Jahodové cheesecake tartaletky

Rychle rychle, ať ještě ty sladké a voňavé české jahody stihneme. 🙂 Recept na tyto jahodové cheesecake tartaletky se na instagramu objevil už loni, ale na blogu stále chyběly, tak to teď pojďme napravit. 🙂

Tyto tartaletky se skládají z mandlového křehkého těsta, kokosového frangipane, jahodového cremeux a jahodového compote v cheesecake mousse. Jako vždy si teď ke každému z komponentů tohoto dezertu řekneme pár slov.

Co se týče křehkého těsta na tartaletky, píšu to tady často, má dvě zásady. Nepřepracovat a chladit. Těsto zpracovávám drobenkovou metodou, Studené máslo a všechny suché ingredience dám do robotu s K-nadstavcem a zpracuju v jemnou drobenku. Pak přidám žloutky a zapracuji už jen velmi krátce. Vyklopím na linku a dopracuji několika málo tahy hranou dlaně. Těsto zploštím, zabalím do potravinářské fólie a nechám alespoň hodinu v chladu.

Vykládat tartaletkové ráfky můžete dvěma způsoby. Nejdřív strany nebo nejdřív dna. Já vykládám nejdřív strany, protože pak není vidět spoj. Proužky těsta vyložím strany, zbytek těsta vyválím a pak vykrojím dna (samozřejmě vykrajujte stranou bez “rantlíku”, takže to pak vypadá, že pak máte ráfky vzhůru nohama). Největší úskalí práce s křehkým těstem je vychytání správné teploty těsta. Při vykládání ráfků musí být těsto ohebné, aby se nelámalo, ale zároveň dostatečně pevné, aby se nelepilo a netrhalo. Po vyválení se nebojte dát těsto zase chvíli zatuhnout, ale ne zcela. Ovšem jakmile máte ráfky vyložené, můžete je klidně dát i do mrazáku, těsto musí být před pečením opravdu chladné, klidně i zmrzlé.

Frangipane je velmi snadný, jen utřete změklé máslo s cukrem, přidáte vejce a pak sypké ingredience. Dává se rovnou do vychlazených tartaletek, bez předpečení. Určitě použijte hrubý bio kokos. Jak do frangipane, tak do mousse můžete použít bio citron nebo bio limetu.

Cremeux je další snadný komponent. V případě tohoto dezertu slouží zejména k zarovnání tartaletek po upečení. Jednoduše rozpustíte čokoládu, přidáte k ní ohřáté jahodové pyré se želatinou a nakonec přidáte studenou smetanu a vymixujete. Nalijete do upečených a vychladlých tartaletek a necháte ztuhnout.

I compote máte hotové jedna dva. Jen nakrájíte nadrobno jahody a povaříte s pyré a citronovou šťávou. Pak přidáte v cukru rozmíchaný pektin NH a kyselinu citronovou a ještě minutu provaříte. Nalijete do formy a zamrazíte. Já bych asi příště compote namočila do tenké vrstvy čokolády, stejně jako to dělám v receptu na Malinu, aby se neprosáklo do mousse.

A posledním komponentem je cheesecake mousse. Opět bez vajec, já mám ty lehčí mousse prostě raději. Nejdřív připravíte cukrový sirup (1 díl vody, 1 díl cukru) a povaříte v něm vanilku a citronovou/limetovou kůru. Pak v sirupu rozpustíte želatinu a ještě teplý sirup přidáte ke krémovému sýru a mascarpone. Rozšleháte a pak můžete rovnou přidat do měkkých špiček ušlehanou smetanu. Naplníte formu (nezapomeňte mousse roztáhnout do stran paletkou), do středu vložíte compote a zamrazíte.

Hotovou mousse postříkáte velvet sprejem, posadíte na tartaletky a na okraj přilepíte pomocí čokolády kokos. Pokud chcete zdobit i plátky jahod, učiňte tak až těsně před podáváním. Plátky jahod nechte trošku oschnout na papírové utěrce (pohledovou stranu můžete naopak potřít cukrovým sirupem nebo želatinou, aby se hezky leskly) a pak přilepte taky pomocí čokolády.

Tyto jahodové cheesecake tartaletky opravdu krásně svěží dezert, jako stvořený na letní párty nebo al fresco oběd s rodinou. Sladkost a omamná vůně jahod v křupavém křehkém těstě a lehce nakyslé nadýchané mousse k tomu lehký závan vanilky, citronu a kokosu… To je zkrátka dokonalá kombinace chutí a textur.

