (měli by mít zhruba 5x28 cm, ale záleží na tom, jak jste piškot rozetřeli a pak ořezali). Proužky zarolujte do malých roládek a spojem dolů nechte chvíli ztuhnout. Pak roládky postavte a ozdobte namelakou. Vykrajovátko na kuličky namočte do horké vody, otřete a v namelace udělejte důlek. Důlek naplňte zbylou emulzí.

Kam dál?

  • Tropický cheesecake s bílou čokoládouTropický cheesecake s bílou čokoládou
  • Pistáciová operaPistáciová opera
  • Raffaello dortRaffaello dort
  • Pomerančový koláč s mandlemi a pistáciemiPomerančový koláč s mandlemi a pistáciemi
  • Lemon meringue pieLemon meringue pie
  • Meruňkové rolky s pistáciemiMeruňkové rolky s pistáciemi

Rubriky: Koláče, řezy, bábovky, Mousse dezerty, Recepty Štítky: bílá čokoláda, pistácie

Předchozí článek « Religieuse s kávou a čokoládou
Další článek: Entremet tropical »

Reader Interactions

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

Ať vám nic neunikne ;)

Loading

elikatesy

Pistáciové Paris-Brest. 💚 Jó, tohle je velký porno, víc myslím ani není třeba říct... 😅  ~Odpalované těsto~
80g vody
80g mléka 
65g másla 
95g hladké mouky
Špetka soli a cukru 
160g vajec  ~Craquelin~
68g másla
77g hladké mouky
77g cukru krupice  ~Pistáciová praline pasta~
170g cukru krupice
170g blanšírovaných pistácií
Semínka z 1 vanilkového lusku 
1g soli  ~Pistáciový mousseline krém~
525g mléka
Prázdný vanilkový lusk
75g cukru krupice 
120g žloutků
40g kukuřičného škrobu
20g hladké mouky 
300g másla (ideálně 84% tuku)
150g pistáciového praline  ~K dokončení~
50g pistáciového másla 
100g drcených blanšírovaných pistácií  1) Připravte craquelin. Změklé máslo smíchejte s moukou a cukrem. Vyválejte mezi dvěma archy pečicího papíru co nejtenčí to jde. Nechte ztuhnout v lednici. Vykrájejte 7cm kolečka a dejte do mrazáku.  2) Na odpalované těsto v rendlíku rozpusťte máslo, přidejte vodu a mléko, cukr a sůl a přiveďte k varu. Naráz vsypte všechnu prosátou mouku a odpalujte dokud se na dně rendlíku nevytvoří bílá vrstvička a těsto není kompaktní.  3) Těsto přesuňte do robotu s flexi metlou a začněte pomalu míchat. Jakmile trochu zchladne, postupně přidejte vejce a ke konci kontrolujte konzistenci.  4) Těsto přesuňte do cukrářského sáčku s francouzskou řezanou špičkou vel.12. Na airmat podložku nastříkejte 12 věnečků. Na věnečky položte craquelin a vložte do trouby vyhřáté na 180°C. Pečte asi 20-25minut (neotvírejte dvířka).  5) Na praline pastu utavte z cukru středně tmavý karamel. Nalijte na silikonovou podložku a nechte vychladnout. Pak nalámejte na kusy a společně s pistáciemi, vanilkou a solí rozmixujte na pastu.  6) Uvařte cukrářský krém. Mléko ohřejte s polovinou cukru a vanilkovým luskem. Žloutky prošlehejte s cukrem, přidejte škrob a mouku a promíchejte. Na směs nalijte polovinu mléka a prošlehejte. Vraťte do rendlíku a za stálého míchání metličkou uvařte hustý krém (musí se provařit). Nalijte do misky, potáhněte na kontakt fólií a nechte vychladnout.  Pokračování v komentáři...
Vím, vím, už není úplně sezóna borůvek, al Vím, vím, už není úplně sezóna borůvek, ale já na tyto borůvkové koláče s tvarohem a drobenkou dostala takovou chuť... Naštěstí mrazák sezónu nezná a borůvky v něm mám vždycky. 😊
Vláčné kynuté, svěží tvaroh, kyselkavé borůvky a spousta drobenky... Myslím, že je to asi můj nejoblíbenější koláč vůbec. 😍
Recept je na blogu, odkaz najdete ve stories. 😉
#foodblog #foodphotography #czechfoodblog #dnespecu #kynutetesto #boruvky #boruvkovykolac #drobenka
