• Skip to primary navigation
  • Skip to main content
  • Skip to primary sidebar

Elikatesy

Instagram
  • Recepty
    • Kynuté a plundrové těsto
    • Odpalované a listové těsto
    • Tartaletky a koláče z křehkého těsta
    • Koláče, řezy, bábovky
    • Dorty, cupcaky a cheesecaky
    • Mousse dezerty
    • Muffiny a rychlé chlebíčky
    • Sušenky, cukroví a drobné sladkosti
    • Vegan a raw
    • Chleba a slané pečení
    • Zelenina a slané recepty
    • Základy
  • Zdravá strava
  • Londýn & Cordon Bleu
    • Basic
    • Intermediate
    • Superior
    • Londýn
  • Slovníček
  • O mně
  • Kontakt

Lemon meringue pie

17 ledna, 2022 od elikatesy

Tak konečně! Je tady první recept od narození Sofinky. Kdo mě sledujete i na instagramu, určitě víte, že k nám v listopadu přibyl ten nejsladší přírůstek. 🙂 Teď má Sofinka dva měsíce a je naprosto skvělá. Jen toho času na pečení, focení či psaní poněkud ubylo. V prosinci jsem pekla trochu cukroví a teď v lednu jsem si řekla, že se musím opět pustit i do nějakých příspěvků na blog. První dezert, který pro vás mám je variace na lemon meringue pie.

lemon meringue pie

Klasický lemon meringue je koláč z křehkého těsta s krémovou citronovou náplní schovanou pod sněhovou čepicí. Já se tímto dezertem inspirovala a připravila jej jako individuální malé dortíky sestávající ze sušenky z mandlového křehkého těsta, citronové mousse, sněhových pusinek a citronové namelaky. A pro ozvláštnění jsem přidala tymián. Ten se totiž k citronu skvěle hodí.

Křehké těsto zpracovávám drobenkovou metodou, tedy studené máslo a sypké suroviny propracuji do drobenky a pak přidám žloutek a krátce zapracuji. Opakuji to vždy, ale čím míň křehké těsto zpracováváte, tím líp. Přílišné hnětení aktivuje lepek a způsobí tuhé těsto, které se navíc často výrazně smrští a různě se vlní. Na dokonale rovné sušenky je nejlepší pořídit perforované podložky. Ty využijete jak na křehké, tak třeba na odpalované těsto. Seženete je třeba tady. Další faktor mající na křehké těsto neblahý vliv je teplo, takže nezapomeňte během přípravy na důkladné chlazení.

Pak tu máme mousse. Základ této mousse je tzv. pâté à bombe. To je příprava ze žloutků vyšlehaných s vroucím cukrovým sirupem. Mousse je samozřejmě zpevněna želatinou (používám tuto) a odlehčena smetanou ušlehanou do měkkých špiček. Používám většinou 40% a doporučuju nejít pod 35%. Dejte pozor a smetanu ušlehejte opravdu jen do měkkých špiček. Přešlehaná smetana se do základu špatně zapracovává, přijdete o dost objemu a možná se i srazí. První část smetany můžete vešlehat metličkou a další část pak zapracujte opatrně stěrkou.

Mousse jsem plnila do těchto forem na fashion éclairs. Je k nim i vykrajovátko, které využijete na podkladové sušenky.

Namelaku už jsme připravovali několikrát. Tato je prakticky totožná jako u těchto borůvkových tartaletek, jen je infuzovaná nejen citronovou kůrou, ale i tymiánem. Tymiánu se opravdu nebojte, je to příjemné zpestření a citronovou chuť hezky zakulatí.

Meringue jsem připravila švýcarskou metodou, tedy zahřátím cukru s bílky nad vodní lázní a následným vyšleháním. Bílky s cukrem zahřívejte za občasného zamíchání, dokud se cukr zcela nerozpustí. Přesná teplota není v tomto případě až tak zásadní, ale pokud chcete měřit, jděte na 65ºC.

