• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Pistáciové roládky

18 února, 2022 od elikatesy

Tyto pistáciové roládky vznikly jako fúze různých inspirací. Přemýšlela jsem nad nějakým pistáciovým dezertem a pak jsem vzhledově podobný recept zahlédla u Antonio Bachoura. Ovšem to nebyly roládky, ale dortíčky s třešňovým středem. Já chtěla vytvořit něco, co by sice na první pohled bylo podobné, ale bylo celé z pistácií. Vzpomněla jsem si na tiramisu z cukrářského maratonu (mrkněte na instagram) a inspirovala se sestavením. Pak už jsem jen vymyslela jednotlivé komponenty a pistáciové roládky byly na světě. 🙂

Dezert sestává z několika komponentů a minimálně jeden z nich musíte připravit den předem. Jinak je to ale na cukrářské poměry celkem rychlý dezert. Sestává z pistáciového piškotu joconde, pistáciové mousse, pistáciové namelaky (tu připravte den předem) a pistáciové emulze. Prostě, jak řekla jedna moje kamarádka, taková “smrt pistáciemi”. 😀

Piškot joconde je krásně vláčný a bohatý piškot. Klasicky se peče z mandlové mouky a je součástí třeba dezertu Opera. Na blogu už je třeba právě v pistáciové opeře. V receptu na tyto roládky jsem ovšem s pistáciemi ještě trochu přitvrdila a pistáciemi nahradila celé množství mandlí. 🙂 Na barvu jsem přidala i trochu matchi. Na chuti to nepoznáte, ale pokud nechcete, používat ji nemusíte.

Mousse je jednoduchá, dokonce bez základu z creme anglaise. Je to jen čokoláda, pistáciová pasta, želatina a vyšlehaná smetana. Mousse je jen malé množství, takže si pečlivě ohlídejte teplotu, aby základ neztuhl, než přidáte ušlehanou smetanu. Smetanu do mousse šlehejte jen do měkkých špiček. Příliš ušlehaná smetana se špatně zapracovává a může se i srazit. Nebo z ní minimálně při pokusu ji vmíchat do základu vymlátíte většinu objemu.

Namelaka je ještě jednodušší, prostě vytvoříte ganache, přidáte studenou smetanu, promixujete a necháte ji přes noc v lednici zkrystalizovat. Mám namelaku moc ráda, je to krásně hedvábný krém s jemnou chutí.

A emulze je pak ze všeho nejjednodušší, prostě vše vymixujete. 🙂 Jen pamatujte, že časem a pobytem v lednici trochu houstne. Takže pokud ji chcete hezky tekutou, jako je tomu na fotce, plňte až před podáváním.

Čokoládu používám Velvet od Callebaut a želatinu stříbrnou Ewald (bloom 160-180). Obojí seženete na Pastry.cz.

A teď k pistáciím. Potřebujete mleté pistácie, pistáciovou pastu a pistáciové praline. Praline si musíte vyrobit sami. Návod, jak si praline připravit jsem sepsala zde, jen místo lískáčů použijete pistácie. Je to snadné, ale potřebujete dobrý mixér. Pokud by pasta nešla dobře vymixovat, přidejte lžíci neutrálního oleje. Praline připravte víc než 70g, které jsou v receptu. Takto malé množství by se vám špatně mixovalo. Určitě jej využijete i jinak. Já bych jej mohla i na lžičku, ale snažím se ovládat. 😀

Pistácie všech možných skupenství seženete na Dianě. Používám pastu x-fine. Pokud chcete opravdu krásnou barvu piškotu, použijte mleté blanšírované pistácie. Ale pokud si chcete práci trochu usnadnit a na barvě vám až tak nezáleží, mají i pistáciovou mouku.

Tak co, upečete si pistáciové roládky? Myslím, že je to dezert celkem efektní a přitom snadný. Pokud jste milovníci pistácií, tak si je dozajista užijete. 🙂

Tisk

Pistáciové roládky

Počet porcí: 7 roládek

Potřebné vybavení

  • řezaná zdobicí špička velikosti 12
  • vykrajovátko na kuličky

Ingredience

Pistáciový piškot joconde

  • 100 g vajec
  • 20+60 g bílků
  • 60 g moučkového cukru
  • 70 g jemně mletých pistácií
  • 20 g pistáciové pasty
  • 20 g hladké mouky
  • 10 g krupicového cukru
  • 1 g matcha čaje
  • moučkový cukr na posypání

Pistáciová mousse

  • 70 g bílé čokolády
  • 35 g 30% smetany
  • 40 g pistáciové pasty
  • 1 plátek (2,5g) želatiny
  • 120 g 35% smetany

Pistáciová namelaka

  • 100 g bílé čokolády
  • 55 g pistáciové pasty
  • 5 g glukózy
  • 65 g mléka
  • 1 plátek (2,5g) želatiny
  • 133 g 35% smetany

