Tropický cheesecake s bílou čokoládou

Jaké dezerty máte v zimě nejraději? Zima je podle mě ideální čas na čokoládové dezerty nebo dezerty s oříšky a kořením. Horší je to ovšem pokud máte chuť na něco trochu lehčího či svěžejšího. Můžete zvolit citrusy (třeba lemon meringue), ale ovoce není v sezóně a jahody cestující přes půl světa nejsou zrovna v nejlepší kondici. Je tu však záchrana v podobě ovoce, které u nás neroste ani v červenci. 🙂 Tropické ovoce. Zima je totiž podle mě ideální čas na dezerty s tropickým ovocem. A tak tady pro vás jeden takový dezert mám. Co byste řekli na tropický cheesecake mangem, pomerančem a bílou čokoládou?

Tento dezert jsem připravila jako monoporce a každý malý tropický cheesecake sestává z mandlového sablé, jemného nepečeného cheesecake krému s kokosovým mlékem a bílou čokoládou, mangového středu, kokosové šlehané ganache a mangového gelu s pomerančem. Zdobila jsem kousky vyfiletovaného pomeranče, kandovanou pomerančovou kůrou a trochou máty.

Sablé je křehké těsto a o tom jsem psala už mockrát. Takže už všichni víme, že dvě zásady jsou co nejmíň zpracovávat a dostatečně chladit. Už jsem s tím skoro otravná, co? 🙂 Těsto vyvaluju většinou mezi dvěma archy pečicího papíru a nerada jej  převaluju víc než dvakrát. Zbytek vždy upeču jako beztvaré kousky a schovám třeba na podklad pod klasický cheesecake. Nebo do skleničkových dezertů. Upečené sušenky zavakuujte nebo zamrazte. Tak vydrží v ideální kondici, až dokud je nebudete potřebovat.

Pak tu máme cheesecake krém. Klasicky je z větší části z krémového sýra, ale tady je krémový sýr půl na půl s mascarpone. Je to proto, že se krém mrazí a samotný krémový sýr by po rozmrazení byl hrudkovitý. V tomto poměru to funguje dobře a po rozmrazení je krém stále krásně krémový. 🙂 Většinou se používá Philadelphie, já mám ale raději českou bio Matyldu. Bílou čokoládu použijte nejlépe Callebaut Velvet, je méně sladká.

Mango v dezertu používám ve formě pyré, které koupíte buď v Makru (Ponthier) nebo třeba na Pastry.cz (Ravifruit). Tam koupíte i glukózu a želatinu kterou v dezertu používám (stříbrný Ewald, která má bloom 150-180 a jeden plátek váží 2,5g). Pokud byste měli jinou želatinu s jinou sílou, musíte množství přepočítat. Nejen podle váhy, ale hlavně podle síly, což je právě ten bloom. Ale doporučovala bych, pokud pečete častěji, pořiďte si tuto. U želatin z obchodu bloom většinou nejde dohledat a přepočet je pak víceméně spíš odhadem. A to, jak je vám určitě jasné, není úplně ideální.

Abych nezapomněla, na Pastry.cz koupíte i silikonové formy, do kterých jsem tyto mini cheesecaky připravovala. I formu na inserty, ale na inserty klidně můžete použít i jinou, co máte doma. Třeba polo kuličky. 😉

V receptu používám kokosové mléko v plechovce. Většinou kupuju bio, protože ty nebio obsahují zbytečná aditiva. Plechovku dejte do lednice, tak se oddělí tuhá a tekutá část. Použijte jen tuhou část.

Šlehanou ganache použijte hned po ušlehání, časem tuhne a nešla by hezky nastříkat. Prohlubeň je vytvořená nahřátým vykrajovačem na kuličky (něco takového).

Mangový gel je úplně jednoduchý a spolu s kouskem vyfiletovaného pomeranče zajistí dezertu ideální svěží tečku. Gelu budete mít víc, než co budete potřebovat, ale menší množství by se vám špatně vařilo a hlavně špatně mixovalo. Zbytek si dejte do jogurtu nebo na chleba místo džemu. 🙂

Myslím, že tento mini tropický cheesecake s bílou čokoládou je ideální dezert teď v zimě, když máte chuť na něco trochu lehčího, než čokoládový dort. I když… i ten bychom si mohli upéct, co? 🙂

Tisk

Tropický cheesecake s bílou čokoládou

Počet porcí: 6 porcí

Potřebné vybavení

• silikonová forma na 6 kulatých dortíků (133ml)
• silikonová forma na inserty
• airmat podložka
• kulaté vykrajovátko 8cm
• hladká zdobící špička vel. 10
• vykrajovač na kuličky

Ingredience

Sablé

• 70 g másla
• 25 g moučkového cukru
• 95 g hladké mouky
• 35 g mandlové mouky
• 10 g žloutku

