Entremet tropical

Já před pěti lety, když jsme ve škole dělali entremety: “No tak na to bych se mohla teda vykašlat.” Taky já, ovšem o pět let později, toho času na mateřské: “Hmm, co kdybych Adamovi místo klasického dortu k narozeninám udělala entremet?” A od myšlenky byl jen krůček k provedení a tak je tady můj první domácí entremet. 🙂 Nazvala jsem jej jednoduše entremet tropical, protože jsem se inspirovala mými tropickými mini cheesecaky, které Adamovi moc chutnaly. I v tomto dortu najdete chutě manga, kokosu a bílé čokolády.

A co to vlastně ten entremet je? Nechme stranou historii, kdy se tak označovaly mezichody, většinou, ale ne vždy sladkého charakteru. V dnešní cukrařině je entremet dort, který sestává z několika vrstev, které mají různou chuť a texturu. Krémovou vrstvu může střídat křupavá či žvýkavá (chewy, hezké anglické slovo, které nemá podobně zvukomalebný český ekvivalent) vrstva ve formě sablé či piškotu, mousse doplňuje ovocná vrstva, želé, brûlée či cremeux. Zdobení je zcela libovolné. Většinou se používá lesklá poleva nebo velvet spray, ale my ve škole třeba dělali entremety s piškotem po okraji. I to je možnost.

Můj entremet tropical sestává z bezlepkového kokosového dacquoise, mangového kompotu, mangového cremeux a mousse z bílé čokolády s jemnou vůní kokosu. Potahovala jsem velvet sprejem a zdobila vanilkovým mascarpone krémem s bílou čokoládou a kokosem, mangovým gelem, meringue a ozdobami z bílé čokolády.

Na entremetech je krásné to, že přestože to tak nepůsobí, tak ani jeden jednotlivý komponent nebývá složitý. A nijak složité vlastně není ani sestavení (v podstatě má jen jeden možný zásadní zádrhel, o tom později). Jak složité bude zdobení záleží pak už jen na vás. Přitom i jednoduché entremety sklízí obdiv a budí dojem složitého dezertu. 🙂

V domácích podmínkách je vlastně nejnáročnější obrnit se trpělivostí a udělat si dostatek místa v mrazáku. Jednotlivé vrstvy musí dostatečně zmrznout. I finální dort musí být před zdobením doslova ztuhlý na kost. Pokud máte narvaný mrazák s vrstvou ledu, je docela možné, že budete finálním výsledkem trošku zklamaní.

Přípravu si rozdělte do několika dnů. Hotový nenazdobený entremet vydrží v mrazáku dobře zabalený i pár týdnů, takže klidně můžete pracovat s předstihem. Začněte upečením dacqouise. Pak připravte kompot a dejte zmrznout. Na zmrzlý kompot nalijte cremeux a přidejte dacquoise. Dejte opět zmrznout a pak už můžete připravit mousse a dort sestavit. Hotový entremet musí minimálně přes noc do mrazáku, ale jak už jsem psala, vydrží tam i podstatně dýl. Pak už jej můžete jen nazdobit a sklízet obdiv. 🙂

Myslím, že k jednotlivým vrstvám toho není potřeba až tak moc říct, stačí, když si pečlivě přečtete recept. Ale znáte mě, pár stručných doporučení si stejně neodpustím. 🙂

Na dacquoise opravdu použijte bio kokos. Říkám to tady pořád, ale rozdíl je nebetyčný. Bio kokos je krásně voňavý a šťavnatý, klasický strouhaný kokos připomíná kokosem navoněné piliny.

Mangové pyré seženete buď v Makru pod značkou Ponthier nebo třeba na Pastry.cz pod značkou Ravifruit. Na Pastry.cz seženete i všechny ostatní “spešl” cukrářské suroviny. Želatinu, pektin NH, glukózu, bílou čokoládu Velvet i Velvet sprej. Seženete tam i agar. Ten případně mívají i ve zdravých výživách, kde koupíte i již zmíněný bio kokos. Doporučuju ve zdravé výživě koupit i kokosové mléko, protože kokosová mléka ze zdravých výživ většinou neobsahují aditiva (ale raději i tam mrkněte na složení). Existuje i kokosové pyré Ponthier, ale to v tomto receptu nedoporučuju. Je totiž slazené a to v případě tohoto dortu už opravdu není žádoucí.

