• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Lemon meringue pie

17 ledna, 2022 od elikatesy

Tak konečně! Je tady první recept od narození Sofinky. Kdo mě sledujete i na instagramu, určitě víte, že k nám v listopadu přibyl ten nejsladší přírůstek. 🙂 Teď má Sofinka dva měsíce a je naprosto skvělá. Jen toho času na pečení, focení či psaní poněkud ubylo. V prosinci jsem pekla trochu cukroví a teď v lednu jsem si řekla, že se musím opět pustit i do nějakých příspěvků na blog. První dezert, který pro vás mám je variace na lemon meringue pie.

lemon meringue pie

Klasický lemon meringue je koláč z křehkého těsta s krémovou citronovou náplní schovanou pod sněhovou čepicí. Já se tímto dezertem inspirovala a připravila jej jako individuální malé dortíky sestávající ze sušenky z mandlového křehkého těsta, citronové mousse, sněhových pusinek a citronové namelaky. A pro ozvláštnění jsem přidala tymián. Ten se totiž k citronu skvěle hodí.

Křehké těsto zpracovávám drobenkovou metodou, tedy studené máslo a sypké suroviny propracuji do drobenky a pak přidám žloutek a krátce zapracuji. Opakuji to vždy, ale čím míň křehké těsto zpracováváte, tím líp. Přílišné hnětení aktivuje lepek a způsobí tuhé těsto, které se navíc často výrazně smrští a různě se vlní. Na dokonale rovné sušenky je nejlepší pořídit perforované podložky. Ty využijete jak na křehké, tak třeba na odpalované těsto. Seženete je třeba tady. Další faktor mající na křehké těsto neblahý vliv je teplo, takže nezapomeňte během přípravy na důkladné chlazení.

Pak tu máme mousse. Základ této mousse je tzv. pâté à bombe. To je příprava ze žloutků vyšlehaných s vroucím cukrovým sirupem. Mousse je samozřejmě zpevněna želatinou (používám tuto) a odlehčena smetanou ušlehanou do měkkých špiček. Používám většinou 40% a doporučuju nejít pod 35%. Dejte pozor a smetanu ušlehejte opravdu jen do měkkých špiček. Přešlehaná smetana se do základu špatně zapracovává, přijdete o dost objemu a možná se i srazí. První část smetany můžete vešlehat metličkou a další část pak zapracujte opatrně stěrkou.

Mousse jsem plnila do těchto forem na fashion éclairs. Je k nim i vykrajovátko, které využijete na podkladové sušenky.

Namelaku už jsme připravovali několikrát. Tato je prakticky totožná jako u těchto borůvkových tartaletek, jen je infuzovaná nejen citronovou kůrou, ale i tymiánem. Tymiánu se opravdu nebojte, je to příjemné zpestření a citronovou chuť hezky zakulatí.

Meringue jsem připravila švýcarskou metodou, tedy zahřátím cukru s bílky nad vodní lázní a následným vyšleháním. Bílky s cukrem zahřívejte za občasného zamíchání, dokud se cukr zcela nerozpustí. Přesná teplota není v tomto případě až tak zásadní, ale pokud chcete měřit, jděte na 65ºC.

Meringue můžete udělat i víc, než budete potřebovat. Malé množství se v robotu špatně šlehá. Hotové pusinky navíc vydrží ve vzduchotěsné nádobě celkem dlouho, tak si můžete nastříkat různými špičkami různé velikosti a použít je i na ozdobu jiných dezertů. Dejte si pozor hlavně na dokonale odmaštěnou mísu, zcela rozpuštěný cukr před šleháním (při šlehání se už nerozpustí), důkladné vyšlehání a pomalé sušení. Sušte dokud nejdou pusinky snadno odloupnout z podložky. Na povrchu mohou vypadat hotové, ale pokud je uvnitř ještě nějaká vlhkost, tak pak rychle zvlhnout celé. Problém zvlhnutí platí i pro hotový dezert, meringue od dezertu vcelku rychle nasákne vlhkost a proto doporučuju zdobit až těsně před podáváním nebo maximálně několik hodin.