Tisk

Jahodové cheesecake tartaletky

Počet porcí: 6 tartaletek

Potřebné vybavení

• 6 tartaletkových ráfků 8cm
• forma Silikomart SF005
• forma Silikomart SF002

Ingredience

Křehké těsto

• 125 g hladké mouky
• 42 g mandlové mouky
• 95 g másla
• 35 g moučkového cukru
• 25 g žloutků
• špetka soli
• 1/2 vanilkového lusku

Kokosový frangipane

• 35 g másla
• 35 g cukru krupice
• 35 g vajec
• 18 g mandlové mouky
• 7 g hladké mouky
• 25 g bio kokosu
• kůra z 1/2 bio citronu

Jahodové cremeux

• 100 g čokolády Valrhona Fraise Inspiration
• 45 g jahodového pyré
• 3/4 listu (1,9g) želatiny
• 100 g 35% smetany

Jahodové compote

• 100 g jahod
• 17 g jahodového pyré
• 6 g citronové šťávy
• 17 g cukru krupice
• 1,2 g pektinu NH
• 0,2 g kyseliny citronové

Cheesecake mousse

• 250 g krémového sýru
• 85 g mascarpone
• 90 g cukrového sirupu 1:1
• 1/2 vanilkového lusku a kůra z 1/2 bio citronu (povařit v cukrovém sirupu)
• 3 listy (7,5g) želatiny
• 130 g 35% smetany

Na dokončení

• Malibu
• bílý velvet sprej
• bílá čokoláda
• bio kokos
• jahody
• bylinky

Postup přípravy

• Připravte křehké těsto. Všechny sypké ingredience dejte společně se studeným máslem nakrájeným na kostičky do robotu s K-nadstavcem. Zpracujte v sypkou drobenku. Přidejte žloutky a několika pulsy zapracujte. Těsto vyklopte na pracovní plochu a několika tahy hranou dlaně dopracujte. Těsto zploštěte, zabalte do potravinářské fólie a dejte minimálně na hodinu do lednice. Odpočinuté těsto vyválejte a vyložte tartaletkové ráfky. Dejte ztuhnout do mrazáku.
• Připravte frangipane. Změklé máslo a cukr utřete, postupně zatřete vejce. Přidejte suché ingredience a najemno nastrouhanou citronovou kůru. Přesuňte do cukrářského sáčku. Frangipane nastříkejte do tartaletek a pečte na airmat podložce na 175℃ 15 minut. Stáhněte ráfky a dopečte dle potřeby dozlatova. Nechte vychladnout. Frangipane pokapejte Malibu.
• Připravte cremeux. Do ledové vody namočte želatinu a čokoládu rozpusťte. Ohřejte pyré, rozpusťte v něm želatinu a postupně vmíchejte k čokoládě. Přidejte studenou smetanu a promixujte tyčovým mixérem. Nalijte do tartaletek a dejte ztuhnout do lednice.
• Připravte jahodové compote. Jahody nakrájejte nadrobno a společně s pyré a citronovou šťávou chvíli povařte. Smíchejte cukr, pektin NH a kyselinu citronovou, přidejte k jahodám a ještě minutku povařte. Nalijte do 6 důlků formy SF005 a zamrazte.
• Připravte cheesecake mousse. Zhruba z 60g cukru a 60g vody připravte cukrový sirup (povařte do rozpuštění cukru), přidejte citronovou kůru a vanilku. Zvolna povařte asi 5 minut a pak nechte dalších 5 minut infuzovat. Mezitím si želatinu namočte do ledové vody. Sirup sceďte, odvažte 90g a rozpusťte v něm želatinu. Do misky dejte krémový sýr a mascarpone, přidejte cukrový sirup a prošlehejte metličkou. Smetanu ušlehejte do měkkých špiček a zlehka vmíchejte k základu.
• Mousse dejte do forem SF002 a rozetřete paletkou po stranách. Do středu vložte zmrzlé compote, zakryjte mousse a zarovnejte. Dejte zamrazit.
• Zmrzlou mousse vyloupněte a nastříkejte bílým velvet sprejem. Posaďte na tartaletky. Po okrajích přilepte pomocí bílé čokolády kokos. Těsně před podáváním nechte na kuchyňské utěrce oschnout plátky jahod (pohledovou stranu můžete naopak potřít cukrovým sirupem) a přilepte pomocí bílé čokolády. Dozdobte bylinkami.