Meringue můžete udělat i víc, než budete potřebovat. Malé množství se v robotu špatně šlehá. Hotové pusinky navíc vydrží ve vzduchotěsné nádobě celkem dlouho, tak si můžete nastříkat různými špičkami různé velikosti a použít je i na ozdobu jiných dezertů. Dejte si pozor hlavně na dokonale odmaštěnou mísu, zcela rozpuštěný cukr před šleháním (při šlehání se už nerozpustí), důkladné vyšlehání a pomalé sušení. Sušte dokud nejdou pusinky snadno odloupnout z podložky. Na povrchu mohou vypadat hotové, ale pokud je uvnitř ještě nějaká vlhkost, tak pak rychle zvlhnout celé. Problém zvlhnutí platí i pro hotový dezert, meringue od dezertu vcelku rychle nasákne vlhkost a proto doporučuju zdobit až těsně před podáváním nebo maximálně několik hodin.

Finální dozdobení jsem volila jako vždy spíše minimalistické, tentokrát mou oblíbenou kandovanou kůrou a snítkou tymiánu. Myslím, že to úplně stačí. 🙂

 

Tento dezert má tu výhodu, že jej můžete připravit kdykoliv během  roku. Hodí se připravovat teď v zimě, protože citrusy jsou v zimě v top kondici. Seženete je ale samozřejmě kdykoliv. V létě dezert zase potěší svou svěžestí a dobře vybalancovanou sladce kyselkavou chutí. Mám ráda souhru různých chutí a struktur a i v tomto dezertu je moc příjemná kombinace křupavé sušenky a pěnové mousse s křehkou pusinkou a krémovou namelakou.

Tak co, jak se vám tato variace na klasický lemon meringue pie líbí? 🙂

Tisk

Lemon meringue pie

Počet porcí: 10 kousků

Potřebné vybavení

  • silikonová forma na fashion éclairs
  • vykrajovátko k formě na fashion éclairs
  • hladká zdobící špička vel. 10
  • francouzská řezaná špička vel. 10
  • silikonová podložka
  • airmat podložka

Ingredience

Sablé

  • 70 g másla
  • 25 g moučkového cukru
  • 95 g hladké mouky
  • 35 g mandlové mouky
  • 10 g žloutků

Citronový mousse

  • 200 g krupicového cukru
  • 100 g citronové šťávy
  • 50 g vody
  • 80 g žloutků
  • 6 plátků (15g) želatiny
  • 400 g 35% smetany

Citronová namelaka s tymiánem

  • 68 g bílé čokolády Velvet
  • 35 g mléka
  • pár snítek tymiánu
  • kůra z poloviny citronu
  • 1/2 plátku (1,25g) želatiny
  • 70 g 35 % smetany