Mousse v tomto receptu má základ z tzv. créme anglaise. To je příprava ze žloutků (na rozdíl od cukrářského krému není zpevněná škrobem), která se za stálého míchání (nejlépe stěrkou) vaří do teploty 75-80°. Teplota je důležitá pro optimální konzistenci, při nižší teplotě by příprava byla příliš řídká (a taky by mohla být cítit syrovými žloutky), ovšem při vyšší teplotě se žloutky srazí. Dá se to poznat i pohledem, ovšem pokud s tím nemáte moc zkušeností, uděláte líp když použijete teploměr.

K mousse mám pak ještě dvě poznámky. Šlehačku šlehejte jen do měkkých špiček a hlavně ji nepřešlehejte. Přešlehaná šlehačka se špatně zapracovává, ztratíte většinu objemu a mousse může mít zrnitou strukturu. A poslední bod, ten vlastně jediný možný “háček” celého tohoto dortu. Mousse musí mít při sestavování správnou konzistenci. To je zcela zásadní. Musí být dostatečně tuhá, aby se vklad nepotopil na dno, ale zas ne příliš, aby se nedala uhladit. Těžko se to popisuje. Ale když na to budete myslet a nepojedete na autopilota, tak si myslím, že to poznáte. Prostě po přidání smetany párkrát projeďte mousse stěrkou a podívejte se jak drží. Pokud spíš teče, ještě ji trochu zchlaďte, nejlépe tak, že ji lehounce promícháte ve studené vodní lázni.

Před stříkáním velvet sprejem musí být entremet dobře zmrzlý, takže jej dejte zmrznout ještě i po vyndání z ráfku. Stříkejte nejlépe na otočném stojanu buď venku nebo v místnosti, kterou jde snadno vyvětrat. Myslete na to, že je z toho nepořádek. Můžete si vytvořit “štít” z kartonu nebo igelitu. Já stříkala ve sprchovém koutě. 😀 Ale pozor, je pak potřeba jej důkladně umýt horkou vodou a jarem, aby někdo neuklouzl (promiň Adame).

Finální zdobení už je samozřejmě na vás. Kreativitě se meze nekladou. Já použila mangový gel pro chuťové i barevné osvěžení. V receptu je větší množství, než budete potřebovat, ale menší množství se špatně mixuje. Zbytek si dejte ráno do jogurtu nebo na chleba místo džemu. 🙂

Krom toho jsem použila ozdoby z temperované bílé čokolády, mátu a malé meringue pusinky. Meringue mi totiž zbyl ještě z přípravy lemon meringue pie. 🙂

Zaujal vás entremet tropical? Je to oproti klasickým dortům něco trochu jiného, minimum korpusu a spousta nadýchané mousse. Samotná mousse je trochu sladší (i přesto, že v ní krom čokolády není žádný cukr a používám méně sladkou bílou čokoládu Velvet Callebaut), proto se k ní perfektně hodí ovocný vklad. Pokud máte rádi kyselejší chutě, můžete mango nakombinovat s marakujou. A když tak nad tím přemýšlím, výborná by byla i variace s malinami. Hmm, že by v létě? 🙂

Tisk

5 from 1 vote

Entremet tropical

Potřebné vybavení

• 22cm kulatý ráfek
• 18cm kulatý ráfek
• francouzská řezaná špička vel 10-12
• hladká špička vel 10-12

Ingredience

Kokosové dacquoise

• 66 g mandlové mouky
• 55 g bio kokosu
• 55 g moučkového cukru
• 28 g rýžové mouky
• 6 g kukuřičného škrobu
• 110 g bílků
• 37 g krupicového cukru

Mangové cremeux

• 85 g 30% smetany
• 10 g glukózy
• 1,5 plátku (3,75g) želatiny
• 90 g bílé čokolády Velvet
• 120 g mangového pyré

Mangový kompot

• 180 g manga
• 120 g mangového pyré
• 3 g pektinu NH
• 10 g cukru krupice
• 1 plátek (2,5g) želatiny

Mousse z bílé čokolády

• 150 g kokosového mléka
• 1 lusk vanilky
• 80 g žloutků
• 3,5 plátku (8,75g) želatiny
• 350 g bílé čokolády Velvet
• 495 g 35% smetany