Finální dozdobení jsem volila jako vždy spíše minimalistické, tentokrát mou oblíbenou kandovanou kůrou a snítkou tymiánu. Myslím, že to úplně stačí. 🙂

 

Tento dezert má tu výhodu, že jej můžete připravit kdykoliv během  roku. Hodí se připravovat teď v zimě, protože citrusy jsou v zimě v top kondici. Seženete je ale samozřejmě kdykoliv. V létě dezert zase potěší svou svěžestí a dobře vybalancovanou sladce kyselkavou chutí. Mám ráda souhru různých chutí a struktur a i v tomto dezertu je moc příjemná kombinace křupavé sušenky a pěnové mousse s křehkou pusinkou a krémovou namelakou.

Tak co, jak se vám tato variace na klasický lemon meringue pie líbí? 🙂

Tisk

Lemon meringue pie

Počet porcí: 10 kousků

Potřebné vybavení

  • silikonová forma na fashion éclairs
  • vykrajovátko k formě na fashion éclairs
  • hladká zdobící špička vel. 10
  • francouzská řezaná špička vel. 10
  • silikonová podložka
  • airmat podložka

Ingredience

Sablé

  • 70 g másla
  • 25 g moučkového cukru
  • 95 g hladké mouky
  • 35 g mandlové mouky
  • 10 g žloutků

Citronový mousse

  • 200 g krupicového cukru
  • 100 g citronové šťávy
  • 50 g vody
  • 80 g žloutků
  • 6 plátků (15g) želatiny
  • 400 g 35% smetany

Citronová namelaka s tymiánem

  • 68 g bílé čokolády Velvet
  • 35 g mléka
  • pár snítek tymiánu
  • kůra z poloviny citronu
  • 1/2 plátku (1,25g) želatiny
  • 70 g 35 % smetany

Meringue

  • 45 g bílků
  • 70 g krupicového cukru

Kandovaná citronová kůra

  • kůra z jednoho citronu
  • 100 g krupicového cukru

Na dokončení

  • tymián
  • bílá čokoláda

Postup přípravy

  • Přípravu dezertu si rozdělte minimálně do dvou dnů. První den připravte a zamrazte mousse, připravte namelaku a pusinky a můžete i upéct podkladové sušenky (nebo si alespoň připravit těsto). Pokud si dopředu připravíte i kandovanou kůru, tak už pak další den dezert jen sestavíte.
  • Na mousse si dejte do ledové vody nabobtnat želatinu. V mixéru začněte na střední výkon šlehat žloutky. Dejte ho rendlíku vodu, citronovou šťávu a cukr a vařte do 120°C. Ztlumte rychlost robotu a zhruba 2/3 sirupu nalijte na šlehající se žloutky. Ve zbytku rozpusťte vyždímanou želatinu a také přilejte k žloutkům. Opět zrychlete na střední výkon a šlehejte dokud směs nemá zhruba 30°C. Smetanu ušlehejte do měkkých špiček. Třetinu vešlehejte metličkou k žloutkovému základu a zbytek opatrně zatřete stěrkou. Mousse nalijte do formy, zarovnejte a dejte zamrazit.
  • Na namelaku dejte do ledové vody nabobtnat želatinu. Mléko s citronovou kůrou a tymiánem ohřejte k bodu varu, odstavte a nechte 10 minut infuzovat. Zceďte, odvažte 35g, ohřejte na zhruba 50°C a rozpusťte v něm vyždímanou želatinu. Čokoládu rozpusťte, přilijte mléko a vymíchejte hladkou emulzi. Přilijte smetanu a promixujte tyčovým mixérem. Potáhněte fólií (aby se dotýkala povrchu) a nechte do dalšího dne ztuhnout v lednici. Přesuňte do cukrářského sáčku s hladkou špičkou vel.10.
  • Na meringue smíchejte bílky a cukr v čisté misce a za občasného míchání nahřívejte nad parou dokud se cukr nerozpustí. Vyšlehejte pevný sníh. Přesuňte do zdobicího sáčku s francouzskou řezanou špičkou vel.10 a na plech vyložený silikonovou podložkou nastříkejte pusinky o průměru zhruba 1,5cm. Vložte do trouby rozehřáté na 80°C a sušte několik hodin, dokud nejdou odloupnout z podložky.
  • Na sušenky prosejte suché ingredience, přidejte studené máslo nakrájené na kousky a prsty nebo v robotu s K-nástavcem propracujte v drobenku. Přidejte žloutek, krátce zapracujte, vyklopte na pracovní plochu a dopracujte hranou dlaně. Zploštěte, zabalte do potravinářské fólie a dejte minimálně na hodinu odpočinout do lednice.
  • Vytáhněte z lednice, nechte chvilku povolit a vyválejte na tloušťku okolo 4mm. Vykrájejte tvary, nechte ztuhnout a vyloupněte. Zbytek těsta znovu vyválejte a pokračujte, dokud nebudete mít alespoň deset sušenek. Pečte ztuhlé z lednice či mrazáku na perforované podložce v troubě vyhřáté na 180°C (nebo 160°C horkovzduch) zhruba 10-12 minut dozlatova.
  • Na kandovanou kůru oloupejte kůru z citronu (jen žlutou část) a nakrájejte na tenké proužky. Dejte do rendlíku s vodou, přiveďte k varu , sceďte a to ještě dvakrát zopakujte. Pak dejte do rendlíku se 100g cukru a 100g vody, přiveďte k varu a na mírném plameni vařte do měkka. Uchovávejte v sirupu.
  • Zmrzlou mousse vyloupněte a pomocí čokolády přilepte na sušenku. Nechte rozmrznout. Ozdobte třemi pusinkami a mezi ně nastříkejte namelaku. Ozdobte snítkou tymiánu a kandovanou kůrou.