Mangový insert

• 25 g 30% smetany
• 5 g glukózy
• kůra z půlky pomeranče
• 1/2 plátku (1,25g) želatiny
• 30 g bílé čokolády velvet
• 50 g mangového pyré

Cheesecake krém

• 215 g mascarpone
• 215 g krémového sýra
• 2 plátky (5g) želatiny
• 145 g kokosového mléka
• 145 g bílé čokolády Velvet

Šlehaná kokosová ganache

• 45 g kokosového mléka (tuhá část)
• 10 g glukózy
• 60 g bílé čokolády Velvet
• 1/2 plátku (1,25g) želatiny
• 100 g 35% smetany
• 10 g Malibu

Mangový gel s pomerančem

• 150 g mangového pyré
• 50 g pomerančové šťávy
• 2 g agaru

Na ozdobu

• pomeranč
• 100 g cukru
• máta
• bílá čokoláda

Postup přípravy

• Na sablé prosejte do mísy robotu všechny suché ingredience, přidejte na kostičky nakrájené na kostičky a pomocí K-metly zpracujte v drobenku. Přidejte žloutek a několika pulsy zapracujte. Vyklopte na pracovní plochu a dopracujte několika tahy hranou dlaně. Opatrně, ať těsto nepřepracujete. Zabalte do fólie, zploštěte a dejte minimálně na hodinu odpočinout do lednice.
• Těsto nechte chvíli povolit, vyválejte na sílu 3-4mm, vykrájejte kolečka o průměru 8cm a dejte opět ztuhnout do lednice (nebo mrazáku). Opakujte, dokud nemáte alespoň 6 koleček.
• Ztuhlá kolečka pečte nejlépe na perforované podložce (nebo na pečicím papíře) v troubě vyhřáté na 180°C (nebo 160°C horkovzduch) asi 10-12 minut dozlatova. Nechte vychladnout.
• Na inserty namočte želatinu do ledové vody. Smetanu s glukózou ohřejte k bodu varu s pomerančovou kůrou a nechte infuzovat. Čokoládu rozpusťte. Pyré ohřejte a rozpusťte v něm vymačkanou želatinu. Když má smetana zhruba 50°C sceďte ji na čokoládu a promíchejte. Přidejte ohřáté mangové pyré (taky zhruba 50°C) a promixujte. Nalijte do 6 formiček na inserty (uvedená forma nebude plná, jen zhruba do výše 1cm). Nechte důkladně zamrazit.
• Na cheesecake krém vytáhněte z lednice mascarpone a krémový sýr a nechte dojít pokojové teploty. Nechte nabobtnat želatinu v ledové vodě. Rozpusťte čokoládu. Ohřejte kokosové mléko, rozpusťte v něm želatinu a postupně vmíchejte k čokoládě. Nechte zchladnout. Ganache i sýry by měly mít přibližně stejnou teplotu. Vše smíchejte a promixujte tyčovým mixérem. Pokud je směs příliš řídká, nechte ji za občasného míchání trochu ztuhnout, tak aby se dala stříkat do forem a insert se do ní neponořil. Přesuňte do cukrářského pytlíku.
• Část krému nastříkejte do forem, rozmázněte po stranách a do středu vložte mangový insert. Zakryjte zbytkem krému a zarovnejte paletkou. Dejte zamrazit.
• Na kokosovou šlehanou ganache dejte nabobtat želatinu do ledové vody. Čokoládu rozpusťte. Ohřejte kokosové mléko s glukózou, rozpusťte v něm vymačkanou želatinu a postupně nalijte na čokoládu a vymíchejte ganache. Přidejte studenou smetanu a Malibu a promixujte tyčovým mixérem. Přikryjte fólií (aby se ganache dotýkala) a nechte přes noc ztuhnout.
• Další den ganache opatrně vyšlehejte, dejte do cukrářského pytlíku s hladkou špičkou velikosti 10 a ihned použijte.
• Na mangový gel prošlehejte mangové pyré, pomerančovou šťávu a agar a přiveďte k varu. Přelijte do misky a nechte ztuhnout. Promixujte tyčovým mixérem, propasírujte a přesuňte do cukrářského pytlíku.
• Pokud chcete na ozdobu použít kandovanou kůru, tak oloupejte pomeranč (jen oranžovou část) a nakrájejte na tenké proužky. Dejte do rendlíku, zalijte vodou, přiveďte k varu a sceďte. Toto dvakrát zopakujte. Pak dejte do rendlíku 100g cukru a 100g vody a přiveďte k varu. Ztlumte na mírný var, přidejte pomerančovou kůru a vařte do měkka.
• Pomeranč vyfiletujte a filetky nakrájejte na malé kousky. Mátu oberte.
• Cheesecaky vyloupněte z formy a pomocí rozpuštěné bílé čokolády je přilepte na sablé. Nechte rozmrznout. Ozdobte kokosovou šlehanou ganache, nahřátým vykrajovačem na kuličky vytvořte malé prohlubně a ty naplňte gelem. Ozdobte kůrou a mátou.