Konec srpna, konec prázdnin, konec léta... To to Konec srpna, konec prázdnin, konec léta... To to zase uteklo, co? 🙈 Do školy už sice nějaký pátek nechodím, ale pořád koncem srpna cítím určitou lítost... A tak jsem si na spravení nálady upekla buchtu. Je přesně jako toto období, je to takový přechod mezi létem a podzimem... Pro letnější variantu jsem do těsta přidala citron a do drobenky vanilku a mandlové plátky. Pro podzimnější variantu můžete do těsta přidat pomeranč a do drobenky skořici a vlašské ořechy. 😊  🥧Těsto🥧
400g hladké mouky 
250g celozrnné špaldové mouky
300g mléka 
2 vejce
100g krupicového cukru 
30g droždí 
200g másla 
Sůl
Kůra z 1 citronu  V trošce teplého mléka (max 40°C) rozpusťte droždí, přidejte špetku cukru a nechte vzejít. Ve zbytku mléka rozmíchejte cukr a vejce. Mouky a špetku soli dejte do mísy robotu, přidejte kvásek a tekutou směs a několik minut hněťte na minimální otáčky. Jakmile těsto začne být hezky pružné, postupně zapracujte velmi lehce povolené máslo (stačí vytáhnout asi 15 minut před použitím). Vypracuje hladké a nelepivé těsto. Nechte asi hodinu kynout. Těsto lehce vyválejte a přeneste na vymazaný plech (nebo vyložte papírem), roztáhněte až k okrajům.  🥧Náplň🥧
Asi 1kg švestek  Švestky omyjte, vypeckujte a nakrájejte na poloviny. Pokud chcete použít víc švestek, nakrájejte je na čtvrtiny a skládejte těsně vedle sebe.  🥧Drobenka🥧
180g celozrnné špaldové mouky 
120g másla 
120g cukru moučka 
50g mandlovych plátků
Vanilka  Máslo nechte změknout a pak vše prsty zpracujte v sypkou drobenku.  Švestky posypte drobenkou a pečte na 180°C asi 35-40 minut. Nechte vychladnout.  Nejlepší je koláč samozřejmě čerstvý, ale pokud zbyde (je to velký plech, tak asi zbyde...), tak jej uchovávejte v lednici (ovocné koláče celkem rychle kvasí) a před podáváním nechte dojít pokojové teploty nebo ohřejte v troubě.  #foodblog #czechfoodblog #foodstagram #foodstyling #foodphotography #dnespecu #svestkovykolac #drobenka #svestky #plumcrumblecake #podzimnirecepty
Dnes jsem pro vás připravila nový recept, tento Dnes jsem pro vás připravila nový recept, tentokrát ve spolupráci s @dianacompanycz @dianacompanysk. Jejich eshop mám moc ráda a nakupuji tam opravdu často. Mají samozřejmě nepřeberné množství oříšků a oříškových past, ale i spoustu věcí pro cukráře, třeba ovocná pyré nebo čokolády. I takové, které jinde neseženete. Ve stories vám ukážu, které produkty jsem použila na tyto tartaletky. 😊  Jahodové cheesecake tartaletky s kokosem 
(6 tartaletek vel. 8cm)  🍓Křehké těsto
125g hladké mouky
42g mandlové mouky
95g másla
35g moučkového cukru 
25g žloutků
Špetka soli 
1/2 vanilkového lusku  🍓Kokosový frangipane
35g másla 
35g cukru krupice
35g vajec
18g mandlové mouky
7g hladké mouky 
25g bio kokosu 
Kůra z 1/2 bio citronu  🍓Jahodové cremeux
100g Valrhona Fraise Inspiration 
45g jahodového pyré
3/4 listů stříbrné želatiny 
100g 35% smetany  🍓Jahodove compote
100g jahod 
17g jahodového pyré
6g citronové šťávy 
17g cukru 
1,2g pektinu NH
0,2g kyseliny citronové  🍓Cheesecake mousse
250g cream cheese
85g mascarpone
90g cukrového sirupu 
(uvařeného s 1/2 vanilkového lusku a kůrou z 1/2 bio citronu) 
3 listy želatiny 
130g 35% smetany  🍓Na dokončení
Malibu likér
Bílý velvet sprey
Bílá čokoláda
Bio kokos 
Jahody 
Bylinky  1) Na křehké těsto dejte do robotu obě mouky, cukr, studené máslo, vanilková semínka a špetku soli. Zpracujte v sypkou drobenku. Přidejte žloutky a rychle zapracujte. Hotové těsto zabalte a nechte odpočinout v lednici. 