Pistáciová emulze

  • 30 g pistáciové pasty
  • 65 g 30% smetany
  • 70 g pistáciového praline

Postup přípravy

  • Na pistáciový piškot joconde prosejte moučkový cukr, mouku a mleté pistácie. Do mísy robotu dejte vejce, 20g bílků, pistáciovou pastu, matchu a suchou směs a vše vyšlehejte do světlé pěny. Z 60g bílků začněte šlehat sníh a postupně zašlehejte krupicový cukr. Sníh natřikrát opatrně vmíchejte k pistáciové pěně. Připravte si plech klasické velikosti (zhruba 42x37, vnitřní rozměr zhruba 35x30cm), vymažte a vyložte pečicím papírem. Stěrkou uhlaďte varhánky. Těsto vylijte na plech, uhlaďte a pečte na 180°C 10-12 minut. Hotový piškot stáhněte z plechu, ale neotáčejte. Nechte vychladnout.
  • Na pistáciovou namelaku namočte želatinu do ledové vody a rozpusťte čokoládu. Ohřejte mléko s glukózou a pistáciovou pastou zhruba na 50°C, přidejte vymačkanou želatinu a postupně vmíchejte k čokoládě. Přilijte studenou smetanu a vymixujte do hladké emulze. Přikryjte potravinářskou fólií (tak aby se namelaky dotýkala) a nechte přes noc zkrystalizovat v lednici. Hotovou namelaku přesuňte do cukrářského sáčku s řezanou špičkou velikosti 12.
  • Na pistáciovou emulzi zlehka nahřejte smetanu, přidejte pastu a praline a vymixujte. Nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
  • Na pistáciovou mousse nechte želatinu nabobtnat v ledové vodě. Čokoládu rozpusťte. 30% smetanu ohřejte s pistáciovou pastou (na 50°C), přidejte vymačkanou želatinu a postupně vmíchejte k čokoládě. Nechte vychladnout na 30°C. Smetanu ušlehejte do měkkých špiček a opatrně nadvakrát vmíchejte k pistáciovému základu.
  • Vychladlý piškot pocukrujte moučkovým cukrem a obraťte na utěrku. Stáhněte pečicí papír. Odkrojte okraje. Potřete částí pistáciové emulze (na ozdobu bude stačit zhruba 30g) a nechte pár minut zatuhnout v lednici. Pak potřete pistáciovou mousse. Na jedné delší straně si nechte zhruba centimetr volný. Opět nechte pár minut ztuhnout v lednici. Rozkrájejte na delší straně na 7 proužků (měli by mít zhruba 5x28 cm, ale záleží na tom, jak jste piškot rozetřeli a pak ořezali). Proužky zarolujte do malých roládek a spojem dolů nechte chvíli ztuhnout. Pak roládky postavte a ozdobte namelakou. Vykrajovátko na kuličky namočte do horké vody, otřete a v namelace udělejte důlek. Důlek naplňte zbylou emulzí.

Kam dál?

  • Tropický cheesecake s bílou čokoládouTropický cheesecake s bílou čokoládou
  • Pistáciová operaPistáciová opera
  • Raffaello dortRaffaello dort
  • Pomerančový koláč s mandlemi a pistáciemiPomerančový koláč s mandlemi a pistáciemi
  • Lemon meringue pieLemon meringue pie
  • Meruňkové rolky s pistáciemiMeruňkové rolky s pistáciemi

Rubriky: Koláče, řezy, bábovky, Mousse dezerty, Recepty Štítky: bílá čokoláda, pistácie

Předchozí článek « Religieuse s kávou a čokoládou
Další článek: Entremet tropical »

Reader Interactions

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

Ať vám nic neunikne ;)

