Religieuse s kávou a čokoládou

Dnes mám pro vás recept na roztomilý dezert z odpalovaného těsta. Religieuse jsou dva bochánky plněné krémem a postavené na sebe aby připomínaly… chvilka napětí… jeptišku! Původem je to samozřejmě francouzský dezert a často bývá zdoben barevnými polevami. Já bochánky upekla s kávovým craquelin a plnila jsem je šlehanou čokoládovou ganache s mascarpone a kávovou namelakou. Chutí i vzhledem je to myslím takový elegantní a dospělácký dezert. 🙂

Dezert tedy sestává z korpusů z odpalovaného těsta s craquelin a dvojí náplně, šlehané ganache a namelaky. Obě náplně je potřeba připravit den předem a předem můžete připravit i craquelin. Další den už jen upečete odpalované těsto a dezert sestavíte.

Na instagramu jsem se ptala, jak jsou na tom s odpalovaným těstem ostatní a více než polovina hlasujících přiznala, že se jim odpalované těsto ne vždy vydaří. Tak si tady pojďme říct pár základních pravidel a možných úskalí při jeho přípravě. Z mé zkušenosti bývá problém zejména v konzistenci těsta a správné teplotě v troubě. Správná konzistence těsta znamená těsto správně odpálit a přidat správné množství vajec. Já při přípravě začínám tím, že v hrnci pomalu rozpustím máslo a pak teprve přidám tekutinu. Tak jsem se to naučila ve škole. Když se máslo rozpouští v tekutině, může tekutina začít vřít ještě předtím, než se máslo rozpustí a tím se odpařovat. A to je první možné úskalí v cestě za správnou konzistencí.

Takže rozpustíte máslo. Co dál? Jakmile se máslo rozpustí, přidáte tekutinu a až ta začne vřít, hrnec odstavíte a naráz vsypete všechnu prosátou mouku. Pak rozmícháte, můžete si na to vzít i metličku, a teprve až vidíte, že v těstě nejsou žádné žmolky či cucky mouky jej vrátíte na plotýnku a začnete na mírném až středním plameni za stálého míchání vařečkou odpalovat. Ideálně pro přípravu použijte hrnec s přilnavým povrchem. Tak krásně uvidíte, že zhruba po minutě se na dně začne tvořit bílá vrstvička. Jakmile je celé dno potažené touto vrstvičkou a těsto je kompaktní, máte odpáleno. Trvá to zhruba tu minutu až dvě.

Těsto pak přesunete do mísy robotu a můžete rovnou začít míchat K-metlou nebo v lepším případě flexi metlou. Jakmile těsto trochu zchladne (z těsta nejde pára a když sáhnete na mísu není horká, ale jen teplá), můžete začít přidávat rozšlehaná vejce. Pomalu, postupně, nespěchejte. Ani s rychlostí míchání ani s rychlostí přidávání vajec. No a teď nastává asi nejčastější kámen úrazu. Množství vajec. To totiž nemusí odpovídat množství uvedenému v receptu. Asi takto. Pokud neztratíte tekutinu odpařováním a těsto správně odpálíte, pak by množství vajec v receptu (zvážené) mělo víceméně odpovídat. Ale pokud tekutinu ztratíte nebo těsto málo odpálíte, může to být jinak. Proto je důležité řídit se především konzistencí těsta. To by mělo být hladké a lesklé a ze stěrky stékat, ale jen pomalu a líně. Po skápnutí ze stěrky by se mělo vytvořit hezké V.

Pokud přidáte vajec moc a těsto bude řídké, už to nespravíte. Přidávat mouku nelze. Mohli byste leda připravit další várku těsta a obě pak spojit. Pokud máte těsto správné konzistence, máte už skoro vyhráno. Pak už stačí jen správně rozehřát troubu (odpalované těsto se peče poměrně zprudka, bez craquelin i na 220, s craquelin na 180-200) a po vložení plechu neotvírat dvířka a nesnižovat teplotu. Alespoň 15-20 minut, dle velikosti. Odpalované těsto peču na airmat podložce. Pokud ji nemáte, pečicí papír samozřejmě bude stačit. Pokud si nejste svojí troubou jistí, doporučuju koupit teploměr do trouby. Třeba ta moje současná peče o 20-30ºC míň. Což je dost podstatný rozdíl. Ale brzy budu mít novou a ta mě snad nebude tak vypékat. 🙂

Po 15-20 minutách už by struktura tvaru měla být vytvořena a můžete snížit teplotu či otevřít dvířka. Ale neotvírejte je zbytečně. Jen až budete chtít zkontrolovat, jestli jsou bochánky upečené. Měly by být zvenku pevné a tmavě zlatavé, uvnitř pořád trochu vlhké, ale ne vyloženě mazlavé. Můžete jeden kousek obětovat a zkontrolovat to. Nebo vzít dva a potřást v dlaních, jestli „zvoní“.