Kam dál?

  • Borůvkové tartaletkyBorůvkové tartaletky
  • Citronový chlebíček s kokosemCitronový chlebíček s kokosem
  • Citronový dort s borůvkami a rozmarýnemCitronový dort s borůvkami a rozmarýnem
  • Hruškové tartaletky s karamelem a lískovými ořechyHruškové tartaletky s karamelem a lískovými ořechy
  • Domácí praline pastaDomácí praline pasta
  • Lískoořechové sablé s meruňkamiLískoořechové sablé s meruňkami

Rubriky: Mousse dezerty, Recepty Štítky: citron, mousse, tymián

Předchozí článek « Pražský koláč
Další článek: Tropický cheesecake s bílou čokoládou »

Reader Interactions

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

Ať vám nic neunikne ;)

Loading

elikatesy

A co, že jsem z listového těsta tentokrát upek A co, že jsem z listového těsta tentokrát upekla? Možná občas tápete, co krom štrúdlu a slaných tyčinek či šneků z listového těsta upéct, ale listové má spoustu využití. Třeba na různé plněné taštičky a koláče. Já tentokrát upekla mandlový pithivier. Pithivier je plněný kulatý koláč z listového těsta a peče se jak slaná, tak sladká varianta. Na okrajích se opravdu pozná, jak se vám listové podařilo. Tušíte, čím je vykrajovaný? 😄
Tato varianta je blízká tříkrálovému koláči, ale když ji nazvete mandlovým pithivierem, můžete si ji bez výčitek upéct kdykoliv během roku. 😄 Mandlová náplň je až překvapivě lahodná a vláčná. Obsahuje vanilku, citronovou kůru, rum a taky poctivou dávku másla. 😉
Chtěli byste na blog recept? 
Almond pithivier from homemade puff pastry. 🥮
#foodblog #czechfoodblog
#foodstyling #foodphotography #frenchpatisserie #homemadepuffpastry #puffpastry #almonds
#pithivier #francouzskacukrarina #dnespecu
A na blogu už je i druhý slibovaný recept, Roch A na blogu už je i druhý slibovaný recept, Rocher. Neboli smrt čokoládou. 😄 
Rocher, to jsou oříšky s čokoládou a přesně to je i tento dezert. Čokoládová mousse, krémová praline vrstva, křupavá praline vrstva, čokoládový piškot, čokoládová poleva s maximálním množstvím oříšků, šlehaná ganache a karamelizované lískáče. Víc čokolády ani oříšků už tam fakt dostat nešlo. 😄
Recept s podrobným postupem a spoustou tipů najdete na blogu, odkaz v biu a ve stories. 😊
Chocolate and hazelnut "rocher" dessert. GF chocolate sponge, crunchy praline layer, creamy praline layer, chocolate mousse, rocher coating, whipped ganache and caramelized hazelnuts. 🍫🌰
#foodblog #foodphotography
#foodstyling #foodstagram #czechfoodblog
#frenchpatisserie #pastrychef #rocher #callebaut #chocolate #chocolatemousse #francouzskacukrarina #cokolada
Včera jsem u @mouka_voda_sul zjistila, že je mez Včera jsem u @mouka_voda_sul zjistila, že je mezinárodní den croissantů. A náhoda tomu chtěla, že jsem je zrovna asi po roce upekla.
Receptů je spousta, i na blogu jej najdete, ale za ty roky, co jsem s nimi se střídavými úspěchy bojovala, mám pro vás několik tipů.
1) Použijte opravdu super máslo, v ideálním případě se vypravte do Makra a kupte 2kg blok suchého másla přímo na croissanty (má 84%tuku a je proto pevnější).