Loading

elikatesy

V té záplavě mousse a cremeux posledních týdn V té záplavě mousse a cremeux posledních týdnů se mi zastesklo po obyčejném kynutém. 😊
A tak jsem připravila dvojitou dávku nejlepšího kynutého, naplnila voňavou ořechovou náplní a zamotala do malých pletenců.
Recept na těsto najdete na blogu ("nejlepší kynuté"😉), z dávky z 300g mouky vyjde 12 pletenců. Odkaz na recept a způsob pletení vám hodím do stories.  Na náplň:
75g změklého másla 
65g třtinového cukru
100g mletých vlašských ořechů (doporučuju  předem spařit a opražit)
2 lžičky cejlonské skořice 
1 lžička kardamomu 
Kůra z 1 bio pomeranče  Mimochodem, druhá fotka je původní, neupravená. Pořád mě fascinuje, co dokáže pár tahů v Lightroomu. 😊  #foodblog #foodphotography #foodstyling #foodstagram #foodfluffer #czechfoodblog #cinnamonrolls #briochebun #walnuts #kynutetesto #sladkerecepty #dnespecu
Další úkol z cukrářského maratonu, čokolád Další úkol z cukrářského maratonu, čokoládový entremet Clementine od @tortykatulienka. V originále s mandarinkou, já použila pomeranč. Lehounká čokoládová mousse, karamelové cremeux s pomerančem, pomerančové želé, kakaový crumble a medový korpus madelaine. Ač nejsem velký fanda kombinace čokolády a citrusů, tak musím říct, že tohle byl moc příjemný dezert. 😊 
Díky @topcakestudio za organizaci a @pastry.cz za sponzorování soutěže. 
#topcakemaraton4 #topcakemaraton4_katarina #moussecake #entremet #frenchpatisserie #chocolatemousse #chocolatedessert #chocolatedecoratins
První úkol cukrářského maratonu, dezert IKA o První úkol cukrářského maratonu, dezert IKA od @vladryasnyy. Kombinace lehounké citronové mousse, hruškového coulis a compoté s jasmínovým čajem a pistáciového moelleux a cremeux byla vážně skvělá, svěží a perfektně vyvážená. Díky za super recept a díky taky Julii @topcakestudio za organizaci. Účastním se už klasicky jen jako divák, ale tohle jsem si nemohla nechat ujít. 😊  #topcakemaraton4_vlad #topcakemaraton4 #foodblog #foodphotography #frenchpatisserie #francouzskacukrarina #moussedessert
Tenhle entremet jsem měla v hlavě už hrozně dl Tenhle entremet jsem měla v hlavě už hrozně dlouho. Od minulého roku, kdy jsem Sofi nosila v šátku a já denně chodila alespoň dvě hodiny se spícím miminkem spící přírodou. A říkala jsem si, že by to bylo super téma na dort. Ta příroda, ne miminko. 😄 A teď, po roce, kdy jaro už skoro klepe na vrátka, jsem se k němu konečně dokopala. 😊
Každý správný entremet musí mít francouzský název, to dá rozum, tenhle jsem proto nazvala Sol de la forêt. 😊 Dekoraci tvoří to, co najdete v lese... hlína, mech, větvičky, kameny. Všechno samozřejmě jedlé. 😊
Vnitřek dortu tvoří kořeněný kakaový financier, čokoládové cremeux, pistáciové cremeux, pistáciový crunch s pomerančem a pistáciová mousse s vanilkou. Ale právě vnitřní část chci ještě trochu doladit, hlavně výšku jednotlivých vrstev a tak recept zatím nesdílím. Ale určitě se na něj můžete v (snad blízké) budoucnosti těšit. 😊
Edible forest floor entremet. Inside pistachio mousse, pistachio and chocolate cremeux, pistachio crunch and spiced chocolate financier. Decorated with chocolate soil, pistachio moss, chocolate twigs and chocolate stones. 🍃
#foodphotography
#foodblog #frenchpatisserie #entremet #moussecake #soldelaforêt #edibleforest #cake #dessert #francouzskacukrarina #chocolatedecoratins #chocolate #pistachio #čokoláda #pistacie
Tak konečně. 🥳 Článek o bílé čokoláděh Tak konečně. 🥳 Článek o bílé čokoláděh  je na blogu. Vyzkoušela jsem 23 druhů čokolád, od běžných z obchodu, přes řemeslné až po profi. Bylo to několik velmi sladkých dnů. 😄
Zajímalo mě složení, obsah kakaového másla, sladkost, fluidita, cena a samozřejmě především chuť. Částečně jsou tedy v článku objektivní informace, částečně samozřejmě čistě subjektivní hodnocení. Veškeré srovnání a další povídání o bílé čokoládě najdete na blogu, odkaz ve stories a v biu. 😊
#foodblog
#foodphotography #czechfoodblog #whitechocolate #comparison #bilacokolada #srovnavacka
Jedno odpalované těsto, tři různé výsledky. Jedno odpalované těsto, tři různé výsledky. Jaká byla proměnná? Teplota těsta před pečením. 
Minulý týden, když jsem pekla věnečky jsem si řekla, že udělám malý pokus. Pár věnečků jsem upekla rovnou, pár po nastříkání zamrazila a zbytek těsta jsem dala do lednice a věnečky pak stříkala z vychlazeného těsta. Všechny jsem pekla na stejnou teplotu (200°C), asi 20-25minut.
Stříkala jsem přes šablonu, takže před pečením byly velikostně relativně stejné. 😊
Na všech fotkách je zleva doprava těsto pečené hned, vychlazené těsto a zmražené těsto. 
Na fotkách to možná není až tak markantní, ale určitého rozdílu si určitě všimnete. Ve skutečnosti byl rozdíl ještě výraznější. Suverénně nejlepší výsledek byl z vychlazeného těsta. Těsto si nejlíp podrželo tvar, šlo nejvíc do výšky, zářezy zůstaly nejostřejší ap nerozpily se a navíc byly věnečky po upečení krásně lesklé. Dobrého výsledků dosáhnete i pokud těsto upečete rovnou, ale pokud máte čas, určitě doporučuju odpalované těsto před pečením vychladit. 😊
Left to right, same choux pastry baked immediately, after chilling and after freezing. 
#foodblog #foodphotography #chouxpastry #choux #bakingcomparison #dnespecu #odpalovanetesto
Sledovat na Instagramu

Copyright © 2023 · Elikatesy