Imbibage

• 10 g cukru
• 20 g vody
• 15 g Malibu

Vanilkové mascarpone

• 200 g mascarpone
• 70 g bílé čokolády
• 70 g kokosového mléka
• 1 vanilkový lusk

Mangový gel

• 200 g mangového pyré
• 2 g agaru

Na ozdobu

• bílý velvet sprej
• ozdoby z temperované bílé čokolády
• meringue
• máta či mikrobylinky

Postup přípravy

• Připravte kokosové dacquoise. Na pečicí papír si obkreslete oba ráfky, otočte a položte na rovný plech. Mandlovou mouku, rýžovou mouku, škrob a moučkový cukr prosejte a přidejte kokos. Z bílků začněte šlehat sníh a postupně zašlehejte krupicový cukr. Ušlehejte do pevných špiček. Nadvakrát přidejte suchou směs a zlehka stěrkou zapracujte. Těsto přesuňte do cukrářského sáčku s kulatou špičkou. Na plech nastříkejte zhruba o 0,5cm menší kruhy, než máte vyznačené. Pečte na 165°C (nebo 150° horkovzduch) asi 12 až 15 minut, dokud okraje nezezlátnou.
• Připravte mangový kompot. Želatinu namočte do ledové vody. Mango nakrájejte na drobné kostičky. Společně s pyré vložte do rendlíku a přiveďte k varu. Vařte asi dvě minuty, pak přidejte pektin promíchaný s cukrem a vařte další dvě minuty. Nalijte do 18cm ráfku vyloženém dvojitou vrstvou potravinářské fólie. Nechte zamrazit.
• Na imbibage zahřejte vodu s cukrem dokud se nerozpustí a přidejte Malibu. Nechte vychladnout.
• Připravte mangové cremeux. Želatinu namočte do ledové vody. Čokoládu rozpusťte. Smetanu s glukózou ohřejte na 50°C a rozpusťte v ní želatinu. Postupně přilijte k čokoládě a vymíchejte hladkou emulzi. Přidejte mangové pyré a promixujte tyčovým mixérem. Nalijte na zmrzlý kompot a nahoru položte menší dacquoise, které jste předtím důkladně potřeli imbibage. Nechte zamrazit.
• Připravte mousse. Želatinu namočte do ledové vody. Čokoládu rozpusťte. Kokosové mléko s vanilkou (semínka i vyškrábnutý lusk) zahřejte na 50°C a nalijte na žloutky. Promíchejte a vraťte na plotýnku. Za stálého míchání stěrkou ohřívejte na 75°C. Odstavte, přidejte želatinu a přes jemné sítko nalijte na čokoládu. Vymíchejte do hladka. Za občasného promíchání nechte zchladnout na 30°C. Smetanu vyšlehejte do měkkých špiček a natřikrát opatrně vmíchejte k čokoládovému základu.
• Teď můžete dort sestavit. Menší ráfek s insertem nahřejte flambovací pistolí a insert vytáhněte. Vraťte do mrazáku. Asi 2/3 mousse nalijte do většího ráfku vyloženého dvojitou vrstvou potravinářské fólie. Mousse stěrkou rozetřete po stěnách ráfku. Vložte insert (dacquoise dolů, kompot nahoru) a zalijte zbylou mousse. Nahoru položte větší dacquoise nasáklou zbylou imbibage. Zarovnejte a dejte zamrazit.
• Na mascarpone rozpusťte čokoládu a nahřejte kokosové mléko s vyškrábnutými semínky z vanilkového lusku na 50°C. Vymíchejte ganache a nechte pár hodin zkrystalizovat v lednici. Přidejte mascarpone, promíchejte a pak opatrně vyšlehejte. Přesuňte do cukrářských pytlíků s dvěma různými špičkami.
• Na mangový gel přiveďte k varu pyré s agarem a vařte asi půl minuty. Nechte vychladnout, pak rozmixujte tyčovým mixérem a propasírujte. Přesuňte do cukrářského pytlíku.
• Zmrzlý entremet otočte, sundejte fólii a flambovací pistolí nahřejte ráfek. Sundejte a dort dejte znovu zamrazit. Pak nastříkejte velvet sprejem a dejte do lednice na pár hodin rozmrznout. Pak ozdobte mascarpone, mangovým gelem a dalšími ozdobami dle libosti.