2) Máslo do těsta nezakládejte přímo z lednice, mělo by jít ohnout, aniž by se zlomilo. Příliš studené máslo se vám může při vyvalování začít lámat a laminace bude nepravidelná. Stejně tak těsto nenechávejte v lednici příliš dlouho mezi jednotlivými překlady. Záleží na teplotě u vás doma, kvalitě másla a rychlosti, s jakou pracujete, ale bude to něco mezi 30 a 60 minutami. 
3) Důkladně těsto podsypávejte moukou, aby se nelepilo, ale před každým překladem těsto pořádně oprašte štětečkem (mám klasický malířský asi 10cm široký, samozřejmě pořízený jen pro toto použití)
4) Při rozkrajování použijte pravítko. Ne, neodhadnete to. 😆
5) Nechte croissanty opravdu dobře nakynout. Pokud máte doma zimu, může to trvat klidně i déle než tři hodiny. V knížce Antonia Bachoura je uvedeno 2,5hod při 28°C. V Oh la la 3hod v kynárně na 28-30°C. Nedokynuté croissanty vám v troubě pustí máslo a budou se ze spodu spíš smažit. Než je dáte péct, měly by zdvojnásobit objem a doslova se do trouby třást. 😊 Pokud je necháváte kynout na vzduchu, přikryjte je igelitem, utěrka nestačí.
6) Dopečte je. Může se zdát, že už jsou na povrchu hotové, ale pokud nejsou důkladně upečené i zevnitř, tak se po vytažení z trouby uvnitř jakoby zhroutí. A je fakt škoda, když se vše povede a pak se to po... v cílové rovince. Bachour píše na 170°C (bude to horkovzduch) 18min, Oh la la 180-200°C 16min.  #foodblog #czechfoodblog #czechfoodblogger #foodstyling #foodphotography #foodstagram #boulangerie #croissants #croissanty #domacicroissanty #maslojelaska #dnespecu
🍫Brownies🍫 Uklízela jsem svoji čokoládovo 🍫Brownies🍫
Uklízela jsem svoji čokoládovou skříňku (jojo, mám čokoládovou skříňku 😄) a našla jsem zbytky čokolády, co jsem používala na obalování. Znáte to, zbytek je vám líto vyhodit, tak to vylijete na papír, necháte ztuhnout a pak na to zapomenete... 
A tak jsem se rozhodla, že než na to zapomenu znova, upeču raději brownies. Extra čokoládové brownies. 😊  INGREDIENCE 
300g tmavé čokolády
300g másla 
200g s světlého cukru muscovado
4 vajíčka
110g hladké mouky
40g kakaa
Velká špetka soli
1 lžička vanilkového extraktu 
100g vlašských ořechů
100g mléčné čokolády (ideálně Power od Callebaut)  POSTUP 
Čokoládu a máslo rozpustíme a necháme zchladnout. Vajíčka, cukr, sůl a vanilkový extrakt prošleháme, dokud se cukr nerozpustí (není potřeba šlehat až do pevné pěny). Mouku a kakao prosejeme. Vaječnou směs prošleháme s čokoládou a pak opatrně vmícháme mouku s kakaem. Nakonec zamícháme mléčnou čokoládu a vlašské ořechy (doporučuju předem namočit a opražit). Menší plech vyložíme pečicím papírem, nalijeme do něj těsto a pečeme na 180°C asi 25-30 minut. Nemá smysl zkoušet špejlí, brownies musí být trochu nedopečené. Před krájením nechte vychladnout, pokud chcete ostré řezy jako na fotce, tak i vychladit. Ale podávejte určitě v pokojové teplotě. 😊  #foodblog #czechfoodblog #czechfoodblogger #instafood #foodphotography #foodstyling #foodstagram #brownies #chocolate #callebaut #dnespecu #cokolada #cokoladovydezert