Vyložte tartaletkové ráfky (8cm) a vraťte do lednice. 
2) Na frangipane utřete změklé máslo s cukrem, přidejte vejce. Zatřete mouku, mandlovou mouku, kokos a citronovou kůru. Frangipane nastříkejte do tartaletek a dejte péct na 175°C asi 15minut, pak stáhněte ráfky a dopečte dle potřeby. Nechte vychladnout. 
3) Na cremeux namočte želatinu do ledové vody. Čokoládu rozpusťte. Pyré ohřejte, rozpusťte v něm želatinu a vmíchejte k čokoládě. Přidejte studenou smetanu a promixujte tyčovým mixérem. Frangipane pokapejte Malibu a do tartaletek nalijte cremeux. Nechte ztuhnout.  (zbytek postupu v komentáři)
A dezert, který jsem nazvala Paradis je hotový! A dezert, který jsem nazvala Paradis je hotový! 😊
Mango, mučenka, kokos a vanilka v dokonalé harmonii. 🤤 Podrobný recept samozřejmě sepíšu na blog i se všemi tipy, ale pro nedočkavce přidávám stručný recept sem. 😊  🏝Tekutý střed🏝
100g mango pyré
50g mučenka pyré
10g cukru krupice
0,5g xantany  Pyré dejte do vyšší nádoby, cukr smíchejte s xantanou, přidejte k pyré a promixujte. Nalijte do osmi důlků formy SF027 a dejte zamrazit. Zmrzlé vyloupněte a namočte do rocher polevy.  🏝Mousse🏝
120g mango pyré
100g mučenka pyré
75g cukrového sirupu
3 plátky želatiny 
185g 35% smetany  Želatinu nechte nabobtnat, cukrový sirup ohřejte a rozpusťte v něm želatinu. Přidejte k pyré a když má směs asi 30°C, vmíchejte do měkkých špiček ušlehanou smetanu. Z části naplňte formu Essenziale 80, roztáhněte po stranách, vložte střed a doplňte zbylou mousse. Dejte zamrazit. Zmrzlé vyloupněte a namočte do rocher polevy.  🏝Kokosová rocher poleva🏝
100g Passion Inspiration Valrhona
100g bílé čokolády 
75g neutrálního oleje
50g bio kokosu  Čokolády rozpusťte s olejem a vmíchejte kokos.  🏝Kokosová namelaka🏝
135g bílé čokolády
70g kokosového mléka
1 plátek želatiny
70g kokosového mléka + 50g 35% smetany 
20g kokosového másla 
1 vanilka  Želatinu nechte nabobtnat, čokoládu rozpusťte a první část kokosového mléka ohřejte. V mléce rozpusťte želatinu a postupně vmíchejte k čokoládě. Přidejte studené kokosové mléko a smetanu, rozpuštěné kokosové máslo a vanilku a promixujte. Potáhněte fólií a nechte zkrystalizovat v lednici.  🏝Mango mučenka gel🏝
60g mango pyré 
20g mučenka pyré 
5g cukru krupice 
0,9g agaru  V cukru rozmíchejte agar, přidejte k pyré a přiveďte k varu. Potáhněte fólií a nechte ztuhnout. Rozmixujte.  🏝Sestavení🏝
Mousse nechte rozmrazit v lednici. Nahoru nastříkejte namelaku a dovnitř dejte na kostičky nakrájené mango smíchané s trochou gelu. Dozdobte bylinkou.  Formy, želatinu a pyré koupíte na @pastry.cz 
Čokoládu Valrhona Inspiration, bio kokos, pyré, xantanu a agar koupíte na @dianacompanycz  #foodphotography #foodstyling #frenchpatisserie  #francouzskacukrarina #foodblog #czechfoodblog #moussedessert #silikomart #mango #coconut #passiofruit
Tyhle ovocné tartaletky z loňska vám musím př Tyhle ovocné tartaletky z loňska vám musím připomenout. Ovocné tartaletky jsou totiž snad můj nejoblíbenější dezert. 😊 A tyhle jsou vážně vyladěné, křehké mandlové těsto, hedvábný vanilkový cukrářský krém, svěží ovocné cremeux a k tomu spousta čerstvého ovoce. 🤤
Odkaz vám hodím do stories nebo googlete "ovocné tartaletky elikatesy". 😉
Fresh berries tartlets. Crispy páté sucree, smooth vanilla créme pat, berry cremeux and fresh fruit. 🍓🫐
#foodblog #czechfoodblog #foodphotography #foodstyling #frenchpatisserie #francouzskacukrarina #tartaletky #tartlets #letnidezert #dnespecu #berrytartlets
Sledovat na Instagramu

Copyright © 2023 · Elikatesy