Meringue

  • 45 g bílků
  • 70 g krupicového cukru

Kandovaná citronová kůra

  • kůra z jednoho citronu
  • 100 g krupicového cukru

Na dokončení

  • tymián
  • bílá čokoláda

Postup přípravy

  • Přípravu dezertu si rozdělte minimálně do dvou dnů. První den připravte a zamrazte mousse, připravte namelaku a pusinky a můžete i upéct podkladové sušenky (nebo si alespoň připravit těsto). Pokud si dopředu připravíte i kandovanou kůru, tak už pak další den dezert jen sestavíte.
  • Na mousse si dejte do ledové vody nabobtnat želatinu. V mixéru začněte na střední výkon šlehat žloutky. Dejte ho rendlíku vodu, citronovou šťávu a cukr a vařte do 120°C. Ztlumte rychlost robotu a zhruba 2/3 sirupu nalijte na šlehající se žloutky. Ve zbytku rozpusťte vyždímanou želatinu a také přilejte k žloutkům. Opět zrychlete na střední výkon a šlehejte dokud směs nemá zhruba 30°C. Smetanu ušlehejte do měkkých špiček. Třetinu vešlehejte metličkou k žloutkovému základu a zbytek opatrně zatřete stěrkou. Mousse nalijte do formy, zarovnejte a dejte zamrazit.
  • Na namelaku dejte do ledové vody nabobtnat želatinu. Mléko s citronovou kůrou a tymiánem ohřejte k bodu varu, odstavte a nechte 10 minut infuzovat. Zceďte, odvažte 35g, ohřejte na zhruba 50°C a rozpusťte v něm vyždímanou želatinu. Čokoládu rozpusťte, přilijte mléko a vymíchejte hladkou emulzi. Přilijte smetanu a promixujte tyčovým mixérem. Potáhněte fólií (aby se dotýkala povrchu) a nechte do dalšího dne ztuhnout v lednici. Přesuňte do cukrářského sáčku s hladkou špičkou vel.10.
  • Na meringue smíchejte bílky a cukr v čisté misce a za občasného míchání nahřívejte nad parou dokud se cukr nerozpustí. Vyšlehejte pevný sníh. Přesuňte do zdobicího sáčku s francouzskou řezanou špičkou vel.10 a na plech vyložený silikonovou podložkou nastříkejte pusinky o průměru zhruba 1,5cm. Vložte do trouby rozehřáté na 80°C a sušte několik hodin, dokud nejdou odloupnout z podložky.
  • Na sušenky prosejte suché ingredience, přidejte studené máslo nakrájené na kousky a prsty nebo v robotu s K-nástavcem propracujte v drobenku. Přidejte žloutek, krátce zapracujte, vyklopte na pracovní plochu a dopracujte hranou dlaně. Zploštěte, zabalte do potravinářské fólie a dejte minimálně na hodinu odpočinout do lednice.
  • Vytáhněte z lednice, nechte chvilku povolit a vyválejte na tloušťku okolo 4mm. Vykrájejte tvary, nechte ztuhnout a vyloupněte. Zbytek těsta znovu vyválejte a pokračujte, dokud nebudete mít alespoň deset sušenek. Pečte ztuhlé z lednice či mrazáku na perforované podložce v troubě vyhřáté na 180°C (nebo 160°C horkovzduch) zhruba 10-12 minut dozlatova.
  • Na kandovanou kůru oloupejte kůru z citronu (jen žlutou část) a nakrájejte na tenké proužky. Dejte do rendlíku s vodou, přiveďte k varu , sceďte a to ještě dvakrát zopakujte. Pak dejte do rendlíku se 100g cukru a 100g vody, přiveďte k varu a na mírném plameni vařte do měkka. Uchovávejte v sirupu.
  • Zmrzlou mousse vyloupněte a pomocí čokolády přilepte na sušenku. Nechte rozmrznout. Ozdobte třemi pusinkami a mezi ně nastříkejte namelaku. Ozdobte snítkou tymiánu a kandovanou kůrou.

Kam dál?

  • Borůvkové tartaletkyBorůvkové tartaletky
  • Citronový chlebíček s kokosemCitronový chlebíček s kokosem
  • Citronový dort s borůvkami a rozmarýnemCitronový dort s borůvkami a rozmarýnem
  • Hruškové tartaletky s karamelem a lískovými ořechyHruškové tartaletky s karamelem a lískovými ořechy
  • Domácí praline pastaDomácí praline pasta
  • Lískoořechové sablé s meruňkamiLískoořechové sablé s meruňkami

Rubriky: Mousse dezerty, Recepty Štítky: citron, mousse, tymián

Předchozí článek « Pražský koláč
Další článek: Tropický cheesecake s bílou čokoládou »

Reader Interactions

Napsat komentář Zrušit odpověď na komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *

Hodnocení receptu




Primary Sidebar

Vítejte!

Jmenuji se Eli a můj život se točí kolem jídla.
Chcete vědět víc? :)

Ať vám nic neunikne ;)

