Go Back
Tisk

Profiterolky foret noir

Počet porcí: 12 kusů

Potřebné vybavení

  • airmat podložka
  • kulaté vykrajovátko 5cm
  • hladká špička vel. 10
  • řezaná špička vel.8

Ingredience

Kakaové odpalované těsto

  • 40 g másla
  • 50 g mléka
  • 50 g vody
  • 55 g mouky
  • 7 g kakaa
  • 100 g vajec
  • 5 g cukru krupice
  • špetka soli

Kakaový craquelin

  • 21 g másla
  • 21 g mouky
  • 4 g kakaa
  • 24 g cukru krupice

Třešňové compote

  • 150 g vypeckovaných třešní
  • 50 g třešňového pyré
  • 25 g cukru krupice
  • 3 g pektinu NH
  • 0,5 g kyseliny citronové

Šlehaná ganache s mascarpone bílá

  • 65 g bílé čokolády
  • 37 g 30% smetany
  • ½ listu želatiny
  • 50 g 35% smetany
  • 90 g mascarpone

Šlehaná ganache s mascarpone tmavá

  • 50 g 54% čokolády
  • 37 g 30% smetany
  • ½ listu želatiny
  • 57 g 35% smetany
  • 90 g mascarpone

Třešňové kostičky

  • 100 g třešňového pyré
  • 1,2 g agaru

Na dokončení a ozdobu

  • 54% čokoláda na temperování
  • čokoládová tabulka na hoblinky

Postup přípravy

  • Připravte kakaový craquelin. Změklé máslo a zbylé ingredience propracujte a pak vyválejte co nejtenčeji mezi dvěma archy pečicího papíru. Dejte ztuhnout, sloupněte vrchní papír a vykrájejte 5cm kolečka. Opět dejte důkladně ztuhnout (nejlépe do mrazáku) a pak vyloupněte. Uchovávejte v mrazáku.
  • Připravte odpalované těsto. V rendlíku s přilnavým dnem pomalu rozpusťte máslo. Přilijte vodu a mléko, přidejte špetku soli a cukru a přiveďte k varu. Prosejte mouku s kakaem. Vroucí směs odstavte a naráz přisypte všechnu mouku s kakaem. Důkladně rozmíchejte a pak vraťte na plotnu. Za stálého míchání odpalujte, dokud se na dně hrnce neutvoří vrstvička a těsto není kompaktní. Vyklopte do mísy robotu a rozmázněte do stranách, aby těsto rychleji vychladlo.
  • Zatím si vyklepněte do misky vejce a rozmíchejte. Jakmile se z těsta přestane kouřit, začněte pomalu zpracovávat (flexi metlou nebo K-metlou). Pomalu přilívejte vejce, dokud nedosáhnete konzistence, kdy těsto hezky, ale pomalu steče z vařečky a nevytvoří V. Těsto dejte do cukrářského sáčku s hladkou špičkou velikosti 10 a dejte vychladit do lednice.
  • Vychlazené těsto nastříkejte na airmat podložku (12 bochánků) a na každý bochánek dejte craquelin. Pečte na 170°C asi 30minut. Upečené bochánky zní dutě, když dva zatřesete v dlaních. Můžete taky zkusit jeden zespodu nakrojit a zkontrolovat, že je uvnitř vláčný, ale nikoliv mokrý a mazlavý. Nechte zcela vychladnout.
  • Na třešňové compote nakrájejte třešně a společně s třešňovým pyré dejte na chvíli vařit. Cukr promíchejte s pektinem NH a kyselinou citronovou, přidejte k třešním a ještě minutu povařte. Odstavte, přelijte do čisté misky, potáhněte na kontakt a nechte zcela vychladnout.
  • Obě šlehané ganache se připravují stejným způsobem. Želatinu namočte do ledové vody a čokoládu rozpusťte. 30% smetanu ohřejte, rozpusťte v ní želatinu a pomalu přilijte k čokoládě. Pak přidejte studenou 35% smetanu a mascarpone a promixujte tyčovým mixérem. Potáhněte na kontakt potravinářskou fólií a nechte přes noc zkrystalizovat v lednici. Před použitím opatrně vyšlehejte. Tmavou ganache dejte do cukrářského pytlíku bez špičky nebo s hladkou špičkou velikosti 8, světlou ganache dejte do cukrářského pytlíku s řezanou špičkou velikosti 8.
  • Na třešňové kostičky dejte do rendlíku třešňové pyré a agar. Promíchejte metličkou a minutu povařte. Nalijte do flexibilní plastové misky (nebo nějaké čtvercové či obdélníkové silikonové formy) zhruba do výšky 0,5cm a nechte ztuhnout. Vyklopte a nakrájejte na kostičky.
  • Čokoládu vytemperujte a nalijte na fólii a rozetřete. Nechte částečně zkrystalizovat a pak vykrojte 5cm kolečka. Na čokoládu položte druhou fólii, zatižte a nechte zcela zkrystalizovat. Pak kolečka vyloupněte (předtím můžete dát na chvíli do lednice).
  • Profiterolky shora lehounce seřízněte a zespodu udělejte otvor. Profitorolky naplňte napůl třešňovým compote a doplňte tmavou šlehanou ganache. Trošku tmavé ganache dejte na podložky a profiterolky na ně přilepte (spodkem nahoru). Na profiterolky položte kolečka z temperované tmavé čokolády. Na kolečka nastříkejte bílou šlehanou ganache. Ozdobte hoblinkami tmavé čokolády a kostičkami třešňového želé.