Upéct profiterolky s craquelin je sice trochu časově náročnější, zato náplně jsou celkem rychlé. Jen nezapomeňte, jak už jsem psala výše, že se musí připravit den předem. Obě jsou na bázi čokolády. Šlehaná ganache s mascarpone trochu připomíná pařížskou šlehačku a není moc sladká. S jemnou namelakou z bílé čokolády s příchutí kávy se moc dobře doplňuje. Čokolády používám jako vždy Callebaut, konkrétně 54,5% tmavou a bílou Velvet.

Většinou když mi nějaký komponent dezertu zbyde, tak recept přepočítávám, abyste neměli zbytečně přebytky. Ale u tohoto receptu jsem to neudělala. Zbyla mi trocha namelaky, ale v receptu jsem nechala celé množství, protože odpalované těsto může pufnout různě a třeba to vaše bude mít ještě rozpínavější tendence, než to moje. A i kdyby vám namelaka zbyla, věřím, že budete jen rádi. Já ji spořádala jen tak, na lžičku… 😀

Poslední drobný komponent je ozdoba z temperované čokolády, kterou jsem své religieuse ozdobila místo tradičního límce z máslového krému. Já temperuju v misce, v domácích podmínkách mi to přijde nejlepší varianta. Nikdy mi moc nešla metoda přidání třetiny nerozpuštěné čokolády a držím se své osvědčené metody ze školy. Pokud máte svou, držte se jí, pokud ne, můžete vyzkoušet moji. Čokoládu rozpustíte (teplota 45-50°) a pak v misce se studenou vodou ochladíte na 27º. Dobře míchejte, aby čokoláda netuhla jen u krajů. A pak na vteřinku namočíte do horké lázně, promícháte, zase na vteřinku do horké, promícháte atd., dokud čokoláda nemá 31-32ºC.

Opravdu teplotu měřte, zkušení cukráři to sice poznají i okem, ale s teploměrem budete mít jistotu. Zda jste byli úspěšní můžete vyzkoušet tak, že na nůž kápnete tenkou linku čokolády a minutku počkáte. Pokud ztuhla, máte vytemperováno, pokud ne, přešvihli jste nejspíš finální teplotu. Čokoládu znovu ochlaďte na 27° a při ohřívání buďte opatrnější.

Pár tipů. Čokoládu rozehřívejte v kovové misce, lépe vede teplo. Často a pečlivě míchejte, aby teplota byla v celé misce stejná. Když čokoládu vyndáte z lázně, postavte ji na utěrku, ať nemáte pracovní linku mokrou. A dávejte dobrý pozor, ať se vám do čokolády nedostane voda. S vytemperovanou čokoládou pracujte svižně, tuhne velmi rychle.

Disky z čokolády jsem vytvořila tak, že jsem čokoládu rozetřela válečkem mezi dvě fólie, počkala, až mírně zatuhne a pak rychle vykrajovátkem vykrájela kolečka (chce to silný tlak). Po zatuhnutí pak sloupla obě fólie a kolečka vyloupla.

Tak co, zaujaly vás religieuse? Pustíte se do nich? 🙂 Je to poměrně velká dávka, 16 jeptišek, přičemž nevydrží déle než dva dny (záleží na tom, jestli máte rádi jedině čerstvé křupavé odpalované nebo vám nevadí trochu navlhlé). Proto pokud je nepřipravujete třeba na rodinnou oslavu, zvažte zda nepřipravit jen poloviční množství. 😉

Tisk

5 from 3 votes

Religieuse s kávou a čokoládou

Počet porcí: 16 kousků

Potřebné vybavení

• airmat podložka
• kulaté vykrajovátko vel. 4 a 6cm
• hladká zdobicí špička velikosti 10
• další zdobicí špička velikosti 8-10
• fólie na práci s čokoládou