Loading

elikatesy

Slíbené éclairs jsou na blogu. 😊 Jsou plněn Slíbené éclairs jsou na blogu. 😊
Jsou plněné jahodovo-malinovým compote s pomerančem a šlehanou mascarpone ganache s vanilkou a bezem. Svěží dezert pro brzké léto, ideální po obědě na terase nebo na grilovačku. 😉
Odkaz dávám do bia a do stories. 😊
Éclairs with strawberry and raspberry compote and vanilla and eldeflower whipped ganache. 🍓🌸
#foodblog #czechfoodblog #czechfoodblogger #foodstyling #foodphotography #foodstagram #frenchpatisserie #pastrychef #francouzskacukrarina #dnespecu #eclairs #strawberries #raspberries #eldeflower
Profiterolky Paris Brest, nový recept na blogu. 😊
Já vím, slíbila jsem éclair, jsou v procesu, nebojte, ale tyhle profiterolky byly dýl, mnohem dýl... 🙈
Odpalované těsto s craquelin a mousseline krém s praline, to je zaručená kombinace, která vždy potěší. Minimálně u nás doma. 😊
Na blogu najdete recept, jako vždy i s mnoha tipy, třeba na to, jak správně připravit odpalované těsto.
Odkaz dávám do bia a do stories.
Profiteroles Paris brest, choux pastry with craquelin, praline mousseline cream and praline emulsion. ❤️🌰
#foodblog
#czechfoodblog #foodstyling #foodphotography #foodstagram #frenchpatisserie #patisserie #pastrychef #francouzskacukrarina #dnespecu #parisbrest
Éclairs s jahodovo-malinovým rozvarem s pomerančem a vanilkovo-bezovou šlehanou ganache s mascarpone. Minulý týden jsem přemýšlela nad nějakým novým receptem a napadlo mě toto. U nás už je bez totiž zhruba z poloviny rozkvetlý, tak jsem jej hned chtěla využít do nějakého receptu. O víkendu jsem se pustila do realizace a je to krásně svěží kombinace brzkého léta... 
Šeříky už jsou tady na jižní Moravě ale bohužel pryč... 😥 Co u vás, kterou omamnou vůni si právě užíváte?
Recept sepíšu a během týdne bude na blogu. 😉
Strawberry and raspberry éclairs with eldeflower and vanilla mascarpone whipped ganache. 🍓🌸
#foodblog
#foodstyling #foodphotography #czechfoodblog #frenchpatisserie #francouzskacukrarina #chouxpastry #odpalovanetesto #eclairs #summerdessert #eldeflower #strawberries #raspberries #dnespecu
Veděli jste, že mé oblíbené skořicové motan Veděli jste, že mé oblíbené skořicové motance dodnes nebyly na blogu? Tak konečně byla tato nekázeň napravena! 😄
A trvalo to jen pár let. Loni už se mi dokonce povedlo na jaře vyfotit úvodní fotku a na podzim napsat článek, ale ještě dalšího půl roku mi trvalo nafotit postup. 🙈
Peču je často, peču je ráda a taky je ráda jím. Nejen já. Když jsem je pekla naposle, Sofi přiběhla a začala radostně výskat "Buta! Papat!" (slovo "motanec" jsem ji zatím neučila, zatím je vše sladké pečené "buchta", ale vzhledem k tomu, že včera řekla "kombajn" a dneska "kvas", tak ji to asi brzy naučím 🤣). 
No nic, zkrátka, motance jsou na blogu, odkaz dám do bia a do stories. 😊✌️
P.S. Mám nafocený i postup ořechových pletenců, tak třeba do roka... 😆
#foodblog #foodstyling #foodphotography #czechfoodblog #czechfoodblogger #cinnamonrolls #cinnamonknots #skoricoverolky #skoricovemotance #dnespecu #totovoni
Říkala jsem si, že by bylo fajn mít nějaké h Říkala jsem si, že by bylo fajn mít nějaké hezké fotky z kuchyně a tak jsem připravila pár dezertů a poprosila naši "vrchní fotografku" @photostoryjitka @ingofbaking, jestli by to nepřišla vyblejsknout. 😊
Tady je výsledek (teda první várka, ještě jich mám pár v zásobě 😁) a já musím říct, že z nich mám velkou radost. 
Děkuji ❤️ 
#foodblog #foodphotography #frenchpatisserie #francouzskacukrarina #pastrychef #dnespecu
100% malina je na blogu 😍 Recept na krásně le 100% malina je na blogu 😍 Recept na krásně lehounký, svěží a příjemně kyselkavý dezert jsem dnes konečně dopsala a vy se tak do něj můžete pustit taky. 😉
Tekutý malinový střed, lehká malinová mousse, malinová glazura a zdobení? Samozřejmě taky malinové. 😄
Odkaz na recept najdete v biu a ve stories. 
Byl to jeden z receptů, co jsem připravovala na focení s Jíťou @ingofbaking @photostoryjitka. Vyšly z toho moc hezké fotky, o které se s vámi brzy taky podělím. 😊
100% Raspberry, raspberry liquid centre, raspberry mousse, raspberry glaze, raspberry namelaka and fresh raspberries. ❤️
#foodblog #foodstyling #foodphotography #francouzskacukrarina #frenchpatisserie #patisserie #raspberries #raspberrymousse #petitgateau
Sledovat na Instagramu

Copyright © 2023 · Elikatesy