☕️ Kořeněné muffiny s kávou a ořechy☕️
Snídám prakticky jen sladké, ale snažím se, aby to mělo i nějakou vyživovou hodnotu a cukru spíš míň, než víc. 😊 A tak točím granolu, kaše, celozrnné lívance a sem tam nějaké to zdravější snídaňové pečivo. 😊
Tyto muffiny jsou bez lepku, neobsahují moc cukru (ve formě javorového sirupu) a krásně voní kávou a kořením. 
Co nejraději snídáte vy? Jste tým sladké 🥐🧇🥞 nebo slané 🍞🥓🍳?  INGREDIENCE 
150g ovesné mouky
100g mandlové mouky
15g kukuřičného škrobu 
3 lžičky chai koření (nebo perníkového)
1,5 lžičky bio kypřicího prášku
0,5 lžičky jedlé sody
125g jogurtu
1 vejce
50g rozpuštěného másla
80g javorového sirupu 
60g espressa (pokud chcete silnější kávovou chuť, můžete přidat ještě 1-2 lžíce mleté kávy)
Špetka soli 
75g vlašských ořechů  POSTUP
Všechny ingredience si předem vytáhněte z lednice. Doporučuju vlašské ořechy zalít vroucí vodou, nechat alespoň 10 minut odstát, pak propláchnout a opražit v troubě nebo na pánvi. Zbavíte se trpkosti a zvýrazníte jejich chuť. 
Pak už je to jednoduché, v jedné misce metličkou promíchejte všechny suché ingredience, v druhé misce pak jogurt, vejce, rozpuštěné zchladlé máslo, javorový sirup a espresso.
Tuto směs přilijte k suchým ingrediencí a promíchejte. Ne moc, jen dokud se vše nespojí. Pak přidejte nasekané ořechy a znovu krátce promíchejte. Těsto rozdělte do muffinové formy vyložené papírovými košíčky a pokud chcete, posypte drobenkou (30g jemných ovesných vloček, 20g ovesné mouky, 20g mandlové mouky, 20g třtinového cukru, 20g másla).
Vložte do trouby rozehřáté na 200°C, snižte na 180°C a pečte 15-20 minut, dokud špejle zapíchnutá do středu nevyjde čistá. 
Nechte vychladnout na mřížce  #foodblog #foodphotography
#czechfoodblog #czechfoodblogger #muffins #muffiny #sladkerecepty #dnespecu #sladkasnidane #zdravepeceni
Mangové tartaletky s kokosem právě přistály n Mangové tartaletky s kokosem právě přistály na blogu.🥭🥥😊 Křehké mandlové těsto, voňavý kokosový frangipane, mangové compoté a cremeux a kokosová namelaka, to je dohromady fakt moc příjemná a svěží kombinace. 
Tartaletky jsem dělala už na Sofiiny narozeniny, ale v prosinci samozřejmě nebyl čas a i ten leden je teď jakýsi divoký (zuby, virózy... s podrobnostmi vás nebudu zdržovat, ale jistě si to dokážete představit 🙈). Ale snažím se, snažím a tak tady máte první recept z naší oslavy. A druhý (čokoládově  čokoládová bomba) bude následovat.
Recept je na blogu jako vzdy i s podrobným postupem a spoustou tipů. ❤️
Mango and coconut tartlets. Almond pate sucree, coconut frangipane, mango compote, glazed mango cremeux and coconut namelaka. 🥭🥥
#foodblog #czechfoodblog #foodstyling #foodphotography #foodstagram #foodfluffer #patisserie #pastrychef #frenchpatisserie #tartlets #mangotartlets #coconut #francouzskacukrarina #cukrarina #dnespecu
Sledovat na Instagramu

Copyright © 2023 · Elikatesy