Ingredience

Odpalované těsto

• 100 g másla
• 125 g vody
• 125 g mléka
• 150 g hladké mouky
• 250 g vajec (asi 5 vajec)
• špetka cukru a soli

Kávový craquelin

• 85 g másla
• 100 g hladké mouky
• 100 g jemného třtinového cukru
• 3 g mleté kávy

Čokoládová šlehaná ganache s mascarpone

• 200 g tmavé čokolády
• 150 g 35% smetany
• 20 g glukózy
• 2,5 g (1pl.) želatiny
• 300 g 35% smetany
• 250 g mascarpone

Kávová namelaka

• 340 g bílé čokolády Velvet
• 175 g mléka
• 7 g mleté kávy
• 6,25 g (2,5pl.) želatiny
• 350 g 35% smetany

Na ozdobu

• 200 g tmavé čokolády
• kávová zrnka

Postup přípravy

• Začněte přípravou craquelin. Změklé máslo utřete se zbylými surovinami a mezi dvěma archy pečicího papíru co nejtenčeji rozválejte. Nechte chvíli ztuhnout, pak vykrájejte kolečka 4 a 6cm, zamrazte a vyloupněte. Zbylé těsto znovu rozválejte a pokračujte, dokud nemáte alespoň 16 koleček obou velikostí. Vyloupnutá kolečka uchovávejte v mrazničce.
• Na odpalované těsto rozpusťte v rendlíku máslo, přidejte mléko, vodu, špetku cukru a soli a přiveďte k varu. Odstavte a naráz vsypte všechnu prosátou mouku. Důkladně rozmíchejte, abyste neviděli žádné hrudky a pak vraťte na oheň a za stálého míchání vařte, dokud těsto není kompaktní a na dně hrnce se nevytvoří bílá vrstva.
• Těsto přesuňte do robotu s K-metlou nebo flexi metlou a začněte pomalu míchat. Jakmile těsto trochu zchladne, začněte postupně přilévat rozšlehaná vejce. Kontrolujte konzistenci. Hotové těsto je hladké, lesklé a pomalu stéká ze stěrky, na které vytvoří hezké V. Těsto přesuňte do cukrářského sáčku s hladkou zdobicí špičkou velikosti 10.
• Troubu předehřejte na 200°C. Na plechy vyložené airmat podložkou nastříkejte 16 bochánků o průměru 4cm a 16 bochánků o průměru 6cm. Poklaďte craquelin a pečte 20minut, pak snižte teplotu na 180°C a dopékejte 15-20minut. Hotové bochánky propíchněte, velké svrchu a malé zespodu.
• Na šlehanou ganache namočte želatinu do ledové vody. Čokoládu rozpusťte, 150g smetany s glukózou ohřejte asi na 50°C, rozpusťte v ní vymačkanou želatinu a postupně přilejte k čokoládě. Vymíchejte hladkou ganache. Přidejte zbylou smetanu a promixujte. Potáhněte fólií tak, aby se ganache dotýkala a nechte do dalšího dne zkrystalizovat v lednici.
• Další den přidejte mascarpone, promíchejte stěrkou a opatrně vyšlehejte. Přesuňte do cukrářského sáčku s hladkou špičkou.
• Na kávovou namelaku namočte želatinu do ledové vody. Mléko s kávou přiveďte k varu a sceďte přes jemné sítko. V mléku rozpusťte vymačkanou želatinu. Čokoládu rozpusťte a jakmile má mléko okolo 50°, vymíchejte ganache. Přidejte studenou smetanu, promixujte. Zakryjte fólií na kontakt a nechte do dalšího dne ztuhnout v lednici. Přesuňte do cukrářského sáčku s hladkou špičkou velikosti 10.
• Vytemperujte čokoládu, rozetřete mezi dvě fólie a jakmile trochu zatuhne, vykrájejte 6cm kolečka. Nechte ztuhnout a vyloupněte.
• Do malých bochánků udělejte otvor zespodu a do velkých svrchu. Já si na to beru řezanou špičku. Malé bochánky naplňte šlehanou ganache. Do velkých bochánků rozdělte zbylou ganache a pak doplňte kávovou namelakou. Plňte tak, ať vám z bochánků vyčuhuje trošku krému, aby pak na sobě držely. Na velký bochánek posaďte čokoládovou ozdobu a na ni malý bochánek. Na ten stříkněte trochu namelaky a tu ozdobte kávovým zrnkem.